calmars à la balinaise

13 octobre 2006

Calmars à la Balinaise

Source : la cuisine asiatique pour tous

Prep 25 minutes

Cuisson 10 minutes

Pour 4

750g blancs de calmars

60ml jus de citron vert

sel, poivre

2 cs huile

1 gros piment rouge, égrainé et émincé

3 oignons nouveaux, émincés

1 cs huile

1 cs concentré de tamarin

1 tige de citronnelle (lemon-grass) partie blanche uniquement, finement émincée

250ml bouillon de volaille

5 feuilles de basilic thaï, coupées en lanières

pâte d’épices :

2 gros piments rouges, égrainés et hachés

2 gousses d ‘ail, hachées

2cm de curcuma frais, haché

2cm gingembre frais, haché

3 oignons nouveaux, hachés

1 tomate pelée et épépinée et hachée

2 cc graines de coriandre

1 cc pâte de crevettes.

Bon, alors évidemment, faut pas que je fasse comme tout le monde…

Déjà, 1ere chose, je n’ai pas des calamars (ou encornets) mais des seiches. Pourquoi ? Tout simplement parce que j’ai repéré une recette de risotto à l’encre de seiche et qu’il me faut pour la réaliser 250g d’encre de seiche : toute personne connaissant le prix d’un petit pot de 250g d’encre de seiche comprendra immédiatement ma motivation…

J’avais donc, pour 4, 2 énormes seiches, auxquelles j’ai soigneusement , je dirais même chirurgicalement ôté la poche d’encre, ce qui m’a pris environ 1 heure (préparation, épluchage et extraction de la poche). Voici à quoi ressemble cette poche :

J’ai maintenant 5 poches au congélateur, et je suis loin des 250g nécessaires… C’est pourquoi, au lieu de faire mon habituelle recette de calamars sautés à l’ail et coriandre, avec couscous aux légumes frits d’après Flora Mikula, en remplaçant bien évidemment les calmars par des seiches, il est temps que je varie un peu la façon de travailler ces pauvres bêtes…

Commencer par préparer les calmars

Couper les calmars en gros morceaux et inciser en zig-zag la partie intérieure charnue. Mettre dans une jatte avec le citron vert, du sel, et du poivre à volonté. Couvrir et réfrigérer.

C’est donc ce que j’ai fait avec mes 2 seiches.

Préparer ensuite la pâte d’épice :

Réduire en purée au mixeur piment, ail, curcuma, gingembre, oignon nouveau, tomate, graine de coriandre et pâte de crevette.

Là encore, il a fallu que je me distingue…Que faire quand on n’a pas de curcuma frais ? Et bien on en met du en poudre, en faisant bien attention à en utiliser une dose assez faible, car c’est très amer comme poudre, il ne faudrait pas que ça devienne le goût principal de ce plat…J’ai donc mis 1/2cc de curcuma en poudre. L’oignon nouveau, mince, encore râté, j’ai oublié de le prendre au supermarché. Qu’à cela ne tienne, on remplace par une échalotte pour le goût, et un peu de persil pour la couleur…Quant aux graines de coriandre, figurez-vous que j’en ai… mais que je les garde pour les semer au printemps ! Car ces graines sont de ma propre récolte… Donc je remplace allègrement (après tout, au point où j’en suis…) par 1cc de coriandre en poudre.

Le curcuma, en plus d’être un produit puissant au goût, est aussi un produit puissant en teinture… C’est grand teint, comme on dit…Et ma cuisine va s’en souvenir un moment… Alors que je portais vers l’évier le couvercle de mon mixeur, un peu de pâte d’épices à coulé,laissant une grande trainée sur la porte couleur vanille du meuble sous évier… Il y a maintenant une belle coulée jaune…J’essaierai la javel demain…

Chauffer 2 cs d’huile dans un wok, ajouter piment et oignon nouveau. Ajouter les calmars en plusieurs fois et faire cuire 2 minutes à feu modéré.

La recette ne précisait pas quoi faire du jus de citron verts de la marinade. J’ai choisi de ne pas la verser dans le wok. Ne sachant pas quoi en faire, je l’ai jetée…

Ôter du wok.

Chauffer le reste de l’huile, ajouter la pâte d’épices, le tamarin et le lemon grass, et cuire 5 minutes à feu modéré, en remuant.

Remettre les calmars dans le wok, et verser le bouillon de volaille. Poivrer à volonté et ajouter les feuilles de basilic. Porter à ébullition, réduite le feu, et laisser mijoter 20 minutes.

Je n’ai pas eu à utiliser mon bouillon de volaille. En effet mes seiches ont rendu de l’eau à la cuisson, et c’est ce bouillon que j’ai utilisé.

Et bien entendu, j’ai oublié de prendre une photo du plat fini… Je n’ai pas encore l’habitude, ça viendra !

Servir avec du riz.

Comme je voulais absolument équilibrer ce plat avec quelques légumes, j’ai préparé une courgette et un petit poivron rouge en lanières. J’ai ouvert une boite de conserve de mini maïs, et une de pousses de bambou. J’ai ajouté à ça un petit piment rouge en tout petits dés, et un oignon blanc et une échalotte en fines rondelles. Un peu d’huile dans le wok, on jette les légumes dedans, on laisse frire sur feu maximum, at juste avant d’ôter du wok, on sale à l’aide d’un peu de sauce soja (ou de sauce de poisson). J’ai versé tout ça dans un saladier en attendant d’y mélanger le riz cuit au cuit-vapeur.