Une autre recette trouvée dans le magazine "Cuisinez comme un chef" d'Avril, une autre collaboration encore entre Joël Robuchon et Anne-Sophie Pic, bref, surtout ne pas changer une équipe qui gagne!

Après avoir testé leur recette de caviar d'aubergine il ne m'était plus possible de ne pas essayer une autre recette encore. J'ai choisi les "tartes fines de lisette" parce que mon poissonnier préféré avait ce vendredi là au marché de jolis maquereaux pas trop gros qui allaient parfaitement convenir à cette réalisation.

Tartes fines de lisettes, sauce vierge copeaux de parmesan

magazine "Cuisinez comme un chef", Avril 2007, Joël Robuchon et Anne-Sophie Pic

pour 4 personnes
préparation environ 30 à 45 minutes
cuisson environ 30 minutes

12 lisettes ( j'avais 4 petits maquereaux)
20g copeaux de parmesan
200g pâte feuilletée
4 + 2 grosses tomates mondées, épépinées et taillées en dé (j'ai pris 7 tomates "grappe" assez grosses)
20g de tapenade (que j'ai dû faire moi même j'avais oublié d'en acheter, finalement j'ai bien fait!)
16 olives noires dénoyautées et coupées en 4
1 échalote ciselée
1 gousse d'ail fendue en 2 et dégermée
1 oignon moyen
jus d'1 citron jaune
1 csoupe chiffonnade de basilic (remplacé par 1 goutte d'huile essentielle de basilic et quelques brins de ciboulette)
1 petite branche de thym
1 petite feuille de laurier
2 csoupe huile d'olive
1dl huile d'olive
2 pincées sucre semoule
piment d'Espelette moulu
sel, poivre du moulin

Préchauffer le four à 200°C
Etaler finement la pâte, découper 4 cercles d'environ 12 cm à l'aide d'un bol ou d'une assiette. Les poser sur une plaque de cuisson, entreposer 20 minutes au réfrigérateur.
Ensuite, les recouvrir d'une grande feuille de papier sulfu, poser une autre plaque à pâtisserie par dessus pour faire du poids et empêcher la pâte feuilletée de lever, et enfourner pour 15 à 20 minutes.

Faire suer l'oignon haché dans 2 csoupe d'huile d'olive, ajouter ail, thym, laurier, compoter 2 à 3 minutes.

Ajouter ensuite les dés de tomate, saler légèrement, ajouter le sucre et laisser compoter à feu doux 5 à 7 minutes pour bien déssècher.

Il m'a fallu nettement plus que 7 minutes pour vraiment déssécher!

Mélanger les dés des 2 tomates restantes avec l'échalote, les olives, 1 csoupe de chiffonnade de basilic (vraiment pas de saison dans mon patelin... Pas grave, l'huile essentielle de basilic sera parfaite, avec un peu de ciboulette pour faire le "vert"!), 1dl d'huile d'olive, sel, poivre. Ajouter le jus de 1/2 citron et réserver à température ambiante.

N'ayant pas de tapenade, j'ai dû la réaliser moi même en vitesse... J'ai pris, sur les conseils de mon amie Dina du forum cuisine TV dont la tapenade est la meilleure que j'ai jamais mangée, un volume d'olives noires dénoyautées par mes blanches mains, 1/2 volume de câpres et 1/4 volume d'anchois, j'ai mixé dans mon mixeur magique, ajouté quelques petites feuilles de thym, du jus de citron au goût, et un peu d'huile d'olive pour lier car c'était très catonneux...

Etaler 1 ccafé de tapenade sur chaque fond de tarte en laissant un bord libre d'environ 2 cm.

Surmonter de 1 csoupe de concassé de tomates et l'étaler en laissant un bord libre de 1 cm environ

Escaloper les filets de lisette en formant des morceaux biseautés, les assaisonner de sel et poivre et les disposer sur chaque fond de tarte en formant une rosace, côté peau sur le dessus. Bon, c'est là que ça s'est gâté. Escaloper les filets en biseau... Heu... J'ai eu beau tourner mes pauvres filets de maquereau dans tous les sens, tout ce que j'ai réussi à obtenir c'est des espèces de tronçons légèrement biseautés... Dommage que je n'ai pas vu l'émission, j'aurais compris comment faire... Enfin bon, c'était bien quand même... lol!

Terminer en les badigeonnant au pinceau de jus de citron.

Glisser dans le four. Dès que les escalopes commencent à blanchir (et ça se produit très très rapidement donc mieux vaut attendre devant la porte du four à surveiller...) les retirer.
Dresser ces tartes sur des assiettes, assaisonner de 1 csoupe de sauce vierge, 1 pincée de sel et de piment d'Espelette. terminer avec 5 à 6 copeaux de parmesan.
Déguster sans attendre.

C'était un pur régal... J'avais un peu peur que ça ait un goût très fort de maquereau, et bien pas du tout, c'était vraiment parfait. Nous nous sommes tous régalés, alors, sachant comme mes fifilles peuvent être parfois ch... pénibles à nourrir (j'aime pas ci... tu sais bien que j'aime pas ça sur un ton accusateur...), c'est dire à quel point c'était bon...

Vraiment, ce petit magazine de cuisine me plaît beaucoup. Et pas de doute, l'association Robuchon / Pic fait des merveilles!

Version imprimable

Il y a quelques jours, j'avais testé une recette de calamars marinés et j'avais conclu que, lorsque j'en referais, je rajouterais des piments et diminuerais les herbes... C'est - presque - ce que j'ai fait, mais sur des anchois et non des calamars, car l'arrivage d'anchois chez mon poissonnier du marché était superbe! J'en ai donc pris une très grosse poignée, de quoi faire un bon petit apéro pour nous 4.

Anchois marinés

une très grosse poignée d'anchois
80ml jus de citron
80ml huile d'olive
3 gousses d'ail
1 piment rouge aiguille (ressemble aux petits piments thaïs mais en plus longs que mes doigts. Ce piment n'est pas très fort, j'aurais dû en mettre un 2eme...)
1 poignée d'herbes mélangées : 3 feuilles de menthe hachées (ça fait 1 ccafé de menthe hachée), 1 csoupe coriandre hachée, 1 csoupe persil haché. Oui, je sais, je disais dans mon billet sur les calamars marinés qu'une poignée de persil c'était trop, et finalement il y avait pratiquement autant d'herbes mélangées dans mes anchois que de persil dans mes calamars... Mais l'effet est très différent avec un mélange d'herbes qui se complètent et s'harmonisent. Et je les avais hachées un peu plus finement, donc les morceaux d'herbes génaient moins le service. Si nous avions eu des invités, j'aurais cependant ôté un maximum d'herbes pour présenter ces anchois.
sel

Commencer par préparer les anchois sous l'eau du robinet : arracher délicatement la tête, et les entrailles viendront avec. Avec un doigt, remonter le ventre de l'anchois en râclant de l'ongle la colonne d'arêtes, ça finira d'enlever l'intérieur. Bien rincer, et poser sur le plan de travail. Quand tous les anchois sont préparés, il suffit d'attraper chaque bestiole, de soulever délicatement la colonne d'arrêtes avec les doigts (ou la pointe d'un couteau, mais alors très très délicatement!) et de tirer doucement jusqu'à la queue pour l'enlever. Arrivé à la queue, couper au couteau sinon l'anchois risque de se déchirer. Tâter du doigt le corps de l'anchois, s'il reste des arrêtes, il suffit de les retirer doucement. Ces dernières résistantes sont en général là où se trouvait la tête. Enfin il ne reste plus qu'à retirer la petite zone dure du dos qui correspond je suppose à la nageoire dorsale, les doigts suffisent à la retirer, mais on peu aussi utiliser un petit couteau. Les anchois sont alors prêts à mariner. Les réserver au froid pendant la préparation de la marinade.

Dans un bol, mélanger huile d'olive, jus de citron, ail écrasé et piment dégrainé et coupé très très finement.

Ajouter les anchois et laisser mariner quelques heures au frigo (voire une nuit).

Peu de temps avant de servir, ciseler les herbes, les ajouter à la marinade, et goûter. J'ai dû rajouter un peu de sel, ce qui n'était pas le cas avec les calamars. Laisser les parfums se mélanger quelques minutes au froid.  Et voilà!

Avec une belle tranche de pain en map réalisé avec un mélange de farines (des fonds de paquet à terminer... : "pourquoi pas", "aromette" et "sésa'or") et du levain Kayser, un vrai régal! Même pas pimenté en plus, très délicat (et même trop à mon goût! lol!)

Version imprimable

Enfin ça y est, je redécouvre le plaisir de voir clair sans lunettes! C'est une merveille, les lentilles, quand on arrive à les mettre évidemment! lol! Après quelques cafouillages encore pour les mettre ce matin, car c'était la 1ere fois que j'avais à les poser seule devant ma glace, j'ai enfin 2 yeux même pas rouges! Je suis donc maintenant en période d'essai de mes lentilles, 2 fois 2h par jour pour commencer, et à partir de vendredi prochain, date de la dernière visite de contrôle, ça devrait être bon!

Quel bonheur d'être assise à mon bureau, devant l'écran de mon PC, et de ne pas avoir mal au nez ni derrière les oreilles... Quel soulagement de voir correctement quelque soit l'angle de vision... Plus besoin de viser à l'intérieur de la surface couverte par le verre de la lunette!

Mais bon, passons à des considérations non moins réjouissantes, mais plus appropriées à ce blog culinaire je le rappelle! lol!

Une petite assiette toute simple, plus facile tu meurs, à préparer la veille pour laisser mariner au froid et qui vous apportera le goût de l'Italie dans votre assiette :

Calamars marinés

Calamari marinati, recette adaptée du livre "à l'italienne", collection Marabout chef

A préparer la veille

Pour 4
500g de calamars (je n'ai pas pesé, j'ai pris 2 gros blancs de calamars à mon poissonnier)
80ml de jus de citron
80ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pilée (j'en ai mis 3, j'aime trop ça...)
1 csoupe de persil ciselé (j'en ai mis plus, je n'aurais pas dû)

J'ai commencé par couper mes blancs de calamar en lanières de la taille de mon petit doigt.
Et j'ai mis de l'eau salée à bouillir pour y jeter ensuite les calamars en lanières et les y cuire environ 10 minutes à feu doux. Je les ai ensuite égouttés dans une passoire.

Dans un bol, j'ai mélangé huile, ail, citron et les calamars égouttés, et j'ai placé au frigo pour la nuit.

Au moment de servir, j'ai ciselé 1/2 bouquet de persil plat finement, et mélangé dans le bol avec les calamars.

servi en apéro-repas, chacun dépose une petite cuiller de calamars sur une bouchée de pain maison en map, farine "aromette", c'est carrément génial!

Juste une petite remarque : la prochaine fois, je mettrai seulement 1 csoupe de persil ciselé comme le préconise la recette... La, une grosse poignée, ça faisait quand même un peu trop... Et je me demande si je n'ajouterais pas un peu de piment rouge doux frais si je refais ça au mois d'aout, quand les piments rouges français pas trop trop piquants apparaitront sur les marchés de ma région...

version imprimable

Dans le Culinaire Saisonnier du printemps 2007, cette recette m'avait aguichée... "Concombre et anguille fumée, crème d'oignon et de caviar, galette d'épeautre", mmmmmm, rien que de lire le titre... La photo était superbe, les ingrédients pouvaient être remplacés (comme l'anguille fumée introuvable par un autre poisson blanc fumé, le flétan) ou carrément oubliés (comme le caviar...). Evidemment, dans le magazine c'était un plat, pas une verrine apéritive, servi avec une galette de pain à l'épeautre et à la pomme de terre. J'ai fait le pain quand même, en me disant que j'en mettrais une mini tranchounette plantée dans chaque verrine, mais ça a été un échec complet... C'était bon, mais totalement imprésentable! Je me contenterai donc de vous présenter les verrines!

J'ai donc fait cette verrine pour la première fois pour un apéritif où nous accueillions un couple d'amis et leurs enfants... Nous nous connaissons assez pour que je sache qu'ils ne seraient pas véxés si l'apéro était raté, d'où cet essai sans filet!

Verrines de crème d'oignon, mousse de concombre et flétan fumé

recette adaptée du Culinaire Saisonnier printemps 2007

Pour 10 petites verrines (style surgelés Picard)

2 tranches de flétan fumé
crème d'oignon :
50g d'oignon blanc pelé et haché finement
40g crème fraîche
40g lait
J'ai dû rajouter encore 40g de lait
2 g (1 sachet) agar-agar
sel, poivre blanc
mousse de concombre:
25cl de jus de concombre (1 beau concombre de serre pelé épépiné mixé pour moi)
3 feuilles de gélatine,
1g d'agar-agar (1/2 sachet)
sauce soja QS
tabasco QS

Cuire les oignons dans la crème fraîche avec une pincée de sel pour les aider à suer. En cours de cuisson j'ai du rajouter 40g de lait car la crème s'était totalement évaporée, il ne restait plus de liquide, je ne voyais pas du tout ce que j'allais bien pouvoir récupérer... Mixer au blender et passer au chinois. J'ai trouvé les morceaux d'oignon tellement minuscules et tendres que je ne les ai pas passés au chinois, la consistance était trop belle... En plus, la quantité est très juste pour 10 verrines alors que j'en voulais 12, donc ça aurait encore été moins de verrines au bout du compte...
Ajouter le lait, réchauffer, incorporer l'agar-agar, puis couler sur une épaisseur de 1/2 cm, réserver au frais. Comme d'une part j'ai lu au moins 10000 fois le livre "Agar-agar" et que d'autre part mes oignons étaient toujours dans le blender puisque je ne les avais pas passés au chinois, j'ai fait comme le préconise Claire : mis le lait à chauffer avec l'agar-agar, porté à ébullition, laissé bouillir 30 secondes en mélangeant sans arret et veillant à ce que le lait ne se sauve pas, versé le lait dans le blender et mixé. Puis réparti dans mes verrines, je n'ai pu faire que 10 verrines sur les 12 initialement prévues.

Réchauffer le jus de concombre et incorporer la gélatine et l'agar-agar. Bon, faut traduire, quand même! Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mixer le concombre pelé et épépiné, assaisonner avec sauce soja et quelques gouttes de tabasco, surtout bien goûter pour ne pas faire de bétises! Mettre le jus de concombre à chauffer avec l'agar-agar, bouillir 30 secondes, hors du feu ajouter la gélatine pressée, bien mélanger. Couler par dessus la crème d'oignon.
Mettre au frigo pour au moins 3 heures.

Au moment de servir (ou peu de temps auparavant, mais pas trop pour pas que le poisson sèche) couper le flétan en tout petits dés, saupoudrer sur les verrines.

L'avis des testeurs : c'est excellent, mais alors vraiment excellent. Plus qu'excellent, parfait je dirais. Le poisson bien salé, le concombre gélatineux et plus neutre, la crème d'oignon fondante puissante et douce à la fois, c'est génial. Une recette à faire et refaire.

Je ne vous parlerai même pas des galettes d'épeautre et de pomme de terre censées aller avec... Une vraie cata... Je voudrais bien voir le chef (Thierry Marx si j'ai bien compris) faire ce pain, parce que j'ai obtenu une pâte liquide malgré mon ajout de 100g de farine supplémentaire, que j'étais censée façonner (laissez moi rire, comment façonner un liquide?) et cuire comme un pain (sans plus de précision)...

Version imprimable

Ca y est, Mercotte, j'ai trouvé comment mettre à l'oeuvre mon siphon à partir du photo-reportage sur ton blog... et des commentaires passionnants qui accompagnaient les photos, bien entendu!

La purée de petits-pois à l'huile de noisette a été mon accroche, avec le filet de poisson vapeur. Mais j'ai décidé finalement de ne pas le faire vapeur, mon filet de loup, je l'ai pané dans un mélange de chapelure, de poudre de noisette, et de graines de pavot. Je voulais le servir avec simplement un jus de citron, et puis je me suis dit que je mettrais bien du pamplemousse... A cause du pamplemousse mentionné sur ce reportage, pamplemousse que je n'avais pas remarqué du tout en lisant, mais qui avait travaillé dans ma tête, et qui me paraissait sympa en remplacement du citron. Et bien entendu, il me fallait une utilisation à mon siphon, alors j'en ai profité pour faire encore un test sur mousse chaude, cette fois sans gélatine mais avec du blanc d'oeuf.

filet de poisson en croute de noisettes et pavot, purée de petits pois à l'huile de noisettes, mousse de pamplemousse

Pour 4
4 portions de poisson blanc à couper en gougeonnettes, j'avais un beau filet de loup
1/2 tasse de chapelure, 1/2 tasse de poudre de noisettes, 1/4 tasse graines de pavot dans une assiette
3 oeufs battus dans une 2eme assiette
1 assiette de farine
sel, poivre
mélange huile et beurre
750g petits pois surgelées
1 patate à purée de taille moyenne
2 csoupe huile de noisette
sel, poivre
jus de 2 pamplemousses
30g de beurre ( j'en aurais mis plus si j'en avais eu plus...)
5 blancs d'oeuf (150g)
1 pincée de sel
1 ccafé jus de citron vert (parce que j'en avais un déjà commencé, sinon j'aurais mis du jaune)

Cuire les petits pois et la patate séparément à l'eau salée. Egoutter. Réduire les petits pois en purée au mixeur. Ajouter morceau par morceau la patate jusqu'à obtenir une consistance lisse et bien compacte. Ajouter les 2csoupe d'huile de noisette. Rectifier l'assaisonnement.

Verser de l'eau bouillante dans le siphon pour le préchauffer. Mon siphon est thermos, sinon je ne procéderais pas comme ça... Je ferais ma mousse à froid, puis je mettrais le siphon au bain marie pour la chauffer...

Préparer le mélange de chapelure

Réduire de moitié le jus de pamplemousse. Ajouter le beurre froid en morceaux en fouettant (méthode du beurre d'orange de Choupette dans cette recette). Réserver au chaud.
Dans le bol d'un mixeur armé du fouet (ou dans un grand saladier) monter les blancs avec la pincée de sel et le jus de citron. Le temps que les bancs soient montés (fermes mais pas grumeleux) le jus de pamplemousse n'est plus bouillant mais il est encore très chaud. S'il a trop refroidi, le réchauffer. Verser ce jus chaud sur les blancs en fouettant toujours. Ca va cuire un peu les blancs mais pas autant qu'une meringue italienne, le mélange se sépare peu à peu donc il faut l'utiliser rapidement... Vider l'eau du siphon, remplacer par la mousse qui est très difficile à faire rentrer par le trou, fermer, gazer, c'est prêt.

Au moment de servir, mettre la purée à réchauffer sur feu très doux, l'huile de noisette est fragile...
Chauffer 1 cm environ de matière grasse au fond d'une sauteuse pour frire le poisson. Passer le poisson dans la farine puis l'oeuf puis le mélange de chapelure/poudre de noisette/graines de pavot/sel/poivre. Frire.

Servir bien chaud.

L'avis des testeurs :
La purée est carrément à tomber raide tellement elle est bonne. Ce petit goût de noisette, c'est une pure merveille. Et avec une telle couleur, il y a de quoi amuser un artiste culinaire complet passionné de couleur et de déco (traduire : pas moi...)
Le poisson dans sa croûte reste exceptionnellement tendre, et la panure très croustillante est excellente. Mais nous avons tous été d'accord pour dire qu'il faudrait la relever un peu (quand je vous disais qu'on aime la cuisine non pas subtile mais au contraire colorée et puissante...), déjà avec plus de sel, mais aussi avec un peu de piment. Un peu de zeste de pamplemousse ou de citron aussi, pourquoi pas...
Quant à la mousse au siphon, bon, encore une déception. D'abord, pas assez acide à notre goût. Il faudrait faire la même chose avec carrément du citron. Un beurre de citron, quoi. Mais il me semble que ça existe déjà... lol! Ensuite les bubulles ont totalement disparu à peine la mousse sortie du siphon. Zut! Encore raté... La mousse, qui ressemblait à une meringue italienne, donc épaisse, solide, lisse et brillante, s'est transformée en un liquide qui ressemblait totalement à une sauce crèmeuse. Aurais-je "inventé" la crème de pamplemousse sans crème? lol! Bref, mon siphon m'a fourni une mousse pratiquement sans bulle mais avec un bel aspect riche de sauce à la crème. Bon, c'est pas mal, mais ce n'est pas ce que je voulais... Bouuuuuuuuuuh...
Je ne voudrais pas non plus décevoir les éventuel(le)s acheteurs/teuses de siphon : peut-être est-ce que ce que j'obtiens est parfait pour un siphon? Peut-être que ce que je souhaite obtenir est impossible à réaliser? Je n'en sais rien, je ne suis pas chimiste, et encore moins Hervé This... J'ai obtenu une très belle sauce à la crème sans crème, très liquide, avec quelques bubulles mais vraiment peu. C'est beau, c'est bon, mais ce n'est pas ce que je recherche, voila...

Et, là, je connais une gente dame de Chambéry qui va se tordre de rire : je ne peux plus ouvrir mon siphon pour le nettoyer, j'ai dû trop serrer, il est coincé... Et comme mon Nomamoi est (encore) en déplacement, le siphon est sur la terrasse puisqu'il ne peut plus rentrer dans le placard tant qu'il ne sera pas nettoyé... Alors pas de nouvel essai de siphon en perspective...

Encore un classique de ma région pour aujourd'hui. Une recette jamais deux fois la même parce qu'il n'y a pas de proportions, que les herbes qu'on y met sont à chaque fois différentes, et que le temps dont on dispose pour laisser les goûts se mêler est également chaque fois différent.

C'est une salade qu'il vaut mieux préparer plusieurs heures avant le repas. Ne travaillant pas en dehors de la maison, c'est relativement facile pour moi. Mais je suis bien persuadée qu'il est parfaitement possible de la préparer la veille pour le lendemain, cela ne peut être que meilleur, a condition de bien rectifier l'assaisonnement au moment de la servir. Hélas, cette salade est tellement bonne que nous n'avons jamais eu de restes nous permettant de valider cette hypothèse... lol!

Hareng - pomme à l'huile

Pour cette recette, il vous faudra environ :
1 à 2 patates à chair ferme (BF, charlotte, roseval...) par personne selon la taille.
1 filet de hareng doux mariné par personne
1 à 2 oignons, au goût
ciboulette et persil hachés au goût, ou autres herbes mais pas basilic.
vin blanc (3 csoupe pour 4 personnes)
vinaigre de bin blanc (vinaigre de Reims pour moi, et 3 csoupe pour 4 personnes)
huile neutre additionnée au goût d'un peu d'huile de noisette ou de noix, commencer par 3csoupe pour 4 personnes.
vinaigrette habituelle moutardée et vinaigrée au vinaigre de vin rouge, huile neutre, au goût.

Commencer par cuire les patates à l'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement. Cela prend entre 20 et 30 minutes selon la taille des patates. On est cencé les cuire avec la peau, puis les peler encore chaudes, mais comme je déteste la chaleur, je les pèle avant de les faire cuire, et je commets même le péché impardonnable de les couper en gros morceaux de taille régulière... Honte à moi...

Déposer les patates chaudes pelées et coupées en morceaux de la taille d'une grosse bouchée dans un saladier. Les arroser immédiatement du vin blanc et du vinaigre de vin blanc et d'huile, remuer, laisser refroidir en remuant de temps en temps. Oui, il y a plein de liquide au fond du saladier. Non, il ne va pas rester longtemps... Les patates vont littéralement le boire...

Pendant que ça refroidit, préparer l'oignon ciselé en rondelles hyper fines. Ajouter aux patates.
Couper les filets de hareng aux ciseaux directement au dessus du saladier, mélanger.
Quand la salade a suffisamment refroidi, ajouter la ciboulette et le persil hachés, mélanger.

Et là, goûter et regoûter en rectifiant l'assaisonnement à grands coups de csoupes de vinaigre de vin blanc et de vinaigrette faite avec moutarde vinaigre de vin rouge et huile neutre (une vinaigrette que j'ai en permanence dans mon placard dans un tupp). Quand c'est très fort en bouche, c'est prêt.

Il faut vraiment que la quantité de vinaigre fasse grimper au rideau : cette salade est assez lourde, seule une très grande acidité peut permettre de la digérer sans la moindre difficulté. De plus, si vous ne la servez pas tout de suite, pensez à la regoûter juste avant de servir : elle s'affadit très vite, et si elle est fade, elle devient indigeste.
A ne manger qu'en hiver quand il fait bien froid dehors...

Et oui, encore des quenelles...

Et cette fois une recette délicieuse et hyper simple, que vous pouvez faire aussi bien avec les énormes quenelles lyonnaises que des quenelles "normales" (diamètre d'un knacki...) sous vide. ET aussi avec tout autre pavé de poisson, un dos de cabillaud ferait très bien l'affaire, et peut-être même un filet de sole...

Pourquoi des rondelles de quenelles? Parce qu'il m'en restait (il m'en reste encore d'ailleurs, que je vais congeler)
Pourqui des pavés de brochet? Parce qu'il me restait 4 beaux pavés de mon brochet entier qui m'avait servi à faire mes quenelles, alors il fallait bien le manger!
Alors pourquoi ne pas les associer dans ce plat unique léger?

En plus, pas possible de faire ni plus simple ni plus rapide (à moins de penser que les bolinos c'est de la cuisine...)

Pavés de brochet, salade verte et rondelles de quenelles sautées

Compter 1 pavé de poisson par personne,
1 petite quenelle ou 1/2 grosse quenelle par personne,
de la salade verte à volonté Avec une vinaigrette très relevée additionnée d'un peu de jus de citron
un peu de farine pour fariner le poisson,
un peu d'huile ou de beurre ou des 2 pour cuire les poissons et les quenelles,
jus de citron à volonté

Préparer la salade, préparer la vinaigrette

Couper les quenelles en rondelles de 3/4 de cm environ.

Chauffer à feu vif 2 poèles de taille adaptée l'une aux pavés de poisson, l'autre aux rondelles de quenelles, avec la matière grasse

Passer les pavés de poisson dans la farine, secouer pour éliminer l'excédent. Les déposer dans la poêle. Ca cuit à feu vif et très rapidement, donc attention à ne pas trop cuire ce pauvre poisson qui deviendrait tout sec... Il faut savoir le retourner et stopper la cuisson à temps...

En même temps, poser les rondelles de quenelle dans l'autre poêle. Elles ne doivent pas se chevaucher. Là aussi la cuisson est très rapide, pensez à les retourner avant qu'elles ne brûlent, et évitez de prendre une photo pendant la cuisson, car elles en profitent pour prendre un coup de soleil...

Pendant que ça cuit, brassez la salade, ajoutez un peu de jus de citron au goût, disposez un lit de de salade sur chaque assiette.

Quand le poisson est cuit, déposez les filets bien dorés dans les assiettes

Ajoutez les quenelles sur la salade, quenelles qui seront j'espère un peu moins dorées chez vous sauf si vous tenez absolument à les photographier ou à aller faire autre chose pendant qu'elle cuisent...

Terminer en proposant à chacun du citron frais à presser sur son pavé de poisson.

Le brochet a des arrêtes hyper longues et hyper fines que je n'étais pas arrivée à enlever quand j'avais levé mes filets. Alors attention, soyez prudents!

Quand j'ai publié mon billet sur les quenelles en sauce blanche, j'ai eu des commentaires indiquant que certaines personnes ne trouvaient pas de quenelles adéquates dans leur région, voire leur pays... Ayant moi même été expatriée au pays des indiens/peaux-rouges où la quenelle est carrément inconnue au bataillon, je sais combien une lyonnaise en manque de ce produit peut devenir hystériquement compensatrice à l'aide d'autres produits bien spéciaux tels que le chocolat par exemple. Bon, évidemment, il est hors de question de faire du chocolat en sauce blanche ou des gâteaux de foie de volaille avec du chocolat dans la sauce tomate, mais bon, la compensation est un phénomène psychologique qui se traduit par des effets surprenants et totalement inattendus! lol!

J'avais sous le coude une recette de quenelles de brochet de Paul Bocuse que je n'avais jamais tentée. Tout le monde me disait, "hou la la, c'est dur à faire les quenelles", et du coup, même dans mes besoins les plus intenses de "comfort food" lors de mes 2 années américaines, je n'ai jamais osé m'attaquer à la quenelle... Pourtant, même si on ne trouve pas de brochet (d'ailleurs je ne sais même pas comment ça s'appelle en anglais, c'te bête là...) on peut toujours remplacer par du saumon, ou du blanc de poulet, ou du veau bien maigre... Finalement, je me suis vengée sur les okras et les cranberries, deux produits alors totalement inconnus en France!

Tiens, d'ailleurs, en parlant de produits totalement inconnus en France, il paraît qu'on trouve du Philadelphia cream chease au Leader Price du Totem à Villeurbanne, je n'y suis jamais allée, je ne suis même plus sûre si c'est un Leader Price ou une autre enseigne, mais je vais y aller, ça c'est sûr!

Bref, revenons à nos quenelles.
Vendredi, lors de mon marché hebdomadaire, mon poissonnier préféré avait une bête superbe sur son étal, l'oeil vif (le poisson, mais le poissonnier aussi... lol!), la peau bien brillante et les ouïes d'un rouge à en faire pâlir Georges Marchais. Une bête totalement inconnue pour moi. Il avait un grand bec qui lui donnait un profil de canard...

C'était un brochet!

Mon poissonnier m'avait bien prévenue : pas question de passer le doigt dans sa bouche pour le tenir le temps de le préparer, car ses dents sont orientées vers l'intérieur de façon à ce que la proie saisie ne puisse pas s'échapper, même si le brochet a un instant d'égarement... Regardez-moi la taille impressionnante de cette gueule! Dans laquelle j'ai glissé un couteau et non mes doigts pour la photo! Je suis très obéissante de nature...

On ne voit pas bien sur la photo suivante, car mon poissonnier avait écaillé (et vidé) la bête pour moi, mais sa peau est jaune et grise, c'est très joli.

J'ai préparé moi même mes filets, j'ai j'habitude maintenant :

Et avec un couteau à jambon, ôter la peau est un jeu d'enfant :

Voilà, maintenant que le brochet est prêt à être travaillé, on peut passer à la

Quenelle de brochet maison

Oui, je sais, elle n'est pas lisse comme les quenelles du commerce, elle ressemble plutôt à la surface de la lune avec tous ses cratères, mais elle est excellente, et elle gonfle très bien à la cuisson!

D'après la recette de Paul Bocuse, tirée du livre "la cuisine du marché"

Pour 16 quenelles
A faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
repos au moins 3 heures...

180g chair de brochet (200g pour moi)
180g beurre (40+140)
5 oeufs
1 gros blanc d'oeuf
200ml lait
240g farine
10g sel
1 pincée de sel, 1 pincée de muscade
40g beurre

La panade :

Dans une casserole plus large que haute, mettre à bouillir le lait et 40g de beurre.

Quand ça bout, ajouter d'un seul coup la farine et mélanger vivement. C'est le principe de la pâte à chou. Baisser ensuite le feu au minimum, et déssécher la pâte en la brassant fortement environ 20 minutes. Bon, alors là, excusez moi mais c'est carrément infaisable. La pâte est tellement compacte qu'il est impossible de la triturer sans s'épuiser immédiatement. Donc j'ai fait de on mieux pour obtenir une pâte la plus lisse possible, mais ça n'a pas dépassé 3 minutes!

Laisser ensuite refroidir complètement. Ce qui prend du temps... Beaucoup de temps...

Pendant que ça refroidit, préparer la farce.

la farce :

Passer au hachoir à viande règlage fin 180g de chair de brochet, ajouter le sel le poivre et la muscade, et mélanger. La recette initiale dit de pilet au mortier et au pilon la chair avec le sel, la muscade et le poivre. Je pense qu'on doit pouvoir faire ça au mixeur sans craindre que le fait de réduire la chair en bouillie soit pénalisant pour la recette. J'ai fait au hachoir à viande grille fine de mon Kitchenaid.
J'ai également utilisé le kitchenaid avec la feuille (la pale ou la rame suivant comment vous l'appelez... Bref pas le crochet ni le fouet, l'autre!) pour tous les mélanges qui suivent.

Mais d'abord, ce que j'ai oublié de mentionner, merci Choupette de me l'avoir fait remarquer, il faut tenter de faire passer cette chair pilonnée à travers un tamis fin. Bon, et bien bon courage, je n'y suis pas arrivée, j'ai eu beau m'acharner avec ma spatule en bois dans ma passoire étamine fine, rien, mais alors rien n'est passé à travers. J'ai abandonné...

Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger

Ajouter la panade refroidie, mélanger
Ajouter les oeufs entiers un à un, mélanger à chaque fois
Ajouter le reste du beurre en pommade, mélanger

Mettre au frigo au moins 3 heures pour solidifier la pâte.

1ère cuisson de la quenelle :

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir dans une grande casserole. Quand l'eau bout, y déposer quelques quenelles roulées à l'aide de 2 cuillers à soupe.

Les quenelles tombent au fond, l'ébullition s'arrête. Guêter la reprise de l'ébullition afin de la limiter à un léger frémissement. Couvrir en vérifiant de temps en temps que l'eau reste frémissante et non bouillante, laisser cuire 15 minutes. Si les quenelles ne sont pas collées au fond de la casserole, elles doivent remonter rapidement... Sinon, aidez les délicatement à se décoller... Les quenelles doivent doubler de volume, comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, où je tiens une quenelle crue dans sa cuiller à côté des quenelles cuites dans la casserole :

Chaque lot de quelques quenelles prend 15 minutes à cuire... C'est donc assez long... Mais c'est facile...

Egoutter ensuite les quenelles à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une assiette.

Voilà, les quenelles peuvent être maintenant conservées au frigo ou congelées, ou bien entendu utilisées immédiatement comme ce fut mon cas pour 4 d'entre elles... Ce sera pour la prochaine fois, avec un gateau de foie de volaille avec une sauce tomate aux olives et aux morceaux de quenelle...

une remarque importante : la recette d'origine était pour 1.8kg de chair de brochet. Ce qui demandait 50 oeufs... Alors j'ai tout divisé par 10. Cela me donnait 1.2 blancs d'oeufs (car il en fallait 12) et j'ai donc considéré qu'il me fallait le blanc d'un GROS oeuf! Si vous souhaitez rentabiliser cette recette, je pense qu'il faut diviser par 5 et non 10, et congeler un max!

Après cette folle journée de samedi où pour moi 2 repas excellents se sont succédés avec tout le bonheur mais aussi tout l'inconfort que cela suppose, il me fallait calmer un peu ma balance qui affichait gaillardement 1.5kg de plus que samedi matin... Arf... Viiiiiiite, de la salade, des légumes, des trucs légers... Mais en face de moi, un homme et deux ados tordaient le nez à l'idée des poireaux vapeur servis avec une vinaigrette, ne parlons pas du bouillon de poireau/sauce soja, là c'était carrément le hurlement général d'horreur! En plus, j'étais persuadée d'avoir acheté 4 courgettes vendredi au marché, mais bon, visiblement elles ne sont pas arrivées jusqu'à mon frigo... Bref, j'ai fini par opter pour une petite salade verte avec une tarte poireau/saumon fumé.

Oui, une tarte, pas une quiche. Mais avec une pâte feuilletée parce que j'en ai plein le congélo pour ne pas non plus faire trop "régime"... Et de la crème de soja plutôt que de la crème de lait.

Alors d'abord personne n'a remarqué que c'était de la crème de soja...
Ensuite tout le monde s'est régalé.
Mon compromis était donc réussi!

Tarte poireau/saumon fumé

Pour 4 pers
cuisson 20 minutes + entre 35 et 45 minutes
Préparation : 30 minutes

une abaisse de pâte feuilletée
3 ou 4 poireaux selon la taille (pour moi 3 gros ont suffi)
4 tranches moyennes de saumon fumé (mes tranches étaient tellement grosses que 2 m'ont suffi.)
1 grosse csoupe de farine débordante
1 briquette de sojacuisine ou équivalent
sel, poivre, muscade
1 ou 2 csoupe de beurre

Tout d'abord, dégeler le cas échéant la pâte à tarte. J'avais déjà sorti mon pâton de pâte feuilletée maison la veille, donc je n'ai pas eu à le faire. Ce pourrait d'ailleurs très bien être une pâte brisée plutôt que feuilletée!

Ensuite préparer les poireaux. Les miens étaient magnifiques, tout frais du marché de vendredi matin. Il faut leur couper les poils des racines, couper le vert en haut qui est trop filandreux pour être agréable à manger, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur du haut presque jusqu'en bas, et les passer sous l'eau en écartant bien les couches car de la terre s'y glisse toujours...

Ensuite, couper les poireaux en rondelles fines.

Dans une sauteuse, mettre un peu de beurre à fondre à feu moyen, ajouter les rondelles de poireau, saler très très légèrement, baisser encore le feu au minimum, couvrir, et laisser fondre les poireaux en remuant de temps en temps. Il ne doit y avoir absolument aucune coloration.

Pendant que les poireaux fondent, étaler la pâte feuilletée (ou brisée)

puis la disposer dans un moule anti adhésif si possible, sinon, beurrer le moule auparavant.
Piquer la pâte, et remettre le moule ainsi préparé au frigo.

Lorsque les poireaux sont bien tendres, soit au bout d'environ 15 à 20 minutes à feu doux et à couvert, verser dessus une grosse csoupe de farine, mélanger rapidement, et verser le contenu de la briquette de crème de soja. Il est bien évident que si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer par 1 tasse =  250ml de lait, ou de crème! Chacun fait comme il veut! lol!
Mélanger à fond, ça épaissit très très vite, dés que c'est épaissi, c'est cuit, on peut couper la gaz.
Ne prenez pas peur, c'est vraiment très épais. Mais rien ne vous empêche, si ça vous déplaît, de rajouter un peu de liquide!
Goûter, et ajuster l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade.

Préchauffer le four entre 180 et 200°C, comme pour une tarte habituelle (mode tarte 210°C pour mon four)

Pendant que les poireaux refroidissent, couper le saumon fumé en petits dés.
Les ajouter aux poireaux, même s'ils ne sont pas complètement refroidis.
Laisser alors le mélange refroidir à température ambiante environ 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du frigo, y verser le mélange poireau/saumon fumé, lisser la surface, et enfourner pour entre 35 et 45 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.

servir très chaud!

J'ai servi avec une belle salade verte bien croquante...

Bon appétit!

Ainsi que tout le monde le sait déjà, nous avions invité parents et beaux-parents à déjeuner hier samedi, à midi, histoire de trouver un prétexte à l'utilisation du joujou du jour Ze Siphon!

Un menu très simple, plat unique et dessert, pas d'entrée, pas de fromage... mais entièrement à base de crème! Quelle horreur, allez-vous me dire en cliquant immédiatement sur la petite croix en haut de l'écran... Meuuuuuuuuuh non! Très léger, et parfaitement digéré par toute la famille. Enfin nous quatre en tout cas, je ne sais pas encore pour les 4 autres... lol!

Voici le menu :
pavé de bar à l'unilatérale, pâtes fraîches (pas maison hélas) sauce aux fruits de mer et mousse aux cèpes

bavarois à l'orange de péché de goumandise déjà réalisé ici
pain maison en cocotte.

Tout a commencé vendredi matin au marché par ma rencontre avec de magnifiques bars sur l'étal de mon poissonnier préféré... J'ai pris de quoi alimenter tout un régiment... Et mon poissonnier, qui sait si bien préparer les pavés de bar avec la peau mais sans les écailles, m'a mis avec toutes les parures de mes bars, ainsi qu'une tête de saumon et quelques autres parures de façon à ce que je puisse réaliser moi même mon bouillon de poisson, base de ma sauce aux fruits de mer. Comme j'avais au congélateur des têtes de langoustines restant d'une autre autre recette, j'avais de quoi réaliser un sacré fumet!
Comme j'avais besoin de crevettes crues (mon poissonnier n'en avait que des cuites), de moules (ce n'est plus la saison) et de toutes petites seiches mignonnes (et qu'il n'en avait que des grosses) pour cette sauce, monsieur Picard m'a aidée à completer mon panier...

Le bouillon de poisson :

Réalisé la veille avec :
2 oignons blancs,
1 carotte,
2 branches de céleri,
1 blanc de poireau,
1 bon verre de noailly prat
les parures de poisson et mes restes de langoustine,
un peu d'huile neutre
et... 6 litres d'eau!

Commencer par faire chauffer un peu d'huile neutre dans le fond de votre plus grande casserole...
Y verser les parures de langoustines grossièrement écrasées, et les faire revenir quelques minutes
Ajouter ensuite les parures de poisson, faire revenir aussi, puis ajouter enfin les légumes en morceaux.
Quand tout ça est bien revenu sans coloration, ajouter le verre de vin blanc et touiller pour laisser évaporer. Ca va très vite...

Mouiller ensuite avec beaucoup beaucoup d'eau : chez moi, 6 litres...

Laisser bouillir, bouillir, bouillir, à moyen bouillon et sans couvercle, le but est de réduire ça jusqu'à ce que le niveau du bouillon dépasse à peine la surface des ingrédients qui le composent... La casserole est alors bien trop grande, je chinoise et transvase vers une casserole plus petite, il me reste 2 litres de bouillon. Il a fallu plus de 3 heures pour réduire de 6 à 2 litres... Et pendant toute la réduction, je tremblais de peur : ça puait dans toute la maison (j'ai une cuisine américaine, pas de porte pour limiter la progression des odeurs...) et je me demandais si je n'allais pas devoir tout jeter... C'est vous dire l'odeur...

J'ai osé goûter... Honnêtement, rien à voir avec l'odeur dégagée... C'est très très bon, même sans sel... Voila, c'était fini pour le vendredi soir, dodo, et reprise du plat le lendemain matin...

La mousse aux cèpes:

Pour 8, et il en restera...

Il vous faudra une très grosse poignée de cèpes séchés et environ 1/2 litre d'eau, puis 500ml de crème liquide, sel, poivre.

Faites d'abord infuser les cèpes séchés dans le demi litre d'eau bouillante, filtrez le bouillon pour éliminer le sable le cas échéant, coupez les cèpes en petits morceaux, et remettez le tout à réduire pour concentrer les parfums. Ne pas saler, mais poivrer. Laisser réduire jusqu'à 20 ml. Ôter du feu, passer le bouillon pour récupérer les morceaux de cèpes, réserver ces morceaux. Remettre le bouillon à boullir, ajouter 500ml de crème liquide et laisser à nouveau réduire, réduire, réduire... jusqu'à 250ml environ. Assaisonner sel poivre au goût. Tamiser puis verser dans le siphon au préalable réchauffé avec de l'eau bouillante, fermer, percuter une cartouche de gaz, secouer, réserver : il est thermos donc ça tiendra au chaud...
C'est prêt!

La sauce aux fruits de mer :

Toujours pour 8

Il vous faudra :
le bouillon de poisson préparé la veille (ou 1 litre de bouillon tout prêt qu'il ne faudra dans ce cas pas faire réduire sous peine qu'il devienne trop salé)
Des moules crues (si possible, moi hélas je n'en ai pas trouvé, elles étaient déjà cuites et décoquillées)
Des crevettes crues
Des petites seiches crues
Sel, poivre
500ml de crème (encore...)
Quelques champignons de Paris
Les morceaux de cèpes

Si vous avez la chance d'avoir des moules crues, les faire ouvrir à sec sur feu vif, filtrer le jus de cuisson et leverser dans le bouillon de poisson déjà préparé, décoquiller les moules, réserver. Je n'ai pas pu le faire puisque mes moules surgelées étaient déjà cuites.
Mettre à bouillir le bouillon de poisson (avec le jus de cuisson des moules le cas échéant).
Y jeter les seiches et les crevettes juste le temps de les cuire à peine, les ôter avec une écumoire, réserver.

Si vous procédez avec un bouillon tout prêt, passez directement à l'étape suivante, sinon, laissez réduire à nouveau ce bouillon environ de moitié, soit à 1 litre.
Ajoutez les champignons de Paris coupés en lamelles, les morceaux de cèpes réservés, et ajoutez 500ml de crème liquide.
Réduire encore à 1 litre. Assaisonner, sel et poivre, au goût. C'est prêt!

La réalisation du plat:

Comencer, vers la fin de l'apéro, par faire bouillir une très grande quantité d'eau salée pour y cuire les pâtes fraîches. J'ai pris, pour 8 personnes, 1.2kg de pâtes fraîches, donc j'ai ressorti ma plus grande casserole, qui avait servi à faire le bouillon de poisson. Sa taille gigantesque sur ma petite plaque de cuisson fait qu'elle occupe tout l'espace, je ne peux donc pas faire chauffer quoi que ce soit d'autre en même temps... Alors j'ai procédé de la façon suivante : Quand l'eau des pâtes bout très fort, j'y jette les pâtes, j'attends le retour de l'ébullition, et là, je coupe le gaz, je mets un couvercle, et je vais mettre ma casserole ailleurs histoire d'avoir la place libre! Mes pâtes cuisent donc simplement dans l'eau très chaude sans apport de chaleur.

Sur la plaque ainsi libérée, j'ai mis ma sauce aux fruits de mer à bouillir et ma plus grande poêle, qui tient juste les 8 pavés de bar, à chauffer à feu très très vif avec un peu d'huile neutre. Quand l'huile fume, j'y place les pavés de bar côté peau, sel poivre côté chair, et je laisse quasiment brûler la peau.

Oui, je sais, sur cette photo il n'y a que 3 pavés et non 8... C'est parce que, dans la précipitation de tout faire cuire en même temps, je n'avais pas eu le temps de prendre de photo... Et comme ce plat a été très apprécié, j'ai eu de la demande pour une 2eme portion... Je n'avais alors plus que de la cuisson des pavés à m'occuper, j'en ai donc profité pour faire ma petite photo... Mais revenons au déroulement épique de cette recette.

Pendant ce temps, la sauce bout. J'y jette les moules (encore gelées dans mon cas, mais si vous avez utilisé des moules fraîches, ce sont elles que vous jetez!), les crevettes et les seiches déjà précuites, juste pour tout réchauffer, et je coupe le gaz.
Au même moment, mes pavés de bar sont colorés à point, je les retourne, juste le temps de terminer de tous les retourner et je les replace à nouveau côté peau, c'est prêt!

Quant aux pâtes, super, elles sont cuites à point comme je les aime! Ouf, c'était pas gagné d'avance!

Service sur assiette:

Sur une moitié de l'assiette, placer une portion de pâtes. Sur l'autre moitié, un pavé de bar. Mettre une bonne louche de sauce aux fruits de mer sur les pâtes, et donner à chacun son assiette.
A table, siphonner délicatement la mousse de cèpes sur les pavés de bar... J'ai bien dit délicatement...

Voilà, c'était super bon.

Mais très dangereux. Comme la mousse fond très vite, j'ai demandé à mon Nomamoi de siphonner pour moi sur mon assiette pour que je puisse prendre la photo en même temps, sinon, le temps que je pose le siphon, que je règle l'appareil photo qui n'a toujours pas compris, cet idiot, que je ne veux jamais de flash et que je suis toujours en macro, et qui met 5 secondes pour faire sa mise au point, la mousse est partie! Ya plus rien à photographier! Et mon pauvre amour n'y est pas allé assez délicatement, ma belle-mère et moi même avons été aspergées de crème hyper chaude mais heureusement pas bouillante... Les murs de la salle à manger s'en souviennent... et mon joli pull crème ne redeviendra sans doute jamais plus comme avant... Ma belle-mère avait dû se douter de quelque chose, elle portait un pull marron foncé, ni vu ni connu!

Mon seul regret : la mousse fond à une vitesse inimaginable... On n'a même pas fini de la siphonner qu'elle s'est déjà fondue dans la sauce aux fruits de mer... Il faut que je trouve un moyen de l'épaissir, je ne m'avouerai pas vaincue! Gélatine, lécithine de soja, maïzena, j'ai les moyens de tester tout ça, alors,

à bientôt pour de nouvelles aventures complètement siphonnées!