Dimanche, mes parents nous ont invités dans un restaurant situé à Chaintré, pas loin de Macon. Sébastien Grospellier, le chef, et sa femme, en salle, ont obtenu récemment leur 1ère étoile... Il était important d'aller valider l'opinion des inspecteurs du Michelin! lol!
Voici donc un petit compte-rendu de notre repas dominical à Chaintré.
Je ne commencerai pas avec des photos des extérieurs, car il faisait un temps très gris et le brouillard détrempait tout... Mais c'est un joli petit village, tout petit, maisons anciennes de pierre dorée et fontaine toute neuve représentant une bouteille de vin se déversant dans un verre...
Nous entrons humides et gelés dans la salle de restaurant situé dans une maison ancienne, et nous sommes heureux de nous installer au chaud. La salle peut accueillir enter 20 et 30 personnes. Un seul menu à 50€ :
Et nous attaquons par les mises en bouche :
qui se détaillaient en un velouté de courge avec une crème de châtaigne dans laquelle il m'a semblé trouver des morceaux de châtaigne et des amandes effilées, mais je n'en suis pas sûre... Un univers de douceur, de moelleux, un nuage pur dans le ciel bleu...
un blinis aux herbes avec un peu de saumon, une tonalité plus marquée, iodée, une consistance plus marquée elle aussi mais restant très moelleuse
et un sablé avec une crème au parmesan, très présent, que ce soit par le biscuit au côté sablé finement croquant/fondant ou par son goût puissant et salé attendri par la consistance crémeuse de sa garniture au fromage
Bref, une réussite que ces 3 petits plats.
Avant que l'entrée n'arrive, je photographie le pain :
Il faut savoir que Sébastien Grospellier fait tout lui même! De l'entrée au dessert en passant même par le pain! Ce dernier vous est apporté tout chaud sur la table, avec un peu de beurre nature, du beurre aux algues et un peu de gros sel (sans doute de la fleur de sel). Mes copines de boulange apprécieront la photo!
Nous attaquons ensuite par le premier plat : les noix de St Jacques avec les jeunes radis (sans doute macérés dans quelque chose, une huile délicate) sur un petit biscuit, et la vinaigrette de pomme verte :
La feuille sur les radis, c'est une feuille de radis frite! Incroyable, et surtout délicieux! La vinaigrette de pomme verte, ce sont les tout petits morceaux de pomme acide colorés en rouge par le vinaigre que l'on distingue sous les St Jacques, une véritable explosion en bouche! Le radis sont d'une finesse incroyable, pas le moindre piquant, pas la moindre acidité, ils ne sont même pas croquants tellement ils sont jeunes et tendres (et sans doute macérés dans quelque chose...) et c'est le biscuit dessous qui craquouille de façon fort sympathique! Les St Jacques sont poêlées à la perfection.
Ensuite arrive la langoustine sur son velouté de lentilles vertes avec la compotée d'oignon au vin rouge ,la quenelle de bisque crémeuse et le lait mousseux parfumé à la poitrine fumée :
La compotée d'oignon est sous la langoustine, on ne la voit pas. La quenelle de bisque est froide et fond lentement sur les lentilles chaudes mixées en velouté... Chaque élément composant ce plat est parfait individuellement et participe à l'ensemble sans disparaître ni s'imposer, bref, parfait! Le truc noir posé sur le côté droit de la langoustine, c'est une tuile de lentille. C'est craquant à souhait, et d'une couleur très sombre assez impressionnante! Et si je me souviens bien, c'est une mince tranche de poitrine fumée grillée qui trône au dessus du tout. Là encore, cuisson parfaite pour la langoustine.
Puis succède à la langoustine le bar croustillant avec sa peau avec la purée de choux de Bruxelle, des chanterelles jaunes poêlées et un beurre meunière à la Grenobloise
Splendide là aussi. Le bar est bien entendu parfait, la peau croustille à souhait... Le chou de bruxelle est fondant et pas agressif du tout. Le beurre meunière à la Grenobloise, aucune idée de ce que ça peut être, je pensais peut-être à des noix, mais je n'en ai pas trouvées, donc ça ne doit pas être ça. J'ai eu l'impression de déguster de tout petits dés de pain grillé trempés dans du beurre noisette avec quelques herbes ciselées, et s'il y avait des noix je ne les ai pas vues, c'était craquant, parfumé, mmmm, délicieux! Avec cela venait une petite cuiller à café de purée de chou de Bruxelle, et ça je n'ai pas trop apprécié, mais c'est lié à moi, je n'aime pas trop ce qui est farineux. En déco, une feuille de chou frite, transparente et aérienne...
Puis arrive la viande, le seul "ou" du menu... ;-) Nous avions le choix entre le quasi de veau fermier avec ses petites pommes de terre et carottes avec un "simple" jus au Xérès, ou bien le lièvre à la Royale avec pulpe de topinambour et poire pochée dans un vin épicé. Alors là, voici bien un "ou" que j'ai regretté! Mais heureusement ma petite Maman m'a sauvée : elle a pris le lièvre, moi le veau, et nous avons partagé!
Voici le veau :
Avez-vous remarqué comme le veau est rosé ? Ce n'est certes pas une viande blanche! Et comme là encore la cuisson est parfaite, ce morceau de veau est resté rosé, juteux, moelleux et d'une tendreté inimaginable! Pour les petits légumes, il y avait carottes, pommes de terre et côtes de blette. Peut-être d'autres légumes, je ne les ai pas repérés. Le jus est sublime, j'aurais aimé pouvoir lécher mon assiette!
Quant au lièvre à la royale, regardez-moi ça!
Un vrai miroir que cette sauce noire comme du chocolat! Et quel goût! Au fond de l'assiette, on voit comme une espèce de gaufre bien dorée plantée dans la purée de topinambour elle même posée sur un petit morceau de poire pochée au vin épicé. Le lièvre à la royale, c'est, en gros (j'insiste, en gros!) une terrine de lièvre contenant du foie gras et des truffes et servie chaude avec une sauce au vin rouge dans lequel le lièvre a mariné et au sang de la bête (d'où la couleur hyper noire!). C'est une assiette d'une force incroyable, et elle conclut le repas à la perfection, clôt merveilleusement le crescendo des goûts, et c'est pour ça que je regrette le "ou" du menu, le veau qui est absolument excellent, aurait parfaitement clôturé mon menu si je n'avais pas goûté le lièvre qui à son tour prenait la place finale, un peu comme le bouquet final d'un feu d'artifice! J'ai eu la chance d'avoir choisi le veau, et donc de commencer par le veau et terminer par le lièvre, mais ma "pauvre" maman, elle, a commencé par le lièvre et terminé par le veau, je ne vois même pas comment elle a pu trouver le moindre goût au veau nettement plus subtil...
Monsieur Grospellier, il faut absolument enlever votre "ou"! ;-)
Ensuite, passage au fromage. Un véritable chariot de fromage circule entre les tables, mais c'est ce qu'il y avait sous les fromages qui nous a tous séduits sans la moindre hésitation : la cervelle de canut!
Je ne crois pas avoir jamais mangé une cervelle de canut aussi crémeuse! A se demander s'il n'y avait pas que de la crème, et pas de fromage! ;-) Pas forte mais parfumée, elle était délicieuse!
Ensuite, pour attendre les desserts, une "petite" assiette de mignardises !
Avec, si je me souviens bien, un macaron citron, une tuile aux pralines rouges, un financier pistache, un calisson, et un petit gâteau à la noisette dont je ne me souviens plus du tout ce que c'était. Peut-être pas un petit gâteau à la noisette du tout pour ce que j'en sais! lol!
Puis les desserts, tous en présentation individuelle, se sont succédés à un rythme effréné! Vais-je arriver à me souvenir de tout? Et sans me tromper?
Alors, un coulis de mangue avec des dés d'ananas et de la glace banane/passion, le tout surmonté d'un petit gâteau, je dirais un rocher coco, c'était meringué et à la noix de coco. Ensemble parfait.
Une crème brûlée à la praline rouge :
Un crumble aux poires avec de la glace que je crois être à la vanille, et une tuile dentelle,
et une crème au chocolat avec un sabayon à l'orange saupoudré de cacao amer
Et pour terminer en beauté, des guimauves à la chartreuse servies avec le café!
Et je rappelle que le chef est seul et fait tout (sauf la plonge pour laquelle il a une aide en cuisine)! Respect!
Chaque début de semaine, Mr Grospellier décide de son menu en fonction des produits de saison disponibles chez ses fournisseurs. C'est donc chaque semaine un nouveau menu que l'on peut découvrir et déguster.
J'ai cru comprendre qu'un site internet serait sous peu disponible, s'il l'est déjà je ne l'ai pas trouvé.
Merci à un lecteur qui a donné l'adresse du site aujourd'hui 03/01/09 : site web officiel : (clic)
Voilà pour ce reportage d'un excellent repas dont nous nous souviendrons longtemps!
Merci à mon Papa et ma Maman... ;-)
La Table de Chaintré
site web officiel : (clic)
Le Bourg
71570 Chaintré
Tél. : 03 85 32 90 95 - Fax : 03 85 32 91 04
sebastien.grospellier@yahoo.fr
