déclinaison sur le thème de l'asperge : mousseline d'asperge et asperges gratinées

Je le savais : la mousseline légère de poireau à l'agar-agar de Claire/Cléa est adaptable à l'asperge! Et sûrement à d'autres légumes aussi, et je pense tout particulièrement à la courgette!

Je me suis amusée à tenter d'utiliser mon agar-agar sur une botte d'asperges vertes, et de l'accompagner encore d'asperges vertes, mais gratinées avec jambon cru et parmesan... La mousseline froide très délicate, les asperges gratinées chaudes légèrement croquantes, voilà un contraste, une association, qui nous a beaucoup plû.

J'ai utilisé cette base, mousseline + gratin, en adaptant la présentation à ce que j'avais dans mon frigo. Tout d'abord avec quelques pointes d'asperge gardées exprès pour cela, puis des tranches de lard cru italien au poivre (de la pancetta non roulée) grillées à en devenir craquantes et cassantes.

mousseline d'asperges vertes à l'agar-agar, asperges gratinées au jambon cru et parmesan

 

pour la mousseline d'asperge :
J'ai obtenu 6 verrines.
1 botte de 500g d'asperges vertes
1 paquet de 400g de tofu soyeux
150ml de lait, (de lait de soja ou de crème de soja si vous préférez)
sauce soja au goût
quelques gouttes de tabasco, au goût
1 sachet (1 ccafé) d'agar-agar.

pour les asperges gratinées au jambon cru et parmesan :
1 botte de 500g d'asperges vertes
12 tranches hyper fines (papier à cigarette) de jambon cru, ou 6 tranches coupées dans la longueur si le jambon est pris dans un endroit large, mais on peut aussi mettre de la poitrine, fumée ou non, du moment qu'elle est en tranches hyper fines.
parmesan fraîchement râpé
poivre

pour la déco :
soit quelques pointes prélevées sur les asperges servant à la mousseline,
soit quelques tranches de lard italien cru au poivre, mais de la poitrine en tranche hyper fine irait tout aussi bien...

Commencer par réaliser les mousselines d'asperge:

Travailler les 2 bottes d'asperge à la fois, car on fait tout cuire.
Casser les asperges pour éliminer les parties fibreuses. Je rappelle que les asperges vertes ne se pèlent pas... On se contente de casser et jeter le bout terreux.
Cuire les asperges à l'eau salée (ou à la vapeur) en prenant soin de ne pas trop cuire les pointes.
Dans un blender placer la 1ere botte d'asperges cuites en conservant environ 12 pointes (2 par future verrine), mixer.
Ajouter le tofu soyeux, mixer.
Dans une petite casserole, mettre le lait, l'agar-agar et porter à ébullition en mélangeant. Faire bouillir 30 secondes et verser dans le blender. Mixer.
Ajouter la sauce soja, au goût, le tabasco, au goût aussi.
Si vous voyez des fibres d'asperges accrochées au couteau du blender, passez la mousse au tamis. Je l'ai fait, ça a pris un temps fou, mais ça valait le coup : j'ai obtenu une mousse parfaite!
Verser dans des verrines, réfrigérer au moins 2 heures.

Pendant ce temps, faire les asperges gratinées avec la 2eme botte d'asperges :

Prendre les asperges 3 par 3 et bien les poivrer.
Les rouler dans le jambon cru et les placer sur une plaque anti adhésive ou couverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de parmesan râpé au dernier moment.

Quand approche le moment de servir, passer sous le grill du four quelques minutes, quand ça sent bon et que c'est doré, c'est prêt!

Réaliser le cas échéant la déco en lard grillé:

Faire griller dans une poêle anti adhésive et sans matière grasse les tranches hyper fines de poitrine, de lard, de ce que vous avez jusqu'à ce qu'elle brûlent presque... J'ai bien dit presque! Elles prennent une couleur miel et deviennent hyper cassantes. Attention à bien mettre la hotte en marche, prévenir si nécessaire les voisins pour qu'ils n'appellent pas les pompiers, ça fume énormément! A moins que vous ayez invité les-dits pompiers à déjeuner... lol!
Poser les tranches grillées sur du papier absorbant et laisser un peu refroidir.
Briser les tranches grillées du bout des doigts en gardant les formes les plus rigolotes pour décorer et réduire le reste presque en poudre.

Présenter joliment (enfin, en ce qui me concerne, essayer de présenter joliment... lol!):
Démouler les mousses sur une assiette, un vrai bonheur, ça se démoule tout seul, il suffit de faire glisser la lame d'un couteau tout le tour de la verrine...

Déposer à côté quelques fagots d'asperges gratinées,
et décorer soit avec les pointes d'asperge, soit avec les brisures de lard grillé.

L'avis des testeurs :

Les mousselines d'asperge sont d'une finesse incroyable au goût comme à la consistance. Elles forment des flans froids délicats et légers, fondant sous la langue, et le fait d'avoir passé la masse au tamis y est sûrement pour beaucoup!
Nous avons préféré la déco en lard grillé, car les mousselines sont finalement tellement fines au goût qu'elle ont presque besoin d'être relevées par ces brisures hyper salées et puissantes...
Quant aux asperges gratinées, c'est excellent. Là aussi, le contraste entre l'asperge un peu fade et le jambon cru-parmesan salé et puissant en goût s'est avéré gagnant.

Encore une fois de plus, il ne me reste plus qu'à dire :

Merci Claire!

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Comments

[Lolotte]

Bien joli, les asperges roulees me font de l'oeil!!

[barbichounette]

De biens bonnes recettes !!!!!
Bizzzzzzzzzzzzz
Barbichounette

[Doria]

Une mousse bien délicieuse, bravo pour cette réalisation et ta photo.

[michette]

une recette de plus bien sympathique avec les asperges !

[gregoire]

Moi je pèle quand-même les asperges vertes...et je ne regrette pas (mon blender non plus!)
Un truc pour le lard: entre deux feuilles d'essuie-tout au micro-ondes ça va très vite (30 secondes?) et c'est aussi bien!