Une petite merveille tout spécialement réalisée pour Lavande de Ligne et Papilles  et sa semaine de l'orange, clémentine, mandarine, qui demande un peu de temps à cuire, certes, mais si peu de temps de travail actif qu'on peut faire plein d'autres choses en parallèle :

Tajine de canard aux clémentines

magazine Good Food nov 07

prep 15 min
Cuisson 2h à 2h15

Pour 6
6 cuisses de canard
200g échalotes, pelées
2 ccafé coriandre en poudre
2 ccafé cumin moulu
2 ccafé gingembre en poudre
2 ccafé paprika (j'ai pris du doux)
600ml bouillon de volaille
2 ccafé miel liquide
1 jus de citron
6 clémentines fermes, pelées
3 csoupe coriandre ciselée
2 csoupe graines de sésame blanc torréfiées à sec

Préchauffer le four à 190°C/170°C chaleur tournante/gaz5
Étaler sans chevauchement les cuisses de canard dans un grand plat allant au four. Quand le four est chaud, saler, puis enfourner pour 45 minutes (mes cuisses de canard étaient minuscules, j'ai laissé seulement 40 minutes).

Placer les cuisses cuites sur une assiette, réserver. Ne pas jeter le gras, on va s'en servir pour cuire le reste.
Placer 3 csoupe de gras dans une grande sauteuse. Mettre à chauffer, ajouter les échalotes entières et les sauter jusqu'à ce qu'elles commencent juste à colorer.

Faire le mélange d'épices en poudre.

Ajouter les épices aux échalotes, mélanger.

Ajouter le bouillon de volaille, le miel, le jus de citron, sel, poivre et porter à ébullition.
Déposer ensuite les cuisses de canard dans la sauteuse, couvrir le plus hermétiquement possible, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement environ 1heure à 1heure1/4. Comme mes cuisses de canard étaient très petites, j'ai laissé 45 minutes seulement, et la chair était bien tendre ce qui est le résultat qu'on cherche à obtenir.

Pendant ce temps, faire chauffer 1 csoupe de gras de canard dans une sauteuse ou une poêle (j'ai mis 2 csoupe). Ajouter les clémentines pelées et les faire dorer doucement, couper le feu quand elles sont bien brillantes et dorées à point. Réserver.

Quand le canard est cuit, lui ajouter les clémentines et poursuivre la cuisson tout doucement et à couvert environ 15 minutes. (Heureusement que j'avais prévu 2 clémentines supplémentaires car j'en ai une qui s'est séparée au lieu de rester bien fermée bien ronde!)

Quand c'est cuit, saupoudrer de coriandre (j'en garde toujours un peu pour la déco) et de sésame grillé.

Servir avec de la semoule de couscous (j'ai fait gonfler ma semoule au micro ondes, je n'ai pas eu le courage de rouler ma semoule à la main et de la faire au couscoussier... Dommage ça aurait été encore meilleur...)

C'est un régal!!! Bon, il faut aimer le sucré salé, il faut aimer les épices douces, mais franchement, quand on aime ça, c'est à tomber!
Je pense que cette recette irait aussi avec de l'agneau, mais quand même, le canard est bien plus fin au palais, et il est presque confit quand il sort du four, ah la la que c'était bon! J'avais mes 2 fifilles avec moi le jour où j'ai fait cette recette, et, tout comme mon Nomamoi, elles n'ont pas tari d'éloges! Elles se sont resservies tant et si bien que je n'ai même pas pu m'en garder une part pour un jour de semaine à midi!

Et, soudain, alors que nous avions presque fini nos assiettes, qu'est ce que j'aperçois à côté de l'évier :

mes graines de sésame, je les avais oubliées! Et bien ne faites pas comme moi, ne les oubliez pas, elles apportent réellement quelque chose à ce plat, ce petit goût très oriental qui change tout et qui s'accorde si bien avec toutes les épices présentes dans la sauce... Heureusement que je n'avais pas fini mon assiette, j'ai pu les rajouter et profiter de toute la saveur qu'elles avaient à m'offrir...
Le magazine conseille de servir avec du couscous, en effet, l'idée est excellente : le bouillon parfumé aux épices douces mouille de tous ses parfums la semoule autrement sèche et fade... Un pur moment de bonheur...

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Dans la série "ze-gâteau-ki-en-jette-kon-dirait-fait-par-un-pro", voici ma dernière participation, trouvée sur un de mes blogs préférés, Cuisineplurielle, le blog de Dominique : le Chocorange... Je l'ai vu, ce chocorange, et je suis tombée amoureuse de cette vision de Paradis que Dominique offrait à mes yeux ébahis et à mes papilles en pleine révolution salivaire! Je savais que j'allais le faire, ce gâteau, je le savais...

J'avais d'abord prévu un autre gâteau à tester, toujours dans la série "ki-en-jette-kon-dirait-fait-par-un-pro". Il s'agit du Trianon, trouvé sur le blog de mon amie Catoche. Mais quand Fifille n°1 nous annonça le vendredi soir tard sa venue pour le lendemain et qu'il était hors de question d'aller à Auchan un samedi matin acheter de la pralinoise et 9 paquets de gavottes (oui oui, 9 paquets, vous avez bien vu!) parmi la foule épaisse qui attaque les courses de Noël, il a bien fallu que j'abandonne le Trianon de Catoche et que je me rabatte sur un gâteau au chocolat pour lequel les ingrédients étaient tous déjà dans mes placards. Le chocorange a remporté une victoire, mais pas la guerre! Le Trianon reviendra plus tard à la charge! lol!

Grâce à Dominique et à son chocorange, j'ai appris 3 nouvelles prouesses techniques :
- les tranches d'orange confites
- la ganache fouettée au chocolat au lait
- le ruban de chocolat noir décoratif qui entoure le gâteau
Bon, je sais, Dominique, avec sa modestie naturelle, si elle lit cela, contestera sûrement le mot "prouesse". Mais pour moi qui n'ai jamais fait tout cela parce que ça paraît tellement réservé aux professionnels qui ont le talent, la technique et le matériel adéquat, ce sont de véritables prouesses!
Et maintenant que j'ai appris à faire tout ça, je vais pouvoir m'en donner à coeur joie et jouer à fond dans le style "épatez vos amis"! lol!

Mais restons concentrés sur le présent et sur

le Chocorange de Cuisineplurielle

recette prise sur le blog de Dominique, Cuisineplurielle : le chocorange

Dominique a fait dans son billet un magnifique reportage photo sur la réalisation de son gâteau que je vous encourage à aller voir. Vous y trouverez au passage la recette, ce qui ne peut qu'être utile! ;o) Je me contenterai donc seulement de faire un petit reportage photo ainsi que je le fais toujours quand je reprends une recette d'un autre blog.

J'ai commencé par faire le sirop pour y confire de fines tranches d'orange :

Cette étape de cuisson a duré environ 40 à 45 minutes. Puis j'ai séché les tranches au four car avec fifille n°1 qui allait arriver, je n'avais pas plusieurs jours devant moi pour les laisser sécher de façon naturelle. Le séchage a permis de transformer ces tranches molles et collantes de sucre en tranches plus rigides collant nettement moins! Les voici se dorant la pillule tranquillou au chaud au fond du four :

Entre temps, car en 45 minutes on peut en faire, des choses, même sans avoir l'esprit mal tourné, je vous vois venir, hein! Entre temps, disais-je donc, j'ai fait le biscuit.
D'abord le mélange des jaunes et du sucre, puis l'ajout de la farine et de la poudre d'amande qui donne une pâte extrêmement épaisse :

Une fois qu'on lui aura ajouté les blancs, on aura une très jolie pâte bien mousseuse :

Cette pâte nous donnera après cuisson un biscuit très moelleux :

Et c'est dans le four encore chaud à la température règlée sur 120°C à peine libéré de ce biscuit que j'ai mis mes tranches d'orange confites à sécher.

Toujours en même temps (et oui, la Cath est parfois multi tâche, mais seulement quand les conditions l'exigent! Une réalisation chocolatée décuple les capacités d'une telle gourmande! lol!) j'ai fait la compotée à l'orange :

Ensuite vient la ganache au chocolat que, fidèle à mes habitdes, je ne laisse pas assez refroidir avant de la couler (et oui, couler est bien le mot...) sur le biscuit au préalable imbibé de sirop aromatisé au Grand-Marnier et placé sur le plat de service dans un cercle tapissé de rhodoïd... Et me voilà courant placer mon gâteau au congélateur 30 minutes histoire de bloquer le débordement incontrôlable par dessous le cercle... Arf... Et 30 minutes plus tard, je peux déposer sur la ganache au chocolat noir enfin figée ma compotée d'orange refroidie sans aller jusqu'au bord extérieur :

Pendant ce temps, la ganache au chocolat au lait a suffisamment refroidi pour que je lui incorpore la crème fouettée et je verse la mousse légère obtenue par dessus le tout, et zou, tout le monde au congélo! 45 minutes plus tard, je ressors le gâteau pour lui apporter la touche finale, le ruban de chocolat noir qui va cacher les imperfections du pourtour et donner un aspect professionnel à ce gâteau. Fifille n°1 ne va pas tarder, je me dépêche... Mais 45 minutes de congélation n'ont pas suffit, la ganache au lait est encore trop molle... Pauvre fifille n°1... Elle va arriver, son gâteau n'est pas fini, et moi je sors ce soir, je ne pourrai plus le terminer... Je le remets la queue enre les jambes mort dans l'âme dans le frigo cette fois, il aura toute la nuit pour finir de prendre, je le finirai dimanche matin...

Dimanche matin, l'Emp'reur, sa femme et le p'tit Prince je ressors un gâteau parfaitement pris.

La technique de Dominique pour réaliser le ruban de chocolat noir est parfaite. Du 1er coup, j'obtiens ça :

Avec ce qui a débordé de mon ruban de rhodoïd, je réalise des tortillons grossiers que j'ajoute en déco aux tranches d'orange confites :

De plus près :

Une petite tranche, peut-être?

Il faut peu de mots pour décrire ce gâteau : parfait! Si si, parfait! Contrastes parfaits, biscuit parfaitement moelleux, orange parfaitement orangée, chocolat noir puissant et profond, souple et épais, chocolat au lait délicatement mousseux, léger, aérien, bref, parfaitement décadent...

Une tuerie, ce gâteau, comme disent les djeuns et Mamina!
Merci Dominique pour cette splendeur pour les yeux comme les papilles...

Voici aujourd'hui mon 3ème essai tiré des recettes de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de novembre 07. Encore une réussite. Peut-être ma préférée pour le moment... Quoi que... Les autres n'étaient pas mal non plus! Celle là, à mon avis, on doit même pouvoir la préparer à l'avance, voire la veille, ce qui ne gâche rien. Et puis rien de compliqué vraiment, juste de la patience!

D'ailleurs, un 4ème essai est prévu mais je n'ai pas encore eu le temps de m'y mettre... On verra plus tard. Mais revenons pour l'instant à notre

magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

adapté des "poitrines de caneton de Challans, navet à la gentiane et purée de kumquat" par Nicolas le Bec, pris dans le Thuriès de nov 07

Pour 4 personnes
2 magrets de canard
2 navets longs (j'en ai mis 3)
60g beurre doux
QS huile de tournesol, miel, graines de coriandre, sel, poivre, vert de cébette (remplacé par oignons verts), curcuma, gros sel.
50g miel
100g kumquat (j'en ai mis 500g parce que la recette demande de les mixer, et mon blender ne sait pas gérer d'aussi petites quantités)
60g sucre (donc 5x60=300g sucre pour 500g kumquats)
1 ccafé gros sel (donc 5 ccafé pour 500g kumquats)
1 oignon
3 étoiles de badiane
100g eau de vie de gentiane (j'ai utilisé un apéritif appelé "gentiane")
300g fond de canard (fond de veau reconstitué pour moi)
1 écorce d'orange (j'ai mis une longue bande d'écorce d'orange, partie orange et partie blanche)
3 feuilles de laurier

C'est très très long... Prévoir 1h30 à 2h... Mais ça vaut vraiment le coup... Et je suis intimement persuadée qu'on peut préparer tout cela quelques heures à l'avance... et n'avoir qu'à réchauffer au dernier moment!

Éplucher, tailler les navets en cylindres (3 environ par navet), les suer avec le beurre doux, 1 ccafé de curcuma, 1 ccafé de miel, sel, poivre

cuire à feu doux et à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire pour confire les navets sans coloration; à mi cuisson ajouter des graines de coriandre. Bon, soyons clairs, il a fallu près de 2 heures pour que ces magnifiques navets énormes soient tendres de part et part, résultat obtenu à feu hyper doux et en ajoutant régulièrement un peu d'eau, de peur que ces satanés navets ne colorent, chose interdite par Monsieur Le Bec! Par ailleurs, le nombre de graines de coriandre n'est pas précisé. J'en ai mis 1/2 ccafé. Au pif... Je pense qu'il aurait fallu les écraser un peu avant de les mettre.

blanchir les kumquats (départ à l'eau froide) pendant 20 secondes environ.

Égoutter. Suer à feu doux avec le sucre et le gros sel

puis couvrir à hauteur avec de l'eau et laisser finir de confire environ 45 minutes. Égoutter en réservant le sirop de cuisson.  Mixer en détendant avec le sirop de cuisson. J'ai conservé quelques kumquats entières pour la déco

et mixé le reste. Bien entendu il y en avait 2 fois trop, mais mon blender n'aurait pas pu mixer une plus petite quantité... Vous remarquerez que j'ai dit 2 fois trop alors que j'ai réalisé 5 fois plus que ce que la recette initiale demande... C'est parce que ça se mange comme du ketchup, ce truc, c'est génialement bon... Si j'avais pu réaliser la quantité normale, on en aurait manqué... Ou alors on aurait plus apprécié encore en raison de la rareté? Ça reste à voir... ;o)

Préchauffer le four à 190°C.
Saler et poivrer les magrets, les cuire dans une sauteuse avec très peu d'huile de tournesol côté peau dessous, vider le gras rendu. Tourner côté chair, laisser juste le temps de caraméliser, remettre côté peau dessous et enfourner à 190°C 10 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, éplucher, tailler l'oignon en brunoise, le suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter la badiane et le miel restant.

Déglacer à la gentiane, ajouter le fond de veau, l'écorce d'orange et le laurier. Réduire aux 3/4 à feu moyen, passer, assaisonner.

Il semble que tout puisse être préparé à l'avance puisque la recette demande à réchauffer les magrets dans la sauce puis a servir... Mon interprétation est que les navets peuvent être réchauffés au micro onde. Les kumquats en purée se servent à température ambiante... Donc je ne vois pas pourquoi ce plat ne pourrait pas être préparé plusieurs heures avant le service!
Mais reprenons.
On coupe les magrets en bouchées épaisses. On les réchauffe juste ce qu'il faut dans la sauce. Il ne faut pas les faire recuire! On verse un peu de sauce au fond d'une assiette, on dépose des morceaux de magrets dessus, et on dispose les navets et la purée de kumquats. On peut alors décorer avec des oignons verts et des kumquats entières ou ce qu'on voudra!
Ne pas oublier de poivrer chaque assiette!

Est ce que je dois vous expliquer à quel point c'est délicieux? Les parfums sont exceptionnels... Moi qui n'aime pas les navets, je n'ai pas regretté d'en avoir mis 1 entier par personne! La sauce, comme d'habitude c'est une merveille... Ah la la, j'imagine très bien à quel point les arômes auraient été décuplés si j'avais pu faire la recette comme prévu c'est à dire avec carcasses, ailerons de canard et fond de canard... Mais même dans cette version "édulcorée", l'amertume liée à la gentiane et au laurier tempérée par le miel se lie avec l'amertume très forte de la purée de kumquat. Cette purée est d'ailleurs incroyable! Elle est confite au sucre et au sel, ce sel qui lui confère un goût impressionnant! Du coup, on se rapproche presque plus d'un chutney que d'une confiture. Et c'est une merveille, c'est à mon avis avec la sauce ce "chutney de kumquat" qui fait toute la recette. J'en avais déposé l'équivalent d'1 ccafé dans chaque assiette mais c'est tellement bon... Ça se mange comme du ketchup, du coup nous nous sommes tous resservis plusieurs fois de cette purée de kumquats confits...

J'insiste encore mais je suis sûre que ce plat peut se préparer à l'avance, et peut-être même la veille. Ce qui peut se révéler très utile quand on fait un repas de fête, un réveillon par exemple, pour une vingtaine de personnes... Vous suivez ma pensée, n'est ce pas? ;o)

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Voilà aujourd'hui mon 2ème essai pris parmi les recettes de Nicolas Le Bec dans le Thuriès de Novembre. Encore une merveille... Facile, relativement rapide, enfin plus exactement pas trop long à réaliser, bref tout pour me plaire!

ris de veau croustillant, pomme en tranche,
jus d'échalote et porto

une recette de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de Nov 2007

Pour 4 personnes (nous n'étions que 3 mais j'ai fait pour 4 parce qu'on le vaut bien!)
4 noix de ris de veau de 180g chacune (mon boucher m'a vendu 700g de ris de veau en 2 morceaux énormes...)
3 pommes golden (j'ai pris des royal gala)
50g beurre clarifié (j'ai clarifié 100g de beurre)
1 pomme granny smith
QS fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, beurre doux cru
3 échalotes
3 feuilles de laurier (2+1)
4 baies de genièvre
1 csoupe sucre
100g porto rouge
300g fond de veau (reconstitué pour moi)
1/2 botte de persil plat (heu... Quelques feuilles suffisent!)

Prévoir environ 1h30 de boulot... Parce que je ne pouvais pas faire chauffer toutes les poêles à la fois, ma cuisinière est trop petite... Sinon, 1 heure grand maximum! Peut-être même 35 minutes si on a de la place et une bonne organisation!

Blanchir les ris de veau (départ à l'eau froide, porter à ébullition pendant 30s, refroidir dans de l'eau glacée) éponger, parer, dénerver, réserver.

Pendant ce temps, clarifier le beurre : le faire chauffer à feu tout doux dans une casserole, quand il est totalement fondu de la mousse blanche apparaît.

Ôter du feu et éliminer toute cette masse blanche à l'aide d'une cuiller ou d'une écumoire.

Tailler les pommes golden (royal gala pour moi) en tranches le plus épaisses possible et garder la peau. De chaque pomme j'ai tiré une seule et unique tranche... Ôter le coeur. Verser un peu de beurre clarifié dans une poêle, y faire dorer les pommes sur leurs 2 faces puis réduire le feu et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux. Pour moi cette étape a duré plutôt 20 minutes car le feu était très doux pour ne pas brûler mes pommes qui étaient hyper épaisses. Du coup elles n'ont pas eu le temps de refroidir avant que les ris de veau soient cuits! Parfait!

Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes, les suer au beurre (pas clarifié), ajouter une feuille de laurier, les baies de genièvre et le sucre,

laisser caraméliser (ce qui suppose d'augmenter un peu le feu)
Déglacer au porto, mouiller avec le fond de veau, réduire de moitié (environ 10 minutes à feu vif mais pas à puissance maxi),

passer au chinois, j'ai pressé pour bien récupérer tous les sucs,

saler, poivrer, incorporer une noix de beurre cru (pas clarifié).

Trancher la pomme granny en rondelles très fines.

Dans une poêle, colorer les ris de veau avec du beurre clarifié et à feu moyen, pendant 10 minutes environ, saler poivrer. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter 2 feuilles de laurier et une noix de beurre cru. Caraméliser en arrosant.

Dans une assiette, déposer une tranche épaisse de pomme, poser une noix de ris de veau dessus, napper de sauce, décorer avec les lamelles de pomme granny et des pluches de persil badigeonnées d'huile d'olive (je ne les ai pas badigeonnées). Dans les tranches de granny hyper fines restantes, j'ai découpé au vide pomme des petites rondelles... Et pour la couleur j'ai ajouté une lamelle fine d'orange.

C'est un vrai régal! Il y a une légère amertume apportée par le laurier, le genièvre, mais c'est adouci par le porto et la pomme cuite, cette dernière apportant à la fois croquant et fondant... La granny apporte acidité et croquant... tout en donnant une très légère impression de fraîcheur quand on la croque et qu'elle explose de jus...

Un régal, je vous dis... Nous avons tous beaucoup apprécié cette approche très délicate de l'amertume... Et dans la 3ème recette que j'ai testée, l'amertume apportée par laurier, gentiane et kumquat est encore plus présente et déclinée d'une façon merveilleuse... Mais il faudra attendre pour cela la prochaine publication...

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Il y a 2 semaines j'ai trouvé par hasard des cranberries (canneberges en français) à Auchan! J'en ai pris 1kg en me demandant si ça serait suffisant, et puis je me suis dit que puisque la saison ne faisait que commencer j'en trouverais encore et jusqu'au réveillon du jour de l'an. Heu... Enfin bon, j'ai pu faire les carrés aux canneberges des Gourmandises d'Isa (à paraître ultérieurement sur ce blog) et ma cranberry sauce, et puis terminé... Plus de cranberries chez moi, mais plus non plus ni chez Auchan, ni Grand Frais, ni Carrouf... Damned! Me revoilà en manque!
Très inquiète j'ai téléphoné à Grand Frais qui m'a dit qu'ils en auraient juste avant fin novembre pour thanksgiving, donc je devrais pouvoir survivre jusque là et quand j'en trouverai enfin, en acheter 5 kg! lol! Ça se congèle très bien! ;-)

Le titre de ce billet doit vous paraître surprenant : sauce ou gelée ? C'est pas pareil! En fait seule la quantité de sucre diffère. Et comme ma cranberry sauce (vu la quantité que j'en ai fait... sniff...) ne risque pas de traîner 2 ans sur une étagère de la cave, pas la peine de mettre trop de sucre. Ma cranberry sauce servira tout aussi bien de gelée! Une gelée allégée en sucre!

Cranberry sauce / gelée de canneberge allégée en sucre

Les quantités sont en volumes

1 volume de canneberges entières auparavant triées pour enlever les fruits abîmés
1/4 de ce volume en eau ou jus d'orange (jus d'orange pour moi)
1/4 de ce volume en sucre.

J'avais environ 4 tasses de cranberries, donc j'ai mis 1 tasse de jus d'orange et 1 tasse de sucre.
Plus facile tu meurs! lol!

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir à feu vif. Les baies vont commencer à éclater, on entend pouf! pip! paf! dans la casserole. A partir de là on garde une bonne ébullition sans que ça gicle de partout et on écrase les baies avec le dos d'une cuiller en bois. Ou au pilon à purée. Ou ce que vous voudrez. Toutes les baies doivent être éclatées, écrasées. La confiture va épaissir à vue d'oeil!
Quand la confiture est bien épaissie, la passer au tamis fin au dessus d'un bol ou d'un saladier selon la quantité de confiture réalisée en écrasant toujours très fort les baies pour en exprimer tous les sucs. Jeter les peaux qui sont dans le tamis. La gelée obtenue n'est pas une gelée claire, ne vous attendez pas à une gelée. Pour faire une comparaison, je dirais que si c'était de la groseille, on aurait une confiture sans peau et sans pépins et non une gelée pure et transparente.

La gelée dans le bol est nettement moins épaisse que ne l'était la confiture avant d'être séparée de ses peaux, mais elle épaissit énormément en refroidissant, formant une croûte très épaisse à la surface tandis que le dessous reste plus modelable (le mot exact est visqueux, mais au sens thermodynamique des fluides -j'aime bien utiliser des grands mots sérieux, ça en jette! lol!- du terme! lol!). Il est donc important de la couvrir rapidement... ou de fermer les pots. Si elle sèche, il est toujours possible de la faire réchauffer et elle se liera toute seule.

La gelée obtenue est excellente utilisée comme une gelée de groseille, donc sur une tartine, ou avec du gibier.
Et n'oublions pas les qualités protectrices des cranberries contre les infections urinaires!

La recette donnée ici est une base, après vous pouvez agrémenter à volonté : ajouter des zestes d'orange, du porto, de la cannelle, de la badiane en poudre, des fruits secs, plein de recettes sont disponibles sur internet.

J'avais 350g de cranberries, et avec ces 350g j'ai fait un bol et demi de gelée. Ce qui est peu... Mais largement suffisant pour accompagner un gibier... un certain sanglier par exemple ;o)... Recette qui sera publiée demain :

Alors ne manquez pas l'épisode de demain! ;o)

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Voici un petit dessert très simple, réalisé en 2 temps 3 mouvements, et délicieux...

Ayant fait une pavlova pour les 17 ans de Fifille n°2, il me restait des jaunes d'oeufs dont je ne savais que faire. J'avais aussi des poires, de magnifiques doyennes du comice, les meilleures poires du monde (enfin à mon goût, mais ça n'engage que moi, et puis ça dépend aussi de ce qu'on veut en faire, les manger à la main ou les cuisiner!). Et ce jour là, le hasard a bien fait les choses... Me promenant sur mon forum préféré, le forum de Cuisine TV (CTV pour les intimes), je tombe sur cette recette postée par Tramontane... Pile poil ce qu'il me fallait! Rassurez-vous, j'ai fait cette recette il y a déjà plusieurs jours, mes jaunes d'oeufs n'ont pas attendu une semaine au frigo! En tout cas, cette recette est idéale pour utiliser des jaunes d'oeufs solitaires...

Petits gratins de poires individuels

Une recette de Tramontane sur le forum Cuisine TV, "Petits gratins de poire de Bambi"

Pour 4 personnes

2 poires coupées en dés
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
50 grammes de sucre
1 goutte d’extrait d’amande amère ou du miel pas trop fort en goût (Tramontane indique ici avoir mis de la fève tonka râpée, moi j'ai mis l'extrait d'amande amère)

Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau 180°C sur mon four)
Faites tiédir la crème liquide.

Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez la crème liquide en filet tout en continuant de fouetter. Rajoutez la
l'extrait d'amande ou autre.

Versez la moitié de la préparation dans un petit moule à gratin,

recouvrez de dés de poires,

versez l'autre moitié de l'appareil.

Parsemez d'amandes effilées (j'ai oublié de les mettre alors que je les avais achetées exprès!)

Faites cuire à 180°C jusqu'à ce que les gratins dorent harmonieusement (soit 20-25 minutes pour moi.)

Et voilà!

Nous les avons dégustés froids.
C'est simple, c'est délicieusement fondant, sucré et parfumé, un régal si simple...
Et il paraît que c'est encore meilleur avec les amandes effilées... Je n'ose pas imaginer! ;o)

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Voici mon 2ème essai pris dans ce livre Demarle, "Équilibre et Gourmandise" , encore une réussite totale! Dis, monsieur Demarle, ton livre, tu pourrais pas le faire un petit peu plus épais? Avec encore plus de recettes aussi chouettes que celles que j'ai déjà faites?

Le livre s'appelle "Équilibre et Gourmandise", le mot équilibre c'est pour le côté allégé, santé, quoi, mais franchement, pour les flans, la recette disait fromage blanc, mon Dieu quelle horreur, quelle hérésie qu'un flan au fromage blanc, non non non, pas de ça chez moi, mais de la crème fraîche épaisse entière, c'est bien meilleur! Pas vrai? ;o)
Plus sérieusement, je pense, si je voulais alléger ou rendre plus santé, que je préférerais remplacer la crème de lait par de la crème de soja ou d'avoine, cette dernière étant légèrement sucrée et donc très adaptée à la carotte elle même douce. D'ailleurs j'avais fait il y a longtemps des Petits flans de carottes aux épices, épices douces bien sûr, dans lesquels on met du lait de coco.
Labrador, j'espère que celle là aussi te plaira!

Et avant de passer à la recette, je voudrais juste remercier Dominique du blog CuisinePlurielle pour m'avoir à son tour nominée dans son "thinking blogger award". Vous le savez déjà, je suis fan de ce blog (et oui, celui là aussi!) et être citée par des filles aussi talentueuses que Chantal, Choupette ou Dominique (par ordre alphabétique pour ne pas créer de polémique! ;-D ), des filles aussi ouvertes et sympathiques, qui ne se prennent pas la grosse tête et dont les chevilles n'enflent pas malgré leur compétence immense, c'est pour moi quelque chose d'énorme, et cela me touche profondément.
Bon, fin de la séquence émotion, passons maintenant à ce que tout le monde attend sur un blog culinaire  : la recette!

Foie de veau sauce fruitée aigre-douce,
flans de carotte au cumin

Adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle

Pour 6 personnes (nous ne sommes que 3. J'ai fait 6 flans, la sauce pour 6, mais le foie pour 3, et sont restés 2 flans et la moitié de la sauce, qui ont fait mon régal le lendemain midi...)
Je donne les proportions pour 6:

6 tranches de foie de veau
30g de farine (je n'ai pas pesé, c'est juste de quoi fariner le foie avant cuisson)
2 csoupe d'huile neutre
30g de beurre
sel, poivre

Pour la sauce :
120g oignon rouge (1 oignon)
180g abricots secs moelleux
200g raisin blanc
200g raisin noir
60g = 1/4 tasse vinaigre balsamique
300g jus de raisin
30g amandes effilées (je les ai faites moi mêmes, elles étaient un peu trop épaisses)

Pour les 6 flans :
550g carottes (environ 10 carottes)
70g crème épaisse entière
2 oeufs
sel, poivre
cumin au goût (une bonne ccafé pour moi)

Et j'ai rajouté des pommes de terre roseval, 2 par personne car elles étaient petites.

On commence par les flans puisqu'il leur faut 45 min de cuisson + le temps de cuire les carottes.

Éplucher, laver les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur, ce qui m'a pris 45 minutes dans mon cuit-vapeur. La prochaine fois je prendrai la cocotte minute! lol! J'en ai profité pour cuire aussi les patates pelées et lavées dans le 2ème panier de mon cuit-vapeur.

Préchauffer le four à 120°C (convection naturelle pour moi)

Réserver les patates dans le cuit vapeur, elles resteront au chaud sans pour autant s'écrouler en purée.
Passer les carottes au presse-purée, puis les déssécher à feu vif environ 4 minutes. Bon, avec la cuisson au cuit-vapeur, il y a peu à déssécher, contrairement à la cuisson en cocotte-minute ou à l'eau...
Verser la purée de carottes dans un saladier et laisser refroidir avant d'ajouter la crème, mélanger, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter sel, poivre, cumin, goûter, rectifier.
Verser dans les empreintes placées sur la plaque alu perforée (des moulmous à muffins pour moi, mais des ramequins iraient très bien) et enfourner à 120°C pour 45 minutes.

Au bout des 45 minutes, sortir les flans et réserver à température ambiante.

Mais pendant ces 45 minutes, on ne va pas se tourner les pouces.

Émincer finement l'oignon.
Laver les raisins,les couper en 2, les épépiner (ça, c'est long, vive les raisins sans pépins!)
Couper les abricots moelleux en 4

Torréfier rapidement sans matière grasse les amandes effilées à la poêle anti adhésive.
Et on attend que les flans soient presque prêts.

Environ 5 minutes avant de sortir les flans du four, attaquer la suite :

Mesurer le vinaigre balsamique, mesurer dans un 2ème récipient le jus de raisin. Fariner les tranches de foie.

Mettre à chauffer à feu vif une poêle ou une sauteuse anti adhésive avec le mélange de beurre et d'huile, et faire dorer les tranches de foie sur les 2 faces rapidement, elles doivent juste colorer : le foie c'est bon quand c'est encore rose dedans (nous on le mange carrément bleu, comme les steaks...) si c'est trop cuit ça devient pâteux et amer, poueurk! Transférer les tranches de foie cuites bien empilées les unes sur les autres pour leur éviter de trop refroidir sur une assiette en attente. Ça va tellement vite de toute façon que ni les flans ni le foie n'ont le temps de refroidir. Ne pas oublier de sortir les flans quand leur temps est écoulé.

Dans la poêle où a cuit le foie, mettre les oignons à suer 2 ou 3 minutes.
Ajouter les raisins et les abricots moelleux, mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire 1 minute.
Ajouter le jus de raisin, assaisonner, goûter, rectifier, et laisser réduire un peu sur feu vif, environ 3 à 4 minutes, que la sauce devienne un peu sirupeuse.

Et on met ce temps à disposition pour préparer les assiettes.

Dans les assiettes, on dispose les tranches de foie, on démoule les flans et on les dispose sur les assiettes, on ajoute la sauce quand elle est réduite à point, on ajoute les patates, et on saupoudre avec les amandes effilées torréfiées.

Et je me suis amusée à décorer avec les raisins qui restaient et quelques amandes prélevées sur les amandes torréfiées

Ce plat n'est pas excellent, il est mieux que ça. Le foie, bon, c'est du foie, mais avec sa sauce bien vinaigrée et sucrée à la fois, c'est exceptionnel. Mais alors là, quand vous ajoutez en même temps un peu de flan, alors là, c'est le triomphe des sens... C'est ça que j'aime en cuisine, quand chacun des ingrédients qu'on met en bouche change, s'amplifie, se sublime quand il entre en contact avec les autres, c'est l'harmonie musicale de la cuisine qui transcende tout un plat...

Ne manquez pas cette recette surtout... Une pure merveille...

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Encore une recette facile et qui en jette, je sens que ça va plaire à tout le monde, ça! (enfin sauf les pauvres qui n'aiment pas les foies de volaille...). Labrador, cette recette est pour toi! ;o)

Quand je pense que j'avais prévu de publier la recette des bonitos, petites bouchées au thon, de petites merveilles bien relevées et fines à la fois, à déguster chaudes, parfaites pour un apéro dinatoire... Mais après la quantité de gens qui ont découvert mon blog depuis ce mémorable Dimanche où d'abord Chantal, puis Lundi Choupette m'ont citée parmi leurs 5 thinking bloggers award, je me dis que si maintenant je mets une recette aussi simple, ça va pas le faire! lol! Donc, comme ces bonitos sont des petites bouchées extraordinaires, appréciées de tous, vous n'y échapperez pas, mais ce n'est pas au programme de ce soir! ;-)

La recette que je vous propose ce soir est issue du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle, elle est simple, goûteuse, équilibrée entre douceur et puissance, velouté et craquant, et les couleurs jouent entre elles... Mais je me tais, et je vous laisse plutôt découvrir mes

Petits bateaux de foies de volaille, salade craquante d'endives

adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle

Prep 30 minutes,
Repos 2 heures
Cuisson 15 minutes

Pour 6 personnes en entrée, pour 3 en plat unique

Pour la pâte :
180g de farine T55
90g beurre
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
45g = 45ml = 3 csoupe eau (ne pas tout mettre d'un coup)
1 jaune d'oeuf
1 pincée de muscade

Pour les foies de volaille
300g foies de volaille
30g graisse d'oie (de canard pour moi, résultat de la cuisson d'un foie gras l'hiver dernier)
150g échalotes (environ 5)
60g = 1/4 tasse vinaigre de framboise
1 pomme granny
6 pruneaux dénoyautés
30g cerneaux de noix
15 g de cerfeuil (pas trouvé, pas mis)
sel, poivre

Pour la déco et la salade :
1 grosse ou 2 moyennes endives "carmine"
2 grosses endives
Vinaigrette au vinaigre de framboise et huile de noix
Quelques cerneaux de noix et quelques framboises

Faire la pâte :
Dans le mixeur (ou dans un saladier si vous faites à la main), mélangez la farine, le sel et la muscade, puis ajouter le beurre très froid en petits dés et sabler la pâte de pulse (ou du bout des doigts). Ajouter le jaune d'oeuf, puis l'eau petit à petit jusqu'à former une boule. Rouler dans du film plastique et réserver 2 heures au frigo.

Pendant les 2 heures de repos, préparer tout ce qu'il faut : Casser les noix pour récupérer les cerneaux, puis les couper en 2, ciseler finement les échalotes, couper les pruneaux en petits morceaux, laver les endives, nettoyer les foies en enlevant bien toute partie verte et les nerfs, préparer la vinaigrette. Quant à la pomme, mieux vaut attendre le dernier moment pour la couper, sinon elle s'oxyderait.

Au bout des 2 heures, préchauffer le four à 170°C/th 5-6
Préparer les moules à tartelettes en moulmous et mettre la plaque à l'envers. Je n'ai pas de moules à tartelettes de taille adaptée, j'ai pris des moules à muffins, et j'ai placé la plaque à l'envers sur la grille alu perforée.
Étaler la pâte, la piquer avec une fourchette, découper des cercles à l'emporte pièce de la taille convenant aux moules (pour moi 10cm) et les déposer bien centrés sur les moulmous, côté piqué à l'intérieur.

Enfourner pour 14 minutes à 170°C, et démouler après complet refroidissement.

Bon, alors là, je ne sais pas ce que j'ai raté, mais ça n'a pas marché du tout! La pâte est restée hyper blanche et molle. J'ai ajouté 10 minutes de cuisson, rien. J'ai monté la température à 190, et là, ça a commencé à se colorer légèrement. Mais les fonds des tartelettes s'étaient arrondis, mes tartelettes allaient ne pas avoir un fond plat. Alors j'ai pris une plaque à pâtisserie et je l'ai posée sur les tartelettes (après les avoir recentrées car elles s'étaient légèrement déplacées) et hop, encore 5 minutes comme ça, et ça a été à peu près. Pas top, mais bon, on ferait avec... J'étais déçue. Autant faire avec des moules à tartelettes du bon côté et avec du papier sulfurisé et des poids en céramique (ou des haricots secs)! Là j'ai pô compris...

Fondre la graisse d'oie dans une poêle anti adhésive, et saisir les foies sur feu vif. Bon, là non, j'ai refusé. Saisir des foies sur feu vif, c'est la façon la plus sûre d'obtenir des foies graveleux avec une croûte sèche! J'ai fait cuire mes foies à feu moyen (on ne cherche pas non plus à les faire bouillir sur un feu trop doux, il faut trouver le juste milieu!). Les foies doivent rester roses à l'intérieur.

Ajouter les échalotes ciselées, mélanger, saler et poivrer. Là, on peut monter un peu le feu (mais pas trop!), car grâce au sel, les échalotes ne brûleront pas, elles rendront d'abord leur eau de végétation. Faire revenir environ 1 minute. Déglacer au vinaigre de framboise.
Couper la pomme verte en dés sans la peler.
Ajouter dans la poêle les pruneaux, les noix et la pomme, mélanger, laisser revenir 1 minute, ajouter un peu de cerfeuil ciselé, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Répartir les foies de volaille dans les fonds de tarte, saupoudrer d'un peu de cerfeuil (je n'en ai pas mis, je n'en avais pas). Prendre 3 feuilles d'endive et 3 de carmine. Les couper en 2 dans le sens de la longueur, les recouper un peu si la hauteur est disproportionnée, et les placer dans les tartelettes comme des voiles de bateau, entre les foies et les parois des tartelettes.

Couper en lanières ce qui reste des endives, ajouter la vinaigrette, mélanger. Ajouter éventuellement quelques cerneaux de noix (je n'en avais pas assez donc je ne l'ai pas fait)

Et répartir sur les assiettes. Ajouter les cerneaux de noix et les framboises pour décorer

N'est ce pas une très belle assiette?

La garniture aux foies de volaille est une vraie merveille! Waow, quels goûts, quelles consistances se rencontrent dans ces petites tartelettes! Et avec la salade et sa petite sauce bien relevée, c'est vraiment top!

Par contre, les fonds de tarte ont été une véritable déception pour moi. La prochaine fois, car il y aura forcément une prochaine fois tellement c'est bon, d'autant plus que j'ai doublé les quantités pour la pâte et que j'en ai donc 330g au congélo, je cuirai mes fonds de tarte de façon plus conventionnelle! lol! Mais pour le reste je ne changerai rien! Ah si, je me débrouillerai pour trouver du cerfeuil comme le demande la recette!

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Je vous présente aujourd'hui une petite merveille (encore!) du magazine Good Food. Un vieux, très vieux magazine : novembre 2004! Mais certaines tartes sont faites pour rester présentes quelque part dans nos mémoires...

Tarte prune limoncello

adaptée du magazine Good Food novembre 2004

Pour un moule pour 10-12 personnes
Une pâte sucrée (comme d'habitude j'ai pris la recette d'Odile)
jus et zeste de 2 citrons jaunes non traités ou bio
4 csoupe crème fraîche
100g amandes en poudre (j'en ai toujours de la séchée au four dans un tup)
200g sucre en poudre
5 oeufs
100g beurre fondu
8 csoupe limoncello
6 prunes, dénoyautées et coupées en quartiers

Préchauffer le four à 180°C/160 chaleur tournante/gaz4 (pour moi, mode tarte 220°C dans mon four)

Faire la pâte à tarte, la laisser reposer 30 minutes, puis l'étendre, la placer dans le moule, et enfin la réserver au frigo au moins 30 minutes. Avec la désormais célèbre pâte sucrée d'Odile, on étale la pâte directement dans le moule, et surtout, on ne la met pas à refroidir 30 minutes, on l'utilise immédiatement!

Placer un papier sulfurisé sur la pâte, y répartir des poids de céramique ou des haricots secs puis enfourner 15 minutes.

La voici sortie du four. On voit bien qu'elle ne s'est pas rétractée!

Retirer les poids et le papier.

Pendant la cuisson à blanc, préparer la garniture

Mettre dans une jatte la poudre d'amande, le sucre, la crème, le jus de citron et les zestes, les oeufs et le beurre fondu, bien mélanger au fouet. Ajouter en dernier le limoncello, et bien mélanger une dernière fois. La préparation est très liquide, c'est assez surprenant!

Placer joliment les quartiers de prune dans le fond de tarte

verser la préparation par dessus (ça ne tenait pas tout dans ma tarte, il m'en est resté un peu) et enfourner pour 20 à 30 minutes, la crème doit être juste prise et le dessus joliment doré

Attendre que ça refroidisse...
L'idéal serait un moule à fond amovible, mais le mien était occupé à autre chose, donc je n'ai pas osé démouler la tarte pour la présenter, j'ai préféré découper les parts directement dedans.

Le résultat est une tarte absolument délicieuse!

La pâte est très craquante mais pas dure ni sèche, la garniture est crémeuse à souhait, les fruits sucrés contrastent à merveille avec le goût très acide du citron, et le limoncello est très présent. J'aurais cru qu'à la cuisson, le limoncello perdrait son goût très spécifique, mais non, on sait tout de suite que ce n'est pas que du citron, que c'est du limoncello!

Régalez-vous! ;o)

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Lorsque Fifille n°2 nous avait régalés avec son chinois, elle avait également laissé derrière elle, tels de petits orphelins abandonnés de tous au bord du trottoir, 5 blancs d'oeufs!

Quant à mes framboisiers, ils ont décidé de donner un petit bol chaque jour... Mais les framboises sont gorgées d'eau à cause de toute la pluie et ne se conservent pas... D'où l'idée des financiers à la framboise!

Mais où trouver une recette avec 5 blancs? Heureusement, Google est mon ami (même si parfois il oublie quelques recettes de copines quand je lance une recherche... Arf...)
C'est finalement la recette d'A.F.Touch que j'ai choisie, tout simplement parce que j'avais 5 blancs d'oeufs sur les bras d'une part, et que je voulais une recette avec beaucoup de sucre pour compenser l'acidité des framboises que j'allais y rajouter d'autre part.

Je vous renvoie directement à A.F.Touch pour la recette, je vous fais juste un "petit" reportage photo et j'ajoute mes commentaires.

Financiers à la framboise

source : A. F. Touch

le mélange sucre, poudre d'amande et farine. J'ai toujours de la poudre d'amande séchée au four dans un tup, prête à utiliser.

Selon les conseils d'A.F. Touch et de Choupette, j'ai fait un beurre noisette que j'ai clarifié et ajouté chaud. Les blancs ne sont pas battus, juste cassés de 2 ou 3 coups de fourchette

Mais ce beurre noisette, ce n'est pas facile à faire... Il faut faire chauffer le beurre doucement et attendre qu'il change légèrement de couleur (on ne veut pas faire du beurre noir!) et que ça sente la noisette dans toute la maison! Seulement voilà, pendant cette cuisson il se forme une couche de mousse blanchâtre à la surface qui empêche de bien voir la couleur du beurre en dessous... Et les impuretés tombées au fond de la casserole commencent à brunir sauvagement... Alors quand les impuretés ont commencé à virer au noir, hop, j'ai sorti ma casserole du feu et j'ai vidé mon beurre dans un filtre à café au dessus d'un récipient. Grossière erreur! Il faut veiller à ne pas faire couler les impuretés! En effet, elles bouchent le filtre! Donc veiller tout simplement en versant le beurre dans le filtre à ne pas mettre la plus grosse partie des cochonneries qui traînent là dedans! J'ai fini par m'en sortir en versant mon beurre du 1er filtre dans un 2ème en évitant de faire passer les impuretés...

N'empêche qu'après ce traitement, les 170g de beurre s'étaient transformés en 125g de beurre noisette... Mes hanches ne s'en portent que mieux! ;o)

Parce que je suis une gourmande, j'utilise des moules à minicakes et non à financiers! J'ai fait 18 mini cakes, et j'ai ajouté quelques framboises sur chacun d'entre eux.

Si c'est pas mignon...

J'ai ensuite effectué la cuisson selon les conseils d'A.F. Touch

Cette cuisson s'effectue en 3 temps, 5 minutes à 240 puis 5 minutes à 200 puis 5 minutes four éteint. Bon, ben avec mon four d'une part et des framboises qui rendent de l'eau d'autre part ce n'est pas parfait... Ils étaient tellement blancs au bout des 15 minutes que je les ai laissés encore 5 minutes de plus à four éteint. Mais ce n'était pas suffisant. J'aurais dû réaliser qu'au lieu de financiers bien fins j'avais des mini cakes, bien plus épais! J'aurais dû penser aussi que mon four, quand on l'éteint, se ventile automatiquement pour ramener le plus rapidement possible la température à la valeur ambiante : il ne restait pas assez de chaleur dans mon four pour les minutes de cuisson à four éteint. Si on ajoute à tout cela les framboises qui rendent de l'eau, et bien on obtient

ça :

des petites merveilles, bien qu'imparfaites, à faire damner un saint!
Imparfaites parce que pas tout à fait assez cuites à l'intérieur, pas tout à fait assez dorées à l'extérieur, collantes, mais collantes, incroyablement collantes (aux doigts, à l'assiette de service, au plan de travail pour les photos) et qui du coup se déchiraient qand je tentais de les décoller de la surface à laquelle elles s'accrochaient comme des désespérées...
Mais tellement bonnes... Incroyablement succulentes... L'acidité extrême de la framboise, le goût d'amande renforcé par le beurre noisette, ah la la, c'était excellent! Exceptionnellement excellent! Pas du tout le goût de blanc d'oeuf comme ça arrive parfois!
Dégustés tièdes, un vrai bonheur!

J'en avais fait beaucoup à cause de mes 5 blancs d'oeufs à placer... Il m'en restait donc beaucoup pour le lendemain. Et bien ils étaient nettement moins bons froids... Bon, tout est relatif, ils ne sont pas passés à la poubelle, loin de là, mais j'ai été surprise qu'ils ne soient que bons après avoir été divins tièdes, la veille. Je pense que c'est lié à l'insuffisance du temps de cuisson.
A refaire, donc, avec une cuisson plus adaptée à la taille mini cake et la présence des fruits, soit 5 minutes à 240 puis 10, voire 12 minutes à 200 puis 5 minutes à four éteint. A mon avis, ça devrait déjà faire de l'effet!