La petite dernière du Thuries de cet été : pavé de lieu au chorizo, cocos rouges et fenouil aux épices

Cette recette, encore une de plus piquée dans le Thuriès de cet été, mais c'est la dernière, ce qui va peut-être vous procurer un certain soulagement ;-) mais qui moi me laisse bien triste, est une nouvelle merveille concoctée par Michel Roth. Je crois bien que c'est mon chef fétiche! Dans sa version originale, elle s'intitule "filet de lotte au chorizo, bulbe de fenouil au coulis de homard". Certes, me direz-vous, la lotte est un poisson excellent bien que cher, à quoi je vous rétorque que, certes la lotte est un poisson très cher bien qu'excellent... Mon poissonnier m'a comme d'habitude aidée à faire la substitution, et sur son conseil avisé, je suis repartie du marché du village avec des pavés de lieu jaune. D'autre part, quand j'ai fait cette recette la semaine dernière, il faisait un temps splendide, et s'il y a une chose dont je n'avais pas envie, c'est bien de coulis de homard! Pour moi ça sent l'hiver, le coulis de homard... Ce n'est pas pour un repas ensoleillé! Comme le lieu allait être piqué au chorizo de la même façon qu'on pique un gigot avec de l'ail, j'ai décidé de rester sur le chorizo et de le compléter dans un style 100% estival et méditerranéen déjà suggéré par le fenouil avec des cocos rouges en sauce tomate, ce qui n'a plus rien à voir avec la recette d'origine... J'ai pris des risques, là, moi!

Pavé de lieu au chorizo, cocos rouges et fenouil aux épices

adapté du Thuriès de juillet-aout 2007

La cuisson du fenouil prend 1 heure mais on peut la faire à l'avance, tout comme les cocos rouges.

Pour 4 :
800g de lieu en pavés bien épais
un demi chorizo doux de ceux qui ressemblent à des saucisses sèches, je pense que ça doit faire environ 200g je ne l'ai pas pesé...
QS sel, poivre, huile olive, beurre.
2 beaux bulbes de fenouil
environ 250ml bouillon de volaille plus un cube ou 1 csoupe de bouillon en poudre
1 étoile de badiane
1 gousse de cardamome (une graine complète, quoi, cette espèce de pistache vert-gris)
1 gros oignon haché,
2 à 4 gousses d'ail hachées,
1 kg de cocos rouges frais écossés
2 boites de pulpe de tomate

Commencer par mettre dans une casserole les 2 gros fenouils avec le bouillon de volaille, la cardamome et la badiane, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir jusqu'à ce que les fenouils soient cuits. Vérifier quand même de temps en temps que ça n'attache pas et qu'il reste du bouillon, en rajouter le cas échéant. Cette cuisson dure 1 heure environ... Egoutter les fenouils, réserver. Réserver aussi le bouillon de cuisson qui reste.

Piquer les pavés de poisson avec le plus de petites lamelles de chorizo possible, en s'assurant de bien garder au moins une moitié de chorizo pour les cocos! Réserver au froid.

Faire bouillir une grande quantité d'eau non salée. Quand ça bout, y jeter les cocos rouges. Compter 15 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, saler, compter 5 minutes supplémentaires. Egoutter. Réserver.

Couper le reste du chorizo en dés de la taille des cocos.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive (environ 2 csoupe). Quand elle sent (mais qu'elle ne fume pas) ajouter le chorizo et le sauter à feu moyen en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Quand l'huile est toute rouge et que le chorizo commence à colorer, ajouter les oignons hachés, mélanger, ajouter l'ail, mélanger, ajouter les cocos, mélanger, ajouter les tomates en boite, mélanger, et ajouter un cube de bouillon de volaille ou une csoupe de bouillon en poudre, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter le temps de s'occuper du poisson et de terminer les fenouils.

Couper les bulbes de fenouil en 2 ou en 4. Dans une poêle, fondre un peu de beurre et y déposer les morceaux de fenouil, les faire dorer, saler poivrer, réserver au chaud

En même temps, dans une autre poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et mettre à cuire les pavés de lieu à feu vif pour les dorer. Attention à ne pas trop les cuire, le poisson trop cuit c'est du caoutchouc!

Au centre d'une assiette, déposer un lit de cocos. Placer un pavé de poisson dessus,

verser un peu du bouillon dans la poêle du poisson, donner un bouillon, réserver.

Répartir joliment (ça c'est vraiment pas mon truc...) les fenouils bien dorés dans les assiettes, verser le jus qui a déglacé la poêle du poisson sur les fenouils, et voilà!

Oh la la mes aïeux, quel régal! Je vous jure que je n'ai pas regretté une seule seconde le coulis de homard! J'espère que Michel Roth va lire ma version, je vous promets que c'était vraiment digne d'un grand resto! Je sais, vous allez me trouver bien peu modeste sur ce coup là, mais je suis honnête, quand c'est pas bon c'est pas bon, mais quand c'est bon, c'est bon! Et il n'y a pas de honte à le dire! Alors je le dis et je n'ai pas honte!

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Comments

[frederique]

hummm.ça sent bon encore le sud !

[cuisineplurielle]

les photos sont superbes, comme d'hab.. alors moi c'est rigolo mais les cocos pour moi, cela évoque le plein hiver, les ragoûts qui mijotent...évidemment comme c'est un légume que je n'utilise presque jamais, mon inconscient doit avoir gardé le souvenir des cocos secs...et non frais..ce qui est une différence de taille, j'en conviens
bisous

[trinidad]

hummm ! ça al'air délicieux !! j'aime les cocos en plus !

[Marie Cuisine]

Ta dernière photo est très réussie : elle me fait saliver !!!

[Jimmy]

Je veux bien te croire quand tu dis que c'est digne d'un grand resto, ça m'a l'air fabuleux!