Une recette hyper simple, hyper bonne et qui en jette...

C'est encore ma "vieille copine" Martha Stewart qui a pondu cette merveille il y a de nombreuses années, et on la fait régulièrement car elle est carrément top, cette recette...

Visez donc comme c'est beau... Déco de fifille n°2 :

fraises en crème fouettée épicée et carrés croquants

recette de Martha Stewart

Pour 4
8 feuilles de ravioli chinois (won ton) (et congeler le reste du paquet...)
2 csoupe de beurre fondu
2 csoupe et 1 ccafé de sucre (j'en prépare beaucoup plus et je remets dans la boîte ce que je n'ai pas utilisé)
2 pintes de fraises (c'est là que ça fait rire, les mesures américaines, je me vois bien demander à mon marchand 1 litre de fraises... Je n'ose pas imaginer sa tête... Enfin bon, vous prenez ce qu'il faut pour 4 personnes, soit 2 grosses barquettes!)
500ml de crème liquide/fleurette
une pincée d'épices : 5 épices chinois, ou notre 4 épices, ou du poivre de la jamaïque, ou un mélange de cannelle et de clous de girofle moulus, ou ce que vous voulez... C'est la mode de la fève tonka, alors pourquoi pas? Moi j'ai mis du 4 épices de chez nous...

Mettre le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 1/2 heure avant de monter la chantilly.
Préchauffer le four à 400°F - 220°C
Mettre le sucre dans une assiette.
Peindre les carrés de pâte à ravioli chinois sur les 2 faces avec le beurre fondu et les passer dans l'assiette de sucre pour les "paner" de sucre des 2 côtés.
Les disposer sur une (ou 2) plaque(s) anti-adhésive(s).

Enfourner 4 à 5 minutes, les carrés doivent commencer à dorer. Sortir la plaque, retourner les carrés et réenfourner pour 2 minutes maximum.
Sortir les carrés du four et les retirer immédiatement de la plaque sinon ils continueraient à cuire et brûleraient! Les déposer sur une assiette

Sur les carrés obtenus, on remarquera une face brillante, lustrée, et l'autre mate. Il faudra utiliser le côté brillant pour la présentation, c'est plus joli!
On remarquera aussi que les bubulles caramélisées qui se forment sur les carrés de won ton peuvent être de toutes tailles, de la mini bubulle à la grosse pustule! lol!
En tout cas, c'est beau, et c'est bon!

Laisser refroidir tranquillement.

Découper les fraises en tranches et les saupoudrer d'1 ccafé de sucre et mélanger délicatement. Je préfère les laisser entières ou les couper en 2 si elles sont trop grosses. Je ne sucre les fraises (lol!) que si elles me paraissent fades.

Monter la crème en chantilly avec l'épice choisie, éventuellement un peu de sucre. Attention au dosage de l'épice, il faut vraiment commencer avec une pincée, quitte à en remettre si nécessaire

Répartir le sfraises dans les assiettes, recouvrir de crème fouettée et disposer les carrés par dessus (ce qui cache la surface matte pour ne montrer que le beau côté brillant).

Fifille n°2 a choisi une disposition différente et bien plus  festive à mon goût :

un carré sur l'assiette face brillante dessus,

une louche de crème, des fraises, encore un peu de crème,

planter le 2eme carré dedans, et décorer tout autour avec des fraises et de la crème.

C'est délicieux, de mordre dans une carré bien croquant et caramélisé tout en savourant la crème onctueuse et les fraises à la fois sucrées et acides...

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Bonne fête à tous les Papas!

Pour cette occasion, un petit dessert sympa, et le mot est faible! C'est bien simple, fifille n°2 hier soir en a pris 2 fois, et en plus elle s'est fâchée quand je lui ai refusé le 3eme service!

C'est une recette trouvée sur le magnifique blog de la talentueuse Dominique : CuisinePLurielle. Quand j'ai vu la photo, j'ai su que c'était pour moi... Et j'avais raison!

Heureusement que je n'aurai pas l'occasion de voir mon Papa aujourd'hui, parce qu'il ne reste pas assez de gateau! La prochaine fois, je double les quantités! Alors, un conseil : allez-y d'office, doublez tout! Faites 2 biscuits, un pour la base, un pour les côtés, et doublez la garniture aux framboises! Pas d'hésitation!

Je vous mets directement la recette de Dominique, avec tous mes commentaires au fur et à mesure de ma propre réalisation.

Le crémeux aux framboises de CuisinePlurielle

Source : Le crémeux aux framboises de CuisinePlurielle

Ce gâteau est censé faire pour 12 personnes "normales", mais honnêtement, il est tellement bon que je ne pense pas pouvoir faire plus de 8 services dessus... Pas avec mes goinfres! lol!

le biscuit :
3 oeufs,
50 g de sucre,
50 g de miel liquide,
75 g de farine,
25 g de Maïzena,
40 g de framboises (j'en ai mis le double),
sucre glace

la crème :
2 yaourts au lait entier,
8 g de gélatine,
25 cl de crème liquide entière,
30 g de miel liquide,
framboises. Je ne sais pas exactement combien de framboises j'ai mis mais ça doit approcher les 200g. Et j'ai gardé 12 des plus belles framboises, une par part de gâteau, pour la déco finale.
80ml de confiture de framboise.

Préchauffer le four à 200°C
Dans un cul-de-poule, casser les oeufs, ajouter le sucre et le miel. Faire tiédir au bain-marie en fouettant.  Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Je n'ai pas procédé comme ça parce que j'avais mis au lave vaisselle toutes les pièces amovibles de ma plaque de cuisson, je ne pouvais pas chauffer quoi que ce soit. Mais comme il s'agit finalement d'une génoise, j'ai fait ma génoise à froid, en mixant au fouet de mon Kitchenaid oeufs, miel et sucre pendant bien 10 minutes...

Incorporer la farine et la maïzena (tamisées) délicatement à la spatule. Etaler sur le Flexipat (que j'ai dû beurrer, ras le bol des génoises qui collent à tout ce qu'elles touchent, y compris le flexipat, et le résultat n'a pas collé du tout, carrément parfait sans fausse modestie... si vous n'avez pas de flexipat, une plaque à pâtisserie antiadhésive ou avec du papier sulfu ira très bien.), répartir des morceaux de framboise, saupoudrer de sucre glace (j'ai oublié de le faire) et faire cuire une dizaine de minutes à 200°C.

Démoulez.

Couper des cercles et des bandes de biscuit qui permettront de chemiser les cercles. J'ai utilisé mon kit flexipan car je ne souhaitais pas faire des gâteaux individuels mais plutôt un bon gros gâteau de pâtissier, rectangulaire. J'ai donc placé mon cadre rectangulaire sur une moitié de ma génoise aux framboises pour la couper, puis coupé en 4 bandes de largeur égale la moitié restante pour faire le pourtour de mon gâteau. J'ai chemisé mon cadre avec du rhodoïd en marquant bien les angles à l'aide du dos de la lame d'un petit couteau d'office. Et j'ai installé le fond et les côtés de mon gateau.

Verser les yaourts et le miel dans un cul-de-poule. Faire tiédir au bain-marie. (J'avais entre-temps remonté ma plaque de cuisson toute propre! Mais évidemment il fallait encore que je me distingue... Bien que je sache parfaitement que si mon yaourt bouillait il allait tourner, et malgré ma surveillance constante - ou presque... arf... - il a bouilli... et tourné... Mais heureusement ça ne s'est pas vu dans le gâteau fini, ouf... ) Ajouter hors du feu la gélatine hydratée (10 minutes dans de l'eau très froide) et essorée. Montez la crème liquide (très froide dans un saladier placé au congélateur au moins 30 minutes avant ainsi que le ou les fouet(s) du mixeur) et l'incorporer à la préparation au yaourt froide.

Chemisez les cercles avec du rhodoïd puis avec une bande de biscuit. Mettre au fond un cercle de biscuit et remplir avec la crème au yaourt en incorporant des framboises. J'ai commencé par incorporer environ 80g de framboises sortant du frigo dans ma crème fouettée au yaourt pour ne pas risquer de la réchauffer. J'ai versé la moitié de cette crème aux framboises dans mon fond de gâteau préparé. Et par dessus, j'ai mis encore environ 100 g de framboises, mais sans les mélanger.

Ensuite j'ai versé par dessus la 2eme moitié de la crème aux framboises, et j'ai bien lissé à la spatule.

Faire prendre au réfrigérateur. Je l'ai laissé seulement 2 heures au frigo, et par chance ça a suffi pour qu'il prenne.

Décorer avec une purée de framboises. J'ai pris de la confiture de framboise bien touillée pour la rendre liquide, versée sur la surface du gâteau puis étalée au pinceau en une couche la plus régulière possible de 1mm d'épaisseur environ. Et j'ai décoré avec mes 12 framboises réservées.

J'avais un moustique près de moi au moment de mettre la confiture de framboise, qui me tournait autour, me collait aux basques et râlait que ce n'était absolument pas la peine de décorer, que ça serait aussi bon sans déco, que j'enquiquinais tout le monde avec mes framboises posées une par une à intervalles égaux, bref, vous aurez reconnu fifille n°2 dans le rôle du moustique! lol!

Et quand j'ai coupé la première part (pour fifille n°2 bien sûr, histoire d'avoir la paix...) et mis à jour l'intérieur, ah la la, ça a été un moment d'émotion intense... C'était beau... Mais beau...

Mais est-ce que ça allait être aussi bon que c'était beau? Je vous rappelle que mon yaourt avait tourné...

Et bien OUI! C'était excellent! De toute façon pour que fifille n°2 en reprenne 2 fois (3 si je ne l'avais pas retenue...) il fallait que ça soit quelque chose! Oui, ce gâteau est excellent. Il est facile à faire, il est super bon, et surtout, ce que j'apprécie très fortement dans un gâteau, il n'est pas trop sucré. De cette façon, le goût des framboises se détache parfaitement... La confiture de framboises qui, elle, est très sucrée est largement suffisante pour satisfaire les becs à sucre comme ma fifille. La garniture à la crème est d'une légèreté incomparable, pas écoeurante pour deux sous!

Si j'avais un choix à faire, je dirais que j'abandonnerais le fraisier très sucré au profit de cette sorte de framboisier plus léger mais tout aussi bon! Et en plus tellement plus rapide...

Alors comme d'hab, je dis :

Merci Dominique!

Et je croise les doigts pour que les photos apparaissent, car canalblog semble (encore) avoir des soucis ce matin...

Ce billet a été modifié le 09/06/07 à 10h00 : ajout du paragraphe "dégustation"

Depuis que j'ai reçu mon super kit Flexipat Demarle, je ne tiens plus en place... J'ai fait 2 fois déjà le biscuit salé avec la mousse de saumon fumé et la mousse de concombre au chèvre de CuisinePlurielle, et deux fois aussi le célèbre fraisier. Le 1er essai avait été complètement raté... C'est pourquoi je n'en avais pas parlé sur ce blog... Mais avec celui là, j'ai fait quelques progrès, alors ça vaut le coup de publier... Non pas de publier la recette, parce que d'autres l'ont fait avant moi (voir au bas de ce billet), mais plutôt pour raconter les embûches rencontrées, parce que je me dis que je ne dois pas être la seule à rencontrer ces problèmes... Rassurez-moi, sur ce coup là, hein, dites-moi que je ne suis pas la seule... ;-)

Le fraisier

On commence par réaliser une génoise.

Dans la recette, on doit monter au fouet électrique (si possible, mais vu le temps et l'énergie que ça demande, mieux vaut un fouet électrique!) les oeufs et le sucre sur un bain marie, et fouetter jusqu'à atteindre 40°C. C'est important... J'ai déjà fait beaucoup de génoises dans ma vie, avec ou sans bain marie, et honnêtement, ça marche mieux au bain marie. La température est importante. Si on ne chauffe pas assez (ou pas du tout), le résultat obtenu sera un peu moins moelleux mais marchera quand même. On obtient une masse de 3 fois le volume de départ. Mais il ne faut pas trop chauffer non plus, car dans ce cas, l'oeuf cuirait, et on obtiendrait des oeufs brouillés...
Quand on n'a pas de thermomètre, il faut simplement tremper le doigt de temps en temps dans la préparation. Ca doit paraître très chaud, mais ne pas être brûlant... Pensez que l'eau du bain de bébé est à 37°C et que ça paraît déjà bien chaud...

Ensuite, on doit sortir la préparation du bain marie et la fouetter jusqu'à total refroidissement. Ca, souvent les recettes ne le mentionnent pas, alors on fouette un peu, mais pas assez longtemps... L'idéal est de posséder un mixeur sur pied, ce qui permet de laisser la machine fouetter tranquillement pendant qu'on fait autre chose. Sinon, il faut prévoir 10 minutes environ à tenir le mixeur au dessus de la préparation...

Enfin, on cuit la génoise dans un flexipat si possible, sinon, une plaque à pâtisserie anti adhésive (style Tefal) marche très bien aussi. Ensuite on laisse refroidir un peu dans le moule, et on retourne le tout pour démouler la génoise sur un papier sulfurisé.

Oui, sur un papier sulfurisé. J'ai essayé de retourner ma génoise sur un silpat, mais la génoise est un biscuit hyper collant, ça attache à tout ce que ça trouve, y compris les doigts... et elle colle même au silpat... et au papier sulfu aussi, mais moins... Enfin je trouve... Donc si on doit couper la génoise (et c'est le cas dans cette recette) on se dépêche de la couper sur le papier sulfu et de la placer sur le plat de service, au moins si elle lui colle après ça ne sera pas grave!

Et on place le cadre de montage bien comme il faut.

Ensuite il faut réaliser la crème mousseline.

C'est juste une crème pâtissière avec du beurre, faudrait quand même être bien distrait ou manchot pour la rater... Oui, sauf que... La recette dit simplement de laisser refroidir avant d'incorporer la 2eme moitié du beurre ramolli... Cela manque de précisions...

La 1ere fois que j'ai fait ce fraisier, j'ai laissé la crème pâtissière avec la 1ere moitié du beurre refroidir dans le bol du kitchenaid monté sur le mixeur du même nom. Et je fouettais de temps en temps pour éviter qu'une peau sèche et dure se forme à la surface, et, au bout de 2 heures, la crème était encore tiède... Et quand j'ai incorporé la 2eme moitié du beurre en fouettant, je n'ai pas obtenu du tout ce que la recette demandait, c'est à dire un mélange "onctueux et léger". Onctueux, oui, mais léger, non...

En fait, il faut filmer au contact avec du film plastique et laisser refroidir là aussi jusqu'à complet refroidissement...

J'ai poussé le vice jusqu'à la finir de refroidir au frigo. Quand je l'ai ressortie pour y incorporer le reste du beurre mou, miracle! La crème s'est allégée, et de très jaune, elle est devenue un peu plus blanche... J'avais la crème mousseline, cette fois! Il s'était quand même écoulé 4h30 entre le moment où j'ai filmé ma crème et le moment où je l'ai ressortie du frigo... Autrement dit, on ne peut pas faire tout le gâteau d'un seul coup en 1 heure, loin de là, il faut prévoir du temps...

Ensuite vient le montage :

La recette dit de déposer un peu de crème sur la génoise pour que les demi-fraises décoratrices que l'on dispose sur le pourtour soient bien maintenues. Je l'ai fait sur mon 1er fraisier, et de la crème est remontée le long des parois du cadre, tartinant désagréablement les faces décoratives censées réjouir la vue... :-( Alors pour le 2eme essai, j'ai décidé de ne pas mettre cette crème au fond. Et bien ça ne va pas non plus, car cette crème n'est pas liquide, et quand on la verse sur les fraises, elle ne s'écoule pas jusqu'au fond, il reste donc du vide, et ce n'est pas beau non plus... :-(

Il faut donc bien mettre un peu de crème au fond, mais pas jusqu'aux bords, et être extrèmement prudent en plaçant des demi-fraises décoratives sur le pourtour, de façon à éviter tout glissage de fraise qui pourrait occasionner la présence de crème sur le côte visible...

Et veiller à bien lisser la surface de la crème, non pas pour qu'il n'y ait ni trous ni bosses (enfin si un peu quand même! lol!) mais surtout pour obtenir l'horizontalité de cette surface. En effet si elle est bombée ou en creux, la pâte d'amande dessus ne sera pas horizontale, et ça sera moins joli... Mais bon, je suis chiante perfectionniste, je sais... Pour aplanir correctement cette surface, le plus simple est d'avoir une spatule excentrée de la taille adéquate, ce que je n'ai pas, et donc mon fraisier n'a pas une surface horizontale... Et, comble de l'horreur, non seulement mon anniversaire est passé, mais aussi la fête des mères... Mais que vais-je devenir? lol!

Puis vient le moment tant attendu de la déco...

Enfin, pas pour moi, parce que je ne suis pas très agile de mes petits doigts boudinés... Et que mon grand sens artistique ne plait pas à grand monde, pas même à moi... Bref...
Il faut étaler au rouleau de la pâte d'amande colorée. Couper à la même dimension que le cadre cette pâte d'amande. Seulement le cadre est déjà occupé à maintenir le gâteau... Alors il suffit deposer la pâte d'amande étalée bien comme il faut sur le gateau (car la recette est tellement bien concue que le sommet du gâteau atteint exactement le sommet du cadre) et de passer le rouleau à pâtisserie par dessus en appuyant bien fort, le bord du cadre coupera la pâte à la bonne dimension... Ou d'investir dans un rouleau de rhodoïd dont vous chemiserez le cadre avant le montage en marquant bien les angles... De cette façon, vous pourrez récupérer le cadre pour couper à l'aise la pâte d'amande, le gâteau sera maintenu par le rhodoïd! C'est cette dernière solution que j'ai choisie... Et j'ai même pu remettre le cadre autour du gateau ainsi couvert de façon à être bien sûre qu'il ne se déforme pas lors de sa nuit au frigo... Génial, non?

Et voilà le résultat :

J'ai même réussi à faire une espèce de petite rose dans une chute de pâte d'amande...

Bon, bien sûr, rien à voir avec les magnifiques décorations de Manue ou de Sylvie, mais bon, je progresse, je progresse... lol!

et enfin la dégustation :

Excellent, pas de doute, même si cette satanée génoise colle à mort et rend le gateau difficile à servir sans abîmer sa fondation...

Quand même encore un défaut sur lequel il faut que je progresse : la consistance de la crème mousseline.
Quand je l'ai étalée sur les fraises, c'était une vraie merveille d'onctuosité et de légèreté. Mais après la journée au frigo en attendant le moment de la déguster, elle était devenue légèrement grumeleuse, un effet légèrement sablonneux sous la langue. Ca n'a pas changé le goût excellent de cette crème, seulement sa consistance. La crème n'est plus parfaitement lisse comme elle l'était quelques 24 heures avant...

Mais qu'ai-je donc encore fait de mal? Groumpfffff...

Bon, regardons les choses positivement : ça me donne une raison d'en refaire un pour améliorer la crème! Et je reviendrai alors avec une idée de solution dans ce billet (ben oui, quoi, j'ai dit positivement, non? Après tout, il y a toujours de l'espoir! lol!)

Pour le "gros" repas de famille du dimanche 27 mai, anniversaire de mon Nomamoi et de fifille n°1, j'avais fait comme dessert une pavlova aux fruits de la passion, ainsi que mes "habituelles verrines "de tartare de fraises en gelée à l'orange et aux fruits de la passion d'après Petite Lolie, et, toujours d'après Petite Lolie, les verrines de crème au chocolat et au nutella.

Ah, cette pavlova...

Difficile de faire une recette plus simplissime...

Difficile de faire une recette aussi époustouflante!

Difficile de faire une recette aussi fondante, aussi douce, aussi vaporeuse...

Pavlova aux fruits de la passion et autres fruits exotiques

vu dans une émission de Nigella Lawson sur Cuisine TV

Meringue à faire la veille
crème fouettée à faire au moment

Pour 12 à 15 personnes
6 blancs d'oeuf
1 tasse 1/4 sucre en poudre
1 ccafé 1/2 extrait de vanille
1 ccafé 1/2 vinaigre blanc
3 ccafé maïzena
500ml crème liquide
un peu de sucre (je n'en mets jamais, mais cette fois j'en ai mis un peu car je connais certains de mes invités... hé hé hé...)
6 à 8 fruits de la passion (n'en ayant pas assez, j'ai complété avec 1 mangue et 1 ananas en dés)

La veille :

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige (je mets toujours une pincée de sel). Commencer à les monter en vitesse faible, puis augmenter progressivement.
Quand les oeufs sont bien montés mais pas encore ferme, ajouter le sucre petit à petit, en fouettant en vitesse maximum.
A la maryse, ajouter l'extrait de vanille, le vinaigre et la maïzena. Mélanger précautionneusement.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Verser délicatement la meringue dessus.

Etaler délicatement la meringue à la spatule pour former un rond épais.
Enfourner à 180°C pour 10 minutes puis baisser la température à 150°C et laisser la meringue 1 heure et 15 minutes. Eteindre alors le four et laisser refroidir la meringue à l'intérieur. Cette méthode de cuisson donne une meringue légèrement dorée et craquante à l'extérieur mais moelleuse et du blanc le plus pur à l'intérieur... Une merveille...

Le jour J :

Au moins 1 heure avant le moment de monter la pavlova, mettre le bol du mixeur et les fouets au congélateur. Mettre la crème au frigo si elle n'y est pas déjà. (Je n'utilise jamais d'UHT pour la crème fouettée, donc ma crème liquide est toujours au frigo. Il s'agit bien entendu d'une crème fleurette, sans additifs ni conservateurs, à 33% environ)

Au dernier moment :

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Y verser la crème très froide. Monter la crème à vitesse maximum. Ne pas battre trop longtemps sous peine d'obtenir du beurre. Ajouter éventuellement un peu de sucre (1 ccafé à 1 csoupe, si possible sucre glace).
Déposer délicatement la crème fouettée sur la meringue
Ajouter les graines et le jus des fruits de la passion. N'ayant pas assez de fruits de la passion (j'avais dévalisé le rayon chez Grand-Frais...), j'ai ajouté 1 mangue et 1 ananas. Ca marche bien mais ça n'égalera jamais le fruit de la passion dont la saveur hyper sucrée et hyper acide à la fois est irremplaçable.

On voit bien sur la toute première photo la "croute" légèrement dorée de la meringue et l'intérieur blanc et moelleux... Ca fond sous la langue... C'est un dessert exceptionnel, parfait pour un repas de fête...

C'est quand la fête des mères?

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Et oui, la cuisine n'est pas qu'une question de choix dans un magazine, un blog ou un livre, c'est aussi une affaire de saison. Certains produits ne sont truvables frais qu'à certaines périodes bien précises de l'année. Et c'est ainsi que je me suis trouvée nez à nez l'autre jour à Grand Frais (et à grand frais... lol! 39€ le kg...) avec des morilles fraîches magnifiques.
J'ai déjà cuisiné une fois les morilles séchées, j'ai trouvé ça bon mais sans plus, et là, l'occasion faisant le larron, j'ai pris environ 150g de morilles fraiches. En me demandant bien ce que j'allais faire avec... Ma Maman fait d'excellents flans aux morilles, mais il faut pour cela des morilles séchées... Alors j'ai repensé à cette recette de canellonis que j'avais vue dans le même livre où j'avais trouvé les raviolis noirs à la langouste...

Bon, évidemment, une fois rentrée chez moi (et donc loin de Grand Frais...) je me suis jetée sur le livre de recettes "Le Goût de l'Italie, Lasagnes et raviolis", pour m'apercevoir qu'il fallait des blettes (et oui, blettes à Lyon, bettes ailleurs...) et des crevettes! Pour les crevettes, pas de soucis, j'en avais au congélateur, mais pour les blettes... Bon, ben retour non pas à Grand Frais, trop loin, mais à un petit magasin de légumes fort sympathique où les produits sont exceptionnellement beaux et frais, de bien plus belle qualité qu'à Grand Frais, mais aussi bien plus chers... On ne peut pas tout avoir... Mais c'est près de chez moi, la dame est adorable, toujours un petit mot gentil, même pour moi qu'elle voit très rarement, et on peut se garer devant la porte de sa boutique, ce qui n'est pas négligeable. Car quand je dis que c'est près de chez moi, ça fait quand même 3 km, en descente à l'aller, mais... Ouille ouille ouille, quelle montée pour le retour... Alors ne me parlez pas d'aller faire mes courses à pied...

Enfin bref, j'ai pris mes 3 côtes de blettes brillantes et lustrées, et j'ai foncé à la maison réaliser ma recette. Car il était déjà presque 19h, et je voyais bien qu'on ne mangerait sûrement pas avant 21h...

Cannellonis aux bettes et aux morilles

source : "Le goût de l'Italie, Lasagnes et Raviolis", collection Marabout côté cuisine

Pour 4
Prévoir 2 heures de boulot

Ingrédients

400g de bettes (à mon avis il en faut beaucoup plus, au moins pour les feuilles)

Sel

Pour la pâte

200g de semoule fine de blé dur

50g de farine

2 blancs d’œufs,  (mais je pense que c'est une erreur et qu'il faut plutôt 2 jaunes)
1 œuf

1 csoupe d’huile d’olive

sel

Pour la farce aux bettes

30g d’échalotes,
1 gousse d’ail

30g de beurre

sel, poivre du moulin

20g de parmesan fraîchement râpé
A mon avis, il faudrait doubler ces quantités, voire les tripler...

Pour la sauce béchamel

30g de beurre
30g de farine
1/2l de lait

sel, noix de muscade fraîchement moulue

Pour le ragoût de morilles

150g de morilles (j'en ai finalement mis 250g)

20ml d’huile de tournesol

30ml de sherry (fino) (j'ai mis du Noailly-Prat)
70ml de crème (j'ai pris de la liquide UHT entière)

sel, poivre du moulin

1csoupe de fines herbes ciselées (persil et cerfeuil) (je n'avais pas trouvé de cerfeuil, donc persil seul pour moi)

Et aussi

1 plat à four

beurre pour graisser le plat

1 csoupe de beurre

1/8 l de bouillon de veau (bouillon de volaille reconstitué pour moi)

16 crevettes crues et non décortiquées de 20 à 25g (merci mr Picard)

2 csoupe d’huile d’olive

quelques petites feuilles de cerfeuil (j'ai fait sans...)

Cette recette contient malheureusement à mon avis quelques erreurs, et c'est bien dommage... En patriculier, pour la confection de la pâte : la liste des ingrédients donne 1 oeuf et 2 blancs, le déroulement de la recette 1 oeuf et 2 jaunes... Dommage... J'avais préparé mes ingrédients à l'avance, donc me pâte s'est retrouvée faite avec 1 oeuf et 2 blancs. Je ne suis pas sûre que ça soit la bonne version, car la pâte était très collante et j'ai dû rajouter de la farine...

Préparation

Pour la pâte, faire une fontaine avec la semoule et la farine sur la surface de travail et verser dans le creux les jaunes d’œufs l’œuf, l’huile et le sel. Mélanger à la fourchette en incorporant toujours plus de farine et de semoule. Pétrir à la main une pâte lisse, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Envelopper dans du film alimentaire et lasser reposer 1 heure au frais.

Pendant ce temps, laver les bettes et séparer les côtes des feuilles.

Faire blanchir 1/3 des feuilles dans de l’eau bouillante salée, retirer, passer sous l’eau froide et bien laisser égoutter sur un torchon sec. Bon, là, attention, la recette n'est pas assez précise. Comme je n'avais pas pris le temps de la lire 3 fois avant de commencer, je vous rappelle qu'il était déjà 19h quand je me suis lancée, je n'ai pas vu ce qu'il allait falloir faire des feuilles de blettes... Donc j'ai fait un tas tout froissé avec mes feuilles fraîches, et j'ai coupé 1/3, hop, comme ça! Et j'avais fichu ça dans l'eau bouillante salée sans plus de précautions... Erreur fatale! Il fallait au contraire prendre les feuilles bien à plat, et évaluer 1/3 puis couper bien à plat sans abîmer les feuilles... Les faire cuire et surtout les sortir précautionneusement de leur eau, les éponger délicatement pour pouvoir bien les remettre à plat... moi j'ai obtenu un petit tas vert informe duquel il était impossible de tirer la moindre surface plane... Plus loin dans la recette, au moment d'utiliser ce vert devenu inutilisable, je l'ai mangé plutôt que le jeter...

Emincer finement le reste des feuilles. Couper les côtes en petits dés et les préserver.

Laver les morilles abondamment sous l’eau froide pour en retirer tout le sable, bien égoutter et réserver.

Pour la farce, peler les échalotes et l’ail et les couper en dés fins, puis les faire blondir dans une poêle où vous aurez préalablement fait fondre le beurre. Ajouter les feuilles de bette hachées et laisser revenir 2min. Saler et poivrer, retirer du feu et laisser refroidir quelques instants. Incorporer le parmesan. Il en résulte une farce en très très petite quantité et je me demandais bien comment j'allais pouvoir faire des cannellonis avec si peu... Peut-être 1 canelloni par personne? Bref, à mon avis il y a là aussi une erreur, j'ai vraiment manqué de farce. Je vous raconterai plus loin...

Pour la sauce béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et remuer pendant 1 à 2 min sans laisser brunir. Ajouter le lait, remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse, assaisonner de sel et de muscade et laisser mijoter 20min en remuant. Bon, moi je ne fais pas comme ça du tout, alors j'ai fait comme d'habitude, fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger vivement, ajouter peu à peu le lait en mélangeant toujours ardemment pour éviter les grumeaux, et quand tout le lait est incorporé et que la sauce est bien lisse, au 1er bouillon suivant je coupe le gaz, ma sauce est terminée. Je n'ai pas rajouté 20 minutes de cuisson!

A l’aide d’un appareil, abaisser la pâte en fines bandes et découper des rectangles de 15x7 cm.

Poser chaque fois 1 feuille de bette blanchie (alors ça, comme vous l'aurez compris, impossible pour moi...) et la farce par-dessus.

Rouler des cannellonis et les disposer les uns sur les autres dans un plat à feu beurré.

Mais la recette ne dit pas combien de cannellonis on doit obtenir... (en fait si, on peut calculer qu'il en faut 8 en tout, 2 par personnes, mais ça ne change rien à mon problème...) Si j'avais fait des rectangles de la taille préconisée, j'en aurais fait 4 au vu de la quantité de farce, et il me serait resté les 3/4 de la pâte sur les bras... J'ai fait des rectangles plus petits, dose minimale de farce sur chacun, il m'est quand même resté la moitié de la pâte sur les bras, et mes cannellonis une fois cuits avaient un goût très pâteux... Forcément, il y avait tellement peu de farce que j'avais roulé mes rectangles sur plusieurs épaisseurs...

Couvrir de sauce béchamel et faire cuire 15 à 20 min au four préchauffé à 180°C.

Pendant ce temps, préparer les côtes de bette, le ragoût de morilles et les crevettes.

Dans une casserole, laisser fondre 1 csoupe de beurre pour les bettes et y faire revenir les côtes coupées en petits dés. Déglacer au bouillon de veau et laisser étuver les bettes environ 4 à 5 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. J'ai choisi d'ajouter à la fin un peu de persil pour la couleur.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y laisser revenir les morilles environ 1min en remuant. Déglacer au sherry et faire réduire celui-ci de moitié.  Et là je me suis aprecue qu'il y avait vraiment peu de morilles... Alors comme j'en avais 150g surgelées au congélateur, j'en ai rajouté environ 100g, j'ai à nouveau déglacé au Noailly-Prat et là ça a été.

Verser la crème et laisser réduire quelque peu. Saler et poivrer et incorporer les herbes ciselées.

Décortiquer les crevettes et retirer les boyaux. Laver quatre têtes soigneusement et les laisser égoutter. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire sauter les crevettes quelques instants avec les têtes. Retirer du feu.

Répartir les côtes de bettes en dés sur des assiettes chaudes.

Ajouter par-dessus 2 cannellonis cuits par assiette (chez moi ça en a fait 4 par personne)

avec le ragoût de morilles

ainsi que quatre (trois pour moi, elles étaient énormes!)  crevettes sautées.
Décorer chaque assiette d’une tête de crevette, parsemer de cerfeuil (persil, hélas) à volonté, servir.

L'avis des testeurs : Je crois qu'il est difficile d'imaginer à quel point c'est bon... Malgré le goût bien pâteux des cannellonis... C'est beau, en plus, ça jette, comme présentation, cette tête de crevette dressée vers le ciel, tout juste si elle ne vous regarde pas dans les yeux! lol!

Le côté un peu âcre et astringeant de la côte de blette, la sauce crémeuse aux morilles, la farce bien salée par le parmesan, la crevette croquant et au goût de mer, c'est ... je n'ai pas de mots... C'est excellent. Là encore, ça vaut les 2 heures de boulot, même avec les problèmes que j'ai rencontrés.

A refaire, pas de doute. Mais, si la quantité de côte de blette est OK pour 4, à mon avis il faut tripler la quantité de feuilles ainsi que le parmesan et les autres ingrédients de la farce! Il faut aussi doubler la quantité de morilles...

Quand j'y repense, en tapant ce billet une semaine après la réalisation du plat, je me mets à saliver...

Je ne mettrai pas de version imprimable,  car la recette m'a posé trop de questions pour que je puisse donner une version correcte, fiable et reproductible. Désolée... A vous de faire votre propre expérience!

Avec aujourd'hui une dédicace toute spéciale au Champ's et à la Patou qui ont fêté leurs 20 ans de mariage il y a quelques semaines au restaurant de Pierre Orsi : la Patou avait été très impressionnée par les raviolis noirs au homard de ce grand chef... Alors loin de moi la prétention de me mesurer à un tel sommet de la cuisine française, mais c'est juste un petit clin d'oeil, suite au risotto (noir aussi) à l'encre de seiche que je leur avais préparé lors du dîner que nous avions partagé il y a quelques temps.

Cela faisait longtemps que je voulais tester les pâtes noires colorées à l'encre de seiche, j'ai trouvé là une occasion royale. Pour vous procurer l'encre de seiche, c'est facile:
- acheter des seiches entières et demander au poissonnier de les préparer en conservant les poches intactes
- acheter des seiches entières et les préparer vous-mêmes, cela vous évitera de vous faire incendier par les autres clients qui attendront un certain temps que le poissonnier soit à nouveau libre pour les servir...
- acheter à votre poissonnier des sachets tout prêts d'encre de seiche
- acheter dans un magasin italien lesdits sachets
- commander à votre poissonnier un bocal d'encre de seiche :

Bref, vous avez le choix. Sans parler des boutiques en lignes...

J'ai ce livre de cuisine depuis au moins 1 an dans ma bibliothèque, je n'avais jamais osé attaquer une recette car ça me semblait bien long et compliqué... Oui c'est long, non ce n'est pas compliqué. La recette ne le dit pas, mais à mon avis on doit pouvoir faire les raviolis et la sauce la veille, puis cuire les raviolis, réchauffer la sauce et faire sauter les courgettes au moment, ce qui ne prend alors que quelques 15 minutes environ, le plus long étant de porter l'eau à ébullition...

raviolis noirs à la langouste

recette adaptée du magnifique livre "le goût de l'Italie, lasagnes et raviolis", collection "Marabout côté cuisine"

Pour 4:
1 queue de langouste cuite d'environ 300g (remplacée chez moi par 350g de crevettes crues entières...)
pour la pâte noire :
300g de farine T45 (farine à pâtisserie normale)
2 oeufs
10ml huile olive
1/2 ccafé de sel
20ml de sépia (= encre de seiche)
Pour la sauce à la langouste:
50g de céleri branche
50g carottes
2 csoupe huile olive
400ml bouillon de langouste ou homard (bouillon de crevettes en poudre chez moi...)
100ml de crème
sel, poivre du moulin
Pour la farce:
30g de céleri branche
20g d'oignon de printemps
50g carottes
100g tomates
20g beurre
sel, poivre du moulin
Et aussi :
1 blanc d'oeuf pour badigeonner
300g courgettes nettoyées (remplacé par 8 têtes d'asperges cuites)
1 csoupe d'huile végétale et 20g de beurre (pas besoin mes asperges étaient cuites)
un peu de beurre fondu pour lustrer les raviolis
sel, poivre du moulin
Quelques feuilles de basilic pour déco (pas mis)

Compter 1 h et 30 minutes de boulot, d'où l'intérêt de faire la veille, après il ne reste plus que quelques minutes de cuisson/réchauffage.

Commencer par la pâte noire.
Mélanger les ingrédients, ajouter éventuellement juste assez d'eau pour que la boule se forme (j'en ai rajouté 1 csoupe).

Laisser reposer la boule dans du film plastique 1 heure au frigo. (Personnellement je préfère mettre la boule dans un saladier avec un linge propre au contact, le tout au frigo. Je trouve que le film plastique rend la pâte collante. Mais bon, ça n'engage que moi! lol!)

Ensuite faire la sauce.
La recette d'origine utilise une queue de langouste cuite. J'ai donc fait cuire mes crevettes dans un peu de bouillon de crevette (à partir de bouillon en poudre) bouillant, mais pas trop de bouillon en poudre quand même car c'est très salé, et comme nous ferons réduire ce bouillon plus tard pour la sauce, nous risquerions d'avoir une sauce hyper salée!

Il suffit de plonger les crevettes dans le bouillon bouillant et d'attendre qu'elles soient complètement roses. Ne pas trop les cuire ça deviendrait du caoutchouc. En principe la cuisson dure seulement le temps que l'ébullition reprenne! Egoutter les crevettes et les laisser refroidir un peu, qu'elles soient manipulables.
Maintenant on peut reprendre le cours de la recette d'origine.

Décortiquer la langouste (les crevettes) et retirer le boyau. Il doit rester environ 150g de chair, que vous réserverez au frais. Bien nettoyer la carcasse (j'ai donc gardé têtes et épluchures de crevettes) et la concasser.

Laver les légumes et les couper en petits dés (gros dés pour moi).

Faire revenir les morceaux de carcasse dans un peu d'huile d'olive chaude, ajouter les dés de légumes et remuer, laisser cuire ensemble environ 5 minutes (ça peut colorer très légèrement mais surtout ne pas laisser brûler, mélanger régulièrement), puis ajouter le bouillon et la crème. Laisser réduire à petit feu de moitié, passer au tamis fin (en écrasant bien les morceaux pour en extraire toute la substantifique moelle), goûter, rectifier sel poivre.

Et là, à mon avis, on peut parfaitement laisser refroidir et conserver au frigo jusqu'au lendemain.

pour la farce à ravioli :
Couper la chair de langouste en petits dés. Couper les légumes en petits dés. Peler (éventuellement faire une croix et les mettre 30 secondes dans l'eau bouillante), épépiner les tomates et couper la pulpe en petits dés.
Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes 3 à 4 minutes (pas les tomates). Les légumes fondent... Ajouter les tomates : ça va ajouter du liquide qui empêchera les légumes déjà présents de brûler. Faire fondre encore environ 2 minutes. Le liquide rendu doit être presque évaporé. Ajouter la chair de langouste et laisser cuire encore 1 minute, c'est juste histoire de la mettre à température du reste pour mélanger les saveurs. Saler, poivrer, laisser refroidir. Personnellement, je préfère saler quand je mets la tomate, de façon à m'assurer que tout le liquide soit rendu et évaporé, ce qui donnera une farce relativement sèche qui ne détrempera pas les raviolis si on veut les garder une nuit au frigo.

Faire enfin les raviolis :
Abaisser une pâte fine et découper environ 40 disques dentelés de 6.5 cm de diamètre à l'emporte pièce. Sur la moitié d'entre eux, déposer un peu de farce, badigeonner les bords de banc d'oeuf, poser par dessus les cercles restants, bien appuyer autour de la farce. Je n'ai pas fait cette méthode parce que j'ai eu peur de devoir ajouter beaucoup de farine en farinant mon plan de travail pour pas que la pâte colle. J'ai eu peur de "blanchir" mes raviolis bien noirs... En fait c'est ridicule, on peut fariner à volonté, même si les raviolis sont couverts de poudre blanche, quand on les jette dans l'eau bouillante ils redeviennent noirs... Donc n'hésitez pas comme moi, vous pouvez y aller! J'ai testé!
Voici comment j'ai préféré (bêtement) procéder. J'ai utilisé mes rouleaux laminoirs de mon kitchenaid et mon kit à ravioli manuel :

On étend une bande de pâte le côté de dessous hyper fariné sinon ça colle sur la partie métallique à tous.
On farine légèrement au pinceau la bande de pâte et on place l'empreinte à creux/bosses dessus en appuyant délicatement pour enfoncer la pâte en formant les empreintes à farcir.
On remplit les empreintes avec la farce.
On met le blanc d'oeuf au pinceau partout autour de chaque boule de farce.
On recouvre avec une bande de pâte qui doit être légèrement farinée sur le dessus (on peut fariner au pinceau délicatement une fois la bande posée bien comme il faut.
On passe un rouleau à pâtisserie en appuyant très très fort, les raviolis seront découpés naturellement.
On retourne le tout sur une plaque ou un papier sulfurisé, ça se détache tout seul en raviolis individuels.

J'ai obtenu 36 raviolis, il me restait un peu de pâte mais plus du tout de farce. Ça fait quand même 9 raviolis par personne, c'est tout à fait correct et suffisant, ils sont gros.

Et là, 2 possibilités : tout mettre au frais bien couvert et remettre la suite au lendemain, ou, comme moi, aller se consoler avec un bon petit verre de muscat avant d'attaquer la cuisson et le repas. A consommer avec modération (piou, on n'est pas passé loin de la gaffe diplomatique, j'ai bien failli ne pas ajouter cette petite phrase! lol!).

Cuisson finale : (enfin! Ouf!)
Mettre une grande quantité d'eau salée. Quand ça bout, y cuire les raviolis 5 à 6 minutes à la reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, mettre à réchauffer doucement la sauce.
Chauffer légèrement les assiettes.
Pendant ce temps toujours, couper les courgettes en lamelles de 2 mm dans le sens de la longueur, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire fondre les lamelles de courgettes, saler, poivrer. Ça je ne l'ai pas fait : quand j'ai voulu prendre mes courgettes dans le frigo, elles étaient... Heu... J'ai honte... Pourries... Alors comme j'avais des asperges vapeur que j'avais faites pour l'entrée, j'en ai prélevé 2 par personne, et je les ai juste coupées et installées en présentation dans l'assiette, avec des fleurs de ciboulettes (les boutons sont comestibles - un goût extrèmement fort d'ail bien piquant -, les fleurs ouvertes aussi, mais c'est plutôt bizarre comme consistance...)
Faire fondre un peu de beurre à couleur légèrement noisette dans une petite casserole.
Quand la sauce est chaude, la passer au mixeur plongeur pour l'émulsionner. On obtient une belle sauce bien mousseuse, pleine de petites bubulles à la surface, mmmmmmmm...

Quand les raviolis sont cuits, les déposer dans une assiette. Passer un peu de beurre fondu dessus pour les faire briller (c'est un détail très important, c'est vrai que ça brille!) au pinceau silicone (sinon, les poils du pinceau naturel brûleront si votre beurre est bien chaud!)
Ajouter les courgettes (asperges et fleurs de ciboulette pour moi)
Verser une louche de sauce bien mousseuse.

C'est beaucoup de travail, oui c'est vrai. En prenant mon petit apéro avant de passer à la cuisson, je me suis dit que vraiment le résultat avait intérêt à être à la hauteur de l'effort fourni. Et bien je vous promets que le résultat était encore mieux que ça. Impossible de trouver les mots pour l'exprimer. Alors que je n'avais utilisé que des crevettes, je n'ose pas imaginer ce que ça serait avec langouste ou homard... Ça doit être inimaginable... Je comprends la Patou qui est tombée en amour de ce plat (version homard si je me souviens bien) chez Orsi... C'est un festival de goût...

Pascale, j'espère que tu lis ça toi aussi, on se le fera au homard un WE, qu'en dis-tu? lol!

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J'avais découvert cette recette sur Cuisine TV il y a une éternité de cela... Cuisine TV diffuse régulièrement des shows culinaires de Nigella Lawson, et ces émissions sont passionnantes. Nigella est belle, sa voix est douce (on l'entend sous la voix de la comédienne qui la double en Français), ses recettes sont simples et gourmandes, elle les effectue sous vos yeux dans sa cuisine, bref, tout pour plaire...

La recette de la pavlova aux fruits de la passion et celle que je vous présente aujourd'hui, de la pavlova au chocolat et aux framboises, ont toutes deux fait un tabac sur le forum de Cuisine TV. Ces deux recettes remontent régulièrement au top des derniers sujets débattus, et il était donc bien normal que je me lance là dedans avec ardeur... La pavlova "blanche" aux fruits de la passion, je l'ai faite de nombreuses fois, mais je ne tenais pas encore ce blog, donc désolée, il faudra attendre une autre fois pour la trouver... Celle au chocolat, je ne l'avais faite qu'une fois, pour emporter chez des amis, et dans le transport la chantilly s'était réchauffée, remouillant la meringue, bref c'était bon, mais plus présentable du tout... Je n'en avais pas refait depuis cette fois là... A la demande de fifille n°2, j'ai ressorti cette recette de pavlova "noire et rouge" pour le dessert de samedi soir.

Pavlova au chocolat et aux framboises de Nigella

Rien que de voir cette photo, je salive sur mon clavier...
Recette du livre de Nigella Lawson : Forever Summer
Elle est également disponible sur le forum de cuisine TV à de nombreux endroits, ne pas hésiter à faire une recherche sur le forum pour avoir en plus les commentaires, les modifications, les déclinaisons des nombreux/ses participant(e)s...
Un très beau billet chez marmite d'un petit point qui avait réalisé cette merveille de Nigella pour un Kiki de Dorian

Pour la meringue au chocolat:
6 blancs d'oeufs
1 tasse = 250ml de sucre en poudre
3 csoupe de cacao en poudre non sucré (type van Houten), tamisé
1 ccafé vinaigre balsamique ou vinaigre de vin rouge
60g de chocolat noir haché finement (mais pas mixé ce qui donnerait de la poudre... il faut quelques petits morceaux)
Pour garnir :
500ml de crème liquide ou fleurette (j'en mets moins... mais ça supporte les 500ml, avis aux gourmands)
2 tasses débordantes (500ml) de framboises bien fraîches (j'ai mis 2 petites barquettes ce n'était pas assez, il en aurait fallu 4. Vivement que mon framboisier donne!)
2 à 3 csoupe de copeaux de chocolat noir râpé à l'économe

Préchauffer le four à 180°C
Préparer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Fouetter les blancs (je mets toujours une petite pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron...) jusqu'à ce que des pics satinés commencent à se former, puis ajouter le sucre tout en fouettant csoupe par csoupe jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante.

Saupoudrer le cacao tamisé dessus, ajouter le vinaigre et le chocolat haché. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le cacao soit absorbé.

Verser en tas sur le papier sulfurisé, étaler délicatement à la spatule pour former un cercle épais d'environ 20 cm de diamètre. Lisser le dessus et les côtés à la spatule.
Enfourner , puis baisser immédiatement la température à 150°C et cuire environ 1h1/4. Quand c'est cuit, on doit avoir une meringue croquante à l'extérieur, mais un intérieur légèrement caoutchouteux.
Eteindre le four, le maintenir entrouvert et laisser refroidir complètement. Ce qui prend facilement 4 heures... ou une nuit, mais dans ce dernier cas, sortir la meringue du four quand le four est froid, sinon la meringue remouillerait.

Et j'ai oublié de faire une photo... Mais je peux dire que mon cercle de meringue s'était légèrement étalé et affaissé au milieu (ce qui forme un nid pour la crème fouettée... hé hé hé...). La croûte était top craquante, l'intérieur top moelleux... et ça sentait bon... Inimaginable. Déjà là, on défaille, alors avec la garniture, je vous dis pas...

Mettre le bol du saladier ou du mixeur et le fouet au congélateur au moins 1/2 heure avant de servir la pavlova.
Au dernier moment, monter la crème en chantilly sans sucre. La crème doit être montée mais encore légère, crémeuse. Verser sur la meringue, étaler. Déposer par dessus les framboises, et râper des copeaux de chocolat sur le tout... Arghhhhhhh, je me meurs de plaisir...

J'ai fait ce dessert alors que mes invités attendaient à table, donc pas eu le temps de photographier la bête... Heureusement il nous en est resté une part...

dûment photographiée le lendemain sous tous les angles avant d'être engloutie à son tour! lol!

Le jour J, le nid de meringue était un peu plus épais : la crème a mouillé la meringue pendant la nuit au frigo d'où le léger tassement par rapport à la version toute fraîche servie au moment... Mais que ce soit dégustée à l'instant ou le lendemain après une nuit de frigo, c'est une merveille...

Z'auriez pas un kleenex à me prêter pour que j'essuie mon clavier complètement inondé tellement j'ai bavé devant les photos? lol!

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Dans le Culinaire Saisonnier du printemps 2007, cette recette m'avait aguichée... "Concombre et anguille fumée, crème d'oignon et de caviar, galette d'épeautre", mmmmmm, rien que de lire le titre... La photo était superbe, les ingrédients pouvaient être remplacés (comme l'anguille fumée introuvable par un autre poisson blanc fumé, le flétan) ou carrément oubliés (comme le caviar...). Evidemment, dans le magazine c'était un plat, pas une verrine apéritive, servi avec une galette de pain à l'épeautre et à la pomme de terre. J'ai fait le pain quand même, en me disant que j'en mettrais une mini tranchounette plantée dans chaque verrine, mais ça a été un échec complet... C'était bon, mais totalement imprésentable! Je me contenterai donc de vous présenter les verrines!

J'ai donc fait cette verrine pour la première fois pour un apéritif où nous accueillions un couple d'amis et leurs enfants... Nous nous connaissons assez pour que je sache qu'ils ne seraient pas véxés si l'apéro était raté, d'où cet essai sans filet!

Verrines de crème d'oignon, mousse de concombre et flétan fumé

recette adaptée du Culinaire Saisonnier printemps 2007

Pour 10 petites verrines (style surgelés Picard)

2 tranches de flétan fumé
crème d'oignon :
50g d'oignon blanc pelé et haché finement
40g crème fraîche
40g lait
J'ai dû rajouter encore 40g de lait
2 g (1 sachet) agar-agar
sel, poivre blanc
mousse de concombre:
25cl de jus de concombre (1 beau concombre de serre pelé épépiné mixé pour moi)
3 feuilles de gélatine,
1g d'agar-agar (1/2 sachet)
sauce soja QS
tabasco QS

Cuire les oignons dans la crème fraîche avec une pincée de sel pour les aider à suer. En cours de cuisson j'ai du rajouter 40g de lait car la crème s'était totalement évaporée, il ne restait plus de liquide, je ne voyais pas du tout ce que j'allais bien pouvoir récupérer... Mixer au blender et passer au chinois. J'ai trouvé les morceaux d'oignon tellement minuscules et tendres que je ne les ai pas passés au chinois, la consistance était trop belle... En plus, la quantité est très juste pour 10 verrines alors que j'en voulais 12, donc ça aurait encore été moins de verrines au bout du compte...
Ajouter le lait, réchauffer, incorporer l'agar-agar, puis couler sur une épaisseur de 1/2 cm, réserver au frais. Comme d'une part j'ai lu au moins 10000 fois le livre "Agar-agar" et que d'autre part mes oignons étaient toujours dans le blender puisque je ne les avais pas passés au chinois, j'ai fait comme le préconise Claire : mis le lait à chauffer avec l'agar-agar, porté à ébullition, laissé bouillir 30 secondes en mélangeant sans arret et veillant à ce que le lait ne se sauve pas, versé le lait dans le blender et mixé. Puis réparti dans mes verrines, je n'ai pu faire que 10 verrines sur les 12 initialement prévues.

Réchauffer le jus de concombre et incorporer la gélatine et l'agar-agar. Bon, faut traduire, quand même! Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mixer le concombre pelé et épépiné, assaisonner avec sauce soja et quelques gouttes de tabasco, surtout bien goûter pour ne pas faire de bétises! Mettre le jus de concombre à chauffer avec l'agar-agar, bouillir 30 secondes, hors du feu ajouter la gélatine pressée, bien mélanger. Couler par dessus la crème d'oignon.
Mettre au frigo pour au moins 3 heures.

Au moment de servir (ou peu de temps auparavant, mais pas trop pour pas que le poisson sèche) couper le flétan en tout petits dés, saupoudrer sur les verrines.

L'avis des testeurs : c'est excellent, mais alors vraiment excellent. Plus qu'excellent, parfait je dirais. Le poisson bien salé, le concombre gélatineux et plus neutre, la crème d'oignon fondante puissante et douce à la fois, c'est génial. Une recette à faire et refaire.

Je ne vous parlerai même pas des galettes d'épeautre et de pomme de terre censées aller avec... Une vraie cata... Je voudrais bien voir le chef (Thierry Marx si j'ai bien compris) faire ce pain, parce que j'ai obtenu une pâte liquide malgré mon ajout de 100g de farine supplémentaire, que j'étais censée façonner (laissez moi rire, comment façonner un liquide?) et cuire comme un pain (sans plus de précision)...

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Quand j'ai vu la photo des verrines aux poivron et à l'agar-agar de Cuisine plurielle, tout de suite, je me suis dit, ça, c'est pour moi, pour un apéro tranquillou sur la terrasse...

Et puis je me suis dit que je verrais bien une petite sauce vinaigre balsamic/huile d'olive au basilic avec... Et puis j'ai réfléchi qu'une vinaigrette sur une verrine, c'est pas top... Alors je me suis dirigée vers la chantilly au basilic : non non, pas de feuilles de basilic, j'ai triché, j'ai acheté de l'huile essentielle de basilic...

Et je n'ai pas hésité pour faire ni la mousse de poivron à l'agar-agar (je connais mes limites maintenant avec l'agar-agar et je respecte désormais les recettes à la lettre!) ni pour la chantilly (car pour moi la chantilly au siphon est d'une simplicité enfantine, je ne réfléchis même plus, c'est pour dire! Hein? Non je ne suis pas blonde. Enfin je ne suis plus blonde... Pourquoi? lol!)

Verrine aux 2 poivrons et à l'agar-agar, chantilly au basilic

Recette de verrine tirée directement du blog Cuisine plurielle, (allez vite découvrir si vous ne le connaissez pas déjà ce blog d'une très grande qualité!)

Comme j'utilise un siphon isothèrme, je dois préparer ma chantilly la veille. Avec un siphon simple, ce n'est pas la peine.
Les verrines ont aussi été préparées la veille pour être bien fraîches et prises au moment de les servir.

Pour 12 petites verrines (style surgelés Picard)

Verrines :
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
150ml lait
sauce soja (environ 1 1/2 csoupe)
2g agar-agar (= 1 sachet)

Chantilly :
Environ 300ml crème liquide ou crème fleurette, pas UHT et sans additifs! (Pour 10 verrines c'est beaucoup trop, mais je voulais faire des fraises aussi, donc il fallait qu'il m'en reste)
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes d'huile essentielle de basilic, attention, c'est hyper puissant!

Plutôt que de faire griller mes poivrons au four ou à la flamme, j'ai fait comme indiqué dans CuisinePlurielle, j'ai pelé les bêtes à l'économe, et je dois avouer que c'est d'une facilité déconcertante... Un jeu d'enfant! Puis j'ai cuit les poivrons coupés en dés à la vapeur dans le même couscoussier mais en deux tas séparés pour ne pas risquer de contamination des couleurs!
Ensuite j'ai mixé d'abord les poivrons jaunes dans le blender. J'ai goûté et salé à la sauce soja.
J'ai mis à bouillir le lait avec l'agar-agar 30 secondes, et versé la moitié du lait dans le blender, mixé et versé précautionneusement dans 10 petites verrines de récupération de chez Picard (merci à Sylvie et Didier au passage!)
J'ai ensuite rincé mon blender, mis les poivrons rouges à leur tour et procédé exactement de la même façon que pour les poivrons jaunes avec la 2eme moitié du lait à l'agar-agar.
Le temps de faire leur sort aux poivrons rouges, l'agar-agar avait déjà pris dans la première couche, j'ai pu verser la couche rouge sans craindre que ça se mélange! Royal, non?
Et zou, au frigo pour la nuit!

Pour faire la chantilly, rien de plus simple!
Eventuellement mettre de l'eau très froide et des glaçons dans la cuve pour bien la refroidir, puis vider au moment de remplir de la préparation. Comme je m'y prenais 24 heures à l'avance, je savais que ce ne serait même pas la peine de le faire!
Verser la crème liquide dans le siphon, ajouter la pincée de sel, ajouter les gouttes d'huile essentielle, et là, ne faites pas comme moi, soyez patient(e) si ça ne veut pas couler, ne secouez pas la bouteille! J'ai eu 6 gouttes, piou c'est fort en basilic! Je n'en voulais que 2, puis mélanger et goutter, et éventuellement rajouter la 3ème, je me suis bien râtée quand même! Mais c'était mangeable au bout du compte, donc ça allait...
Fermer le siphon, percuter une cartouche, secouer, ranger couché au frigo pour au moins 15 heures dans le cas du siphon isotherme.

Au moment de servir, bien secouer le siphon, le retourner tête en bas, et presser le manche avec délicatesse sous peine de crépir la maison...

L'avis des testeurs : un peu fort en basilic, mais absolument excellent. Quand on aime le poivron, ce qui est notre cas, heureusement! lol!

En tout cas, c'est simple et hyper rapide, rapport qualité gustative et visuelle / effort fourni exceptionnel! Je pense qu'avec des poivrons en boite on doit pouvoir bluffer son monde : préparation la veille en moins de 5 minutes pour l'ensemble verrines et chantilly, pour un look et un goût top!

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Avant toute chose, la réponse à notre petite devinette d'hier : le melon était sud-africain! Et excellent!

Et pour finir, le dessert de notre repas du dimanche de Pâques, en une version simplifiée qui ne risque pas de rater (enfin en principe... lol!) :

La tarte au citron meringuée

Recette prise sur le livre "the Lemon and Lime Cookbook", éditions Hamlyn

Pour la pâte :
1 1/2 tasse = 215g farine
6 csoupe = 90g beurre très froid, en petits dés
1/4 tasse = 50g sucre super-fin (sucre normal pour moi)
1/2 tasse = 60g poudre de noisette
1 jaune d'oeuf
eau très froide
Pour la garniture au citron :
1/2 tasse = 66g maïzena
1/2 tasse = 100g sucre super-fin (sucre normal pour moi)
1 1/4 tasse eau (315ml)
zeste et jus de 2 (gros) citrons
3 jaunes d'oeufs
Pour la meringue :
3 blancs d'oeuf
3/4 tasse = 150g sucre super-fin (sucre normal pour moi)

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)

Mettre la farine et le beurre dans un saladier (ou le bol d'un mixeur...) et sabler. Ajouter le sucre et la poudre de noisettes, sabler. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger, et ajouter csoupe par csoupe de l'eau glacée (environ 3 csoupes...) jusqu'à ce que la boule se forme.
Pétrir brièvement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

L'étaler et garnir un moule à tarte de 22 à 24 cm, si possible à fond amovible. Réserver 1/2 heure au frigo.
Placer un papier alu ou cuisson sur la pâte, verser des haricots secs ou des billes de céramique, et enfourner à 200°C (chaleur tournante pour moi) 15 minutes. Ôter ensuite lepapier et les haricots ou les billes de céramique, et réenfourner pour 5 minutes (plutôt 10 chez moi, la pâte ne colorait pas assez à mon goût).

Pendant ce temps, préparer la garniture au citron.
Mélanger la maïzena et le sucre dans une casserole. Ajouter l'eau et le jus et zeste des citrons, bien mélanger.

Porter à ébullition en mélangeant sans interruption pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtention d'une masse épaisse et lisse. Laisser refroidir légèrement. Battre les jaunes d'oeufs dans un petit bol, ajouter 2 csoupes de sauce tout en fouettant (ce qui tempère les jaunes), puis verser cette mixture dans la casserole et refaire chauffer doucement pour épaissir encore. Cette étape est difficile, parce que c'est déjà épais, donc on ne voit pas bien que ça épaissit encore plus...
Verser l'appareil au citron dans le fond de tarte précuit.

Réaliser ensuite la meringue :
Battre les blancs en neige jusqu'à obtenir des pics secs et raides (autrement dit aller plus loin que le bec d'oiseau, presque jusqu'aux grumeaux... A Lyon, on appelle ça des "catons"...)
Ajouter alors, tout en fouettant toujours, 1 csoupe du sucre préparé, puis tout le reste.
Etaler la meringue pour recouvrir complètement la préparation au citron. Moi, je me suis offert samedi des douilles professionnelles et des poches à usage unique, comme les vrais cuisiniers, alors je les ai essayées :

Pas de doute, quand on a du vrai matériel, ça marche mieux qu'avec des trucs de supermarché... Même si avec ma vieille poche à douille de supermarché j'arrivais à faire des pics comme ça, je mettais 20 minutes pour couvrir la tarte, je m'en mettais partout, tout juste si je ne retrouvais pas de la meringue dans mon dos, la poche glissait dans mes mains poisseuses, bref, l'horreur... Là, avec une poche jetable immense, même le remplissage se fait tout seul! Tout a été fini en 3 minutes, remplissage inclus!

Remettre au four 10 minutes pour dorer.

Servir tiède ou froid.

L'avis des testeurs : On exprime très mal son point de vue quand on a la bouche pleine. Mais les borborygmes étaient aisés à traduire ! "Miam"! De toute façon, c'est bien simple, le soir même il n'en restait plus une miette...

L'avis de la cusinière : (ça me fait toujours autant rigoler, ce titre! lol!) J'ai eu un petit souci, ma meringue a relargué un peu de liquide. J'ai dû pencher un peu la tarte pour vider le liquide en question dans l'évier. Mais cela n'a pas changé du tout le goût ni l'allure de cette tarte, toujours aussi bonne. L'avantage de cette recette, c'est l'utilisation de la maïzena, par rapport à une recette plus classique à base de jaune d'oeuf et de beurre dont la cuisson est toujours très délicate...

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