le canard croustillant sauce aux prunes de Kylie Kwong et Loula

Joyeux Halloween à tous!

Malgré la date qui donnerait plus envie de parler trick-or-treats, sorcières, bonbons, énormes potirons ou... chrysanthèmes, je vais me distinguer et parler totalement d'autre chose...

Voici une recette extrêmement parfumée, trouvée sur le forum de CuisineTV, que Loula a eu la grande gentillesse non seulement de retranscrire après avoir vu l'émission de Kylie Kwong et noté toutes les informations, mais aussi de la tester, ce qui m'a permis, après un premier essai pas très satisfaisant (horriblement salé et trop cuit), d'atteindre ensuite, lors du 2ème essai effectué après concertation avec Loula, le paradis du canard croustillant sauce aux prunes...

Canard sauce aux prunes de Kylie Kwong et Loula

source : forum cuisineTV, sous le titre : canard croustillant sauce aux prunes de Kylie Kwong

Les magrets, salaison à faire la veille

compter 1 magret pour 2 personnes
compter 1 csoupe de gros sel marin par magret
Compter 1 ccafé de grains de poivre de sichuan par magret

Dans une poêle, faire revenir le gros sel marin et le poivre du sichuan entier. Quand ça commence à crépiter, agiter la poêle environ 1 minute pour torréfier sans que ça brûle puis ôter du feu et mettre dans un mortier.
Laisser refroidir un peu et écraser le tout au pilon en fine poudre.

Quadriller le gras des magrets, puis frotter les magrets avec le sel obtenu, les placer dans une assiette puis filmer et mettre au frigo.
Et c'est au salage qu'il faut être prudent. En effet, lors de mon premier essai, totalement enthousiaste des parfums incroyables du sel/sichuan torréfié, j'ai tout mis sur mes magrets, massé, forcé à pénétrer, à accrocher aux magrets, j'ai même poussé le vice jusqu'à poser les 2 magrets l'un sur l'autre pour qu'un max de sel/sichuan soit maintenu entre eux deux... Non, il faut juste saler normalement! Ça change tout!

le lendemain,

La cuisson vapeur des magrets :

Lorsque l'on sale normalement les magrets, il n'est pas nécessaire de les rincer et de les sécher au papier absorbant. Si vous avez le moindre doute, que vous pensez avoir trop salé, n'hésitez pas, rincez! La première fois, j'avais tellement salé mes magrets que même après rinçage, lessivage même, c'était immangeable! La seconde fois, j'avais salé normalement, j'ai rincé quand même, dans le doute, et surtout tellement stressée par l'essai précédent, et j'ai obtenu un excellent résultat. Aurait-il été meilleur encore sans rinçage ?

Cuire les magrets à la vapeur dans un cuit vapeur ou le panier vapeur d'une casserole bien couverte, genre couscoussier, environ 30-45 minutes.
Bon. Encore un ratage pour moi qui aime les magrets très rouges et saignants... Donc si comme moi vous aimez le canard pas trop cuit, réduisez ce temps de cuisson à 10 ou 15 minutes seulement, ou ajustez en fonction de votre goût, en sachant qu'on va encore faire frire ce canard, ce qui lui donnera une seconde cuisson!

Beaucoup de gras est évacué au cours de cette cuisson vapeur.
Laisser ensuite refroidir les magrets et passer à la sauce aux prunes.

La sauce aux prunes :

250 ml d'eau
225 g de sucre
250 500 g de prunes mûres dénoyautées, qu'on peut remplacer par des congelées, indique Loula. J'ai doublé la quantité de prunes car j'ai trouvé lors de mon premier essai la sauce trop liquide : quelques morceaux de prune nageant dans du sirop rouge...
160 ml de nuoc mam (je pense que ça fait un peu trop, mais ça passe. En mettre moins si vous craignez vraiment le sel.)
6 anis étoilés (ou badiane)
2 bâtons de cannelle
60 ml de jus de citron vert

Dans une casserole cuire environ 5 minutes l'eau et le sucre : dès que ça bout, mettre à feu doux et remuer de temps en temps (pour que ça réduise : il faut que ce soit un peu sirupeux). J'ai respecté les indications précédentes lors de mon premier essai, et j'ai trouvé la sauce beaucoup trop liquide. Lors de mon deuxième essai, j'ai réduit beaucoup plus, environ 15 minutes, obtenu un sirop plus épais, mais encore très liquide.
Ajouter les prunes dénoyautées et coupées en 2 ainsi que tous les autres ingrédients sauf le jus de citron vert. Laisser mijoter environ 1 ou 2 minutes, j'ai dû laisser plus pour que les prunes confisent légèrement et se délitent un peu sans toutefois totalement "fondre" dans le sirop.
Rajouter ensuite le jus de citron vert, mélanger et ôter du feu.

Dernière étape : frire les magrets

Saupoudrer les magrets précuits à la vapeur de farine, ou les rouler dedans, au choix.
Chauffer un bon fond d’huile neutre dans une sauteuse de taille adaptée et quand c’est bien chaud, y mettre avec précaution les magrets, côté peau, jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.

On remarquera que grâce au gras rendu par les magrets, le niveau de graisse fondue dans la sauteuse va suffire à cuire aussi le côté chair des magrets. Enfin si la sauteuse a juste la bonne taille... Sinon, retourner les magrets vite fait bien fait pour dorer la farine côté chair aussi.

Lors de mon premier essai, j'avais coupé les magrets en tranches avant de les fariner puis de faire frire les tranches obtenues. Résultat, un canard non seulement trop salé par ma salaison irraisonnée de la veille, plus dur comme de la pierre, bref, la totale! lol!

Égoutter, trancher, servir avec du riz nature (heu... voire même pas salé! lol!) et un peu de coriandre finement ciselée pour le contraste des couleurs.

Je me suis bien amusée pour la déco des assiettes... Lors de mon premier essai, j'avais moulé mon riz dans des cercles inox pour faire joli, placé des étoiles de badiane dessus pour faire encore plus joli, puis nappé de sauce... Grossière erreur! La sauce étant liquide (plus exactement contenant une partie liquide), elle a fait s'effondrer mes tas de riz comme de vulgaires pâtés de sable attaqués par la marée montante... lol! Je vous ai épargné les photos du naufrage! lol! Du coup, lors de mon 2ème essai, celui qui apparaît en photo, je ne me suis pas cassé la tête, j'ai mis le riz au fond des assiettes et déposé canard et sauce par dessus... Na! Non mais!

Enfin bon, après tous ces tâtonnements, je suis arrivée à un plat qui nous a plu à tous. Canard croustillant à souhait, parfumé au Sichuan (entre le zeste de citron et un clou de girofle hyper discret), sauce très exotique grâce aux épices, sucrée-salée avec une pointe d'acidité qui rend l'ensemble digeste, riz vapeur pour éponger le tout, franchement, c'est un régal.
Oserez-vous tenter l'aventure ? ;-)

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Comments

[LYNE]

Miammmmmmm,
J'adore le sucré-salé.
Je vais tester rapidement.
Merci aussi pour l'humour dans tes explications.

[carochococo]

un mariage qui me tente beaucoup!

[clemence]

cette sauce aux prunes doit être délicieuse !

[BabyChocolate]

effectivement ta recette me semble tres exotique et surtout tres bonne c'est une excellente idée de mariage sucré salé