guimauve au chocolat

Souvenir d'enfance ?

Pas spécialement, car je suis un bec salé... Sauf que depuis quelques années, mon palais s'est mis non seulement à apprécier mais aussi à réclamer du sucré... Et depuis un premier essai (réussi!) de guimauve il y a pas mal d'années, je n'en avais plus réalisé avant d'aller chez Valrhona où Julie nous avait fait faire de la guimauve au citron qui m'avait carrément subjuguée. Faute d'occasion pour en faire je ne m'étais plus jamais attelée à ces petites choses tendres et fondantes jusqu'à ce qu'hier, allez savoir pourquoi, une envie furieuse s'est emparée de moi... Et aussi de mon Nomamoi... Et c'est vrai que quand on est 2 à prendre une envie furieuse comme ça, ben faut pas résister...

Je voulais faire des guimauves à la menthe (parfumées à l'huile essentielle de menthe fraîche), mais mon Nomamoi a prononcé le mot fatidique : chocolat!

Je m'y suis mise aussi sec, et mon Nomamoi me tournait autour, se montrait très empressé, m'aidait, même, on peut le dire... jusqu'à ce qu'il comprenne qu'il fallait 12 heures pour la prise de la chose et que par conséquent on ne les mangerait que le lendemain, c'est à dire aujourd'hui... Ca l'a comme qui dirait refroidi... lol!

Et aujourd'hui, avec le café, nous avions de délicieuses guimauves au chocolat à déguster...

Guimauves au chocolat

adapté de cette recette (clic)

à préparer la veille
Pour le petit cadre Demarle
Nécessite un thermomètre à cuisson supportant jusqu'à au moins 130°C et un mixeur à fouet supportant la chaleur.
prep : 30 minutes

330g sucre semoule
66 g glucose
100 g d'eau
100 g blancs d'oeufs (ça fait 2 gros et 1 moyen, mais il faut être précis et bien peser)
quelques gouttes de jus de citron et/ou 1 pincée de sel (facultatif)
15 g gélatine en feuilles
20 g chocolat 70% (j'ai pris du Valrhona - Nyangbo à 68% mon préféré)
15 g sucre glace + 15g maïzéna

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau très froide : on ajoute quelques glaçons.
Dans une casserole, mettre à chauffer à feu moyen le sucre, l'eau, le glucose et laisser fondre doucement. Quand c'est fondu, monter un peu le feu et installer le thermomètre à cuisson.
Quand le sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs d'oeufs à vitesse faible à l'aide d'un batteur. On veut d'abord faire mousser les blancs. Ensuite on augmentera un peu la vitesse.
En même temps, fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Le but est que les blancs soient montés à la perfection, ni trop ni pas assez, quand le sucre atteint 130°C. Si les blancs sont finis de monter avant que le sucre soit à température, mettre le mixeur en vitesse minimum, les blancs pourront ainsi patienter un peu (ça c'est le truc du siècle donné par Julie de Valrhona, franchement ça m'a sauvé la mise de nombreuses fois!)
Dès que les 130°C sont atteints, ôter la casserole du feu et verser en petit filet, petit à petit, sur les blancs d'oeufs montés tout en continuant de fouetter.
Bien essorer la gélatine et la faire fondre rapidement au micro-ondes dans un petit récipient, l'ajouter aux blancs. Ajouter enfin le chocolat fondu.

Le bol du mixeur (ou votre saladier si vous n'avez pas de mixeur style kitchenaid) doit être assez grand pour contenir la masse qui se met à monter, monter, quand on verse le sirop.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la masse refroidisse, ce qui prend environ 10 minutes.

Pendant ce temps, huiler très légèrement votre tapis siliconé (ou une feuille de papier cuisson) ainsi que le petit cadre Demarle sur ses 4 faces intérieures. Déposer le cadre au centre du tapis. Verser le mélange, mettre au frais 12 heures. Normalement, il faut huiler le dessus de la guimauve et placer une feuille de papier cuisson ou de film plastique dessus mais j'ai oublié... J'ai laissé comme ça, sans protection.

Le lendemain, ou du moins 12 heures plus tard, préparer le mélange sucre glace + maïzéna.
Retirer la protection du dessus de la guimauve (si vous ne l'avez pas oubliée...) et saupoudrer d'un peu de mélange sucre maïzéna.  Un peu seulement, et lisser avec la main.
Préparer un plateau ou une feuille de papier cuisson et la saupoudrer de sucre glace/maïzéna. Attraper la guimauve avec le cadre et décoller l'ensemble du tapis silicone (ou du papier cuisson du dessous) et déposer sur la zone préparée. Avec les doigts poudrés de sucre/maïzéna, sortir la guimauve de son cadre.
A l'aide d'un couteau poudré lui aussi, couper la guimauve en lanières ou en cubes et les rouler au fur et à mesure dans le mélange de sucre/maïzéna.
Bien secouer avant de réserver dans un plat de service.

Notre verdict :

Quand j'ai introduit le chocolat, la préparation a perdu de son volume. Est-ce pour cela que mes guimauves n'étaient pas aussi aériennes que je le souhaitais ? Existe-t-il une façon particulière d'incorporer le chocolat fondu qui ne cause pas cette perte de volume ?

La consistance obtenue se situe à mi chemin entre le loukoum et la guimauve du commerce.

Au niveau du goût, on ne devine pas tout de suite qu'elles sont au chocolat... On sent plutôt la maïzéna... La recette d'origine dit de saupoudrer de sucre glace seulement, peut-être cela permet-il d'éviter cet écueil ? Pourtant, il me semble qu'il y a une raison bien précise à l'adjonction de maïzéna au sucre glace... Je voudrais seulement me souvenir de laquelle!
Puis, quand on a dépassé le stade de la poudre extérieure, le goût arrive alors pleinement. Nous avons fait le test avec Fifille n°1 qui ne savait pas que j'avais fait ces guimauves. Nous ne lui avons rien dit, ni qu'elle n'avaient pas été achetées dans le commerce, ni leur parfum. Fifille n°1, après avoir déclaré que ça avait le goût de plâtre (référence à la maïzéna), a très rapidement reconnu le chocolat! Et a demandé où je les avais achetées! Si c'est pas un compliment, ça! ;-)

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Comments

[babychocolate]

meme si tu n'es pas pleinement satisfaite tes guimauves ont l'aire vraiemnt tres bonnes et c'est en persistant qu'on y arrive et de toute facon y'a pas de raison que ce soit pas bon !!!

[catoche]

combien de temps fais-tu fondre ta gélatine au MO ?

[CClaudia]

J'ai toujours était tenté de faire des guimauves au chocolat mais je ne me suis jamais encore lancée ! La masse est retombée en introduisant le chocolat, y en avait-il trop ? Je vais tester ta recette dès que j'ai un moment et voir comment on pourrait améliorer ça... J'aime bien faire des tentatives comme ça jusqu'à arriver à ce que je veux bien sûr !

Pour ce qui est du saupoudrage final, il est vrai qu'il faut avoir la main plus que légère, voire même passer de suite la balayette (comme pour la pâte feuilletée ou à croissants) !

Voilà, j'espère t'avoir un peu éclairée !
A bientôt, bises.

[Vanille]

Pour satisfaire tout le monde, tu en refais à la menthe et après tu plonges dans le chocolat tempéré : tu peux déguster des guimauves after-eight.

[elise]

écoute moi je les trouve très convaincantes !