Le Thuriès 3eme essai : magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

Voici aujourd'hui mon 3ème essai tiré des recettes de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de novembre 07. Encore une réussite. Peut-être ma préférée pour le moment... Quoi que... Les autres n'étaient pas mal non plus! Celle là, à mon avis, on doit même pouvoir la préparer à l'avance, voire la veille, ce qui ne gâche rien. Et puis rien de compliqué vraiment, juste de la patience!

D'ailleurs, un 4ème essai est prévu mais je n'ai pas encore eu le temps de m'y mettre... On verra plus tard. Mais revenons pour l'instant à notre

magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

adapté des "poitrines de caneton de Challans, navet à la gentiane et purée de kumquat" par Nicolas le Bec, pris dans le Thuriès de nov 07

Pour 4 personnes
2 magrets de canard
2 navets longs (j'en ai mis 3)
60g beurre doux
QS huile de tournesol, miel, graines de coriandre, sel, poivre, vert de cébette (remplacé par oignons verts), curcuma, gros sel.
50g miel
100g kumquat (j'en ai mis 500g parce que la recette demande de les mixer, et mon blender ne sait pas gérer d'aussi petites quantités)
60g sucre (donc 5x60=300g sucre pour 500g kumquats)
1 ccafé gros sel (donc 5 ccafé pour 500g kumquats)
1 oignon
3 étoiles de badiane
100g eau de vie de gentiane (j'ai utilisé un apéritif appelé "gentiane")
300g fond de canard (fond de veau reconstitué pour moi)
1 écorce d'orange (j'ai mis une longue bande d'écorce d'orange, partie orange et partie blanche)
3 feuilles de laurier

C'est très très long... Prévoir 1h30 à 2h... Mais ça vaut vraiment le coup... Et je suis intimement persuadée qu'on peut préparer tout cela quelques heures à l'avance... et n'avoir qu'à réchauffer au dernier moment!

Éplucher, tailler les navets en cylindres (3 environ par navet), les suer avec le beurre doux, 1 ccafé de curcuma, 1 ccafé de miel, sel, poivre

cuire à feu doux et à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire pour confire les navets sans coloration; à mi cuisson ajouter des graines de coriandre. Bon, soyons clairs, il a fallu près de 2 heures pour que ces magnifiques navets énormes soient tendres de part et part, résultat obtenu à feu hyper doux et en ajoutant régulièrement un peu d'eau, de peur que ces satanés navets ne colorent, chose interdite par Monsieur Le Bec! Par ailleurs, le nombre de graines de coriandre n'est pas précisé. J'en ai mis 1/2 ccafé. Au pif... Je pense qu'il aurait fallu les écraser un peu avant de les mettre.

blanchir les kumquats (départ à l'eau froide) pendant 20 secondes environ.

Égoutter. Suer à feu doux avec le sucre et le gros sel

puis couvrir à hauteur avec de l'eau et laisser finir de confire environ 45 minutes. Égoutter en réservant le sirop de cuisson.  Mixer en détendant avec le sirop de cuisson. J'ai conservé quelques kumquats entières pour la déco

et mixé le reste. Bien entendu il y en avait 2 fois trop, mais mon blender n'aurait pas pu mixer une plus petite quantité... Vous remarquerez que j'ai dit 2 fois trop alors que j'ai réalisé 5 fois plus que ce que la recette initiale demande... C'est parce que ça se mange comme du ketchup, ce truc, c'est génialement bon... Si j'avais pu réaliser la quantité normale, on en aurait manqué... Ou alors on aurait plus apprécié encore en raison de la rareté? Ça reste à voir... ;o)

Préchauffer le four à 190°C.
Saler et poivrer les magrets, les cuire dans une sauteuse avec très peu d'huile de tournesol côté peau dessous, vider le gras rendu. Tourner côté chair, laisser juste le temps de caraméliser, remettre côté peau dessous et enfourner à 190°C 10 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, éplucher, tailler l'oignon en brunoise, le suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter la badiane et le miel restant.

Déglacer à la gentiane, ajouter le fond de veau, l'écorce d'orange et le laurier. Réduire aux 3/4 à feu moyen, passer, assaisonner.

Il semble que tout puisse être préparé à l'avance puisque la recette demande à réchauffer les magrets dans la sauce puis a servir... Mon interprétation est que les navets peuvent être réchauffés au micro onde. Les kumquats en purée se servent à température ambiante... Donc je ne vois pas pourquoi ce plat ne pourrait pas être préparé plusieurs heures avant le service!
Mais reprenons.
On coupe les magrets en bouchées épaisses. On les réchauffe juste ce qu'il faut dans la sauce. Il ne faut pas les faire recuire! On verse un peu de sauce au fond d'une assiette, on dépose des morceaux de magrets dessus, et on dispose les navets et la purée de kumquats. On peut alors décorer avec des oignons verts et des kumquats entières ou ce qu'on voudra!
Ne pas oublier de poivrer chaque assiette!

Est ce que je dois vous expliquer à quel point c'est délicieux? Les parfums sont exceptionnels... Moi qui n'aime pas les navets, je n'ai pas regretté d'en avoir mis 1 entier par personne! La sauce, comme d'habitude c'est une merveille... Ah la la, j'imagine très bien à quel point les arômes auraient été décuplés si j'avais pu faire la recette comme prévu c'est à dire avec carcasses, ailerons de canard et fond de canard... Mais même dans cette version "édulcorée", l'amertume liée à la gentiane et au laurier tempérée par le miel se lie avec l'amertume très forte de la purée de kumquat. Cette purée est d'ailleurs incroyable! Elle est confite au sucre et au sel, ce sel qui lui confère un goût impressionnant! Du coup, on se rapproche presque plus d'un chutney que d'une confiture. Et c'est une merveille, c'est à mon avis avec la sauce ce "chutney de kumquat" qui fait toute la recette. J'en avais déposé l'équivalent d'1 ccafé dans chaque assiette mais c'est tellement bon... Ça se mange comme du ketchup, du coup nous nous sommes tous resservis plusieurs fois de cette purée de kumquats confits...

J'insiste encore mais je suis sûre que ce plat peut se préparer à l'avance, et peut-être même la veille. Ce qui peut se révéler très utile quand on fait un repas de fête, un réveillon par exemple, pour une vingtaine de personnes... Vous suivez ma pensée, n'est ce pas? ;o)

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Comments

[Carpe diem]

C'était notre plat du 24 décembre fait par ma belle soeur que je n'ai eu aucun mal à convaincre de faire cette recette. Tu as raison tout peut se préparer à l'avance même le magret qu'elle avait fait rissoler uniquement côté peau pour faire fondre la graisse. Très appréciable quand on est nombreux. C'était parfait, personnellement j'adore ces accords mais ce qui est bien c'est que tout le monde a apprécié...
Encore merci pour cet essai!

[SACHA]

Bonjour
Comme toujours Lacath vos recettes sont sublimes ...et dans cette présente recette tout me plait ! au diable le temps à passer en cuisine à la mitonner , qu'à la voir en sent bien qu'elle en vaut l'effort ainsi que le détour ! de plus comme beaucoup de gourmands gourmets , la purée de kumquats confits ,me semble trop séduisante pour résister !
Merci !

[Carpe diem]

Oui je suis bien ta pensée, d'ailleurs je vais l'essayer ce plat, il doit être parfait. J'ai du fond de canard maison au congèlateur mais je vais avoir du mal à trouver des kumquats frais par ici, sinon j'en ai des confits... Ce plat doit effectivement pouvoir se préparer à l'avance sauf...les magrets à mon avis. Même s'il doivent se réchauffer dans la sauce, les magrets gagneront a être cuit le plus tard possible, même en prenant soin de les envelopper, le jus continue de s'écouler et forcément la viande sèche un peu. Ce qui serait bien dommage pour un plat aussi savoureux.
Ta photo est superbe !!!

[Sylvie]

Très jolie présentation !
La purée de kumquats confits doit être extra !

[marie]

bcp d'idees me plaisent dans ce plat, notamment les navets à la gentiane et la purée de kumquats.