Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps... Mais que voulez-vous, c'est tellement bon... Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu'un comme moi (même si je fais des progrès...), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m'être lancée!

Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d'horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo... Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite... hé hé hé ;-)

carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo

adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget "crus cuits", marmelade de chorizo

Pour 4 personnes

4 coquilles St Jacques (j'en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j'ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d'orange
4 rondelles de citron confites

Blanchir l'orange 3 fois (départ à l'eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l'huile d'olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.

Sauf que ça ne s'est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l'eau et rendre de l'eau, ce qui fait que j'ai dû laisser mijoter la compotée d'orange à la tomate bien 40 minutes avant d'envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter... Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l'orange, la sauce ne gardait que l'amertume de la peau de ce fruit... J'ai failli tout jeter, et puis j'ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête...

Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j'ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur... Hum hum... Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable...

Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.

Maintenant les actions vont se succéder rapidement.

Réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça "réduire à glace". Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.

Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d'Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.

Verser la sauce à l'orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus

Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d'une rondelle de citron confit.

Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c'est pas bon du tout du tout... Snifff...

Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter... Nous avons pris notre temps... Et surtout, très peu de marmelade... et uniquement accompagnée de beaucoup de riz...

Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!

Comme quoi... Faut toujours goûter! ;-)

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Le printemps semble s'être décidé à venir à notre rencontre, enfin, il était temps! J'ai encore quelques recettes d'hiver à poster avant de poursuivre les passions printanières et d'attaquer le répertoire estival...

La blanquette de veau par exemple, il faut absolument que je trouve le temps de la poster, sinon je devrai attendre l'hiver prochain, car quand le soleil tape et qu'il fait 20 degrés à l'ombre, on rêve de tout sauf d'une bonne blanquette bien chaude et réconfortante!

Mais revenons à notre recette du jour... un festival de couleurs et de senteurs enivrantes...

Cabillaud à la vapeur de coriandre, pilaf de riz aux carottes

source : magazine Good Food janvier 08

Pour 4 personnes
prep 10 min
cuisson 15 min

2 csoupe huile olive
4 filets de cabillaud sans la peau
2 csoupe coriandre hachée
zeste et jus de 1 citron
1 oignon ciselé
2 ccafé cumin entier
2 grosses carottes d'hiver (ou 4 à 5 nouvelles)
200g de riz basmati
600ml bouillon de poisson ou de légumes
Sel, poivre QS
quelques pluches de coriandre pour la déco
2 à 4 oignons verts ciselés pour la déco

Allez, on commence par préparer tous les ingrédients.
Sortir ensuite une poêle grill de taille adaptée aux 4 filets de cabillaud, et y mouler 2 épaisseurs de papier alu en faisant remonter les bords de façon à ce que les sucs de cuisson restent dans l'alu. Sur la photo ci dessous, on voit en bas à gauche le papier alu ainsi moulé. Et mettre la poêle-grill à chauffer à vide sur feu très vif.

Pendant que la poêle-grill chauffe, huiler légèrement le papier alu au pinceau. Poser le papier alu sur la poêle-grill puis y placer le poisson, et saupoudrer la coriandre, le zeste, puis arroser du jus de citron et d'un peu d'huile. Assaisonner puis laisser cuire à feu vif 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, mettre le reste d'huile à chauffer dans une sauteuse. Ajouter oignon et cumin et sauter quelques minutes.

Ajouter les carottes et bien mélanger,

puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne brillant. J'ai dû rajouter un peu d'huile d'olive, environ 1 1/2 ccafé.

Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis couvrir et réduire le feu au minimum, pour laisser mijoter tout doucement environ 10 minutes. Le bouillon sera absorbé et le riz bien tendre.
Pendant ce temps, on voit le poisson s'opacifier et blanchir, et la coriandre se racornir et foncer.
Quand le riz est cuit, le poisson l'est aussi!

Déposer un lit de riz dans une assiette, puis très délicatement un filet par dessus si possible sans le briser...
Répartir par dessus le bouillon rendu par le poisson.
Sauf que dans mon cas, presque tout s'était évaporé...
Saupoudrer d'un peu de coriandre hachée et d'oignons verts ciselés.

Un régal!
Et si vite fait!

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Il n'arrive pas très souvent que je fonctionne à l'inspiration, mais ce fut le cas pour cette recette excellente (dit-elle sans la moindre fausse modestie! lol!) Au marché j'avais trouvé des petits légumes nouveaux, une belle queue de lotte et des maltaises juteuses dont la fin de la saison approche hélas...

J'avais déjà remarqué que l'association de l'orange et du poisson (ou des St Jacques) était délicieuse, c'est pourquoi je me suis lancée sans hésitation. En faisant aussi du riz au cas où ça serait infect pour qu'on ait quand même quelque chose à manger pour accompagner.

Cette recette est très simple et tout simplement délicieusement fraîche!
En plus, tout est cuit au cuit-vapeur, ce qui assure le plein de vitamines et une cuisson d'une légèreté incomparable!

médaillons de lotte à l'orange et aux petits légumes de printemps

Pour 4 :

2 tasses de riz long thaï (500ml)
2 tasses (500ml) eau
QS sel
1 queue de lotte désossée et coupée en 4 médaillons. Attention, la lotte diminue énormément à la cuisson, donc faites confiance à votre poissonnier même si vous trouvez que franchement il vous prend pour des ogres à vous tailler des pièces aussi grosses! Il est bien entendu possible d'utiliser un autre poisson en filets sans la peau, ça sera sûrement moins cher... Parce que la lotte, hein... Arf...
des petits légumes nouveaux préparés et coupés en petits cubes. J'ai choisi poireau, petits navets nouveaux, jeunes carottes fanes, oignons nouveaux, mais on peut bien mettre ce qu'on veut! Des fèves, des asperges, des petits pois, il faut seulement veiller à équilibrer leur temps de cuisson à la vapeur de façon à ce qu'il ne reste pas des trucs encore crus au milieu d'autres tombant en purée!
1 orange pour la déco
30g beurre
1 belle échalote ciselée
1/2 tasse vin blanc (125ml) (Noailly-Prat pour moi)
200ml jus d'orange
200ml crème liquide entière
1 tasse (250ml) bouillon de poisson
1/2 ccafé curcuma moulu
1/2 ccafé lécithine de soja et 1/2 ccafé agar-agar (facultatifs)
1 ccafé poivre de Séchuan

Dans le panier à riz du cuit-vapeur, placer le riz, le même volume d'eau et un peu de sel.
Lancer la cuisson pour 20 minutes.
Au bout de 20 minutes rajouter le panier supérieur avec les petits légumes pour environ 15 minutes.
Au bout de ces 15 minutes ajouter les médaillons de lotte pour 5 minutes maximum!

Pendant ce temps, faire la sauce :
Mettre à fondre le beurre dans une casserole, y faire fondre doucement l'échalote.
Ajouter le Noailly-Prat et laisser réduire presque à sec. Ajouter alors le jus d'orange et le bouillon de poisson, et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire encore de moitié.
Ajouter éventuellement la lécithine et l'agar-agar, laisser bouillir 30 secondes juste le temps de dissoudre la lécithine et/ou de faire agir l'agar-agar.
Ôter du feu et réserver le temps que finisse la cuisson au cuit-vapeur.
Notons bien qu'agar-agar et lécithine ne sont pas nécessaires, ils sont juste là pour apporter un peu de sécurité à l'émulsionnement (ça se dit, ça?) et un peu de résistance dans le temps à la mousse obtenue!

Monter dans des cercles d'abord le riz en n'allant pas jusqu'en haut, terminer avec les légumes vapeur, saler légèrement, ôter le cercle.

Déposer ensuite la lotte dans les assiettes, saler également légèrement (d'ailleurs du sel noir ça devrait bien aller! Pourquoi n'y ai-je pas pensé?) et poivrer de Sechuan.
Émulsionner la sauce (ni chaude ni tiède mais entre les 2 si vous avez mis de la lécithine, sinon ça n'a guère d'importance) au mixeur plongeur et la répartir toute mousseuse entre les assiettes.

Décorer avec des demi-rondelles d'orange.

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Non non, ce n'est pas un poisson d'Avril, je vous présente aujourd'hui une recette au titre inhabituel pour moi... Un marbré pour nommer une terrine, du colrave pour désigner du chou-rave, des mots inhabituels certes, mais pour un résultat... exceptionnel!

Cette recette m'a été transmise par Marisa. Je me suis empressée de la réaliser et croyez moi, c'est un régal...

Très fraîche, douce et goûteuse, cette assiette se prépare la veille.

Marbré de saumon au colrave, purée d'oignons au citron confit

Source : les Épicuriens du Marais

Pour 4 personnes (1 terrine de 13x9cm )

La terrine :

1 chou rave
2 tranches de saumon de 1 cm d'épaisseur et de la dimension de la terrine (j'ai pris 2 gros pavés que j'ai coupés dans l'épaisseur pour avoir une épaisseur égale de 1cm sur toute la surface et avec les chutes j'ai pu totalement couvrir la surface de la terrine)
1 sachet de gelée (remplacé par des feuilles de gélatine en proportion de la quantité de liquide, pour moi 5 feuilles = 10g pour environ 500ml de bouillon)
1/2 bouquet de persil
1/2 tige d'oignon frais (j'ai mis un oignon nouveau entier)
bouillon de volaille QS
sauce soja QS

La purée d'oignon :

250g d'oignon (doux des Cévennes pour moi)
1 citron, zeste et 1/2 jus (bio pour moi)
40g sucre
80g eau
150ml crème liquide entière
sel, poivre et cayenne QS

On commence par la terrine

Peler et couper le chou rave en tranches et les faire cuire dans du bouillon de volaille (10 minutes environ)
L'égoutter et le couper en petits cubes de 3x3mm
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide.
Réduire le liquide de cuisson pour en obtenir 250ml (j'ai préféré rester sur 500ml, il m'est plus confortable de jeter du bouillon que de risquer d'en manquer. Comme j'avais utilisé une grande quantité de bouillon pour cuire mon chou rave, la concentration en bouillon a quand même été suffisante pour environ 500ml. Pour 250ml de bouillon, il faudrait 3 feuilles de gélatine seulement)
Dissoudre la gélatine bien essorée hors du feu dans le bouillon concentré chaud.
Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 100°C
Placer les tranches de saumon sur une plaque de four anti adhésive.
La recette indique ensuite de saler les tranches de saumon et de les badigeonner d'un peu de sauce soja. Mon bouillon de volaille me paraissant un peu salé après réduction, j'ai choisi de ne pas saler le saumon mais de seulement le badigeonner de sauce soja.
Enfourner et baisser immédiatement la température à 50°C
Laisser cuire environ 2 à 3 minutes puis pschitter un peu d'eau (pour créer de la vapeur. Mais je ne l'ai pas  fait, car mon four, cette sale bête, se ventile automatiquement pour se refroidir plus vite quand on lui baisse la température, donc je n'aurais pas obtenu de la vapeur mais une flaque d'eau!)
Attendre que le saumon change légèrement de couleur, environ 8 minutes (il m'en a fallu presque le double, sans doute parce que mon four est trop vite redescendu en température)
Sortir la plaque et couvrir d'un papier film ou d'une autre plaque retournée, le saumon finira ainsi de cuire.

Hacher le persil et l'oignon frais, les mélanger aux dés de chou rave.

Chemiser la terrine avec un peu de gelée et faire prendre au frais. Je pense d'ailleurs qu'il serait éventuellement pratique de mettre la terrine au frigo juste au moment de commencer la recette, la gelée prendrait encore plus vite!
Ensuite, procéder par couche :
- mélange chou rave et herbes
- un peu de gelée
- 1 tranche de saumon
- un peu de gelée
- chou rave / herbes
- gelée
- saumon
- gelée
- chou rave / herbes
- gelée
et c'est fini!

Mettre au frigo 24 heures. (j'ai couvert avec le couvercle de la terrine sans chercher à tasser)
Servir avec une purée d'oignon au citron confit (qui peut aussi être commencée, voire entièrement faite la veille si on utilise un siphon)

Passons justement à cette purée que j'aurais tendance à appeler chantilly d'oignon au citron confit... :

La recette initiale indique de cuire les oignons pelés à l'eau bouillante salée puis de les mixer au blender, de les remettre sur feu doux pour les sécher. Puis de faire réduire 100ml de crème aux 2/3 et de l'incorporer à la purée d'oignon.
Je n'ai pas voulu faire ainsi, mes oignons sont si doux que la cuisson à l'eau leur aurait ôté de leur merveilleuse saveur... Alors j'ai haché mes 250g d'oignon, j'ai mis une noisette de beurre et j'ai fait fondre à feu tout doux... Puis j'ai ajouté les 100ml crème et j'ai laissé réduire aux 2/3.

Pendant ce temps, prélever des bandes de zeste de citron à l'économe. Il s'agit bien de zestes, pas d'écorces, donc on fait attention à ne pas emmener de peau blanche à confire!
Blanchir ces zestes 2 fois de suite (départ eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
Confire les zestes blanchis dans un sirop fait avec l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement transparents.
Égoutter puis hacher très finement les zestes et les ajouter aux oignons, ainsi que le jus du demi-citron. Ajouter poivre et cayenne, sel, au goût.
Laisser refroidir.

Et là encore j'ai modifié la recette initiale. Car j'ai voulu mettre cette sauce crémeuse au siphon... Le changement est minime, je vous explique.
Version d'origine sans siphon :
Mettre la purée d'oignon au frigo pour la nuit.
Le lendemain, monter les 50ml de crème liquide bien froide restant en chantilly et incorporer à la purée d'oignon froide.
Ma version au siphon :
Quand la purée d'oignon est redescendue à température ambiante, la filtrer au dessus d'un entonnoir placé dans l'embouchure du siphon (les morceaux de zeste ou d'oignons mal mixés boucheraient le siphon). Ajouter les 50ml de crème froide restant (j'ai eu le geste un peu lourd, je pense que j'en ai mis un peu plus...), fermer, agiter pour mélanger, gazer de 2 cartouches, secouer à mort et réserver 24 heures au frigo.

24 heures plus tard...

Démouler en passant une lame de couteau éventuellement chauffée sur le pourtour de la terrine et retourner d'un geste vif. J'étais très inquiète mais c'est venu finalement sans la moindre difficulté!

Trancher délicatement et placer chaque tranche aussitôt coupée sur une assiette de service.

Il est alors temps de monter la chantilly pour la sauce oignon/citron confit si vous n'avez pas choisi la version siphon.

Servir la sauce avec la terrine.

J'adore les versions siphon des sauces crémées, je trouve que ce sont des oeuvres d'art (lol!) aériennes, des défis à la pesanteur, et qu'il s'en dégage aussi parfois comme un bruit de mousse dont les bulles d'air s'échappent... Mmmmmmm, j'adoooooooooooore!

Cette terrine est divine (même que ça rime!) et Fifille n°2 a eu un commentaire qui vous permettra de comprendre très vite à quel point nous avons adoré l'ensemble terrine + sauce... Je la cite : "ça, tu peux le faire pour mon anniversaire, tu sais"!

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C'est en discutant sur le thème des associations avec Carpe Diem du blog "Repaire et Repère" que cette dernière m'a recommandé 2 de ses recettes. Je connais (virtuellement seulement, hélas) Carpe Diem depuis longtemps grâce au forum Pain Brioche et Cie, et je suis son blog sans jamais rien laisser passer car je sais qu'elle a toujours des recettes extraordinaires, des ingrédients simples, des mélanges délicats, des contrastes parfaits, bref tout ce que j'aime.

Je vais donc vous présenter successivement 2 recettes du blog "Repaire et Repère"http://repaireetrepere.blogspot.com recommandées par la maîtresse de maison elle-même, ce qui est un gage de bonheur à la dégustation, et je suis sûre qu'à votre tour vous serez conquis(es).

Mon prochain billet contiendra la seconde recette, mais commençons aujourd'hui par le

Filet de bar grillé, coulis d'artichaut de Carpe Diem

Source : Carpe Diem, blog "Repaire et Repère", et son Filet de bar grillé, coulis d'artichaut

Comme je suis une grosse flemmarde, je n'ai pas cherché à faire mon bouillon de crustacé moi-même... Il faut reconnaître que quand on a la chance d'avoir 1kg de bouillon de crevette déshydraté, on apprend très très facilement à oublier comme le bouillon fait maison est largement meilleur que celui du commerce... Hum hum...

Toujours parce que je suis une grosse flemmarde, je ne me suis pas cassée la tête à peser, mesurer les quantités de crème et de bouillon. J'ai tout fait au pif. Simplement, comme mes fonds d'artichaut surgelés étaient minuscules, j'en ai mis 6 au lieu de 4.

Et enfin, au cas où vous n'auriez pas encore compris, comme je suis une grosse flemmarde, j'ai mixé mes fonds d'artichaut cuits au blender avec un tout petit peu de bouillon de crevette reconstitué juste de quoi faire "accrocher" le blender qui, sans un minimum de liquide dans la préparation, a tendance à tourner dans le vide, puis j'ai ajouté la crème liquide jusqu'à atteindre la consistance désirée sans sur-mixer, de peur d'obtenir une chantilly d'artichaut au lieu d'un coulis!

Et j'ai servi avec des haricots verts et des pois gourmands.

Ne manquez pas cette recette, c'est une merveille.
En plus elle est hyper rapide, on peut la faire au dernier moment, le plus long c'est la cuisson des fonds d'artichaut, enfin à condition d'utiliser un bouillon du commerce, ou d'avoir fait son propre bouillon la veille, éventuellement même d'en avoir congelé d'une réalisation précédente...

Deuxième recette dans mon procain billet ;-)

Et n'hésitez pas à parcourir ce blog magnifique.

J'ai toujours apprécié l'association poisson blanc/chorizo, et je vous présente aujourd'hui une des nombreuses versions que peut vous offrir ce couple coloré et contrasté sous forme d'une recette de pâtes très rapide et extrêmement goûteuse.

Je l'ai faite avec des pâtes sèches, leur temps de cuisson s'accorde parfaitement avec la durée de la préparation de la sauce. Avec des pâtes fraîches, il faudrait sans doute corriger légèrement le déroulement de la recette. En effet, il ne faut que 3 minutes environ pour cuire des pâtes fraîches!

pavé de cabillaud, tagliatelles au fenouil et au chorizo

pour 4 personnes

5 tranches de chorizo piquant de 2cm environ d'épaisseur coupées en petits bâtonnets
1 oignon ciselé
1 gousse d'ail hachée ou écrasée
1 fenouil émincé
1 verre de vin blanc
1 boite de tomates en dés (400g)
4 pavés de cabillaud sans peau
500g tagliatelles
Huile d'olive (très très peu)
sel
Persil haché pour décorer.

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, et quand ça bout, y cuire les pâtes selon les indications sur le paquet.
Pendant ce temps, préparer la sauce.

Dans une sauteuse, chauffer un tout petit peu d'huile d'olive, ajouter les dés de chorizo et laisser légèrement dorer sur feu moyen-vif, 2 minutes environ.

Ajouter ensuite oignon, ail et fenouil, mélanger souvent pour laisser fondre sans coloration, 2 à 3 minutes environ

Ajouter le verre de vin blanc, la boite de tomates et laisser mijoter à découvert une dizaine de minutes. Si le liquide s'évapore trop, ajouter un peu d'eau, éventuellement couvrir.
C'est cuit quand le fenouil est tendre et qu'il ne reste pratiquement plus de liquide dans la sauteuse.

Ôter du feu, goûter, saler uniquement si c'est nécessaire et réserver si les nouilles ne sont pas déjà cuites.

Égoutter les nouilles et les mélanger avec la sauce. Réserver.

Mettre à chauffer une poêle anti adhésive avec un peu d'huile d'olive sur feu très vif. Quand l'huile se prépare à fumer, déposer les pavés de poisson, saler, poivrer, et laisser dorer, le dessous doit être bien coloré et croustillant, la couleur du poisson sur les côtés des pavés doit devenir un peu blanche.

Retourner les pavés, secouer un peu la poêle toujours sur feu très vif, et c'est fini.

Déposer un lit de pâtes au chorizo et fenouil dans les assiettes
Placer délicatement un pavé de cabillaud par dessus, côté le moins doré dessus pour bien faire ressortir la blancheur du poisson
Décorer d'un peu de persil haché.

Et bien entendu, un peu de sel noir ne peut pas nuire aux couleurs vives de cette assiette...
Les goûts et les couleurs... Le blanc du poisson tendre et délicat... Le rouge de la sauce agressive avec le chorizo piquant et le fenouil anisé... Le rose des pâtes colorées par la sauce, pâtes dont la consistance apporte douceur et rondeur... Le vert du persil qui va trancher par sa fraîcheur et sa légère acidité... Et le noir du sel qui va faire se détacher, se sublimer, se compléter chacun des membres de cet ensemble...

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Voici une nouvelle recette prise dans le Good Food de nov 07. Décidément, ce numéro de ce magazine est une bible! Je crois que je vais finir par en réaliser toutes les recettes et me régaler à chaque fois (même pour les pâtes "rose dégueuli" d'il y a quelques jours! lol!). Dommage que tous les numéros ne soient pas aussi en accord avec mes goûts personnels... D'ailleurs, j'ai fait aujourd'hui une autre recette toujours de ce numéro, une crème au citron avec des lamelles de poires caramélisées, et bien c'est... Oh my God! Rhââââ, lovely! Si vous voyez ce que je veux dire! lol! Mais bon, je vous raconterai ça une autre fois! ;o)

Aujourd'hui, concentrons nous sur ce magnifique, coloré et goûteux

Lieu jaune, sauce moutarde à la mangue épicée,
nouilles à la coriandre

Pour 4 personnes
Prep 15 min
Cuisson 15 à 20 min

4 beaux filets ou pavés de lieu jaune
1 1/2 ccafé curcuma (1 + 1/2)
huile neutre ou ghee ou beurre clarifié pour la cuisson
250g linguine fraîches ou sèches
environ 50g de beurre et un peu encore pour la 2ème cuisson du poisson
2 csoupe coriandre ciselée finement
1 ccafé piment en poudre (je n'avais plus que du cayenne, trop fort à mon goût, alors j'ai mis de l'espelette)
1/4 ccafé nigelle noire
1 ccafé graines de moutarde jaune écrasées au mortier (pas en poudre, donc. Attention, ces petites graines sautent de partout! Le but n'est pas de les réduire en poudre mais simplement de les éclater)
3 à 4 csoupe de crème fraîche épaisse
une giclée de jus de citron vert
2 ou 3 ccafé de chutney de mangue (j'ai mis 3 énormes csoupe de hot mango chutney du commerce)
2 ou 3 piments verts sans les graines, émincés dans la longueur
Huile de moutarde ou huile d'olive pour les finitions (pas mis)

Ciseler la coriandre, garder éventuellement quelques feuilles pour la déco
Saupoudrer chaque filet de poisson d'une pincée de curcuma, 1/2 ccafé en tout, sur la face intérieure, pas celle où il y avait la peau, puis saler.

Chauffer 1 csoupe d'huile neutre ou de ghee ou de beurre clarifié dans une grande sauteuse ou poêle anti adhésive et y déposer les filets de poisson côté peau dessus, côté épicé dessous. Laisser dorer entre 4 et 6 minutes selon l'épaisseur du poisson. Retourner ensuite les filets, ôter du feu et laisser refroidir dans la sauteuse environ 1 minute. Ôter les filets et les déposer sur une assiette. Ne pas nettoyer la poêle, on va la réutiliser pour la sauce.

En même temps, faire cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet, puis les égoutter, les remettre dans leur casserole de cuisson avec 50g de beurre et la coriandre ciselée (j'ai gardé quelques feuilles entières pour la déco), mélanger délicatement, réserver au chaud.

Toujours en même temps, écraser les graines de moutarde et leur ajouter la nigelle noire.

Mélanger la ccafé restante de curcuma et le piment en poudre

y ajouter un tout petit peu d'eau, et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

Dans la poêle ou sauteuse ayant servi à cuire le poisson, chauffer un peu d'huile ou de ghee ou de beurre clarifié, ajouter les graines et les faire sauter (le terme est parfaitement approprié! lol!) quelques secondes

puis ajouter la pâte d'épices, mélanger vivement pour la chauffer sans la brûler surtout, ajouter la crème fraîche, le jus de citron vert, le chutney et 2 ou 3 csoupe d'eau pour faire une belle sauce.

Ajouter les piments verts et un peu de sel (à mon avis, pas besoin de sel...) et cuire tout doucement quelques minutes, rajouter un peu d'eau si ça devient trop épais.

Pendant ce temps, chauffer une poêle "neuve" avec un peu de beurre et y faire réchauffer le poisson en l'arrosant avec le beurre (ben oui, le poisson, il n'aime pas trop être retourné quand il est déjà cuit... il se venge en tombant en miettes...)

Tout ceci se passe très vite et les nouilles n'ont pas eu le temps de refroidir.

Répartir joliment les pâtes dans les assiettes (un entortillement autour d'une grande fourchette style fourchette à bbq était recommandé par le magazine, mais je n'y suis pas arrivée...), leur ajouter les filets de poisson, verser un peu de sauce dessus (j'ai tout versé, le magazine conseillait de servir le reste de sauce à part), faire briller d'un petit filet d'huile d'olive ou de moutarde (je ne l'ai pas fait), décorer avec encore un peu de piment vert, de la coriandre, des tranches de citron vert, et servir tout de suite!

Et découvrez ces saveurs puissantes et délicates à la fois, le poisson tout tendre sous sa croûte légèrement grillotée, la sauce épaisse dans laquelle les petites graines de nigelle apportent un contraste délicieusement croquant...

Cette sauce, encore une merveille! J'ai l'impression, au fur et à mesure de la rédaction de ce blog, de voir mes goûts évoluer de plus en plus vers des sauces toujours plus goûteuses et exotiques...

Régalez-vous!

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Voici une recette que j'avais réalisée il y a longtemps... Du temps où j'avais le temps... Du temps où j'avais du temps... mais je n'ai finalement pas eu le temps de rédiger mon billet avant aujourd'hui... Arf...

C'est une recette assez longue, puisqu'il faut 1 heure pour la réaliser, et comme je suis une andouille perfectionniste, j'ai fait ma pâte moi-même, ce qui m'a rajouté 5 minutes de travail et 1 heure de repos. Pour la pâte, pas pour moi, hélas! lol!

Comme d'habitude quand je fais des raviolis, le résultat a été dévoré en moins de temps qu'il ne faut pour le dire... C'est trop injuste...

Qui a compté le nombre de fois où j'ai écrit le mot "temps"? Mmmmh? lol!

Ravioli au saumon et aux herbes

adapté du magazine Good Food octobre 07

Pour 4 personnes, 24 ravioli
Prep 1 heure + 1 heure pour faire la pâte et la laisser reposer
Cuisson 10 minutes

environ une livre de pâte à nouille (400g farine, 4 oeufs, un peu de sel, 1/2 csoupe d'huile d'olive)
1 oeuf battu
un peu d'huile d'olive

Pour la farce
environ 50g de noix de St Jacques (soit 2 pièces)
50ml crème liquide
300g de saumon sans peau sans arrêtes et coupé en minuscules dés -pas de mixeur par pitié! ;o)
1 csoupe feuilles de coriandre hachées
1 csoupe feuilles de basilic hachées
une giclée de jus de citron

Pour la sauce
1 csoupe sauce soja
4 csoupe huile de sésame
2 csoupe vinaigre balsamique
2.5cm de gingembre frais pelé et haché (ou râpé à la râpe microplane c'est encore mieux)

Pour servir
1 csoupe huile d'olive
1/2 sachet de 250g de pousses d'épinards fraîches
Quelques feuilles d'estragon ciselées (pas mis, je n'aime pas l'estragon.)
un peu d'aneth ciselé
quelques feuilles de persil plat ciselées
Un peu de ciboulette ciselée

Préparer la farce

Placer dans le petit bol d'un mixeur les coquilles St Jacques. Mixer. Ajouter en filet la crème liquide, le mixeur tournant toujours, jusqu'à obtenir une farce très lisse. Verser cette farce sans un saladier, ajouter les dés de saumon, la coriandre, le basilic et la giclée de jus de citron, mélanger. Réserver au froid.

Préparer la sauce

Mélanger tous les ingrédients liquides, fouetter pour émulsionner. Ajouter le gingembre râpé, mélanger, goûter, rectifier.
J'ai trouvé cette sauce fade, je lui ai rajouté 2 csoupe de vinaigre de riz, mais une fois le plat servi avec la sauce, j'ai regretté de l'avoir fait... C'était bon, mais ça ne me paraissait pas en accord avec la recette... Si je refais une jour cette recette, je respecterai les ingrédients de la sauce et n'y ajouterai rien!

Faire les ravioli

Etaler la pâte le plus finement possible (j'ai fait ça avec les rouleaux laminoirs de mon kitchenaid, jusqu'à la position 6, ah la la, qu'est ce que je ferais sans ces rouleaux! Depuis que j'y ai goûté, je ne peux plus m'en passer!) et découper 24 cercles avec un cutter rond ( le dessous des raviolis) puis 24 autres cercles avec un cutter plus grand (le dessus des raviolis). Je crois me souvenir que j'ai utilisé les diamètres 9 et 10 cm, ce sont de gros raviolis, on n'en sert que 6 par assiette!

Sur chaque petit disque (le fond) déposer 1 ccafé de farce (j'en ai mis beaucoup plus! En fait, la recette permet de congeler la moitié de la farce pour une autre utilisation. Mais je trouvais que ça faisait bien trop peu de farce dans chaque ravioli, j'avais peur qu'il y ait trop de pâte et que ça soit étouffe-chrérien. J'ai réalisé depuis que j'avais bien raison! Mes raviolis, avec seulement 1 ccafé de farce, auraient été trop pâteux! J'ai donc utilisé ma farce jusqu'à expiration...)

Passer un peu d'oeuf battu au pinceau sur le pourtour des ravioli. Poser un grand disque sur chaque ravioli, presser pour souder les bords.

Ca fait un peu des plis, mais ce n'est pas grave, ils disparaissent à la cuisson!

Et là, il est possible de réserver au frais ou de congeler! Hé hé hé!

Cuisson

Porter à ébullition une grande quantité d'eau bouillante salée avec un peu d'huile d'olive pour éviter que les ravioli se collent entre eux. Cuire les ravioli environ 3 à 4 minutes (tester la cuisson en sortant un ravioli et en testant du bout des doigts le ramollissement des bords dudit ravioli), égoutter.

Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti adhésive et y faire tomber les épinards 1 ou 2 minutes, assaisonner légèrement. Egoutter. (En effet il vaut mieux jeter l'eau rendue par les épinards -s'il y en a- que de laisser les épinards trop cuire pour que cette eau s'évapore!)

Service

Placer un peu d'épinards dans les assiettes.
Déposer les ravioli par dessus
Verser délicatement la sauce sur les ravioli
Saupoudrer des herbes ciselées

Et c'est un régal! Un vrai bonheur que cette sauce (même avec le vinaigre de riz chinois que j'ai rajouté pensant bien faire...), toutes ces herbes acidulées, craquantes, les épinards fondants, et les ravioli si fins, si tendres, si parfumés...

A faire, refaire, congeler, pas d'hésitation!

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Toujours à la recherche de légumes pour oublier la semaine passée à ingurgiter des restes de lentilles et de riz, ayant des tomates cerise et des haricots verts qui commençaient à hurler aussi depuis le fond du frigo (oui, ça hurle beaucoup chez nous... Pas que les légumes... Surtout moi... J'ai toujours rêvé d'être chanteuse, carrière pour laquelle ma salle de bain semble être la salle la plus adaptée à recevoir toute l'étendue de mon talent... Si vous regardez "Fais pas ci Fais pas ça" sur la 2, vous me reconnaîtrez, moi et ma jolie voix, en cette femme dans le générique qui hurle àààààààààà taaaaaaaaaaable! en bas des escaliers... C'est tout moi! Sauf que je n'ai pas les cheveux courts! lol!), où en étais-je dans cette phrase à rallonge? Ah oui, des trucs qui hurlent du fond du frigo plus fort que moi en bas des escaliers! Il me fallait trouver d'urgence de quoi faire taire tout le monde!

A priori, que pouvais-je faire avec des haricots verts et des tomates cerise? Des haricots verts à la tomate, un plat que je n'avais pas réalisé depuis environ 10 ans...

Au fond du congélateur se reposaient en silence (ça mérite d'être signalé) un pavé de saumon et un pavé de thon... Et hop, parfait pour équilibrer un peu notre alimentation!

poisson grillé et haricots verts à la tomate

Pour 3 personnes

environ 400g de haricots verts
1/2 barquettes de tomates cerise
1 tranche de lard (ou un petit paquet de lardons)
1 gros oignon si possible rouge
2 csoupe huile d'olive
1 pavé de saumon
1 pavé de thon (j'en avais 2, ça a fait trop...)
Quelques rondelles de citron
Poivre de séchuan
sel, poivre (normal)

Commencer par équeuter les haricots verts (à moins que, comme moi, vous les achetiez frais mais déjà équeutés...) Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, y cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils ne soient plus croquants mais qu'ils ne soient pas totalement cuits non plus.
Égoutter les haricots et les refroidir pour stopper la cuisson.

Couper le cas échéant le lard en lardons, l'oignon en rondelles fines
Dans une sauteuse, mettre une bonne csoupe d'huile d'olive et y faire griller les lardons, puis ajouter l'oignon et le laisser fondre, on pourrait ajouter de l'ail, ça serait encore meilleur. Ajouter les tomates cerise et tout faire revenir ensemble jusqu'à ce que les tomates commencent à éclater. Ajouter alors les haricots et mélanger juste pour les réchauffer, ôter du feu, réserver.

Dans un poêle anti adhésive, mettre la 2ème csoupe d'huile d'olive à chauffer  feu très vif. Déposer les pavés côté peau en premier et laisser griller côté peau. Mon saumon ayant un côté peau 'ai procédé de cette façon. Par contre, mes pavés de thon n'en avaient pas, donc je les ai saisis de chaque côté très rapidement pour colorer la surface sans trop le cuire à l'intérieur. J'ai salé et poivré au poivre de séchuan. J'ai retiré les pavés de thon et les ai disposés sur assiette tandis que le saumon finissait de cuire côté peau.

Lorsque le saumon est fini de griller côté peau, le retourner côté chair, compter jusqu'à 10 et c'est fait! On peut lui aussi le disposer sur assiette.

Normalement, la cuisson du poisson est allée assez vite pour que les haricots verts soient encore très chauds, mais sinon, réchauffer en mélangeant sans interruption. Ajouter les haricots aux assiettes.
Décorer avec des rondelles de citron (ou tout autre produit alimentaire de votre choix! )

Le poisson, cuit de cette façon, est un régal, il est tendre, pas sec, pas filandreux, oui vraiment il faut faire attention à ne pas trop cuire le poisson si on veut qu'il reste fin et goûteux, si on ne veut pas avoir l'impression d'être de retour à la cantine de son enfance...
Les haricots verts cuisinés ainsi, ça devient un régal même pour mon Nomamoi... L'oignon sucré, la tomate acide et les lardons croquants et salés se complètent pour donner un goût très méditerranéen aux haricots plutôt fades de nature!

Ah, les légumes quand même, qu'est ce que c'est bon! Et qu'est ce que ça fait du bien!

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Aujourd'hui, petite recette rapide et facile, spéciale "j'ai vraiment pas le temps de cuisiner ce soir"... ou ce midi d'ailleurs!

Cette recette m'a été donnée par mon poissonnier au marché vendredi dernier. Il avait de superbes rougets mais j'avais épuisé toutes mes recettes à base de rouget... Alors il m'a dit simplement de les faire frire et de les accompagner avec des croûtons et de la tapenade... Mmmmmm, quelle bonne idée... Et c'est ainsi que sont arrivées sur notre table ces délicieuses

Croûtes de rouget en tapenade

Une recette de mon poissonnier

1 beau rouget par personne en filets écaillés et dés-arrêtés (ou plus s'ils sont petits comme on les trouve souvent en barquettes tout prêts au supermarché)
1 tranche de pain de mie par personne
1 csoupe de tapenade par personne et plus en condiment (une recette de mon amie Dina)
Beurre, huile et farine pour la cuisson des filets de rougets
Mâche en sachet QS
Quelques olives pour décorer
Vinaigrette à l'huile d'olive et jus de citron
Jus de citron au goût

Mettre un peu d'huile et de beurre à chauffer dans une grande poêle anti adhésive. Les filets de rougets doivent pouvoir y tenir dans se chevaucher.
Assaisonner les filets de rouget puis les passer dans de la farine,

et les mettre à cuire dans la poêle; côté peau d'abord.

Attention de ne pas faire trop cuire, il fait procéder à feu vif pour dorer les filets sans les sécher.

Pendant que le poisson cuit, passer les tranches de pain de mie au grille pain, puis les tartiner de tapenade. Recouvrir immédiatement avec les filets de rouget, arroser d'un filet de jus de citron.

Servir immédiatement avec une petite salade en vinaigrette à base d'huile d'olive et jus de citron, et quelques olives pour décorer. Penser à ajouter une petite quenelle de tapenade dans chaque assiette pour les amateurs de goûts puissants! ;-)

Voilà, c'est prêt en 10 minutes à peine, et c'est super bon! Des contrastes de goûts saisissants! La apenade salée, le toast croustillant, le jus de citron très acide, le poisson tendre ei iodé, bref, pour un petit repas tout en simplicité et en légèreté c'est idéal.

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