C'est la Chandeleur!

Il était temps, je commençais à avoir envie de crèpes!

Hé oui, figurez-vous que chez nous nous ne mangeons des crêpes qu'une fois par an. Ou si c'est plus, c'est que je me suis laissée convaincre, voire payer, enfin tout du moins qu'on m'a forcée! Car je n'aime pas faire des crèpes! Passer une heure devant la cuisinière, debout dans la chaleur, à faire sauter ces disques en évitant la hotte, en les rattrappant péniblement artistiquement à cheval dans le vide, évitant de peu la chute sur mon beau carrelage plein de farine tout propre, sous les yeux rigolards de mon adolescente progéniture rapide à se gausser mais nettement moins rapide à s'y essayer, progéniture dont le géniteur, assis à la table familiale, tient déjà couteau et fourchette, armé jusqu'au dents prêt à bondir... Et ça fume à la cuisine, ça fume, mon Dieu le détecteur de fumée va se mettre à hurler, JE HAIS LES CREPES!

Heu... J'adore pourtant MANGER les crèpes... Qui veut venir faire des crèpes chez moi, que je puisse en manger sans être toute rouge et suante, essoufflée, les cheveux en bataille, le pinceau à huile dans une main et l'escabeau (ben oui, pour aller décrocher les mal élevées - ou justement trop élevées lol! - qui ont été se coller au plafond ou au dessus des placards!) Je vous jure que j'exagère à peine...

Bref, pour me faire faire des crèpes, il me faut une motivation.

Cette année, ma motivation a été très fortement inspirée par Findus. Et oui, j'ai été élevée non seulement à la Floraline au lait (salée, en soupe, pas sucrée en dessert...) et aux quenelles en sauce blanche, mais aussi aux crèpes roulées farcies Findus! Quoi de plus simple (et bon, ce qui ne gâche rien...) qu'une petite crèpe Findus? Avec une petite salade bien fraîche? Une rafale de souvenirs me tombe dessus... Séquence émotion...

Un petit passage chez mon poissonnier préféré vendredi matin, me voilà avec un pavé de saumon et un filet de poisson blanc (la honte, je ne me rappelle même plus ce que c'est... Je lui ai demandé un "filet de poisson blanc sans arrête le moins cher possible", et il m'a donné ce qu'il me fallait, voilà!), et il y avait de magnifiques blancs d'encornets frais tout préparés, du coup j'en ai pris un, en ne sachant pas bien ce que j'allais en faire, car j'imaginais assez mal des bouts de calamars croquants dans la farce de ma crèpe... Mais bon, au pire, ça sera direction congélo (qui regorge de place maintenant!)

Qu'y avait-il d'autre dans les crèpes Findus de mes souvenirs? Des champignons de Paris? Allez, ma marchande de légumes en a justement. Un poireau tout frais chez le maraîcher. Bon, ben je crois que j'ai tout ce qu'il me faut! C'est décidé, je me lance! Si jamais c'est pas bon, on aura toujours des crèpes à la confiture! lol!

Crêpes de poisson aux cèpes, calamars sautés, dans un bouillon de cèpes

Ingrédients pour 4:

une crèpe par personne, la recette de votre choix, assez épaisse (mais pas trop!) pour résister au bouillon destructeur
environ 1/2 litre de sauce blanche très épaisse aromatisée au fumet de poisson ou de crustacé, recette de votre choix
1 oignon
1 blanc de poireau
1 carotte (moitié pour la farce, l'autre moitié pour le bouillon)
2 poignées de champignons de Paris
2 poignées de cèpes séchés
un peu de poisson mélangé (pour moi un filet de poisson blanc sans arrête, et un pavé de saumon soigneusement désarrêté par mes petits doigts agiles)
1 verre de vin blanc (chez moi ce fut reste de champagne)
sel (j'ai préféré utiliser du bouillon de crustacé en poudre), poivre
ciboulette pour la déco
30g de beurre très froid et en petis dés

Laver et préparer les légumes, les couper en dés on en très fines rondelles le cas échéant. On ne met qu'une moitié de la carotte, l'autre ira dans le bouillon de cèpes, en gros morceaux.

couper les poissons en dés, et le blanc de calamar en petits dés

Réserver les poissons au frigo, les calamars doivent être placés dans du papier absorbant avant de rejoindre leurs copains les poissons faire la fête dans le frigo.

Faire bouillir environ 1/2 litre d'eau. Placer les cèpes séchés dans un récipient ne craignant pas la chaleur.

Verser l'eau bouillante par dessus et laisser infuser tranquillement, le temps de faire la suite.

Chauffer très fort une poêle avec un peu de beurre et d'huile neutre. Quand ça crépite, jeter les calamars et les faire sauter sans ajouter de sel. Le beurre, malgré l'huile, va se colorer un peu et ajouter un petit goût sympa aux calamars. Quand les calamars sont grillés, poivrer, ajuster l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver dans un bol passant au micro ondes. Bon, ça serait mieux de faire les calamars au dernier moment, mais ça me rassure de faire à l'avance!

Dans une grande casserole, mettre un peu de beurre, y faire suer à feu moyen oignon, poireau et carotte, saler à peine, c'est pour faire rendre leur eau aux légumes, et comme ça va servir de base à un bouillon réduit réduit réduit, si on sale trop maintenant, une fois réduit ça sera dégueu infect!

Quand les légumes ont fondu et que leur eau est presque évaporée, ajouter le vin blanc (pour moi un reste de champagne) et les champignons. Laisser à nouveau évaporer presque totalement. Prendre alors une casserole moyenne, et y verser la moitié des légumes et du reste de leur jus. On a alors 2 casseroles, l'une, la grande, sera destinée à la farce au poisson, l'autre, la moyenne, sera destinée au bouillon de cèpes.

Pour la casserole de bouillon, égouttez les cèpes en gardant bien leur eau de trempage. Les cèpes serviront dans la farce. Versez l'eau des cèpes dans la casserole de bouillon. Ajoutez la 2eme moitié de carotte coupée en morceaux grossiers. Portez à ébullition, une fois que ça bout, réduisez le feu, ça doit bouillir fermement, mais pas à gros bouillon. Laisser réduire au quart, il y en a pour environ 1 heure, voire plus suivant la force de votre ébullition. Enfin si je peux m'exprimer ainsi... Voici le "avant - après" du bouillon. Ensuite on chinoise en pressant bien et on récupère un bouillon pur et très gouteux dont on va rectifier l'assaisonnement avec du sel si nécessaire, chez moi ce fut du bouillon de crustacé en poudre.
Pendant l'heure de réduction du bouillon, on a largement le temps de faire la farce et les crèpes...

Pour la casserole farce, ajoutez petit à petit si elle est froide, ou d'un seul coup si elle est chaude, votre sauce blanche très épaisse.
Coupez les cèpes en tout petits morceaux, ajoutez les à la farce. Mélangez bien, réservez, vous réchaufferez et ajouterez les poissons quand vous commencerez les crèpes si vous pensez servir dans la foulée, ou juste avant de passer à table, en même temps que vous réchaufferez les crèpes et les calamars.

Préparer les crèpes, et en même temps si vous pensez servir dans la foulée (sinon, ça attendra le moment de l'apéro!), remettre la farce à chauffer doucement, en y ajoutant les dés de poisson pour qu'ils cuisent à peine - le poisson trop cuit, c'est sec, beurk! - en remuant de temps en temps pour s'assurer que ça n'attache pas. Revenons aux crèpes. Tout le monde sait que la 1ere est toujours ratée, c'est pour ça qu'on l'appelle "la crèpe de la cuisinière", non pas parce qu'elle tombe sur la cuisinière, ni parce que la cuisinière est elle aussi une râtée, mais tout simplement parce que la cuisinière, sautant sur l'aubaine, enfourne la crèpe sans rien dire à personne et s'en pourlèche les babines! lol! Bon, les suivantes vont toutes seules. Les garder au chaud.

Préparer les assiettes pour un service sur assiette. Réchauffer le cas échéant les crèpes, et les calamars. Tout doit être à température. Là, ça chauffe, faut faire vite!
Porter le bouillon à ébullition sur feu hyper vif.
Dans chaque assiette, poser une crèpe.
Placer une bonne louche de farce bien chaude un peu sur le côté de chaque crèpe. Rouler, rabattre les extrémités en dessous pour faire un paquet. Le bouillon bout presque!
Placer les calamars très chauds sur le côté du "paquet"
Le bouillon bout très fort. Incorporer au fouet les petits dés de beurre hyper froids, couper le feu, prendre un mixeur plongeur, mixer une trentaine de secondes, ça va mousser. Verser le bouillon dans les assiettes.
Décorer d'un peu de ciboulette.

Ouf! C'est fini! A table!

Et une dernière petite photo pour bien voir le bouillon dont la mousse n'a pas totalement disparu...

Mes enfants n'ont pas connu les crèpes Findus... D'ailleurs je n'en vois plus à Auchan. Peut-être parce que je ne les cherche pas? Est ce que c'est ça, grandir? Ne plus avoir envie des crèpes Findus? Séquence nostalgie...

Je suis désormais dans ma période flan.

Je ne tire pas au flanc.

je ne fais pas du flan.

je fais DES flans! lol!

Je me suis découvert cette passion avec flans à la carotte trouvés sur le forum de CTV, postés par Na dont toutes les recettes sont des réussites. J'avais persévéré avec le flan de potiron au "quatre-épice". J'avais tenté ensuite le flan d'endives au haddock, mais les proportions du flan de carottes ne peuvent pas être directement appliquées au cas des endives si j'en crois mon résultat indémoulable et tenant plus de la soupe que du flan...

Aujourd'hui, je réitère l'expérience!

Flans d'endive au haddock

Pour 4 grands ramequins ou 6 petits ramequins :
1 kg d'endives, si possible bio, c'est meilleur, pas amer, voire un peu sucré.
1 petit filet de haddock
un peu de beurre
2 oeufs entiers plus 2 jaunes
un peu plus de 200ml de lait, de crème ou d'un mélange des deux (j'ai fait pur lait)
sel, poivre

prep : 10 minutes
cuisson : 2 heures

Commencer par préparer les endives, en ôtant les feuilles abîmées et le coeur du trognon. Les couper en rondelles fines.
Chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, y verser les endives, laisser cuire à feu moyen sans couvercle en remuant de temps en temps. Saler à peine. Le but est de cuire les endives et d'évaporer totalement leur eau de végétation sans qu'elles brûlent ni même ne commencent à caraméliser. Ca prend environ 1 heure.

En même temps, dans une casserole, mettre un peu plus de 200 ml de lait à chauffer. Ajouter le haddock, couvrir, laisser mijoter à feu hyper doux 10 minutes, ôter du feu et laisser refroidir tranquillement.

Quand la compote d'endive est prête et sèche, la verser dans le blender (ou un très bon mixeur). Mixer.

Mettre le four à préchauffer à 95°C, je pense que les 85° que je mets habituellement ne suffisent pas ici. Avec cette méthode de cuisson, pas besoin de bain marie. Mais vous pouvez cuire au bain marie avec le four à 150°C si vous préférez!

Sortir le haddock du lait. Lui enlever la peau le cas échéant. L'effritter dans le blender avec les endives, mixer.

Mesurer 200ml du lait ayant servi à infuser le haddock, l'ajouter dans le blender, ainsi que les 2 oeufs et les 2 jaunes. Mixer à fond!

Beurrer 4 gros ramequins ou 6 petits (j'ai fait 6 petits). Verser la préparation. Enfourner pour 1 heure.

Pour servir, il suffit de faire glisser la lame d'un couteau le long des parois de chaque ramequin et de le retourner sur l'assiette d'un geste sûr. Ca marche, je vous jure!

Nous avons dégusté avec quelques pâtes papillon colorées que mon amie Caramelle m'avait rapportées non pas d'Italie mais de Paris, tellement belles que j'aurais voulu ne jamais les manger. Mais mes ados de filles m'ont tellement tannée pour que je les cuise que j'ai fini par céder. Et je ne le regrette pas, finalement, car ça fait bien, en photo sur mon blog, non? Avec une simple tranche de jambon à l'os, un régal!