Revoici le coing, héro de cette semaine chez Ligne et Papille. Je remercie Lavande d'avoir modifié au retour de l'été les délais pour présenter ses recettes à sa récapitulation, je crois que sinon, moi qui n'arrive pas à participer aussi souvent que je le voudrais, je ne pourrais sans doute pas participer du tout!

Revoici le coing, ce fruit roi de l'automne, porté par le cognassier, un arbre facile qui se satisfait de tout et qui est très résistant aux maladies.

Régis Marcon utilise ce fruit merveilleux dans un dessert que, je l'avoue humblement, je n'aurais jamais eu l'idée de faire si Lavande ne m'y avait pas poussée. Car pour moi, le coing, c'est soit en sucré-salé, comme mon tajine d'hier, soit en gelée/pâte de coing... Enfin quand même, si Régis Marcon en fait une tatin, c'est quand même bon signe, non? Ça doit pas être mauvais, hein?

Et bien j'aime autant vous dire que malgré le temps que ça prend, c'est vraiment une recette à faire. Quitte à en étaler la réalisation sur 2 jours, commencer les coings la veille puis finir la composition au dernier moment, ce qui ne prend alors que 20 minutes environ, 10 pour cuire le feuilletage, 10 pour chauffer les coings... Et ça permet de faire une petite pause après le fromage...

tatin de coings selon Régis Marcon

D'après une recette de Régis Marcon : "le feuilleté de coings façon tatin"

Pour 8 personnes :
250g pâte feuilletée
7 coings
1/2 jus de citron
120g sucre
80g beurre
1 litre jus de pomme
sirop : 1 litre d'eau pour 300g de sucre (j'ai mis 2 litres d'eau et 600g de sucre)

Faire le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre. Au 1er bouillon, le sirop est prêt.
Éplucher les coings, les citronner et les cuire au sirop. Opération qui m'a pris environ 1 heure et demie... Du coup je n'ai plus eu le temps de faire la suite... J'ai sorti mes coings du sirop, je les ai placés dans une passoire posée dans un saladier et fourré le tout au frigo. Je pense que l'idéal serait de procéder encore à la caramélisation des coings au caramel de pomme et ensuite seulement de réserver au frigo pour la nuit. Mis bon, chacun fait bien comme il peut! ;o)

Egoutter, laisser refroidir. Tailler les coings en belles tranches.

Caraméliser à sec les 120g de sucre (sur la photo ci dessous, c'est le début de la caramélisation, on voit le sucre qui a commencé à fondre et qui est encore blanc sur l'arrière de la poêle. Cette méthode de caramélisation se fait à feu moyen, sans touiller, à la limite en penchant la poêle d'un côté à l'autre pour assurer une caramélisation homogène.)

Déglacer au jus de pomme. Évidemment, le caramel va prendre en bloc. Il suffit de faire bouillir en touillant, le caramel va fondre petit à petit dans le jus de pomme et tout va rentrer dans l'ordre.

Réduire de moitié et ajouter le beurre. Réduire à nouveau jusqu'à obtention d'un sirop épais. Ceci prend à nouveau beaucoup de temps... Compter 45 minutes environ...
Ajouter les coings et laisser confire encore 15 à 20 minutes.

Les coings prennent une couleur automnale extrêmement riche et chaude tandis qu'un parfum inimaginable se répand dans toute la maison...

Laisser refroidir, puis disposer les coings dans un moule à tarte anti adhésif.

Et c'est là qu'on peut arrêter tranquillement pour reprendre le lendemain...

Préchauffer le four à 200°C (j'ai mis chaleur tournante)

Étaler la pâte feuilletée et la couper en un cercle nettement plus large que le moule dans lequel vous avez disposé les coings. En effet, la pâte en cuisant va se rétracter, il faut prévoir cela... quitte à recouper un peu si elle se rétracte moins que prévu... ;o)
Placer la pâte sur un silpat ou une plaque anti adhésive, la couvrir d'un autre silpat ou de papier sulfurisé et placer sur le tout une plaque à pâtisserie pour empêcher le feuilletage de monter à la cuisson.
Enfourner à 200°C entre 10 et 15 minutes, il doit être bien doré et croustillant. Surveiller!

Retirer le feuilletage du four. Enfourner à sa place le moule avec les coings 10 minutes, ça va se mettre à bouillir. Sortir le moule, poser le feuilletage refroidi dessus.

Poser par dessus le plat de service et retourner le tout d'un geste vif et précis.
Et voici la petite merveille d'automne...

Est-ce que vous voyez, sur la photo ci dessous, le caramel qui coule sur l'épaisseur du feuilletage?

Cette tarte, cette fausse tatin qui en vaut largement une vraie, c'est du soleil en automne, c'est du bonheur sucré et fondant, c'est le petit Jésus en culotte de velours... comme on dit!

Moi qui peux généralement passer à côté d'un dessert sans lui jeter le moindre regard (j'ai toujours préféré le salé au sucré, bien que j'adore faire de la pâtisserie...) j'avoue que chaque fois que je passais à côté de cette tarte, j'en chipais une petite lichette...

Une merveille comme sait si bien nous en faire Régis Marcon...

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Il y a quelques temps déjà, je vous proposais ma recette habituelle de muffin à la myrtille, recette que je fais depuis maintenant 10 ans car elle est simple, rapide et efficace pour un résultat impeccable.

Les femmes seraient-elles infidèles dans l'âme? lol! Toujours est-il que j'ai décidé de tester, comme ça, pour voir, une autre recette trouvée dans le Good Food d'Août 2007.

Globalement les 2 recettes sont très semblables. Les proportions sont assez proches sauf pour la farine, en quantité un peu plus importante dans cette dernière version. Ce qui m'a d'ailleurs permis de découvrir une erreur dans la recette publiée le 20 Juillet, erreur dont je en m'étais pas aperçue car elle concerne la quantité de farine exprimée en poids alors que je travaille toujours en volume... Je suis bien entendu allée immédiatement corriger cette erreur et sur le blog et dans la version imprimable.

La version d'aujourd'hui est mesurée en poids et non en volume, ce qui va probablement réjouir tous ceux et toutes celles qui ne disposent pas des mesures volumiques américaines...

Muffins aux myrtilles - blueberry muffins :
une autre recette

source : magazine Good Food Août 2007

225g farine avec levure incorporée
1 ccafé levure chimique
75g sucre
125ml lait
1 oeuf
85g beurre fondu
1 ccafé extrait de vanille
75g myrtilles (j'ai mis 2 petites barquettes...)

Beurrer une plaque antiadhésive de 12 muffins (pour des moulmous, ce n'est pas nécessaire)
Préchauffer le four à 200°C ou 180C en chaleur tournante

Comme pour toutes les recettes de muffins, préparer 2 saladiers, un pour les ingrédients secs, l'autre pour les liquides. Préparer tous les ingrédients, mais attendre que le four soit chaud pour effectuer les mélanges.

Dans un premier saladier, réunir la farine, la levure et le sucre. Mélanger pour répartir la levure. Faire un puits.
Dans un autre saladier, mélanger l'oeuf, le lait, le beurre fondu et l'extrait de vanille.
Verser les liquides dans le puits et incorporer rapidement. Ne pas trop mélanger, il faut juste "mouiller" toute la farine.
Ajouter les myrtilles et mélanger juste pour répartir, ce n'est pas grave s'il reste des grumeaux.

Répartir dans les empreintes à muffins

Enfourner pour 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les muffins soient bien gonflés et bien dorés.

Laisser refroidir quelques minutes puis démouler sur une grille

Et déguster...

Ma foi, voilà peut-être bien une infidélité qui va s'avérer permanente... Ces muffins gonflent mieux que dans ma "vieille" version que je pensais indétrônable... Moi qui évitais d'utiliser la farine avec levure incorporée parce que je trouvais souvent qu'elle ne levait pas autant que par les méthodes traditionnelles (sans parler de date de péremption, ça c'est encore une autre histoire... Arf...) je suis en train de revoir mon jugement!

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Rappelez-vous... Le 9 Septembre je vous présentais ma participation au jeu créé par notre adorable et dynamique Lolotte nationale, reine des expats culinaires et des recettes goûteuses et originales, jeu nommé : le sucré devient salé et vice et versa. C'est la talentueuse Dominique du blog "CuisinePlurielle" qui a été chargée d'en animer la 3ème édition.

Après cette participation, le faux millefeuille à la crème de pistache : mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan et purée de petits pois au cumin qui m'a encouragée à persévérer et tenter autre chose, toujours aidée par mon Nomamoi j'ai essayé un nouveau faux mille-feuille...

Un mille feuille hors jeu, puisque seule ma 1ère recette sera présentée au jury. Mais c'était telllement sympa de tester des épices différentes, de faire ça en famille, que nous n'avons pas pu nous empêcher de récidiver... Et de réaliser cette fois...

Un faux mille-feuille à la vanille...

Il s'agit en fait d'un

mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan
et purée de céleri à la réglisse

servi avec des magrets de canard au grill et des figues rôties... L'espèce d'étoile de mer perchée sur le mille-feuille, c'est justement une des figues rôties!
Un pur moment de bonheur gustatif, et d'extase des papilles... Si si, je vous assure... Essayez, vous verrez!

Pour 4 mille-feuilles, il vous faudra :
12 tranches de poitrine fumée très fines, comme du bacon
du parmesan râpé au moment, de quoi former 12 tuiles de la taille des lames de poitrine une fois frites
environ 250g de purée de céleri rave surgelée épaissie à l'aide de quelques flocons de purée déshydratée (bien entendu, vous pouvez aussi faire une "vraie" purée avec de vrais céleris-raves bouillis et de vraies patates bouillies!)
du beurre
environ 1 csoupe de réglisse en poudre (commencer avec 1 ccafé puis augmenter la dose au goût)
un peu d'huile neutre

Pour le reste de la recette, il vous faudra toujours pour 4 :
12 ou 16 figues noires bien mûres
environ 4 csoupe de miel
2 magrets de canard
sel de guérande
poivre du moulin

Commencer par le mille-feuille

Préparer une poêle-grill légèrement huilée, la mettre à chauffer. Y poser les tranches de poitrine et les laisser griller jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées en les retournant régulièrement. Les déposer au fur et à mesure bien à plat sur du papier absorbant. En refroidissant, elles vont devenir croustillantes.

Pendant que la poitrine grille, préchauffer le four pour faire les tuiles au parmesan. Personnellement je les fais au grill, mais j'ai vu que beaucoup de blogueuses, dont Domnique de CuisinePlurielle les font à 200°C, donc vous avez le choix. Au grill, ça va très vite, moins de 2 minutes, à 200°C il faut compter 5 minutes.
Râper le parmesan et former des "petites langues de chat" très fines, de la taille des tranches de poitrine grillées, sur une plaque anti adhésive (si vous ne faites pas au grill, le silpat convient très bien pour cela). Passer au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les sortir du four et au bout de quelques minutes de refroidissement, les faire bouger sur la plaque à l'aide d'une spatule afin qu'elles ne s'y collent pas (si elles collent, on ne peut plus les détacher sans les briser). Réserver sur la plaque.

Préparer votre purée selon votre méthode habituelle. J'ai fait chauffer mes galets de purée de céleri-rave avec un peu de beurre. Quand la purée a été dégelée, la trouvant trop liquide pour "tenir" le mille-feuille, j'ai ajouté ccafé par ccafé des flocons de pomme de terre déshydratée, jusqu'à avoir la consistance idéale. La purée doit rester très épaisse mais être parfaitement lisse. Ajouter de la réglisse en poudre au goût, saler, goûter, rectifier. Réserver.

Tout est prêt pour le mille-feuille. On peut passer à la cuisson des magrets et des figues.

Pour les figues et les magrets :

Entailler les figues en 4 pétales sans aller jusqu'au fond et les placer sur une plaque anti adhésive. Verser en un mince filet le miel de façon à ce qu'il pénètre bien dans le coeur des "fleurs" de figue. Poivrer. Pour la cuisson, procéder exactement comme pour les tuiles de parmesan, donc soit sous le grill du four (ce que j'ai fait) soit à 200°C, ça marche dans les 2 cas, c'est juste que dans le cas du grill ça va très vite donc il vaut mieux rester le nez collé à la vitre du four!
Quand c'est cuit, réserver.
Mince, j'ai oublié de faire une photo...

En même temps, réchauffer la poêle-grill qui a servi pour les tranches de poitrine sans la nettoyer. Dessiner avec un couteau des croisillons dans la peau des magrets sans entamer la chair. Faire griller les magrets d'abord côté peau, vider le gras qui s'écoule si ça risque de déborder... Quand il ne coule plus de gras, vider la poêle et colorer très rapidement le côté chair. Laisser refroidir 5 minutes sur la planche à découper avant de tailler.

Mise en place des mille-feuilles :

On fait ça quand les figues sont sorties du four et que les magrets grillent.

Réchauffer la purée de céleris et la verser dans une poche à douille.

Sur chaque assiette, déposer une tranche de poitrine.
Presser par dessus à la poche une couche de purée. Placer dessus une tuile de parmesan et une tranche de poitrine puis une nouvelle couche de purée, et alterner ainsi 3 fois en tout. On termine par une tuile de parmesan, et on dépose bien au milieu comme une vieille étoile de mer échouée (ah je sais je suis d'humeur poête ce soir... lol!) une figue rôtie, puis à la poche à douille des petites touches de purée pour décorer comme un mille-feuille sucré. Veiller à ce que tout cela tienne en équilibre... Heureusement la purée colle bien! lol! Et bien que la poitrine et les tuiles soient froides, l'ensemble est chaud à point.

On peut alors trancher les magrets. On les dispose dans les assiettes et on les sale délicatement avec le sel de Guérande. On dispose ensuite autour de tout cela les figues rôties...

Et voilà!

Bon, il est bien entendu que si vous n'aimez pas la réglisse, ce mille-feuille est aussi excellent avec une purée de céleri-rave nature!

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Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser les recettes dont les ingrédients étaient soit dans mon placard/congélo/supermarché le plus proche, soit aisément substituables! Ayant épuisé sur ces critères les recettes de Michel Roth situées au début du magazine, je me suis rabattue sur la fin dudit magazine, où les recettes ne sont pas aussi bien expliquées, ce qui peut parfois me conduire à des choses assez quelconques... Mais ma petite famille est très polie et avale (presque) tout sans (presque) rien dire... lol!

Enfin bon, je ne veux pas vous faire peur et vous faire zapper à une autre recette, celle-ci est vraiment très sympa! Pas aussi simple que les recettes de Michel Roth certes, mais très simple quand même, et puis le résultat est, là encore, plus que sympa.

Il s'agit d'un poisson cuit à la vapeur roulé dans du film plastique avec des agrumes et des épices, puis servi accompagné d'un sucré/salé de boulgour à faire damner un saint!

Encore du poisson... Toujours du poisson... Il faut dire que cela ne fait que très peu d'années que je cuisine le poisson. J'ai donc énormément à découvrir, à essayer, et du coup toutes les recettes que je croise me font envie. Et puis le poisson, c'est tellement vite cuit, tellement simple...

Le poisson initialement prévu était un filet de sébaste, mais je dois faire avec ce que mon poissonnier me propose... Heureusement, il connaît bien son métier et sait me conseiller un remplacement en fonction de ce que je veux faire. C'est ainsi que je suis repartie sans sébaste mais avec de la lingue, 3 beaux pavés.
Et oui, 3 seulement, je ne sais pas si je m'y ferai un jour... Je n'ai pas encore réalisé que fifille n°1 habite désormais dans son petit appart avec sa coloc et que du coup il y a à chaque repas une bouche de moins à nourrir... Après 16 ans passés avec 4 personnes à table tous les soirs ou presque, se retrouver à 3 n'est pas facile et j'ai toujours tendance à compter jusqu'à 4... Cela dit, étant donné que les recettes de restaurants sont souvent conçues pour n'être qu'une infime partie d'un tout comportant plusieurs plats, fromage ET dessert, j'ai choisi de n'acheter que 3 pavés de poisson, certes, mais de conserver les proportions pour 4 de tous les autres ingrédients, et j'ai bien fait! Car nos repas sont bien plus courts que ceux des restos! lol!

Cette recette m'a donné l'occasion de goûter le fameux poivre de Séchouan acheté depuis quelques mois mais toujours dans son sachet intact... Ce poivre est délicieux, il est à la fois poivré sans être fort, délicatement sucré, et légèrement "fruit exotique" en arrière goût... Un régal! Le sachet ne va pas faire long feu maintenant que j'ai découvert ce poivre!

Pavé de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan
et pignons de pin

source : Thuriès Juillet-Aôut 2007

Pour 4 :
4 pavés de lingue bien épais
Une quarantaine de grains de poivre de Séchouan
3 oranges, et encore 1 orange
1 pamplemousse et 1/2 pamplemousse
jus de 2 ou 3 citrons verts
huile de wasabi (remplacé par 1 ccafé huile neutre + environ 1 ccafé wasabi...)
45g pignons de pin
50g boulgour
25g raisins de Corinthe
porto (initialement la recette demandait du floc de Gascogne rouge... ??? Késako? O_o ???)
1/2 carotte en julienne
1 ccafé lécithine de soja
sel, huile, beurre

Préparation (peut-être faite quelques heures avant la finalisation)

Torréfier à sec dans une poêle les pignons de pin en remuant tout le temps. Laisser refroidir un peu et concasser grossièrement. Réserver.

Préparer la julienne de carottes, la faire sauter au beurre, ne pas saler, réserver.

Dans une petite coupelle, mélanger une ccafé d'huile neutre et un bon peu de wasabi en tube, tenter de mélanger, ça ne marche pas, c'est pas grave, ça parfume l'huile quand même! Réserver.

Mettre à tremper les raisins secs dans du porto, chauffer au micro-ondes sans faire bouillir si ça ne va pas assez vite à se réhydrater.

Cuire le boulgour dans beaucoup d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, égoutter, ajouter les raisins secs réhydratés égouttés et la julienne de carotte. Goûter, rectifier.

Peler à vif 3 oranges et 1 pamplemousse, les cuire dans une sauteuse (j'ai mis un peu d'huile neutre, très peu, juste pour éviter que ça attache tout de suite... et j'ai laissé réduire jusqu'à complète évaporation en veillant à ce que ça n'attache pas.)
Ajouter l'huile de wasabi préparée, goûter. Poueurk, manque quelque chose... Sans doute du wasabi. Et j'ai donc rajouté du wasabi, petit à petit, jusqu'à ce que je le sente sur la langue. Et comme c'était nettement plus costaud mais toujours fadasse, j'ai salé! Et là, transfiguration, c'est devenu tout à fait correct!
Ajouter les pignons de pin, mélanger, réserver.

Presser les agrumes restants séparément, et réunir des volumes égaux de jus (1/3 pamplemousse, 1/3 orange, 1/3 citron vert). Comme c'était pour faire une écume, j'ai ajouté environ 50g de beurre sachant que j'avais presque 1/2 litre de jus. Mais on n'est pas obligé de faire autant de jus que moi, l'essentiel est de respecter les proportions entre les agrumes... Ajouter la lécithine de soja. Porter à ébullition en mélangeant, quand ça bout couper le feu et laisser tiédir.

Assaisonner les pavés de lingue (ça la recette ne le stipulait pas, et franchement, un peu de sel ne nuit pas, loin de là...) et les placer au centre d'un morceau de film plastique. Recouvrir chaque pavé avec l'appareil d'agrumes, assaisonner (si nécessaire car on a déjà assaisonné avant) et rajouter quelques grains de poivre de séchouan (on peut y aller avec ce poivre, il est excellent, il faut bien une bonne dizaine de grains par pavé)

Fermer les plastiques autour des pavés en pensant bien qu'il faudra pouvoir en sortir les pavés pour les déposer joliment sur une assiette! lol! Réserver au froid.

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la finalisation de la recette.

Mettre à cuire les rouleaux de poisson dans un cuit-vapeur 6 minutes. (Je n'ai pas voulu croire que ce serait une durée suffisante, j'ai laissé plus longtemps, c'était trop cuit... Donc 6 minutes! )
Réchauffer si nécessaire le boulgour.
Réchauffer très légèrement (chaud, pas brûlant) le jus d'agrumes.
A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner le jus d'agrumes. Je rappelle qu'on émulsionne au mixeur plongeur dans le but non de mixer mais d'incorporer de l'air, donc on ne plonge pas le mixeur jusqu'au fond, mais on le force à brasser la surface du liquide avec l'air, et ça mousse, ça mousse... Bon, encore une fois, j'ai bien pensé à ajouter le beurre dans mon liquide, mais pas l'agar-agar... J'ai eu une très belle écume, mais qui ne se tenait pas. Il faut absolument que je me rappelle qu' espuma = liquide aqueux+ un peu de matière grasse + lécithine + agar-agar ou espuma = liquide gras + lécithine + agar-agar!

Dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, disposer le boulgour.
Déballer un pavé, le poser à côté délicatement pour ne pas faire tomber sa couverture d'agrumes.

Prendre de l'écume à la cuiller et la poser sur le tas de boulgour. Quand il n'y a plus d'écume, il suffit de redonner un coup de mixeur pour en produire à nouveau.

On voit bien que l'écume est mousseuse,mais qu'elle ne se tient pas du tout : elle coule! Mais ce n'est pas grave, elle forme une sauce délicieuse...

Le tout forme un plat délicat, sucré/salé, léger et extrêmement parfumé. Et là encore, tellement rapide à faire au moment puisque tout peut-être préparé quelques heures avant. L'idéal pour épater les invités... enfin à condition de mettre de l'agar-agar dans le jus d'agrumes... Arf...

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Voilà un petit dessert que j'ai découvert chez Zapbook (et encore chez Zapbook) et qui fait des émules à l'instigation de Madjy sur le forum la Panetière où il est décliné en d'innombrables versions toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Je ne saurais vous décrire ce dessert. Ça ressemble à un flan mais ça n'est pas exactement un flan. C'est plus proche d'un cannelé géant... Enfin ce qui compte c'est qu'il est excellent!

J'ai réalisé 2 versions :

Une version poire/pépites de chocolat/rhum, parce que mon poirier m'a donné quelques magnifiques poires "comice" délicieuses et mûres à point,

et une version framboises/mures/pépites de chocolat/rhum, parce que toute la pâte prévue pour ma version aux poires ne tenait pas dans mon moule à clafoutis habituel, alors avec le reste j'ai fait une petite plaque de moulmous en mini-savarins avec les quelques poignées de framboises et mures cueillies à la demande dans mon jardin.

Cette recette m'a également permis de tester mes perles de chocolat Valrhona, présentes depuis largement 6 mois dans mon placard et que je n'avais pas encore eu l'occasion d'utiliser. Ces perles sont chez Valrhona ce que sont les pépites dans d'autres marques. A 55% de chocolat, elles sont excellentes, rien à voir avec Vahiné (poueurk!) et en plus elles fondent peu, ce qui est un net avantage quand on veut les utiliser en map... Je n'aurai donc plus à demander à mon Nomamoi de me rapporter des pépites Nestlé des États-Unis...

La cuajada

On prend le pot de yaourt comme mesure 

1 yaourt nature
2 oeufs
2 pots de farine
4 pots de lait
2 pots de sucre (j'en mets 1 et demi )
50 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, verser le yaourt.
Rajouter les oeufs, le sucre, mélanger, ajouter le lait, la farine et mélanger. Utiliser un fouet pour obtenir une pâte homogène.
Terminer avec le beurre fondu (la recette disait de mettre le beurre avec le yaourt, tout au début, mais je l'avais oublié dans le micro-ondes, je l'ai donc rajouté à la fin. Et c'est très bien comme ça! Vous avez donc le choix du moment où placer le beurre fondu. ;-) )
Beurrer un moule et verser la préparation.
Cuire au four préchauffé à 150ºC pendant 40 minutes (et prolonger si nécessaire).
Servez bien froid.

Voilà, c'est la base pour moi.
Dans ma version, j'ai ajouté une bonne rasade de rhum, parce que la pâte me faisait penser très fort à une pâte à cannelé... Et j'allais aussi ajouter un peu d'extrait d'orange et de citron quand je me suis dit qu'avec mes poires et mon chocolat, ça allait peut-être faire trop... J'en suis donc restée à

une rasade de rhum,
environ 100g de perles Valrhona
4 poires comice mûres à point

J'ai ajouté le rhum et les pépites dans la pâte.

J'ai beurré mon moule à clafoutis, déposé mes poires pelées épépinées et coupées en gros cubes dans le moule, versé la préparation. instantanément les poires sont remontées à la surface et les pépites se sont ruées au fond... Damned... Bon, tant pis...

Toute ma pâte n'aurait pas tenu dans mon moule, j'ai donc gardé mon reste de pâte au frais le temps de cuire cette version et de décider de ce que j'allais bien pouvoir faire avec le reste de pâte déjà aromatisé au rhum et plein de pépites de chocolat...

J'ai enfourné à 150°C sans chaleur tournante, juste en convection naturelle. Au bout des 40 minutes préconisées, le flan était encore complètement liquide, on aurait dit de la jelly... De 10 minutes en 10 minutes, ma cajada a cuit 1 heure 20 minutes... C'est sûrement lié au fait que j'ai utilisé un moule Émile Henry épais et profond spécial tourtes et clafoutis ; dans un moule à tarte, le gâteau aurait été moins épais et aurait sûrement cuit beaucoup plus vite.

C'est beau, non?

On voit bien sur la photo ci-dessus que les perles Valrhona fondent peu, ce qui est très important pour moi qui fais des brioches et des pains au lait aux pépites de chocolat "tout en map".

Voici la tranche :

En cliquant sur la photo ci-dessus, vous verrez nettement la consistance "flan" de ce dessert. Vous verrez bien aussi les pépites noyées au fond en couche quasi-uniforme... Arf... Et les divines poires de mon poirier fondantes et sucrées prises comme les glaces dans l'océan arctique... Le jus des poires a créé comme une crème encore un peu liquide et hyper parfumée à la surface du flan, un véritable régal!

Cette première version de la cuajada était à se rouler par terre!

Qu'allais-je donc faire de mon restant de pâte? Je n'allais pas la faire nature, j'avais envie de tester avec d'autres fruits. Certainement pas des figues! ;-) Des poires je n'en avais plus, il me faudrait attendre que le soleil fasse mûrir les dernières. Ah mais bien sûr, voilà ce qu'il me fallait : des framboises! Je file au jardin et je reviens avec une petite coupelle de framboises et quelques mures. Et c'est parti, tout le monde sait que la framboise fait excellent ménage avec le chocolat...

J'ai pris une petite plaque de moulmous en forme de savarins, j'ai disposé 4 framboises et 1 ou 2 mures dans chaque empreinte, et j'ai versé mon restant de pâte après l'avoir bien remélangé après son séjour au frigo.

J'ai enfourné 20 minutes à 150°C

Et j'ai laissé refroidir avant de tenter de démouler. Le démoulage : un enfer! Non, ça ne reste pas collé au moule, mais c'est mou, tout est mou... Il est impossible de pousser un petit flan par le dessous pour le sortir, il est tellement mou qu'on ne peut pas l'attraper... Alors j'ai retourné la plaque complète d'un coup sur une plaque à pâtisserie, comme on fait avec une crique de pommes de terre et une assiette, et j'ai ensuite essayé de répartir mes cuajadas sur des assiettes à l'aide d'une spatule... Pas facile du tout... C'est mou, caoutchouteux... Mais j'y suis arrivée!
J'ai alors garni les trous des savarins avec les framboises et les mures fraîches qui restaient.

C'est tellement simple, et tellement bon...

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Pour compléter la série des figues de la semaine dernière - rappelez-vous, la salade jambon cru, figues, mozza et miel et les figues rôties au mascarpone - qui figure dignement dans la récap' de Lavande, j'ai utilisé les figues qui me restaient dans une tarte, dernier essai pour moi avec ce fruit que vraiment je n'arrive pas à apprécier autrement que cru et bien caché dans la salade mentionnée ci-dessus.

Comme je venais de cueillir quelques framboises et mures dans mon jardin, pas assez pour en faire quoi que ce soit à elles seules, j'ai décidé à la dernière minute de les ajouter aux figues déjà prévues.
Pour cacher au maximum le goût des figues, j'ai cherché à ajouter une petite crème parfumée. J'avais le choix entre la délicate et excellente crème de Kashyle (beurre, poudre d'amande, sucre et oeuf) déjà essayée ici - et approuvée - ou une nouveauté pas encore testée, une version à la purée d'amande trouvée chez Cléa, purée que j'avais justement dans mon réfrigérateur. Le choix a été rapide : comme je préfère découvrir de nouvelles choses - quitte à me planter, ce qui n'est pas grave si on n'a pas d'invités - plutôt que réaliser plusieurs fois des valeurs sûres, j'ai saisi l'occasion de tester la garniture de Cléa.

Tarte figues, framboises, mures et purée d'amande

pour 8 à 10 personnes
une pâte à tarte de votre choix
des figues en QS pour recouvrir le fond de tarte
des framboises et des mures (j'en avais un bol en tout)
et une adaptation de la garniture de Cléa :
1 oeuf
3 grosses csoupes purée d'amande blanche
1/4 briquette environ de crème d'avoine (ou de lait ou de soja ou de ce que vous voudrez)
4 csoupe sucre complet (muscovado pour moi)

Je rappelle qu'une csoupe est une mesure précise (15ml sauf indication contraire)...

J'ai commencé par préchauffer mon four en mode tarte 220°C (sans ce programme tout prêt de mon four, j'aurais mis chaleur tournante 180°C ou 200°C...). Puis j'ai réalisé vite fait une pâte sucrée que j'ai étalée au fond du moule à tarte beurré. Je n'ai pas pris un moule à fond amovible de peur que la garniture déborde et coule partout dans mon four. Il est évident qu'on peut utiliser une pâte brisée, une pâte sablée, ou feuilletée, pas de souci.

J'ai entaillé le haut des figues en croix (la pointe) pour les ouvrir en fleur et je les ai disposées sur mon fond de pâte. J'ai réparti mes framboises et mes mures

Je trouve les fruits super beaux, les couleurs se marient à merveille...

Ensuite l'aventure commence : la garniture de Cléa! La veille au soir, j'avais bêtement noté les ingrédients de la crème sur un morceau de papier, sans faire attention au mode opératoire... Arf... Voici ce qui m'est arrivé :

D'abord, je m'étais trompée pour le sucre, j'avais noté 4 csoupe et non 4 ccafé. Mais je ne m'en rends compte que maintenant en rédigeant ce billet! lol! Ensuite j'ai commencé par mélanger la purée d'amande et le sucre (en plus je me suis doublement trompée, j'ai mis du sucre blanc), j'ai obtenu un beau mélange, et j'ai ajouté l'oeuf... Et là, une réaction chimique s'est produite : le blanc d'oeuf a commencé à coaguler, mon mélange bien crémeux s'est mis à catonner puis à se séparer, et j'avais beau mélanger, rien à faire : regardez moi cette horreur :

Trouvant cela bizarre, je suis retournée sur la blog de Cléa, où j'ai trouvé l'ordre des ingrédients... J'ai bazardé cette horreur, et j'ai recommencé, non sans avoir couru à mon magasin bio le plus proche (quand même 10 minutes de trajet en voiture...) racheter de la purée d'amande blanche.
Cette fois je mets les ingrédients dans le bon ordre :
Je commence par battre l'oeuf, juste pour le mélanger. J'ajoute en délayant csoupe par csoupe la purée d'amande. Le mélange reste bien coulant, mais à la 3ème csoupe, le mélange, toujours aussi beau, devient très épais, et je doute qu'il soit "coulable" sur les figues... Ce souci était d'ailleurs mentionné dans les commentaires laissés sur le blog de Cléa par les personnes ayant réalisé cette recette. Du coup j'ai modifié la recette pour ajouter au lieu d'une 4ème csoupe de purée d'amande, de la crème d'avoine, au jugé, juste de quoi liquéfier un peu la crème aux amandes. Je pense en avoir mis l'équivalent de 2 bonnes csoupes. Enfin satisfaite de l'état de la crème aux amandes, j'ai ajouté le sucre muscovado, et obtenu une magnifique crème couleur caramel brun qui sentait bon le sucre sauvage... Mmmmmm, je n'ai pas résisté, j'ai trempé le doigt dedans et léché... Fermé les yeux... Laissé échapper un "Mmmmmmmm" de bonheur... Et continué la tarte!
J'ai donc coulé ma crème à l'amande liquide sur mes fruits.

De plus près :

Et j'ai enfourné pour 30 à 35 minutes avec mon four et son programme spécial tarte, dans un four normal à 180/200°C, j'aurais sans doute laissé entre 40 et 45 minutes.

Le résultat est une superbe tarte bien dorée, bien colorée par le sucre muscovado

L'avis des testeurs :

Moi d'abord :
bon, ben c'est de la figue, quoi, pas de doute... Je n'aime vraiment pas ça. C'est douceâtre, je n'apprécie pas du tout. L'odeur qui se dégageait du four était pleine de promesses, mais vraiment, ces promesses n'ont pas été tenues. Mais bon, c'est totalement lié à moi et à mon manque de goût pour ce fruit...
Je remarque aussi au passage que j'ai bien fait de mettre 4 csoupes de sucre et non 4 ccafés : en effet j'ai trouvé la crème aux amandes excellente ainsi sucrée!

Mon Nomamoi ensuite :
Alors lui, il adore là où il y a aussi des framboises et des mûres, car ces fruits acides mettent en valeur toute la tarte. Il trouve également la crème aux amandes très bonne, et regrette tout comme moi le goût assez insipide et doucereux des figues. Sa conclusion est de refaire la même chose avec beaucoup plus de fruits acides (framboises et mures) parmi les figues. Cette question d'acidité me pousse à penser que j'ai peut-être mis trop de sucre quand même ??? Peut-être que 3 csoupes auraient suffit? En tout cas, ça c'est sûr, 4 ccafés ne seraient pas suffisantes à notre goût!

Devant le questionnement que me procure cette tarte et l'absence de passion baveuse (lol!) de mon Nomamoi, je décide d'une part de ne pas renouveler l'expérience de la tarte aux figues, et d'autre part de ne pas mettre de version imprimable, cette tarte n'étant finalement au goût de personne chez nous. Seule la petite crème aux amandes de Cléa me paraît intéressante, mais avec quelle dose de sucre?

Je dois donc tester encore cette crème avant d'en mettre ma version à mon goût de façon définitive.

Et sûrement pas avec de la figue! ;-)

Et nous terminons aujourd'hui cette série consacrée à la quetsche par un plat étonnant publié par Jamie Oliver dans son livre "Happy Days with the Naked Chef" : "Japanese Rolled Pork with plums, Coriander, SoySauce and Spring Onions".

Le genre de plat que, si je n'avais pas eu des quetsches à ne savoir qu'en faire, je n'aurais pas osé tester. Que, si ce n'avait pas été Jamie Oliver, je serais passée sur la recette sans m'y arrêter...

Et bien j'aurais raté quelque chose!

Si vous aviez vu la tête de mon Nomamoi quand il m'a demandé ce que c'était que ce truc-là qui cuisait dans le cuit-vapeur...

Mais si vous aviez vu ensuite l'éclat dans ses yeux quand il a eu avalé la 1ère bouchée... Que d'amour dans c't'oeil-là, ma brave dame! lol! Liquide, qu'il était, mon Nomamoi, devant son assiette! Au Paradis des Nôzomanous! lol!

Allez, je ne vous fais pas plus languir, voilà la recette.

Rouleaux de porc aux quetsches, épices et coriandre

Pour 4
10 quetsches (les miennes étaient très petites, j'ai pris un bol presque plein de quetsches dénoyautées)
2 csoupe huile olive
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
2 morceaux de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et râpé finement (vive la râpe microplane!)
2 clous de girofle
2 grosses csoupe de sucre muscovado ( je suppose qu'on doit pouvoir remplacer par de la cassonade, mais bon, ça vaut le coup de faire un tour à votre épicerie bio la plus proche pour trouver ce sucre au goût sauvage, épicé et caramélisé.)
2 csoupe d'eau
600g de filet mignon de porc (j'ai pris des escalopes de porc chez mon boucher, je ne me souviens plus dans quelle pièce il m'a coupé ces escalopes, et je lui ai demandé de me les aplatir au maximum)
Sel, poivre du moulin
1 poignée de feuilles de coriandre ciselée
quelques oignons verts (remplacés par des oignons nouveaux, des cives ou cébettes conviennent parfaitement)
sauce soja
J'ai rajouté un lit de roquette et de l'huile de sésame

Commencer par peler et râper le gingembre. Avec cette râpe microplane dont la réputation n'est pas usurpée, on obtient une purée parfaite, pratiquement sans fibre!

Laver et dénoyauter les quetsches, j'en ai mesuré un bol presque plein.

Ciseler finement la coriandre.

Chauffer l'huile dans une poêle, y placer la badiane, le gingembre et les clous de girofle et les faire sauter une minute. Ajouter les prunes, le sucre muscovado et 2 csoupes d'eau,

mélanger, couvrir et laisser mijoter sur feu très doux 20 minutes.

Refroidir puis réfrigérer. Je n'ai pas eu le temps, j'ai seulement laissé à température ambiante.

Ici, Jamie Oliver demande de travailler le filet mignon pour ôter les parties fibreuses et n'en garder que la noix dans laquelle il fallait faire des tranches très fines pour encore les aplatir à grands coups de casserole... C'est pour cela qu'à mon boucher j'ai demandé plutôt des escalopes, en lui expliquant bien ce que j'allais en faire!

Assaisonner la sauce aux quetsches refroidie, y ajouter la moitié de la coriandre.
Répartir cette sauce sur les 3/4 de la surface de chaque escalope, laissant une extrémité libre

Rouler et placer dans le panier d'un cuit-vapeur, ou un cuiseur en bambou, et cuire 20 minutes à la vapeur

Pendant que ça cuit, préparer un plat de service et y déposer un lit de roquette, quelques rondelles d'oignon nouveau (le blanc et le vert), et quelques pluches de coriandre, en en gardant juste quelques feuilles pour saupoudrer en déco à la fin.

Asperger ce lit de verdure d'un filet d'huile de sésame

Quand les rouleaux sont cuits, les prendre à l'aide de 2 spatules et les déposer délicatement sur le lit de salade. Saupoudrer du reste de coriandre, de quelques rondelles d'oignon vert, verser un tout petit filet d'huile de sésame, et arroser sans restriction de sauce soja!

Déguster...

Oui, vous avez le droit de pleurer de bonheur... Nous ne nous en sommes pas privés. Quoi, j'exagère? Ah, allez, un peu quand même, oui... Mais bon, c'est pour donner une idée...

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3ème épisode de cette série sur les quetsches.

Un autre dessert, un classique simple et léger :

la tarte aux quetsches

On peut rendre ce dessert très simple nettement moins léger en en réalisant la version alsacienne très en vogue sur la blogosphère en ce moment : de la crème, du sucre, un oeuf qu'on mélange et verse sur les fruits avant d'enfourner... ou la version aux amandes (amandes en poudre, beurre, sucre et oeuf, ou purée d'amande, sucre et oeuf)... Chacun fait... c'qui lui plaît... la la la...

En ce retour de vacances dont le souvenir bien qu'agréable a tendance à me peser un peu sur les hanches, c'est la version "sans" que j'ai choisie...

Pour cette recette, il vous faut simplement une pâte à tarte soit brisée, soit sablée, soit sucrée, soit feuilletée, soit briochée (en aurais-je oublié une? lol!), bref une pâte à tarte de votre choix étalée sur un moule à tarte beurré, des quetsches dénoyautées en quantité suffisante pour recouvrir toute la surface de pâte,

un peu de sucre en poudre, ou muscovado, ou cassonade pour caraméliser par dessus,

ensuite si vraiment vous insistez, je pourrais vous dire - mais faudra vraiment insister, hein! - de rajouter quelques noisettes de beurre de ci de là, et hop, d'enfourner à four préchauffé entre 180 et 200°C selon le four et vos habitudes (chez moi mode tarte automatiquement configuré sur 220°C alors qu'avec un four "normal" je ne dépasserais pas les 200°C...) jusqu'à une croûte dorée et des fruits caramélisés,

ce qui prendra suivant le four entre 30 et 45 minutes.

Et voilà!
Une prochaine fois, je vous donnerai la recette de la pâte sucrée que j'ai utilisée pour cette tarte, mais ce sera pour après le 4ème et dernier billet sur les quetsches.

Pas besoin de version imprimable pour cette tarte, je pense! lol!

Pour cette seconde étape de ma série sur les quetsches, j'ai essayé un ingrédient très à la mode : la pistache. Cette dernière apporte, par rapport à l'amande ou la noisette que l'on peut lui substituer sans problème, une couleur verte intéressante, amusante, même!

J'ai réalisé ce gâteau une première fois alors que nous nous rendions à un repas de famille. Heureusement que ma belle-famille est polie, parce que je leur ai apporté un gâteau superbe, mais plat comme une crêpe! lol! N'ayant encore jamais effectué cette recette, je ne savais pas à quoi m'attendre, sinon j'aurais apporté autre chose à la place... Je croyais avoir le résultat normal de cette aventure! Seulement voilà... Le gâteau, très beau de l'extérieur bien que plat, s'est avéré carrément étouffe-chrétien à la dégustation! Mais le goût était excellent, je n'ai donc pas été déshéritée sur le champ! lol!

Une fois de retour à la maison, je me suis quand même interrogée. En effet, le magazine Good Food (et oui, encore une recette de ce magazine très british...) n'a pas l'habitude de publier des recettes qui ne marchent pas! Alors, comme cette recette utilise de la farine à gâteau avec levure incorporée, farine que je déteste utiliser parce que je trouve souvent que ça ne lève pas toujours très bien,  j'ai décidé de refaire immédiatement ce même gâteau avec une farine normale et de la levure ajoutée par mes soins ainsi qu'une pincée de sel. En plongeant dans mon placard à farine, je regarde quand même mon paquet de farine à gâteau, et je constate... La honte... Périmée... Depuis 2 ans... Arf... Bref, j'achète un paquet neuf, et je recommence, avec une bonne farine à gâteau en pleine possession de ses moyens cette fois! lol!

Les photos de la part de gâteau sous les pétunias ont été réalisées sur la 1ère version hyper compacte. Il vous faudra imaginer la même part, la même couleur, le même intérieur mouillé par rapport à la croûte plus sèche, un peu plus levé (ça retombe quand même un peu après la sortie du four) mais aéré... Plus rien à voir avec la 1ère version! Très loin d'un étouffe-chrétien, et nettement plus proche du paradis, pour rester dans le domaine religieux! lol! Mais je n'ai pas de photo...

Gâteau aux quetsches et à la pistache

Source : magazine Good Food sept 2007

Oui, je sais, il n'est pas très recommandé de publier des recettes d'un magazine encore en vente, mais que puis-je faire d'autre? En Octobre on ne trouve plus de quetsches!

500g de quetsches (j'ai mis 500g de quetsches dénoyautées)
50g de pistaches nature sans coquille
175g beurre pommade (mais pas fondu!)
175g sucre
3 oeufs
175g farine à gâteau (farine auto levante, à levure incorporée)
(et par précaution, j'ai ajouté 1/2 ccafé de levure chimique et 1 pincée de sel..., j'ai accroché quelques gousses d'ail, mis une patte de lapin dans ma poche - je n'ai pas de lapin, donc c'est mon chat qui m'a fourni la chose. C'est bon, ne vous inquiétez pas pour lui, ça a repoussé depuis.)
Zeste et jus de 1 citron (vive la râpe microplane)
sucre glace pour décorer au moment de servir (j'ai zappé ça)

Préchauffer le four à 180°C/160°C si chaleur tournante. (J'ai mis sur mon four mon mode spécial gâteau à 180°C)
Beurrer très légèrement le fond d'un moule à manqué, placer une feuille de papier cuisson à la bonne taille, et beurrer généreusement le papier et le tour du moule.
Laver et dénoyauter les quetsches.

Placer les pistaches dans un mixeur

Réduire en poudre fine (ne pas mixer trop longtemps sous peine d'obtenir une pâte)
Ajouter le beurre, le sucre, les oeufs, la farine (plus la pincée de sel et la demi ccafé de levure chimique pour moi), le jus et le zeste du citron. Mixer 1 à 2 minutes pour que le mélange soit bien homogène.

Verser la moitié de la préparation dans le moule, et répartir la moitié des quetsches dessus

Verser la 2ème moitié de pâte, ajouter le reste des quetsches.

Cuire 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit ferme et bien doré. Et croyez-moi, quand on a la-bonne-farine-qui-va-bien, ça lève!

Laisser refroidir 5 minutes, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Voilà! Je regrette de n'avoir pas apporté cette 2ème version au repas de famille... Car ce gâteau très parfumé et humide du jus des prunes est absolument excellent!

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Au fond du jardin, nous avons la chance d'avoir quelques fruitiers, tout jeunes, tout minces, et certains produisent plus que d'autres... ;-) : vous vous souvenez sûrement de mes 2 abricots dont l'un a été rendu célèbre sur mon blog, ici... 

C'est maintenant mon prunier à quetsches qui va à son tour pouvoir prétendre à la célébrité!

Pour sa première production depuis son implantation en 2005, cette petite merveille (enfin c'est cette année que je l'appelle comme ça, parce que, hein, l'an dernier, il n'avait pas donné un seule prune, il ne méritait pas du tout ce genre qualificatif!) ne s'est pas laissée aller, au contraire! Je pense que j'ai dû cueillir environ 5 kilos de petites quetsches parfaitement mûres et sucrées à point!

C'est bien, d'avoir des fruits... C'est encore mieux quand on sait quoi en faire...

Et c'est ainsi que naît cette suite de 4 billets consacrés à la quetsche.

Nous commencerons avec la confiture (nature ou aux épices), puis le gâteau, puis la tarte, puis, pour conclure sur une note plus inattendue et totalement incroyablement sublimement étonnamment subtilement délicieuse, les rouleaux de porc aux quetsches, aux épices et à la coriandre (les mêmes épices que dans la confiture, ce qui témoigne là d'une association particulièrement intéressante et savoureuse!)

Mais commençons donc avec les confitures, toutes deux tirées/adaptées du Larousse des confitures :

Confiture de quetsches aux épices

attention, 6 heures de macération!

Pour 4 pots de 375g (j'ai fait 3 pots classiques de marque bonne-maman et un plus grand le parfait)
1.2kg de quetsches
800g de sucre cristal
Jus d'un petit citron
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 pointe de couteau de muscade râpée
2 clous de girofle

Rincer les quetsches, les couper en 2 et les dénoyauter.
Dans une terrine, mélanger les fruits, le sucre, le jus de citron et les épices.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 6 heures. (J'ai mélangé avant de filmer et macérer)

Stériliser les pots et les couvercles.

Verser cette préparation dans la bassine à confiture, porter à ébullition, écumer et cuire à feu vif 10 minutes environ (Heu... Plutôt 25 chez moi...). On peut vérifier au thermomètre à confiture que la température dépasse 105°C.

Retirer rapidement la badiane, la cannelle, les clous de girofle et mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

Confiture de quetsches de base

attention, 24 heures de macération!

1.2 kg de quetsches
800g de sucre cristal
jus de un petit citron

premier jour :
rincer les quetsches, les couper en 2, ôter les noyaux. Les mettre dans une terrine avec le sucre et le jus de citron, couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 24 heures (j'ai mélangé avant de filmer et macérer).

second jour :
Verser cette préparation dans la bassine à confiture. Porter doucement à ébullition, écumer (l'écumage a été difficile, l'écume se liquéfiait au fur et à mesure que je la prélevais. J'ai ajouté environ 30g de beurre, ça a diminué un peu la production d'écume, mais il en est quand même resté un peu.) et laisser cuire à feu vif, 10 à 15 minutes environ. On peut tester 105° au thermomètre à confiture.

Mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

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