tarte santé aux légumes et au tofu parfumée au curry

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Kringle Estonien

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Je crois que la cuisine santé, plus construite pour tenir dans la durée que la cuisine détox, est vraiment à l'honneur sur mon blog ces temps-ci. Pas de dessert depuis la galette des rois, la pâte feuilletée soigneusement rangée au congélateur en attendant des jours de volonté de destruction atomique par le cholestérol, le sucre, le gras et les fromages qui puent...

Bref, Valérie Cupillard a beaucoup influencé ma cuisine. J'ai renouvelé grâce à elle mes sauces à salade, je fais désormais monter en mayonnaise une purée d'oléagineux (amande, cacahuète, et même tahini -sésame- mais ce dernier est très amer, un peu trop à mon goût) avec du jus de citron... Et j'essaie toujours d'associer dans mon assiette céréale (ou assimilé) avec légumineuse, légumes et oléagineux. Pour que mon Nomamoi ne souffre pas trop de l'absence de viande, j'essaie d'en rajouter au quatuor santé de Valérie Cupillard... Et souvent j'essaie de privilégier le poisson, plus compatible avec mon cholestérol.

Avant-hier, à Auchan, je tombe sur un poulpe frais... Superbe, de beaux yeux, des tentacules bien fermes... Je suis tombée sous le charme immédiatement. Et cette petite merveille à 8 "pattes" dont le corps renflé placé au devant des yeux me fait toujours penser à un énorme nez de singe (le nasique !) pesait quand même la bagatelle de 2 kilos et demi ! Pour 2 personnes ? Ouille ouille ! Tant pis, je congèlerai le reste puisque ce poulpe est frais, jamais congelé, étiquette fournie par le poissonnier d'Auchan comme preuve. Je le cuisinerai donc le lendemain, soit hier. Oui, je sais, faut suivre.

Et finalement, Fifille n°2 et Copain n°2 sont passés par hasard hier après-midi... Je leur ai annoncé que j'avais un énorme poulpe et qu'ils étaient les bienvenus s'ils souhaitaient nous aider à le manger. J'avais un peu peur que Copain n°2 n'aime pas le poulpe, mais non, il aime ça ! Trop bien !

Allez, c'est parti pour du poulpe en version santé.

Comment faire ce poulpe ? Une daube méditerranéenne ? Avec du riz, mais comment introduire la légumineuse et l'oléagineux ? Et si je faisais un dahl ? Mais dans ce cas là il faut que je parte sur une recette de poulpe de style indien, avec des épices. Du coup, le légume s'impose tout seul : cuisine indienne, couleur, j'aurai du blanc avec le riz, de l'orange avec le dahl, il me faut du vert. Et hop, un sachet d'épinards prêts à cuire ! Et pour le poulpe, je vais me chercher une recette sympa. Les oléagineux ? Eh bien, je peux ajouter des graines de sésame dans les épinards, ou des noix de cajou sur le dahl... Hmmmmm, je le sens bien ça, allez, c'est parti !

Je vous préviens, c'est assez long à faire, donc c'est à réserver pour un repas de week-end, que ce soit en famille ou entre amis.

poulpe au lait de coco, dahl tomate et tombée d'épinard

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Voici une recette du magazine Delicious rapporté de Dublin, où j'avais déjà pris la tarte pomme coings, le risotto d'orge aux champignons, petits pois et pointes d'asperge et où j'ai encore d'autres plats qui me tentent très très fort...

tajine de poulet aux abricots moelleux et citrons confits

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Un jour, j'ai parlé avec mon amie Fred du blog "Gourmandises" de ma recette fétiche du moment, les artichauts poivrades au bouillon parfumé, lui expliquant en termes passionnés combien cette cuisine parfumée d'épices, d'herbes, m'enthousiasmait, et elle m'a confié en termes non moins passionnés à quel point le livre des soeurs Scotto "La Cuisine des Parfums" me plairait. Comme elle en avait un exemplaire, elle me l'a prêté et j'ai immédiatement craqué : je me le suis offert !

J'ai eu la chance de rencontrer 2 des soeurs Scotto : Michèle Carle tout d'abord, lors d'un cours de cuisine chez Anne-Sophie Pic, et Elisabeth Scotto lors d'un repas chez William Ledeuil... Deux femmes très différentes et pourtant si semblables dans leur amour de la cuisine et leur esprit ouvert, leur gentillesse et leur simplicité. Il me reste donc encore une soeur à découvrir ! ;-)

Je reviens à ma recette du jour. C'est une recette que les soeurs Scotto proposent pour du lapin. J'avoue que je ne suis pas une grande fan de lapin au four car je trouve que ce mode de cuisson dessèche trop les chairs. Par contre, la cuisse de dinde me semble plus adaptée... Et comme par hasard, j'en avais justement au congélateur, donc la décision a été vite prise... Quant aux autres ingrédients, j'en ai toujours au congélo, au frigo, à la cave, dans mon jardin ou dans mon placard, donc je n'ai même pas eu besoin d'aller faire de courses !

Cuisse de dinde rôtie à la bière et au genièvre d'après les soeurs Scotto, purée de patate douce

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Mais qu'est-ce qu'il peut faire froid en ce moment ! C'est incroyable ! Quand je pense que je me plaignais l'an dernier que l'hiver était long, je ne connaissais pas mon bonheur ! Enfin bon, tant que la neige ne vient pas paralyser totalement ma vie en m'empêchant de sortir de chez moi, il ne faut pas que je râle et je dois me rappeler que c'est l'hiver, un point c'est tout !

Et l'hiver c'est l'occasion de faire tous ces bons ragoûts mijotés des heures sur le coin du fourneau longuement dans le four, ou à feu tout doux sur la cuisinière...

En voilà justement un que nous avons a-do-ré !

Goulasch de porc, boulettes aux herbes

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Je vous propose pour ce week-end un plat tout simple et délicieusement parfumé...

C'est mon cousin Philou qui nous avait régalés d'artichauts poivrade nageant dans un bouillon légèrement amer et délicatement anisé à l'automne, quand nous étions allés passer un excellent week-end chez lui. J'avais eu une très forte envie de refaire ce plat à la maison, et à chaque fois que je l'ai fait, j'ai obtenu un résultat différent... Ce qui prouve que chacun peut y aller de sa petite idée personnelle pour parfumer son bouillon !

Philou nous avait servi ces artichauts en entrée, et comme je n'avais pas envie de cuisiner autre chose (je suis une grande paresseuse, un plat par repas me suffit...) j'ai décidé simplement de transformer cette entrée en plat unique. Pour cela, j'ai poché à la toute fin des sot-l'y-laisse de dinde dans le bouillon totalement infusé et j'ai cuit en parallèle des buttermilk biscuits.

C'était merveilleusement bon...

artichaut poivrade au bouillon parfumé,
sot-l'y-laisse de dinde poché

Pour lire la suite, rendez-vous sur mon nouveau blog, ici (clic!)

Je retrouve aujourd'hui mes premières amours, les épices... et la cuisine du monde. C'est une recette que j'ai trouvée dans le wagamama cook book rapporté de Londres l'hiver dernier et dans lequel j'avais déjà fait le canard shichimi et nouilles ramen. Je l'ai faite il y a déjà quelques mois, je pense que c'était au printemps, et je n'avais pas encore eu le temps de publier.

C'est un plat très simple qui comprend un peu de viande, du riz et beaucoup de légumes, aussi agréable à voir qu'à déguster, bref une belle réussite qui donne envie de tester plein d'autres recettes de ce livre !

zasaï beef gohan

adapté d'une recette du "Wagamama Cookbook"

Pour 2 personnes en plat unique ou 4 en entrée

200g riz thaï
2 csoupe huile végétale neutre pouvant chauffer fort (pépin de raisin, colza, pour moi Isio 4)
200g boeuf, dans le filet ou rumsteak ou onglet ou équivalent (cuisson rapide)
2 gousses d'ail
une poignée de bébés pois gourmands (mange tout)
4 oignons verts chinois ou 2 oignons botte
1/2 poivron rouge (j'ai mis un peu de poivron rouge et un peu de jaune)
Normalement il faut des champignons shiitake (lentins du chêne) et des mini épis de maïs mais je n'en avais pas
1 poignée de pointes d'asperge et
1 poignée de germes de soja frais pour "remplacer" ce qui me manquait
1 csoupe de Noailly-Prat ou de sherry doux (Fino)
1 ccafé sucre
75ml ( = 75g) eau, ce qui fait 5 csoupe.
2 csoupe sauce soja (light soy sauce)
1 csoupe sauce d'huître (oyster sauce)
2 ccafé maïzena + 2 csoupe eau
1 csoupe huile de sésame chinoise
3 csoupe de zasai chilli sauce, remplacée par 3 csoupe de sweet chilli sauce mélangées à 1/2 ccafé de paprika..
quelques feuilles de coriandre pour décorer

La "Zasai chilli sauce" est une purée à base (globalement) de poivron rouge, oignon rouge, ail, paprika, piment rouge, piment séché, crevette séchée et sauce de piment douce (sweet chilli sauce). Je n'avais pas le temps de faire cette sauce (que j'aurais faite si j'avais eu le temps en remplaçant les crevettes séchées et le sel par de la poudre de bouillon de crevette faute d'avoir les crevettes séchées demandées...). Comme l'ingrédient principal de cette sauce est la sweet chillli sauce, eh bien j'ai utilisé cette dernière agrémentée d'un peu de paprika. C'est ça la cuisine, l'art de la substitution ! ;-) Oui, je sais, ça ne devait pas ressembler à l'original, mais comme je ne connaissais pas l'original et que nous nous sommes régalés, je me considère satisfaite du résultat ! N'est-ce pas l'essentiel ?

On commence par préparer le riz.
On le fait cuire simplement à la vapeur, 1 volume de riz et 1 volume d'eau, pas de sel, dans le bol spécial riz du cuit vapeur, environ 30 minutes, goûter pour vérifier que le riz est cuit et prolonger si nécessaire. Cette opération peut se faire la veille, on réchauffera le riz au moment.

Pendant ce temps, on prépare la sauce :
Mélanger intimement la sweet chilli sauce et le paprika jusqu'à obtenir un goût sympa. (Ah ben ça, il y en a que ça va dérouter j'en suis sûre !  Mais il faut essayer, si ça plaît à la personne qui cuisine, ça va plaire à celles et ceux qui vont la manger ! La cuisine, pas la personne ! lol ! )

Ensuite on prépare les ingrédients du plat :
Couper la viande en fines lanières.
Peler et hacher finement l'ail.
Couper les pois gourmands en fins bâtonnets dans le sens de la longueur
Ôter les racines des oignons chinois et ciseler finement, en réserver quelques rondelles pour la déco.
Ôter graines et membranes du demi poivron et couper la chair en fines lanières
Couper les pointes d'asperge dans la longueur en 2 ou en 4 suivant leur diamètre.
mélanger dans un bol le sherry doux, sucre, sauce soja, sauce d'huitre, avec les 75ml d'eau
Dans une petite coupelle, délayer la maïzéna avec les 2 csoupe d'eau.
Ciseler finement les feuilles de coriandre.

Quand le riz est cuit, (à moins que cette étape ait été faite la veille... auquel cas il faudra le réchauffer au micro-ondes par exemple) on attaque la cuisson proprement dite.

Chauffer un wok. Ou une sauteuse anti adhésive, ce qui compte c'est que ça puisse chauffer un max !
Quand le wok est chaud, verser l'huile en filet sur toute la circonférence du wok pour être sûr(e) de graisser les parois.
Quand l'huile va se mettre à fumer (oui, je sais, je ferais mieux de dire "dès que l'huile fume" !  Mais ça ne se fait pas de dire des choses pareilles, car l'huile fumante devient nettement moins bonne à la santé...) ajouter la viande, mélanger rapidement, puis l'ail, mélanger rapidement et laisser (quasiment) frire (mais pas brûler, attention ! ) 1 ou 2 minutes en remuant en permanence. Ajouter ensuite les légumes sauf les germes de soja, les oignons verts réservés et la coriandre, mélanger environ 1 minute, ajouter le liquide à base de sauce soja préparé dans le bol et laisser bouillonner en remuant de temps en temps, environ 2 minutes.
Remélanger la maïzéna qui a dû se compacter au fond de la coupelle et verser dans le wok, mélanger, ajouter les germes de soja, mélanger, attendre que l'ébullition reprenne tout en mélangeant régulièrement, ça va épaissir le bouillon, puis terminer en ajoutant l'huile de sésame. Ôter immédiatement du feu, l'huile de sésame n'aime pas du tout cuire, elle perd tout son goût ! Mélanger une dernière fois pour assurer une bonne répartition de tous les parfums.
Goûter, rectifier l'assaisonnement. Attention, si comme moi vous n'avez pas salé l'eau de cuisson du riz, il faut que les légumes soient à peine un peu trop salés, donc rajouter éventuellement un peu de sauce soja, très prudemment. Si vous avez salé le riz, le problème est inverse ! Et plus difficile à corriger ! ;-)

Partager le riz chaud entre les assiettes.
Répartir par dessus le contenu du wok.
Arroser de la fausse Zasaï chilli sauce, décorer des rondelles d'oignon chinois réservées et de coriandre finement ciselée.

Et voilà ! C'était bigrement bon !
Bon appétit !

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Voici aujourd'hui une recette trouvée dans un magazine dans l'avion en rentrant de Corse. C'était début Mars... Il m'a fallu bien du temps pour trouver l'occasion de la faire, certes, mais aussi bien du temps pour la publier... Sans doute parce que nos avis à mon Nomamoi et moi étaient assez partagés sur le résultat...
Mais je vous laisse juger par vous-mêmes.

Cabillaud aux 5-épices et porto

Adapté d'une recette de Monique Géronimi trouvée dans un magazine dans un avion...
Ne me demandez pas qui est cette Monique, Google ne la connaît pas...

La recette d'origine se fait avec une perche ou une dorade entière (et avec la peau), mais comme la perche est introuvable et que je n'aime pas trop la dorade à laquelle je trouve un fond d'amertume désagréable, j'ai cherché du bar pour remplacer et, n'en trouvant pas, j'ai finalement pris du cabillaud...

Pour 2 personnes

Pour le poisson :
2 pavés de cabillaud (sans la peau pour moi)
1 pouce de gingembre frais (environ 3cm)
3 ou 4 oignons verts chinois (sinon, ciboulette ou 1 oignon-botte le plus fin possible)
un peu d'huile
Pour la sauce :
3 csoupe porto
3 csoupe sauce soja
1 ccafé sucre en poudre
2 csoupe eau
1 1/2 ccafé 5-épices chinois
Pour la déco :
1 ou 2 brindilles (les feuilles) de coriandre

Peler le gingembre, le couper en fins bâtonnets (julienne)
Ciseler l'oignon (bulbe et vert)
Mélanger dans un bol les ingrédients de la sauce.
Si vous utilisez un poisson avec la peau, entailler cette dernière de la lame d'un couteau en quelques lignes.

Pour un poisson entier avec la peau :
Chauffer à feu très vif un peu d'huile dans une poêle, y dorer le poisson sur ses 2 faces sans chercher à les cuire entièrement, environ 2 minutes seulement pour chaque face, on terminera la cuisson plus tard. On veut juste griller la peau. Si votre feu n'est pas assez vif, le poisson risquera de trop cuire, donc laissez bien la poêle chauffer...
Retirer le poisson, réserver.
Baisser le feu, on veut maintenant un feu bien doux.
Pour un poisson en pavé sans peau, on passe directement à la suite.
Pour m'assurer que tout le monde a bien suivi, je précise encore une fois que mon poisson n'ayant plus sa peau, je n'ai pas du tout fait ce qui est mentionné au-dessus !

Dans la poêle chauffée à feu doux, mettre un peu d'huile (ou en remettre si nécessaire) puis placer la julienne de gingembre et l'oignon ciselé (j'ai gardé un peu de vert pour la déco) et laisser fondre en remuant.
Ajouter le poisson puis verser la sauce et laisser monter l'ébullition toujours sur feu doux. Retourner le poisson très précautionneusement, surtout s'il n'a pas sa peau, pour assurer la cuisson à coeur. Attention à ne pas sur-cuire la pauvre bête, cependant !  Le poisson trop cuit, c'est sec, poueurk ! Monique Géronimi indique 5 minutes de cuisson sur chaque face parce qu'elle utilise une dorade entière et non des filets ou pavés, mais un poisson déjà passé une première fois dans la poêle ! Je ne sais pas du tout combien de temps j'ai mis, je regarde le poisson, c'est sa couleur qui me guide, nacrée pas cuit, blanche cuit... Je pense qu'il a fallu un peu moins de 5 minutes par face, mais guère moins.

Monique Géronimi conseille de servir avec du riz blanc et quelques légumes sautés. OK pour le riz blanc, quant aux légumes... Hum hum... Allez, quelques feuilles de coriandre et l'oignon vert réservé !

Voilà... Tout simple et rapide...

Nos avis sur ce plat ont été assez différents... Mon Nomamoi a trouvé ça très très bon, il a apprécié les parfums, les saveurs, les couleurs, tout, quoi !
Quant à moi, ben... pas trouvé ça bien extraordinaire... Pas mauvais, hein, faut pas non plus me faire dire ce que je n'ai pas dit. D'ailleurs j'ai tout fini mon assiette, je n'ai rien donné au chat... ;-) Mais s'il y en avait eu plus je ne serais pas forcément allée en reprendre...

Il faut reconnaître que le choix du poisson a sûrement son importance. La daurade et la perche sont des poissons très goûteux, contrairement au cabillaud. Pas de chance, la perche est introuvable, quant à la dorade, je n'aime pas son goût... Le résultat aurait-il été meilleur avec ces poissons ? Peut-être... Sûrement...

Et vous, qu'en pensez-vous ?

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Voilà comme promis une autre recette d'agneau tirée du livre Avoca Café Cookbook (tome 1). C'est une recette très différente de la précédente car elle donne une sauce épaisse au lieu d'un bouillon. Quand j'ai ouvert le livre à la page de cette recette, ce n'est pas la photo qui m'a inspirée (flou artistique...) mais plutôt les épices qui y sont associées... Gingembre, cardamome, cumin... Miam... Et des graines de nigelle noire... Sans photo pour (pré-)juger ce à quoi ce plat allait ressembler, j'ai été très agréablement surprise par ses couleurs. Quant aux parfums qui s'exhalent de la cocotte, je ne vous en parle même pas...

Allez, passons à la recette.

Agneau mijoté au lait de coco, cumin, cardamome et nigelle noire

Adapté d'une recette du Avoca Café Cookbook, "Baked lamb with cumin, cardamom and coconut milk"

Pour 4 à 6 personnes

La recette d'origine est donnée pour 1.6 kilo de morceaux de gigot d'agneau. Nous sommes 4 à la maison quand mes fifilles sont là (et même 6 quand les conjoints se joignent à nous) mais quand nous sommes 4, je ne fais pas un aussi gros plat. J'ai donc utilisé beaucoup moins de viande. Par contre, la sauce... Ben on adore ça... Alors j'ai conservé globalement les proportions d'origine...

un petit kilo d'épaule d'agneau découpée en gros cubes
1 grosse csoupe farine assaisonnée de sel et poivre
QS huile végétale neutre (1 ou 2 csoupe)
1 gros oignon ou 2 petits
4 gousses d'ail
1 bon pouce (environ 3 cm) de gingembre frais (congelé pour moi)
225g poudre d'amande (je n'en avais pas tout à fait assez, j'ai complété avec un tout petit peu de poudre de noisette)
2 ccafé cumin moulu
1 csoupe gousses de cardamome entières
1 csoupe graines de nigelle
1 piment rouge thaï
2 boites de 400ml lait de coco
500ml bouillon de mouton (ou de volaille si vous n'en avez pas)
quelques feuilles de coriandre

Les ingrédients ne sont pas tous sur la photo ci-dessus, mais bon, ça donne une idée.

Préchauffer le four à 180°C (pour moi mode "tradition 190°C" de mon four)

Rassembler dans un saladier la farine et un peu de sel et de poivre moulu, mélanger pour répartir, ajouter les cubes de viande et mélanger à la main, la viande doit être entièrement enrobée.
Chauffer un peu d'huile végétale neutre (1 ou 2 csoupe) dans une cocotte allant au four et possédant un couvercle. Secouer légèrement (à peine !) la viande pour enlever l'excédent de farine et faire dorer dans la cocotte à feu moyen-vif, en plusieurs fois si nécessaire.

Pendant ce temps, peler les oignons et les émincer, peler et hacher l'ail, peler et râper le gingembre, ouvrir le piment, jeter les graines et ciseler, sortir les gousses de cardamome et les écraser du plat de la lame d'un couteau, on ne veut pas "peler" les gousses, on veut juste les ouvrir légèrement pour que leur contenu puisse parfumer la sauce. J'aurais souhaité carrément jeter la cosse et ne garder que les petits grains minuscules qui sont à l'intérieur, mais bon... J'ai préféré suivre la recette car après tout, la cosse aussi doit apporter énormément de parfum.

Quand la viande est bien dorée, la retirer à l'aide d'une écumoire ou d'une cuiller à trou, réserver.

Si nécessaire, remettre un peu d'huile dans la cocotte et y faire suer les oignons à feu doux une dizaine de minutes, leurs jus rendus vont dissoudre les sucs caramélisés au fond de la cocotte.

Ajouter l'ail, le gingembre, le piment, la nigelle et toutes les épices

puis la poudre d'amande (et de noisette...) et laisser mijoter tout doucement en mélangeant en permanence environ 5 minutes, vous allez sentir les parfums de plus en plus présents...

Ajouter enfin le bouillon bouillant et le lait de coco

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 1 heure.

Servir et décorer les assiettes de quelques feuilles de coriandre ciselées.

J'ai choisi de servir avec du riz pour avoir un plat complet.

et voilà ! Les couleurs ne sont-elles pas magnifiques ? La sauce est riche, épaisse, parfumée... Un régal !

Un seul défaut : quand on tombe sur une gousse de cardamome, c'est pas terriblement agréable... Dur sous la dent, et en plus un peu paillu-mollasson si vous voyez ce que je veux dire... Donc à part compter les gousses et les repêcher dans la sauce au moment de servir, je ne vois pas bien quoi faire pour remédier à cela !

Bon appétit !

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