pavés de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan et pignons de pin : trop top, le thuriès!

Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser les recettes dont les ingrédients étaient soit dans mon placard/congélo/supermarché le plus proche, soit aisément substituables! Ayant épuisé sur ces critères les recettes de Michel Roth situées au début du magazine, je me suis rabattue sur la fin dudit magazine, où les recettes ne sont pas aussi bien expliquées, ce qui peut parfois me conduire à des choses assez quelconques... Mais ma petite famille est très polie et avale (presque) tout sans (presque) rien dire... lol!

Enfin bon, je ne veux pas vous faire peur et vous faire zapper à une autre recette, celle-ci est vraiment très sympa! Pas aussi simple que les recettes de Michel Roth certes, mais très simple quand même, et puis le résultat est, là encore, plus que sympa.

Il s'agit d'un poisson cuit à la vapeur roulé dans du film plastique avec des agrumes et des épices, puis servi accompagné d'un sucré/salé de boulgour à faire damner un saint!

Encore du poisson... Toujours du poisson... Il faut dire que cela ne fait que très peu d'années que je cuisine le poisson. J'ai donc énormément à découvrir, à essayer, et du coup toutes les recettes que je croise me font envie. Et puis le poisson, c'est tellement vite cuit, tellement simple...

Le poisson initialement prévu était un filet de sébaste, mais je dois faire avec ce que mon poissonnier me propose... Heureusement, il connaît bien son métier et sait me conseiller un remplacement en fonction de ce que je veux faire. C'est ainsi que je suis repartie sans sébaste mais avec de la lingue, 3 beaux pavés.
Et oui, 3 seulement, je ne sais pas si je m'y ferai un jour... Je n'ai pas encore réalisé que fifille n°1 habite désormais dans son petit appart avec sa coloc et que du coup il y a à chaque repas une bouche de moins à nourrir... Après 16 ans passés avec 4 personnes à table tous les soirs ou presque, se retrouver à 3 n'est pas facile et j'ai toujours tendance à compter jusqu'à 4... Cela dit, étant donné que les recettes de restaurants sont souvent conçues pour n'être qu'une infime partie d'un tout comportant plusieurs plats, fromage ET dessert, j'ai choisi de n'acheter que 3 pavés de poisson, certes, mais de conserver les proportions pour 4 de tous les autres ingrédients, et j'ai bien fait! Car nos repas sont bien plus courts que ceux des restos! lol!

Cette recette m'a donné l'occasion de goûter le fameux poivre de Séchouan acheté depuis quelques mois mais toujours dans son sachet intact... Ce poivre est délicieux, il est à la fois poivré sans être fort, délicatement sucré, et légèrement "fruit exotique" en arrière goût... Un régal! Le sachet ne va pas faire long feu maintenant que j'ai découvert ce poivre!

Pavé de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan
et pignons de pin

source : Thuriès Juillet-Aôut 2007

Pour 4 :
4 pavés de lingue bien épais
Une quarantaine de grains de poivre de Séchouan
3 oranges, et encore 1 orange
1 pamplemousse et 1/2 pamplemousse
jus de 2 ou 3 citrons verts
huile de wasabi (remplacé par 1 ccafé huile neutre + environ 1 ccafé wasabi...)
45g pignons de pin
50g boulgour
25g raisins de Corinthe
porto (initialement la recette demandait du floc de Gascogne rouge... ??? Késako? O_o ???)
1/2 carotte en julienne
1 ccafé lécithine de soja
sel, huile, beurre

Préparation (peut-être faite quelques heures avant la finalisation)

Torréfier à sec dans une poêle les pignons de pin en remuant tout le temps. Laisser refroidir un peu et concasser grossièrement. Réserver.

Préparer la julienne de carottes, la faire sauter au beurre, ne pas saler, réserver.

Dans une petite coupelle, mélanger une ccafé d'huile neutre et un bon peu de wasabi en tube, tenter de mélanger, ça ne marche pas, c'est pas grave, ça parfume l'huile quand même! Réserver.

Mettre à tremper les raisins secs dans du porto, chauffer au micro-ondes sans faire bouillir si ça ne va pas assez vite à se réhydrater.

Cuire le boulgour dans beaucoup d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, égoutter, ajouter les raisins secs réhydratés égouttés et la julienne de carotte. Goûter, rectifier.

Peler à vif 3 oranges et 1 pamplemousse, les cuire dans une sauteuse (j'ai mis un peu d'huile neutre, très peu, juste pour éviter que ça attache tout de suite... et j'ai laissé réduire jusqu'à complète évaporation en veillant à ce que ça n'attache pas.)
Ajouter l'huile de wasabi préparée, goûter. Poueurk, manque quelque chose... Sans doute du wasabi. Et j'ai donc rajouté du wasabi, petit à petit, jusqu'à ce que je le sente sur la langue. Et comme c'était nettement plus costaud mais toujours fadasse, j'ai salé! Et là, transfiguration, c'est devenu tout à fait correct!
Ajouter les pignons de pin, mélanger, réserver.

Presser les agrumes restants séparément, et réunir des volumes égaux de jus (1/3 pamplemousse, 1/3 orange, 1/3 citron vert). Comme c'était pour faire une écume, j'ai ajouté environ 50g de beurre sachant que j'avais presque 1/2 litre de jus. Mais on n'est pas obligé de faire autant de jus que moi, l'essentiel est de respecter les proportions entre les agrumes... Ajouter la lécithine de soja. Porter à ébullition en mélangeant, quand ça bout couper le feu et laisser tiédir.

Assaisonner les pavés de lingue (ça la recette ne le stipulait pas, et franchement, un peu de sel ne nuit pas, loin de là...) et les placer au centre d'un morceau de film plastique. Recouvrir chaque pavé avec l'appareil d'agrumes, assaisonner (si nécessaire car on a déjà assaisonné avant) et rajouter quelques grains de poivre de séchouan (on peut y aller avec ce poivre, il est excellent, il faut bien une bonne dizaine de grains par pavé)

Fermer les plastiques autour des pavés en pensant bien qu'il faudra pouvoir en sortir les pavés pour les déposer joliment sur une assiette! lol! Réserver au froid.

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la finalisation de la recette.

Mettre à cuire les rouleaux de poisson dans un cuit-vapeur 6 minutes. (Je n'ai pas voulu croire que ce serait une durée suffisante, j'ai laissé plus longtemps, c'était trop cuit... Donc 6 minutes! )
Réchauffer si nécessaire le boulgour.
Réchauffer très légèrement (chaud, pas brûlant) le jus d'agrumes.
A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner le jus d'agrumes. Je rappelle qu'on émulsionne au mixeur plongeur dans le but non de mixer mais d'incorporer de l'air, donc on ne plonge pas le mixeur jusqu'au fond, mais on le force à brasser la surface du liquide avec l'air, et ça mousse, ça mousse... Bon, encore une fois, j'ai bien pensé à ajouter le beurre dans mon liquide, mais pas l'agar-agar... J'ai eu une très belle écume, mais qui ne se tenait pas. Il faut absolument que je me rappelle qu' espuma = liquide aqueux+ un peu de matière grasse + lécithine + agar-agar ou espuma = liquide gras + lécithine + agar-agar!

Dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, disposer le boulgour.
Déballer un pavé, le poser à côté délicatement pour ne pas faire tomber sa couverture d'agrumes.

Prendre de l'écume à la cuiller et la poser sur le tas de boulgour. Quand il n'y a plus d'écume, il suffit de redonner un coup de mixeur pour en produire à nouveau.

On voit bien que l'écume est mousseuse,mais qu'elle ne se tient pas du tout : elle coule! Mais ce n'est pas grave, elle forme une sauce délicieuse...

Le tout forme un plat délicat, sucré/salé, léger et extrêmement parfumé. Et là encore, tellement rapide à faire au moment puisque tout peut-être préparé quelques heures avant. L'idéal pour épater les invités... enfin à condition de mettre de l'agar-agar dans le jus d'agrumes... Arf...

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Comments

[cuisineplurielle]

ce Thuriès, quelle mine... merci de tester pour nous bisous

[chantal33]

Tu donnes a fond dans le Thuriès en ce moment! Belle recette et même si ton écume devient sauce, l'essentiel, c'est que ce soit bon!
Si tu utilises la lécithine, inutile de rajouter de l'agar: émulsionne, laisse un peu reposer et émulsionne à nouveau au dernier moment; tu récupères ensuite juste la partie mousseuse et aérée du dessus (les bulles).

[michette]

un joli plat léger et parfumé !

[lili violette]

très très classe! (si je peux me permettre, c'est la classitude même, comparé au tas de bois! ;))tu me donne envie de goûter à ce poivre, mais je crois que j'attendrai que quelques copains dégagent pour essayer ça. Oui, je vais choisir des convives délicats pour essayer ça. J'inventerai une excuse astucieuse (je suis contagieuse). Bon, y'a plus qu'à en acheter...

[Lolotte]

Absolument somptueux Cath!!! J'adore! Punaise, ce thuries, il faut l'importer ici! Je craque, comment as-tu reussi a faire une deco carree pour le bulgur? J'ai envie d'essayer car j'en ai a la maison. Quel poisson me conseilles-tu parce que je ne trouve ni sebaste ni lingue ici? En tous cas, chapeau! Vraiment. Bisous.