Le vendredi, je vais au marché.

I went to ze market, mon p'tit panier sous mon bras... La la la la la la, etc...

J'en profite pour prendre du bon poisson tout beau tout frais, mon poissonnier sait me conseiller sur les cuissons, les recettes, c'est un fin gourmet...

Mais parfois je n'ai pas envie de cuisiner... Ca vous paraît bizarre? Oui, j'adooooore cuisiner, certains jours je pourais passer 12 heures debout au fourneau, à peler, préparer, mixer, cuire, pétrir, faire la vaisselle qui en découle, goûter. Mais d'autres jours, rien que de regarder la porte du frigo me fatigue... Envie de rien... Même pas de manger d'ailleurs... Et encore moins de cuisiner, ça c'est sûr! Comment donc font les restaurateurs pour toujours faire leur métier, même les jours où ils voudraient faire tout sauf cuisiner? Je me le demande... Alors quand je suis dans cet état second et que je vais au marché, chez mon poissonnier, je prends du poisson qui, je le sais, ne me donnera pas le moindre souci, sera délicieux et plaira à toute ma petite famille... Surtout si en plus la présentation est sympa, ce qui rend tout cela très à la mode...

Et qu'y a-t-il de délicious, fashion, no fuss, hein Lolotte? Mais oui, tu as deviné : le poisson! Surtout si on le mange cru...

Et plus particulièrement le thon et le saumon frais, comme dans les restaus japonais, où on appelle ça des "sashimi" si je ne m'abuse. Il faut dire que nous mangeons si peu souvent au restaurant que j'ignore quasiment tout de ce qui s'y fait et des noms des plats...

Il vous faut simplement du thon rouge et du saumon (d'élevage, c'est plus sûr sanitairement parlant) très frais, du wasabi et de la sauce soja.
Le wasabi est très important, c'est un puissant désinfectant, il évitera bien des désagréments qui pourraient être provoqués par la consommation de poisson cru... Mais attention... C'est puissant en goût aussi... La moutarde forte Amora, à côté, c'est de la dentelle!
La sauce soja est utilisée soit nature, soit diluée d'un peu d'eau. Chez nous c'est nature.
Monsieur Kikkoman fournit une excellente sauce à base de sauce soja spéciale pour les suchis et sashimis...

Parfois, je mets du riz long thaï à cuire dans mon cuiseur vapeur (1 volume de riz pour un volume d'eau, pas de sel), et je rajoute une petite sauce toute simple à verser sur le riz pour l'unir en goût au poisson cru et le saler;
Les proportions sont à l'oeil il vous faudra donc goûter et ajuster à votre propre goût.
environ :
3 csoupe sauce soja
1 csoupe nuoc mam
1 csoupe vinaigre de riz
1 ccafé sucre roux
1 ccafé huile de sésame
1 pointe de couteau de wasabi, ou bien un peu de sambal oelek (purée de piment rouge)
Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu, goûter, rectifier.
Une fois le riz servi dans les bols, verser un peu de cette sauce dessus, cela salera et humidifiera le riz.

Bon appétit!
Toi qui me demandais du poisson, Lolotte, j'espère que celui là te plaira... Je prends des risques, tu n'aimes peut-être pas le poisson cru... Mais je suis sûre que tu me pardonneras si jamais tu n'apprécies pas, parce que tu sais que c'est offert de bon coeur...

Voici le tome 2 de cette série sur les champignons, symboles de l'automne qui arrive à grands pas...

Il me restait des champignons de la recette précédente, je n'allais pas les laisser pourrir dans mon frigo... J'avais également des filets de sole qui me restaient de ma précédente visite chez le poissonnier, alors j'ai feuilleté quelques livres de cuisine dont je connaissais leur utilisation intéressante des champignons ou du poisson, et je suis restée en arrêt devant une superbe recette de Régis Marcon, "Filets de sandre de Loire poêlés, purée de pomme de terre aux cèpes, jus d'oignon", tirée de son livre "La Cuisine chez Régis Marcon". En relisant les pages de ce livre je me suis vraiment demandé pourquoi je ne le sortais pas plus souvent... Sans doute parce qu'en 2001, lorsque mes parents nous ont invités, mon Nomamoi et moi-même, à déguster un repas lumineux et subtil dans son restaurant à St Bonnet le Froid, et que j'en ai profité pour acheter et faire dédicacer son livre au chef en personne, je n'avais pas l'habitude de cuisiner d'une façon qui me paraissait aussi compliquée... C'était en Septembre 2001... Depuis, bien de l'eau a passé sous les ponts... Cuisine TV est devenue ma chaine préférée, les forums de cuisine et de boulange sont devenus mon quotidien, puis la grande aventure du blog a continué à façonner ma façon de cuisiner, d'envisager la cuisine. Sur tout cela est arrivé le livre "Maigrir sans régime" du Docteur Zermati, qui m'a permis depuis 2005 de vivre totalement mes envies de cuisiner sans pour cela restreindre la liste des aliments utilisables dans ma cuisine... Retour des féculents, de la crème fraîche entière et du beurre, ainsi que des desserts... après des années de privations... Mais tout cela est une autre histoire... ;-)

Revenons à notre recette. Elle est un peu longue à faire, mais elle est très facile et on peut commencer la veille le trempage des cèpes et le jus d'oignon...

Sole poêlée, purée aux cèpes et jus d'oignon

d'après une recette de Régis Marcon

Pour 4 personnes :

Pour la sole :
Selon leur taille, prévoir entre 4 et 8 filets de sole... J'avais 4 "soles portion", de chacule d'entre elles un poissonnier aurait sans doute tiré 2 filets mais moi, j'en ai tiré 4 tout petits filets... Pas poissonnière, la Cath...
4 gousses d'ail en chemise
1 brindille de thym
Environ 3 csoupe huile d'olive
400g cèpes frais (un sachet de 250g de cèpes surgelés, car seulement mon Nomamoi et moi même allions en manger. Si nous avions été 4 à manger les cèpes, j'aurais pris 2 sachets, soit 500g en tout)

Pour la purée aux cèpes :
2 poignées de cèpes secs
500g de pommes de terre (patate à soupe)
environ 15cl crème fleurette
environ 60g beurre

Pour le jus d'oignon :
3 oignons moyens (j'ai mis 1 oignon rouge moyen et 1 énorme oignon doux des Cévennes... Ces oignons me rappellent les merveilleux "Vidalia" typiques du Sud des Etats-Unis...)
40g de beurre
1 ccafé sucre
1 bonne pincée de sel
1 ccafé graines de fenouil (j'ai donc ressorti pour la 2eme fois depuis 2000 mon petit flacon de graines de fenouil... lol!)
50ml vin blanc (Noailly-Prat)
200ml jus de veau (reconstitué à partir de poudre du commerce)

et bien sûr, sel et poivre!

Tout d'abord : trempage des cèpes. Au moins 1 heure. Peut être fait la veille

Mettre les cèpes séchés dans un bol supportant la chaleur.

Faire bouillir de l'eau, un volume égal à celui des cèpes séchés. Verser l'eau bouillante sur les cèpes, placer un film plastique et laisser gonfler au moins une heure, une nuit c'est encore mieux.
Egoutter les cèpes et garder soigneusement le jus bien filtré pour éliminer tout le sable.

Ensuite le jus d'oignon. 1 heure de cuisson. Peut être fait la veille

Emincer finement les oignons.
Dans une sauteuse à fond épais, fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons, la pincée de sel et le sucre.

Couvrir et laisser mijoter à feu tout doux environ 45 minutes jusqu'à ce que les oignons soient confits et légèrement caramélisés.
Ajouter la ccafé de graines de fenouil, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à nouveau, ajouter le jus de veau (reconstitué : attention au dosage car c'est un produit très salé), laisser encore mijoter quelques minutes, poivrer, goûter, rectifier.
Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis passer au chinois fin en foulant bien pour exprimer tous les sucs de l'oignon.

Réserver.

En même temps, la purée. Environ 1 heure de cuisson (si les patates sont grosses) puis 30 minutes de réduction

Faire cuire les pommes de terre avec la peau à la vapeur. Les éplucher et les passer au presse-purée. Réserver.
Reprendre les cèpes séchés. En garder une moitié pour une autre utilisation, et hacher grossièrement au couteau la moitié correspondant à cette recette.
Verser le jus filtré dans une casserole et faire réduire des 3/4 à petit feu (ce qui fait qu'on n'en retrouve plus qu'1/4. Cela prend bien 20 minutes). Ajouter la crème et réduire à nouveau.

Faire sauter les cèpes réhydratés avec un peu de beurre à feu très vif. En ajouter une belle quantité (éventuellement la totalité, ce qui fut mon cas...) à la sauce en train de réduire. Ajouter petit à petit la sauce à la crème et ses cèpes hachés à la purée de pomme de terre jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (j'ai bêtement tout versé sans réfléchir et ma purée était trop liquide... Je me suis ratée... ). Mélanger, ajouter éventuellement un peu de beurre, goûter, rectifier. (C'était tellement bon et parfumé que je ne savais plus comment m'arrêter de goûter...)

Garder au chaud, couvert.

Les cèpes : environ 5 minutes une fois les cèpes prêts à cuire ou avec des cèpes surgelés

Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles épaisses.
Dans une poêle anti adhésive, chauffer l'huile d'olive, ajouter une gousse d'ail écrasée, le thym, et colorer les cèpes sur les 2 faces.

Dégraisser légèrement, ajouter quelques cuillérées de jus d'oignon, mélanger pour bien enrober les cèpes.

En même temps, cuire la sole : 5 minutes

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif mais pas maxi, la sole est un poisson fragile, il ne faut pas la traumatiser! Ajouter l'ail en chemise et le thym, quand ils commencent à faire des bruits, faire dorer les 2 faces, assaisonner. Surtout ne pas faire trop cuire la sole qui deviendrait sèche et s'effriterait

Service sur assiette

Réchauffer éventuellement ce qui doit l'être.
Disposer les lamelles de cèpe au centre de l'assiette.
Déposer dessus les flets de sole.
Placer des quenelles de purée autour de façon régulière (moi hélas j'avais raté ma purée, elle était trop liquide, alors ce n'est pas très beau, mais je vous promets que ça ne change pas le goût!)
Napper de jus d'oignon.
Décorer du mieux possible (ce qui n'est franchement pas mon fort...)

Cette recette est une pure merveille... Le parfum est extrèmement puissant... La sole est délicate... La purée est fondante... L'ensemble est parfaitement équilibré même avec ma purée liquide, ce qui ne nuit finalement qu'à la présentation...

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Cette recette, encore une de plus piquée dans le Thuriès de cet été, mais c'est la dernière, ce qui va peut-être vous procurer un certain soulagement ;-) mais qui moi me laisse bien triste, est une nouvelle merveille concoctée par Michel Roth. Je crois bien que c'est mon chef fétiche! Dans sa version originale, elle s'intitule "filet de lotte au chorizo, bulbe de fenouil au coulis de homard". Certes, me direz-vous, la lotte est un poisson excellent bien que cher, à quoi je vous rétorque que, certes la lotte est un poisson très cher bien qu'excellent... Mon poissonnier m'a comme d'habitude aidée à faire la substitution, et sur son conseil avisé, je suis repartie du marché du village avec des pavés de lieu jaune. D'autre part, quand j'ai fait cette recette la semaine dernière, il faisait un temps splendide, et s'il y a une chose dont je n'avais pas envie, c'est bien de coulis de homard! Pour moi ça sent l'hiver, le coulis de homard... Ce n'est pas pour un repas ensoleillé! Comme le lieu allait être piqué au chorizo de la même façon qu'on pique un gigot avec de l'ail, j'ai décidé de rester sur le chorizo et de le compléter dans un style 100% estival et méditerranéen déjà suggéré par le fenouil avec des cocos rouges en sauce tomate, ce qui n'a plus rien à voir avec la recette d'origine... J'ai pris des risques, là, moi!

Pavé de lieu au chorizo, cocos rouges et fenouil aux épices

adapté du Thuriès de juillet-aout 2007

La cuisson du fenouil prend 1 heure mais on peut la faire à l'avance, tout comme les cocos rouges.

Pour 4 :
800g de lieu en pavés bien épais
un demi chorizo doux de ceux qui ressemblent à des saucisses sèches, je pense que ça doit faire environ 200g je ne l'ai pas pesé...
QS sel, poivre, huile olive, beurre.
2 beaux bulbes de fenouil
environ 250ml bouillon de volaille plus un cube ou 1 csoupe de bouillon en poudre
1 étoile de badiane
1 gousse de cardamome (une graine complète, quoi, cette espèce de pistache vert-gris)
1 gros oignon haché,
2 à 4 gousses d'ail hachées,
1 kg de cocos rouges frais écossés
2 boites de pulpe de tomate

Commencer par mettre dans une casserole les 2 gros fenouils avec le bouillon de volaille, la cardamome et la badiane, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir jusqu'à ce que les fenouils soient cuits. Vérifier quand même de temps en temps que ça n'attache pas et qu'il reste du bouillon, en rajouter le cas échéant. Cette cuisson dure 1 heure environ... Egoutter les fenouils, réserver. Réserver aussi le bouillon de cuisson qui reste.

Piquer les pavés de poisson avec le plus de petites lamelles de chorizo possible, en s'assurant de bien garder au moins une moitié de chorizo pour les cocos! Réserver au froid.

Faire bouillir une grande quantité d'eau non salée. Quand ça bout, y jeter les cocos rouges. Compter 15 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, saler, compter 5 minutes supplémentaires. Egoutter. Réserver.

Couper le reste du chorizo en dés de la taille des cocos.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive (environ 2 csoupe). Quand elle sent (mais qu'elle ne fume pas) ajouter le chorizo et le sauter à feu moyen en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Quand l'huile est toute rouge et que le chorizo commence à colorer, ajouter les oignons hachés, mélanger, ajouter l'ail, mélanger, ajouter les cocos, mélanger, ajouter les tomates en boite, mélanger, et ajouter un cube de bouillon de volaille ou une csoupe de bouillon en poudre, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter le temps de s'occuper du poisson et de terminer les fenouils.

Couper les bulbes de fenouil en 2 ou en 4. Dans une poêle, fondre un peu de beurre et y déposer les morceaux de fenouil, les faire dorer, saler poivrer, réserver au chaud

En même temps, dans une autre poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et mettre à cuire les pavés de lieu à feu vif pour les dorer. Attention à ne pas trop les cuire, le poisson trop cuit c'est du caoutchouc!

Au centre d'une assiette, déposer un lit de cocos. Placer un pavé de poisson dessus,

verser un peu du bouillon dans la poêle du poisson, donner un bouillon, réserver.

Répartir joliment (ça c'est vraiment pas mon truc...) les fenouils bien dorés dans les assiettes, verser le jus qui a déglacé la poêle du poisson sur les fenouils, et voilà!

Oh la la mes aïeux, quel régal! Je vous jure que je n'ai pas regretté une seule seconde le coulis de homard! J'espère que Michel Roth va lire ma version, je vous promets que c'était vraiment digne d'un grand resto! Je sais, vous allez me trouver bien peu modeste sur ce coup là, mais je suis honnête, quand c'est pas bon c'est pas bon, mais quand c'est bon, c'est bon! Et il n'y a pas de honte à le dire! Alors je le dis et je n'ai pas honte!

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Encore une recette du Thuriès et de Michel Roth. Ce grand chef m'a vraiment inspirée tout le mois d'Août, et je publie au fur et à mesure les recettes que j'ai réalisées sans chercher à respecter l'ordre dans lequel j'ai officié.

Au risque d'encore me répéter et de passer pour une radoteuse, j'ai apprécié les recettes de Michel Roth parce qu'elles sont simples, tout le monde peut les faire, et que les ingrédients sont aisément substituables si on ne les trouve pas facilement.

Pour cette recette, Michel Roth utilise des tronçons de turbot... Déjà il faut en trouver. Alors comme je passais ce jour là à la Halle de Lyon j'ai cherché. J'ai trouvé. Et je suis repartie avec du lieu jaune... Si vous connaissez le prix du turbot vous comprendrez aisément la raison de ce changement... ;-)

Pavé de lieu au romarin, gnocchis au parmesan

source : Thuriès Juillet Aout 2007

Prévoir 1 heure de repos pour les gnocchis

Pour 4
4 pavés de lieu jaune
4 tiges de romarin
QS sel, poivre, beurre, huile d'olive
400g pulpe de pomme de terre (j'ai cuit 2 grosses patates à soupe et pesé 400g de chair que j'ai écrasée au presse-purée)
50g parmesan (reggiano)
5 jaunes d'oeufs
40g semoule de blé (je n'ai pas pesé)
50g brunoise radis noir
50g brunoise de pomme vertes (granny-smith)
50g brunoise de fenouil
20g thym-citron ( thym normal + 1 goutte d'huile essentielle de citron pour moi. C'est décidé, au printemps je plante du thym-citron! lol!)
1 gousse d'ail en chemise
50g beurre demi-sel
150g pousses amères (j'en ai mis environ 4 fois plus, un mélange de roquette et de pousses de blettes à côtes rouges, Michel Roth suggère épinards, betterave et barbe de capucin)
50g jus de volaille parfumé au romarin (j'ai fait bouillir de l'eau, ajouté un cube de bouillon de volaille et une tige de romarin, coupé le gaz et couvert puis laissé infuser tranquillement)
QS vinaigre de Xéres

Piquer les pavés de lieu jaune avec les tiges de romarin, assaisonner et réserver au froid

Déssécher la pulpe de pomme de terre (j'ai donc réchauffé ma patate cuite et écrasée sur le feu en la touillant à la cuiller en bois sans arrêt pour évaporer un maximum de l'eau contenue dans la pomme de terre)
Incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs

Etaler de la semoule de blé dur sur une assiette.
Former des quenelles de gnocchis à l'aide de 2 cuillers à café, les rouler dans la semoule, laisser reposer une heure. Les gnocchis obtenus sont très très mous, j'avais très envie de rajouter de la farine mais j'ai choisi de respecter la recette et d'attendre de voir.

Préparer les brunoises. Les mélanger avec le thym-citron (thym + 1 goutte d'huile essentielle de citron) et 80ml huile olive. Assaisonner, réserver.

Préparer le jus de volaille au romarin, laisser refroidir, ajouter le Xéres, goûter. J'ai ajouté un poil d'huile d'olive.

Tout est prêt, on peut attendre tranquillement, prendre l'apéro, se régaler d'une entrée sympa, et attaquer la cuisson au moment.

La cuisson, donc :

Dans une grande poêle ou sauteuse, colorer les gnocchis à feu doux avec du beurre. Les gnocchis étaient tellement mous qu'ils ne ressemblaient à rien, mais quel régal...

Cette étape est rapide, donc il faut mener en même temps la cuisson du poisson.
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter la gousse d'ail non épluchée, et quand l'huile est bien chaude, faire dorer les pavés de lieu sur les 2 faces.

Pendant que tout ce petit monde cuit, touiller très rapidement la salade avec le jus de volaille au romarin au vinaigre et à l'huile d'olive, et former avec un lit dans chaque assiette.
Déposer un pavé sur chaque lit
Placer les gnocchis autour.
Placer de la brunoise sur chaque pavé.
Essayer de faire une jolie présentation... J'ai utilisé une très fine tranche de pomme verte. C'était joli, et adapté au plat.

Le résultat est exceptionnel. La petite sauce à la brunoise est froide craquante légèrement acide, le poisson dessous et chaud fondant et doux...

Les gnocchis ont une croute hyper croustillante et le parmesan leur donne de la puissance. C'est donc une assiette toute en contraste et tellement bonne...

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Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser les recettes dont les ingrédients étaient soit dans mon placard/congélo/supermarché le plus proche, soit aisément substituables! Ayant épuisé sur ces critères les recettes de Michel Roth situées au début du magazine, je me suis rabattue sur la fin dudit magazine, où les recettes ne sont pas aussi bien expliquées, ce qui peut parfois me conduire à des choses assez quelconques... Mais ma petite famille est très polie et avale (presque) tout sans (presque) rien dire... lol!

Enfin bon, je ne veux pas vous faire peur et vous faire zapper à une autre recette, celle-ci est vraiment très sympa! Pas aussi simple que les recettes de Michel Roth certes, mais très simple quand même, et puis le résultat est, là encore, plus que sympa.

Il s'agit d'un poisson cuit à la vapeur roulé dans du film plastique avec des agrumes et des épices, puis servi accompagné d'un sucré/salé de boulgour à faire damner un saint!

Encore du poisson... Toujours du poisson... Il faut dire que cela ne fait que très peu d'années que je cuisine le poisson. J'ai donc énormément à découvrir, à essayer, et du coup toutes les recettes que je croise me font envie. Et puis le poisson, c'est tellement vite cuit, tellement simple...

Le poisson initialement prévu était un filet de sébaste, mais je dois faire avec ce que mon poissonnier me propose... Heureusement, il connaît bien son métier et sait me conseiller un remplacement en fonction de ce que je veux faire. C'est ainsi que je suis repartie sans sébaste mais avec de la lingue, 3 beaux pavés.
Et oui, 3 seulement, je ne sais pas si je m'y ferai un jour... Je n'ai pas encore réalisé que fifille n°1 habite désormais dans son petit appart avec sa coloc et que du coup il y a à chaque repas une bouche de moins à nourrir... Après 16 ans passés avec 4 personnes à table tous les soirs ou presque, se retrouver à 3 n'est pas facile et j'ai toujours tendance à compter jusqu'à 4... Cela dit, étant donné que les recettes de restaurants sont souvent conçues pour n'être qu'une infime partie d'un tout comportant plusieurs plats, fromage ET dessert, j'ai choisi de n'acheter que 3 pavés de poisson, certes, mais de conserver les proportions pour 4 de tous les autres ingrédients, et j'ai bien fait! Car nos repas sont bien plus courts que ceux des restos! lol!

Cette recette m'a donné l'occasion de goûter le fameux poivre de Séchouan acheté depuis quelques mois mais toujours dans son sachet intact... Ce poivre est délicieux, il est à la fois poivré sans être fort, délicatement sucré, et légèrement "fruit exotique" en arrière goût... Un régal! Le sachet ne va pas faire long feu maintenant que j'ai découvert ce poivre!

Pavé de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan
et pignons de pin

source : Thuriès Juillet-Aôut 2007

Pour 4 :
4 pavés de lingue bien épais
Une quarantaine de grains de poivre de Séchouan
3 oranges, et encore 1 orange
1 pamplemousse et 1/2 pamplemousse
jus de 2 ou 3 citrons verts
huile de wasabi (remplacé par 1 ccafé huile neutre + environ 1 ccafé wasabi...)
45g pignons de pin
50g boulgour
25g raisins de Corinthe
porto (initialement la recette demandait du floc de Gascogne rouge... ??? Késako? O_o ???)
1/2 carotte en julienne
1 ccafé lécithine de soja
sel, huile, beurre

Préparation (peut-être faite quelques heures avant la finalisation)

Torréfier à sec dans une poêle les pignons de pin en remuant tout le temps. Laisser refroidir un peu et concasser grossièrement. Réserver.

Préparer la julienne de carottes, la faire sauter au beurre, ne pas saler, réserver.

Dans une petite coupelle, mélanger une ccafé d'huile neutre et un bon peu de wasabi en tube, tenter de mélanger, ça ne marche pas, c'est pas grave, ça parfume l'huile quand même! Réserver.

Mettre à tremper les raisins secs dans du porto, chauffer au micro-ondes sans faire bouillir si ça ne va pas assez vite à se réhydrater.

Cuire le boulgour dans beaucoup d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, égoutter, ajouter les raisins secs réhydratés égouttés et la julienne de carotte. Goûter, rectifier.

Peler à vif 3 oranges et 1 pamplemousse, les cuire dans une sauteuse (j'ai mis un peu d'huile neutre, très peu, juste pour éviter que ça attache tout de suite... et j'ai laissé réduire jusqu'à complète évaporation en veillant à ce que ça n'attache pas.)
Ajouter l'huile de wasabi préparée, goûter. Poueurk, manque quelque chose... Sans doute du wasabi. Et j'ai donc rajouté du wasabi, petit à petit, jusqu'à ce que je le sente sur la langue. Et comme c'était nettement plus costaud mais toujours fadasse, j'ai salé! Et là, transfiguration, c'est devenu tout à fait correct!
Ajouter les pignons de pin, mélanger, réserver.

Presser les agrumes restants séparément, et réunir des volumes égaux de jus (1/3 pamplemousse, 1/3 orange, 1/3 citron vert). Comme c'était pour faire une écume, j'ai ajouté environ 50g de beurre sachant que j'avais presque 1/2 litre de jus. Mais on n'est pas obligé de faire autant de jus que moi, l'essentiel est de respecter les proportions entre les agrumes... Ajouter la lécithine de soja. Porter à ébullition en mélangeant, quand ça bout couper le feu et laisser tiédir.

Assaisonner les pavés de lingue (ça la recette ne le stipulait pas, et franchement, un peu de sel ne nuit pas, loin de là...) et les placer au centre d'un morceau de film plastique. Recouvrir chaque pavé avec l'appareil d'agrumes, assaisonner (si nécessaire car on a déjà assaisonné avant) et rajouter quelques grains de poivre de séchouan (on peut y aller avec ce poivre, il est excellent, il faut bien une bonne dizaine de grains par pavé)

Fermer les plastiques autour des pavés en pensant bien qu'il faudra pouvoir en sortir les pavés pour les déposer joliment sur une assiette! lol! Réserver au froid.

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la finalisation de la recette.

Mettre à cuire les rouleaux de poisson dans un cuit-vapeur 6 minutes. (Je n'ai pas voulu croire que ce serait une durée suffisante, j'ai laissé plus longtemps, c'était trop cuit... Donc 6 minutes! )
Réchauffer si nécessaire le boulgour.
Réchauffer très légèrement (chaud, pas brûlant) le jus d'agrumes.
A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner le jus d'agrumes. Je rappelle qu'on émulsionne au mixeur plongeur dans le but non de mixer mais d'incorporer de l'air, donc on ne plonge pas le mixeur jusqu'au fond, mais on le force à brasser la surface du liquide avec l'air, et ça mousse, ça mousse... Bon, encore une fois, j'ai bien pensé à ajouter le beurre dans mon liquide, mais pas l'agar-agar... J'ai eu une très belle écume, mais qui ne se tenait pas. Il faut absolument que je me rappelle qu' espuma = liquide aqueux+ un peu de matière grasse + lécithine + agar-agar ou espuma = liquide gras + lécithine + agar-agar!

Dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, disposer le boulgour.
Déballer un pavé, le poser à côté délicatement pour ne pas faire tomber sa couverture d'agrumes.

Prendre de l'écume à la cuiller et la poser sur le tas de boulgour. Quand il n'y a plus d'écume, il suffit de redonner un coup de mixeur pour en produire à nouveau.

On voit bien que l'écume est mousseuse,mais qu'elle ne se tient pas du tout : elle coule! Mais ce n'est pas grave, elle forme une sauce délicieuse...

Le tout forme un plat délicat, sucré/salé, léger et extrêmement parfumé. Et là encore, tellement rapide à faire au moment puisque tout peut-être préparé quelques heures avant. L'idéal pour épater les invités... enfin à condition de mettre de l'agar-agar dans le jus d'agrumes... Arf...

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Mauvaise date pour publier un billet... Mais occasion de partager une lourde émotion. Je ne m'attarderai pas plus sur ce sujet douloureux.

Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser d'autres recettes encore. Mais j'ai ouvert le magazine plus loin que le chapitre Michel Roth, et j'ai trouvé des thèmes alléchants bien que nettement moins expliqués que chez Michel Roth... Mais bon, allez, je me suis dit que je me débrouillerai toujours, sans doute rien de bien sorcier finalement... Hummm hummm... J'ai peut-être un peu sur-estimé ma technique, surtout quand je me lance dans l'aile de raie, un poisson que je n'ai cuisiné qu'une seule fois dans ma vie auparavant, et dont je ne sais absolument pas gérer la cuisson! O_O !

Aile de raie aux agrumes

adapté du Thuriès Juillet-Août 2007

Une assiette verte n'était sûrement pas le meilleur choix pour présenter des agrumes, mais il me fallait une très grande assiette, et c'est ma plus grande!

Pour 4
480g aile de raie (j'ai demandé 4 portions à mon poissonnier)
1 pamplemousse
2 oranges
3 fruits de la passion
2 citrons verts
1 citron jaune
QS huile d'olive, thym-citron (thym normal pour moi + 1 goutte huile essentielle citron dans l'huile de la marinade) beurre, huile de noix, coriandre, sel, poivre
Haricots verts
65g lardons (8 tranches de poitrine fumée hyper fines, le reste de ce qui avait servi pour les mille-feuilles, coupées en morceaux à peu près carrés)
riz cuit à la vapeur

Commencer par mettre l'aile de raie à mariner dans de l'huile d'olive et du thym-citron (thym normal + 1 goutte huile essentielle citron pour moi)

Mettre à cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée et le riz vapeur au cuit vapeur (ou selon votre méthode habituelle)

Peler tous les agrumes à vif, les mettre dans un saladier, ajouter les 3 fruits de la passion, 6g de coriandre hachée (au pif, une grosse csoupe), réserver.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter et les réserver. Garder le riz au chaud.

Au moment de passer à table, mettre les lardons à chauffer dans une sauteuse avec une petite giclée d'huile d'olive, puis, quand ils sont grillés, ajouter les haricots verts juste pour les réchauffer.
En même temps, dans une sauteuse avec de l'huile de noix, poêler la raie, assaisonner. Alors la raie, c'est comme un steack, on met à feu vif pour colorer l'extérieur sur les 2 faces, puis on assaisonne et on finit de cuire tout doucement. Attention de ne pas trop la cuire, sinon bonjour le caoutchouc!
Ce n'était pas indiqué dans la recette, mais quand la raie a été pratiquement cuite, j'ai ajouté un peu du jus de la marinade d'agrumes dans ma sauteuse et j'y ai retourné 2 ou 3 fois mes pavés de raie histoire de les parfumer.

Dans une assiette, présenter les agrumes en arc-en-ciel, déposer un pavé de raie, un fagot de haricots au lard, faire un tas avec le riz et un emporte pièce, verser la sauce de la sauteuse sur la raie, puis compléter en versant le jus de la marinade d'agrumes en insistant bien sur les haricots, c'est particulièrement slurp!
Décorer avec de la coriandre.

Il m'est resté énormément d'agrumes marinés à la coriandre dont je ne savais pas quoi faire... Mais le jus a été totalement utilisé.

Le résultat est assez sympa, ça change de la raie au court-bouillon dirons-nous, le jus des agrumes est agréable et original par rapport à une simple giclée de jus de citron si habituelle sur du poisson et des haricots ; le lard dans les haricots, c'est un délicieux classique qui n'est plus à vanter ; bref, oui, le résultat est assez sympa, mais je n'appellerais pas ça de la grande cuisine. Ca a l'avantage de pouvoir être préparé une heure ou 2 à l'avance, de faire une présentation sympa (voire "épatez-vos amis"), de passer peu de temps en cuisine au moment de la cuisson extrêmement rapide, ce qui n'est pas négligeable quand on a des invités, et c'est très bon. J'attendais cependant quelque chose de mieux. Bon, je sais, vous allez me dire que j'ai changé des ingrédients, thym+citron au lieu du thym-citron, haricots verts au lieu des asperges prévues initialement dans la recette, un accompagnement de sorbet aux agrumes et au thym-citron était prévu mais je ne l'ai pas fait j'ai mis du riz à la place, mais bon, je ne suis pas vraiment sûre que tout ceci forme une explication suffisante. Ai-je raté quelque chose? M'étais-je imaginé quelque chose d'exceptionnel pour forcément être déçue bien que ce soit très bon? Sans doute un mélange de tout cela...

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Décidément, je donne vraiment dans les salades/plat unique depuis quelques temps! Il faut dire que c'est tellement pratique! Et du coup, je ne sais pas si je dois classer cette salade (pas plus que les autres d'ailleurs!) dans la rubrique entrée ou dans "plat"... Je sens que je vais devoir remanier mon index des recettes pour organiser les choses très différemment. Mais alors, quel boulot en perspective... Changer l'ordre des recettes, les classer différemment à l'intérieur du billet d'index existant déjà, éventuellement créer plusieurs indexes en divisant l'index actuel, passe encore, mais revenir sur toutes les recettes depuis le début de ce blog pour en changer la catégorie... Ouille ouille ouille! Je ne me sens pas mûre pour cela du tout!

Enfin bon, de toute façon ce n'est ni le moment ni l'endroit. Ici on bouffe, et on cause de bouffe! Na!

Alors la voici, cette

salade de macaroni au thon

source : "Pasta", collection Maraboutchef

Pour 4
Prep 15 minutes
Cuisson 15 minutes

250g de petits macaronis
200g haricots verts, coupés en 2
200g haricots beurre, coupés en 2 (j'ai mis 450g de haricots verts entiers)
415g de thon à l'huile en boite, égoutté émincé (j'ai mis du thon au naturel)
1 petit oignon rouge, coupé en hyper fines lamelles
1 grosse poignée de persil plat haché
125 ml d'huile d'olive
60ml jus de citron ( 1 1/2 citron)
2 gousses d'ail écrasées
2 ccafé curry en poudre

Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillant salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (temps indiqué sur le paquet). Il ne faut pas plus les cuire, car elles risqueraient de tomber en bouillie lors du mélange avec les autres ingrédients. Les égoutter, les rafraîchir très rapidement, puis ajouter un petit filet d'huile d'olive prélevé sur les 125ml prévus, remuer et laisser refroidir complètement tout en préparant le reste.

En même temps, cuire les haricots dans une autre grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Égoutter, rafraîchir, ré-égoutter, réserver.

Hacher l'oignon, préparer le thon, les rassembler dans un grand saladier

Hacher le persil plat. Peler, dégermer et écraser l'ail.

Dans un bol, mélanger le curry, l'ail, le jus de citron et le reste d'huile d'olive.

Dans le saladier ajouter les pâtes et les haricots, verser la sauce, mélanger. Attendre un peu avant de servir, les pâtes vont littéralement "boire" l'huile qui peut paraître en un peu trop grande quantité de prime abord. Ajouter le persil haché et servir.

J'avais fait la dose complète pour 4 personnes en espérant en avoir encore pour le repas du lendemain... Heu... Si si, il en est resté, mais pas assez pour 2... C'était tellement bon que nous nous sommes un peu laissé aller, et mon Nomamoi autant que moi...

C'est une sauce très originale (je ne connaissais l'idée d'associer curry en poudre et huile d'olive que sur du chou-fleur), quant à l'idée de mélanger des haricots verts dans une salade de pâtes, honnêtement, je n'y aurais pas songé toute seule! (mais bon, me connaissant, ce n'est pas vraiment une référence...)

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Bientôt les vacances pour nous, il faut donc à nouveau tenter de vider le congélo... Le Thuriès de cet été m'a donné une idée pour dégager un magnifique bar préparé par mon poissonnier préféré et congelé entier par mes soins, ainsi qu'un sachet de fèves surgelées de mon ami Mr Picard... ;-)

Dans la recette initiale ("travers de sole persillé, mitonnée de fèves à la française"), Michel Roth utilise de la sole, un poisson très plat, contrairement au bar bien dodu... En principe, pour un sandwich, on préfère les tranches de pain fines... Mais j'ai pris le risque quand même d'utiliser mon bar, parce que j'ai un congélo à vider, moi! c'est un poisson qui se tient bien et qui supporte la manipulation sans se briser malgré son poids.

sandwich de bar à la tapenade, croûte au parmesan, et fèves

adapté du Thuriès de juillet-aout 2007

pour 2 personnes:
2 filets de bar (j'ai choisi de garder la peau)
2 oignons nouveaux émincés
50g beurre (environ, je n'ai pas pesé, j'ai mis ce qui me semblait nécessaire)
250g fèves écossées, blanchies, pelées (j'ai pris des fèves surgelées, mais préférer de jolies févettes fraîches)
sel, poivre
25g lardons (j'ai pris une tranche de lard sans la peser et je l'ai coupée en lardons)
4 oignons nouveaux cuits entiers
10g tapenade olives noires (j'en ai mis nettement plus, le bar c'est épais!)
30g poudre d'amande
30g parmesan râpé
bouillon de volaille en poudre reconstitué

Commencer par blanchir 2 minutes les fèves surgelées dans de l'eau bouillante salée. Je les trouvais tellement dures au bout des 2 minutes que je les ai laissées plus longtemps... Trop longtemps...

Fondre les oignons émincés dans du beurre, ajouter les fèves, saler, laisser mitonner quelques minutes. J'ai ajouté un peu de bouillon pour éviter que le mitonnage ne se transforme en carbonisation... C'est donc là, comme j'avais blanchi mes fèves trop longtemps dans l'eau bouillante, que j'ai obtenu une espèce de purée avec des morceaux encore durs, vraiment très bizarre, la prochaine fois je ne prendrai pas des surgelées... Je pense qu'il faut faire cette recette avec des fèvettes bien fraîches plutôt qu'avec des grosses fèves surgelées...

Poêler les lardons bien croustillants. Colorer les oignons entiers au beurre. Réserver au chaud.

Mixer 1/3 de la mitonnée de fèves, obtenir un coulis épais. Rectifier l'assaisonnement. J'ai dû ajouter un peu de beurre et un peu de bouillon de cuisson des fèves pour obtenir quelque chose tirant pourtant plus sur la "purée de" que sur le "coulis de"... La prochaine fois, je mettrai plus de liquide pour obtenir un vrai coulis épais.

Saler, poivrer les filets de bar.
Les cuire à la poêle avec 25g de beurre, côté peau d'abord, puis très rapidement côté chair.
Poser sur une plaque allant au four, peau dessous.
Mettre le four à chauffer en position grill
Tartiner un des 2 filets de tapenade

Ajouter sur la tapenade quelques lardons encore chauds coupés en petits morceaux
Recouvrir avec le 2eme filet pour prendre la tapenade et les lardons en sandwich
Saupoudrer du mélange amande/parmesan, tasser avec la main

Enfourner sous le grill juste pour bien dorer

Couper en 2 dans la largeur, disposer sur 2 assiettes.
Ajouter la mitonnée/purée de fèves avec quelques lardons restants, le coulis de fèves (qui ne ressemblait pas à du coulis mais à une parfaite crème de fèves...), dresser les oignons verticalement pour faire plus joli, et voilà!

Sur la photo ci dessus, on voit derrière le sandwich un peu de ce qui est sencé être du coulis de fève : n'est-ce pas réellement une magnifique (et divine) crème de fèves? ;-)

Nous nous sommes régalés.
L'association du bar avec la tapenade et les lardons, le croûte de parmesan, un régal.
Avec les oignons nouveaux cuits au goût sucré, c'était extra.
La "crème/coulis" de fèves, bôf, j'aurais mieux fait de ne pas la mettre. Elle était sublime mais n'avait pas sa place dans cette assiette. En tout cas pas avec cette consistance de crème épaisse.
Quant à la mitonnée de fèves - heu, plutôt l'espèce de purée mi-cuite/mi-pas cuite - c'était délicieux au goût même si plus que spécial sous la dent! J'ai vraiment raté la cuisson. Je pourrais faire la comparaison avec des petits pois, imaginez des petits pois qui, au lieu d'être juteux, moelleux, seraient soit durs, soit carrément en purée, les 2 consistances cohabitant dans la même assiette... la prochaine fois, des petites fèves fraîches ou rien! Na!

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Ah oui vraiment, depuis que je prends ce petit magazine de Robuchon qui ne paie pas de mine (le magazine, pas Robuchon) et que je n'ai plus à supporter de le voir à la télé où il m'énervait "grave", je m'éclate à réaliser ses recettes. Je sais bien que c'est ridicule, puisque ce magazine reprend ses émissions "Bon appétit bien sûr", les recettes, les chefs invités, les images mêmes de l'émission... Très franchement, je ne sais pas pourquoi le voir m'énervait autant! Son petit magazine "Cuisinez comme un chef" au prix modique de 1.90€ est une véritable mine d'or! Mais je vois bien que je me répète... Chaque fois que je publie une recette de ce magazine, je ressors le même discours! lol!

Ce soir, j'ai pris dans le numéro de juin une recette du chef Christophe Bacquié, la

Pissaladière de rougets, riquette et parmesan

source : recette de Robuchon et Christophe Bacquié, magazine "Cuisinez comme un chef", juin 2007

Pour 4 personnes
prep <30 minutes
cuisson 1h15
réfrigération 30 minutes

4 filets de rougets (j'en avais 7 dans ma barquette plastique, j'ai tout mis)
10 filets d'anchois à l'huile d'olive
8 copeaux de parmesan (j'en ai mis plus)
5 oignons moyens
4 pétales de tomate confite (j'en ai mis 8 petits)
1 poignée de pousses de riquette
4 coeurs de basilic (j'ai mis 8 moyennes feuilles)
2 brindilles de thym frais
1/2 citron jaune
1 rouleau de pâte feuilletée
6 csoupe huile olive
sel fin, poivre du moulin, fleur de sel

Découper un cercle de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre, le retourner, le poser sur une plaque de cuisson,  (j'ai acheté une pâte feuilletée du commerce déjà ronde, donc je n'ai rien fait de tout cela) piquer la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette et réserver cette abaisse au frigo pendant au moins 30 minutes.

Chauffer 3 csoupe d'huile d'olive dans un large poêlon (sauteuse inox pour moi) et faire suer les oignons émincés sans coloration (j'ai mis 1 oignon blanc, 2 rouges et 2 jaunes, c'est tout ce qui me restait). Saler, couvrir d'un cercle de papier sulfurisé troué et découpé au même diamètre (je ne l'ai pas fait) et compoter à couvert pendant 35 minutes sur feu doux (j'ai juste mis le couvercle et réglé le feu au minimum).

Préchauffer le four à 170°C

Suer les oignons fondants, ajouter les 10 filets d'anchois à l'huile et le thym frais,

réchauffer 3 minutes puis écraser les anchois à l'aide d'une fourchette

Rectifier l'assaisonnement, égoutter (j'ai oublié c'est pourquoi il restait un peu de liquide quand j'ai versé cette préparation sur ma pâte feuilletée) et réserver à température ambiante.

Répartir la compotée d'oignon et d'anchois sur le fond de tarte en laissant les bords libres sur environ 1cm. On voit bien sur la photo ci-dessous qu'un peu de liquide se répand sur les bords... Je n'avais qu'à mieux lire la recette! Et puis il serait agréable de penser à retirer les brindilles de thym... Je ne l'ai pas fait, et mon Nomamoi - c'est lui qui a eu la "fève" - a fait une drôle de tête...

Glisser à mi hauteur dans le four préchauffé à 170°C pendant 35 minutes.

Les bords ont gonflé et formé une croûte naturelle à cette tarte, maintenant ainsi à la perfection notre garniture à l'oignon...

Ensuite, pour des raisons de synchronisation, j'ai commencé la suite de la recette 10 minutes avant la fin de la cuisson au four, en mettant ma poêle à chauffer. Et j'ai préparé sur une plaque ma grille destinée à recevoir les poissons cuits.

Saler et poivrer les filets de rougets sur chaque face. Chauffer un filet d'huile d'olive et saisir les filets de rouget côté peau pendant 1 minute.

Les cuire à peine 10 secondes sur l'autre face avant de les débarrasser sur une grille. Autrement dit, on les retourne, et à peine le dernier retourné qu'on peut débarrasser le 1er!

A ce moment là, ma tarte finissait juste de cuire ses 35 minutes! Synchro parfaite!

Dresser les filets de rougets avec la tomate confite, une poignée de riquette, quelques copeaux de parmesan, les coeurs de basilic (chiffonnade de feuilles de basilic pour moi), un filet d'huile d'olive, répartir le jus de 1/2 citron jaune, quelques grains de fleur de sel et du poivre du moulin.

Encore une fois, nous nous sommes régalés. L'association pissaladière-rouget, je me doutais que ça serait parfait. Mais ajouter à cela du parmesan, ma foi, je me demandais ce que ça allait donner. J'avais pourtant déjà fait une recette alliant poisson et fromage, les tartes fines de lisettes, sauce vierge, copeaux de parmesan, et bien que ce 1er essai ait été parfait, j'avais encore ce soir quelques craintes lors de mon 2eme essai. Et bien soyez sans crainte! C'est dé-li-cieux!

Encore une p'tite photo pour la route (et pour me faire plaisir! lol!)

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Suite à un passage sur le blog de Bernie, je suis tombée sur cette recette de filets de daurade sauce noire, et tout de suite, j'ai su que j'allais essayer cette recette. Je n'avais pas de sel de l'himalaya à la vanille, alors j'ai simplement doublé la quantité de vinaigre balsamique à réduire, ajouté dedans dès le début de l'ébullition 1 petite ccafé d'extrait de vanille, et salé au sel de guérande pour retrouver quand même l'effet croquant des cristaux de sel...

Et voilà le résultat :

Bernie conseillait de servir avec une tombée d'épinards, j'ai dû, faute d'épinards frais, remplacer par des épinards congelés. Et j'ai mis du riz, parce que je me suis dit que cette sauce sombre et ces petits grains noirs du sésame allaient ressortir à la perfection sur le blanc du riz.
Oui, c'est bien ce qui s'est produit, c'était non seulement excellent, mais également beau... Ce qui ne gâche rien! Même si je regrette un peu ma tombée d'épinards frais qui aurait été plus agréable et à l'oeil et au goût!

Alors n'hésitez pas à cliquer sur le lien vers la recette de Bernie pour tout savoir sur ce plat délicieux et complet, et profitez-en pour visiter son blog sympa et varié!

Bon appétit!