Alors aujourd'hui, vous avez deux choix à faire...
Deux décisions lourdes de conséquences à prendre...

1) Où classer cette recette? Apéro, entrée, plat?
Selon la taille et la présence ou non d'un accompagnement vous l'utiliserez comme vous voudrez! J'en ai fait une entrée dans des petits moules à tartelettes individuelles, puis dans des mini moules à tartelettes j'en ai fait des bouchées apéritives, et si j'avais pris des moules à tartelettes individuelles de taille normale, avec une bonne salade, j'aurais eu un plat unique!

2) Ces tourtes doivent-elles être nommées mini mince pies à la viande ou mini tourtes alsaciennes?
Car voyez-vous, à peu près au même moment sont apparues 2 recettes relativement proches, l'une sur un blog et l'autre sur forum.
Sur le blog Cuisine Plurielle, un blog que j'adore, Dominique nous livrait une merveille de plus, les mince pies viande, champignons et pistaches, tandis que sur le forum de Cuisine TV, je découvrais par hasard et donc avec retard que Winnie0606 nous soumettait une tourte alsacienne visiblement appréciée par tous ceux et celles qui l'avaient déjà essayée...

Ces 2 recettes étant relativement similaires, j'ai décidé de m'inspirer des deux et de faire à mon idée selon le contenu de mon frigo.

mince pies ou tourtes alsaciennes ?

Source : blog CuisinePlurielle et Winnie0606 du forum de CTV

2 rouleaux de pâte feuilletée
200g de veau,
200g de chair à saucisse
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
1 oeufs
300g de champignons mélangés (chanterelles, champignons de paris, cèpes séchés réhydratés)
100g de lardons fumés,
4 échalotes (2+2),
2 gousses d'ail
persil,
un bon peu de cognac (environ 3 csoupe, je n'ai pas mesuré)
une poignée de pistaches concassées
Environ 30g de beurre
un peu de lait pour dorer (pas mis)

Préparer si possible la marinade 24 h à l'avance.

Couper le veau en petits carrés, c'est donc bien entendu pour cela que je l'ai passé au hachoir à viande de mon Kitchenaid. lol!
Mettre à mariner avec le cognac, le persil et 2 échalotes hachées, sel, poivre.
Comme je voulais faire mes petites tourtes le soir même, j'ai tout mis ensemble, même la chair à saucisse, et j'ai laissé mariner au frigo 2 heures..
J'ai également mis mes cèpes séchés à tremper dans une bol avec de l'eau très chaude.

Seulement voilà, il y a des jours comme ça où tout va de travers. Mon emploi du temps a été chamboulé et j'ai vite compris que ce ne serait pas ce soir là qu'on dégusterait les mini tourtes! J'ai donc vaqué à mes occupations imprévues, puis le soir venu, cuisiné autre chose et laisser ma farce mariner tranquillement au frigo, en me disant que quand même, il allait me falloir la faire cuire à fond, cette farce, au cas où des cochonneries s'y plairaient...

Le lendemain soir, j'ai fait cuire ma farce en essayant de récupérer la recette du mieux que je pouvais...

Ciseler finement les 2 échalotes restantes.
Nettoyer les champignons frais et les couper en petits morceaux
Mettre à fondre le beurre à feu moyen dans une très grande sauteuse anti adhésive, y faire fondre les échalotes.

Ajouter les champignons frais et augmenter le feu pour les sauter à feu très vif.

Quand toute l'eau rendue par les champignons est évaporée, hacher grossièrement puis ajouter les cèpes réhydratés.

Ajouter l'oeuf et la crème à la farce, bien mélanger, puis ajouter la farce dans la sauteuse, réduire un peu le feu et faire cuire doucement en détachant au maximum les grains de la farce jusqu'à ce que toute l'eau rendue soit elle aussi évaporée.

Ajouter alors les pistaches et ôter du feu. Mélanger, la farce est finie! Ouf!

Et là encore, un autre imprévu est venu modifier mon emploi du temps...
Ma farce a encore dû passer une nuit au frigo, mais au moins cette fois elle était cuite.
J'ai donc repris à nouveau cette recette le lendemain... Mais il était déjà tard le soir... J'avais faim...

Mettre le four à chauffer à 200°C (mode tarte 220°C pour mon four)

A l'aide d'un cutter de taille suffisamment grande pour représenter le diamètre de votre moule à tartelette individuelle + 2 fois la hauteur du rebord + un peu de marge car la pâte va forcément se rétracter un peu à la cuisson, découper des ronds de pâte feuilletée et les disposer dans les moules.
J'allais oublier : penser à piquer la pâte à la fourchette avant quoi que ce soit!

Initialement, je voulais faire des petites bouchées individuelles dans ma grande plaque de mini tartelettes en silicone, et c'est donc ainsi que j'ai commencé à foncer une première ligne d'empreintes, cutter et outil spécial à foncer n'ont pas chômé... Mais au bout de la 2ème ligne, j'ai réalisé que c'était très long à faire... Que ma pâte ramollissait de seconde en seconde et devenait impossible à découper, à soulever du papier sulfurisé sur laquelle elle reposait, et à disposer sans la déformer dans son petit moule... Il allait me falloir remettre cette satanée pâte au frigo au moins 1/2 heure...

Or nous avions faim...

Alors j'ai changé mon fusil d'épaule.

J'ai sorti une demi-plaque de 8 tartelettes individuelles, sorti mon 2ème rouleau de pâte feuilleté, remis le premier à raffermir au frigo, mis ma plaque de mini tartelettes à peine commencée au frigo aussi, et j'ai  rapidement piqué ma nouvelle pâte, foncé mes 8 moules, déposé une petite csoupe de farce dans chaque tartelette.

On voit bien sur la photo ci dessus que j'ai fait les 2 premières toutes avec un cutter un peu trop grand. J'ai donc poursuivi avec la taille en dessous.

J'ai ensuite découpé avec un emporte pièce plus petit (diamètre des empreintes+ un peu de marge) 8 nouveaux ronds dans la pâte, passé un doigt humecté d'eau sur le tour de chacun de mes fonds de tartelette, et déposé les plus centrés possible, les ronds préparés pour refermer soigneusement les tourtes, et pressé pour sceller.

Bon, après j'aurais dû dorer les surfaces, mais j'avais trop faim, je ne l'ai pas fait... J'ai enfourné à 200°C pour environ 20 minutes, de toute façon ma farce était cuite je ne courais pas de risque!

Et j'ai choisi de servir avec une petite salade de jeunes pousses mélangées aromatisée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et huile de pistache, tout en décorant de quelques pistaches entières et de tomates cerises coupées en deux.

C'était tellement bon que ça m'a donné du courage pour m'y remettre après le repas!
Mmmmmm, le petit goût de cognac en arrière plan... Mmmmmm, les pistaches craquantes dans la farce... C'était vraiment délicieux!

Et c'est ainsi qu'après le repas, une fois rassasiée, j'ai ressorti ma pâte bien refroidie et complété ma plaque de mini tartelettes...

C'est long...
C'est très long...
C'est très très très long...
Et je me suis retrouvée à court de pâte. Heureusement, j'en avais un 3ème rouleau au frigo (prévu pour autre chose), je me suis dépêchée, tellement dépêchée que j'ai oublié de piquer ma pâte avant de la découper en disques et de couvrir les mini tartelettes... Le résultat a du coup été très différent de celui que j'attendais, ma pâte s'est beaucoup plus rétractée et surtout elle a bien trop gonflé!

Oui, je sais bien que ça ne change pas le goût, mais moi qui comptais congeler ces mini tourtes pour les présenter en apéritif lors de la fête des 17 ans de Fifille n°2, et bien raté!!! Arf... Damned...

Alors, mince pie ou tourte alsacienne? De toutes les manières, un régal!

Version imprimable

Cet été, entre les préparatifs des vacances, les vacances et le retour des vacances, je n'ai pas eu beaucoup de temps à consacrer au Thuriès, ce magazine superbe qui me fait baver rien qu'en regardant les photos...

Alors j'avais vu passer des réalisations et adaptations magnifiques, entre autres les langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la verveine chez Mercotte, toujours chez Mercotte les moelleux de volaille jaune et foie gras aux épices, cerises à l'aigre doux, chez Mamina un crabe royal, "rivièra" de mangue et oignon rouge, chez Olivier (je cuisine tu blogues) le gâteau méridional, puis chez Cahiergourmand lefilet de lotte au chorizo, coulis de crevettes et csj, fenouil fondant tandis que ma contribution se limitait, hélas, à un remake du "travers" de sole persillé, mitonnée de fèves à la française. Ces quelques exemples ont un point en commun : le chef qui en est l'auteur, Michel Roth.

J'ai pour habitude quand je lis un magazine de cuisine, de mettre des post-it de couleurs différentes selon le genre à chaque page qui m'intéresse. J'ai ainsi étiqueté toutes les recettes de Michel Roth... et je trépignais sur place de ne pas avoir le temps de les réaliser. Finalement, enfin, je me suis rattrapée avec bonheur sur l'une d'entre elles que je n'avais pas encore vu passer sur la blogosphère. Je dois avouer que nous avons terminé la sauce à la petite cuiller, léché nos assiettes malgré un estomac quelque peu distendu, et regretté qu'il n'en reste plus la moindre miette...

Bien que provenant du Thuriès, et sans doute parce que c'est Michel Roth, c'est une recette que tout le monde peut faire. Plus simple tu meurs! Il n'y a même pas d'ingrédient introuvable. Enfin dans la version que j'ai décidé de faire, du moins! Changement minimum : il a été aisé de supprimer la feuille de salade (lolo vénitienne) à la vinaigrette au vinaigre de Melfort, puisqu'elle sert simplement de bol de présentation!

Noix de ris de veau dorée à l'huile de cumin, légumes d'été

Source : Le Thuriès juillet-août 2007

Pour 4 personnes
4 ris de veau de 160g environ
8 oignon nouveaux (éviter les gros bulbes, préférer les fins et longs au bulbe à peine plus épais que la tige)
QS cumin, beurre, sel, sucre, poivre du moulin, beurre clarifié (pas clarifié pour moi, pas le temps), huile d'olive
200g haricots verts
200g pois gourmands
200g purée de petits pois au cumin (j'ai cuit environ 750g de petits pois mais j'ai utilisé la moitié pour une autre recette)
1 jus de ciron vert
100g jus de veau (à partir de fond de veau en poudre du commerce)
huile au cumin : 1 ccafé huile d'olive (j'ai mis 1 csoupe)
                      1 pincée de cumin (j'en ai mis nettement plus, au goût)

Préparation :

Normalement votre boucher doit vous remettre des ris de veau déjà dégorgés, prêts à être blanchis puis dorés.

Donc il ne reste plus qu'à mettre une bonne quantité d'eau vinaigrée au vinaigre de vin rouge, juste assez pour teinter l'eau, à frémir, quand ça frémit, y mettre soigneusement les ris de veau, les laisser 2 à 3 minutes dans cette eau, au bout des 2-3 minutes et quand les ris sont blancs, c'est prêt. On en stoppe alors la cuisson en les rafraîchissant dans un saladier d'eau glacée, puis on les égoutte. On peut maintenant éliminer les petites peaux éventuelles qui peuvent recouvrir les noix. Michel Roth indique ensuite de les réserver sous presse au frigo toute une nuit, je ne l'ai pas fait, je suis passée directement à la suite.

Dans une poêle, mettre à chauffer un peu de beurre, quand ça grésille ajouter les oignons nouveaux entiers, les faire sauter dans la matière grasse, les saler et les sucrer (autant de sucre que de sel) de façon à les caraméliser à feu moyen en les retournant régulièrement. Réserver.

Blanchir les haricots verts et les pois gourmands, refroidir, réserver.

Faire la purée de petits pois au cumin : cuire les petits pois (surgelés pour moi) dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égoutter, mixer si possible au blender en ajoutant du beurre petit à petit, le but est d'avoir une purée goûteuse, mais qui reste bien épaisse... (J'ai mis environ 3 csoupes de beurre - je rappelle que j'ai cuit 750g de petits pois! Pour 200g, une csoupe suffira).
Parfumer de cumin au goût (j'en ai mis petit à petit et je goûtais à chaque fois, il a dû en tomber une bonne csoupe dans mes 750g)
Presser le citron vert et réserver le jus.

Cuisson au moment :

Préchauffer le four à 180°C th 6
Assaisonner les ris de veau, les colorer des 2 côtés dans une sauteuse passant au four avec un mélange d'huile et de beurre clarifié (pas clarifié pour moi, ça aurait quand même été mieux de le clarifier avant.)
Quand ils sont dorés sur les 2 faces, mettre la sauteuse 10 minutes au four.

Et là, faut foncer, il y a 10 minutes pour tout finir! lol!

Préparer les assiettes de service
Réchauffer 200g de purée de petits pois au cumin avec 20g de beurre. Goûter, rectifier.
Préparer l'huile au cumin dans une petite coupelle.
Reconstituer le cas échéant le fond de veau.
Faire sauter pour les réchauffer sans les colorer les haricots et les pois gourmands séparément dans un peu d'huile d'olive, goûter, rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer à feu tout doux les oignons caramélisés.

Service :

Les 10 minutes sont passées, on sort les ris de veau.
Vite, un peu de purée au centre de chaque assiette.

Par dessus, une noix de ris de veau

Tout de suite, on jette l'excédent de gras de cuisson, on remet la sauteuse sur le gaz à fond, on déglace avec le jus de citron vert, on verse le fond de veau, et on laisse bouillir quelques secondes, le temps d'attraper les oignons et de les poser artistiquement (hum hum... pas trop mon truc, ça...) sur les ris de veau, de disposer aussi joliment que faire se peut les haricots et les pois gourmands tout en surveillant la sauce qui bouillonne du coin de l'oeil : elle ne doit pas réduire de trop, il n'en resterait plus assez pour toutes les assiettes!

Quand la sauce est prête, la passer au chinois, goûter, rectifier, ajouter l'huile au cumin, tomber raide sur le carreau tellement c'est bon, se relever à la hâte, verser sur les ris de veau, et servir.

Ma maman qui est la reine des ris de veau ne va pas en revenir... Rappelez-vous, c'était ici ! Moi qui n'avais jamais fait de ris de veau auparavant, j'ai dû lui téléphoner pour lui demander comment les blanchir... Alors merci ma petite Maman chérie, il ne me reste plus qu'à vous inviter Papa et toi pour vous faire partager ce plat carrément à tomber!

Version imprimable

Pour attaquer la semaine en beauté, voilà de quoi vider vous aussi votre congélo vous remettre en forme et retrouver la zen attitude qui n'aurait jamais dû vous quitter de toute façon, malgré le temps pluvieux et froid, les vacances pas encore arrivées ou trop tôt finies, les voisins de caravane, bruyants, au camping des Flots Bleus, le supermarché de la côte qui pratique des prix qu'on croirait venus directement de la station Mir (non, je ne veux pas dire des prix cassés... Je veux dire astronomiques!) et les copines blogueuses qui vous veulent du bien et vous présentent des desserts à en faire exploser votre maillot de bain (cf la tarte d'hier...) ...

Ooooooh! Je plaisaanteuuuuuuh! Lol!

Bref, j'ai trouvé un magnifique rôti de veau dans le congélo, et j'avais acheté pour essayer car je n'en avais jamais cuisiné ni mangé, des mini légumes : petits oignons nouveaux, mini carottes, mini pois gourmands, mini navets, et mini maïs, tous frais. Achetés à grands frais à Grand Frais. Croyez-le ou pas, je ne l'avais encore jamais fait, ce jeu de mot!

roti de veau et ses mini légumes caramélisés

Réaliser dans un bol une petite sauce toute simple : 1 csoupe moutarde de Dijon, 1 csoupe miel, 2 csoupe jus de citron, 1 csoupe vinaigre blanc chinois, 2 csoupe sauce soja, 1 csoupe huile de sésame, mélanger, goûter, rectifier. Trop acide? Ajouter su sucre. Trop sucré? Ajouter de la sauce soja. Trop fade? Ajouter du citron ou du vinaigre. Si vous avez du temps devant vous, vous pouvez en badigeonner le rôti... Je ne l'ai pas fait.

Mettre à chauffer un peu d'huile neutre dans une cocotte. Y déposer le rôti de veau et le badigeonner de la sauce. Juste veiller à garder un peu de la sauce pour les légumes. Laisser dorer le rôti en le tournant sur toutes ses faces, sur feu très très doux, en le badigeonnant régulièrement, et sans couvrir. Si la sauce réduit trop, elle risque de brûler et devenir amère, alors quand ça réduit trop, ajouter (bêtement...) de l'eau...

pendant ce temps, préparer les mini légumes :

Blanchir les uns après les autres à l'eau salée les carottes 5 minutes et les navets 2 minutes, les égoutter, puis terminer avec les pois gourmands 5 minutes et les laisser finir de cuire dans la casserole, feu éteint. Pas besoin de blanchir les mini maïs ni les oignons.

Mettre un peu de beurre et d'huile neutre à chauffer dans une grande sauteuse, y déposer les mini légumes sauf les pois gourmands et les maïs, arroser d'un peu de sauce et laisser cuire à feu très doux et à couvert. Ôter le couvercle de temps en temps pour mélanger.

Pendant ce temps, le veau cuit toujours tout doucement...

Quand le rôti de veau est (enfin) cuit, ajouter aux légumes d'abord les mini maïs qui doivent rester croquants, bien mélanger, puis égoutter les pois gourmands et les ajouter à leur tour.

Retirer le veau de la cocotte et le laisser reposer 5 minutes le temps de terminer les légumes : quand les maïs sont ramollis, transférer tout le contenu de la sauteuse dans la cocotte ayant servi à cuire la viande, et bien remuer pour que les légumes s'enrobent totalement des sucs de cuisson.

Couper la viande en tranches et les disposer sur le plat de service.
Déposer les légumes à côté, verser le jus sur la viande. Au fond de la cocotte reste un jus très épais, comme un caramel : le récupérer à la cuiller pour le déposer sur la viande... C'est le meilleur...

Visez un peu ce caramel, comme il est beau... Et bon...

Version imprimable

Voici une petite recette tirée du magazine "Cuisinez comme un chef" de Joël Robuchon, numéro 4 de Juin 2007. Moi qui ne supportais pas l'émission de Robuchon à la télé, car je trouvais ce Monsieur très lent, très rasoir, quoi, j'adore son magazine, car au moins je ne le vois pas et n'ai pas à supporter les caractéristiques que je n'aimais pas dans ses émissions! Du coup, je découvre un homme de talent, qui sait mettre en valeur des chefs de tous horizons dans toutes sortes de recettes diverses et variées.

C'est chez ma Maman que j'ai goûté ce plat, et j'ai trouvé ça tellement bon que j'ai décidé de le refaire à la maison pour que mon Nomamoi et mes fifilles puissent en profiter aussi.

côte de veau cuite au sautoir, jus aux olives et à la sauge

Source : magazine "Cuisinez comme un chef", juin 2007, recette de Christophe Bacquié

pour 2 personnes :
prep : moins de 30 min
cuisson 16 minutes
repos 10 minutes

1 côte de veau épaisse avec quelques parures (sans parures pour moi)
16 olives noires dénoyautées
4 feuilles de sauge + 1 jolie branche pour la présentation (pas mis la branche de présentation)
4 oignons nouveaux (les miens étaient énormes, je n'en ai mis que 2)
2 gousses d'ail en chemise (j'en ai mis bcp plus, j'adore l'ail)
2 brindilles de thym frais
1/2 jus de citron jaune
20g beurre
3 csoupe huile olive
1 verre de vin blanc sec (Noailly-Prat chez moi)
1 dl jus de veau (fait à partir de fond de veau du commerce)
sel fin et poivre du moulin

Comme nous étions 4, j'ai doublé toutes les proportions ci-dessus et utilisé 2 côtes de veau.

Mettre à fondre dans un poêlon 10g de beurre avec 2 csoupe d'huile d'olive (je rappelle que j'ai dû doubler ces proportions données pour 2 personnes)
Disposer la côte de veau assaisonnée de chaque côté avec les parures, l'ail, le thym frais, la colorer pendant 8 minutes sur chaque face en arrosant régulièrement en cours de cuisson.

Débarrasser la côte de veau sur une grille (que j'avais placée sur une plaque pour récupérer d'éventuels jus libérés au cours du repos de la viande, et j'ai bien fait, car j'ai obtenu pas mal de jus que j'ai réintroduit plus tard dans la sauce) la saler et la poivrer à nouveau (pas fait) puis la laisser reposer 10 minutes à température ambiante juste recouverte d'une feuille d'alu. Bien laisser l'air circuler sous cette feuille.

Pincer les sucs de cuisson sur feu doux (pincer = caraméliser les sucs de viande dans leur graisse de cuisson avant de déglacer) donc moi j'ai mis à chauffer et laissé griller un peu ôter l'exédent de graisse ainsi que l'ail, les brindilles de thym et les parures.

Mettre à fondre 10g de beurre, ajouter 4 oignons nouveaux coupés en quartiers, saler et colorer en remuant souvent.

Déglacer avec le verre de vin blanc sec, amener à frémissement et réduire pratiquement à sec. Incorporer le jus de veau, donner une ébullition, puis rouler les olives noires quelques secondes dans le jus de cuisson avant de réserver hors du feu.

Eliminer la nervure centrale des feuilles de sauge, les superposer, les couper en lanières, puis en dés.
Rouler la sauge dans 1 csoupe d'huile d'olive frémissante, à peine 10 secondes. Ca, j'ai trouvé difficile à faire. Amener l'huile à frémissement, je n'y suis pas arrivée : habituellement l'huile fume avant de frémir... Donc j'ai fait bien chauffer longtemps sur feu hyper doux, et quand ça a commencé à fleurer bon l'huile d'olive sans que ça fume bien sûr, j'ai jeté mes dés de feuilles de sauge dedans, et j'ai touillé. Immédiatement, ça s'est mis à bouillir, mais comme mon gaz était tout doux, ça n'a pas brûlé la sauge, ça l'a juste frite délicatement sans trop en changer la couleur. Les morceaux de sauge sont devenus brillants, un peu marron clair, et surtout extrêmement friables sous le doigt.

Incorporer cette huile parfumée dans le jus aux olives. Bon, OK mais la recette ne dit pas s'il faut mettre les morceaux de sauge avec... J'ai commencé par filtrer à l'aide d'une passette et à écraser ma sauge frite pour bien en extraire l'huile parfumée. C'est là que je me suis aperçue que ma sauge devenue friable se transformait en poudre! Alors j'ai décidé de tout reverser dans ma sauce! J'ai également versé dans ma sauce à ce moment là le jus qui s'était échappé de la viande qui reposait.

Réchauffer le tout sur feu doux, rectifier l'assaisonnement et dresser la côte de veau avec quelques gouttes de citron jaune et une belle branche de sauge pour la présentation (branche que je n'ai pas mise).

Le conseil de Robuchon : si la côte a trop refroidi, on peut la passer 2 à 3 minutes à four chaud juste pour en réchauffer la surface. Enfin, il conseille de servir avec de la polente, et comme je n'aime pas ça, j'ai servi - tout comme ma Maman - avec des coquillettes!

C'est excellent! Et il ne faut surtout pas zapper le jus de citron, ça change tout!

A faire et refaire, une petite merveille que nous offre encore Robuchon pour notre plus grand bonheur!

version imprimable

Toujours dans cet esprit estival et marocain et malgré les nuages qui s'amoncellent au dessus de nos têtes en ce "beau" mardi férié, je vous présente cette excellente recette de Fatema Hal : Tanjia de jarret de veau au blé entier.

J'ai pris cette recette dans le magnifique livre de Fatéma Hal, "le grand livre de la cuisine Marocaine". J'ai eu l'occasion de suivre plusieurs épisodes de la série d'émissions qu'elle animait sur Cuisine TV et j'ai toujours beaucoup apprécié les recettes qu'elle présentait. Sa cuisine est généreuse, comme elle! Alors je crois que mon Nomamoi a fait le bon choix pour mon anniversaire en choisissant ce livre pour moi... ou pour lui? lol! La question reste ouverte! lol!

Tanjia de jarret de veau au blé entier

source : "le grand livre de la cuisine marocaine" de Fatéma Hal.

Pour 4 personnes

1.2kg de jarret de veau (j'en avais 800g et ça a suffit)
2 csoupe de blé entier (j'ai pris de l'épeautre entier bio)
4 gousses d'ail
3 csoupe huile olive
1 ccafé sel
1 ccafé cumin en poudre
1 ccafé paprika (j'ai mis du doux, en l'absence d'indication plus précise sur le type de paprika)
3 csoupe eau
1 morceau de mousseline (j'ai pris 2 compresses de gaze stérile! "On fait ça qu'on peut avé ça qu'on a"! lol!)

Préchauffer le four à 210°C-th7
Couper la viande en morceaux.

Enfermer le blé dans la mousseline et la nouer pour éviter que le blé s'échappe.

Eplucher et écraser l'ail.

Dans un tajine en terre ou une marmite à fond très épais, mettre l'huile, la viande, le sel, le blé, les épices et l'eau.

Faire cuire au four 2h30 environ. Servir chaud.

Si vous utilisez comme moi une cocotte en fonte le Creuset au bouton-poignée en plastique noir, pensez à mettre plusieurs couches de papier alu autour du bouton, sinon il va fondre, ce qui n'est pas grave du tout puisque sous le plastique il y a un bouton-poignée en métal qui sera toujours là, mais ce qui est très moche, j'en sais quelque chose... Personnellement je ne cuis plus pas au dessus de 180°C avec ce genre de cocotte, c'est pourquoi j'ai commencé la cuisson de ce jarret à 210°C puis j'ai baissé à 180°C au bout de quelques minutes, et j'ai cuit 3 heures au lieu de 2h30.

Le résultat est inimaginablement bon!

On pourrait croire que ça a attaché au fond de la casserole, mais non, c'est juste caramélisé. La viande est tendre, douce et sucrée et moelleuse au lever du couvercle, c'est superbe... Mais il faut servir sans attendre, car la viande se déssèche très vite.

La recette ne disant pas quoi faire du blé, j'ai bêtement ouvert la mousseline et répandu le blé sur la viande... Et bien non, il ne faut pas faire ça... car le blé n'a pas cuit du tout... Je ne sais pas quelle peut être la raison de la présence de ce blé, tradition culturelle, absorption du gras, apport d'un goût particulier (que je n'ai pas senti)... en tout cas, il faut enlever carrément la mousseline avec le blé dedans et jeter le tout!

La recette ne disant pas non plus avec quoi accompagner cette viande, j'ai fait une salade d'aubergine (zaalouk - sera la prochaine recette postée) et de la graine de couscous. Mauvaise idée... J'ai fait ma graine comme quand je fais le couscous, en tournant la graine à la main avec un peu d'eau puis 1ere cuisson vapeur, puis 2eme "tournage" à la main avec de l'eau salée, et 2eme et dernière cuisson à la vapeur... Ce qui donne une graine sèche et qui ne colle pas, parfaite pour le couscous qui a plein de bouillon pour la mouiller, mais qui est complètement immangeable avec cette recette de jarret de veau! Complètement étouffe-chrétien (quelle belle expression! lol!), une horreur! Ca nous a gâché le plaisir! Heureusement que la salade d'aubergine (divine mais dangereuse! lol!) a permis de faire glisser tout ça...

Alors si quelqu'un sait avec quoi on accompagne traditionnellement cette viande délicieuse, dites-le moi vite! Un énorme merci d'avance de la part de toute la famille!

Version imprimable

Il y a quelques jours de cela, Choupette du blog Péché de Gourmandise, publiait sa version du jarret de veau aux tomates séchées. Le jarret de veau, c'est une viande que je trouve extraordinairement bonne, mais que je ne sais cuisiner que d'une seule façon : sauce tomate avec zeste d'orange et de citron, je crois que c'est ce que l'on appelle "gremolata". Hou la, je vais vérifier que je ne me trompe pas. C'est que tenir un blog est une affaire lourde de responsabilité! Un jour sur un forum, je me suis fait interpeler quelque peu agressivement vigoureusement par un amateur de cuisine italienne, parce que j'avais osé penser écrire que le terme "à la florentine" signifiait qu'il y avait des épinards dans le plat... Et bien non, mes cher(e)s lecteurs z'et lectrices et néanmoins z'ami(e)s, les épinards ne font pas tout! Bon évidemment, mon copain Albert (vous savez, Albert Zeihmer, celui que tout le monde surnomme Al...) ayant tendance malgré mon âge encore jeune sinon tendre à vouloir s'investir de plus en plus dans une relation très intime avec moi, même si malheureusement ce n'est pas réciproque, mon pote Al, disais-je donc, a tendance à me faire tourner en bourrique et oublier beaucoup de choses. Bref, plus moyen de retrouver ce que peut bien indiquer le terme "à la florentine", à part bien sûr les épinards... Peut-être le parmesan?  Hou la, c'est finalement une double recherche sur google qui s'impose... lol! A bientôt, je pars sur le web à la recherche d'info! Et j'espère ne pas oublier en route ce que j'étais partie chercher... Arf...

Me revoila après une 1ere recherche. Bon, soit mon agressif et vindicatif connaisseur de cuisine italienne ne s'y connaissait pas plus que moi, ce qui m'étonnerait quand même, soit la plupart des gens pensent comme moi qu'il suffit qu'il y ait des épinards pour pouvoir classer ça dans la rubrique florentine, soit il faut réellement 3 ingrédients différents pour prétendre à ce titre fortement disputé :
- les épinards
- Le parmesan ou un autre fromage destiné à gratiner
- la sauce blanche ou sauce mornay ou simplement de la crème.
Bon, et d'une. A l'autre maintenant.

Seconde recherche effectuée. C'est moi qui me trompe. La gremolata n'est pas, ainsi que je le pensais, simplement un mélange de zestes d'agrumes qu'on rajoute sur l'osso bucco... Non non non... Mea culpa... Il faut, comme le fait Choupette, non seulement les zestes mais aussi du persil et de l'ail! Un certain Marmiton très célèbre y met aussi des anchois... Quant à lui, Toquentête indique qu'on peut ajouter parmesan et huile d'olive, mais que c'est facultatif...

Bon, assez de théorie, passons à la pratique!

La recette de Choupette m'a frappée parce que, par rapport à ma recette habituelle, elle ajoute à ses zestes ail et persil haché, comme une vraie gremolata, mais en plus, des tomates séchées, un produit dont j'adore le goût légèrement fumé. J'ai donc choisi de faire ma recette habituelle de jarret de veau, en remplaçant ma version complètement ridicule nulle fausse de la gremolata par celle de Choupette.

Jarret de veau aux tomates séchées d'après "Péché de Gourmandise"

Toute ressemblance avec la recette de Choupette est fortuite mais naturelle (même s'il s'agit de ma recette perso du jarret de veau), parce que je suppose qu'il n'y a pas 36 façons de préparer un jarret de veau en sauce tomate! Par contre, la gremolata aux tomates séchées, elle, est totalement inspirée de celle de Choupette, je n'ai fait qu'y ajouter du zeste d'orange.

pour 6 à 8 personnes :

1 de jarret de veau désossé
2 carottes
2 branches de céleri
1 gros oignon ou 2 moyens.
3 gousses d'ail hachées
huile d'olive
1 tasse (250ml) de vin blanc
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 boîtes de tomates concassées
bouillon de volaille (environ 1 tasse = 250ml)

et pour la gremolata aux tomates séchées :
3 ou 4 tomates séchées
zeste de 1/2 citron
zeste de 1/2 orange (Choupette ne le met pas, mais je ne conçois pas de jarret sans lui...)
1/2 bouquet de persil
1 gousse d'ail hachée
sel, poivre

Après cette nature morte récapitulative des ingrédients végétaux, une petite photo supplémentaire, pour mon plaisir, parce que j'adore photographier des légumes (et fruits) quand leurs couleurs sont aussi différentes, contrastées et puissantes.

Dans un cocotte en fonte (si possible), faire dorer le jarret à feu moyen dans un peu d'huile d'olive. Le retourner, saler, poivrer, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de partout. Ca prend environ 10 minutes.

Pendant que le jarret dore, hacher oignon, ail, céleri, carottes, en morceaux plus ou moins gros selon votre patience ce que vous souhaitez retrouver à la dégustation. J'ai fait les carottes en dernier J'aime retrouver les morceaux de carotte...

Verser les légumes hachés et les herbes directement dans la cocotte avec le jarret. En fait, vous pouvez le retirer si vous le voulez, pour faire suer légèrement les légumes sans être embêté par la viande et touiller à votre aise, mais comme le jarret est extrèmement long à cuire, autant ne pas le priver de 5 minutes de cuisson qu'il faudrait de toute façon récupérer à la fin...
Mélanger régulièrement, ça ne doit ni brûler, ni attacher.

Pendant que les légumes suent autour du jarret, préparer les ingrédients pour la gremolata aux tomates séchées. Conserver au passage les queues de persil, elles donneront bon goût à la sauce et seront aisées à repérer et sortir du plat au moment de servir.

Quand les légumes ont sué quelques minutes, qu'ils semblent transparents, verser le vin, mélanger, et laisser évaporer presque totalement, toujours à feu moyen.
Ajouter ensuite les tomates concassées et les queues de persil. Rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille pour non pas noyer la bête, mais s'assurer qu'elle ne risque pas de manquer d'humidité.

Cuire à feu doux et à couvert environ 1 heure 30. Soulever le couvercle et surveiller le niveau de liquide, rajouter un peu de bouillon si nécessaire, mais ça ne devrait pas l'être si on cuit vraiment à feu très doux et bien couvert.
Rectifier l'assaisonnement.
Hacher la gremolata aux tomates séchées. J'ai choisi de le faire au couteau plutôt qu'au mixeur.

Quand le jarret est cuit, le couper en tranches. Dans un plat de service, placer les tranches de jarret, recouvrir de sauce, et finir en saupoudrant de la gremolata aux tomates séchées qui reste donc crue. (Moi, avant, je saupoudrais en fin de cuisson dans la cocotte, il n'y avait pas de cuisson de mes zestes mais ils étaient chauffés).

J'ai choisi de servir avec des pâtes.

Conclusion : unanimité dans la famille : ne plus jamais se contenter de quelques zestes... Oh non... Désormais, ce sera gremolata pour de vrai, et chaque fois que j'en aurai, avec des tomates séchées...

Et en plus, j'ai joué avec les tags html aujourd'hui... C'est rigolo... lol!

Merci Choupette!

Version imprimable

Et oui, encore une merveilleuse recette tirée du livre des frêres Delacourcelles, "Cuisine et influences". Je ne m'en lasse pas. Oui, je sais, j'en fais une pub monstrueuse, mais je vous jure que ce livre est à mon avis exceptionnel. Il n'est pas une seule recette où je me dise : "Heu... Non, celle là vraiment pas!" Toutes les recettes sont plus alléchantes les unes que les autres. Sans parler des illustrations (oui oui, illustrations, pas photos...) qui sont d'un humour et d'une originalité impayables! (Les photos sont magnifiques, mais les illustrations, c'est encore autre chose... Imaginez un brocoli et un morceau de gingembre faisant du kung-fu pour illustrer la recette du brocoli sauté au gingembre... Et d'ailleurs, le brocoli saute, dans l'illustration... Je vous mets ici un lien vers le site internet de cet illustrateur - si ce terme n'est pas trop réducteur - que j'adore, et dont la série "Turkish Delight" sur C+ m'avait beaucoup plu.)

Mais revenons à des préoccupations plus culinaires :

Rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs

Pour 4
prep 25min
cuisson 8min
et, chose admirable non mentionnée dans la recette, on peut tout préparer à l'avance, du genre début d'après midi pour le soir, et ne garder que la cuisson ultra rapide des rognons pour le dernier moment! Epatant, non?

2 ou 3 rognons de veau, selon leur grosseur
4 échalottes
150g d'abricots secs
10cl d'huile d'arachide (j'ai mis de l'Isio4)
1 csoupe de pâte de curry rouge thaï
5 cl vinaigre balsamique
100g radis noir
sel

demander au boucher de dénerver les rognons de veau sans excès.

Coupez les abricots secs en cubes et couvrez-les d'eau dans une casserole. Faites bouillir une minute, puis rincez et égouttez.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle avec avec les échalotes et le curry rouge. Faites cuire 1 minute sur feu doux.

Ajoutez les abricots et le vinaigre balsalique, salez. Ajoutez l'huile d'arachide en conservant 1csoupe pour cuire les rognons. Faites chauffer l'ensemble 1 min sur feu doux.

Réservez cette vinaigrette.
Alors ça, c'est une instruction que j'adore : "réserver ceci" : C'est signe qu'on peut préparer à l'avance! Royal, non?

Epluchez lavez le radis noir

et coupez le en cubes les plus petits possibles.

Et là, vous pouvez me croire sur parole, car j'ai testé, ça se conserve très très bien quelques heures au frigo! Les petits bouts de radis restent croquants à souhait. Je ne dis pas que j'aurais préparé cette recette la veille, mais en début d'après midi pour le soir, ça, sans problème, c'est ce que j'ai fait.

Salez.

Salez les rognons sur toutes leurs faces. Faites chauffer une poêle avec l'huile restante (1 csoupe, c'est quand même juste, j'en ai ajouté une 2eme...) Avant que l'huile ne fume, déposez-y les morceaux, partie ouverte (intérieure) vers le haut. Faites cuire 3 minutes, puis retournez les rognons, et faites cuire 2 minutes.

Posez les rognons sur une assiette creuse. Un jus va s'en écouler. Et là, ce que la recette ne mentionne pas, c'est ce qu'il faut faire de ce jus : et bien, dixit mon boucher préféré, il faut le jeter! Au bout de 2 minutes, remettez les rognons dans la poêle, juste pour leur redonner un peu de chaleur.

Posez les morceaux de rognon dans un plat, recouvrez-les de la vinaigrette aux abricots (je l'avais réchauffée un peu, la recette ne disant pas si elle devait être à température ambiante ou pas; c'est donc mon choix tout personnel de la réchauffer.) et parsemesez de cube de radis noir. Arrosez de vinaigrette.

Désolée la photo est un peu floue...
Plat absolument SU BLI ME!
On l'a servi avec du riz thaï vapeur. Rien de plus simple!