Avec la mauvaise saison qui revient ne se trouvent pas que de mauvaises choses... Par exemple, le froid annonce le retour des endives et du boudin dans nos assiettes... J'ai donc ressorti de son placard un "vieux" Thuriès, et j'y ai trouvé ce petit bonheur tout simple... (hum, je rappelle qu'il ne faut pas confondre "long" et "difficile"...)

St Jacques, boudin noir, endives confites
et condiments d'agrumes

adapté du Thuriès de Juin 07, une recette d'Olivier Belin

Pour 4 personnes

De 8 à 12 noix de St Jacques selon leur taille
4 endives
QS sel, poivre, sucre, vinaigre balsamique réduit (en flacon déco tout prêt pour moi)
1 jus de citron
150g huile olive
2 bottes de basilic
de 8 à 12 rondelles épaisses de boudin noir
jus de 10 oranges (soit environ 1 litre de jus pressé frais)

Cuire les endives dans une eau salée, sucrée et citronnée. Bon. J'ai donc fait bouillir beaucoup d'eau salée que j'ai citronnée d'un jus de citron et sucrée légèrement, et j'y ai mis à bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ça prend du temps... Ouille ouille ouille... Le jour où je refais cette recette, je fais une compotée d'endive à l'étouffée parfumée au jus d'orange, ça ira plus vite, et ça sera sûrement encore meilleur!

Pendant ce temps, réduire le jus d'orange des 3/4 (il n'en restera donc plus qu'1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d'huile d'olive, assaisonner, réserver.

Pendant ce temps (ah ça, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives... Arf...) Mixer l'huile d'olive avec le basilic (j'ai utilisé un blender) passer au chinois, réserver

Cuire les rondelles de boudin 5 à 6 minutes dans un four à 200°C. Heu, pourquoi pas à la poêle ? Alors je l'ai fait dorer à la poêle dans un tout petit peu d'huile neutre... ;-)
Cuire les noix de St Jacques à la plancha pendant 1 à 2 minutes. N'ayant pas de plancha, j'ai fait comme tout le monde, avec une poêle anti adhésive et un tout petit peu d'huile neutre... Assaisonner.

Et comme d'hab, on essaie de servir de la façon la plus sculpturale, artistique possible... Autrement dit, on ne regarde pas ma présentation, ou alors seulement comme référence de ce qu'il faut éviter... Ma présentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c'est le relief qu'il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement... Bref, à vous d'exprimer vos talents artistiques! ;-) Pour tout dire, le magazine indique d'utiliser une 5ème endive pour y prendre des feuilles effilochées afin de parfaire le look de l'assiette. Je n'avais que 4 endives, donc voilà voilà...

Ce plat est délicieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fraîche, l'endive légèrement amère, tendre mais gardant une touche à peine craquante, le tout lié par l'orange, c'est une réussite. L'huile au basilic, ma foi, je n'ai pas vu vraiment comment elle s'intégrait au goût global. En couleur, c'est assez évident, mais en goût, je ne sais pas. J'ai sûrement dû rater quelque chose...

J'en viens d'ailleurs à me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu épurées par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c'est une question que je me pose, pas de polémique s'il vous plaît! Je suis juste intriguée par le titre qui indique "condiments aux agrumes", le mot "condiments" est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n'ai vu passer qu'un agrume, l'orange...
Mais bon, on s'en fiche de tout ça, c'est bon, c'est même excellent, et c'est ça qui compte, et rien que ça! ;-)

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J'avais déjà fait il y a quelques temps une recette avec du couscous et de la mangue, et nous avions tous adoré, rappelez-vous, c'était le poulet, couscous et mangue. Et je remets ça à nouveau aujourd'hui avec une nouvelle recette ultra rapide et ultra facile, parfumée et originale. Si vous n'aimez pas le "sucré-salé", passez votre chemin...

canard au miel, couscous à la mangue et coriandre

Magazine Good Food Août 08

Pour 2 :
prep 10 minutes, cuisson 18 minutes

1 csoupe huile olive
175g couscous
300ml bouillon de volaille bouillant (reconstitué du commerce pour moi)
1 bonne pincée de flocons de piment séchés
1 petite mangue pelée et coupée en dés (pas trop petite quand même!)
2 csoupe coriandre fraîche hachée
2 petits magrets de canard (ou 1 gros dans mon cas)
2 csoupe miel liquide
4 clous de girofle entiers
sel, poivre QS
Pour la déco, 1 mangue, quelques clous de girofle, des feuilles de coriandre

Dans une sauteuse, mettre l'huile à chauffer, ajouter le couscous et le laisser aller jusqu'à une très légère coloration en remuant souvent. Ajouter le bouillon bouillant, les flocons de piment séché, la mangue coupée en dés, sel et poivre (attention au sel, le bouillon est déjà salé. Mieux vaut avoir la main légère quitte à en rajouter après...). Ôter du feu, couvrir et laisser gonfler 10 minutes.

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6
Quadriller de la lame d'un couteau la peau des magrets et placer les magrets dans une poêle anti adhésive froide peau dessous. Cette poêle doit pouvoir passer au four.
Mettre la poêle sur feu vif 5 minutes environ, le temps que le gras commence à s'écouler et la peau à dorer. (Ici j'ai choisi de jeter l'excédent de gras avant de poursuivre.) Retourner les magrets pour saisir le côté chair quelques secondes seulement et enfourner tel quel pour 5 minutes.
Retirer les magrets du four, arroser du miel en filet, caser les clous de girofle dans les croisillons (je n'avais qu'un seul magret j'ai quand même mis tous les clous de girofle) et ré-enfourner pour 5 minutes maxi (ou moins selon comment vous aimez votre canard)
Égrainer le couscous, ajouter la coriandre, goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Ôter les clous de girofle des croisillons des magrets et couper les magrets en fines tranches.
Répartir le couscous sur les assiettes, placer les tranches de magret dessus.
Ajouter la déco (éventail de tranches de mangue, clous de girofle, feuilles de coriandre)

C'est excellent, à la fois sucré, salé, pimenté, parfait avec le canard qui adore ce genre d'association.

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Une vieille recette parce que je l'avais faite en mai pour les anniversaires de Fifille n°2 et de mon Nomamoi.

Faut reconnaître que ça en jette, non?

Franchement, ça rentre totalement dans la catégorie "épatez vos amis" ou "ze gâteau qu'on dirait fait par un pro", non ?

J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de Juin 07, j'y ai juste ajouté une gelée de pomme qui n'était pas du tout présente dans la version Thuriès, mais j'avais envie, alors...

Délice de caramel

adapté du Thuriès de juin 07

à faire la veille

Il s'agit d'une superposition d'un biscuit au chocolat, d'une gelée de pomme verte, de pommes pochées à la cannelle, d'une crème au beurre au caramel au beurre salé et à la pomme disposée dans les interstices ainsi que de perles de chocolat craquantes, puis enfin d'un 2ème biscuit au chocolat identique au premier.

Nous étions 17 à table si je me souviens bien, c'était donc un gros gâteau que j'ai réalisé dans mon grand cadre rectangulaire Demarle, j'ai donc cuit successivement 2 biscuits au chocolat!

Je m'y suis bien évidemment pris la veille. Et comme le jour même je me suis aperçue que j'avais oublié les perles de chocolat craquantes, j'ai soulevé le biscuit du dessus pour saupoudrer les perles puis replacé le biscuit. Ce n'était peut-être pas une très bonne idée, à mon avis il vaut mieux ne rien oublier sous peine de gros soucis à la découpe lors du service...

Les biscuits au chocolat :

Je n'ai pas suivi la recette du Thuriès, j'ai pris ma vieille recette qui va bien, une recette Demarle 100% adaptée à la dimension de mon flexipat... ;-)
Bon, la recette qui suit est pour 1 biscuit, et je vous rappelle que dans la taille où je l'ai fait, ce gâteau nécessite 2 biscuits!

4 oeufs répartis en 2 oeufs entiers (100g), 2 oeufs séparés (35g de jaune et 60g de blanc)
100g + 20g de sucre
30g farine
25g cacao en poudre

Au bain-marie dans un grand saladier (ou le bol de votre kitchenaid préféré) et en contrôlant la température, fouetter les oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre jusqu'à atteindre 40°C. Quand on n'a pas de thermomètre, on trempe son doigt dans la gamelle, et ça doit être bien chaud mais pas brûlant. Quand les 40°C sont obtenus, ôter le saladier du bain-marie et fouetter à nouveau jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend un peu plus de 5 minutes (d'où l'intérêt du kitchenaid, pendant qu'il fouette, on peut arrêter le bain-marie et ranger la vaisselle, se faire une petite clope, peser les ingrédients pour la suite, boire un apéro, j'en passe et des meilleures).
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser ensemble pour ôter les éventuels grumeaux directement au dessus du saladier et mélanger à la spatule en caoutchouc si joliment prénommée maryse avec toute la délicatesse du monde, du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le saladier.

Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes (sinon, il faudrait trop de temps pour les incorporer au 1er mélange monté qui du coup s'effondrerait). Pour incorporer les blancs sans faire courir de risques à notre préparation, la recette indique d'incorporer tout d'abord 1/5ème du 1er mélange dans les blancs en fouettant, puis d'incorporer la fin du 1er mélange aux blancs déjà un peu colorés très délicatement à la maryse.

Placer le flexipat sur une grille perforée, verser dans le flexipat (ça marche aussi bien avec une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé), lisser avec une grande spatule inox (ou une grande règle), tapoter la plaque sur le comptoir pour éliminer d'éventuelles bulles et enfourner à 210°C pour 10 à 12 min. Surveiller.
Démouler quelques minutes après la cuisson sur un silpat ou sur du papier sulfu pour pas que ça colle.

Recommencer le tout pour le 2ème biscuit...

Les billes de pomme pochées :

250g pommes vertes (il m'en a fallu plus, voir plus loin)
330g eau
50g jus de citron
180g sucre
2 bâtons de cannelle

Peler les pommes et tailler des boules à la cuiller parisienne.
Et là, à partir de 3 pommes, j'ai taillé et taillé. Il y a beaucoup de pertes. Je suis partie du principe que j'avais un grand cadre, que nous allions être 17 et que je voulais donc au moins 17 billes (1 bille par part) mais je voulais aussi que ça se positionne bien sur le biscuit du fond, genre une bille dans chaque coin, des parts d'une taille respectable, et surtout je voulais avoir des billes de rab pour tester la cuisson. J'ai donc fait 25 billes, ce qui me donnait 20 billes (5 lignes de 4 billes) pour le gâteau et 5 pour mes tests. Dans la version du magazine, il y avait 6 lignes de 4 billes.
Réaliser un sirop avec eau, jus de citron, sucre et cannelle (autrement dit, chauffer doucement le temps de fondre le sucre puis porter à ébullition, le sirop est prêt à accueillir les pommes). Y pocher les billes de pomme à basse température 65°C pendant 40 minutes environ. Bon, alors là, j'espère que vous avez une cuisinière à induction, parce qu'avec le gaz, se fixer à 65° est très très difficile... Je n'y suis pas arrivée. J'ai passé la plus grande partie du pochage à 90°C quand le gaz était au minimum, et à moins quand je coupais totalement le gaz. Malgré cette température trop élevée, il m'a fallu bien plus de 45 minutes pour que les billes de pomme arrivent à un degré de tendreté que j'estime acceptable. Je pense qu'avec une autre sorte de pomme, genre canada par exemple, ça aurait été bien plus rapide.
En tout cas, je peux dire que je me suis régalée avec mes 5 billes de rab... ;-)

la gelée de pommes vertes :

Il y a beaucoup de restes dans les pommes où les billes ont été prélevées. J'ai tout passé à la centrifugeuse, avec peau et pépins. J'ai encore rajouté 1 pomme toute neuve pour être sûre d'avoir assez de jus pour faire une belle couche de gelée. J'ai mesuré le poids de mon jus : 675g. J'ai ajouté 10% de sucre soit 67g environ. J'ai ajouté encore 2 csoupe (30g) du sirop de cuisson des billes et 1 csoupe (15g) de manzana. Inutile de vous dire comme c'était bon... ;-) Bref, au bout du compte j'avais un peu moins d'un litre de préparation. J'ai donc choisi de mettre 9 feuilles de gélatine (18g) que j'ai d'abord mise à tremper dans de l'eau froide pendant que je portais à ébullition une louche seulement de mon jus de pomme amélioré. J'ai essoré la gélatine, l'ai incorporée hors du feu dans le jus encore bouillant et ai ensuite mélangé le tout ensemble. J'ai ensuite versé la préparation dans mon flexipat (il y en avait trop, j'ai fait 2 petites verrines de gelée de pomme avec le restant) et porté le tout au congélateur pour 2 heures.

La crème au caramel :

30g sucre
200g lait
40g jaune d'oeuf (2 jaunes)
20g sucre (oui oui, ça fait donc 50g en tout!)
20g farine
15g = 1 csoupe manzana
100g beurre demi-sel pommade (le sortir pendant la cuisson des billes)

Faire chauffer le lait, il n'est pas nécessaire qu'il bouille (ou qu'il bout ? Hum hum... ).
Blanchir au fouet les jaunes avec les 20g de sucre, ajouter la farine, fouetter encore un coup.
Cuire les 30g de sucre jusqu'au caramel dans une casserole à hauts bords (car ça va par la suite mousser et monter, monter, comme du lait qui se sauve), verser le lait (c'est là que ça se met à monter, monter, mousser... et puis ça redescend.)
Verser le caramel au lait doucement et en mélangeant vivement dans le mélange jaune d'oeuf/sucre/farine, exactement comme une crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, ça va épaissir, c'est exactement comme une pâtissière. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter enfin la manzana, bien mélanger, puis incorporer le beurre mou en fouettant pour bien lisser la crème. La verser dans une poche équipée d'une douille cannelée. Réserver.

Montage :

1 petite poignée de perles de chocolat craquantes (à défaut, des pépites de chocolat)

Sortir la gelée de pomme du congélateur.
Placer un premier biscuit chocolat sur le plat de service
Poser dessus le rectangle de gelée de pomme encore gelé
Placer avec régularité les billes de pomme. Et remarquez comme la vie est bien faite, puisque les boules ne sont pas parfaitement sphériques, qu'elles ont une légère "base plate" qui permet de les poser sans qu'elles roulent...
Placer des jolies mottes de crème au caramel un peu partout et bien régulièrement, arriver à la même hauteur que le haut des pommes

Ne pas oublier de saupoudrer de perles de chocolat craquantes... Moi j'ai oublié et je pense que la manip que j'ai faite pour rectifier le tir a causé de gros problèmes au découpage des parts. Mais je vous raconterai cela plus loin.
Finir en plaçant le 2ème biscuit par dessus le tout, presser pour le faire adhérer à la crème caramel.
Décorer avec le reste de crème caramel
Laisser la crème prendre au frigo la nuit.

Et voilà...
Les billes de pomme sont sublimes... Les perles de chocolat craquantes apportent de la profondeur au biscuit chocolat et enrichissent la gamme de consistance. Biscuit moelleux, gelée fondante, billes fermes, crème au caramel fondante, perles de chocolat croustillantes, bref c'est un arc-en-ciel que ce gâteau.

Le problème c'est quand même le découpage des parts. En effet, le biscuit du dessus repose sur des billes de pomme solides entre lesquelles de trouve quelque chose de mou assimilable à du vide. Donc quand on pose le couteau pour couper dans une zone de "vide", le biscuit s'écrase, les billes de pomme de chaque côté roulent, le biscuit du dessus se déplace et sort carrément du plat de service... Voilà ce qui m'est arrivé. Cela dit, je pense que cela provient du fait que j'ai soulevé le biscuit du dessus avant de servir pour placer les perles de chocolat a désolidarisé l'ensemble. Sans cette opération, le biscuit du dessus serait sans doute resté mieux collé à sa base, mais cela ne résoudrait pas tout : de toute façon, le fait d'appuyer pour couper déplacerait les pommes et détruirait donc la présentation. La seule solution à part un geste extrêmement ferme et délicat à la fois : utiliser un couteau à génoise en maintenant bien toutes les couches du gâteau (et en faisant très attention à ses doigts, ces couteaux-là, ça coupe!)

A vous de jouer!

Voici aujourd'hui la tarte annoncée dans mon billet d'hier. Il est temps de publier cette tarte réalisée plusieurs fois en juillet, car les abricots ne vont pas tarder de disparaître de nos étals! D'ailleurs, à ce propos, la blanquette de veau verra sa publication reportée à l'hiver prochain... Ben oui, quoi, qui voudrait faire une blanquette, si bonne soit-elle, à cette saison pourtant pas mal pourrie? Et pour rester dans cette parenthèse, oserai-je ajouter qu'un été indien serait le bienvenu? Ah ben c'est fait, j'ai osé! lol! Fermeture de la parenthèse et retour à la

Tarte santé aux abricots et pistaches

Je n'ai pas particulièrement de recette à indiquer à part le fait qu'il faut :
une portion de pâte "santé",
des abricots si possible bios, environ 1.5 kilo,
un peu de sucre en poudre,
un pschitt d'huile d'olive,
des pistaches,
que dire d'autre?

J'ai réalisé la pâte à tarte "santé" avec de la farine T55, des flocons d'avoine, de la crème d'amande, des graines de pavot, tournesol, courge, lin doré, sésame blanc et sésame noir. J'aurais pu mettre quelques pistaches, mais l'idée ne m'effleure que maintenant... Ouaip, heureusement que le ridicule ne tue pas... ;-)

Une fois la pâte étalée, placée dans le moule et congelée, j'ai préchauffé mon four à 210°C, mode "tarte", puis j'ai séparé les oreillons d'abricots au prélable lavés et séchés.
Quand la pâte a eu suffisamment reposé, je l'ai resortie du congélo et j'ai disposé les abricots chair dessus en insérant des petits bouts d'abricots dans les interstices, j'ai saupoudré de sucre en poudre, réparti au mieux une poignée de pistaches nature entières, et terminé par un voile d'huile d'olive grâce à mon inséparable vaporisateur à huile!

L'huile d'olive va permettre une belle caramélisation et son goût très délicat (car juste vaporisée en douceur) rappellera la pâte à tarte. L'abricot et l'huile d'olive sont des produits d'été qui s'entendent à merveille...

Et j'ai enfourné environ 35 minutes...

Un vrai régal!

La 1ere fois que j'avais fait cette tarte, je n'avais pas été satisfaite par la pâte parce que j'avais mis 5 csoupe d'huile d'olive et pas mis de sucre ni de purée d'amande. Le résultat était limite amer, fade et sec. Il est important de sucrer cette pâte pour une tarte sucrée, chose que je ne fais pas quand je réalise une simple pâte brisée au beurre... Et la purée d'amande apporte un peu de moelleux à cette pâte extrêmement croustillante.

Quand les prunes de région vont arriver au marché, je referai cette tarte. Je ne l'ai pas encore testée avec des pêches, mais pêche blanche lavande m'inspire fortement... Pomme canneberge pécan... poire grué de cacao pépites de chocolat...Hou la la, ma tête va exploser tellement les idées se bousculent! lol!

Bon, je ne peux pas faire de version imprimante pour une telle tarte, quand même!

Ah ben il semblerait qu'en cette période estivale (au niveau des vacances plus que du climat, même si ça semble s'arranger un peu aujourd'hui...) un petit dessert genre "plus simple tu meurs" soit apprécié... Enfin si j'en crois les commentaires sur mes "pêches de vigne au sirop et yaourt à la grecque" du billet précédent...

Alors on va tenter de renouveler l'exploit.

Oups, ben non, ça ne va pas marcher, il y a une cuisson! Oh, allez, c'est une toute petite cuisson, juste pour dissoudre la gélatine... Oh la la, mais c'est épouvantable, il y a une 2ème cuisson : la compote de rhubarbe... Ah mais, on ne va pas se laisser arrêter par ça, quand même... D'autant plus que si je ne m'abuse, Bonne Maman fait une excellente compote de rhubarbe! ;-)

Mais je suis une Cath qui aime tout faire (ou presque) de ses blanches mains aux doigts agiles (esprits mal tournés s'abstenir) alors je fais ma compote de rhubarbe moi même, na!

D'ailleurs, saviez-vous que, comme les blettes, il n'est pas nécessaire de peler la rhubarbe? En effet, comme pour les blettes, il suffit de couper les côtes avec des ciseaux! Et franchement, une fois la corvée de pluche supprimée, blette, rhubarbe et autres bêtes à côtes deviennent carrément achetables fraîches et cuisinables par soi-même!

Arf... Ma paresse me perdra...

Ai-je pensé à signaler que ce dessert se prépare quelques heures à l'avance (la veille c'est l'idéal) ? Et bien voilà qui est fait...

Panna cotta au lait de coco, compotée de rhubarbe

recette trouvée dans le Good Food de mai 08

Pour 4 personnes

400ml de lait de coco (soit 1 boîte)
2 csoupe sucre
2 feuilles de gélatine
----------------------
300g rhubarbe
4 csoupe sucre
1 gousse vanille (remplacée par 1/2 ccafé extrait de vanille)
2 csoupe eau
2 gouttes de colorant rouge ( ça c'est moi qui l'ai ajouté, parce que la compote de rhubarbe couleur caca d'oie dégueuli, c'est pas top sur le blanc crémeux du lait de coco. En rouge, c'est plus joli... )

Ramollir la gélatine dans un pu d'eau froide (s'il fait très chaud, je préconise d'ajouter quelques glaçons dans l'eau...) Chauffer le lait de coco avec le sucre jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger à fond et verser dans des verrines ou ramequins individuels. Mettre au frigo pour au moins 3 heures, une nuit c'est l'idéal.

La quantité obtenue n'est pas énorme, mais gare, le lait de coco est assez écoeurant, et avec une plus grosse quantité il serait difficile de terminer sa portion...

Passons à la compotée de rhubarbe, en supposant que vous n'avez pas opté pour la version Bonne-Maman... ;-)

Laver et couper les tiges de rhubarbe aux ciseaux comme on le fait pour les blettes. J'en profite pour rappeler que les feuilles de rhubarbe ne se mangent pas. Mettre dans une poêle anti adhésive 2 csoupe d'eau, la gousse de vanille coupée en 2 et 4 csoupe de sucre. Porter à ébullition tout doucement pour que le sucre ait le temps de fondre et la vanille de diffuser ses parfums, puis ajouter les rondelles de rhubarbe et laisser compoter doucement juste de quoi attendrir la compote, ne pas laisser tomber en bouillie! Comme j'ai utilisé de l'extrait de vanille et non la gousse j'ai ajouté cet extrait de vanille une fois la cuisson terminée. Couper le feu et ajouter éventuellement le colorant rouge, mélanger délicatement histoire de ne pas faire de la purée. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Au moment, sortir les panna cottas et répartir à leur surface la compotée de rhubarbe.

Et voici ce qu'on découvre quand on en prend une cuiller...

Le lait de coco couleur crème de velours, la rhubarbe d'une couleur aussi délicieusement dangereuse qu'acide... MmmmmmmmMmmmmmmm, à se damner...

Alors, est-ce que ça ne valait pas le coup de se lancer dans une toute petite cuisson (ou 2 ? ) ;-)

Version imprimable

Comme vous le savez déjà, je suis rentrée de ma visite dans l'entreprise Malartre de St Genis Laval avec - entre autres des quenelles et - un gros bocal de pêches de vigne au sirop. Voici ce que j'ai fait avec ce dernier, pour notre plus grand bonheur :

Pour cette recette genre "plus simple tu meurs" (un genre que j'apprécie de plus en plus, ça doit être l'âge...), il faut :

Pêches de vigne au sirop Malartre (toute autre fruit, frais, en compote ou en bocal de votre marque habituelle conviendra, pourvu qu'un joli contraste de couleur soit possible avec le blanc du yaourt) et en quantité suffisante soit 2 demi fruits par personne pour moi.
1/2 yaourt à la grecque par personne
1 petite feuille de basilic, de menthe, de mélisse ou autre, thym, lavande, pour décorer et contraster en couleur et en goût

Dans une coupelle, verrine, ce que vous voudrez, placez les fruits puis les arroser d'un demi yaourt à la grecque. Si vous utilisez des fruits au sirop, versez encore par dessus un bon filet de sirop bien coloré.
Décorer avec le basilic ou la menthe ou autre.

Et voilà.

Le fruit, ferme et juteux, le yaourt, crémeux et légèrement acide, le sirop, très sucré et le basilic, frais et parfumé, tout s'accorde pour former un dessert qui, malgré son évidente simplicité, réjouira tous les palais, et terminera en douceur et légèreté n'importe quel repas.

Bon, je ne fais pas de version imprimable pour ce dessert, quand même, hein! ;-)

Comme vous l'avez sûrement remarqué, je suis dans ma période "Delicious", le fameux magazine dont je ne cesse de vous parler depuis quelques billets... Alors je continue à vous transmettre les recettes que j'ai testées et approuvées, en espérant que vous les apprécierez autant que mon Nomamoi, mes fifilles (enfin pour Fifille n°1 c'est seulement quand elle est là) et moi-même.

C'est aujourd'hui une recette de Nigella Lawson que je vous propose. Cela fait bien plusieurs semaines que je l'ai faite, hélas mon emploi du temps ne me permet pas de poster plus rapidement et du coup de plus en plus de temps s'écoule entre le moment où je cuisine et celui où je poste, et de plus en plus de photos s'empilent dans la mémoire de mon APN, attendant que je trouve le temps de rédiger mes billets (ou plus exactement que je reconnaisse qu'occuper mon temps à cette activité bloguesque ne mette pas en péril la vie quotidienne de ma petite famille...) 

C'est une recette très longue à réaliser, je l'avais donc gardée pour un repas dominical. Il faut du temps pour préparer les pommes, les oignons, les champignons, les épices, et du temps ensuite pour cuire tout ça dans une cocotte en fonte placée dans le four. En s'y prenant tôt le matin, on peut manger ce plat à midi. Mais l'idéal, c'est de cuisiner le plat complet à l'avance, d'aller jusqu'à la cuisson moins 30 minutes, puis de mettre à finir de cuire 30 minutes avant le repas. C'est en faisant cette recette que j'ai compris qu'il était ainsi possible de procéder en 2 fois sans risquer ni de brûler les ingrédients, ni de trop cuire et donc de rendre très sèches les tranches de porc. J'aurais aimé le savoir avant...

Côtes de porc aux pommes et au cidre en cocotte

adapté d'une recette de Nigella Lawson, magazine Delicious décembre 07

pour 4 personnes

2 csoupe huile végétale neutre (isio4) et plus si nécessaire
2 oignons
200g de lardons (j'ai pris du lard fumé bio)
1/3 tasse (80ml 50g) de farine
1/2 ccafé cannelle
1/4 ccafé clou de girofle en poudre
1/4 ccafé cardamome en poudre
4 belles côtes de porc (j'ai pris avec sans os)
2 grosses pommes granny smith
2 tasses (500ml) cidre brut
sel

Peler les oignons, les couper en 2 puis en demi lunes bien fines.

Chauffer l'huile dans la cocotte en fonte à feu moyen. Y faire suer les oignons sans coloration, environ 10 minutes, en mélangeant régulièrement. Transférer dans un bol à l'aide d'une écumoire et réserver.

Mettre les lardons à la place et les laisser dorer délicatement. Transférer dans le bol aux oignons, toujours à l'aide d'une écumoire, et réserver. Le fait d'utiliser une écumoire à chaque fois pour retirer les ingrédients de la cocotte permet de garder la graisse du départ qui va se parfumer au fur et à mesure des cuissons.

Dans un saladier, mettre la farine et les épices en poudre, mélanger, puis fariner les côtes avec ce mélange. Secouer les côtes au dessus du saladier pour éliminer l'excédent de farine et déposer les côtes dans la cocotte.

Quand les côtes sont bien dorées sur leurs 2 faces, les réserver sur une assiette.

Seules 2 côtes pouvaient tenir à la fois dans ma cocotte donc j'ai procédé en 2 fois, réservant les 2 premières côtes cuites dans une assiette pendant la cuisson des 2 autres. J'ai dû remettre un peu d'huile entre les 2 cuissons successives.

Il reste en principe un peu d'huile dans la cocotte. S'il n'y en a plus, ou vraiment trop peu, en ajouter un peu. Verser le restant de farine aux épices dans l'huile chaude, mélanger,

puis ajouter tout doucement le cidre en mélangeant en permanence, exactement comme pour une sauce blanche (également nommée béchamel)

Verser cette sauce épaisse et lisse dans un bol, bien racler le fond de la cocotte avec une spatule en caoutchouc pour ne rien laisser, et réserver. On peut maintenant couper le feu sous la cocotte.

Préchauffer le four à 190°C (pas de chaleur tournante)
Peler les pommes et les couper en très fines lamelles.

Dans la cocotte, disposer en couches successives et en salant légèrement à chaque couche les ingrédients suivants :
- 1/3 du mélange oignon-lardon

- 2 côtes

- 1/3 des pommes
- la moitié du reste oignon-lardon
- 2 côtes
- la moitié du reste de pommes
- le reste des oignons-lardons
- le reste des pommes

Les lardons étant très salés, il faut saler légèrement ce plat.

Verser la sauce réservée par dessus le tout

Couvrir et enfourner à 190°C pour 2 heures 30 minutes (commencer à regarder au bout de 2 heures), il faut que les pommes soient fondantes et le porc bien tendre.

Il est clair qu'il est possible de ne pas aller tout à fait jusqu'au bout de la cuisson, de réserver la cocotte à température ambiante quelques heures, puis de remettre le tout au four pour terminer la cuisson.
D'ailleurs je me demande si on ne pourrait pas congeler à ce point, puis dégeler et finir la cuisson au moment... Ça je ne sais pas si c'est possible, mais pourquoi pas?

La recette prévoit de servir avec une salade, mais j'ai préféré préparer une petite purée toute simple...

Ce ragoût est excellent, il est doux sans être sucré, la sauce est délicieuse... Et ce petit goût de cannelle et de girofle, juste présent comme il faut, ni trop ni pas assez, mmmmm... Ça valait le coup d'y passer si longtemps!

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Juste avant Noël, j'ai reçu de Lolotte du Blog-notes de Lolotte un gros paquet en provenance des US... Des bonnes choses, bien sûr, car comme vous le savez notre Lolotte est une gourmande (z'avez remarqué comme le mot gourmet n'a pas de féminin? Curieux, non?) qui aime faire partager à tous son goût pour les bons petits plats modernes et dynamiques (à son image, en somme...) mais aussi 2 superbes magazines, surprenants par la qualité du papier, la mise en page, les photos d'une qualité rarement égalée, à part sans doute dans le Thuriès, mais dans un magazine pour non-professionnels, franchement j'ai été épatée, puis conquise au fur et à mesure que je réalisais les recettes qui m'attiraient le plus. Vous allez les trouver petit à petit sur mon blog. Alors remercions tous notre Lolotte pour sa gentillesse et sa générosité!

Pour commencer, je vous présente un gâteau très simple, très familial, qu'on pourrait croire très classique, genre gâteau au yaourt avec des morceaux de poire dedans, quand on le regarde... Mais quand on en prend la première bouchée, on se rend tout de suite compte que ce n'est pas du tout un gâteau banal... Loin s'en faut...

Il provient du magazine "Delicious", je le dédie à Lolotte pour la remercier (oui je sais, Lolotte, tu préférerais une tranche du gâteau plutôt qu'une dédicace, mais bon, on fait ce qu'on peut...), et je le transmets à Lavande de Ligne et Papilles qui a justement initié la semaine de la poire! Ça tombe bien!

Gâteau à la poire pochée au muscat et amandes

magazine "Delicious" dec 07

Pour 8 à 10 personnes

1 1/2 tasse (180g) de poudre d'amande
1/2 tasse (75g) farine à levure incorporée
1/4 ccafé sel
4 oeufs
250g sucre
1 1/2 ccafé extrait de vanille
1/4 ccafé essence d'amande amère
200g beurre fondu et refroidi
2 grosses poires juste mûres à point (j'en ai mis 3, elles étaient petites)
1 tasse (250ml) muscat
quelques gouttes de jus de citron

Commencer par les poires pochées.
Peler les poires, les couper en 4 et ôter le coeur
Placer les quartiers de poire au fond d'une sauteuse juste assez grande pour les contenir sans qu'elles se chevauchent, ajouter le muscat et le giclée de jus de citron. Chauffer doucement jusqu'à atteindre l'ébullition puis baisser le feu pour que ça frémisse tout doucement. Couvrir et laisser frémir 10 minutes, en retournant les poires 1 fois en milieu de cuisson.

Je n'ai pas de sauteuse plus petite que celle-ci, donc mes poires étaient loin d'êtres serrées les unes contre les autres comme la recette le spécifiait... Mais finalement ça s'est bien passé, et le fait qu'elles ne se touchent pas les rend plus faciles à retourner...

Récupérer les poires à l'aide d'une écumoire et les placer dans un bol.
Monter le feu et réduire le sirop de muscat aux poires à environ 125ml, ce qui va vite.
Quand le sirop est réduit, le verser sur les poires dans le bol et réserver.
On peut alors attendre le lendemain si on le souhaite pour continuer le gâteau. Le magazine précise que les poires prennent alors une belle teinte rouge profonde...

Maintenant le gâteau :
Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau sur mon four)
Fondre le beurre au micro ondes ou autre méthode et laisser revenir à température ambiante.
Beurrer un moule à manqué, placer un papier cuisson puis beurrer aussi le papier cuisson et le fariner.
Mélanger à fond pour ôter tout risque de grumeau la farine, la poudre d'amande, le sel dans un 1er bol.
Dans un 2ème bol, mélanger soigneusement les oeufs, le sucre, la vanille et l'essence d'amande amère. Ajouter le beurre fondu refroidi en mélangeant jusqu'à complète incorporation.
Verser le mélange liquide dans le bol au mélange sec, mélanger.
Verser dans le moule à manqué préparé.
Égoutter les quartiers de poire, les recouper chacun en 2 dans la longueur et les placer en rosace sur la pâte (ils vont légèrement s'enfoncer)

La recette indique de saupoudrer chaque morceau de poire d'un peu de sucre en poudre je n'ai pas voulu le faire, il y avait bien assez de sucre à mon goût!

Enfourner pour 55 minutes. Si, en fin de cuisson, le dessus risque de brûler, placer une feuille de papier alu pour le protéger.
Refroidir dans le moule sur une grille (les grilles de ma cuisinière sont parfaites pour cela)
Démouler soigneusement et délicatement (j'ai un moule à ressort donc pour moi c'est très facile...)

Le magazine précise alors de décorer le gâteau d'un voile de sucre glace et de servir avec de la crème... Heu... Ni l'un ni l'autre pour moi...

Alors là, c'est le top des gâteaux aux poires... C'est léger, c'est moelleux et humide, c'est parfumé, un tout petit poil d'acidité réveille les poires délicieusement sucrées, rhâââ la la c'est extraordinaire! Et en plus, il est toujours aussi bon le lendemain... Au delà, je ne sais pas : on avait tout fini le 2ème jour!
A tester absolument!

Et un immense merci à Lolotte qui m'a permis de vous faire découvrir le meilleur gâteau aux poires que j'ai jamais mangé!

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Cette salade nous a carrément scotchés! Je vous la recommande vivement, c'est une pure merveille. Elle est rapide à faire et peut aisément être classée dans la série "épatez vos amis"! Elle formera une entrée festive mais légère à tous les repas où vous souhaiterez apporter créativité et luxe aux papilles de vos invités que vous saurez ainsi conquérir! Et oui, la cuisine est une arme de conquête, n'en doutez point! ;-)

La recette d'origine est prévue pour du Stilton, j'ai pris un bleu pas trop puissant, j'ai évité le roquefort trop prégnant à mon goût. Si vous n'avez pas de noix de pécan, des noix bien de chez nous conviendront parfaitement. Si vous n'avez pas de sirop d'érable, remplacez par un miel liquide plutôt appuyé. Pour les poires, j'ai utilisé des comice, mais williams, williams rouge ou autre poire à la chair juteuse et non granuleuse conviendra.

Salade au bleu, à la poire et aux noix de pécan caramélisées

adapté du magazine Good Food décembre 06

Pour 4
Prep 5 min
Cuisson 15 min

3 csoupe sucre en poudre
50g cerneaux de noix de pécan
25g beurre
2 csoupe vinaigre balsamique
2 csoupe sirop d'érable
2 poires mûres mais fermes
4 poignées de salade de petites pousses mélangées
un morceau de 150g minimum de bleu

Peler les poires, enlever le coeur et les couper en 8.
Laver et essorer la salade.

Préparez un silpat ou placez du papier sulfurisé sur une plaque de four.
Fondre le sucre à sec dans une petite poêle sur feu très vif en mélangeant de façon à ce que tout fonde en même temps et que tout le sucre soit fondu avant que ça commence à bouillonner. Quand ça bout, ne plus mélanger, ne plus toucher, mais surveiller avec attention. Quand la couleur devient d'un bel or riche, ajouter les noix et mélanger pour les enrober totalement de caramel. Verser sur le silpat ou la plaque préparée sans chercher à séparer les cerneaux ou à aplatir la masse. Laisser refroidir.

Pendant que les noix refroidissent, fondre le beurre doucement dans une grande poêle. Ajouter le vinaigre et le sirop d'érable, mélanger pour lier. Ajouter les huitièmes de poire, les tourner délicatement pour les enrober et les laisser cuire tout doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Les poires sont alors très fragiles, les retourner avec les plus grandes précautions.

Répartir la salade dans 4 assiettes.
Ajouter 4 huitièmes de poire par assiette, ne pas laver la poêle.
Écraser grossièrement les noix caramélisées et répartir les miettes.
Émietter le bleu
Répartir la sauce encore chaude de la cuisson des poires. Cette fois vous pouvez laver la poêle!

Il n'est pas nécessaire de saler ni poivrer, le bleu apporte tout ce qu'il faut à lui tout seul. Sauf si vous aimez manger très salé, auquel cas présentez simplement du sel de guérande sur table... ou placez votre salière habituelle!

Un régal, moi je vous dis!
Le couple bleu/poire n'est plus à vanter, il a fait ses preuves!
Le fait de caraméliser les noix leur apporte un croustillant inimaginable, et sous la couche sucrée se révèlent tous les parfums et les goûts amplifiés par la cuisson et gardés enfermés dans le sucre...
La sauce est très équilibrée entre le sucré et l'acidité et complète parfaitement cette entrée très goûteuse.

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Good Food, Good Food toujours... Toujours de Novembre 07... Et toujours avec le même succès... Voici les "crèmes au citron et poires caramélisées" promises il y a quelques jours... Résistez, résistez, ne léchez pas votre écran! lol!

C'est une recette hyper facile et hyper rapide, mais il faut impérativement la préparer à l'avance, puisqu'il fut laisser prendre plusieurs heures au frigo. L'idéal c'est de préparer la veille pour le lendemain.

Crèmes au citron, poires caramélisées

magazine Good Food nov 07

Pour 6 (mais pour 4 gros ramequins chez moi)

A préparer la veille ou jusqu'à 3 jours à l'avance.
Prep 10 min
Réfrigération : au moins 5 heures
Cuisson : 5 min (Heu... plutôt 10!)

pour les crèmes au citron
400ml crème liquide entière
100g sucre en poudre
75 ml jus de citron (ça m'a fait environ 1 1/2 citron)

Pour les poires caramélisées
140 sucre (je n'ai pas pesé)
2 grosses poires comice mûres (ou 4 williams)
3 csoupe de liqueur de poire, brandy ou calvados, facultatif (je n'ai rien mis)

Mettre la crème dans une petite casserole, ajouter le sucre, mettre à chauffer en remuant pour dissoudre le sucre, porter à ébullition, baisser un peu le feu et laisser frémir 3 à 4 minutes.
Pendant ce temps, presser le jus de citron. En faire plus que les 75 ml, cela permettra d'asperger les lamelles de poire du jus restant pour éviter qu'elles noircissent si vous les préparez à l'avance.

Ôter la casserole du feu, remuer vivement, et, tout en remuant toujours, ajouter le jus de citron. Alors là, je n'ai pas tout compris... Quand on met du lait à bouillir et qu'on ajoute du jus de citron ou du vinaigre, le lait caille instantanément : on fait du fromage! J'avais vraiment la trouille d'obtenir d'un côté des grumeaux de fromage et de l'autre du petit lait! Je m'attendais au pire! Et bien non! Ça s'est super bien passé du premier coup! J'ai vu sous mes yeux la crème épaissir! Un miracle! Il y avait juste 2 ou 3 grumeaux de crème ayant cuit contre les bords de la casserole! D'ailleurs c'est bien pour ça que la recette dit de passer la crème au chinois! Je reprends donc la suite.

Passer la crème à travers une passette au dessus d'une autre casserole, puis verser dans les ramequins en remplissant aux 3/4 seulement (ben oui, faut garder de la place pour les poires et leur caramel!)
Bon, j'ai des gros ramequins de chez IKEA, je n'ai pu en faire que 3, mais je suis allée plus haut que les 3/4, et je n'aurais pas dû, car cette crème très crémée est quand même crémée, 100% crème, même, n'ayons pas peur des chiffres, si vous voyez ce que je veux dire... Donc on fait attention à sa ligne, à son foie, et on fait 4 ramequins IKEA ou 6 ramequins normaux, on se retient la gourmandise! Oui, je sais, c'est dur...

Réserver au frigo au moins 5 heures et jusqu'à 3 jours.

Passer aux poires. Comme elles doivent caraméliser puis redescendre à température ambiante, il faut s'y prendre un peu à l'avance... Éventuellement 5 heures à l'avance! Oh, comme c'est curieux, ça fait pile comme les crèmes! Ça alors! lol!

Peler les poires et les couper en lamelles d'épaisseur moyenne. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, aspergez les de jus de citron.
Verser le sucre au fond de la poêle avec un peu d'eau et cuire au caramel sans mélanger. Bon, je rate toujours mes caramels quand je fais comme ça, et en plus ça dure des heures, alors j'ai mis le sucre sans eau dans la poêle, juste de quoi recouvrir toute la surface, et j'ai fait chauffer, sans eau et sans peser le sucre.
Quand le caramel commence à colorer, y jeter les lamelles de poire et laisser cuire environ 4 minutes, les poires ne doivent pas tomber en purée. Bon évidemment, quand j'ai ajouté les lamelles de poire, un bonbon de caramel solide s'est formé... Mais les poires, en rendant du jus, ont fini par dissoudre le bonbon en quasi totalité.
Quand les poires commencent à mollir, ôter du feu, ajouter le cas échéant l'alcool et laisser refroidir à température ambiante. Moi, j'ai sorti les poires pour les poser dans une assiette, j'ai ajouté un peu d'eau dans la poêle et j'ai remis à bouillir pour dissoudre ce satané bonbon. Une fois le bonbon dissout, j'ai laissé refroidir. Le caramel obtenu ne doit pas être trop épais sinon en refroidissant il va solidifier. Il doit donc être de consistance crémeuse. Tiens, encore le mot crème... Ça tourne à l'obsession chez moi! lol!

Au moment de servir, sortir les crèmes bien froides du frigo, déposer quelques lamelles de poire dessus et verser le caramel sirupeux sur quelques millimètres d'épaisseur... Rhââââ, faut vraiment se retenir...

Et voilà! Il ne reste plus qu'à déguster... et défaillir de bonheur... La crème acide juste ce qu'il faut est totalement équilibrée par les poires et le caramel... La crème est prise juste ce qu'il faut... Pas du tout comme une gelée ou une panna cotta mais plutôt comme une crème brûlée...

C'est bon, mais c'est bon... J'en ai déjà refait depuis... Toujours avec ma technique de dissolution après coup du bonbon de caramel qui se forme. Mais sans doute que si vous faites le caramel comme la recette et non comme moi vous n'aurez pas ce souci... Tenez-moi au courant! ;-)

Pour voir, on a ajouté des perles de chocolat craquantes de Valrhona, bon, bien sûr c'est bon, mais franchement ça n'apporte rien. Pas la peine d'essayer à votre tour. Ce dessert est déjà parfait comme ça, il n'y a rien à ajouter!

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