Et oui, une fois de plus mon titre comporte le mot "extraordinaire"! Et une fois de plus je persiste et signe! Ce gâteau, goûté chez mon amie Paula à qui j'ai demandé la recette tellement c'était bon, a épaté absolument tous les amis et membres de notre famille à qui nous l'avons présenté. Il faut seulement respecter une toute petite précaution : ne pas dire ce que c'est avant que les gens goûtent, sinon ils refusent de goûter... :-((( Pas même une petite bouchée de rien du tout!

Mon amie Paula avait trouvé cette recette sur un magazine Good Food, et la recette est disponible en Anglais sur leur site internet sous le titre "Halloween pumpkin cake".

C'est un gâteau moelleux au possible. Même après plusieurs jours il est toujours aussi moelleux... Et les saveurs deviennent plus intenses, au point que je me demande si je ne devrais pas recommander de le faire la veille...

Sa couleur sombre fait croire à un gâteau au chocolat... Les effluves qui s'en dégagent à du pain d'épice... Et le glaçage dessus, blanc et épais comme de la neige, contraste en couleur, en goût et en consistance, formant une symphonie en accord total avec le gâteau en dessous.

gâteau à la courge

source : site web du magazine Good Food, recette publiée sous le titre halloween pumpkin cake

J'ai utilisé un moule en silicone carré Demarle. Pour ce moule bien particulier de 18x18cm j'ai dû diviser toutes les proportions d'origine par 2. Les proportions que je vous donne ici sont celles pour le moule carré Demarle.

150g farine à levure incorporée
75g sucre muscovado
75g sucre demerara : la recette d'origine demande 150g de muscovado "light", mais je ne trouve que le muscovado "normal", je mélange donc moitié-moitié mon muscovado avec un sucre roux complet de canne, le demerara.
1 1/2 ccafé mélange d'épices à pain d'épices
1ccafé bicarbonate de soude
90g raisins secs si possible de gros raisins blonds
1/2 ccafé sel
4 oeufs
100g beurre
1/2 zeste orange
1 1/2 ccafé jus d'orange
250g chair de potiron ou butternut (pesé pelé sans graines)

Pour le glaçage :
100g fromage type St Moret
42g beurre pommade (le sortir une heure avant)
50g sucre glace
1/2 zeste d'orange
1/2 ccafé jus d'orange

Pour imbiber le gâteau :
2 1/2 ccafé jus d'orange

Je rappelle que les mesures en volume utilisées sont précises :
1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml.

Sortir le beurre et le St Morêt pour le glaçage 1 heure avant les ingrédients du gâteau.

Préparer les ingrédients pour le gâteau.
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4
Râper la courge (je préfère le côté petits trous que le côté gros trous)

Si vous n'utilisez pas un moule en silicone, beurrez le fond de votre moule, placez un papier cuisson coupé à la bonne dimension puis rebeurrez à nouveau.

Dans un saladier, placer la farine, le sucre, les épices, le bicarbonate, les raisins secs et le sel et mélanger.

Fondre le beurre, y ajouter les oeufs légèrement battus, mélanger, ajouter le zeste de la demi-orange et la ccafé et demi de jus, mélanger, verser dans les ingrédients secs et mélanger le tout.

Ajouter la courge, bien mélanger, verser dans le moule

et enfourner pour 30 minutes. J'ai fait ce gâteau 3 fois maintenant, j'ai eu besoin à chaque fois d'un peu plus de temps, environ 5 minutes, bien que mes proportions soient diminuées par 2. Conclusion, surveiller!

Pendant que le gâteau cuit, préparer le glaçage. Pour cela, battre ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Remiser au frigo.

Bon, je ne suis pas fière mais je dois vous avouer quelque chose : La 1ere fois que j'ai fait ce gâteau, j'ai tout divisé par 2 sauf le sucre glace, mon glaçage était un poil trop sucré... C'était délicieux, mais j'avais goûté à la vraie version chez Paula, donc je savais que çapouvait être mieux! La 2eme fois, j'ai bien corrigé pour le sucre mais je me suis trompée pour le jus d'orange... ainsi que je l'avais déjà fait la 1ere fois sans le savoir. Mais c'est pas ma faute, c'est la faute au magazine qui ne spécifiait pas au niveau de la liste des ingrédients qu'il ne fallait qu'1 ccafé de jus d'orange dans le glaçage, le reste servant à imbiber le gâteau... Résultat, mon glaçage était une peu plus liquide que celui de Paula et mon gâteau n'était pas imbibé. Au 3eme essai, je suis quand même arrivée à la perfection! Ouf! Quand même! Les photos ont été faites au 1er essai, c'est pourquoi votre glaçage sera plus compact (et crémeux) que celui de la photo.

Quand le gâteau a refroidi 5 minutes, le démouler, le piquer tout de suite de quelques trous à l'aide d'un cure-dents et verser la presque csoupe de jus d'orange pour imbiber le gâteau. Laisser refroidir.

Quand le gâteau est refroidi totalement, sortir le glaçage, le mélanger un peu juste pour le ramollir et l'étaler à la surface du gâteau. Le glaçage de la photo paraît très lisse parce qu'il était plus liquide que la "vraie" version. Le véritable glaçage s'étale à la spatule...

A la dégustation, on a un gâteau exceptionnel. Moelleux, parfumé d'épices, le sel du glaçage au St Morêt qui apporte son petit coup de fouet, tout est parfait. Vraiment parfait. On ne retrouve plus un seul "fil" de courge, tout a fondu... C'est encore meilleur qu'un gâteau à la carotte, car avec ce dernier, on retrouve toujours des "fils" de carotte : cette racine est suffisamment craquante pour qu'on en sente toujours sous la dent. Ce qui n'est pas le cas de la courge, fondante, sucrée, humide et moelleuse...

Si vous ne dîtes pas ce qui compose ce gâteau, personne ne devinera... ;-)
Succès assuré!

Le gâteau se conserve très bien au frigo, de 2 façons : soit sans le glaçage, bien serré dans du film plastique, soit avec le glaçage, couvert (tant bien que mal à cause du glaçage).

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Il fait bien froid en ce moment. Les pluies verglaçantes ont carrément paralysé la région lyonnaise mercredi dernier. Mon Nomamoi a mis plus d'1 heure pour faire un trajet d'une durée habituelle de 20 minutes en voiture. De chaque côté de la route, sur les trottoirs, dans les fossés, même dans un portail et une des piles du portail en question (c'est passé au journal sur France 2, imaginez mon Nomamoi dressé sur la canapé et montrant la télé du doigt : "Là! C'était là! J'y étais!"), il voyait des voitures abandonnées dans le meilleur des cas, et sinon accidentées...
Le périph Nord fermé...
La A46 coupée...
Même l'A6 a été coupée vers Villefranche si j'ai bien compris...
Pour sortir de notre maison, il y a une bonne pente entre notre portail et l'allée du lotissement, mon Nomamoi y a rencontré ses premières difficultés... Puis de demi-tours en demi-tours pour cause de rues interdites à la circulation en raison du verglas (ça nous apprendra à habiter sur un plateau au dessus de la "civilisation"), il a fini par atteindre sa destination.

Quand nous étions aux USA, nous habitions une région habituée aux pluies verglaçantes, "ice-storms" comme ils disent là-bas. Quand cela arrive, on ne croise pas une voiture sur les routes, les écoles sont fermées, les gens ne vont pas travailler. Il faut dire que les "ice-storms" de là-bas n'ont rien à voir avec notre pluie verglaçante lyonnaise de mercredi : le poids de glace devient parfois tel sur les arbres qu'ils sont déracinés, s'abattent sur les lignes électriques, les voitures, détruisant tout sous leurs troncs et leurs banchages gigantesques (et oui, c'est l'Amérique, ya pas que les sandwiches de mcDo qui sont énormes!). On pourrait plus facilement comparer avec ce qui arrive chez nous quand il tombe trop de neige... Je me rappelle même être une fois sortie dans le jardin après un "ice-storm" et avoir décollé d'une feuille d'un arbuste une pellicule de glace qui s'était formée, reproduisant chaque détail, chaque nervure de la feuille : j'avais dans ma main une feuille de glace translucide, c'était magnifique !
Mais ces ice-storms sont tellement dangereux sur les routes... C'est pourquoi toutes les radios diffusaient des alertes indiquant la fermeture des écoles (joie des gosses!) et demandant aux gens de rester chez eux...

Nous avions même acheté là-bas une radio-tempête, c'est-à-dire une radio avec un petit détail en plus : la réception en continu, même éteinte, de la fréquence des alertes aux tornades. En cas d'alerte, même avec la radio éteinte, s'élève un hurlement strident destiné à envoyer tout le monde dans une pièce centrale et sans fenêtre (les WC pour nous) devant accueillir en permanence les papiers importants (passeports, acte de propriété, etc.) de l'eau en bouteille, une radio, des lampes de poche, une réserve de piles neuves et donc régulièrement renouvelée, des biscuits, bref heureusement que nos WC étaient grands! lol!

Et si, en France, lors d'un gros orage, on débranche tout, téléphone, télévision, PC, etc., là-bas au contraire on allume la télé et la radio pour être au courant de l'arrivée éventuelle d'une tornade!

Quel beau pays où la saison des tornades s'étend de décembre à juin, tandis que celle des ouragans dure de juin à décembre... ;-)

Nous n'avons pas encore totalement dompté la nature... ;-)

Bref, tout cela pour dire qu'en cette saison hivernale où nous affrontons chaque jour les éléments parfois en furie, rien de mieux pour cocooner le soir qu'une bonne petite blanquette de veau...
Mais pas n'importe quelle blanquette!
Oh non!
Celle de Carpe Diem, parfumée au safran et au citron confit... Mais revue à mon goût, c'est à dire avec beaucoup de sauce!

Blanquette de veau safranée au citron confit

recette adaptée de la blanquette safranée de Carpe Diem, du blog "Repaire et Repère"

Pour 4 personnes
1 kg de blanquette de veau
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 bouquet garni (poireau -déjà cité plus haut-, thym, laurier, queues de persil) : je n'ai mis que le poireau.
1 citron confit
1 verre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
1 briquette 200ml crème amande ou soja (ou vache évidemment!)
1 csoupe farine (rase)
1 bonne pincée de pistils de safran
1 jus de citron
de l'eau
Sel, poivre

Placer la viande dans une grande sauteuse ou cocotte en fonte, couvrir d'eau froide, ne pas saler, porter à ébullition.
Mettre le safran à infuser dans la crème. Réserver au froid.

Pendant ce temps, préparer les légumes : carottes pelées et coupées en biseau, épaisseur 1 petit centimètre, oignon pelé et coupé en 2, poireau lavé et coupé en 2, céleri branche, éventuellement bouquet garni.

Quand la viande bout, de l'écume se forme qu'il faut enlever. Soit il s'en forme très peu auquel cas on prend le temps de le faire à l'écumoire, soit il s'en forme beaucoup et il est alors plus aisé de vider la viande dans une passoire, de bien la rincer ainsi que la cocotte, de remettre la viande dans la cocotte et de couvrir à nouveau d'eau froide qu'on portera à nouveau à ébullition.

Saler, poivrer, ajouter les légumes et la garniture aromatique, le vin blanc, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 1h30. C'est là que ma version diffère essentiellement de celle de Carpe : Je souhaite avoir beaucoup de sauce, donc je ne laisse certainement pas mijoter jusqu'à "évaporation presque totale du liquide" pour citer les propres mots de Carpe.

Quand c'est cuit, sortir la viande, la réserver, et passer le reste dans une passoire en prenant bien soin de récupérer le bouillon, c'est avec lui qu'on va faire la sauce. Comme j'aime beaucoup les carottes, je les récupère aussi, mais ce n'est pas obligé, chacun fera comme il le sent.
Jeter le reste de la garniture, remettre la viande dans la cocotte sur feu moyen, la saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter le bouillon filtré petit à petit en mélangeant bien (et j'ajoute encore les carottes).

Ajouter alors le citron confit, juste la peau coupée en petits dés, porter à ébullition et laisser de nouveau mijoter une dizaine de minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement, éventuellement rajouter du citron confit.

Goûter enfin un morceau de viande qui doit être tendre. Si ce n'est pas le cas, rajouter 20 minutes de cuisson ou plus encore.

Quand tout est bien cuit et parfumé, ôter la cocotte du feu.
Mettre le jaune d'oeuf dans la crème au safran, mélanger à la fourchette.
Prélever un peu de bouillon de la blanquette et l'ajouter doucement à la crème tout en mélangeant, cela va tempérer le jaune d'oeuf.
Verser alors la crème ainsi préparée dans la cocotte, mélanger.
Ajouter le jus de citron petit à petit et goûter à chaque fois jusqu'à trouver l'équilibre parfait entre la douceur suave de la sauce safran-citron confit-crème et l'acidité du citron pressé.
C'est prêt!

Servir avec du riz! Carpe parle aussi de patates vapeur, de pâtes fraîches et même de semoule! En effet, le côté méditerranéen-nord-africain de la blanquette apporté par le safran et le citron confit ne peut que résonner plus fort avec une bonne semoule!

Pour faire cette recette, j'ai utilisé un citron confit du commerce. Confit au sel, bien sûr, et conservé dans une saumure, pas un citron de confiseur! Carpe Diem fait ses citrons confits elle même et elle les garde dans l'huile. C'est cette différence dans les citrons confits qui a fait que j'ai dû rajouter du jus de citron à ma blanquette alors que celle de Carpe Diem n'en a pas besoin.

Carpe Diem a eu a gentillesse de me confier sa recette de citron confits et de m'expliquer sa technique, du coup j'ai à mon tout fait mes propres citrons confits, avec les citrons du citronnier que ma voisine m'a confié avant de partir vivre pour quelques années à l'étranger. Ces citrons serviront pour ma prochaine blanquette safranée au citron confit et pour bien d'autres choses encore!

Carpe, encore une recette (2 recettes même si je compte les citrons confits!) pour laquelle je ne peux que te remercier.

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En 2008, nous nous réchauffions autour d'une soupe de rutabaga à l'ail rôti.
En 2007, nous finissions les restes d'un pot au feu dans une moussaka parmentière de pot-au-feu peut-être pas très élégante mais parfaitement délicieuse.

Hier je vous racontais notre noël gourmand... Aujourd'hui ce sera notre veillée du jour de l'an!

Nous n'étions que 4, certes, mais 4 durs à envoyer au lit, des vrais gourmets affamés, des tatoués de la fête! ;-)

Nous avons commencé le repas avec un apéro très varié pour lequel nous remercions nos amis et Mr Picard dont la collaboration a été super efficace! Des verrines, des petites cuillers et des canapés se sont succédés avec ardeur tandis que nous attaquions une première partie d'un jeu hilarant dont j'ai oublié le nom, quelque chose du genre "time out" ou "time is out", bref un jeu où il faut deviner des noms de personnalités (incluant Mary Poppins, la fée Clochette et Florent Pagny en passant par Pasteur et Don Quichotte...) avec d'abord des mots, puis un seul mot, puis par le mime, et tout cela dans un temps limité.

Ensuite, encore le foie gras maison de canard mi-cuit, mon préféré, toujours aussi bon!

Puis les célèbres crevettes flambées au whisky de nos amis, accompagnés d'une divine mayo à l'ail et à  l'huile d'olive (il n'y a bien qu'à moi que ça arrive de rater mon aïoli, ainsi que je vous le racontais ici!). On s'en est léché les doigts jusqu'au coude!

Nous avons fait une autre petite partie de ce jeu de devinettes avant de passer à la viande, une pause s'imposait si nous voulions assurer pour la suite!

Nous avons alors fait un rôti de boeuf au four, cuit au moment, accompagné d'un gratin de cardon à la moêlle d'après Paul Bocuse légendaire et d'un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras que je vous ai présenté hier dans mon dernier billet, ces 2 gratins étant tous deux préparés à l'avance et réchauffés au moment.

Et là, il était 4 heures du matin, nous avons d'un commun accord décidé d'aller au lit et de reprendre le repas le lendemain midi où nous l'avions laissé, c'est à dire au fromage... ;-)

C'est donc ainsi que le lendemain matin nous avons attaqué la journée avec le fromage et le dessert... Pour le dessert, j'avais fait un "entremets 3 chocolats" composé d'un biscuit au chocolat, par dessus une mousse chocolat blanc puis une mousse chocolat au lait puis une dernière couche de mouse au chocolat noir. Là aussi, ne me demandez pas la recette, c'est, comme le gâteau au chocolat avec la "fausse crème brûlée" orange-vanille de mon précédent billet, une recette Valrhona, propriété Valrhona. 

Voilà, nous avons donc commencé l'année dans la joie et la bonne humeur!

Après une absence plus longue que prévue (et surtout plus longue que j'aurais souhaitée), me revoici enfin, avec plein de bonnes recettes à publier.

Pour commencer, j'ai envie de vous raconter nos repas de réveillon : le réveillon de Noël d'abord, puis le réveillon du nouvel an. Nous nous sommes régalés! Je sais qu'il est un peu tard pour publier des recettes de fêtes, ce temps est révolu pour cette année, on serait plus dans le régime la détox en ce moment, mais ça peut toujours servir pour l'an prochain! ;-)

Pour ce réveillon de Noël où nous étions 14 personnes, nous avons servi à l'apéro des involtinis au speck achtées chez mon boucher préféré, ainsi que des petits bouchons de fromage de chèvre sec, des toasts au foie gras de canard mi-cuit maison et des bonitos (petites bouchées au thon) (préparés à l'avance et congelés puis réchauffés au four sans décongélation préalable 10 minutes à 140°C), et enfin de délicieux feuilletés à la truite fumée préparés par ma belle-mère.

Nous avons ensuite attaqué le repas avec une terrine de lièvre et une de sanglier réalisées par un boucher en retraite chasseur à partir des bêtes tuées par José, le mari de l'ancienne nounou de mon Nomamoi. De pures merveilles, il faut le dire!

A suivi un civet de marcassin accompagné d'un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras, recette trouvée sur af-touch. Si j'ai respecté la recette quasiment à la lettre pour le civet, par contre j'ai retouché la recette du gratin. Le résultat a été extraordinaire : J'avais déjà mangé un civet de marcassin réalisé par un traiteur, franchement, rien à voir! Le civet d'af-touch a une sauce extraordinaire, et la viande, achetée elle aussi chez mon boucher préféré, était, bien que réchauffée puisque la recette peut-être préparée à l'avance, d'une tendreté et d'un goût extraordinaires.

Ensuite, fromage.

Enfin, comme dessert, avec les bûches traditionnelles, un gâteau constitué d'un biscuit au chocolat surmonté d'une couche de de crème géléifiée à la vanille et à l'orange puis d'une couche d'une mousse au chocolat noir. Ne me demandez pas la recette car il s'agit d'une recette Valrhona, propriété Valrhona, alors si vous voulez réaliser vous aussi cette petite merveille, inscrivez-vous en 2009 au stage Valrhona dédié aux fêtes de Noël, vous aurez sûrement la chance de découvrir cette bûche au chocolat et à la "fausse crème brûlée" à l'orange. Oui, bûche, mais comme je n'avais pas de moule à bûche, j'ai adapté la recette pour en faire un gâteau rectangulaire... ;-)

Un gros plan de quelques unes des décorations en meringue suisse réalisées par Fifille n°2, fièrement armée d'une poche à douille que visiblement elle sait mieux manier que moi! ;-)

Mmmmmm, que de bons souvenirs...

Voilà, passons donc maintenant au

Civet de marcassin et gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras

recette af-touch
recette juste multipliée par 2 pour le civet mais adaptée pour le gratin, c'est pourquoi je vous renvoie directement au site af-touch pour le civet alors que je mettrai le détail pour le gratin.

Le civet se prépare sur 2 jours, un jour pour la marinade, et le lendemain la cuisson. On peut même réchauffer la recette le soir même, ce que j'ai fait avec un soulagement immense... Lundi, achat de la viande et mise en marinade pour 24 heures. Mardi, cuisson. Mercredi réchauffage et dégustation... Et les restes réchauffés 2 jours plus tard, ah la la je ne vous raconte pas... Rhââââââ, j'en rève encore...

Voici la viande en sortie de sa marinade :

La recette d'origine demande à faire revenir la viande dans 2 poêles différentes puis à tranvaser le gras obtenu dans une cocotte destinée à la cuisson définitive. Comme j'ai une très très mais alors très grande cocotte en fonte Le Creuset, j'ai tout fait directement dedans en une seule fois.

La viande revenue avec les lardons :

On retourne ensuite dans la casserole les légumes de la marinade :

Puis l'ajout de la farine :

Retour du liquide de la marinade dans la casserole :

Puis la sauce filtrée :

Et voilà! Tan daaaaaaaan!

Passons maintenant au gratin...
Alors voilà, j'en connais qui vont rigoler en lisant ça... Bref, la recette d'af-touch dit 400g de macaronis pour 6 personnes. Bon. Chez moi c'est plutôt 500g de macaronis pour 4, donc pour 14 personnes, au lieu de passer à 800g de macaronis, je suis passée à 2 kilos... Et on a eu un gratin pour 45 personnes... Il se congèle bien, heureusement... Bref, je vous donne les proportions que j'ai utilisées mais ramenées à une dose "normale" de macaronis servant environ 6 personnes.
Quand j'ai fait ce gratin pour noël, j'ai été très embêtée par la présence d'oeufs... En effet, déjà la crème c'est pas top quand on a du cholestérol, mais si en plus on rajoute des oeufs (qui ne me semblaient pas nécessaires, quand je fais un gratin de macaroni à la crème je ne mets pas d'oeufs) ça devient du suicide! Alors quand j'ai refait ce gratin pour le réveillon du jour de l'an, je n'ai pas mis les oeufs et franchement, là c'est vraiment top de chez top! C'est pourquoi je ne vous ferai partager que cette version sans oeufs.

Gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras

adapté de la recette d'af-touch

Ce gratin se commence la veille par l'infusion de la poudre de cèpes dans la crème.
Il se réchauffe au four environ 30 minutes à 140°C.

Pour 6 personnes personnes :

500g de macaronis
30g de poudre de cèpes (secs pulvérisés)
1 litre de crème liquide
200g de bloc de foie gras coupé en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 petite pincée de muscade en poudre
beurre pour le plat

La veille, mettre la poudre de cèpes dans la crème, mélanger car la poudre a tendance à faire des catons (grumeaux pour les non lyonnais!) mais pas au fouet : si on fouette de la crème liquide, qu'est-ce qu'on obtient ? Mmm? Hé oui... Donc on écrase les catons avec le dos de la cuiller... ;-) Même remarque avec la muscade en poudre et le poivre que l'on met aussi à infuser dans la crème...
Réserver au frigo jusqu'au lendemain

Le jour J, préchauffer le four à 170°C, je n'ai pas mis la chaleur tournante.
Beurrer un plat passant au four d'un volume suffisant pour accueillir les macaronis en laissant de la marge pour que le gratin puisse gonfler.
Verser une moitié de macaronis crus dans le fond du plat.
Déposer les 2/3 du foie gras coupé en petits dés.
Recouvrir du reste de macaronis crus
Terminer les dés de foie gras en les répartissant régulièrement à la surface.
Saler la crème parfumée, ça c'est le plus délicat, je ne suis jamais arrivée à trouver le dosage parfait, je fais au pif, je goutte, il faut que ça soit plus salé que ce qu'on aime car il s'agit non seulement de saler la crème mais aussi les pâtes. J'ai toujours obtenu un résultat pas assez salé, mais mieux vaut devoir en rajouter dans les assiettes que se retrouver avec un truc trop salé! Je pense qu'il faut plus que 10g de sel au litre.
Verser la crème ainsi préparée sur les macaroni.
Enfourner pour environ... Heu... Le temps qu'il faut! Peu importe puisqu'on le prépare à l'avance et qu'on le fera réchauffer au moment! Mais bon, il faut entre 30 minutes et 1 heure... ;-) Bref, surveiller!

J'aime le look qu'offrent les dés de foie gras dorés à la surface du gratin, c'est pourquoi contrairement à la recette d'origine je ne mets pas la totalité du foie gras entre les 2 couches de macaroni. Mais il faut bien être conscient que ces dés gratinés sont un peu secs sous la langue, donc faites votre choix, dedans ils fondront mieux, dessus ils seront dorés et un peu secs, presque craquants...

Voilà, on se retrouve bientôt pour le menu du réveillon du jour de l'an!

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En janvier 2008, nous donnions dans le foie gras, puis je vous présentais mon menu de réveillon de Noël 2007, je vous préparais aussi des crackers géants avec une petite tartinade santé pour l'apéro, et nous plongions dans la détox avec une salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte, terminions le foie gras du jour de l'an avec quelques spaghetti aux foie gras et aux truffes, et repartions sur les chapeaux de roue avec des côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes.

En janvier 2007, je vous faisais découvrir mon gâteau à l'orange préféré, une salade de St Jacques aux patates douces et au cumin, une petite daurade sauce fraîcheur d'après Mercotte, d'extraordinaires flans de carottes aux épices, je m'attaquais au Thuriès avec un délicieux filet de boeuf et sa salade de rattes au raifort, je vous faisais déguster un divin (le mot est faible) velouté de topinambour à la poire, et nous terminerons ce récapitulatif avec des lasagnes de chou vert frisé et de saumon.

La liste s'allonge... Voilà ce qui arrive quand on est malade et qu'on ne peut pas recommencer son blog en temps voulu! Il reste encore 2006 à revisiter...

En 2006, donc, je découvrais avec vous et grâce aux frêres Delacourcelles d'extraordinaires rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs, je partageais avec vous des galettes de poisson à l'indienne, on me donnait au marché sur l'étal du poissonnier la recette des flans de poisson inratables qui sont véritablement inratables, et je faisais sous vos yeux mon annuel foie gras de canard mi-cuit.

Mon amie Christy m'a taguée... Je dois aujourd'hui vous faire partager ma liste au père Noël...

Mais comme tout le monde le sait, je suis une épouse, une Maman et une cuisineuse (pour reprendre le terme si bien expliqué par mon amie Cath.woman) comblée, que pourrais-je demander que je n'ai déjà ? Peut-être éventuellement qu'on me répare de toute urgence mon dos coincé, mais je suppose qu'un ostéopathe sera plus efficace que le vieux bonhomme en rouge... ;-) D'ailleurs, si ça se trouve, il a le dos coincé lui aussi! Pas confortable, un traineau, à son âge! lol!

Alors, parce que je crois qu'il est aussi important de reconnaître ce qu'on a que de demander, je voudrais vous faire partager ce petit texte qui a tant d'importance et de sens pour moi :

J'ai demandé la force
Et la Vie m'a donné des difficultés pour me renforcer
J'ai demandé la sagesse
Et la Vie m'a donné des problèmes à résoudre
J'ai demandé la prospérité
Et la Vie m'a donné un cerveau et des muscles pour travailler
J'ai demandé à pouvoir voler
Et la Vie m'a donné des obstacles à surmonter
J'ai demandé l'Amour
Et la Vie m'a donné la possibilité d'aider les autres
J'ai demandé des faveurs
Et la Vie m'a donné des potentialités
Je n'ai rien reçu de tout ce que j'avais demandé
Mais j'ai reçu tout ce dont j'avais besoin

Vis ta Vie sans peur, affronte tous les obstacles
et vois que tu peux les surmonter 

Je sais Christy, ce n'est pas une vraie lettre au Père Noël, mais je n'ai rien à demander, seulement la Vie à remercier.
Ah si, suis-je bête, j'ai quelque chose à demander : que mes amies Zapbook, Bige, Claudia, Aurélie et Aurélie nous dévoilent, si elles le souhaitent bien sûr, aucune obligation, leur liste au père Noël! ;-) Et tant pis si c'est après la date usuelle pour ce genre de chose! Ce sera une publication après-coup!

Je vous souhaite donc à toutes et tous d'excellentes fêtes, que vos voeux les plus chers se réalisent pour l'année nouvelle qui arrive, et je vous retrouve après les fêtes!

La célèbre et adorable Chantal du non moins célèbre blog Assiettes Gourmandes m'a taguée il y a quelques jours en sélectionnant la photo de mon risotto courge-épinards, et je l'en remercie : je suis ravie et flattée!

C'est donc à moi de m'y mettre maintenant et de sélectionner parmi les recettes de la semaine 6 photos qui me plaisent ou m'interpellent particulièrement. Ces photos doivent correspondre à 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. Et bien entendu, comme pour tout tag, avant d'aller plus loin, je dois respecter les règles :

Règle:

- Mettre le Logo du jeu
- Mettre le lien(s) de la personne(s) qui vous a taguée(s)
- Mettre le règlement du jeu
- Mettre la photo (faire un copier/coller) avec le lien du blog de 2 entrées/2 plats/2 desserts
- Les avertir sur leur blog {"tu es tagué(e) !!! j'ai sélectionné ta photo !!!"}

Allez, on attaque maintenant! Sur la période s'étendant de samedi 13 à vendredi 19, voici les photos qui m'ont le plus plu, que ce soit par la beauté de la composition, le côté art pur, éthéré, ou par la gourmandise qui s'en dégage et me fait baver sur mon clavier...

Entrées :

le velouté de courge muscade au lait d'Anso du blog d'Anso

le millefeuille Topi'potiron de la turtle du blog "A turtle in a kitchen"

Plats :

le risotto fondantissime fenouil et roquette par Cess du blog "Torchons et serviettes"

la lotte au chou vert et radis noir de Carpe Diem du blog "Repaire et repère" : image disparue. Hélas. Tout comme Carpe.

Desserts :

Les beignets NOLA (Nouvelle Orléans, LouisiAna) de Sandra du blog "Le Pétrin"

les pâtes de coing de Sylvieaa du blog "Amuse-bouches"

Merci les filles de m'avoir fait saliver devant vos merveilles, merci Chantal de m'avoir permis de faire ce petit tour d'horizon en images...

Très émue par le curry de courge à la citronnelle de l'autre jour, j'ai décidé de remettre ça avec cette fois des grenouilles! Quand j'étais plus jeune et que je travaillais encore, j'allais souvent dans un restaurant vietnamien du Vieux-Lyon, le Hong-Ha, déjeuner avec des collègues de boulot. J'y prenais régulièrement des grenouilles à la citronnelle, un régal... Je savais donc que grenouilles et citronnelle faisaient bon ménage... Ayant découvert que curry et citronnelle allaient aussi merveilleusement ensemble, je me suis lancée.

Curry de grenouilles à la citronnelle, nouilles soba

Pour 4 personnes

500g de grenouilles surgelées
2 csoupe huile végétale neutre (isio 4)
3 tiges de citronnelle
1 pouce de gingembre frais
1/2 à 1 ccafé pâte de curry vert
1 oignon
2 gousses d'ail
1 boîte de 400ml de lait de coco
1 citron vert
1 paquet de nouilles de soba (des nouilles japonaises blanches ou des nouilles chinoises aux oeufs iraient aussi)
2 à 3 csoupe sauce soja (si possible shoyu, cette délicieuse sauce soja bio)
2 csoupe de coriandre fraîche hachée (ça c'est l'idéal, mais je n'en avais pas, je me suis dépannée avec du persil. C'est moins bon, moins approprié, et il faut en mettre moins pour juste apporter couleur et fraîcheur, mais pas imposer le goût du persil)

Dégeler les grenouilles dans une passoire sous un filet d'eau tiède en les remuant tout le temps avec les mains. Peler et hacher l'oignon et l'ail, ôter la feuille extérieure de la citronnelle, couper les tiges en deux et les écraser du plat du couteau. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.

Mettre une grande quantité d'eau non salée à bouillir et y cuire les nouilles de soba selon les indications sur le paquet. Ca va très vite. Dès qu'elles sont cuites, les égoutter, les refroidir sous un filet d'eau froide et réserver. Ces nouilles de couleur grise se présentent en petits paquets pour une personne :

Dans une grande sauteuse, chauffer 2 csoupe d'huile végétale neutre à feu vif et y mettre la pâte de curry à griller. Ajouter citronnelle et gingembre, mélanger, toujours sur feu vif.

Ajouter oignon et ail, laisser revenir à feu vif sans colorer. Ajouter enfin les grenouilles, bien remuer.

Terminer en ajoutant le lait de coco et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter petit à petit de la sauce shoyu (ou soja) jusqu'à ce que ce soit salé à votre goût.

Ajouter enfin les nouilles de soba, mélanger et rectifier à nouveau l'assaisonnement puisqu'elles ne sont pas salées du tout. Laisser chauffer juste le temps que tout soit à température.

Au dernier moment, presser le citron vert, mélanger, ciseler un peu de coriandre (persil pour moi) en en réservant pour la déco des assiettes

Servir dans des bols ou assiettes creuses, saupoudrer d'un peu de coriandre hachée (ou très peu de persil), armez-vous de baguettes chinoises, d'un bon bavoir et de patience (à cause des longues nouilles qui glissent si facilement...) et à l'attaaaaaaaque! ;-)

Un régal, moi je vous dis! Mon seul regret : n'avoir pas réussi à trouver de la coriandre fraîche!

Pour moi qui ne savais cuisiner les grenouilles que selon la méthode lyonnaise traditionnelle de mon grand-père Léon, ce plat a été un grand défi, et une grande réussite!

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En 2007, nous dégustions un poulet curry citron et pilaf de chou-fleur et haricots verts

Il y a quelques temps, Michel L., qui connaît par l'intermédiaire de mes parents mes origines suisses et mon goût immodéré pour la cuisine, m'a offert 2 livres dédiés à la cuisine de ce pays. Et oui, en Suisse il n'y a pas que la fondue ! Il y a de quoi en remplir -au moins- 2 livres! Chaque région a ses spécialités. Beaucoup de lacs aussi, et de rivières, donc de poisson! Aujourd'hui, un petit tour par Lucerne pour accommoder la féra (ou le féra?), poisson très présent dans les lacs suisses...

Féra du Léman à la Lucernoise

adapté du livre "la Suisse gourmande"

Pour 4 personnes

1 gros féra (4 féras portion dans le livre, ce qui signifie qu'on peut adapter en fonction de la taille du poisson dont on dispose)
pour la marinade :
1/2l lait, sel, poivre, sauce worcester (j'ai mis 1 csoupe de lea&perrins), jus d'1/2 citron
pour la cuisson :
4 csoupe de farine, 3 csoupe d'huile et 2 grosses csoupe de margarine pro-active cuisson (du beurre ça serait mieux!)
Pour la sauce :
1 csoupe d'huile végétale neutre
1 bol de petits champignons de Paris en lamelles surgelées
40g câpres (soit presque un petit bocal)
1 boite de 400g de pulpe de tomates
persil haché (j'ai mis environ 1 csoupe de persil haché surgelé)
Pour servir :
persil haché
citron
patates (à chair ferme) à l'eau

Mariner le poisson entier vidé et écaillé quelques heures (4 heures pour moi)

Préparer la sauce :
dans une petite casserole, chauffer l'huile. Ajouter les champignons encore gelés, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.

Ajouter alors les câpres et la boite de tomates, laisser mijoter encore environ 5 minutes.

Ajouter environ 1 csoupe de persil haché. Goûter, rectifier l'assaisonnement.

Pendant que la sauce cuit, chauffer une poêle anti adhésive avec l'huile et un peu de la margarine (ou du beurre). Fariner le poisson, le secouer pour ôter l'excédent de farine et le déposer dans la poêle chaude.

Tout au long de la cuisson, arroser le poisson de l'huile brûlante. S'il n'y a pas assez d'huile, rajouter de la margarine au fur et à mesure des besoins. Retourner le poisson à mi-cuisson.

Plus le poisson est gros, moins le feu doit être vif sous la poêle, sinon la peau brûlerait irrémédiablement alors que l'intérieur du poisson resterait cru.
Vous remarquerez qu'à cause de la taille de ma poêle j'ai dû couper la tête et la queue du poisson...

Sortir le poisson cuit, prélever les filets (du mieux que vous pouvez si c'est un poisson entier, sinon, si ce sont des poissons portion, servez les tels quels sur assiette) et les disposer en 2 parties sur assiette, un morceau côté chair et un autre côté peau pour réjouir l'oeil gourmand.

Napper de sauce aux câpres, ajouter quelques gouttes de jus de citron, saupoudrer d'un tout petit peu de persil haché et accompagner d'un peu de citron et de pommes de terre à l'eau.

Quel régal! Même Fifille n°2 s'est régalée au point de se resservir, c'est tout dire! ;-)

Il y a beaucoup de très belles recettes dans ce livre, j'espère avoir l'occasion (au gré des produits que je trouve au marché) d'en faire plein! Et je terminerai en adressant un immense merci  Michel L. ! ;-)

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En 2007 nous nous réchauffions de la soupe de rave de ma grand-mère

Voici une recette de fête par excellence, parfaite pour un réveillon à condition de ne pas avoir plus de 6 à 8 personnes à table... Enfin à moins d'avoir un équipement professionnel, large table de cuisson et grandes poêles...

Ses plus : des produits de saison, un magret festif, une sauce extraordinaire mais très légère, un plat complet puisqu'il regroupe protéines, légumes et féculents (châtaignes), un côté équilibré (pas de sauce au vin, lourde, de la crème d'amande et non de vache, trop lourde elle aussi) et un look modernisé par la présence de la verrine de crème de châtaigne, très "fashion".

Ses moins : on ne peut pas préparer à l'avance, et on ne peut pas dépasser les 6 à 8 convives (à moins d'être équipé pour cela!)

Reconnaissez qu'il y a nettement plus de points positifs que négatifs! ;-)
En tout cas, si nous n'étions pas 14 à table le soir de Noël dont certains n'apprécient pas le sucré-salé, c'est sans hésitation ce plat que je réaliserais! Ce sera donc un civet de marcassin qui nous régalera ce soir là. Mais ce sera une autre histoire! ;-)

Ce plat, une recette de Gordon Ramsay (un chef dont les recettes jusqu'à présent ne m'ont jamais enthousiasmée), est une vraie merveille, nous nous sommes tous régalés et avons regretté de ne pas en avoir plus, même si nous n'avions plus faim du tout après cette assiette très complète!

Magrets poêlés, chou crémeux aux châtaignes, poires caramélisées aux épices,
verrine de mousse de châtaigne

adapté du Good Food octobre 08

Pour 4 personnes

pour les magrets :
2 à 4 magrets de canard selon la taille
2 ou 3 gousses d'ail en chemise
2 brindilles de thym
une poignée de cresson (que je n'ai pas trouvé, j'ai mis de la mâche à la place.)
1 csoupe huile olive
1 ccafé vinaigre balsamique
sel, poivre QS

pour le chou crémeux :
1 petit céleri rave
1 plaquette de poitrine fumée en tranches fines
1 ccafé de feuilles de thym (séchées Ducros pour moi)
1/2 chou frisé s'il est gros, sinon un entier
100ml eau
100mL crème d'amande
200g châtaignes sous vide

pour les poires :
2 poires
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 csoupe sucre glace
1 1/2 csoupe vinaigre balsamique

pour la mousse de châtaigne :
75g châtaignes sous vide
250ml crème d'amande
quelques graines germées

Les cuissons se mènent toutes en même temps, et tout le monde finit de cuire en même temps, ce qui limite les efforts de réflexion sur la synchroniqation, certes, mais qui nécéssite une grande plaque de cuisson... ou d'être peu nombreux!

La crème de châtaigne peut parfaitement être préparée à l'avance. Il suffit de mettre la crème à chauffer dans une petite casserole et de lui ajouter les châtaignes coupées en petits dés. Assaisonner en n'oubliant pas qu'on veut une version salée de la crème et non sucrée! Mixer au mixeur plongeur. Goûter rectifier. Verser dans un siphon à travers une passette, fermer, retourner le siphon tête en bas, gazer d'une cartouche, secouer et, si le siphon n'est pas thermos, maintenir au chaud (environ 65°C). Mon siphon est thermos donc je le préchauffe avec de l'eau bouillante que je vide juste au moment de verser la crème, et ensuite je peux attendre jusqu'à 3 heures!
Pas de siphon ? Pas grave! Bien mixer la crème brûlante qui se laisse, vous le verrez, facilement émulsionner et répartir dans les verrines en essayant de mettre de la mousse sur le dessus. Nickel chrome!

Bon, ça c'est fait, passons au reste de la recette.

On commence par préparer tout ce qui est nécessaire.
Couper la poitrine fumée en petit bâtons. Peler et couper le céleri-rave en petits dés. Ôter les premières feuilles du chou frisé, ôter le trognon et émincer ce qui reste en lamelles les plus fines possible. Couper les châtaignes en fines lamelles. Scarifier légèrement les magrets côté peau pour faciliter l'échappement du gras lors de la cuisson. Peler les poires, les couper en 2, ôter le coeur. Et on peut alors commencer.

Préparer 2 sauteuses, une juste adaptée à la taille des magrets et l'autre plus grosse pour contenir tout le chou cru (il va réduire ensuite à la cuisson).

Placer la sauteuse destinée aux magrets sur feu moyen et y placer les magrets côté peau. Laisser cuire jusqu'à ce qu'un peu de gras commence à s'écouler dans la sauteuse, ajouter alors l'ail entier non pelé et les brindilles de thym.

Baisser alors le feu et laisser cuire le canard côté peau une vingtaine de minutes selon la taille des magrets, la peau doit devenir croustillante et caramélisée, tout le gras doit s'être écoulé. Quand c'est OK, retourner les magrets quelques minutes côté chair juste pour dorer ce côté aussi, remettre les magrets côté peau, couper le gaz et laisser attendre. Assaisonner.

Dès qu'il y a assez de gras dans la sauteuse des magrets pour pouvoir en prélever 2 csoupe, effectuer ce prélèvement et mettre ce gras dans la sauteuse destinée au chou. Placer cette sauteuse sur feu vif. Y ajouter alors les bâtonnets de poitrine fumée et les dés de céleri-rave et les saisir : la poitrine doit devenir craquante et le céleri-rave dorer légèrement. S'il n'y a pas assez de gras, en prélever à nouveau dans la sauteuse du canard.

Ajouter le thym en feuilles et le chou. Laisser le chou à feu vif quelques minutes, il va changer de couleur et commencer à se racornir. Verser alors 100ml d'eau, baisser le feu et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à ce que tout liquide soit évaporé et que le céleri-rave soit tendre. Assaisonner. Ajouter la crème d'amande, mélanger pour que tous les légumes soient bien enrobés, ajouter enfin les châtaignes, mélanger et laisser juste le temps que tout soit tès chaud.

Le chou peut éventuellement être réchauffé un peu si les poires prennent trop de temps.

Pendant que les magrets et le chou cuisent, chauffer une poêle anti adhésive et y mettre 6 csoupe de sucre glace. Cuire au caramel ambré, ne pas aller jusqu'au marron (et encore moins au noir!). Déglacer avec le vinaigre balsamique, on doit obtenir une espèce de sirop foncé bouillonnant. Ôter la poêle du feu pour ne pas risquer que ça brûle ou réduise trop. Saupoudrer les poires des 4 csoupe restantes de sucre glace, enfoncer une étoile de badiane dans chaque coeur et placer dans le caramel balsamique.

Remettre la poêle sur feu moyen et laisser caraméliser doucement une dizaine de minutes en retournant les poires régulièrement.

C'est prêt!

Découper le canard en tranches pas trop fines.

Placer un lit de chou sur le côté d'une assiette. Disposer les tranches de canard en éventail par dessus. Attraper une poire et la placer coeur dessus (avec la badiane bien visible) à côté. Arroser de sauce au caramel balsamique. Secouer vigoureusement le siphon, le retourner bien verticalement au dessus d'une verrine, pschitter doucement pour ne pas en projeter de partout. Placer la verrine dans l'assiette. Ajouter un peu de cresson en déco pour la couleur, la fraîcheur et le craquant, et quelques graines germées sur la verrine (version miniature du cresson qui décore l'assiette...), mélanger rapidement huile d'olive et vinaigre balsamique et verser sur le cresson (ou ce qui lui en tient lieu)

N'ayant pas de cresson, j'ai mis de la mâche. Honnêtement ce n'est pas top pour plusieurs raisons : la taille des feuilles tout d'abord, trop grosses pour une déco d'une assiette déjà bien remplie. La couleur ensuite, trop sombre, pas assez éclatante, trop veloutée et matte. Et bien entendu le goût, pas assez acide, pas assez frais. Cela dit, ce n'était pas mauvais non plus, faut pas exagérer!

Cette assiette est une merveille! Tout y est parfaitement en accord (enfin sauf la mâche, il faut imaginer du cresson!), et chaque bouchée est un ravissement... Chaque partie du plat à elle seule est délicieuse, et quand on rassemble en bouche chou, canard et poire, alors là ça devient un festival! C'est vrai que la verrine de crème châtaigne apporte peu à part le côté visuel très mode ;-) Par ailleurs, elle permet de lisser et d'adoucir l'ensemble. Donc pas nécessaire mais pas malvenue non plus.

Ainsi que je le disais plus haut, la crème d'amande s'émulsionne facilement, mais sa tenue n'est pas aussi ferme que celle de la crème de vache. Quand j'ai versé la crème au siphon, une belle pointe de mousse s'est formée, mais le temps de faire les photos et elle avait disparu... Est cependant (et heureusement) restée une légèreté en bouche très agréable... Utiliser plus de châtaigne épaissirait la crème et lui donnerait une meilleure tenue, mais la légèreté en bouche serait-elle conservée?

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En 2007 nous dégustions un risotto crémeux langoustines et sa petite crème toute douce, mais aussi un panettone délicieux!

Une petite lyonnaiserie pour aujourd'hui, la célèbre frisée aux foies de volaille. Mais en cette saison, je n'ai pas trouvé de foies de poulet, seulement des foies de canard. Pas grave, c'est pareil, les foies sont juste un peu plus gros et goûteux.

En cette saison, c'est les vacances pour les poulets! lol!

Pour manger avec cette salade, j'ai préparé un pain de maïs. Ce pain se réalise avec une farine toute prête qui contient un peu de farine de maïs et des grains de maïs soufflés. J'achète ce "mix" à ma minoterie habituelle, la minoterie Jouve à Anneyron dans la Drôme. Ce "mix" est déjà salé, il faut donc faire attention à ne pas ajouter de sel dans la cuve de la machine à pain! De plus, les dosages en map sont très précis... Quand on demande 400g de farine, c'est 400g de farine qu'il faut mettre, pas 400g d'une farine incluant d'autres produits, que ce soit du maïs soufflé et du sel ou des graines ou des éclats de céréales... J'ai résolu ce "problème" en ajoutant une csoupe de farine T65 dans la cuve de la map.

Il est beau, non?

Allez, passons à la frisée maintenant.

Je rappelle que dans une frisée on ne consomme que le coeur blanc, les feuilles vert foncé ne sont pas utilisées. Non, elles ne sont pas empoisonnées! Elles sont juste considérées moins bonnes, pas assez tendres pour satisfaire les amoureux de cette salade! ;-)

Frisée aux foies de volaille

Pour 4 personnes

1 belle frisée avec le plus de "coeur" pâle possible
1 boîte de foies de volaille (poulet, canard ou les 2. Heu... Je ne parle pas de foie gras de canard, seulement de foies de volaille!)
3 ou 4 gousses d'ail
quelques noix
une bonne vinaigrette très vinaigrée et moutardée, si possible à l'huile de noix
une noix de beurre ou 1 csoupe d'huile neutre pour cuire les foies.
pain de maïs ou croûtons (ou pain de campagne)

Cuire les foies à feu doux dans une poêle anti adhésive avec un peu de beurre ou d'huile. Ne pas dorer les foies, ils deviendraient secs et graveleux. Leur coeur doit rester légèrement rosé mais plus la moindre goutte de sang ne doit en sortir. Les petits morceaux cuisant plus vite que les gros, il est important de retirer les foies cuits au fur et à mesure et de les réserver sur une assiette.

En même temps, peler l'ail, laver la salade, ôter les feuilles les plus sombres pour ne garder que le coeur bien blanc.

Dans un saladier, mettre 4 csoupe de vinaigrette très épaisse (donc très moutardée) et très vinaigrée, si possible réalisée à l'huile de noix (très forte elle aussi).
Ecraser l'ail au presse-ail (ou mortier et pilon), mélanger.
Réserver les plus beaux foies (selon leur taille 1 à 3 foies par personne) et écraser les autres au presse-purée (ou au presse-ail, puisqu'on l'a déjà sali pour l'ail! Mais c'est plus long qu'au presse-purée!) et rajouter la purée obtenue dans la vinaigrette, mélanger. La sauce obtenue doit être épaisse. Elle apparaît à l'oeil graveleuse et huileuse :

On met largement plus que la moitié des foies dans la sauce!

Goûter. Rajouter selon les cas ail, vinaigre ou huile de noix (ou tous!). La sauce doit être très relevée! Et elle peut être encore tiède, si les foies étaient encore chauds quand ils ont été réduits en purée et ajoutés!

2 ou 3 minutes avant de servir mais pas plus (surtout si la sauce est encore un peu chaude à cause de la chaleur des foies), brasser la frisée dans cette sauce épaisse et réserver : le vinaigre doit attendrir légèrement la salade.

Servir sur assiettes : une tranche de pain de maïs (mais des croûtons feront très bien l'affaire), de la salade, de beaux lobes de foie entiers encore tièdes, quelques noix, et le tour est joué!

Il est très important que cette sauce aux foies écrasés soit très très relevée, donc ne pas lésiner sur l'ail et le vinaigre!

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En 2007, nous dégustions de divines crèmes au citron, poires caramélisées