Voici une entrée tout à fait délicieuse qui peut aussi être réalisée en mini-verrine apéritive à condition d'utiliser des petits morceaux de champignons et des pétoncles (question d'accord entre la taille des verrines et des ingrédients devant rentrer dedans!)

C'est la version "entrée" que je vous présente aujourd'hui.

Mais c'est surtout une base qui peut être adaptée à bien d'autres possibilités... Par exemple, des cèpes à la place des shiitake (d'ailleurs c'est ce que j'aurais aimé faire, mais je n'ai pas trouvé de cèpes) ou des giroles. Une crème de topinambour ou de cerfeuil tubéreux à la place des artichauts.

Crème d'artichaut, shiitake grillés et St Jacques poêlées

Pour 4 personnes :

8 fonds d'artichauts surgelés Picard (Juger selon la taille)
8 St Jacques (selon la taille)
4 csoupe crème (j'ai utilisé de la crème liquide de vache, une crème végétale marcherait aussi)
16 chapeaux de shiitake frais (selon la taille. On ne mange pas les pieds)
QS sel, poivre, huile neutre, sel noir d'Hawaï (pour la déco)
1 ccafé herbe fraîche ciselée (ciboulette, persil... Je l'ai retrouvée sur le coin du plan de travail en rangeant la cuisine... Dommage...)

Cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante bien salée selon les indications sur le paquet
Quand ils sont cuits, les retirer et les mixer dans le blender. Ajouter un peu de bouillon de cuisson juste pour que le blender accroche, puis ajouter la crème. Goûter, rectifier
En même temps, cuire les chapeaux de shiitake dans une poêle anti adhésive très chaude avec un peu d'huile neutre jusqu'à ce qu'ils commencent juste à griller un petit peu. Saler, poivrer une fois cuits.
Mettre à chauffer une poêle anti adhésive avec un tout petit peu d'huile.
Pendant qu'elle chauffe, répartir la crème dans les assiettes puis déposer les chapeaux de shiitake.
Cuire les St Jacques dans l'huile fumante même pas 1 minute sur chaque face.
Répartir les St Jacques sur les shiitake
Saupoudrer de sel noir de Hawaï et/ou d'un peu d'herbes hachées (que j'ai oubliées... Arf...)

Et voilà!

J'ai certes oublié mes petites herbes, mais j'ai salé mes St Jacques juste au moment de servir avec quelques cristaux de sel noir d'Hawaï... Côté déco, j'adore cette couleur noire! Et je pense que c'est pour ça que j'ai oublié mes herbes. Du point de vue des couleurs, il y en avait assez, pas besoin de rajouter du vert, la verrine m'est apparue ainsi terminée...

Je vous disais au début de ce billet qu'on pouvait aussi faire cette recette avec du cerfeuil tubéreux et des cèpes. Je l'ai fait, mais c'est un peu spécial. En effet, selon le cerfeuil tubéreux qu'on utilise, la crème obtenue peut être un peu trop sucrée. Il est donc important déjà de bien saler l'eau de cuisson, mais aussi de corriger le goût si c'est trop sucré. Saler plus la crème terminée n'est pas une alternative pour moi (mauvais à la santé), il me reste donc la solution d'ajouter de la pomme de terre qui corrigera le goût sucré sans pour cela changer la consistance. Donc pour le cerfeuil tubéreux, goûter un bulbe juste bouilli, et si c'est vraiment sucré, cuire une pomme de terre en morceaux au micro ondes, ça prend 10 minutes et ça sauve le coup.

Et pour une version totalement luxe, remplacer les champignons par une fine lamelle de truffe... Merci à Nicolas le Bec pour cette idée découverte la semaine dernière à son cours sur le thème de la St Jacques et de la truffe... ;-) Mes amies blogueuses Fred du blog Gourmandises : cuisine et voyages, et Lorette du blog La Table de L ont fait de superbes reportages sur ce cours où nous nous sommes retrouvées, je vous laisse le soin d'aller y voir les recettes proposées. Malheureusement mon apn est tombé en panne de batterie, et un reportage sans photo... c'est pas un reportage. Je ne vous l'infligerai donc pas, surtout sachant que les copines ont fait un boulot formidable!

Bon appétit! ;-)

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Avec la mauvaise saison qui revient ne se trouvent pas que de mauvaises choses... Par exemple, le froid annonce le retour des endives et du boudin dans nos assiettes... J'ai donc ressorti de son placard un "vieux" Thuriès, et j'y ai trouvé ce petit bonheur tout simple... (hum, je rappelle qu'il ne faut pas confondre "long" et "difficile"...)

St Jacques, boudin noir, endives confites
et condiments d'agrumes

adapté du Thuriès de Juin 07, une recette d'Olivier Belin

Pour 4 personnes

De 8 à 12 noix de St Jacques selon leur taille
4 endives
QS sel, poivre, sucre, vinaigre balsamique réduit (en flacon déco tout prêt pour moi)
1 jus de citron
150g huile olive
2 bottes de basilic
de 8 à 12 rondelles épaisses de boudin noir
jus de 10 oranges (soit environ 1 litre de jus pressé frais)

Cuire les endives dans une eau salée, sucrée et citronnée. Bon. J'ai donc fait bouillir beaucoup d'eau salée que j'ai citronnée d'un jus de citron et sucrée légèrement, et j'y ai mis à bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ça prend du temps... Ouille ouille ouille... Le jour où je refais cette recette, je fais une compotée d'endive à l'étouffée parfumée au jus d'orange, ça ira plus vite, et ça sera sûrement encore meilleur!

Pendant ce temps, réduire le jus d'orange des 3/4 (il n'en restera donc plus qu'1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d'huile d'olive, assaisonner, réserver.

Pendant ce temps (ah ça, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives... Arf...) Mixer l'huile d'olive avec le basilic (j'ai utilisé un blender) passer au chinois, réserver

Cuire les rondelles de boudin 5 à 6 minutes dans un four à 200°C. Heu, pourquoi pas à la poêle ? Alors je l'ai fait dorer à la poêle dans un tout petit peu d'huile neutre... ;-)
Cuire les noix de St Jacques à la plancha pendant 1 à 2 minutes. N'ayant pas de plancha, j'ai fait comme tout le monde, avec une poêle anti adhésive et un tout petit peu d'huile neutre... Assaisonner.

Et comme d'hab, on essaie de servir de la façon la plus sculpturale, artistique possible... Autrement dit, on ne regarde pas ma présentation, ou alors seulement comme référence de ce qu'il faut éviter... Ma présentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c'est le relief qu'il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement... Bref, à vous d'exprimer vos talents artistiques! ;-) Pour tout dire, le magazine indique d'utiliser une 5ème endive pour y prendre des feuilles effilochées afin de parfaire le look de l'assiette. Je n'avais que 4 endives, donc voilà voilà...

Ce plat est délicieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fraîche, l'endive légèrement amère, tendre mais gardant une touche à peine craquante, le tout lié par l'orange, c'est une réussite. L'huile au basilic, ma foi, je n'ai pas vu vraiment comment elle s'intégrait au goût global. En couleur, c'est assez évident, mais en goût, je ne sais pas. J'ai sûrement dû rater quelque chose...

J'en viens d'ailleurs à me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu épurées par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c'est une question que je me pose, pas de polémique s'il vous plaît! Je suis juste intriguée par le titre qui indique "condiments aux agrumes", le mot "condiments" est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n'ai vu passer qu'un agrume, l'orange...
Mais bon, on s'en fiche de tout ça, c'est bon, c'est même excellent, et c'est ça qui compte, et rien que ça! ;-)

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Une vieille recette parce que je l'avais faite en mai pour les anniversaires de Fifille n°2 et de mon Nomamoi.

Faut reconnaître que ça en jette, non?

Franchement, ça rentre totalement dans la catégorie "épatez vos amis" ou "ze gâteau qu'on dirait fait par un pro", non ?

J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de Juin 07, j'y ai juste ajouté une gelée de pomme qui n'était pas du tout présente dans la version Thuriès, mais j'avais envie, alors...

Délice de caramel

adapté du Thuriès de juin 07

à faire la veille

Il s'agit d'une superposition d'un biscuit au chocolat, d'une gelée de pomme verte, de pommes pochées à la cannelle, d'une crème au beurre au caramel au beurre salé et à la pomme disposée dans les interstices ainsi que de perles de chocolat craquantes, puis enfin d'un 2ème biscuit au chocolat identique au premier.

Nous étions 17 à table si je me souviens bien, c'était donc un gros gâteau que j'ai réalisé dans mon grand cadre rectangulaire Demarle, j'ai donc cuit successivement 2 biscuits au chocolat!

Je m'y suis bien évidemment pris la veille. Et comme le jour même je me suis aperçue que j'avais oublié les perles de chocolat craquantes, j'ai soulevé le biscuit du dessus pour saupoudrer les perles puis replacé le biscuit. Ce n'était peut-être pas une très bonne idée, à mon avis il vaut mieux ne rien oublier sous peine de gros soucis à la découpe lors du service...

Les biscuits au chocolat :

Je n'ai pas suivi la recette du Thuriès, j'ai pris ma vieille recette qui va bien, une recette Demarle 100% adaptée à la dimension de mon flexipat... ;-)
Bon, la recette qui suit est pour 1 biscuit, et je vous rappelle que dans la taille où je l'ai fait, ce gâteau nécessite 2 biscuits!

4 oeufs répartis en 2 oeufs entiers (100g), 2 oeufs séparés (35g de jaune et 60g de blanc)
100g + 20g de sucre
30g farine
25g cacao en poudre

Au bain-marie dans un grand saladier (ou le bol de votre kitchenaid préféré) et en contrôlant la température, fouetter les oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre jusqu'à atteindre 40°C. Quand on n'a pas de thermomètre, on trempe son doigt dans la gamelle, et ça doit être bien chaud mais pas brûlant. Quand les 40°C sont obtenus, ôter le saladier du bain-marie et fouetter à nouveau jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend un peu plus de 5 minutes (d'où l'intérêt du kitchenaid, pendant qu'il fouette, on peut arrêter le bain-marie et ranger la vaisselle, se faire une petite clope, peser les ingrédients pour la suite, boire un apéro, j'en passe et des meilleures).
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser ensemble pour ôter les éventuels grumeaux directement au dessus du saladier et mélanger à la spatule en caoutchouc si joliment prénommée maryse avec toute la délicatesse du monde, du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le saladier.

Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes (sinon, il faudrait trop de temps pour les incorporer au 1er mélange monté qui du coup s'effondrerait). Pour incorporer les blancs sans faire courir de risques à notre préparation, la recette indique d'incorporer tout d'abord 1/5ème du 1er mélange dans les blancs en fouettant, puis d'incorporer la fin du 1er mélange aux blancs déjà un peu colorés très délicatement à la maryse.

Placer le flexipat sur une grille perforée, verser dans le flexipat (ça marche aussi bien avec une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé), lisser avec une grande spatule inox (ou une grande règle), tapoter la plaque sur le comptoir pour éliminer d'éventuelles bulles et enfourner à 210°C pour 10 à 12 min. Surveiller.
Démouler quelques minutes après la cuisson sur un silpat ou sur du papier sulfu pour pas que ça colle.

Recommencer le tout pour le 2ème biscuit...

Les billes de pomme pochées :

250g pommes vertes (il m'en a fallu plus, voir plus loin)
330g eau
50g jus de citron
180g sucre
2 bâtons de cannelle

Peler les pommes et tailler des boules à la cuiller parisienne.
Et là, à partir de 3 pommes, j'ai taillé et taillé. Il y a beaucoup de pertes. Je suis partie du principe que j'avais un grand cadre, que nous allions être 17 et que je voulais donc au moins 17 billes (1 bille par part) mais je voulais aussi que ça se positionne bien sur le biscuit du fond, genre une bille dans chaque coin, des parts d'une taille respectable, et surtout je voulais avoir des billes de rab pour tester la cuisson. J'ai donc fait 25 billes, ce qui me donnait 20 billes (5 lignes de 4 billes) pour le gâteau et 5 pour mes tests. Dans la version du magazine, il y avait 6 lignes de 4 billes.
Réaliser un sirop avec eau, jus de citron, sucre et cannelle (autrement dit, chauffer doucement le temps de fondre le sucre puis porter à ébullition, le sirop est prêt à accueillir les pommes). Y pocher les billes de pomme à basse température 65°C pendant 40 minutes environ. Bon, alors là, j'espère que vous avez une cuisinière à induction, parce qu'avec le gaz, se fixer à 65° est très très difficile... Je n'y suis pas arrivée. J'ai passé la plus grande partie du pochage à 90°C quand le gaz était au minimum, et à moins quand je coupais totalement le gaz. Malgré cette température trop élevée, il m'a fallu bien plus de 45 minutes pour que les billes de pomme arrivent à un degré de tendreté que j'estime acceptable. Je pense qu'avec une autre sorte de pomme, genre canada par exemple, ça aurait été bien plus rapide.
En tout cas, je peux dire que je me suis régalée avec mes 5 billes de rab... ;-)

la gelée de pommes vertes :

Il y a beaucoup de restes dans les pommes où les billes ont été prélevées. J'ai tout passé à la centrifugeuse, avec peau et pépins. J'ai encore rajouté 1 pomme toute neuve pour être sûre d'avoir assez de jus pour faire une belle couche de gelée. J'ai mesuré le poids de mon jus : 675g. J'ai ajouté 10% de sucre soit 67g environ. J'ai ajouté encore 2 csoupe (30g) du sirop de cuisson des billes et 1 csoupe (15g) de manzana. Inutile de vous dire comme c'était bon... ;-) Bref, au bout du compte j'avais un peu moins d'un litre de préparation. J'ai donc choisi de mettre 9 feuilles de gélatine (18g) que j'ai d'abord mise à tremper dans de l'eau froide pendant que je portais à ébullition une louche seulement de mon jus de pomme amélioré. J'ai essoré la gélatine, l'ai incorporée hors du feu dans le jus encore bouillant et ai ensuite mélangé le tout ensemble. J'ai ensuite versé la préparation dans mon flexipat (il y en avait trop, j'ai fait 2 petites verrines de gelée de pomme avec le restant) et porté le tout au congélateur pour 2 heures.

La crème au caramel :

30g sucre
200g lait
40g jaune d'oeuf (2 jaunes)
20g sucre (oui oui, ça fait donc 50g en tout!)
20g farine
15g = 1 csoupe manzana
100g beurre demi-sel pommade (le sortir pendant la cuisson des billes)

Faire chauffer le lait, il n'est pas nécessaire qu'il bouille (ou qu'il bout ? Hum hum... ).
Blanchir au fouet les jaunes avec les 20g de sucre, ajouter la farine, fouetter encore un coup.
Cuire les 30g de sucre jusqu'au caramel dans une casserole à hauts bords (car ça va par la suite mousser et monter, monter, comme du lait qui se sauve), verser le lait (c'est là que ça se met à monter, monter, mousser... et puis ça redescend.)
Verser le caramel au lait doucement et en mélangeant vivement dans le mélange jaune d'oeuf/sucre/farine, exactement comme une crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, ça va épaissir, c'est exactement comme une pâtissière. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter enfin la manzana, bien mélanger, puis incorporer le beurre mou en fouettant pour bien lisser la crème. La verser dans une poche équipée d'une douille cannelée. Réserver.

Montage :

1 petite poignée de perles de chocolat craquantes (à défaut, des pépites de chocolat)

Sortir la gelée de pomme du congélateur.
Placer un premier biscuit chocolat sur le plat de service
Poser dessus le rectangle de gelée de pomme encore gelé
Placer avec régularité les billes de pomme. Et remarquez comme la vie est bien faite, puisque les boules ne sont pas parfaitement sphériques, qu'elles ont une légère "base plate" qui permet de les poser sans qu'elles roulent...
Placer des jolies mottes de crème au caramel un peu partout et bien régulièrement, arriver à la même hauteur que le haut des pommes

Ne pas oublier de saupoudrer de perles de chocolat craquantes... Moi j'ai oublié et je pense que la manip que j'ai faite pour rectifier le tir a causé de gros problèmes au découpage des parts. Mais je vous raconterai cela plus loin.
Finir en plaçant le 2ème biscuit par dessus le tout, presser pour le faire adhérer à la crème caramel.
Décorer avec le reste de crème caramel
Laisser la crème prendre au frigo la nuit.

Et voilà...
Les billes de pomme sont sublimes... Les perles de chocolat craquantes apportent de la profondeur au biscuit chocolat et enrichissent la gamme de consistance. Biscuit moelleux, gelée fondante, billes fermes, crème au caramel fondante, perles de chocolat croustillantes, bref c'est un arc-en-ciel que ce gâteau.

Le problème c'est quand même le découpage des parts. En effet, le biscuit du dessus repose sur des billes de pomme solides entre lesquelles de trouve quelque chose de mou assimilable à du vide. Donc quand on pose le couteau pour couper dans une zone de "vide", le biscuit s'écrase, les billes de pomme de chaque côté roulent, le biscuit du dessus se déplace et sort carrément du plat de service... Voilà ce qui m'est arrivé. Cela dit, je pense que cela provient du fait que j'ai soulevé le biscuit du dessus avant de servir pour placer les perles de chocolat a désolidarisé l'ensemble. Sans cette opération, le biscuit du dessus serait sans doute resté mieux collé à sa base, mais cela ne résoudrait pas tout : de toute façon, le fait d'appuyer pour couper déplacerait les pommes et détruirait donc la présentation. La seule solution à part un geste extrêmement ferme et délicat à la fois : utiliser un couteau à génoise en maintenant bien toutes les couches du gâteau (et en faisant très attention à ses doigts, ces couteaux-là, ça coupe!)

A vous de jouer!

Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps... Mais que voulez-vous, c'est tellement bon... Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu'un comme moi (même si je fais des progrès...), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m'être lancée!

Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d'horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo... Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite... hé hé hé ;-)

carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo

adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget "crus cuits", marmelade de chorizo

Pour 4 personnes

4 coquilles St Jacques (j'en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j'ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d'orange
4 rondelles de citron confites

Blanchir l'orange 3 fois (départ à l'eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l'huile d'olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.

Sauf que ça ne s'est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l'eau et rendre de l'eau, ce qui fait que j'ai dû laisser mijoter la compotée d'orange à la tomate bien 40 minutes avant d'envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter... Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l'orange, la sauce ne gardait que l'amertume de la peau de ce fruit... J'ai failli tout jeter, et puis j'ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête...

Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j'ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur... Hum hum... Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable...

Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.

Maintenant les actions vont se succéder rapidement.

Réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça "réduire à glace". Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.

Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d'Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.

Verser la sauce à l'orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus

Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d'une rondelle de citron confit.

Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c'est pas bon du tout du tout... Snifff...

Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter... Nous avons pris notre temps... Et surtout, très peu de marmelade... et uniquement accompagnée de beaucoup de riz...

Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!

Comme quoi... Faut toujours goûter! ;-)

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Hé hé, je crois que cette recette du Thuriès de Janvier-Février 08 ne va pas laisser grand monde insensible... Et c'est bien ce qu'il faut!

Vous savez déjà que je suis fan de l'alliance poisson blanc-chorizo ou St Jacques-chorizo... Alors quand j'ai vu cette recette dans ce numéro du Thuriès, c'était pour moi une évidence : j'allais la faire! Ou plus exactement l'adapter, parce que les anchois marinés de l'"Escala", ben moi connais pas... Alors faut bien adapter! Et le comble, c'est que cette recette dans son intitulé contient les mots "Frère Jacques" alors qu'à l'origine il n'y a pas de St Jacques! Mais il m'a semblé qu'il fallait rajouter les St Jacques, et bien chaudes pour trancher avec le reste qui est tiède ou froid... Encore une autre évidence!

Ne ratez pas cette recette, elle combine des parfums, des températures, des goûts qui s'opposent et cependant se complètent et se subliment les uns les autres... Le chorizo très fort et piquant à température ambiante, la St Jacques brûlante et simplement iodée, la sauce tiède et douce, le quinoa d'un noir d'encre (de seiche, jeu de mots! lol!) aux parfums de terre et d'iode, tout cela en bouche avec la touche hyper salée de l'anchois et hyper acide et piquante de l'échalote au vinaigre, franchement je n'ai pas de mots pour décrire tout ce qui se passe...

chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

adapté du Thuriès de janvier-février 08, "Chorizo tiède, quinoa à l'encre de seiche, anchois de l'"Escala", écume de chorizo, Frère Jacques"

Pour 4 personnes

2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d'anchois à l'huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail ciselées
120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant
150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d'ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d'oeuf
12 belles St Jacques sans corail

Environ 1 heure avant de commencer la recette, mettre à tremper les lamelles d'échalote dans le vinaigre.

Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d'eau, ajouter l'encre de seiche et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud

Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d'ail hachée et les dés de chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur (blender pour moi), chinoiser, réserver.

Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment d'Espelette au goût.

Ajouter un blanc d'oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur

Préparer les assiettes en même temps qu'on met à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d'huile d'olive pour y cuire les St Jacques.
Mettre une ligne de crème fouettée au piment d'Espelette.
La recouvrir de 4 rondelles de chorizo
Arroser de l'émulsion de crème au chorizo
Placer un cercle inox et le remplir de quinoa bien chaud
Dessiner une autre ligne avec l'anchois et la recouvrir de lamelles d'échalote au vinaigre égouttée.

Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler, poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d'un soupçon de piment d'Espelette.

Je peux vous assurer que chaque élément pris séparément est simplement bon, mais que l'union qui, comme chacun sait, fait la force, donne ici une autre dimension à cet ensemble époustouflant.

J'ai ajouté encore 2 minuscules feuilles de roquette en déco, mais c'est uniquement parce que la recette mentionnait corne de cerf et pousses de cresson... Car dans mon cas, ça n'apportait pas grand chose à la déco et carrément rien à la dégustation.

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Non non, ce n'est pas un poisson d'Avril, je vous présente aujourd'hui une recette au titre inhabituel pour moi... Un marbré pour nommer une terrine, du colrave pour désigner du chou-rave, des mots inhabituels certes, mais pour un résultat... exceptionnel!

Cette recette m'a été transmise par Marisa. Je me suis empressée de la réaliser et croyez moi, c'est un régal...

Très fraîche, douce et goûteuse, cette assiette se prépare la veille.

Marbré de saumon au colrave, purée d'oignons au citron confit

Source : les Épicuriens du Marais

Pour 4 personnes (1 terrine de 13x9cm )

La terrine :

1 chou rave
2 tranches de saumon de 1 cm d'épaisseur et de la dimension de la terrine (j'ai pris 2 gros pavés que j'ai coupés dans l'épaisseur pour avoir une épaisseur égale de 1cm sur toute la surface et avec les chutes j'ai pu totalement couvrir la surface de la terrine)
1 sachet de gelée (remplacé par des feuilles de gélatine en proportion de la quantité de liquide, pour moi 5 feuilles = 10g pour environ 500ml de bouillon)
1/2 bouquet de persil
1/2 tige d'oignon frais (j'ai mis un oignon nouveau entier)
bouillon de volaille QS
sauce soja QS

La purée d'oignon :

250g d'oignon (doux des Cévennes pour moi)
1 citron, zeste et 1/2 jus (bio pour moi)
40g sucre
80g eau
150ml crème liquide entière
sel, poivre et cayenne QS

On commence par la terrine

Peler et couper le chou rave en tranches et les faire cuire dans du bouillon de volaille (10 minutes environ)
L'égoutter et le couper en petits cubes de 3x3mm
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide.
Réduire le liquide de cuisson pour en obtenir 250ml (j'ai préféré rester sur 500ml, il m'est plus confortable de jeter du bouillon que de risquer d'en manquer. Comme j'avais utilisé une grande quantité de bouillon pour cuire mon chou rave, la concentration en bouillon a quand même été suffisante pour environ 500ml. Pour 250ml de bouillon, il faudrait 3 feuilles de gélatine seulement)
Dissoudre la gélatine bien essorée hors du feu dans le bouillon concentré chaud.
Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 100°C
Placer les tranches de saumon sur une plaque de four anti adhésive.
La recette indique ensuite de saler les tranches de saumon et de les badigeonner d'un peu de sauce soja. Mon bouillon de volaille me paraissant un peu salé après réduction, j'ai choisi de ne pas saler le saumon mais de seulement le badigeonner de sauce soja.
Enfourner et baisser immédiatement la température à 50°C
Laisser cuire environ 2 à 3 minutes puis pschitter un peu d'eau (pour créer de la vapeur. Mais je ne l'ai pas  fait, car mon four, cette sale bête, se ventile automatiquement pour se refroidir plus vite quand on lui baisse la température, donc je n'aurais pas obtenu de la vapeur mais une flaque d'eau!)
Attendre que le saumon change légèrement de couleur, environ 8 minutes (il m'en a fallu presque le double, sans doute parce que mon four est trop vite redescendu en température)
Sortir la plaque et couvrir d'un papier film ou d'une autre plaque retournée, le saumon finira ainsi de cuire.

Hacher le persil et l'oignon frais, les mélanger aux dés de chou rave.

Chemiser la terrine avec un peu de gelée et faire prendre au frais. Je pense d'ailleurs qu'il serait éventuellement pratique de mettre la terrine au frigo juste au moment de commencer la recette, la gelée prendrait encore plus vite!
Ensuite, procéder par couche :
- mélange chou rave et herbes
- un peu de gelée
- 1 tranche de saumon
- un peu de gelée
- chou rave / herbes
- gelée
- saumon
- gelée
- chou rave / herbes
- gelée
et c'est fini!

Mettre au frigo 24 heures. (j'ai couvert avec le couvercle de la terrine sans chercher à tasser)
Servir avec une purée d'oignon au citron confit (qui peut aussi être commencée, voire entièrement faite la veille si on utilise un siphon)

Passons justement à cette purée que j'aurais tendance à appeler chantilly d'oignon au citron confit... :

La recette initiale indique de cuire les oignons pelés à l'eau bouillante salée puis de les mixer au blender, de les remettre sur feu doux pour les sécher. Puis de faire réduire 100ml de crème aux 2/3 et de l'incorporer à la purée d'oignon.
Je n'ai pas voulu faire ainsi, mes oignons sont si doux que la cuisson à l'eau leur aurait ôté de leur merveilleuse saveur... Alors j'ai haché mes 250g d'oignon, j'ai mis une noisette de beurre et j'ai fait fondre à feu tout doux... Puis j'ai ajouté les 100ml crème et j'ai laissé réduire aux 2/3.

Pendant ce temps, prélever des bandes de zeste de citron à l'économe. Il s'agit bien de zestes, pas d'écorces, donc on fait attention à ne pas emmener de peau blanche à confire!
Blanchir ces zestes 2 fois de suite (départ eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
Confire les zestes blanchis dans un sirop fait avec l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement transparents.
Égoutter puis hacher très finement les zestes et les ajouter aux oignons, ainsi que le jus du demi-citron. Ajouter poivre et cayenne, sel, au goût.
Laisser refroidir.

Et là encore j'ai modifié la recette initiale. Car j'ai voulu mettre cette sauce crémeuse au siphon... Le changement est minime, je vous explique.
Version d'origine sans siphon :
Mettre la purée d'oignon au frigo pour la nuit.
Le lendemain, monter les 50ml de crème liquide bien froide restant en chantilly et incorporer à la purée d'oignon froide.
Ma version au siphon :
Quand la purée d'oignon est redescendue à température ambiante, la filtrer au dessus d'un entonnoir placé dans l'embouchure du siphon (les morceaux de zeste ou d'oignons mal mixés boucheraient le siphon). Ajouter les 50ml de crème froide restant (j'ai eu le geste un peu lourd, je pense que j'en ai mis un peu plus...), fermer, agiter pour mélanger, gazer de 2 cartouches, secouer à mort et réserver 24 heures au frigo.

24 heures plus tard...

Démouler en passant une lame de couteau éventuellement chauffée sur le pourtour de la terrine et retourner d'un geste vif. J'étais très inquiète mais c'est venu finalement sans la moindre difficulté!

Trancher délicatement et placer chaque tranche aussitôt coupée sur une assiette de service.

Il est alors temps de monter la chantilly pour la sauce oignon/citron confit si vous n'avez pas choisi la version siphon.

Servir la sauce avec la terrine.

J'adore les versions siphon des sauces crémées, je trouve que ce sont des oeuvres d'art (lol!) aériennes, des défis à la pesanteur, et qu'il s'en dégage aussi parfois comme un bruit de mousse dont les bulles d'air s'échappent... Mmmmmmm, j'adoooooooooooore!

Cette terrine est divine (même que ça rime!) et Fifille n°2 a eu un commentaire qui vous permettra de comprendre très vite à quel point nous avons adoré l'ensemble terrine + sauce... Je la cite : "ça, tu peux le faire pour mon anniversaire, tu sais"!

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Si vous n'en avez pas ras le bol du foie gras après les fêtes, cette recette est pour vous!

Réalisée à partir du foie gras de la St Sylvestre cuit selon la méthode Têtedoie, cette recette combine des produits festifs et une fraîcheur certaine...

Spaghetti au foie gras et aux truffes

Pour 4 :

500g de spaghetti
4 belles tranches de foie gras mi-cuit
un peu de graisse de canard ou d'oie selon votre foie gras
1 grosse ou 2 petites branches de céleri bien blanc et craquant
1 csoupe persil haché (environ 1/4 de bouquet de persil)
1 pointe piment Espelette
2 lamelles de truffe
1 csoupe huile de truffe
1/2 ccafé à 1 ccafé de vinaigre balsamique vieux, au goût

Cuire les spaghetti dans une très grande quantité d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet.

Pendant ce temps, couper le foie gras en petits dés d'environ 1cm de côté, pas plus petit sinon les dés disparaîtraient sous l'effet de la chaleur des pâtes...
Peler le céleri branche et le couper en une minuscule brunoise
Idem pour les 2 lamelles de truffe (je les ai prises en conserve)
Laver le persil, ne garder que les feuilles, les ciseler finement.

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter puis les reverser dans la casserole de cuisson vide en ajoutant un peu (très peu) de graisse de canard ou d'oie. Mélanger. La graisse doit être en quantité juste suffisante pour empêcher les pâtes de coller pendant qu'elles vont refroidir un peu, afin de minimiser la fonte des dés de foie gras.

Quand les pâtes sont encore bien chaudes mais plus brûlantes, ajouter le céleri, l'huile de truffe, mélanger, ajouter le foie gras, le persil, le piment d'espelette, mélanger, goûter, rectifier en sel et piment. Ajouter enfin le balsamique, d'abord 1/2 ccafé, mélanger, goûter, rajouter encore 1/2 ccafé de balsamique selon votre goût.

Répartir dans les assiettes, saupoudrer de la brunoise de truffe et d'un poil de piment d'espelette, juste pour la couleur, servir.

Le tout forme un plat délicieux où le côté gras du foie est atténué par l'acidité légère du vinaigre et la fraîcheur craquante du céleri, où la truffe donne force et profondeur et le piment d'espelette vous titille juste ce qu'il faut de son petit goût fumé...

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J'espère que vous avez toutes et tous passé d'excellentes fêtes, reçu plein de super cadeaux, mangé comme on ne s'autorise à le faire qu'en cette très courte saison, et réfléchi avec ardeur à vos bonnes résolutions pour la nouvelle année que je vous souhaite belle et heureuse!

Que 2008 voit se réaliser tous vos voeux les plus précieux!

Vous avez peut-être remarqué le changement de look apporté par la nouvelle année... Et bien c'est grâce à Demolitetuto, Le blog de Demolite! Et pas seulement au blog de Demolite mais à Demolite elle-même, à sa gentillesse, sa compétence et sa disponibilité! Je lui dédie ma 1ère recette de l'année en remerciement pour son aide!

Merci Demolite!

Mais avant d'attaquer cette 1ère recette de l'année, que je vous raconte...

Le 24 décembre au soir, la poste m'a apporté un cadeau...

Je n'ai pas eu le temps de m'occuper encore de chercher une recette pour mettre en valeur les moutardes et le vinaigre reçus de chez Maille, mais j'ai goûté à midi la moutarde figues/coriandre, et c'est une pure merveille! Quelques idées se précisent petit à petit, reste à trouver le temps de les concrétiser! Pour l'instant je remercie Steven qui a été absolument adorable, et je lui adresserai bientôt mes réalisations à base des produits qu'il m'a fait parvenir.

En attendant, passons à

mes foies gras de cette fin d'année 2007

Cette année encore, pour Noël comme pour le jour de l'an, le foie gras a été à l'honneur! Chaque année, une fois les fêtes passées, je me promets d'en refaire en dehors de cette époque festive, (bonjour les résolutions "amincissantes" de début d'année! lol!) et finalement j'attends régulièrement la fin de l'année suivante pour en refaire...

En tout cas, juste avant les fêtes, j'ai voulu répéter la réalisation du foie gras. N'en ayant pas fait depuis un an, il fallait que je m'entraîne. D'autant plus que j'ai voulu déroger à mes habitudes du foie gras mi-cuit en terrine et explorer de nouvelles méthodes et de nouvelles recettes. Inutile de vous dire que mon frigo ressemblait à un frigo de mono-maniaque de foie gras la veille de Noël, entre les restes de mes expériences et les 2 foies gras prévus pour le repas de Noël! lol!

Mes nouveaux essais furent les suivants :

Sur l'assiette ci-dessus se trouvent en 1er plan la terrine de foie gras aux abricots épicés de Mamina, au 2ème plan un foie gras mi-cuit selon la méthode de Christian Têtedoie, et une petite salade verte avec une sauce huile de pistache et vinaigre à l'abricot rapporté de Provence par mes beaux-parents cet été.

Commençons par le foie gras aux abricots épicés et pistaches de Mamina. J'ai utilisé sa recette directement mais en oubliant de presser pour vider le gras et de réfrigérer la terrine avec un poids dessus. Cela n'a pas été un problème car j'avais un foie d'excellente qualité et très peu de gras est resté pris dans la terrine. Ouf! Et puis ce n'était que la version d'entraînement!

Nous avons trouvé cette terrine excellente! Et décidé d'en refaire pour Noël, mais en servant les abricots à part, comme un chutney, car nous avons eu peur que certains palais plus traditionnels, moins habitués au sucré-salé et aux épices que les nôtres ne se sentent perturbés... Le résultat a été extraordinaire, ma belle soeur a pratiquement fini le 1er pot à elle seule et est repartie chez elle à Paris avec le 2ème pot dans ses bagages! lol!

Venons-en maintenant à la

méthode Têtedoie

Plus facile tu meurs!

Christian Têtedoie décrit cette façon de procéder dans son livre "Cuisiner c'est ma nature".

On fait son foie gras comme on en a l'habitude, donc pour moi c'est nature, juste du sel aromatisé avec du poivre et un poil de muscade (voir ici ma recette habituelle ) la différence réside dans la technique de cuisson. Une fois le foie dénervé et assaisonné, voire mariné selon le goût de chacun, il suffit de le rouler hyper hermétiquement dans du film plastique alimentaire, plusieurs couches seront nécessaires, en formant un boudin bien serré. C'est le diamètre du boudin qui va donner le temps de cuisson, 10 minutes pour 4cm de diamètre, 15 minutes pour 8cm de diamètre, au delà impossible ça ne tient pas dans les films plastiques du commerce! lol! La cuisson se fait à l'eau frémissante en veillant à ce que l'eau reste toujours frémissante - ce qui impose donc de rester à côté - d'une part, et d'autre part à ce que le boudin soit en permanence immergé sans toucher ni le fond ni les parois de la casserole - double raison pour rester à côté en permanence!

Une fois le foie cuit, on le sort de la casserole et on le plonge immédiatement dans un bain de glace pour stopper la cuisson. On réfrigère ensuite au moins 3 jours.

Le résultat est tout simplement parfait :

L'avantage de la méthode boudin est que les tranches sont parfaitement cylindriques et de même taille tout du long, ce qui n'est pas le cas quand on a comme moi une terrine ovale... C'est plus rapide qu'au four, et surtout, on ne peut pas se tromper pour la température, l'eau doit être juste frémissante tout le temps, alors qu'un four peut ne pas être très fiable!

Quant à la petite salade, sa vinaigrette pourtant excellente s'est révélée carrément écoeurante servie avec le foie... pour notre plus grande surprise! Du coup, pour le jour de Noël, de fut seulement vinaigre balsamique et huile d'olive, tout en discrétion, et ce fut parfait!

L'an prochain (parce que je sais bien que je ne tiendrai pas ma résolution d'en faire dans le courant de l'année!) je testerai à la vapeur. Au moins je ne serai pas obligée de maintenir la température de l'eau et le boudin immergé à la profondeur adéquate!

Voici aujourd'hui mon 3ème essai tiré des recettes de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de novembre 07. Encore une réussite. Peut-être ma préférée pour le moment... Quoi que... Les autres n'étaient pas mal non plus! Celle là, à mon avis, on doit même pouvoir la préparer à l'avance, voire la veille, ce qui ne gâche rien. Et puis rien de compliqué vraiment, juste de la patience!

D'ailleurs, un 4ème essai est prévu mais je n'ai pas encore eu le temps de m'y mettre... On verra plus tard. Mais revenons pour l'instant à notre

magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

adapté des "poitrines de caneton de Challans, navet à la gentiane et purée de kumquat" par Nicolas le Bec, pris dans le Thuriès de nov 07

Pour 4 personnes
2 magrets de canard
2 navets longs (j'en ai mis 3)
60g beurre doux
QS huile de tournesol, miel, graines de coriandre, sel, poivre, vert de cébette (remplacé par oignons verts), curcuma, gros sel.
50g miel
100g kumquat (j'en ai mis 500g parce que la recette demande de les mixer, et mon blender ne sait pas gérer d'aussi petites quantités)
60g sucre (donc 5x60=300g sucre pour 500g kumquats)
1 ccafé gros sel (donc 5 ccafé pour 500g kumquats)
1 oignon
3 étoiles de badiane
100g eau de vie de gentiane (j'ai utilisé un apéritif appelé "gentiane")
300g fond de canard (fond de veau reconstitué pour moi)
1 écorce d'orange (j'ai mis une longue bande d'écorce d'orange, partie orange et partie blanche)
3 feuilles de laurier

C'est très très long... Prévoir 1h30 à 2h... Mais ça vaut vraiment le coup... Et je suis intimement persuadée qu'on peut préparer tout cela quelques heures à l'avance... et n'avoir qu'à réchauffer au dernier moment!

Éplucher, tailler les navets en cylindres (3 environ par navet), les suer avec le beurre doux, 1 ccafé de curcuma, 1 ccafé de miel, sel, poivre

cuire à feu doux et à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire pour confire les navets sans coloration; à mi cuisson ajouter des graines de coriandre. Bon, soyons clairs, il a fallu près de 2 heures pour que ces magnifiques navets énormes soient tendres de part et part, résultat obtenu à feu hyper doux et en ajoutant régulièrement un peu d'eau, de peur que ces satanés navets ne colorent, chose interdite par Monsieur Le Bec! Par ailleurs, le nombre de graines de coriandre n'est pas précisé. J'en ai mis 1/2 ccafé. Au pif... Je pense qu'il aurait fallu les écraser un peu avant de les mettre.

blanchir les kumquats (départ à l'eau froide) pendant 20 secondes environ.

Égoutter. Suer à feu doux avec le sucre et le gros sel

puis couvrir à hauteur avec de l'eau et laisser finir de confire environ 45 minutes. Égoutter en réservant le sirop de cuisson.  Mixer en détendant avec le sirop de cuisson. J'ai conservé quelques kumquats entières pour la déco

et mixé le reste. Bien entendu il y en avait 2 fois trop, mais mon blender n'aurait pas pu mixer une plus petite quantité... Vous remarquerez que j'ai dit 2 fois trop alors que j'ai réalisé 5 fois plus que ce que la recette initiale demande... C'est parce que ça se mange comme du ketchup, ce truc, c'est génialement bon... Si j'avais pu réaliser la quantité normale, on en aurait manqué... Ou alors on aurait plus apprécié encore en raison de la rareté? Ça reste à voir... ;o)

Préchauffer le four à 190°C.
Saler et poivrer les magrets, les cuire dans une sauteuse avec très peu d'huile de tournesol côté peau dessous, vider le gras rendu. Tourner côté chair, laisser juste le temps de caraméliser, remettre côté peau dessous et enfourner à 190°C 10 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, éplucher, tailler l'oignon en brunoise, le suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter la badiane et le miel restant.

Déglacer à la gentiane, ajouter le fond de veau, l'écorce d'orange et le laurier. Réduire aux 3/4 à feu moyen, passer, assaisonner.

Il semble que tout puisse être préparé à l'avance puisque la recette demande à réchauffer les magrets dans la sauce puis a servir... Mon interprétation est que les navets peuvent être réchauffés au micro onde. Les kumquats en purée se servent à température ambiante... Donc je ne vois pas pourquoi ce plat ne pourrait pas être préparé plusieurs heures avant le service!
Mais reprenons.
On coupe les magrets en bouchées épaisses. On les réchauffe juste ce qu'il faut dans la sauce. Il ne faut pas les faire recuire! On verse un peu de sauce au fond d'une assiette, on dépose des morceaux de magrets dessus, et on dispose les navets et la purée de kumquats. On peut alors décorer avec des oignons verts et des kumquats entières ou ce qu'on voudra!
Ne pas oublier de poivrer chaque assiette!

Est ce que je dois vous expliquer à quel point c'est délicieux? Les parfums sont exceptionnels... Moi qui n'aime pas les navets, je n'ai pas regretté d'en avoir mis 1 entier par personne! La sauce, comme d'habitude c'est une merveille... Ah la la, j'imagine très bien à quel point les arômes auraient été décuplés si j'avais pu faire la recette comme prévu c'est à dire avec carcasses, ailerons de canard et fond de canard... Mais même dans cette version "édulcorée", l'amertume liée à la gentiane et au laurier tempérée par le miel se lie avec l'amertume très forte de la purée de kumquat. Cette purée est d'ailleurs incroyable! Elle est confite au sucre et au sel, ce sel qui lui confère un goût impressionnant! Du coup, on se rapproche presque plus d'un chutney que d'une confiture. Et c'est une merveille, c'est à mon avis avec la sauce ce "chutney de kumquat" qui fait toute la recette. J'en avais déposé l'équivalent d'1 ccafé dans chaque assiette mais c'est tellement bon... Ça se mange comme du ketchup, du coup nous nous sommes tous resservis plusieurs fois de cette purée de kumquats confits...

J'insiste encore mais je suis sûre que ce plat peut se préparer à l'avance, et peut-être même la veille. Ce qui peut se révéler très utile quand on fait un repas de fête, un réveillon par exemple, pour une vingtaine de personnes... Vous suivez ma pensée, n'est ce pas? ;o)

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Voilà aujourd'hui mon 2ème essai pris parmi les recettes de Nicolas Le Bec dans le Thuriès de Novembre. Encore une merveille... Facile, relativement rapide, enfin plus exactement pas trop long à réaliser, bref tout pour me plaire!

ris de veau croustillant, pomme en tranche,
jus d'échalote et porto

une recette de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de Nov 2007

Pour 4 personnes (nous n'étions que 3 mais j'ai fait pour 4 parce qu'on le vaut bien!)
4 noix de ris de veau de 180g chacune (mon boucher m'a vendu 700g de ris de veau en 2 morceaux énormes...)
3 pommes golden (j'ai pris des royal gala)
50g beurre clarifié (j'ai clarifié 100g de beurre)
1 pomme granny smith
QS fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, beurre doux cru
3 échalotes
3 feuilles de laurier (2+1)
4 baies de genièvre
1 csoupe sucre
100g porto rouge
300g fond de veau (reconstitué pour moi)
1/2 botte de persil plat (heu... Quelques feuilles suffisent!)

Prévoir environ 1h30 de boulot... Parce que je ne pouvais pas faire chauffer toutes les poêles à la fois, ma cuisinière est trop petite... Sinon, 1 heure grand maximum! Peut-être même 35 minutes si on a de la place et une bonne organisation!

Blanchir les ris de veau (départ à l'eau froide, porter à ébullition pendant 30s, refroidir dans de l'eau glacée) éponger, parer, dénerver, réserver.

Pendant ce temps, clarifier le beurre : le faire chauffer à feu tout doux dans une casserole, quand il est totalement fondu de la mousse blanche apparaît.

Ôter du feu et éliminer toute cette masse blanche à l'aide d'une cuiller ou d'une écumoire.

Tailler les pommes golden (royal gala pour moi) en tranches le plus épaisses possible et garder la peau. De chaque pomme j'ai tiré une seule et unique tranche... Ôter le coeur. Verser un peu de beurre clarifié dans une poêle, y faire dorer les pommes sur leurs 2 faces puis réduire le feu et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux. Pour moi cette étape a duré plutôt 20 minutes car le feu était très doux pour ne pas brûler mes pommes qui étaient hyper épaisses. Du coup elles n'ont pas eu le temps de refroidir avant que les ris de veau soient cuits! Parfait!

Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes, les suer au beurre (pas clarifié), ajouter une feuille de laurier, les baies de genièvre et le sucre,

laisser caraméliser (ce qui suppose d'augmenter un peu le feu)
Déglacer au porto, mouiller avec le fond de veau, réduire de moitié (environ 10 minutes à feu vif mais pas à puissance maxi),

passer au chinois, j'ai pressé pour bien récupérer tous les sucs,

saler, poivrer, incorporer une noix de beurre cru (pas clarifié).

Trancher la pomme granny en rondelles très fines.

Dans une poêle, colorer les ris de veau avec du beurre clarifié et à feu moyen, pendant 10 minutes environ, saler poivrer. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter 2 feuilles de laurier et une noix de beurre cru. Caraméliser en arrosant.

Dans une assiette, déposer une tranche épaisse de pomme, poser une noix de ris de veau dessus, napper de sauce, décorer avec les lamelles de pomme granny et des pluches de persil badigeonnées d'huile d'olive (je ne les ai pas badigeonnées). Dans les tranches de granny hyper fines restantes, j'ai découpé au vide pomme des petites rondelles... Et pour la couleur j'ai ajouté une lamelle fine d'orange.

C'est un vrai régal! Il y a une légère amertume apportée par le laurier, le genièvre, mais c'est adouci par le porto et la pomme cuite, cette dernière apportant à la fois croquant et fondant... La granny apporte acidité et croquant... tout en donnant une très légère impression de fraîcheur quand on la croque et qu'elle explose de jus...

Un régal, je vous dis... Nous avons tous beaucoup apprécié cette approche très délicate de l'amertume... Et dans la 3ème recette que j'ai testée, l'amertume apportée par laurier, gentiane et kumquat est encore plus présente et déclinée d'une façon merveilleuse... Mais il faudra attendre pour cela la prochaine publication...

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