Robuchon et Jacques Cagna : sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion
Voici un dessert très simple que je connaissais déjà sous la forme d'une pavlova, mais aujourd'hui on remplace la meringue de la pavlova par un excellent sablé tout fin tout rond tout croquant!
Mais grâce à une idée géniale de mon Nomamoi, notre dessert a été transformé par un ajout imprévu par Mr Robuchon mais qui change tout... ;o) Je vous laisse découvrir...
sablés fins à la mangue, crème fouettée
aux fruits de la passion
source : Magazine "Cuisinez comme un chef" nov 07
prep : de 30 à 45 minutes
cuisson : 15 minutes
sortir le beurre, mettre la crème au frigo et un saladier et les fouets du mixeur au congélo 1 heure avant
tout peut être préparé à l'avance sauf la crème fouettée qui doit être faite au dernier moment
Pour 4 personnes
2 mangues
3 fruits de la passion
1 blanc d'oeuf
110g farine
100g sucre glace (75 + 25)
100g beurre pommade coupé en dés
250ml crème liquide
1 pincée de sel fin
Préchauffer le four à 170°C
Mélanger 75g de sucre glace avec le beurre.
Incorporer la farine, le sel et le blanc d'oeuf et travailler jusqu'à ce que le pâte soit bien homogène.
Transvaser la pâte dans une poche à douille.
Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie. Dessiner dessus 4 cercles de 10cm. Retourner la feuille et la poser sur la plaque. Dessiner 4 spirales dans les cercles à l'aide de la poche douille en commençant par l'extérieur et terminant au milieu.
Hou... Que c'est moche... Qu'elle est pas douée au maniement de la poche à douille, la Cath... Arf... Pas grave, ça disparaît à la cuisson! ;o)
Et, comme ceux et ceusses qui savent compter ont sûrement remarqué, j'ai utilisé la pâte qui restait pour faire un 5ème sablé... Grossière erreur! Arf... Les sablés s'étalent à la cuisson, et j'en ai 2 qui sont entrés en collision! Donc 5 sablés, oui, mais à condition d'en prévoir à l'avance l'emplacement de façon à ce qu'aucun accident ne se produise à la cuisson!
Cuire au four 15 minutes
Peler la mangue. La couper en fines lamelles. Détailler les parures en petits dés. Réserver.
Extraire la pulpe des fruits de la passion, réserver
Au moment, monter la crème en chantilly. Quand elle commence à monter, incorporer 25g de sucre glace.
Incorporer très délicatement à la spatule la moitié de la pulpe des fruits de la passion et les dés de mangue.
Placer un sablé au centre de chaque assiette (on peut fixer le sablé pour pas qu'il se déplace dans l'assiette avec un tout petit peu de crème fouettée placée au centre de l'assiette, mais ce n'est pas nécessaire).
Recouvrir de 2 csoupe de chantilly.
Disposer les lamelles de mangue
Ajouter de la pulpe de fruits de la passion.
Remettre par dessus de la chantilly
Et c'est là que mon Nomamoi a eu l'idée du siècle : ajouter des pépites de chocolat, ou plus exactement des perles Valrhona, tellement plus festives esthétiquement parlant...
Elle est pas belle la vie?
Si, certes, mais ces sablés sont énormes! Et la quantité de chantilly aussi! Bref, une fois la moitié du sablé consommée, mieux vaut s'arrêter... sinon, gare...
Dis, Monsieur Robuchon, tes sablés, tu pourrais pas les faire un peu plus petits? lol!
En fait ces sablés sont excellents même seuls, donc mieux en faire plus mais petits, quitte à en garder quelques uns dans une petite boite hermétique! C'est à mon avis la seule solution, car diviser les quantités supposerait de diviser un blanc d'oeuf... lol! Quant à la chantilly, on peut diviser aisément. Une mangue suffit, 2 fruits de la passion aussi pour 4 personnes dans la version "énorme" du sablé, donc on peut en utiliser encore moins là aussi!
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