encore un peu de Thuriès? Allez, un chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

Hé hé, je crois que cette recette du Thuriès de Janvier-Février 08 ne va pas laisser grand monde insensible... Et c'est bien ce qu'il faut!

Vous savez déjà que je suis fan de l'alliance poisson blanc-chorizo ou St Jacques-chorizo... Alors quand j'ai vu cette recette dans ce numéro du Thuriès, c'était pour moi une évidence : j'allais la faire! Ou plus exactement l'adapter, parce que les anchois marinés de l'"Escala", ben moi connais pas... Alors faut bien adapter! Et le comble, c'est que cette recette dans son intitulé contient les mots "Frère Jacques" alors qu'à l'origine il n'y a pas de St Jacques! Mais il m'a semblé qu'il fallait rajouter les St Jacques, et bien chaudes pour trancher avec le reste qui est tiède ou froid... Encore une autre évidence!

Ne ratez pas cette recette, elle combine des parfums, des températures, des goûts qui s'opposent et cependant se complètent et se subliment les uns les autres... Le chorizo très fort et piquant à température ambiante, la St Jacques brûlante et simplement iodée, la sauce tiède et douce, le quinoa d'un noir d'encre (de seiche, jeu de mots! lol!) aux parfums de terre et d'iode, tout cela en bouche avec la touche hyper salée de l'anchois et hyper acide et piquante de l'échalote au vinaigre, franchement je n'ai pas de mots pour décrire tout ce qui se passe...

chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

adapté du Thuriès de janvier-février 08, "Chorizo tiède, quinoa à l'encre de seiche, anchois de l'"Escala", écume de chorizo, Frère Jacques"

Pour 4 personnes

2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d'anchois à l'huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail ciselées
120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant
150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d'ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d'oeuf
12 belles St Jacques sans corail

Environ 1 heure avant de commencer la recette, mettre à tremper les lamelles d'échalote dans le vinaigre.

Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d'eau, ajouter l'encre de seiche et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud

Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d'ail hachée et les dés de chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur (blender pour moi), chinoiser, réserver.

Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment d'Espelette au goût.

Ajouter un blanc d'oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur

Préparer les assiettes en même temps qu'on met à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d'huile d'olive pour y cuire les St Jacques.
Mettre une ligne de crème fouettée au piment d'Espelette.
La recouvrir de 4 rondelles de chorizo
Arroser de l'émulsion de crème au chorizo
Placer un cercle inox et le remplir de quinoa bien chaud
Dessiner une autre ligne avec l'anchois et la recouvrir de lamelles d'échalote au vinaigre égouttée.

Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler, poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d'un soupçon de piment d'Espelette.

Je peux vous assurer que chaque élément pris séparément est simplement bon, mais que l'union qui, comme chacun sait, fait la force, donne ici une autre dimension à cet ensemble époustouflant.

J'ai ajouté encore 2 minuscules feuilles de roquette en déco, mais c'est uniquement parce que la recette mentionnait corne de cerf et pousses de cresson... Car dans mon cas, ça n'apportait pas grand chose à la déco et carrément rien à la dégustation.

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Comments

[marie]

très beau plat. Saint-Jacques et chorizo doivent être délicieux ensemble. je trouve qu'il y a un peu de trop de crème chantilly. j'imagine que l'on peut réduire les quantités

[provence]

Quel délice! Toutefois je ne trouve pas d'encre de seiche dans mon coin, il va falloir que je me promène un de ces jours sur Paris. Merci

[Carpe diem]

Cela a l'air assez facile et rapide finalement pour un plat aussi sympa. Une seule chose m'interpelle, le chorizo piquant! Je n'aurais pas osé avec les St Jacques, c'est donc l'occasion d'essayer...
Bises

[Miechambo]

Superbe présentation et je me délecte d'avance des saveurs ! Comme toi j'adore le poisson blanc associé au chorizo mais je n'ai encore jamais associé St jacques et chorizo......ça sera chose faite d'ici peu. Merci pour cette recette revue et corrigée par tes soins !
Michèle

[chantal33]

Encore une très belle recette! Le quinoa à l'encre de seiche est très original, les Saint-Jacques avec le chorizo sont une valeur sure!