Opéra et Petit message perso à mon cousin germain unique et préféré, Philou

29 septembre 2007

Opéra et Petit message perso à mon cousin germain unique et préféré, Philou

Et oui, je n'ai qu'un seul cousin germain, Philou, qui se reconnaîtra si toutefois il lit ce billet, et une seule cousine germaine... Alors j'y tiens... Je les connais finalement peu, car nous avons une différence d'âge importante, surtout avec mon cousin Philou... Je passais parfois quelques vacances chez mes grands-parents avec ma cousine, mais elle était déjà en fac quand moi j'entrais en 6eme... Quant à mon cousin, il a 5 ans de plus encore que ma cousine, je l'ai encore moins connu, d'autant plus que de par son métier de restaurateur (et oui, ça doit être dans les gênes en provenance du Papy, le Léon! lol! Les 3 cousins germains qui sont ses seuls petits-enfants savent quoi faire avec des casseroles! lol!), il ne pouvait jamais se joindre à nous lors des fêtes de famille. Ces journées particulières de retrouvailles familiales étaient toujours de grandes journées de travail au restaurant pour lui, il était dans l'impossibilité physique de nous retrouver.

Alors un petit coucou à mon cousin Philou,

un grand merci pour les figues délicieuses,

un excellent anniversaire à Claude que nous n'avons pas encore la joie de connaître, mais il n'est jamais trop tard (tu as compris le message, Philou j'espère! ;-) lol!)

et un petit billet souvenir pour un gros toutou tout noir qui avait pour nom :

Opéra

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une recette Demarle

Une recette longue, très longue, mais le jeu en vaut la chandelle...
A préparer la veille sinon on est trop fatigué de out ce travail pour en profiter! ;-)

Biscuit Joconde (il faut en faire 2, suivent les proportions pour un seul)
4 oeufs entiers répartis en 2 oeufs entiers (environ 100g) et 2 blancs (environ 55g)
65g + 15g sucre
20g farine
65g poudre d'amande (j'ai toujours de la poudre d'amande torréfiée au four dans un tup)
15g beurre fondu

Crème au beurre au café
100g sucre
2 oeufs (environ 100g en tout)
200g beurre
1 ccafé extrait de café

ganache au chocolat
130g lait entier (je n'ai que du demi écrémé)
30g de crème liquide ou fleurette pas UHT ni allégée
220g chocolat noir 70% (66% pour moi)
55g beurre

sirop café
80g eau
90g sucre
1 ccafé extrait de café

Glaçage chocolat
20g eau
20g sucre
50g crème fraîche liquide ou fleurette pas allégée (mais peut être UHT)
50g chocolat noir 70% (66% pour moi)

Commencer par le sirop café :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Après un bouillon, ôter du feu et laisser refroidir.
Quand c'est à température ambiante, ou au plus tard au moment de monter le gâteau, ajouter l'extrait de café.

Ensuite sortir le beurre qui va servir pour la crème au beurre au café de façon qu'il soit bien mou au moment où on en aura besoin.

Passer au biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C (th6-7)
Dans un saladier qui peut passer au bain-marie, fouetter les oeufs entiers et 65g se sucre. Placer alors au bain marie, et continuer jusqu'à atteindre 40°C. Si vous avez un thermomètre c'est facile, sinon il faut tremper le doigt dans la préparation qui doit être très chaude mais pas brûlante. Par comparaison, le bain de bébé est à 37°C et il est moins chaud que notre préparation.
Une fois les 40°C atteints, retirer du bain marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend environ 10 minutes, alors avec un kitchenaid ou un kenwood, c'est un jeu d'enfant, sinon, patience, patience... Le mélange a alors triplé de volume!
Tamiser la farine et la poudre d'amande (ça c'est long et difficile... Pffff... J'en ai encore mal au bras...)
Les incorporer à la spatule très délicatement en soulevant bien la masse. Ca va retomber un peu, ne vous faites pas d'illusion, mais ça va rester mousseux et donc plein de potentiel gonflant... ;-)
Fondre le beurre.
Prélever une partie de ce mélange et y incorporer le beurre fondu, puis remettre dans la préparation et mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse faible (je mets toujours une petite pincée de sel dans mes blancs avant de commencer à fouetter, et parfois deux ou 3 gouttes de jus de citron) jusqu'à ce que ça commence à mousser. Ajouter alors les 15 g de sucre restants et augmenter un peu la vitesse (mais jamais à fond!) Arrêter quand c'est bien monté mais encore souple, sinon ça sera trop ferme pour incorporer à la pâte et ça fera des grumeaux blancs dans le biscuit...
Incorporer délicatement à la spatule en soulevant bien la masse.
Couler dans le flexipat posé sur la plaque perforée (ou dans une plaque à pâtisserie anti adhésive...)
Etaler délicatement à l'aide d'une grande spatule, lisser en faisant glisser la spatule presque horizontalement sur la préparation en prenant appui sur les bords du moule.
Enfourner 10 à 12 minutes à 200°C

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Sur flexipan, démouler quelques minutes après la sortie du four en plaçant un silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque alu perforée (ou un plateau, une autre plaque à pâtisserie, peu importe) à l'envers par dessus, et retourner le tout d'un geste rapide en maintenant bien l'ensemble. Retirer alors le flexipat. Le biscuit se retrouve posé sur un silpat ou un papier sulfu lui même posé sur un plateau ou une plaque à l'envers, ce qui permet de le couper, déplacer, glisser sans risquer de l'abimer!

Procéder de la même façon pour un 2eme biscuit.

Crème au beurre au café :

Le beurre doit être sorti depuis déjà un bon bout de temps et doit donc être tout mou mais pas fondu.

Dans un saladier permettant le passage au bain marie, battre l'oeuf et le sucre. Chauffer au bain marie tout en fouettant en permanence. Cette fois il faut monter à 65°C, et là, croyez-moi, ça brûle le doigt!
Sortir le saladier du bain marie, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer toujours en fouettant le beurre mou. Ajouter l'extrait de café.

Ganache au chocolat :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur le chocolat noir coupé en morceaux (j'ai triché... hé hé hé... J'ai acheté non pas des énormes barres de Valrhona mais des palets... ce qui fait que je n'ai pas besoin de couper mon chocolat avant de l'utiliser... Et en plus, et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai pris du 66% et non pas du 70%, il est très facile d'attrapper un petit palet par ci par là en passant et de le croquer ou sucer avec émotion... hé hé hé...)
Ajouter le beurre en petits morceaux
Mélanger en commençant par de petits cercles au centre et étendant le mouvement toujours en cercle de plus en plus vers l'extérieur. On obtient alors une crème chocolatée assez liquide et très brillante.
Laisser refroidir, que la ganache commence à se raffermir sans pour autant devenir solide.

Attaquer le montage

Couper les 2 biscuits en 2 rectangles de la taille du cadre inox rectangulaire que vous allez utiliser pour le montage (il fait partie du kit flexipan, mais vous pouvez parfaitement faire des portions individuelles avec des cercles à mousse, des emporte-pièces suffisamment hauts pour accommoder tout ce gâteau multi-couches... ou faire des biscuits ronds et utiliser un cadre rond!)
Personnellement je garnis toujours mon cadre de rhodoïd, je trouve que ça fait un bord plus net au décerclage, et en plus ça me permet de récupérer mon cadre pour une autre utilisation tout en gardant mon gâteau bien protégé.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre, côté qui était dessous lors de la cuisson - et qui est donc un peu blanc et a un aspect poreux - dessus
Le badigeonner de sirop de café au pinceau
Etaler la moitié de la ganache au chocolat, bien lisser à l'aide d'une spatule coudée ou d'une corne
Recouvrir avec la 2eme moitié du biscuit, imbiber, étaler cette fois la moitié de la crème au café (alors là j'en ai bavé, cette crème glisse comme une savonnette, j'essayais de l'étaler dans un sens, au lieu de s'étaler, elle glissait sur la surface du biscuit sans accrocher, bref je déplaçais la masse au lieu de l'étaler! J'ai fini par y arriver, mais de chastes oreilles auraient fui de ma cuisine en rougissant... lol!)
Et on recommence :
Biscuit, imbiber, ganache, biscuit, imbiber, crème café.
Bien lisser la dernière couche à la spatule inox il faut obtenir une surface la plus lisse possible.
Mettre 2 heures au congélateur que tout cela prenne bien.

On fait ensuite le glaçage :

Le glaçage doit être tiède au moment où on l'utilisera donc on le commence après les 2 heures de congélation, et on sort le gâteau du congélo juste quand le glaçage est comme il faut.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre, laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en morceau. Mélanger.
Verser ensuite le sirop refroidi, mélanger. Laisser tiédir

Sortir le gâteau du congélateur, verser le nappage sur le gâteau, lisser à la spatule inox en prenant appui sur les bords du cadre. Il faut procéder rapidement, car le gâteau très froid fait figer le nappage et le rend difficile à lisser, il devient trop ferme.

Le gâteau est alors fini, on peut le mettre au frigo jusqu'au moment de le servir. Il suffira alors de sortir le cadre en passant une lame de couteau sur tout le pourtour du cadre et de soulever délicatement le cadre pour le retirer.

Si, comme pour moi, les bords du gâteau ne sont pas très beaux,

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ne pas hésiter à redécouper les bords pour avoir une tranche nette, aux couches parfaitement définies, comme ici :

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J'ai décoré avec des framboises, comme d'hab, c'est si facile pour moi, je n'ai qu'à sortir dans mon jardin pour en cueillir une poignée... ce qui me réconcilie avec tout le boulot que ça demande, un jardin! lol!

Quand même, c'est extraordinaire, je trouve, ces produits et recettes Demarle. Je n'ai pas d'actions chez Demarle, mais franchement, ça vaut le coup! Surtout quand on a en plus comme moi la chance d'avoir une conseillère Demarle exceptionnelle, je parle, vous le savez déjà, de Dominique de CuisinePlurielle! Le résultat obtenu est excellent, en plus ça en jette comme si on l'avait acheté en pâtisserie, on a la joie de pouvoir clamer haut et fort "C'est MOI qui l'ai fait!" sans mentir ni rougir, bref, trop top!

Ce gâteau est excellent, mais attention, faites de petites parts, il est quand même assez lourd et riche... Alors pas d'excès, on en est vite saturé! C'était le conseil (avisé ;-) ! ) de la mère Cath! hé hé hé!

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Posté par lacath à 15:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cuisine-de-fête, gâteau-pâtissier