côte de veau au jus tomaté, écrasée de pomme de terre à l'huile de truffe, poêlée de champignons

Ce que j'aime dans les assiettes de côte de veau servies au restaurant, c'est d'une part la cuisson parfaite de la viande qui arrive rosée, tendre et juteuse, et d'autre part le jus qui est réalisé à partir de la cuisson de la côte, goûteux, épais, sombre et intense... Avec ce plat, j'ai essayé de reproduire ces 2 critères et je n'ai pas été déçue du résultat!

Je suis passée chez mon boucher préféré un vendredi jour de marché... Après avoir rempli mon panier de giroles, de mousserons et de quelques magnifiques cèpes, je me suis dit que ça serait sympa de cuisiner tous ces champignons avec une belle côte de veau et un bon jus bien parfumé. J'aurais bien aimé faire une purée de pommes de terre aux truffes avec tout ça, mais bon... Nous nous contenterons d'huile aromatisée à la truffe!

Je vous présente ce que j'ai fait. Ne cherchez pas de proportions exactes, c'est vraiment de la cuisine familiale, toute à l'oeil et à l'envie.

Côte de veau au jus tomaté,
écrasée de pomme de terre à l'huile de truffe,
poêlée de champignons

Pour 2 personnes

Prep : 30 minutes
cuisson : 30 minutes

Quelques cèpes
Un bon peu de girolles
Un bon peu de mousserons (attention, tous ces champignons réduisent énormément à la cuisson, un peu comme des épinards frais...)
1 ou 2 échalotes selon leur taille
15g beurre (1csoupe)             
15g farine (2csoupe)
60ml lait (1/4 cup ou 4 csoupe)
500g environ de pommes de terre à purée
un peu de beurre
QS huile aromatisée à la truffe (à défaut de pouvoir utiliser des lamelles de vraie truffe!)
1 côte de veau avec os et hyper épaisse, 5cm minimum, c'est super important!
1 oignon
1 grosse carotte
1 branche de céleri
1 ou 2 tomates
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier et 1 belle brindille de thym
1/2 verre de Noailly-Prat
du jus de veau et du bouillon de volaille, en proportion moitié-moitié, assez pour recouvrir totalement la côte.
2 ou 3 noisettes de beurre bien froid
QS sel, poivre, huile d'olive

J'avais trouvé ces cèpes magnifiques au marché, origine France (Haute-Loire). Un peu chers, c'est pour ça que j'ai complété avec des girolles et des mousserons, un peu moins chers, mais guère...

Allez, on commence.

Préparer les champignons.
Les cuire séparément dans un peu d'huile d'olive et une poêle anti-adhésive. Les cèpes ont besoin de pas mal d'huile, plus que les girolles et les mousserons.
Réserver. Cela peut être fait à l'avance.

Environ 35 minutes avant le repas, on mènera de front :
- les légumes à préparer
- la côte à cuire
- les champignons à terminer
- l'écrasée de pomme de terre.

Dans une grande sauteuse ou cocotte dont les bords sont plus haut que la côte et possédant un couvercle, chauffer un peu d'huile et faire dorer la côte sur ses 2 faces.

Pendant ce temps, peler et hacher grossièrement oignon, céleri, carotte, et échalote. Garder l'échalote à part elle servira pour les champignons.

Peler, couper en gros cubes les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée, départ eau froide (ou par tout autre moyen de cuisson à votre convenance)

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, y fondre l'échalote ciselée puis y rassembler les champignons déjà cuits. Réserver.

Et préparer rapidement une sauce blanche très très épaisse avec 15g de beurre, 15g de farine, 1/4 litre lait. On pourrait mettre de la crème fraîche épaisse mais à mon avis cela pourrait contrarier les autres parfums de la recette. Enfin de toute façon, le cholestérol étant un problème pour nous, la sauce blanche épaisse est une excellente alternative.

En même temps que tout ça, bien surveiller la côte. Dès qu'elle est bien dorée, la sortir et la réserver sur une assiette. Mettre à sa place dans la sauteuse le mélange oignon carotte céleri thym et laurier et faire revenir à feu vif jusqu'à début de coloration en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, peler et hacher l'ail, peler et épépiner la tomate puis la couper en morceaux. Quand les légumes sont colorés à souhait, ajouter l'ail et la tomate, mélanger, verser le vin blanc, le laisser s'évaporer un peu,

faire un nid pour la côte, la placer dans le nid et noyer avec du fond de veau et du bouillon de volaille à parts égales.

Couvrir et mijoter 15 minutes maximum. On a donc 15 minutes pour tout terminer!
Largement le temps
- de réchauffer les champignons et leur ajouter un peu de sauce blanche, 1 csoupe, 2 csoupe maxi, comme si c'était de la crème épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
- De tester la cuisson des pommes de terre, de les écraser avec un peu d'huile de truffe, je ne sais pas exactement combien j'en ai mis, mais il y en avait un bon peu! Je dirais à vue de nez 2 csoupe. Peut-être plus. Là aussi, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- De retirer la côte sur une planche et de passer le jus de cuisson au chinois. En prélever juste une petite casserole, et faire réduire sur le feu le plus vif possible. Le temps d'offrir un peu de repos à la côte avant de la trancher et de dresser les assiettes.

Quand les assiettes sont dressées, jeter les 2 ou 3 noisettes de beurre bien froid dans la casserole ou ne doit rester qu'un fond de liquide (un peu plus concentré que le bouillon d'origine mais ne vous attendez pas à un sirop!), attraper la casserole et faire tourner le beurre dedans hors du feu, ça va faire la liaison.
Verser sur les assiettes.
Décorer avec la ciboulette et déguster immédiatement, ça refroidit quand même assez vite!

Je suis super fière de ma côte qui était cuite à la perfection!
Je suis super fière de mon jus qui était délicieux, mais quand même pas aussi concentré que ceux des restaurants. Bon, je peux encore faire des progrès!
C'était la 1ère fois que je goûtais de l'huile de truffe. C'est super bon! Oh bien sûr ce n'est pas comme de la vraie truffe (je n'en ai mangé qu'une seule fois, c'était à un cours de cuisine chez Nicolas LeBec...) mais franchement, ça en jette déjà pas mal!

Voilà, c'était beau, c'était bon, c'était pas trop compliqué ni long à faire, j'ai utilisé des produits de saison, bref je suis ravie de cet essai.

Un petit conseil : Si, quand vous découpez la côte de veau, vous la voyez trop rosée, il y a une méthode hyper rapide et efficace : Ôter l'os, placer la côte désossée sur une assiette et mettre au micro-ondes 1 minute à puissance max. Si ça ne suffit pas, ajouter 30s autant de fois qu'il le faudra pour atteindre votre degré de cuisson préféré. Pour nous, les 15 minutes sont largement suffisantes parce que nous aimons le veau très rosé. Ce n'est pas forcément le cas de tout le monde. Par ailleurs, si je ne dis pas de cuire d'office 20 minutes au lieu de 15 minutes, c'est parce que j'ai la chance d'avoir un boucher extraordinaire qui commence à me connaître et qui sait que pour moi, une côte de veau épaisse, ce n'est pas 3 cm mais 5... Voire plus... Je ne sais pas vous aurez une côte d'épaisseur semblable ou moindre... La présence de l'os est importante également, l'os va donner du goût au bouillon, et il ralentit la cuisson de la viande qui lui est accrochée.

Version imprimable

Comments

[helene06]

hum savoureux ce plat!

[tiuscha]

Belle assiette ! J'ai enfin eu la chance de manger mes premiers cèpes de la saison chez mon père qui les avez cueillis lui même. Très économique donc ! Mais de toutes façons ici, je n'en trouve guère...

[Z]

Entièrement d'accord avec Babychocolate et Chantal !

[Chantal]

Rien qu'en regardant les photos ,j'en salive.

[babychocolate]

mais comment veux-tu que l'on puisse resister a un plat et a une presentation pareil???? C'est mission impossible!!!