Avec l'approche de Thanksgiving (le 4ème - et souvent dernier - jeudi de Novembre si je me souviens bien de mes années passées aux USA), les cranberries (appelées canneberges en français) apparaissent sur nos étals... Ces petits fruits rouges hyper acides et bourrés de pectine sont un régal pour les yeux et pour le palais. On peut les manger crues, elles ne sont pas toxiques, mais personnellement, je déteste ça : c'est hyper âcre et acide, et il y a plein de tout petits pépins qui se coincent dans les dents... Par contre, cuites, les cranberries se transforment en sauces, compotes et confitures exceptionnelles!

Comme on ne les trouve fraîches qu'entre Octobre et Janvier, j'ai décidé d'en faire des stocks... Elles se conservent jusqu'à 1 mois au frigo dans leur sachet d'origine, et de plus, une fois triées, se congèlent à la perfection. On en trouve par contre des séchées, comme des raisins secs, toute l'année, et on peut les utiliser comme des raisins secs... Pain de seigle aux cranberries séchées, brioches aux cranberries séchées, trempées dans du rhum et ajoutées à un gâteau au yaourt, les utilisations sont nombreuses.

crumble aux pommes et aux cranberries

pour les fruits:
des pommes, de quoi remplir plus qu'honnêtement un plat à gratin
des cranberries, fraîches, environ 1 tasse (250ml), ou plus, car quand on aime, on ne compte pas...
un peu de beurre (quelques noisettes), plus de quoi beurrer le moule.
un peu de sucre roux

pour le crumble:
Plusieurs solutions pour le crumble. Voici mes 2 préférées:

1er crumble, le "classique":
1/2 tasse de beurre (125g)
1 1/2 tasse de farine avec levure incorporée
1 tasse de sucre

2ème crumble, moins classique:
1 1/2 tasse farine (sans levure incorporée)
100g beurre
3/4 cc cannelle en poudre
1/2 cc zeste de citron
1/2 tasse sucre roux ou cassonade

Pour un grand plat, doubler les quantités. S'il y en a trop, on peut toujours étaler la poudre à crumble sur une plaque à pâtisserie anti adhésive, la faire cuire au four à 180° pour qu'elle dore, et la conserver, une fois refroidie, prête à l'emploi dans une boite hermétique.

Pour ce crumble, j'ai choisi la 2nde recette, en doublant les proportions, puisque j'ai utilisé mon plus grand plat... Nous étions nombreux!

Commencer par beurrer le plat et préchauffer le four à 180°C.
Peler, épépiner les pommes, et les couper en gros quartiers.
Trier les cranberries et les laver, les égoutter. Les cranberries peuvent être blanchâtres ou rouge-noir, peu importe. Ce qui compte, c'est qu'elles soient fermes, qu'elles ne portent pas de trace de début de pourrissement, et qu'elles ne soient pas molles au toucher.
Disposer les pommes et les cranberries dans le plat. Il en faut une bonne couche, car à la cuisson, les fruits s'écrasent au fond du plat, et il serait dommage qu'il ne reste à la dégustation qu'une minuscule couche de compote de fruits...
Saupoudrer de sucre roux (ayez la main légère...) et disposer quelques noisettes de beurre (pas trop, il y a déjà plein de beurre dans le crumble).
Si vous aimez beaucoup la cannelle, vous pouvez en saupoudrer un peu les fruits. Vous pouvez aussi éventuellement ajouter un demi jus de citron, mais je ne l'ai pas fait, les cranberries étant de nature assez acides.

Préparer ensuite le crumble.
Dans le bol d'un mixeur à couteau, placer tous les ingrédients sauf le sucre roux. Le beurre doit être très très froid et coupé en petits morceaux. Mixer pour obtenir du sable. Ne pas plus insister que cela, sinon le beurre, en se réchauffant, va permettre à ce sable de se lier et commencer à former des petites boules de pâte... Ajouter ensuite le sucre roux.

Redonner un petit coup de mixeur, toujours en faisant bien attention à ne former que du sable!

J'ai utilisé cette fois un sucre roux un peu particulier, le sucre muscovado ou mascobado, suivant les orthographes. C'est un sucre de cane peu raffiné, très brun en couleur, et d'un gout assez sauvage... Excellent rien qu'en le goutant à la petite cuiller... mmmmmmm ah la gourmande...

Bref, revenons à notre crumble. Voici le sable obtenu :

Saupoudrer la totalité de la surface des fruits avec ce sable. Ne pas chercher à étaler régulièrement, c'est trop bon quand on croque dans un morceau de crumble un peu épais et bien doré... Et enfourner pour environ 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits donnent un jus bouillonnant et que le crumble soit bien doré.

Les cranberries contiennent naturellement beaucoup de pectine, c'est pourquoi les confitures de ce fruit sont si faciles à réaliser. Et en voici la preuve en image : ce que vous voyez ci dessous est une lamelle de gelée qui s'est formée naturellement grâce à la pectine des cranberries...

Servir tiède (si possible) avec une grosse cuiller à soupe de crème fraîche ou de crème fouettée sans sucre.

Je n'ai pas de photo, car ce plat était destiné à apporter à une soirée d'anniversaire...

Bon anniversaire, Dominique et Erick!

Pour rappel, 1 tasse = 250ml, 1cs = 15ml, ½ tasse = 125ml, 1cc = 5ml

Dans une vieille émission de Daniel Pinard (re et re)diffusée sur Cuisine TV, j'avais vu faire un lapin aux abricots secs. Quelques jours plus tard, j'avais essayé, de mémoire, et nous nous étions régalés. Alors quand j'ai fait mon marché ce WE, et que j'ai vu ces beaux lapins sur l'étal de mon boucher, je me suis souvenue de ce plat!

Il fallait un râble de lapin pour 2 personnes, et la chair des cuisses pour la farce, ainsi que des abricots secs et de la crème. De mémoire toujours, bien sûr... J'ai donc acheté 2 bas de lapin, pour avoir 2 râbles entiers, et les cuisses qui vont avec, ainsi que rognons et foies. J'ai demandé à mon boucher de me désosser les râbles, car c'est quelque chose de très difficile à faire, il faut veiller à ôter la colonne certébrale sans faire de trou dans la très fine chair qui la recouvre... J'ai aussi acheté la crème fraîche chez le fromager, quant aux abricots secs, j'en avais à la maison, donc tout allait bien.

Et ce matin, dès l'aube, à l'heure où blanchit la campagne, je me connecte sur internet pour chercher quelle pouvait bien être la recette exacte. Je l'ai finalement trouvée, ici :

Râble de lapin aux abricots secs

Et je me mets au boulot :

Râble de lapin aux abricots secs

Bon, évidemment, il m'est vite apparu que je n'avais pas tout à fait ce qu'il fallait pour faire la recette telle quelle... Alors il faut substituer...

Voici donc ce que j'ai fait :

2 râbles de lapin désossés
500g de chair des cuisses (ce qui représentait 3 cuisses sur les 4)
4 blancs d'oeuf
1/2 cc de sel (j'ai dû en rajouter un peu)
poivre au goût
1 giclée de muscade en poudre
300ml de crème fraîche, approximés à gros coups de cuiller à pot... soit 3 énormes csoupe
8 pruneaux, puis 8 de plus, soit 16 en tout, trempés dans du porto.

Dans mon mixeur magique, j'ai mis la chair des cuisses, mixé.
Ajouté les blancs d'oeufs, sel, poivre, muscade, mixé.
Ajouté la crème, mixé.
Ajouté 8 pruneaux hachés très grossièrement, et mixé.

Ensuite, j'ai étalé bien à plat mes râbles, découpé soigneusement en 2 les rognons, et haché grossièrement les foies. J'ai salé, poivré, placé délicatement les rognons aux endroits le long de la colonne où le boucher avait quand même fait quelques trous, puis déposé le hachis de foie sur toute la surface.

Par dessus, j'ai mis de la farce, planté mes pruneaux dedans, et tenté de rouler la chose...

Arf... AU SECOURS! Ca déborde de partout!

J'enlève de la farce, mais je crois que je n'arrive pas à en ôter suffisamment...

Bref, voila le résultat...

La recette dit ensuite de rouler dans du papier alu et de cuire dans du bouillon à 180° au four, moi je préfère les rouler dans du cellofrais, bien serrés, et les cuire au cuiseur vapeur...

Quant à la sauce aux physalis de Montérégie... ça sera pourune autre fois. J'ai fait du riz dans le cuiseur vapeur, en même temps que mes 2 râbles bien roulés, et j'ai servi tout ça ensemble :

Détail d'une  tranche :

C'était délicieux!
Mais il y avait de quoi nourrir un régiment! Pour 4, un seul râble aurait suffi, car c'était un lapin de boucher, pas de supermarché, la bête était énorme... Le reste sera servi demain soir avec une salade César...

Tarte crumble aux cranberries et aux pommes, crème à la liqueur d’orange

Source : the cranberry cookbook, williams-sonoma

Pour un moule à tarte de 24 à 26cm

Pâte :

1 ½ tasse farine, et un peu en plus pour le plan de travail

une pincée de sel

6 cs beurre très froid et en petits morceaux (90g), et un peu en plus pour le moule

1 ½ à 2 cs d’eau très froide

garniture :

environ 300g de pomme à cuire, pelée et coupée en tranches épaisses. J’ai utilisé des reinettes.

1 ½ tasse de cranberries fraîches (canneberges)

½ tasse de sucre

crumble :

1 ½ tasse de farine

6 cs de beurre très froid et coupé en petits morceaux (90g)

¾ cc cannelle en poudre

½ cc zeste de citron

½ tasse cassonade

crème à la liqueur d’orange

1 ½ tasse de crème fleurette

sucre glace, au goût, tamisé

liqueur d’orange, au goût. J’ai utilisé du cointreau

préchauffer le four à 180°C. J’ai un four qui possède un programme tarte, c’est ce que j’ai utilisé. Beurrer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, si possible à fond amovible.

Pour faire la crème, placer un saladier au congélateur, la crème au frigo, et les fouets du mixeur au congélateur.

Dans le mixeur, mettre la farine, la pincée de sel et le beurre bien froid. Mixer pour obtenir du sable. Ajouter peu à peu juste assez d’eau très froide pour que la boule se forme. Déposer la boule sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir à peine, juste pour faire une très belle boule lisse, l’étaler tout de suite et en foncer le moule. Réserver au frigo le temps de préparer la garniture. Ne pas laver le bol du mixeur, il va re-servir.

Pour faire la garniture, mettre dans un grand bol les tranches de pomme et les cranberries avec le sucre, mélanger, laisser reposer le temps de faire le crumble…

Reprendre le bol du mixeur, bien secoué pour pas qu’il reste de miette de pâte à tarte.

Mettre dans le bol la farine, la cannelle, le zeste, et le beurre, et pulser et mixer pour faire du sable. Ajouter la cassonade, et mixer encore un peu. La mixture doit rester comme du sable.

Sortir le fond de tarte du frigo. Verser la garniture. Saupoudrer du crumble et tasser légèrement.

Enfourner environ 45 minutes, jusqu’à ce que ça soit bien doré.

Pour faire la crème à la liqueur, commencer à fouetter la crème dans le saladier glacé. Quand ça commence à se tenir, ajouter du sucre glace, au goût, puis la liqueur d’orange, et fouetter juste pour mélanger. Comme je n’avais que de la crème fraîche, (donc pas liquide), je me suis contentée de mélanger ma crème avec un peu de sucre et j’ai mis du cointreau. C’est nettement moins aérien qu’avec de la chantilly, mais qu’est ce que c’est bon…

Pour rappel, 1 tasse = 250ml, 1cs = 15ml, ½ tasse = 125ml, 1cc = 5ml