Avec aujourd'hui une dédicace toute spéciale au Champ's et à la Patou qui ont fêté leurs 20 ans de mariage il y a quelques semaines au restaurant de Pierre Orsi : la Patou avait été très impressionnée par les raviolis noirs au homard de ce grand chef... Alors loin de moi la prétention de me mesurer à un tel sommet de la cuisine française, mais c'est juste un petit clin d'oeil, suite au risotto (noir aussi) à l'encre de seiche que je leur avais préparé lors du dîner que nous avions partagé il y a quelques temps.
Cela faisait longtemps que je voulais tester les pâtes noires colorées à l'encre de seiche, j'ai trouvé là une occasion royale. Pour vous procurer l'encre de seiche, c'est facile:
- acheter des seiches entières et demander au poissonnier de les préparer en conservant les poches intactes
- acheter des seiches entières et les préparer vous-mêmes, cela vous évitera de vous faire incendier par les autres clients qui attendront un certain temps que le poissonnier soit à nouveau libre pour les servir...
- acheter à votre poissonnier des sachets tout prêts d'encre de seiche
- acheter dans un magasin italien lesdits sachets
- commander à votre poissonnier un bocal d'encre de seiche :
Bref, vous avez le choix. Sans parler des boutiques en lignes...
J'ai ce livre de cuisine depuis au moins 1 an dans ma bibliothèque, je n'avais jamais osé attaquer une recette car ça me semblait bien long et compliqué... Oui c'est long, non ce n'est pas compliqué. La recette ne le dit pas, mais à mon avis on doit pouvoir faire les raviolis et la sauce la veille, puis cuire les raviolis, réchauffer la sauce et faire sauter les courgettes au moment, ce qui ne prend alors que quelques 15 minutes environ, le plus long étant de porter l'eau à ébullition...
raviolis noirs à la langouste
recette adaptée du magnifique livre "le goût de l'Italie, lasagnes et raviolis", collection "Marabout côté cuisine"
Pour 4:
1 queue de langouste cuite d'environ 300g (remplacée chez moi par 350g de crevettes crues entières...)
pour la pâte noire :
300g de farine T45 (farine à pâtisserie normale)
2 oeufs
10ml huile olive
1/2 ccafé de sel
20ml de sépia (= encre de seiche)
Pour la sauce à la langouste:
50g de céleri branche
50g carottes
2 csoupe huile olive
400ml bouillon de langouste ou homard (bouillon de crevettes en poudre chez moi...)
100ml de crème
sel, poivre du moulin
Pour la farce:
30g de céleri branche
20g d'oignon de printemps
50g carottes
100g tomates
20g beurre
sel, poivre du moulin
Et aussi :
1 blanc d'oeuf pour badigeonner
300g courgettes nettoyées (remplacé par 8 têtes d'asperges cuites)
1 csoupe d'huile végétale et 20g de beurre (pas besoin mes asperges étaient cuites)
un peu de beurre fondu pour lustrer les raviolis
sel, poivre du moulin
Quelques feuilles de basilic pour déco (pas mis)
Compter 1 h et 30 minutes de boulot, d'où l'intérêt de faire la veille, après il ne reste plus que quelques minutes de cuisson/réchauffage.
Commencer par la pâte noire.
Mélanger les ingrédients, ajouter éventuellement juste assez d'eau pour que la boule se forme (j'en ai rajouté 1 csoupe).
Laisser reposer la boule dans du film plastique 1 heure au frigo. (Personnellement je préfère mettre la boule dans un saladier avec un linge propre au contact, le tout au frigo. Je trouve que le film plastique rend la pâte collante. Mais bon, ça n'engage que moi! lol!)
Ensuite faire la sauce.
La recette d'origine utilise une queue de langouste cuite. J'ai donc fait cuire mes crevettes dans un peu de bouillon de crevette (à partir de bouillon en poudre) bouillant, mais pas trop de bouillon en poudre quand même car c'est très salé, et comme nous ferons réduire ce bouillon plus tard pour la sauce, nous risquerions d'avoir une sauce hyper salée!
Il suffit de plonger les crevettes dans le bouillon bouillant et d'attendre qu'elles soient complètement roses. Ne pas trop les cuire ça deviendrait du caoutchouc. En principe la cuisson dure seulement le temps que l'ébullition reprenne! Egoutter les crevettes et les laisser refroidir un peu, qu'elles soient manipulables.
Maintenant on peut reprendre le cours de la recette d'origine.
Décortiquer la langouste (les crevettes) et retirer le boyau. Il doit rester environ 150g de chair, que vous réserverez au frais. Bien nettoyer la carcasse (j'ai donc gardé têtes et épluchures de crevettes) et la concasser.
Laver les légumes et les couper en petits dés (gros dés pour moi).
Faire revenir les morceaux de carcasse dans un peu d'huile d'olive chaude, ajouter les dés de légumes et remuer, laisser cuire ensemble environ 5 minutes (ça peut colorer très légèrement mais surtout ne pas laisser brûler, mélanger régulièrement), puis ajouter le bouillon et la crème. Laisser réduire à petit feu de moitié, passer au tamis fin (en écrasant bien les morceaux pour en extraire toute la substantifique moelle), goûter, rectifier sel poivre.
Et là, à mon avis, on peut parfaitement laisser refroidir et conserver au frigo jusqu'au lendemain.
pour la farce à ravioli :
Couper la chair de langouste en petits dés. Couper les légumes en petits dés. Peler (éventuellement faire une croix et les mettre 30 secondes dans l'eau bouillante), épépiner les tomates et couper la pulpe en petits dés.
Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes 3 à 4 minutes (pas les tomates). Les légumes fondent... Ajouter les tomates : ça va ajouter du liquide qui empêchera les légumes déjà présents de brûler. Faire fondre encore environ 2 minutes. Le liquide rendu doit être presque évaporé. Ajouter la chair de langouste et laisser cuire encore 1 minute, c'est juste histoire de la mettre à température du reste pour mélanger les saveurs. Saler, poivrer, laisser refroidir. Personnellement, je préfère saler quand je mets la tomate, de façon à m'assurer que tout le liquide soit rendu et évaporé, ce qui donnera une farce relativement sèche qui ne détrempera pas les raviolis si on veut les garder une nuit au frigo.
Faire enfin les raviolis :
Abaisser une pâte fine et découper environ 40 disques dentelés de 6.5 cm de diamètre à l'emporte pièce. Sur la moitié d'entre eux, déposer un peu de farce, badigeonner les bords de banc d'oeuf, poser par dessus les cercles restants, bien appuyer autour de la farce. Je n'ai pas fait cette méthode parce que j'ai eu peur de devoir ajouter beaucoup de farine en farinant mon plan de travail pour pas que la pâte colle. J'ai eu peur de "blanchir" mes raviolis bien noirs... En fait c'est ridicule, on peut fariner à volonté, même si les raviolis sont couverts de poudre blanche, quand on les jette dans l'eau bouillante ils redeviennent noirs... Donc n'hésitez pas comme moi, vous pouvez y aller! J'ai testé!
Voici comment j'ai préféré (bêtement) procéder. J'ai utilisé mes rouleaux laminoirs de mon kitchenaid et mon kit à ravioli manuel :
On étend une bande de pâte le côté de dessous hyper fariné sinon ça colle sur la partie métallique à tous.
On farine légèrement au pinceau la bande de pâte et on place l'empreinte à creux/bosses dessus en appuyant délicatement pour enfoncer la pâte en formant les empreintes à farcir.
On remplit les empreintes avec la farce.
On met le blanc d'oeuf au pinceau partout autour de chaque boule de farce.
On recouvre avec une bande de pâte qui doit être légèrement farinée sur le dessus (on peut fariner au pinceau délicatement une fois la bande posée bien comme il faut.
On passe un rouleau à pâtisserie en appuyant très très fort, les raviolis seront découpés naturellement.
On retourne le tout sur une plaque ou un papier sulfurisé, ça se détache tout seul en raviolis individuels.
J'ai obtenu 36 raviolis, il me restait un peu de pâte mais plus du tout de farce. Ça fait quand même 9 raviolis par personne, c'est tout à fait correct et suffisant, ils sont gros.
Et là, 2 possibilités : tout mettre au frais bien couvert et remettre la suite au lendemain, ou, comme moi, aller se consoler avec un bon petit verre de muscat avant d'attaquer la cuisson et le repas. A consommer avec modération (piou, on n'est pas passé loin de la gaffe diplomatique, j'ai bien failli ne pas ajouter cette petite phrase! lol!).
Cuisson finale : (enfin! Ouf!)
Mettre une grande quantité d'eau salée. Quand ça bout, y cuire les raviolis 5 à 6 minutes à la reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, mettre à réchauffer doucement la sauce.
Chauffer légèrement les assiettes.
Pendant ce temps toujours, couper les courgettes en lamelles de 2 mm dans le sens de la longueur, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire fondre les lamelles de courgettes, saler, poivrer. Ça je ne l'ai pas fait : quand j'ai voulu prendre mes courgettes dans le frigo, elles étaient... Heu... J'ai honte... Pourries... Alors comme j'avais des asperges vapeur que j'avais faites pour l'entrée, j'en ai prélevé 2 par personne, et je les ai juste coupées et installées en présentation dans l'assiette, avec des fleurs de ciboulettes (les boutons sont comestibles - un goût extrèmement fort d'ail bien piquant -, les fleurs ouvertes aussi, mais c'est plutôt bizarre comme consistance...)
Faire fondre un peu de beurre à couleur légèrement noisette dans une petite casserole.
Quand la sauce est chaude, la passer au mixeur plongeur pour l'émulsionner. On obtient une belle sauce bien mousseuse, pleine de petites bubulles à la surface, mmmmmmmm...
Quand les raviolis sont cuits, les déposer dans une assiette. Passer un peu de beurre fondu dessus pour les faire briller (c'est un détail très important, c'est vrai que ça brille!) au pinceau silicone (sinon, les poils du pinceau naturel brûleront si votre beurre est bien chaud!)
Ajouter les courgettes (asperges et fleurs de ciboulette pour moi)
Verser une louche de sauce bien mousseuse.
C'est beaucoup de travail, oui c'est vrai. En prenant mon petit apéro avant de passer à la cuisson, je me suis dit que vraiment le résultat avait intérêt à être à la hauteur de l'effort fourni. Et bien je vous promets que le résultat était encore mieux que ça. Impossible de trouver les mots pour l'exprimer. Alors que je n'avais utilisé que des crevettes, je n'ose pas imaginer ce que ça serait avec langouste ou homard... Ça doit être inimaginable... Je comprends la Patou qui est tombée en amour de ce plat (version homard si je me souviens bien) chez Orsi... C'est un festival de goût...
Pascale, j'espère que tu lis ça toi aussi, on se le fera au homard un WE, qu'en dis-tu? lol!
version imprimable
