Je vous avais promis une glace, la voici, et croyez-moi, c'est un délice!

Glace vanille, spirale de cerise, éclats d'amande caramélisés

adapté du magazine Good Food, "Cherry ripple and almond crunch ice cream"

Nécessite une sorbetière.

Prep 20 min
cuisson 25 min
turbinage 20 min
congélation : au moins 6 heures, si possible une nuit.

300g cerises bien mûres + quelques unes pour la déco
85g sucre poudre + 2 csoupe
300ml crème liquide entière très froide
500ml crème anglaise bien froide toute prête du commerce (ou maison, si vous avez le temps. Ca n'en sera que meilleur)
2 csoupe sucre glace
2 gouttes extrait d'amande amère
1 grosse csoupe d'amandes effilées
un tout petit peu d'huile végétale neutre
Biscuits sablés croquants, l'idéal étant des biscotti aux amandes.

Commencer par mettre au congélateur le bol du kitchenaid (ou un saladier) et le fouet du mixeur, et torréfier les amandes effilées à la poêle et à sec, sur le feu le plus doux possible. Bien surveiller et brasser régulièrement.

Pendant ce temps, dénoyauter les cerises et les hacher grossièrement.

Les verser dans une petite casserole, ajouter les 85g de sucre en poudre et chauffer sur feu doux pour faire fondre le sucre.

Puis, quand le sucre est fondu, monter légèrement le feu et laisser compoter jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse avec des morceaux fermes de cerise.
Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, mélanger la crème très froide, le sucre glace et l'extrait d'amande dans le récipient préparé au congélateur et fouetter la crème en chantilly souple et mousseuse, pas question d'avoir de la chantilly épaisse et ulra ferme qui sera impossible à mélanger avec la crème anglaise. Il faut juste que la crème fouettée se tienne.
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème anglaise froide et passer immédiatement en sorbetière.

Passer aux amandes caramélisées.
Huiler très légèrement une plaque anti-adhésive ou un silpat.
Mettre les 2 csoupe de sucre en poudre dans une petite poêle anti-adhésive (si si, c'est important, je l'ai fait dans une casserole inox et ce n'était pas une bonne idée : les amandes se sont collées aux parois de la casserole au lieu de glisser tranquillement vers la sortie...) et chauffer à feu doux pour fondre le sucre. Faire éventuellement bouger la poêle pour remuer le sucre si jamais il ne fond pas partout à la même vitesse. Quand le caramel atteint une belle couleur ambrée, verser les amandes effilées torréfiées et mélanger rapidement pour bien les enrober de caramel puis verser le tout sur le silpat. C'est là que mes amandes sont restées accrochées aux parois!

Laisser refroidir (et durcir) complètement puis casser en morceaux dans une casserole qui ne craint rien et pilonner gaillardement avec un rouleau à pâtisserie en bois ou tout autre instrument (qui ne craint rien non plus...) pour concasser grossièrement. Attention à ne pas faire de la poudre.

Quand on en arrive à ce point, en principe la sorbetière vient juste de s'arrêter.
Verser la glace vanille dans un bac à glace de 1 litre, puis la compote de cerises en ruban et enfin saupoudrer des éclats d'amandes caramélisées. Passer une lame de couteau tenue verticalement à travers toute l'épaisseur de glace pour faire des dessins, des spirales.

Puis fermer le bac et mettre au congélateur pour 6 heures minimum, la nuit c'est mieux.

Sortir la glace au frigo 1/2 heure avant de servir.
Décorer de cerises fraîches et d'un biscuit croquant.

Ce dessert est extra. Et la glace se conserve longtemps au congélateur.

2 remarques :
- il pourrait y avoir un peu plus de compote de cerise, par contre il faut absolument doubler la quantité d'amandes caramélisées, il n'y en avait vraiment pas assez à mon goût. Oui, il faut bien le double.
- Je pense que la répartition des cerises et des amandes dans la glace serait meilleure si on procédait en 2 fois : une couche de glace (la moitié de ce qui a été préparé), puis la moitié de la compote et des éclats d'amande, puis le reste de glace et le reste de compote et d'éclats, et là on passe la lame de couteau pour faire des vagues.

Voilà, un dessert à ne pas manquer tant qu'on trouve encore des cerises!
Au fait, je suis passée à Grand-Frais aujourd'hui, devinez le prix des framboises ?

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Il y a quelques jours je vous transmettais la recette des citrons confits à l'huile de Carpe Diem. Aujourd'hui, je vous propose une autre recette de notre regrettée Carpe, sa blanquette de veau au safran (clic).

Je m'étais déjà inspirée une première fois de sa recette pour réaliser une version tout à fait remarquable bien que n'ayant plus grand chose à voir avec sa version d'origine sinon la liste des ingrédients... Une version de laquelle j'avais eu besoin de discuter avec Carpe pour comprendre pourquoi une telle différence de goût, au point de justifier l'ajout chez moi d'un jus de citron. C'est à cette occasion que Carpe m'avait expliqué qu'elle faisait ses citrons elle-même et qu'elle m'avait donné sa recette... Ayant utilisé des citrons confits en saumure du commerce, je ne pouvais pas obtenir un goût aussi riche qu'attendu, d'où l'ajout de jus de citron pour compenser...

Alors, une fois mes propres citrons confits à l'huile (méthode Carpe Diem) en main au frigo, il fallait que je réessaie cette recette en respectant mieux cette fois les consignes de sa créatrice. Mieux, mais pas totalement à l'identique, que voulez-vous, on ne se refait pas... ;-) Cela dit, mes modifications sont minimes, comme vous le verrez plus loin. Et inutile de préciser que je n'ai pas eu besoin d'ajouter la moindre goutte de jus de citron, n'est-ce pas ?

Sauté de veau façon blanquette au safran et au citron confit d'après Carpe Diem

d'après une recette de Carpe Diem, blanquette de veau au safran (clic)

Pour 4 personnes

1 kg blanquette de veau
2 belles carottes
1 gros oignon
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, quelques tiges de persil, quelques brindilles de thym)
1 citron confit à l'huile (mes citrons sont absolument énormes, donc 1/2 citron confit suffit largement!)
1 verre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
15 cl crème liquide (environ)
1 csoupe de farine
1 bonne pincée de pistils de safran
huile d'olive prélevée dans le bocal de citrons confits, sel, poivre au goût

Faire infuser les pistils de safran dans la crème. Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 190°C (sans chaleur tournante pour moi)

Dans une cocotte allant au four et possédant un couvercle, faire revenir la viande avec 2 csoupe d'huile du bocal de citrons confits. Saler, poivrer. Quand la viande est presque roussie, la retirer, réserver.

Pendant que la viande dore, préparer les légumes et le bouquet garni : oignon en gros dés, céleri branche en dés de taille identique à celle des oignons, poireaux en fines rondelles, carottes coupées en grosses rondelles biseautées.
Et prélever l'écorce du citron confit (jeter la chair), puis la couper en tout petits dés.

Une fois la viande ôtée de la casserole, faire fondre les légumes préparés (oignon, poireau, céleri, carotte) sans coloration. Ajouter un peu d'huile du bocal si nécessaire. Quand les oignons, poireau et céleri sont tendres, remettre la viande dans la casserole, mélanger.

Mettre environ 75cl d'eau à bouillir (ça c'est une mission pour Super Bouilloire!)

Saupoudrer la viande de farine, mélanger 2 minutes environ pour assurer une bonne répartition de la farine et un début de caramélisation (qui se traduit par "ça attache au fond de la casserole")

Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger, ajouter le bouquet garni et la moitié des dés de citron confit.
Couvrir d'eau bouillante à mi-hauteur (entre 50 et 75cl). Mélanger pour laisser épaissir un peu. Couvrir et enfourner pour environ 1h.

Si vous souhaitez interrompre cette recette pour la terminer et en effectuer la dégustation le lendemain, c'est là que vous allez vous arrêter. Le lendemain, soit le jour J, vous remettrez simplement votre cocotte à réchauffer sur la plaque de cuisson avant de poursuivre normalement le déroulement.

Si vous allez manger tout de suite, goûtez la viande et n'hésitez pas à la remettre 1/2h au four si elle n'est pas assez tendre.

On reprend ici le déroulement normal de la recette.

Si vous souhaitez servir la sauce sans les légumes, c'est le moment de sortir les morceaux de veau et de les réserver le temps de filtrer la sauce dans une passoire ou un chinois. Bien presser pour exprimer tous les sucs! Remettre la sauce et la viande ensemble dans la cocotte et remettre à mijoter. Jeter les légumes (à moins que vous pensiez à une autre utilisation ?)

Goûter la sauce. Si elle manque de citron, ajouter un peu des dés de citron confit réservés tout en laissant mijoter tout doucement. Rectifier l'assaisonnement. S'il n'y a pas assez de sauce, c'est le moment de rajouter un peu de bouillon de volaille ou de légumes. Si la sauce, au contraire n'est pas assez épaisse, diluer 1 ccafé de maïzena dans un peu d'eau (2 csoupe maximum) et ajouter petit à petit cette mixture tout en mélangeant continuellement la sauce (qui mijote toujours, tout doucement, je vous le rappelle!) jusqu'à obtenir l'épaississement désiré.

Ôter du feu.
Délayer le jaune d'oeuf dans la crème safranée.
Prélever une louche de sauce bouillante et la verser peu à peu en mélangeant dans le mélange jaune/crème/safran puis verser sur la viande.
Servir avec du riz blanc.

Si jamais vous avez des restes (et non pas de beaux restes! lol!) , pensez à ne pas faire boullir votre plat lorsque vous le réchaufferez : le jaune d'oeuf risquerait de cuire et de créer une consistance graveleuse.

Régalez-vous! C'est une pure merveille! Du soleil dans l'assiette!
Carpe, merci!

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Comme vous l'avez sûrement remarqué, je n'ai pas beaucoup de temps de libre depuis quelques semaines, mais je vous rassure tout de suite : on ne meurt pas de faim chez la Cath! lol!

Cela dit, j'ai testé pour l'anniversaire de mon Nomamoi -car en bonne Cath que je suis je n'hésite pas à inviter pour un anniversaire et proposer des plats jamais réalisés auparavant : je me dis que ma petite famille, le noyau dur en tout cas, me pardonnera si ce n'est pas bon... J'ai testé disais-je donc 2 desserts: un crumble pomme/orange/chocolat et la compote de rhubarbe avec sa glace maison au gingembre confit...

Le crumble pomme/orange/chocolat, je l'avais trouvé dans un livre de cuisine dédié aux fruits, et je me suis lancée en fonction de ce qui non seulement me tentait mais aussi ce que j'avais dans mes placards. Au fur et à mesure que je réalisais les instructions de la recette je me rendais compte que ça ne serait pas facile à manger : des rondelles fines d'orange au lieu de quartiers pelés à vif, déjà, ça me laissait un peu dubitative, mais, me suis-je dit, pourquoi pas ? Peut-être qu'à la cuisson ça allait ramollir et devenir récupérable à la petite cuiller ? Bon. Passons. Ensuite la pâte à crumble m'a interpellée quelque part : elle est restée poudreuse, sableuse, au lieu de se comporter comme mes habituelles pâtes à crumble qui "catonnent" toujours un peu... Au point que quand je la goûte avant cuisson, je manque m'étouffer de poudre de farine et de cacao restée en suspension sans s'accrocher au beurre... Ça partait vraiment mal! Et en effet, quand on l'a mangé à la fin du repas, le crumble s'est révélé infect pour moi, pas mauvais mais pas bon non plus pour les autres convives (que je soupçonne fortement d'être simplement polis et bien élevés...) sauf pour Fifille n°2 qui s'est empiffrée et se léchait les babines. Bon. Le livre sur les fruits est reparti à la médiathèque où je l'avais emprunté sans que j'y jette un autre regard.

J'étais quand même bien contente d'avoir prévu un autre dessert... Dessert qui comportait 2 parties, une compote de rhubarbe et une glace au gingembre confit au sirop. La compote de rhubarbe, je ne me faisais pas trop de souci, j'en ai déjà fait de nombreuses fois, on adore ça à la maison. La glace au gingembre confit, c'était ça le grand risque! Mais je vous raconterai cela au fur et à mesure!

Allez, on attaque avec la recette :

compote de rhubarbe aux fraises et glace au gingembre confit au sirop

traduit du magazine Good Food, slow-roasted rhubarb with ginger ice-cream

L'idéal c'est de commencer la veille, comme ça la compote refroidit toute la nuit au frigo, la base pour la glace aussi, elle sera bien froide pour mettre dans la sorbetière. Et le jour J, 20 minutes pour turbiner et 4 heures au congélateur feront l'affaire.

Pour 6 à 8 personnes

pour la compote :
1 kilo de rhubarbe
250g sucre (j'ai un peu diminué la quantité donnée dans la recette, mais c'est quand même plus que ce que je mets habituellement)
et j'ai complètement oublié d'ajouter le zeste de 2 oranges. Bon. Tant pis.
6 à 8 belles fraises bien mûres (1 fraise par personne)

pour la glace :
200g gingembre confit au sirop (stem ginger in syrup)
quelques cuillers à café du sirop du gingembre
250ml lait entier (pas de demi-écrémé s'il vous plaît!)
4 jaunes d'oeufs (au point où on en est, on va pas chipoter, le cholestérol on s'en occupera un autre jour!)
85g sucre en poudre
300ml crème liquide entière

pour décorer :
un petit biscuit au beurre (si si!) bien croquant de votre choix.

On commence par la glace :

Quand on pèse les boules de gingembre dans un petit bol, on a toujours un peu de sirop qui vient avec. C'est cette petite quantité de sirop qu'on utilisera pour mesurer les "quelques cuillers à café de sirop" citées dans la liste des ingrédients.
Couper les petites boules de gingembres en petits morceaux, dés, lamelles, peu importe c'est juste pour parfumer la réparation, on ne les trouvera pas dans nos assiettes!
Mettre les morceaux de gingembre et leur sirop dans une casserole avec le lait entier, porter à ébullition puis couper le gaz, couvrir et laisser infuser 10 à 20 minutes, le temps de préparer la rhubarbe.

Passons donc à la rhubarbe.

Préchauffer le four à 140°C/120°C chaleur tournante/gaz 1.
Bien laver la rhubarbe et enlever toute trace de feuille (toxique!)
Couper chaque tige en tronçons aux ciseaux. En effet, c'est comme les blettes, quand on procède aux ciseaux on n'a pas besoin de peler les côtes. Ça permet en plus à la rhubarbe de paraître moins verdasse et plus rouge que lorsqu'on la pèle. Elle est pas belle la vie ?
Mettre les tronçons dans un plat passant au four.
Ajouter le sucre, mélanger sans chercher la perfection.
rouler tout le plat dans 2 ou 3 couches de papier alu pour fermer hermétiquement et enfourner pour 1h dit la recette, 1h30 pour moi : j'avais une couche de tronçons de rhubarbe épaisse, j'avais peur qu'une heure ne suffise pas. D'autant plus que ma méthode habituelle pour faire ce genre de compote de rhubarbe, c'est 1 heure à 180°C! Donc 1h30 me paraissait évident.
Retirer ensuite du four et garder à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.
Verser ensuite dans un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Pendant que la rhubarbe cuit, on continue la glace.

Remettre à bouillir le lait avec le gingembre.
Fouetter consciencieusement les jaunes et le sucre dans un saladier.
Quand le lait bout, le verser tout doucement dans les jaunes en fouettant vivement au début puis moins vivement ensuite.
Reverser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en mélangeant continuellement à la spatule jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la spatule.
Ôter du feu, ajouter la crème, mélanger,
Passer dans une petite passette (ou au chinois) pour enlever les morceaux de gingembre.
Laisser refroidir un peu puis filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, turbiner la préparation au gingembre et mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Pour servir :
Dans des verres à tapas, mettre un peu de compote de rhubarbe puis des morceaux de fraise, une boule de glace et un biscuit.

Tandaaaaaan!

Quand j'ai préparé la crème anglaise au gingembre, j'étais vraiment très inquiète : 200g de gingembre, oh my God, c'est énorme! lol! Et puis j'ai goûté, c'était super bon! Bon, c'est clair que si on n'aime pas le gingembre, comme Copain n°1, c'est pas la peine d'essayer, mais quand, comme mon Nomamoi et moi-même, on adore ça, c'est un parfait ravissement!

Bon, franchement, ne passez pas à côté de cette petite merveille! La rhubarbe acide et sucrée à la fois, tendre et fondante, la fraise craquante, la glace froide et parfumée qui fond petit à petit et coule, épaisse, sur la compote, le petit biscuit croustillant qui fait des miettes de partout, mmmmmmmmmmm, une petite merveille je vous dis!

Mais je vous vois venir, alors je devance votre question : du gingembre confit au sirop, à moins d'avoir des copains ou de la famille en Angleterre, on peut toujours se gratter! No problemo : faites-le vous-même! Des boules de gingembre ultra frais (sinon c'est pas la peine) de 1 à 1.5 cm de diamètre qu'on fait confire à feu tout doux (le minimum permettant quand même le léger frémissement du sirop!) dans un sirop constitué du même poids de sucre et d'eau (soit un volume de sucre et 2 volumes d'eau) pendant 1 heure 30. C'est tout. Cool, non ?

Et à qui on dit merci ? ;-)

Allez, le prochain coup je vous apprends à faire vos citrons confits à l'huile comme Carpe Diem, ma Carpe qui me manque tant, me l'a elle-même appris. Re cool, non ? ;-)

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Voilà qui a terminé ma dernière barquette de 250g de cranberries, ces petits fruits délicieux et colorés. Oui, je sais, j'ai publié il y a très peu de temps un premier gâteau renversé aux cranberries, déjà tout à fait délicieux, mais je suis tombée en classant des recettes de vieux magazines sur ce dernier gâteau... Ce dernier gâteau m'a attirée pour 4 raisons : la première, c'est une recette de Martha Stewart, un gage de succès et de qualité. Ensuite, il y a des noix, un autre produit totalement saisonnier qui allait apporter du croquant à mon gâteau. Enfin, en lisant la recette, il m'a semblé que cette dernière allait être plus rapide et facile que l'autre. Et pour couronner le tout, cette recette n''utilise qu'un oeuf et il me semblait que remplacer le beurre par de la margarine n'allait rien changer au résultat final.

Pour tout vous dire, ces 4 points se sont révélés exactement conformes à mes attentes... Alors n'hésitez pas, et gardez cette recette pour l'an prochain si vous ne trouvez pas de cranberries fraîches aujourd'hui!

Gâteau renversé aux cranberries fraîches et aux noix

adapté d'une recette de Martha Stewart, "New-England cranberry duff"

Pour le petit moule carré Demarle 18cm

125g margarine (beurre dans la recette initiale)
environ 180g de cranberries fraîches (1 1/2 tasse)
environ 50g cerneaux de noix de pécan (1/3 tasse)
180g sucre (70 + 110) (1/3 + 1/2 tasse)
1 oeuf (gros dans la recette initiale, moyen pour moi)
80g farine (1/2 tasse)
1/4 ccafé sel (1 bonne pincée)
4 gouttes d'HE orange douce

Préchauffer le four à 170°C
Torréfier les noix de pécan à sec dans une poêle (attention à ne pas les brûler)

Prélever environ 25g de beurre sur les 125 prévus et beurrer le fond du moule et les côtés jusqu'à mi-hauteur.
Etaler les cranberries sur le fond en s'arrangeant pour ne faire qu'une seule couche

Quand les noix de pécan sentent bon, les retirer de la poêle, les laisser refroidir juste un peu puis les hacher grossièrement et les répartir sur les cranberries

Saupoudrer enfin les 70g de sucre de façon régulière

Faire fondre le reste du beurre.
Mélanger la farine et le sel.
A l'aide d'un fouet électrique (mon kitchenaid a été mis à contribution) fouetter l'oeuf avec les 110g de sucre restant jusqu'à ce que le sucre ait fondu, ce qui prend environ 5 minutes (vitesse 6 sur le kitchenaid).
Réduire la vitesse au minimum et incorporer la farine puis le beurre en le faisant couler d'un filet fin et régulier. Ajouter enfin les 4 gouttes d'huile essentielle. La pâte doit être bien lisse.
Verser cette pâte (qui est assez liquide, à peine plus épaisse qu'une pâte à crèpe) par dessus les cranberries et les noix.

Enfourner pour 40 à 45 minutes, le gâteau doit être joliment doré

Laisser refroidir 10 minutes puis retourner sur le plat de service

Déguster tiède ou à température ambiante (je le trouve personnellement meilleur complètement refroidi)

Un véritable régal! Les noix craquantes, les cranberries acides et sucrées à la fois, le gâteau bien moelleux avec son petit goût d'orange léger, que du bonheur!

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Je ne fais plus beaucoup de desserts à cause de mon cholestérol, donc quand j'en fais un, non seulement c'est quand on a du monde ou qu'on est invités, mais en plus il a intérêt à être bon!

Là, nous étions invités chez mes parents. Tout le monde était là, nous, Fifille n°1 et copain n°1, Fifille n°2 et copain n°2, quelle ambiance encore! Et ma Maman qui est un fin cordon bleu nous a régalés d'un délicieux foie gras accompagné d'une petite salade, puis d'un gigot d'agneau accompagné d'un chutney de fruits à se rouler par terre. Ensuite fromage, et au dessert, mon Papa avait réalisé une impressionnante et délicieuse salade de fruits frais... Entre le chutney et la salade de fruits, je n'ose imaginer le temps qu'ils on dû passer tous les 2 à peler, couper, trancher... Mon gâteau aux cranberries, léger, à l'acidité facilitant la digestion, avait tout pour s'intégrer dans ce repas à la perfection.

gâteau renversé aux cranberries fraîches

adapté d'une recette du livre "the cranberry cookbook", Williams-Sonoma

Pour le moule carré Demarle 18cm

2 1/4 tasses de cranberries fraîches soit en volume 560ml
1 1/3 tasse jus d'orange soit 330ml
125g beurre mou + un peu pour beurrer le moule (oui oui, même si c'est un moule de silicone)
1/2 tasse sucre soit 125ml
1 oeuf, légèrement battu
1 tasse farine avec levure incorporée (farine à gâteau) soit 250ml
3 csoupe zeste d'orange (remplacé par 4 gouttes d'HE orange douce)
1 csoupe = 15 ml jus d'orange

et oui, c'est une recette américaine, les ingrédients sont donc mesurés en volume!

Préchauffer le four à 170°C
Mettre à chauffer les cranberries et le jus d'orange dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter sans couvrir le temps d'éclater les cranberries et de compoter tout ça.

Beurrer (à peine, et seulement le fond s'il s'agit d'un moule silicone) le moule, placer un papier cuisson découpé à la bonne taille au fond du moule.

Prélever environ 1 noix de beurre sur les 125g prévus et beurrer le papier cuisson.
Prélever 1 csoupe sur le sucre préparé et saupoudrer le fond du moule.
Verser la compote de cranberries dessus

Battre ensemble à la cuiller en bois ou avec le kitchenaid équipé de la feuille le beurre restant et le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne léger. Ajouter l'oeuf, battre pour incorporer, puis tamiser et ajouter la farine, ajouter aussi le zeste d'orange et le jus d'orange et mélanger le tout en douceur.
On obtient une pâte extrêmement lourde et épaisse...
Déposer des cuillers de pâte sur les cranberries

et étaler du mieux possible sans déplacer la couche de cranberries. Et ça c'est pas facile. A mon avis, un peu plus de jus d'orange dans la pâte ne nuirait pas à la chose!
Enfourner pour 30 minutes. Vérifier en posant un doigt léger à la surface de la pâte, le gâteau doit reprendre sa forme.

Laisser refroidir 5 minutes et retourner pour démouler.

ôter le papier cuisson pour découvrir la couche parfaitement lisse de compote de cranberries :

Finir de refroidir.
Et voilà!

Un régal! Mmmmmmm, ces cranberries acides et sucrées à la fois délicatement parfumées d'orange... Mmmmm, cette pâte dessous si tendre et moelleuse... Mmmmmm, quel ensemble top! A refaire sans hésiter l'an prochain quand les cranberries reviendront sur nos étals!

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Qui se laissera tenter par un petit canard quasiment confit dans une sauce à l'ananas pimentée juste à point, aux saveurs riches de curry rouge et aux effluves incroyables de basilic thaï ?

Et bien... Moi! Et toute ma petite famille qui s'est régalée de ce plat délicieux!

curry rouge de canard à l'ananas et basilic thaï

Adapté du magazine good food, "Tender duck and pineapple red curry"

Pour 4 personnes
Prep : 0 min (car on va préparer au fur et à mesure)
Cuisson : 2 heures
Peut se faire à l'avance, on s'arrête avant de mettre l'ananas. Le jour J, il ne reste plus qu'à ajouter l'ananas et réchauffer.

4 cuisses de canard (pas de canette mais de canard)
2 csoupe sucre roux
1 ccafé pâte de curry rouge
1 boîte de 400ml de lait de coco
200ml eau
2 csoupe sauce de poisson
6 feuilles de citronnier kaffir
1 ananas pas trop gros, pelé, coeur ôté, coupé en gros cubes
1 piment rouge thaï, graines ôtées, finement ciselé
1 jolie branche basilic thaï
1 tige d'oignon vert, ciselée

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4

Prendre une grande casserole allant au four et possédant un couvercle, une cocotte le creuset ou équivalent. Les cuisses de canard doivent pouvoir s'y installer sans se chevaucher. Y faire dorer à feu moyen les cuisses de canard côté peau sans ajouter de matière grasse. On ne retournera les cuisses qu'une seule fois et ce lorsque le côté peau sera complètement doré. On laissera alors le côté chair dorer complètement à son tour.

Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients jusqu'au feuilles de citronnier kaffir incluses.
Faire dorer les cuisses de canard va prendre environ une vingtaine de minutes.

Sortir les cuisses de canard et réserver.
Beaucoup de gras est rendu, je n'ai pas cherché à l'enlever mas avec du recul je dirai qu'on peut en jeter l'excédent, n'en garder qu'un peu.
Ajouter le sucre et caraméliser quelques minutes puis ajouter la pâte de curry et mélanger environ 2 minutes pour d'une part incorporer la pâte de curry qui a tendance à rester en gros caton et d'autre part laisser les aromes se dégager. Et croyez-moi, ils se dégagent! Un vrai bonheur... De nombreuses et bruyantes appréciations arrivent de l'autre bout de la maison, "Mmmmmmm, ça sent bon Maman, qu'est-ce que c'est?" ;-)

Ajouter ensuite le lait de coco et 200ml eau. Le caramel va se solidifier en grumeaux. Laisser mijoter tout doucement en mélangeant pour dissoudre le caramel puis ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citronnier.

Remettre les cuisses de canard, placer le couvercle et enfourner pour 1 heure 30 minutes.
Le canard va confire dans ces parfums merveilleux...

Si vous préparez ce plat pour le jour même, c'est maintenant le moment de préparer les derniers ingrédients.

Quand le canard est tendre et de détache presque tout seul des os, le retirer de la cocotte et le placer dans le plat de service. Ou, si votre plat est pour le lendemain, laisser refroidir tout ça tranquillement avant de réchauffer le tout le jour J une vingtaine de minutes au four (même programmation que pour la cuisson de la veille) et s'assurer que le canard est bien chaud. Une fois qu'il est bien chaud on le sort dans le plat de service et on poursuit.

Ajouter l'ananas dans la cocotte et laisser mijoter quelques minutes. Goûter la sauce, ajouter de la sauce de poisson si ce n'est pas assez salé et ajouter du sucre si c'est au contraire trop salé. J'ai dû rajouter de la sauce de poisson, mon ananas devait être très juteux et très sucré!

Au tout dernier moment, ajouter les 3/4 environ du piment ciselé et du basilic thaï dans la sauce, mélanger juste un petit coup pour dire (on ne veut pas cuire le piment et le basilic!) et verser sur le canard dans le plat de service.
Saupoudrer du reste de piment et de basilic.

Servir avec du riz thaï vapeur et saupoudrer les assiettes de quelques rondelles d'oignon vert.

C'est excellent!
Bon, encore une fois de plus, il faut aimer le sucré-salé, sinon mieux vaut ne pas se lancer là-dedans!
Il est important d'utiliser un canard et non une canette : la canette, plus petite et moins coriace supporterait moins bien la longue cuisson au four... Et réduire le temps de cuisson pour adapter la recette à une canette ne permettrait pas une telle pénétration das arômes dans la chair. Enfin c'est mon avis!!!

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J'adore les crumbles, les cobblers, les gratins de fruits, bref ces desserts parfumés, goûteux, tendres et craquants à la fois, si familiaux, légers... Les crumbles et desserts dans ce style ont pour moi toutes les qualités et recueillent tous les suffrages à la maison. Et quand je suis invitée et que je propose d'apporter un dessert, on me demande souvent un crumble... C'est pour cela que j'ai appris à diversifier les "croûtes", les "dessus", les "toppings", quoi!

De Londres, j'ai rapporté pas mal de choses...

Dont, dans le coin au fond à gauche, le livre de Nigella Lawson, ma reine d'Angleterre à moi : "Nigella Express"!

Dans ce livre, j'ai trouvé une recette de "topping" pour crumble avec plein de graines... Et des flocons d'avoine, bon, ça, hein, j'en mettais déjà, mais pas les graines! Alors, hé hé hé, je me suis emparée de cette recette! J'ai changé ses fruits, mais le topping, lui je l'ai gardé. Et pas de souci, comme on peut s'y attendre de la part de Nigella, c'est top! (un topping au top, jeu de mot, hein! lol!)

Crumble de Nigella

un "topping" de Nigella Lawson tiré de son (excellent) livre : "Nigella Express"

Pour un plat de 4 à 6 personnes

Les fruits que vous voulez, de quoi rempli votre plat (un plat à gratin profond si possible, genre plat à lasagne), voici les fruits que j'ai choisis pour ce billet :

il y avait des pommes, poires, prunes, raisins, les dernières framboises de mon jardin (on ne les voit pas, elles étaient au fond!) bref, vous mettez bien ce que vous voulez!

Fruits, donc, de quoi remplir le plat.
Un petit filet de jus de citron si vous avez envie, sinon pas.
Un peu de sucre si vous avez envie, sinon pas.
Un peu de beurre si vous avez envie, sinon pas.
Si vous n'aimez pas que votre crumble rende du jus, ajoutez 2 csoupe de sucre mélangés à 2 à 3 ccafé de maïzéna, saupoudrez les fruits et mélangez. Sinon pas.
Jusque là, facile, non ?

Maintenant le crumble de Nigella :
125g beurre, fondu
60g flocons d'avoine ou de quinoa ou autre céréale
40g amandes effilées
30g graines de tournesol
70g farine
1 ccafé cannelle
75g sucre de canne complet (Nigella utilise du sucre roux)

Préchauffer le four à 200°C
Mélanger les ingrédients secs

Ajouter le beurre fondu, mélanger
Placer en gros splotschs à la surface des fruits

Enfourner pour 25 à 30 minutes, surveiller

Et déguster tiède...
Il en est qui ajoutent de la crème épaisse, ou de la crème anglaise, ou de la glace vanille... Moi pas... J'aime trop sentir chaque fruit, les différentes consistances et acidités...

Moi, je sais pour qui je vote aux prochaines élections royales d'Angleterre... Enfin si on me demande mon avis! ;-)

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Bon, voilà qui n'est absolument pas recommandé pour le cholestérol, mas bon... Une fois n'est pas coutume... Et puis ça me rappelait tant de souvenirs que cette brioche délicieuse...
Quand on habitait aux US, on ne trouvait pas de brioche dans notre petite ville de résidence. Par contre on trouvait la challah, cette brioche traditionnelle juive que nous avons adoptée immédiatement tellement elle était bonne...

Je vous présente aujourd'hui cette version aux pommes.

Challah aux pommes

adapté du site web de Martha Stewart, Apple_Honey Challah

Pour une très grosse brioche (moule rond de 30 cm)

Les mesures sont pour la plupart en volumes et non en poids, utiliser un verre mesureur.
Ce sont des mesures précises : 1 tasse=250ml, 1 ccafé=5ml

125g beurre (mesure en poids) utilisés ainsi : 60g + plus un peu pour le moule + ce qui reste, soit environ 55g
3 1/2 tasses farine panifiable (T55 pour moi), plus un peu pour fariner le plan de travail
3/4 tasse eau = 180ml
2/3 tasse miel = 160ml 1/3 de tasse dans la pâte (80ml) et 1/3 de tasse pour dorer (80ml)
5 gros oeufs : 2 entiers et 3 jaunes
2 ccafé levure de boulangerie "express" ou "instant" (en poudre)
2 ccafé gros sel (oui oui, du gros sel, pas du sel de table)
1 1/2 pomme verte, pelées et coupées en lamelles très fines (soit 1 3/4 tasse de lamelles). J'ai utilisé les pommes que j'avais, des royal gala.

Fondre 60g beurre au micro-ondes ou dans une casserole. Ces 60g vont dans la pâte, le reste sera utilisé ultérieurement. De même, seuls 80ml de miel vont dans la pâte.
Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain en respectant l'ordre demandé par le constructeur (en général les liquides d'abord, les ingrédients secs ensuite en ne mettant pas en contact la levure et le sel. Pour ma map, la panasonic, les liquides en dernier.) Lancer le programme pâte.
Dans un robot genre kitchenaid armé du crochet à pétrir, on met tous les ingrédients et on lance en vitesse 2 pour 10 minutes, puis pause de 5 minutes, puis à nouveau 10 minutes. C'est cette solution que j'ai choisie. Laisser la pâte lever couverte d'un film plastique percé d'un coup de pointe de couteau si possible une nuit au frigo, sinon 1 à 2 heures pour qu'elle lève bien.

Dans la recette d'origine, on dit de mettre de l'eau tiède mais ça ne sert à rien, la durée du pétrissage au robot est telle que la pâte chauffe toute seule. Quant à la map, elle chauffe, alors... Et la levée est faite dans la map.

Quand la pâte est prête et levée, la rabattre sur le plan de travail fariné, l'écraser de la main pour former un rectangle de 50cm de long environ par 20 cm environ. Répartir les lamelles de pomme, puis rouler et pétrir légèrement pour incorporer les pommes. Former une boule, la mettre dans un saladier légèrement beurré, remettre le film plastique, laisser lever une 2ème fois, encore entre 1 et 2 heures.

Verser à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné et rouler la pâte délicatement pour former un long boudin d'environ 60 cm (environ, hein!). On travaille avec délicatesse pour garder le plus possible de gaz dans la pâte. Beurrer le moule à manquer (moule de 30 cm), y enrouler le boudin de pâte et couvrir d'un film plastique. Laisser lever encore environ 45 minutes dans un endroit chaud.

Pendant ce temps préchauffer le four à 170°C (pour moi, j'enfourne à froid avec le programme de mon four appelé : brioche 160°C)

Fondre le beurre restant avec les 80ml de miel restants à feu doux. Répandre délicatement au pinceau à la surface de la brioche levée

et enfourner pour environ 35 minutes.

Et voilà!

J'ai trouvé qu'il n'y avait pas assez de pomme, mais mes testeurs ont dit que si, que ça ne serait plus une brioche si on mettait plus de pomme. Bon. A vous de juger!
J'ai également trouvé que j'aurais dû laisser lever la pâte plus longtemps pour son dernier repos, mais bon, je n'avais pas le temps, alors... Parce que 3 levées, ça prend du temps quand même...

Si vous avez eu le courage d'aller lire la recette d'origine, vous avez sans doute remarqué que la plupart du beurre allait à beurrer saladier ou film plastique. Et se retrouve donc dans la pâte de toute façon. En fait, je préfère fariner d'un très fin voile le saladier plutôt que de le beurrer... ou ne rien mettre du tout! Quant à beurrer le film plastique, c'est utile quand on filme au contact, mais comme je filme un immense saladier, le film ne touche pas la pâte, même quand la pâte est complètement levée...

Si je devais refaire cette challah aujourd'hui, je sauterais la 2ème levée. Je roulerais le rectangle de pâte aux pommes en boudin et le mettrais à lever directement dans le moule avant de cuire. Mais je ne l'ai pas fait, à vous de tester si vous le souhaitez.

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Voilà une recette aussi rapide à faire qu'à écrire sur un blog! lol!

En plus, elle peut se faire en partie à l'avance, (je dirai même qu'elle doit être préparée en partie à l'avance)ça ne peut qu'être top, ça, non ? Seul le montage est à faire au dernier moment

Si je vous dis en plus que la chantilly chocolat c'est la recette de Mercotte, ça vous rassure j'en suis sûre... ;-)

Et puis franchement, présenté en verrine, ce dessert en jette carrément.

Pas vrai ?

Verrine petit beurre, compote de poire, chantilly chocolat

Plus simple tu meurs...

Il faut une compote de poires qui aura eu le temps de refroidir. J'ai fait la mienne il y a longtemps, avec les poires de mon poirier, et je l'ai congelée. Ce sont juste des poires pelées, coeur ôté, coupées en dés, mijotées le moins longtemps possible avec le moins de sucre possible et aucune matière grasse. On peut choisir un sucre parfumé par exemple un muscovado aux saveurs sombres et terreuses que j'aime tant.

Il faut aussi une chantilly au chocolat. Pour cela je vous adresse directement à Mercotte (à la fin de son billet sur le baba aux agrumes), une valeur sûre! ;-), pour 8 verrines j'ai utilisé 1/3 de sa recette.
Cette merveille de chantilly doit être réalisée au moins 3 heures à l'avance, autant la faire la veille, c'est encore plus simple.

IL faut enfin quelques petits beurres ou autre biscuit de ce genre (j'ai pris des palets bretons de bonne qualité) qu'on écrasera au dernier moment dans une casserole ou saladier solide à l'aide par exemple d'un rouleau à pâtisserie en bois :

et avec en plus quelques perles de chocolat craquantes Valrhona... Alors là ça devient carrément un dessert de rève!

Bon, les biscuits sont à écraser au dernier moment car sinon ils risqueraient de prendre l'humidité ou même de rancir... On les écrase et les verse au fond des verrines au dernier moment.

On ne cherche pas à obtenir de la poudre mais des petits morceaux croqants et fondants à la fois. Il ne faut donc pas trop écraser les biscuits.

Ensuite, quelques perles de chocolat

puis un peu de compote :

On termine en montant la chantilly au chocolat. On la met dans une douille munie d'une douille si possible cannelée, ça sera plus joli qu'avec une douille lisse.

Et servir rapidement poue que la compote ne détrempe pas les miettes de biscuit.

Et voilà ! Cool, non ?

Eh oui, ça y est, je recommence : j'ai réutilisé le mot extraordinaire dans le titre d'un billet! Je suis incorrigible... Mais quand je teste une nouvelle recette et qu'elle est absolument extraordinaire, et jugée comme telle non seulement par moi mais aussi par mon jury aussi impitoyable que l'univers de Dallas, et par quelques amis qui passaient par notre table... Je ne vais quand même pas vous laisser passer à côté d'une petite merveille, non ?

C'est encore une recette de Martha Stewart, trouvée sur son site internet sous le titre "Peach cobblers". Je vous encourage vivement, si vous lisez l'anglais, à consulter la recette d'origine. J'y ai effectué quelques touts petits changements, plus de fruits, moins de sucre, plus de maïzena.

Cobbler aux pêches et fruits variés

Adapté d'une recette de Martha Stewart : Peach Cobblers

Pour 6 personnes
Prep : 10 minutes
Cuisson : 35 à 45 minutes

La garniture aux fruits :
Choisir des fruits qui supportent la cuisson, comme un crumble par exemple.
Cette recette est traditionnellement donnée pour des pêches, mais on peut leur ajouter tout fruit qui apprécie une cuisson : poire, pomme, framboise, raisin...
Prévoir environ 1.5 kilo de pêches bien mûres et quelques fruits supplémentaires, ou bien 2 kilos de pêches toutes seules. Mais ça dépendra essentiellement de la taille de votre plat à gratin.
1 grosse csoupe de fécule de maïs
1/2 jus de citron
entre 60 et 100g de sucre, selon votre goût. En principe, 60g sont largement suffisants.

La croûte de pâte :
1 cup = 150g farine
3 soupe = 50g sucre, + 1 csoupe supplémentaire
1/2 sachet = 5 ou 6 g = 1 ccafé levure chimique (poudre à lever)
1/2 ccafé bicarbonate de soude
1/4 ccafé sel
3 csoupe = 45g beurre bien froid coupé en petits cubes
2/3 cup = 160ml lait caillé = 3 petits suisses Mais 160ml de yaourt (sans petit lait) ou fromage blanc conviendront très bien.

Préchauffer le four à 170°C, sans chaleur tournante.

Préparer les fruits dans un grand saladier en prenant soin de bien garder tout leur jus. Ajouter le jus de citron. Mélanger
Dans un bol, mélanger la fécule et le sucre. L'ajouter aux fruits. Mélanger, verser dans un plat à gratin de taille adaptée.

Préparer la pâte.
Dans un mixeur à couteau (ou à la main dans un saladier !) mettre farine, sucre (juste 3 csoupe rases, pas la 4ème), levure, bicarbonate et sel, donner un coup de pulse pour mélanger tout ça. Aouter les morceaux de beurre, sabler. Ajouter enfin les petits suisses, mélanger pour obtenir une pâte épaisse un peu comme de la purée.

La quantité de pâte obtenue permet de réaliser exactement 6 quenelles de pâte (pour des cuillers à soupe de taille normale évidemment). Déposer ces quenelles élégamment sur les fruits.

Saupoudrer la pâte de la dernière csoupe de sucre et enfourner immédiatement pour environ 35 à 45 minutes, surveiller.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci dessus, les quenelles vont non seulement s'étaler mais aussi gonfler d'une façon inimaginable. C'est ainsi que de petites quenelles séparées on obtient cette énorme croûte de gâteau presque d'un seul tenant.
Dans ces proportions, ce gâteau pour 6 personnes est parfait pour un gros goûter ou pour conclure en beauté et en douceur un repas très léger ou peu copieux. Il peut être intéressant de faire 8 ou 10 quenelles de taille plus petite si le repas qui le précède est copieux. Ce gratin nécessitera alors un peu plus de fruits, mais toujours la même quantité de pâte simplement divisée en plus de quenelles.

Dans la recette d'origine, Martha Stewart indique d'ajouter 1 csoupe rase de maïzena à ses fruits. C'est d'une part parce qu'elle utilise moins de pêches que moi dans cette recette, et aussi parce que je profite ici en France d'avoir des fruits nettement plus mûrs que ce que je trouvais quand on habitait aux USA. Et pêches plus mûres, cela signifie plus de jus, et donc plus de maïzena pour le lier. Pour la même raison, je mets moins de sucre. Je ne dépasse jamais le quart de cup de sucre (soit environ 60g). D'autant plus que nous apprécions en principe dans notre culture française moins le sucre que nos amis d'outre-Atlantique. Enfin, en général, hein, après, chacun fait bien selon son goût!

Et surtout, n'oubliez pas de revenir me dire qu'il est vraiment extraordinaire, ce cobbler !

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