l'automne arrive, tome 2 : sole poêlée purée aux cèpes et jus d'oignon d'après Régis Marcon

Voici le tome 2 de cette série sur les champignons, symboles de l'automne qui arrive à grands pas...

Il me restait des champignons de la recette précédente, je n'allais pas les laisser pourrir dans mon frigo... J'avais également des filets de sole qui me restaient de ma précédente visite chez le poissonnier, alors j'ai feuilleté quelques livres de cuisine dont je connaissais leur utilisation intéressante des champignons ou du poisson, et je suis restée en arrêt devant une superbe recette de Régis Marcon, "Filets de sandre de Loire poêlés, purée de pomme de terre aux cèpes, jus d'oignon", tirée de son livre "La Cuisine chez Régis Marcon". En relisant les pages de ce livre je me suis vraiment demandé pourquoi je ne le sortais pas plus souvent... Sans doute parce qu'en 2001, lorsque mes parents nous ont invités, mon Nomamoi et moi-même, à déguster un repas lumineux et subtil dans son restaurant à St Bonnet le Froid, et que j'en ai profité pour acheter et faire dédicacer son livre au chef en personne, je n'avais pas l'habitude de cuisiner d'une façon qui me paraissait aussi compliquée... C'était en Septembre 2001... Depuis, bien de l'eau a passé sous les ponts... Cuisine TV est devenue ma chaine préférée, les forums de cuisine et de boulange sont devenus mon quotidien, puis la grande aventure du blog a continué à façonner ma façon de cuisiner, d'envisager la cuisine. Sur tout cela est arrivé le livre "Maigrir sans régime" du Docteur Zermati, qui m'a permis depuis 2005 de vivre totalement mes envies de cuisiner sans pour cela restreindre la liste des aliments utilisables dans ma cuisine... Retour des féculents, de la crème fraîche entière et du beurre, ainsi que des desserts... après des années de privations... Mais tout cela est une autre histoire... ;-)

Revenons à notre recette. Elle est un peu longue à faire, mais elle est très facile et on peut commencer la veille le trempage des cèpes et le jus d'oignon...

Sole poêlée, purée aux cèpes et jus d'oignon

d'après une recette de Régis Marcon

Pour 4 personnes :

Pour la sole :
Selon leur taille, prévoir entre 4 et 8 filets de sole... J'avais 4 "soles portion", de chacule d'entre elles un poissonnier aurait sans doute tiré 2 filets mais moi, j'en ai tiré 4 tout petits filets... Pas poissonnière, la Cath...
4 gousses d'ail en chemise
1 brindille de thym
Environ 3 csoupe huile d'olive
400g cèpes frais (un sachet de 250g de cèpes surgelés, car seulement mon Nomamoi et moi même allions en manger. Si nous avions été 4 à manger les cèpes, j'aurais pris 2 sachets, soit 500g en tout)

Pour la purée aux cèpes :
2 poignées de cèpes secs
500g de pommes de terre (patate à soupe)
environ 15cl crème fleurette
environ 60g beurre

Pour le jus d'oignon :
3 oignons moyens (j'ai mis 1 oignon rouge moyen et 1 énorme oignon doux des Cévennes... Ces oignons me rappellent les merveilleux "Vidalia" typiques du Sud des Etats-Unis...)
40g de beurre
1 ccafé sucre
1 bonne pincée de sel
1 ccafé graines de fenouil (j'ai donc ressorti pour la 2eme fois depuis 2000 mon petit flacon de graines de fenouil... lol!)
50ml vin blanc (Noailly-Prat)
200ml jus de veau (reconstitué à partir de poudre du commerce)

et bien sûr, sel et poivre!

Tout d'abord : trempage des cèpes. Au moins 1 heure. Peut être fait la veille

Mettre les cèpes séchés dans un bol supportant la chaleur.

Faire bouillir de l'eau, un volume égal à celui des cèpes séchés. Verser l'eau bouillante sur les cèpes, placer un film plastique et laisser gonfler au moins une heure, une nuit c'est encore mieux.
Egoutter les cèpes et garder soigneusement le jus bien filtré pour éliminer tout le sable.

Ensuite le jus d'oignon. 1 heure de cuisson. Peut être fait la veille

Emincer finement les oignons.
Dans une sauteuse à fond épais, fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons, la pincée de sel et le sucre.

Couvrir et laisser mijoter à feu tout doux environ 45 minutes jusqu'à ce que les oignons soient confits et légèrement caramélisés.
Ajouter la ccafé de graines de fenouil, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à nouveau, ajouter le jus de veau (reconstitué : attention au dosage car c'est un produit très salé), laisser encore mijoter quelques minutes, poivrer, goûter, rectifier.
Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis passer au chinois fin en foulant bien pour exprimer tous les sucs de l'oignon.

Réserver.

En même temps, la purée. Environ 1 heure de cuisson (si les patates sont grosses) puis 30 minutes de réduction

Faire cuire les pommes de terre avec la peau à la vapeur. Les éplucher et les passer au presse-purée. Réserver.
Reprendre les cèpes séchés. En garder une moitié pour une autre utilisation, et hacher grossièrement au couteau la moitié correspondant à cette recette.
Verser le jus filtré dans une casserole et faire réduire des 3/4 à petit feu (ce qui fait qu'on n'en retrouve plus qu'1/4. Cela prend bien 20 minutes). Ajouter la crème et réduire à nouveau.

Faire sauter les cèpes réhydratés avec un peu de beurre à feu très vif. En ajouter une belle quantité (éventuellement la totalité, ce qui fut mon cas...) à la sauce en train de réduire. Ajouter petit à petit la sauce à la crème et ses cèpes hachés à la purée de pomme de terre jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (j'ai bêtement tout versé sans réfléchir et ma purée était trop liquide... Je me suis ratée... ). Mélanger, ajouter éventuellement un peu de beurre, goûter, rectifier. (C'était tellement bon et parfumé que je ne savais plus comment m'arrêter de goûter...)

Garder au chaud, couvert.

Les cèpes : environ 5 minutes une fois les cèpes prêts à cuire ou avec des cèpes surgelés

Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles épaisses.
Dans une poêle anti adhésive, chauffer l'huile d'olive, ajouter une gousse d'ail écrasée, le thym, et colorer les cèpes sur les 2 faces.

Dégraisser légèrement, ajouter quelques cuillérées de jus d'oignon, mélanger pour bien enrober les cèpes.

En même temps, cuire la sole : 5 minutes

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif mais pas maxi, la sole est un poisson fragile, il ne faut pas la traumatiser! Ajouter l'ail en chemise et le thym, quand ils commencent à faire des bruits, faire dorer les 2 faces, assaisonner. Surtout ne pas faire trop cuire la sole qui deviendrait sèche et s'effriterait

Service sur assiette

Réchauffer éventuellement ce qui doit l'être.
Disposer les lamelles de cèpe au centre de l'assiette.
Déposer dessus les flets de sole.
Placer des quenelles de purée autour de façon régulière (moi hélas j'avais raté ma purée, elle était trop liquide, alors ce n'est pas très beau, mais je vous promets que ça ne change pas le goût!)
Napper de jus d'oignon.
Décorer du mieux possible (ce qui n'est franchement pas mon fort...)

Cette recette est une pure merveille... Le parfum est extrèmement puissant... La sole est délicate... La purée est fondante... L'ensemble est parfaitement équilibré même avec ma purée liquide, ce qui ne nuit finalement qu'à la présentation...

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Comments

[Sophie]

Magnifique recette !!! Dès que je peux, je la fais.

[Carpe diem]

J'attendais ton billet avec impatience, je l'ai lu et relu. Je suis fan de Régis Marcon, le repas que nous devions faire chez lui cet été à dû être annulé mais je ne désespère pas...Je connais déja le mélange champignon/poisson depuis longtemps pour l'avoir dégusté plusieurs fois chez Guérard et je le décline dès que je peux. Je suis sûre que je vais retrouver en faisant cette recette, les saveurs que j'ai imaginées en la lisant...
Bizzz

[Fabienne]

Quelle bonheur de se faire plaisir tout conservant son poids de forme !

[Choupette]

Tu n'aurais pas dit que ta purée était loupée crois-moi sur la photo on ne le voit pas, ce qu'on voit c'est une assiette que je dégusterais volontiers. Je n'ai pas, et ce n'est pas faute de chercher,dans les librairies de livre de Régis Marvcon et pourtant, pour l'avoir vu sur cuisine TV j'aime beaucoup ce qu'il fait.Je ne désespère pas, je finirai bien par trouver mon bonheur. L'espoir fait vivre!! ;-))

[Sophie]

Du grand art ! Bravo !