Et oui, Nina ma cop's, ces grignes me turlupinent...

Je décide de m'entraîner encore aujourd'hui.

Hier soir, j'ai bien nourri mon levain, nommé Himmonde, avec 225g d'eau de Volvic, 50g de farine de seigle T140 (sur les conseils de Nina de Lyon, merci ma cop's!) et 175 g de T65 de moulin. Ce matin, je voyais la trace dans le saladier : il était bien monté pendant le nuit, et il lui restait beaucoup de bulles encore ce matin. Alors je suis repartie encore sur des baguettes Monge, en prenant 3/4 seulement de la recette de Mr Kayser, car la totalité de sa recette me donne des baguettes trop grosses qui débordent de mon filet à baguettes.

J'ai formé mes baguettes, je les ai humidifiées avec un peu d'eau, puis je les ai saupoudrées de graines de pavot (parce que je le vaux bien...) et je me suis lancée à nouveau dans les incisions.

Bon. Alors. Well. Arf... Dur dur... Lame neuve impérative. Mouiller la lame pour pas qu'elle colle : ben qu'est ce qu'elle collerait si je ne la mouillais pas!!! Un progrès quand même : j'ai à peu près retrouvé le positionnement des grignes sur le pain et les unes par rapport aux autres; C'est déjà pas mal. Mais il m'est toujours très difficile d'incliner la lame à l'horizontale, rien à faire, quand je finis mon incision, ma lame est presque verticale! Et surtout, mes incisions restent très très superficielles. Je suis obligée de les faire et refaire 4, 5 et même 6 fois, dans un sens puis dans l'autre, pour arriver à une profondeur respectable. Et encore, je n'y arrive pas partout!

J'enfourne à 245, coup de buée hyper sérieux, bien plus qu'avant, et au bout de 10 minutes je baisse à 220 pour encore 10 minutes.

Voici le résultat :

et de plus près :

grigne ratée :

grigne correcte :

grigne explosive :

Je n'ai pas de photo de la mie. Mais je peux dire que sous la croute hyper croustillante, la mie relativement humide a un gout très agréable. Les alvéoles sont très régulières, il n'y a pas de "troutrous", et bien que dense, la mie est cependant très légère.

A quand le prochain entrainement spécial grignes?

A la fin cette belle journée ensoleillée, au moment où le soir approche, ne serait-il pas agréable de retrouver les couleurs de l'été dans notre assiette?

C'est ce que je me suis dit...

Alors, après avoir lancé dans ma merveille de map un pain semi complet au levain liquide avec un poil de farine de seigle T140 - histoire de lui acidifier et enrichir un peu le goût - je décide de faire un poulet rôti aux légumes racine rôtis eux aussi...

Nous serons 4 à table ce soir.
Un bon poulet label rouge de supermarché devra faire l'affaire, car je n'ai pas eu le temps d'aller chez mon boucher préféré au village.

Pour 4, je choisis de mettre
3 grosses patates farineuses, 3 carottes seulement ( parce qu'il n'y a que moi qui les aime ici... ),
3 petites raves ( nom lyonnais du navet rond violet ),
un petit céleri rave,
1 oignon et 2 échalottes (parce que je n'avais plus d'oignons... et maintenant je n'ai plus d'échalottes non plus ! )
et 2 têtes d'ail entières. Tranchées au sommet et bien imprégnées d'huile d'olive, elles deviendront sucrées et fondantes après cuisson... mmmmmm, un vrai bonheur rien qu'à y penser...
Bien sûr, d'autres légumes pourraient être ajoutés : panais, patate douce, courgette (bien que ce ne soit pas une racine), etc... Tout légume capable de dorer au four sera le bienvenu!

Tous les légumes seront ensuite tranchés en morceaux de tailles dont on estime les temps de cuisson identiques.

Ensuite, il suffit de déposer les légumes ainsi préparés dans un grand plat allant au four, si possible avec grille de cuisson spéciale volaille, et de les mélanger en les arrosant de juste assez d'huile d'olive pour qu'ils soient totalement enrobés, bien brillants, sans pour autant baigner dans le gras! Les 2 têtes d'ail sont traitées différemment : après leur avoir tranché le sommet pour faire apparaître la chair bien blanche, je les pétris d'une main bien huilée tout en écartant légèrement les gousses et versant dessus un petit filet d'huile d'olive. Le but est de remplir tout espace dans la tête d'ail avec de l'huile... Si si si...

Ajouter ensuite à la surface quelques herbes si possible du jardin. J'ai beaucoup de chance, j'ai un thym sauvage qui est en fleur... Il a décidé un jour d'apparaître au pied du figuier. Quelle délicate attention, non?

Je choisis de ne pas saler mes légumes, au cas où cela leur ferait rendre de l'eau. Par contre, je note bien spécialement dans me petite tête de linotte de saler au moment de servir...

Et par dessus, je dépose ma grille, et mon poulet. Le poulet est bien huilé lui aussi à l'huile d'olive, salé et poivré et le romarin, ainsi que la branche de thym sans fleur, sont bien bourrés dans la cavité abdominale préalablement salée et poivrée. Il aurait pu être intéressant de mettre 1/2 citron non traité aussi à l'intérieur.

Mon four a un programme de cuisson spécial poulet rôti. Je choisis d'utiliser ce programme, enfournant à four froid pour une durée de 1h15minutes.

Et voila ! Tan dannnnnnn !!!

Servi avec le pain semi complet avec un poil de seigle et mon levain liquide de type Kayser, miam, une merveille...

Tarte crumble aux cranberries et aux pommes, crème à la liqueur d’orange

Source : the cranberry cookbook, williams-sonoma

Pour un moule à tarte de 24 à 26cm

Pâte :

1 ½ tasse farine, et un peu en plus pour le plan de travail

une pincée de sel

6 cs beurre très froid et en petits morceaux (90g), et un peu en plus pour le moule

1 ½ à 2 cs d’eau très froide

garniture :

environ 300g de pomme à cuire, pelée et coupée en tranches épaisses. J’ai utilisé des reinettes.

1 ½ tasse de cranberries fraîches (canneberges)

½ tasse de sucre

crumble :

1 ½ tasse de farine

6 cs de beurre très froid et coupé en petits morceaux (90g)

¾ cc cannelle en poudre

½ cc zeste de citron

½ tasse cassonade

crème à la liqueur d’orange

1 ½ tasse de crème fleurette

sucre glace, au goût, tamisé

liqueur d’orange, au goût. J’ai utilisé du cointreau

préchauffer le four à 180°C. J’ai un four qui possède un programme tarte, c’est ce que j’ai utilisé. Beurrer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, si possible à fond amovible.

Pour faire la crème, placer un saladier au congélateur, la crème au frigo, et les fouets du mixeur au congélateur.

Dans le mixeur, mettre la farine, la pincée de sel et le beurre bien froid. Mixer pour obtenir du sable. Ajouter peu à peu juste assez d’eau très froide pour que la boule se forme. Déposer la boule sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir à peine, juste pour faire une très belle boule lisse, l’étaler tout de suite et en foncer le moule. Réserver au frigo le temps de préparer la garniture. Ne pas laver le bol du mixeur, il va re-servir.

Pour faire la garniture, mettre dans un grand bol les tranches de pomme et les cranberries avec le sucre, mélanger, laisser reposer le temps de faire le crumble…

Reprendre le bol du mixeur, bien secoué pour pas qu’il reste de miette de pâte à tarte.

Mettre dans le bol la farine, la cannelle, le zeste, et le beurre, et pulser et mixer pour faire du sable. Ajouter la cassonade, et mixer encore un peu. La mixture doit rester comme du sable.

Sortir le fond de tarte du frigo. Verser la garniture. Saupoudrer du crumble et tasser légèrement.

Enfourner environ 45 minutes, jusqu’à ce que ça soit bien doré.

Pour faire la crème à la liqueur, commencer à fouetter la crème dans le saladier glacé. Quand ça commence à se tenir, ajouter du sucre glace, au goût, puis la liqueur d’orange, et fouetter juste pour mélanger. Comme je n’avais que de la crème fraîche, (donc pas liquide), je me suis contentée de mélanger ma crème avec un peu de sucre et j’ai mis du cointreau. C’est nettement moins aérien qu’avec de la chantilly, mais qu’est ce que c’est bon…

Pour rappel, 1 tasse = 250ml, 1cs = 15ml, ½ tasse = 125ml, 1cc = 5ml

Hier après midi, j'étais invitée chez ma cop's Nina, avec quelques autres copines, et, en plus de passer un moment extraordinaire de gentillesse, de rires et de sérénité, j'ai appris le geste des grignes... Et of course, il faut de l'entraînement... Alors ce matin je m'y suis mise.

Recette habituelle des baguettes monge avec 500g de farine et 100g de levain liquide. Avec la pâte façonnage de 3 baguettes, soigneusement déposées dans le filet à baguettes de Fidji.

J'ai eu beau incliner ma lame de rasoir dûement mouillée pour pas qu'elle colle, je n'ai pas réussi à pénétrer suffisamment profond, ni suffisamment horizontalement. En plus, le fait de pencher à ce point la lame m'a perturbée au point que je ne savais plus où faire chevaucher le niveau du bas de la grigne de dessus avec le haut de celle qui suit au dessous...

Et pour couronner le tout, au moment d'enfourner j'ai oublié d'enlever ma plaque à pâtisserie... Moi qui venait de dire il y a quelques jours que poser le filet à baguettes directement dans le four sans plaque dessous permettait d'avoir un dessous de baguette bien doré, et ben voila, vlan! dessous bien blanc... Du coup je n'ai pas fait de photo montrant le dessous...

Voici les 3 baguettes monge au sortir du four :

Avec la seule grigne potable :

Et oui, c'est un métier... Ne s'improvise pas boulanger qui veut...

Et enfin, la mie :

100 fois sur le métier remettez votre ouvrage...

Calmars à la Balinaise

Source : la cuisine asiatique pour tous

Prep 25 minutes

Cuisson 10 minutes

Pour 4

750g blancs de calmars

60ml jus de citron vert

sel, poivre

2 cs huile

1 gros piment rouge, égrainé et émincé

3 oignons nouveaux, émincés

1 cs huile

1 cs concentré de tamarin

1 tige de citronnelle (lemon-grass) partie blanche uniquement, finement émincée

250ml bouillon de volaille

5 feuilles de basilic thaï, coupées en lanières

pâte d’épices :

2 gros piments rouges, égrainés et hachés

2 gousses d ‘ail, hachées

2cm de curcuma frais, haché

2cm gingembre frais, haché

3 oignons nouveaux, hachés

1 tomate pelée et épépinée et hachée

2 cc graines de coriandre

1 cc pâte de crevettes.

Bon, alors évidemment, faut pas que je fasse comme tout le monde…

Déjà, 1ere chose, je n’ai pas des calamars (ou encornets) mais des seiches. Pourquoi ? Tout simplement parce que j’ai repéré une recette de risotto à l’encre de seiche et qu’il me faut pour la réaliser 250g d’encre de seiche : toute personne connaissant le prix d’un petit pot de 250g d’encre de seiche comprendra immédiatement ma motivation…

J’avais donc, pour 4, 2 énormes seiches, auxquelles j’ai soigneusement , je dirais  même chirurgicalement ôté la poche d’encre, ce qui m’a pris environ 1 heure (préparation, épluchage et  extraction de la poche). Voici à quoi  ressemble cette poche :

J’ai maintenant 5 poches au congélateur, et je suis loin des 250g nécessaires… C’est pourquoi, au lieu de faire mon habituelle recette de calamars sautés à l’ail et coriandre, avec couscous aux légumes frits d’après Flora Mikula, en remplaçant bien évidemment les calmars par des seiches, il est temps que je varie un peu la façon de travailler ces pauvres bêtes…

Commencer par préparer les calmars

Couper les calmars en gros morceaux et inciser en zig-zag la partie intérieure charnue. Mettre dans une jatte avec le citron vert, du sel, et du poivre à volonté. Couvrir et réfrigérer.

C’est donc ce que j’ai fait avec mes 2 seiches.

Préparer ensuite la pâte d’épice :

Réduire en purée au mixeur piment, ail, curcuma, gingembre, oignon nouveau, tomate, graine de coriandre et pâte de crevette.

Là encore, il a fallu que je me distingue…Que faire quand on n’a pas de curcuma frais ? Et bien on en met du en poudre, en faisant bien attention à en utiliser une dose assez faible, car c’est très amer comme poudre, il ne faudrait pas que ça devienne le goût principal de ce plat…J’ai donc mis 1/2cc de curcuma en poudre. L’oignon nouveau, mince, encore râté, j’ai oublié de le prendre au supermarché. Qu’à cela ne tienne, on remplace par une échalotte pour le goût, et un peu de persil pour la couleur…Quant aux graines de coriandre, figurez-vous que j’en ai… mais que je les garde pour les semer au printemps ! Car ces graines sont de ma propre récolte… Donc je remplace allègrement (après tout, au point où j’en suis…) par 1cc de coriandre en poudre.

Le curcuma, en plus d’être un produit puissant au goût, est aussi un produit puissant en teinture… C’est grand teint, comme on dit…Et ma cuisine va s’en souvenir un moment… Alors que je portais  vers l’évier le couvercle de mon mixeur, un peu de pâte d’épices à coulé,laissant une grande trainée sur la porte couleur vanille du meuble sous évier… Il y a maintenant une belle coulée jaune…J’essaierai la javel demain…

Chauffer 2 cs d’huile dans un wok, ajouter piment et oignon nouveau. Ajouter les calmars en plusieurs fois et faire cuire 2 minutes à feu modéré.

La recette ne précisait pas quoi faire du jus de citron verts de la marinade. J’ai choisi de ne pas la verser dans le wok. Ne sachant pas quoi en faire, je l’ai jetée…

Ôter du wok.

Chauffer le reste de l’huile, ajouter la pâte d’épices, le tamarin et le lemon grass, et cuire 5 minutes à feu modéré, en remuant.

Remettre les calmars dans le wok, et verser le bouillon de volaille. Poivrer à volonté et ajouter les feuilles de basilic. Porter à ébullition, réduite le feu, et laisser mijoter 20 minutes.

Je n’ai pas eu à utiliser mon bouillon de volaille. En effet mes seiches ont rendu de l’eau à la cuisson, et c’est ce bouillon que j’ai utilisé.

Et bien entendu, j’ai oublié de prendre une photo du plat fini… Je n’ai pas encore l’habitude, ça viendra !

Servir avec du riz.

Comme je voulais absolument équilibrer ce plat avec quelques légumes, j’ai préparé une courgette et un petit poivron rouge en lanières. J’ai ouvert une boite de conserve de mini maïs, et une de pousses de bambou. J’ai ajouté à ça un petit piment rouge en tout petits dés, et un oignon blanc et une échalotte en fines rondelles. Un peu d’huile dans le wok, on jette les légumes dedans, on laisse frire sur feu maximum, at juste avant d’ôter du wok, on sale à l’aide d’un peu de sauce soja (ou de sauce de poisson). J’ai versé tout ça dans un saladier en attendant d’y mélanger le riz cuit au cuit-vapeur.

La photo est un peu floue…Pas facile, quand même, de tout faire en même temps…

Et oui, quand je m'offre un petit bouquet... c'est du persil! Chacun ses goûts... ;)

Je suis fière de moi, car on voit bien mes grignes. Mais je ne suis pas fière de moi, car elles ne sont pas profondes, et elles n'ont pas de lèvre bien ourlée et caramélisée...

Grâce à Fidji (encore merci à elle), me voilà en possession d'un filet à baguettes à 3 places... et d'un torchon alsacien vert... Comment Fidji a-t-elle su que le  vert était ma couleur préférée? Je me le demande encore...

J'ai retourné une des baguettes pour qu'on voit bien comme elle est bien dorée en dessous aussi! Le moule est anti adhésif, et ça marche très bien.

J'ai utilisé une recette de base de pâte à baguette : 250g farine, 150g eau, 5g levure et 1cc sel. J'ai remplacé 50g de farine et 50g d'eau par 100g de mon levain Kayser surnommé (affectueusemsnt) Himmonde (prononcer en soufflant le 'h' : himmmmonnnndeu) et voila, prog pizza de la pana, puis découpe en 3 boules de 135g environ, détente normalement de 20 minutes, mais comme je suis une grande bavarde et que j'ai discuté avec ma voisine, ça a duré bien plus longtemps... Heureusement que l'été est fini, sinon la chaleur aurait tout fait lever trop vite... Bref, façonnage des baguettes, dépose des baguettes clé bien dessous dans le merveilleux filet à baguettes, etenviron 1/2h de levée en étuve à 40° puis encore 1/2h à température ambiante pendant que le four préchauffait à 245. Puis vapo d'eau, saupoudrage des graines depavot pour 2, de sésame pour 1, et enfin enfournage avec coup de buée, 10 minutes à 245 préchauffé, et 10 minutes à 235. Si c'était à refaire, je garderais bien les 10 minutes à 245, mais après je ferai entre 10 et 20 minutes à 210... Ah ça, j'ai des baguettes à belle croûte croustillante...