Quelle chance quand même, que le dernier thème du Kiki ait été le Kouign-Amann... Moi qui avais été chargée au retour de vacances de réaliser un Kouign-Amann digne de celui (excellent bien qu'industriel, comme quoi...)  dégusté pendant nos vacances à Oléron, franchement ça ne pouvait pas mieux tomber!

J'avais déjà fait un 1er essai tout de suite au retour de vacances, j'avais obtenu un gâteau absolument délicieux, beurré et caramélisé à la perfection, mais pas feuilleté. Le voici, j'avais quand même pris quelques malheureuses photos au cas z'où :

L'était bon, ce premier KA, mais l'était pô feuilleté... Arf...

Mais le 2nd... Hé hé hé... Faut dire qu'avec l'aide du kiki, on apprend très très vite plein de trucs et astuces...

Ce billet pré-programmé va sortir dimanche après midi, trop tard pour que Madame Mu, reine du petit Billy en tartinade ail et ciboulette, retrousse ses manches et s'y mette... Mais, Mumu, ça te laisse une semaine pour lire et relire la recette, t'en imprégner, t'organiser, éventuellement caser les gosses chez les parents ou beaux-parents histoire d'avoir tranquillement les mains dans la farine le jour J sans que fusent de partout autour de toi des "Maman... ?" impérieux, affolés, tendres ou réjouis... et préparer Jean-Marc au fait que ce jour là, il sera préposé à lessive, téléphone, compta, courses, vaisselle, cuisine, lavage des sols, soins des animaux, bref tout ce que tu serais (ou non) entrain de faire si tu n'avais pas les mains pleines de farine, de beurre et de sucre! Car il faut beaucoup de temps devant soi, vu le nombre d'heures à passer au frigo (le kouign, pas toi Mumu!) et donc à attendre...

"Il va jamais vouloir", penses-tu sans doute? Mais si...

Montre lui le résultat, et à mon avis, il fera tout ce que tu voudras... (ou presque, faut pas déconner non plus, ajoute mon Nomamoi, solidarité masculine oblige...)

Car le résultat, c'est ça :

Kouign Amann

recette adaptée du blog de Sandra/Avital, Le Pétrin et mâtinée de trucs et astuces pris chez Gatococo... 2 valeurs sûres... Je ne pouvais pas me planter!

Je reprends comme d'habitude la recette chez Sandra et je rajoute mes modifications, mes commentaires et mes photos. Surtout n'hésitez pas à aller consulter directement "le Pétrin" ou le blog de Gatococo, car elles y expliquent pas mal de petites choses importantes, et il y a plein de photos des gestes à faire...

Pour la pâte à pain :
260g farine T55
1 grosse pincée de sel
5g levure fraîche du boulanger
160g eau

Pour le tourage :
200g beurre demi-sel
250g sucre

J'ai commencé par sortir le beurre du frigo et peser les 200g nécessaires. J'ai rangé les 50g restants de ma plaquette et laissé le reste à température ambiante.

J'ai mis tous les ingrédients pour la pâte dans le bol du kitchenaid et j'ai pétri en vitesse 1 pendant environ 5 minutes, puis respecté une pause de 5 minutes, et repétri en vitesse 2 pendant 5 minutes. Le pâton n'était pas extrêmement lisse. Ensuite j'ai couvert le bol du kitchenaid d'un film plastique et j'ai mis au frigo environ 2 heures, suivant ainsi le conseil avisé d'Avital (je cite):

contrairement aux pâtes levées, les pâtes levées destinées au feuilletage ne doivent pas être excessivement travaillées pour éviter de développer trop le gluten et donc l'élasticité. Dès que la pâte est bien lisse et juste souple, arrêtez de la pétrir. Si elle est trop élastique au départ, elle sera plus difficile à étaler et donc à feuilleter. C'est aussi pour cette raison qu'il est préférable de laisser lever au frais pour retarder la fermentation et éviter un excès de développement de la force de la pâte.

Pendant ce temps, j'ai placé mon morceau de beurre qui avait commencé à se ramollir un peu sur un large carré de film plastique que j'ai replié sur le beurre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie j'ai tapé sur le beurre pour lui donner une forme vaguement carrée de 15 par 15 et d'environ 2 cm d'épaisseur. Là, j'ai fait très attention, soulevé le film pour modeler le beurre de mes doigts pour mieux former un vrai carré, replié le film plastique selon un vrai carré pour limiter l'expansion du beurre lorsque je recommencerais à le taper, bien appuyé pour sceller du mieux possible, et j'ai retapé mon beurre pour lui donner la forme carrée prédéfinie. Ensuite j'ai lissé au rouleau pour égaliser son épaisseur à 1 cm environ. J'ai ainsi obtenu un excellent résultat sans rencontrer le moindre problème.

J'ai ensuite placé le beurre au frigo, pour qu'il soit à la même température que la pâte.

Environ 2 heures plus tard, j'ai sorti le beurre du frigo et étudié le conseil suivant d'Avital (je cite encore) :

Attention, pour obtenir un bon feuilletage, le beurre doit avoir la bonne consistance, ni trop dur (risque de déchirer la pâte) ni trop mou (risque de fuir de la pâte). On doit pouvoir le façonner un peu comme une pâte à modeler, donc loin d'un beurre pommade.

Le beurre me paraissait dur. Je n'ai pas testé sa dureté en appuyant dessus du bout des doigts, car cela aurait détruit mon beau travail d'aplatissage! Non, j'ai simplement essayé d'en arrondir le profil, de former une tuile incurvée, et comme cela m'a paru très difficile, j'en ai déduit que je devais le laisser se réchauffer un petit peu... J'ai donc sorti aussi ma pâte et laissé tout ce petit monde se réchauffer. Environ 15 minutes plus tard, le beurre se laissait incurver sans que mes doigts ne s'y enfoncent trop facilement. J'ai donc attaqué le feuilletage en suivant les instructions d'Avital :

Transvaser la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrer la surface avec un voile de farine. Étaler au rouleau régulièrement de façon à former un rectangle dont la largeur placée devant vous serait à peine plus grande que le carré de beurre. En haut et en bas du beurre se trouve une "languette" de pâte dont la taille doit être approximativement celle du carré de beurre.

Ensuite, on replie l'aile du dessus vers le bas par dessus le beurre, et on joue avec l'élasticité de la pâte pour qu'elle se place bien parallèle au carré. On replie ensuite la languette du bas vers le haut par dessus le tout, et de la même façon, on la façonne parallèle aux côtés de ce qui est en dessous. On obtient un espèce de rectangle grand côté devant vous, et la "lèvre" de la pâte est en haut, on ne la voit pas.
On farine à nouveau légèrement, car, ainsi que le dit Avital (je cite :)

pendant l'étalement de la pâte, la soulever régulièrement pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail. Au besoin, fleurer avec un peu de farine mais surtout, ne pas oublier au cours des phases du tourage de retirer l'excès de farine avec une brosse spéciale ou un pinceau en poils pour conserver toute sa souplesse et sa tendresse au produit final.

On tourne alors la pâte d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, la lèvre est à droite. On étale le rectangle (je cite :)

en commençant toujours au centre en allant une fois vers le haut, une fois vers le bas
jusqu'à formation d'un rectangle de 60 cm de long environ sur 20 de large approximativement.

et on recommence, on replie le tiers supérieur sur le tiers du milieu, puis on remonte le tiers inférieur sur le milieu, en essayant toujours de rester bien alignés, en farinant si nécessaire, la lèvre est en haut, on ne la voit pas, on fait encore 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, le lèvre est à droite et on recommence toute l'opération (étaler, replier le haut, replier le bas) une dernière fois.

Avital poursuit ainsi (je cite :)

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisse reposer au frais environ 1h

Préparer 220g de sucre dans un bol: il vous servira à la fois à fleurer le plan de travail et à sucrer la pâte.

Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre du bol et poser la pâte par dessus. Etaler au rouleau de façon à former un rectangle de 60 cm de long sur 20 de large. Saupoudrer toute la surface avec une bonne partie du sucre en poudre et appuyer légèrement avec le rouleau pour incruster le sucre dans la pâte. Donner un tour simple comme décrit plus haut, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler à nouveau dans les mêmes conditions. Saupoudrer à nouveau avec une partie du sucre en poudre (cf. note) et donner à nouveau un tour simple...

Note: à partir du moment où le sucre est ajouté, premièrement on évite d'ajouter de la farine pour empêcher la pâte de coller: c'est le sucre qui s'en charge! et deuxièmement, ça se "gâte" dans la mesure où en chauffant sous l'action du rouleau, le sucre commence un peu à se dissoudre et donc humidifie la pâte qui devient plus fragile. Il y aura en surface au cours du tourage des petites déchirures, ce n'est pas grave, il suffit de les colmater et au pire, fariner trèèèès légèrement le rouleau (qui devient de plus en plus poisseux!!). D'autre part, la quantité de sucre à ajouter à chaque étalement dépend du nombre de tour que vous voulez donner (vous avez le temps ou pas, le courage ou pas etc..). J'ai mis le mien en 3 fois donc 3 tours simples au sucre (5 en tout en comptant les 2 tours simples au *beurre* du départ).


Et j'interviens ici pour indiquer qu'avec 1 heure de frigo, ma pâte ne s'est jamais mise à coller ni mon rouleau à poisser lors des 3 tours que j'ai donnés. Mais j'étais prête, au moindre souci, à remettre tout ça 1 heure au frais! 

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Étaler la pâte en un carré d'environ 25 par 25 (pour que le carré de pâte formé tienne dans le moule beurré que l'on va utiliser. J'ai pris un bête moule à tarte de 24 cm de diamètre).

Et là j'ai utilisé un truc de Gatococo pour que le feuilletage soit le plus gonflé possible : j'ai recoupé au coupe pâte (un grand couteau qui coupe très bien et sans écraser marcherait pareil) les bords de mon carré pour laisser apparaître le feuilletage :

Voici une des chutes de pâte :

J'ai tassé les chutes de pâte dans un moule à tartelette anti adhésif :

et mon "gros" kouign dans mon moule à tarte

Ensuite, j'ai suivi les conseils de Gatococo qui laisse lever son Kouign-Amann tranquillement dans un endroit chaud et sans courant d'air. Mon Kouign est ainsi resté à lever environ 1 heure. Soyons claire, ainsi que Gatococo prévient, ça ne lève pas beaucoup! Je dirais même pratiquement pas, on sent juste comme une force de la pâte qui l'empêche de s'étaler, de se détendre.

J'ai préchauffé mon four à 180°C (mode brioche à 180°C dans mon four plein de programmes dont on ne sait pas trop exactement ce qu'ils font, mais du moment que ça marche, ma foi...) et j'ai enfourné tout ce petit monde à 180°C pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, j'ai sorti le petit kouign :

dont le feuilletage est encore bien apparent :

Mais dont le dessous n'était pas tout à fait assez doré, et c'est sans doute pour cela que Gatococo indique qu'elle retourne son kouign-Amann en milieu de cuisson... Mais je n'ai pas osé, je ne suis pas la plus adroite des filles, voyez-vous, alors bon, pour un premier essai de K-A au feuilletage semblant réussi, je n'allais pas rajouter de risques qui finalement me semblaient inutiles puisque mon four a des tas de programmes plus incompréhensibles les uns que les autre, le plus intéressant dans mon cas me paraissant être... : la chaleur tournante! lol!

Je suis donc passée à chaleur tournante, toujours 180°C. Et j'ai laissé mon Kouign encore environ 30 minutes.

Et voici la bête :

Pas mal, hein?

Et c'est rigolo, le sucre et le beurre avaient caramélisé au fond du plat à tarte (heureusement anti adhésif!)

On voit bien sur la photo ci-dessus le caramel moulé à la forme de mon moule à tarte! Et on voit bien aussi que le dessous du kouign s'est plus étalé que le dessus... Sans doute le fait de retourner la bête à mi cuisson aurait rectifié ce problème. Je suppose qu'une autre façon de la rectifier serait d'étaler et découper le kouign en cercle, à la forme du moule, et non en carré... A tester la prochaine fois!

En tout cas, que ce soit avec le petit Kouign (dévoré avant même la sortie du four du "gros") ou avec le "gros", nous nous sommes régalés.

Mon premier Kouign, celui qui n'était pas feuilleté, possédait cependant une qualité gustative que n'avait pas celui-ci : il y avait un peu de vanille dans la recette que j'avais utilisée. Je pense que l'ajout de vanille (ou le remplacement d'une partie du sucre par la même quantité de sucre vanillé) est important.

En conclusion, si Madame Mu veut d'autres recettes, Madame Mu va faire un petit clic ici et tomber raide de bonheur devant ces photos et recettes toutes plus tentantes les unes que les autres...

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Et oui, je n'ai qu'un seul cousin germain, Philou, qui se reconnaîtra si toutefois il lit ce billet, et une seule cousine germaine... Alors j'y tiens... Je les connais finalement peu, car nous avons une différence d'âge importante, surtout avec mon cousin Philou... Je passais parfois quelques vacances chez mes grands-parents avec ma cousine, mais elle était déjà en fac quand moi j'entrais en 6eme... Quant à mon cousin, il a 5 ans de plus encore que ma cousine, je l'ai encore moins connu, d'autant plus que de par son métier de restaurateur (et oui, ça doit être dans les gênes en provenance du Papy, le Léon! lol! Les 3 cousins germains qui sont ses seuls petits-enfants savent quoi faire avec des casseroles! lol!), il ne pouvait jamais se joindre à nous lors des fêtes de famille. Ces journées particulières de retrouvailles familiales étaient toujours de grandes journées de travail au restaurant pour lui, il était dans l'impossibilité physique de nous retrouver.

Alors un petit coucou à mon cousin Philou,

un grand merci pour les figues délicieuses,

un excellent anniversaire à Claude que nous n'avons pas encore la joie de connaître, mais il n'est jamais trop tard (tu as compris le message, Philou j'espère! ;-) lol!)

et un petit billet souvenir pour un gros toutou tout noir qui avait pour nom :

Opéra

une recette Demarle

Une recette longue, très longue, mais le jeu en vaut la chandelle...
A préparer la veille sinon on est trop fatigué de out ce travail pour en profiter! ;-)

Biscuit Joconde (il faut en faire 2, suivent les proportions pour un seul)
4 oeufs entiers répartis en 2 oeufs entiers (environ 100g) et 2 blancs (environ 55g)
65g + 15g sucre
20g farine
65g poudre d'amande (j'ai toujours de la poudre d'amande torréfiée au four dans un tup)
15g beurre fondu

Crème au beurre au café
100g sucre
2 oeufs (environ 100g en tout)
200g beurre
1 ccafé extrait de café

ganache au chocolat
130g lait entier (je n'ai que du demi écrémé)
30g de crème liquide ou fleurette pas UHT ni allégée
220g chocolat noir 70% (66% pour moi)
55g beurre

sirop café
80g eau
90g sucre
1 ccafé extrait de café

Glaçage chocolat
20g eau
20g sucre
50g crème fraîche liquide ou fleurette pas allégée (mais peut être UHT)
50g chocolat noir 70% (66% pour moi)

Commencer par le sirop café :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Après un bouillon, ôter du feu et laisser refroidir.
Quand c'est à température ambiante, ou au plus tard au moment de monter le gâteau, ajouter l'extrait de café.

Ensuite sortir le beurre qui va servir pour la crème au beurre au café de façon qu'il soit bien mou au moment où on en aura besoin.

Passer au biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C (th6-7)
Dans un saladier qui peut passer au bain-marie, fouetter les oeufs entiers et 65g se sucre. Placer alors au bain marie, et continuer jusqu'à atteindre 40°C. Si vous avez un thermomètre c'est facile, sinon il faut tremper le doigt dans la préparation qui doit être très chaude mais pas brûlante. Par comparaison, le bain de bébé est à 37°C et il est moins chaud que notre préparation.
Une fois les 40°C atteints, retirer du bain marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend environ 10 minutes, alors avec un kitchenaid ou un kenwood, c'est un jeu d'enfant, sinon, patience, patience... Le mélange a alors triplé de volume!
Tamiser la farine et la poudre d'amande (ça c'est long et difficile... Pffff... J'en ai encore mal au bras...)
Les incorporer à la spatule très délicatement en soulevant bien la masse. Ca va retomber un peu, ne vous faites pas d'illusion, mais ça va rester mousseux et donc plein de potentiel gonflant... ;-)
Fondre le beurre.
Prélever une partie de ce mélange et y incorporer le beurre fondu, puis remettre dans la préparation et mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse faible (je mets toujours une petite pincée de sel dans mes blancs avant de commencer à fouetter, et parfois deux ou 3 gouttes de jus de citron) jusqu'à ce que ça commence à mousser. Ajouter alors les 15 g de sucre restants et augmenter un peu la vitesse (mais jamais à fond!) Arrêter quand c'est bien monté mais encore souple, sinon ça sera trop ferme pour incorporer à la pâte et ça fera des grumeaux blancs dans le biscuit...
Incorporer délicatement à la spatule en soulevant bien la masse.
Couler dans le flexipat posé sur la plaque perforée (ou dans une plaque à pâtisserie anti adhésive...)
Etaler délicatement à l'aide d'une grande spatule, lisser en faisant glisser la spatule presque horizontalement sur la préparation en prenant appui sur les bords du moule.
Enfourner 10 à 12 minutes à 200°C

Sur flexipan, démouler quelques minutes après la sortie du four en plaçant un silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque alu perforée (ou un plateau, une autre plaque à pâtisserie, peu importe) à l'envers par dessus, et retourner le tout d'un geste rapide en maintenant bien l'ensemble. Retirer alors le flexipat. Le biscuit se retrouve posé sur un silpat ou un papier sulfu lui même posé sur un plateau ou une plaque à l'envers, ce qui permet de le couper, déplacer, glisser sans risquer de l'abimer!

Procéder de la même façon pour un 2eme biscuit.

Crème au beurre au café :

Le beurre doit être sorti depuis déjà un bon bout de temps et doit donc être tout mou mais pas fondu.

Dans un saladier permettant le passage au bain marie, battre l'oeuf et le sucre. Chauffer au bain marie tout en fouettant en permanence. Cette fois il faut monter à 65°C, et là, croyez-moi, ça brûle le doigt!
Sortir le saladier du bain marie, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer toujours en fouettant le beurre mou. Ajouter l'extrait de café.

Ganache au chocolat :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur le chocolat noir coupé en morceaux (j'ai triché... hé hé hé... J'ai acheté non pas des énormes barres de Valrhona mais des palets... ce qui fait que je n'ai pas besoin de couper mon chocolat avant de l'utiliser... Et en plus, et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai pris du 66% et non pas du 70%, il est très facile d'attrapper un petit palet par ci par là en passant et de le croquer ou sucer avec émotion... hé hé hé...)
Ajouter le beurre en petits morceaux
Mélanger en commençant par de petits cercles au centre et étendant le mouvement toujours en cercle de plus en plus vers l'extérieur. On obtient alors une crème chocolatée assez liquide et très brillante.
Laisser refroidir, que la ganache commence à se raffermir sans pour autant devenir solide.

Attaquer le montage

Couper les 2 biscuits en 2 rectangles de la taille du cadre inox rectangulaire que vous allez utiliser pour le montage (il fait partie du kit flexipan, mais vous pouvez parfaitement faire des portions individuelles avec des cercles à mousse, des emporte-pièces suffisamment hauts pour accommoder tout ce gâteau multi-couches... ou faire des biscuits ronds et utiliser un cadre rond!)
Personnellement je garnis toujours mon cadre de rhodoïd, je trouve que ça fait un bord plus net au décerclage, et en plus ça me permet de récupérer mon cadre pour une autre utilisation tout en gardant mon gâteau bien protégé.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre, côté qui était dessous lors de la cuisson - et qui est donc un peu blanc et a un aspect poreux - dessus
Le badigeonner de sirop de café au pinceau
Etaler la moitié de la ganache au chocolat, bien lisser à l'aide d'une spatule coudée ou d'une corne
Recouvrir avec la 2eme moitié du biscuit, imbiber, étaler cette fois la moitié de la crème au café (alors là j'en ai bavé, cette  crème glisse comme une savonnette, j'essayais de l'étaler dans un sens, au lieu de s'étaler, elle glissait sur la surface du biscuit sans accrocher, bref je déplaçais la masse au lieu de l'étaler! J'ai fini par y arriver, mais de chastes oreilles auraient fui de ma cuisine en rougissant... lol!)
Et on recommence :
Biscuit, imbiber, ganache, biscuit, imbiber, crème café.
Bien lisser la dernière couche à la spatule inox il faut obtenir une surface la plus lisse possible.
Mettre 2 heures au congélateur que tout cela prenne bien.

On fait ensuite le glaçage :

Le glaçage doit être tiède au moment où on l'utilisera donc on le commence après les 2 heures de congélation, et on sort le gâteau du congélo juste quand le glaçage est comme il faut.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre, laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en morceau. Mélanger.
Verser ensuite le sirop refroidi, mélanger. Laisser tiédir

Sortir le gâteau du congélateur, verser le nappage sur le gâteau, lisser à la spatule inox en prenant appui sur les bords du cadre. Il faut procéder rapidement, car le gâteau très froid fait figer le nappage et le rend difficile à lisser, il devient trop ferme.

Le gâteau est alors fini, on peut le mettre au frigo jusqu'au moment de le servir. Il suffira alors de sortir le cadre en passant une lame de couteau sur tout le pourtour du cadre et de soulever délicatement le cadre pour le retirer.

Si, comme pour moi, les bords du gâteau ne sont pas très beaux,

ne pas hésiter à redécouper les bords pour avoir une tranche nette, aux couches parfaitement définies, comme ici :

J'ai décoré avec des framboises, comme d'hab, c'est si facile pour moi, je n'ai qu'à sortir dans mon jardin pour en cueillir une poignée... ce qui me réconcilie avec tout le boulot que ça demande, un jardin! lol!

Quand même, c'est extraordinaire, je trouve, ces produits et recettes Demarle. Je n'ai pas d'actions chez Demarle, mais franchement, ça vaut le coup! Surtout quand on a en plus comme moi la chance d'avoir une conseillère Demarle exceptionnelle, je parle, vous le savez déjà, de Dominique de CuisinePlurielle! Le résultat obtenu est excellent, en plus ça en jette comme si on l'avait acheté en pâtisserie, on a la joie de pouvoir clamer haut et fort "C'est MOI qui l'ai fait!" sans mentir ni rougir, bref, trop top!

Ce gâteau est excellent, mais attention, faites de petites parts, il est quand même assez lourd et riche... Alors pas d'excès, on en est vite saturé! C'était le conseil (avisé ;-) ! ) de la mère Cath! hé hé hé!

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Lors d'un atelier Demarle fantastique où Dominique du célèbre blog CuisinePlurielle officiait dans son rôle de conseillère/démonstratrice/chef, nous avons réalisé un gâteau superbe et délicieux à base de biscuit à la cuiller et de mousse de fruits rouges. Dominique a été absolument extra, autant dans sa façon de mener notre groupe de copines bavardes et rigolardes (franchement, je me dis qu'on n'est pas un cadeau, on se connaît depuis pas mal de temps, et on adore se faire des journées de filles où on raconte plein de bêtises, on ressemble à des gamines de 15 ans! lol!) que dans ses techniques culinaires, ses explications, démonstrations etc... Elle est passionnée autant par la cuisine que par la transmission à ses élèves, et nous n'avons pas vu le temps passer...

Bref, cet atelier était tellement super que le lendemain même je refaisais ce gâteau, mais avec des poires, car mon poirier en était couvert, alors autant les utiliser plutôt que des fruits rouges achetés...

La recette est simple, relativement rapide (contrairement à ce qu'on pourrait imaginer de ce genre de préparation tellement le résultat en jette) et il suffit de 2 heures de congélation pour pouvoir le servir, on peut donc le faire l'après midi pour le soir, pas besoin d'une nuit au frigo!

Chose promise, chose due, je vous présente le super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro :

Biscuit cuiller et mousse de fruits rouges poires

D'après une recette Demarle

Prévoir 2 heures de congélation

Sirop :
80ml d'eau
90g sucre
1 csoupe d'alcool qui va bien avec les fruits choisis, pour moi du rhum.

Biscuit :
3 oeufs séparés (pour obtenir 90g blanc et 60g jaune)
100g sucre
80g farine
20g maïzena
20g sucre glace pour saupoudrer

Mousse de fruits :
300g de fruits préparés (ça peut être des fruits surgelés réduits en purée ou des fruits frais, pelés, épépinés le cas échéant, pour moi des poires cueillies au moment sur mon poirier... Mmmmm..)
100g sucre
jus de 1/2 citron (important pour les poires qui changent de couleur en s'oxydant si on ne le met pas)
300g crème fraîche liquide entière très froide (mais pas congelée!)
4 feuilles de gélatine de 2 grammes
Quelques fruits supplémentaires pour la déco.

Commencer par le sirop :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool choisi. Réserver.

Passer ensuite au biscuit :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (mon four a un mode spécial gâteau à 180°C, et je pense que sans chaleur tournante il doit falloir mettre à 200.)

Dans un saladier (le bol du kitchenaid pour moi) battre les blancs d'oeufs doucement pour commencer. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre lentement tout en fouettant un peu plus vite, mais pas à fond. Battre jusqu'au bec d'oiseau :

si si c'est possible, je n'ai pas mis la photo à l'envers, la tête en bas pour faire croire que la meringue tient vers le haut toute seule! lol!

Incorporer les jaunes d'oeufs délicatement à la spatule en caoutchouc.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter délicatement.
Placer le flexipat sur la plaque alu perforée (ou préparer une plaque anti adhésive éventuellement beurrée)
Verser la préparation

La recette précise qu'il est également possible de procéder en formant à la poche à douille de longs biscuits à la cuiller s'étendant d'une extrémité à l'autre de la largeur du flexipat, ce qui permet une déco plus jolie du gâteau final : on peut délimiter ainsi les côtés du gâteau comme une charlotte avec de grandes bandes de biscuits à la cuiller solidarisées par la cuisson. J'étais trop pressée, j'ai fait au plus simple, comme nous avions fait avec Dominique pendant l'atelier.

Etaler la pâte délicatement à la spatule inox, l'idéal est den avoir une assez grande pour la passer sur toute la longueur du flexipat appuyée sur les bords de ce dernier de façon à lisser la surface de la pâte :

Juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre glace.
Enfourner entre 10 et 12 minutes toujours à 180 chaleur tournante : surveiller et ajuster.

Quelques minutes après la sortie du four (ne pas attendre le refroidissement, le biscuit deviendrait cassant), placer sur le gâteau un silpat (ou une feuille de papier sulfurisé) puis une plaque alu perforée à l'envers (ou n'importe quel plateau, plaque à pâtisserie, à l'envers), bien maintenir et retourner l'ensemble d'un geste vif. Retirer le flexipat.

Réaliser ensuite la mousse de fruits :

Placer le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 30 minutes avant. La crème doit être placée au frigo pour être froide.
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide (l'idéal étant d'y ajouter quelques glaçons)
Passer les fruits au mixeur avec le sucre (et le jus de citron).

Prélever une petite quantité de cette purée et la faire chauffer dans une petite casserole. Elle ne doit pas bouillir. Ôter la casserole du feu. Bien presser la gélatine dans les mains pour l'essorer et l'ajouter à la purée de poire chaude, mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Verser le tout dans le bol de purée de poire, mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly bien légère, attention de ne pas "surfouetter" sous peine d'avoir d'abord une crème très dure qui forme des grumeaux (donc impossible à mélanger à la purée de poire), puis du beurre si on insiste trop...

Incorporer la crème à la purée de poires. Si les poires ont déjà commencé à prendre en gelée, refaire légèrement chauffer pour dissoudre sur feu très doux, puis incorporer la crème délicatement à la spatule en caoutchouc. Ce souci là a vraiment très peu de chance d'arriver (sauf coup de fil intempestif!) mais c'est bien de savoir quoi faire si ça se produit...

Attaquer maintenant le montage :

Placer le cadre inox rectangulaire sur le plat de service qui doit pouvoir passer au congélo (sinon il faudra une nuit au frigo).
Couper le biscuit en 2 moitiés égales

et en placer une dans le cadre

Imbiber le biscuit dans le cadre de sirop parfumé à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Verser dessus la moitié de la mousse de poire. Lisser délicatement à la spatule coudée ou à la spatule en caoutchouc. Placer la 2eme moitié de biscuit par dessus, imbiber à nouveau de sirop, puis verser la fin de la crème et lisser à ras du cadre à l'aide de votre plus grande spatule inox. Tout ce qui est en trop sera rejeté à l'extérieur du cadre et sera facile à éliminer du bout des doigts qu'on léchera avec passion d'un coup de sopalin humide, laissant une surface parfaitement lisse.

Mettre 2 heures au congélo.

2 heures de congélation plus tard :

Sortir le gâteau du congélo. Dégager le cadre inox en le décollant délicatement à l'aide d'une lame fine.
Décorer (j'ai pris des framboises directement sur mes framboisiers) et soit réserver au frigo, soit déguster...

Ah, si j'avais eu quelques perles de chocolat Valrhona, je les aurais mises dans le biscuit... En fait j'ai beaucoup hésité à remplacer une partie de la farine par du cacao non sucré de façon à faire un biscuit à la cuiller chocolaté, mais comme c'était la première fois que je faisais cette recette j'ai préféré ne pas prendre trop de risques... Une prochaine fois...

C'est-y pas beau, ça? Ca fait-y pas envie? Ca fait-y-pas baver? Hein? ;-)

Ah la la, quelle merveille que ce gâteau là...

Encore merci Dominique!

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Voilà un petit dessert que j'ai découvert chez Zapbook (et encore chez Zapbook) et qui fait des émules à l'instigation de Madjy sur le forum la Panetière où il est décliné en d'innombrables versions toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Je ne saurais vous décrire ce dessert. Ça ressemble à un flan mais ça n'est pas exactement un flan. C'est plus proche d'un cannelé géant... Enfin ce qui compte c'est qu'il est excellent!

J'ai réalisé 2 versions :

Une version poire/pépites de chocolat/rhum, parce que mon poirier m'a donné quelques magnifiques poires "comice" délicieuses et mûres à point,

et une version framboises/mures/pépites de chocolat/rhum, parce que toute la pâte prévue pour ma version aux poires ne tenait pas dans mon moule à clafoutis habituel, alors avec le reste j'ai fait une petite plaque de moulmous en mini-savarins avec les quelques poignées de framboises et mures cueillies à la demande dans mon jardin.

Cette recette m'a également permis de tester mes perles de chocolat Valrhona, présentes depuis largement 6 mois dans mon placard et que je n'avais pas encore eu l'occasion d'utiliser. Ces perles sont chez Valrhona ce que sont les pépites dans d'autres marques. A 55% de chocolat, elles sont excellentes, rien à voir avec Vahiné (poueurk!) et en plus elles fondent peu, ce qui est un net avantage quand on veut les utiliser en map... Je n'aurai donc plus à demander à mon Nomamoi de me rapporter des pépites Nestlé des États-Unis...

La cuajada

On prend le pot de yaourt comme mesure 

1 yaourt nature
2 oeufs
2 pots de farine
4 pots de lait
2 pots de sucre (j'en mets 1 et demi )
50 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, verser le yaourt.
Rajouter les oeufs, le sucre, mélanger, ajouter le lait, la farine et mélanger. Utiliser un fouet pour obtenir une pâte homogène.
Terminer avec le beurre fondu (la recette disait de mettre le beurre avec le yaourt, tout au début, mais je l'avais oublié dans le micro-ondes, je l'ai donc rajouté à la fin. Et c'est très bien comme ça! Vous avez donc le choix du moment où placer le beurre fondu. ;-) )
Beurrer un moule et verser la préparation.
Cuire au four préchauffé à 150ºC pendant 40 minutes (et prolonger si nécessaire).
Servez bien froid.

Voilà, c'est la base pour moi.
Dans ma version, j'ai ajouté une bonne rasade de rhum, parce que la pâte me faisait penser très fort à une pâte à cannelé... Et j'allais aussi ajouter un peu d'extrait d'orange et de citron quand je me suis dit qu'avec mes poires et mon chocolat, ça allait peut-être faire trop... J'en suis donc restée à

une rasade de rhum,
environ 100g de perles Valrhona
4 poires comice mûres à point

J'ai ajouté le rhum et les pépites dans la pâte.

J'ai beurré mon moule à clafoutis, déposé mes poires pelées épépinées et coupées en gros cubes dans le moule, versé la préparation. instantanément les poires sont remontées à la surface et les pépites se sont ruées au fond... Damned... Bon, tant pis...

Toute ma pâte n'aurait pas tenu dans mon moule, j'ai donc gardé mon reste de pâte au frais le temps de cuire cette version et de décider de ce que j'allais bien pouvoir faire avec le reste de pâte déjà aromatisé au rhum et plein de pépites de chocolat...

J'ai enfourné à 150°C sans chaleur tournante, juste en convection naturelle. Au bout des 40 minutes préconisées, le flan était encore complètement liquide, on aurait dit de la jelly... De 10 minutes en 10 minutes, ma cajada a cuit 1 heure 20 minutes... C'est sûrement lié au fait que j'ai utilisé un moule Émile Henry épais et profond spécial tourtes et clafoutis ; dans un moule à tarte, le gâteau aurait été moins épais et aurait sûrement cuit beaucoup plus vite.

C'est beau, non?

On voit bien sur la photo ci-dessus que les perles Valrhona fondent peu, ce qui est très important pour moi qui fais des brioches et des pains au lait aux pépites de chocolat "tout en map".

Voici la tranche :

En cliquant sur la photo ci-dessus, vous verrez nettement la consistance "flan" de ce dessert. Vous verrez bien aussi les pépites noyées au fond en couche quasi-uniforme... Arf... Et les divines poires de mon poirier fondantes et sucrées prises comme les glaces dans l'océan arctique... Le jus des poires a créé comme une crème encore un peu liquide et hyper parfumée à la surface du flan, un véritable régal!

Cette première version de la cuajada était à se rouler par terre!

Qu'allais-je donc faire de mon restant de pâte? Je n'allais pas la faire nature, j'avais envie de tester avec d'autres fruits. Certainement pas des figues! ;-) Des poires je n'en avais plus, il me faudrait attendre que le soleil fasse mûrir les dernières. Ah mais bien sûr, voilà ce qu'il me fallait : des framboises! Je file au jardin et je reviens avec une petite coupelle de framboises et quelques mures. Et c'est parti, tout le monde sait que la framboise fait excellent ménage avec le chocolat...

J'ai pris une petite plaque de moulmous en forme de savarins, j'ai disposé 4 framboises et 1 ou 2 mures dans chaque empreinte, et j'ai versé mon restant de pâte après l'avoir bien remélangé après son séjour au frigo.

J'ai enfourné 20 minutes à 150°C

Et j'ai laissé refroidir avant de tenter de démouler. Le démoulage : un enfer! Non, ça ne reste pas collé au moule, mais c'est mou, tout est mou... Il est impossible de pousser un petit flan par le dessous pour le sortir, il est tellement mou qu'on ne peut pas l'attraper... Alors j'ai retourné la plaque complète d'un coup sur une plaque à pâtisserie, comme on fait avec une crique de pommes de terre et une assiette, et j'ai ensuite essayé de répartir mes cuajadas sur des assiettes à l'aide d'une spatule... Pas facile du tout... C'est mou, caoutchouteux... Mais j'y suis arrivée!
J'ai alors garni les trous des savarins avec les framboises et les mures fraîches qui restaient.

C'est tellement simple, et tellement bon...

version imprimable

Pour compléter la série des figues de la semaine dernière - rappelez-vous, la salade jambon cru, figues, mozza et miel et les figues rôties au mascarpone - qui figure dignement dans la récap' de Lavande, j'ai utilisé les figues qui me restaient dans une tarte, dernier essai pour moi avec ce fruit que vraiment je n'arrive pas à apprécier autrement que cru et bien caché dans la salade mentionnée ci-dessus.

Comme je venais de cueillir quelques framboises et mures dans mon jardin, pas assez pour en faire quoi que ce soit à elles seules, j'ai décidé à la dernière minute de les ajouter aux figues déjà prévues.
Pour cacher au maximum le goût des figues, j'ai cherché à ajouter une petite crème parfumée. J'avais le choix entre la délicate et excellente crème de Kashyle (beurre, poudre d'amande, sucre et oeuf) déjà essayée ici - et approuvée - ou une nouveauté pas encore testée, une version à la purée d'amande trouvée chez Cléa, purée que j'avais justement dans mon réfrigérateur. Le choix a été rapide : comme je préfère découvrir de nouvelles choses - quitte à me planter, ce qui n'est pas grave si on n'a pas d'invités - plutôt que réaliser plusieurs fois des valeurs sûres, j'ai saisi l'occasion de tester la garniture de Cléa.

Tarte figues, framboises, mures et purée d'amande

pour 8 à 10 personnes
une pâte à tarte de votre choix
des figues en QS pour recouvrir le fond de tarte
des framboises et des mures (j'en avais un bol en tout)
et une adaptation de la garniture de Cléa :
1 oeuf
3 grosses csoupes purée d'amande blanche
1/4 briquette environ de crème d'avoine (ou de lait ou de soja ou de ce que vous voudrez)
4 csoupe sucre complet (muscovado pour moi)

Je rappelle qu'une csoupe est une mesure précise (15ml sauf indication contraire)...

J'ai commencé par préchauffer mon four en mode tarte 220°C (sans ce programme tout prêt de mon four, j'aurais mis chaleur tournante 180°C ou 200°C...). Puis j'ai réalisé vite fait une pâte sucrée que j'ai étalée au fond du moule à tarte beurré. Je n'ai pas pris un moule à fond amovible de peur que la garniture déborde et coule partout dans mon four. Il est évident qu'on peut utiliser une pâte brisée, une pâte sablée, ou feuilletée, pas de souci.

J'ai entaillé le haut des figues en croix (la pointe) pour les ouvrir en fleur et je les ai disposées sur mon fond de pâte. J'ai réparti mes framboises et mes mures

Je trouve les fruits super beaux, les couleurs se marient à merveille...

Ensuite l'aventure commence : la garniture de Cléa! La veille au soir, j'avais bêtement noté les ingrédients de la crème sur un morceau de papier, sans faire attention au mode opératoire... Arf... Voici ce qui m'est arrivé :

D'abord, je m'étais trompée pour le sucre, j'avais noté 4 csoupe et non 4 ccafé. Mais je ne m'en rends compte que maintenant en rédigeant ce billet! lol! Ensuite j'ai commencé par mélanger la purée d'amande et le sucre (en plus je me suis doublement trompée, j'ai mis du sucre blanc), j'ai obtenu un beau mélange, et j'ai ajouté l'oeuf... Et là, une réaction chimique s'est produite : le blanc d'oeuf a commencé à coaguler, mon mélange bien crémeux s'est mis à catonner puis à se séparer, et j'avais beau mélanger, rien à faire : regardez moi cette horreur :

Trouvant cela bizarre, je suis retournée sur la blog de Cléa, où j'ai trouvé l'ordre des ingrédients... J'ai bazardé cette horreur, et j'ai recommencé, non sans avoir couru à mon magasin bio le plus proche (quand même 10 minutes de trajet en voiture...) racheter de la purée d'amande blanche.
Cette fois je mets les ingrédients dans le bon ordre :
Je commence par battre l'oeuf, juste pour le mélanger. J'ajoute en délayant csoupe par csoupe la purée d'amande. Le mélange reste bien coulant, mais à la 3ème csoupe, le mélange, toujours aussi beau, devient très épais, et je doute qu'il soit "coulable" sur les figues... Ce souci était d'ailleurs mentionné dans les commentaires laissés sur le blog de Cléa par les personnes ayant réalisé cette recette. Du coup j'ai modifié la recette pour ajouter au lieu d'une 4ème csoupe de purée d'amande, de la crème d'avoine, au jugé, juste de quoi liquéfier un peu la crème aux amandes. Je pense en avoir mis l'équivalent de 2 bonnes csoupes. Enfin satisfaite de l'état de la crème aux amandes, j'ai ajouté le sucre muscovado, et obtenu une magnifique crème couleur caramel brun qui sentait bon le sucre sauvage... Mmmmmm, je n'ai pas résisté, j'ai trempé le doigt dedans et léché... Fermé les yeux... Laissé échapper un "Mmmmmmmm" de bonheur... Et continué la tarte!
J'ai donc coulé ma crème à l'amande liquide sur mes fruits.

De plus près :

Et j'ai enfourné pour 30 à 35 minutes avec mon four et son programme spécial tarte, dans un four normal à 180/200°C, j'aurais sans doute laissé entre 40 et 45 minutes.

Le résultat est une superbe tarte bien dorée, bien colorée par le sucre muscovado

L'avis des testeurs :

Moi d'abord :
bon, ben c'est de la figue, quoi, pas de doute... Je n'aime vraiment pas ça. C'est douceâtre, je n'apprécie pas du tout. L'odeur qui se dégageait du four était pleine de promesses, mais vraiment, ces promesses n'ont pas été tenues. Mais bon, c'est totalement lié à moi et à mon manque de goût pour ce fruit...
Je remarque aussi au passage que j'ai bien fait de mettre 4 csoupes de sucre et non 4 ccafés : en effet j'ai trouvé la crème aux amandes excellente ainsi sucrée!

Mon Nomamoi ensuite :
Alors lui, il adore là où il y a aussi des framboises et des mûres, car ces fruits acides mettent en valeur toute la tarte. Il trouve également la crème aux amandes très bonne, et regrette tout comme moi le goût assez insipide et doucereux des figues. Sa conclusion est de refaire la même chose avec beaucoup plus de fruits acides (framboises et mures) parmi les figues. Cette question d'acidité me pousse à penser que j'ai peut-être mis trop de sucre quand même ??? Peut-être que 3 csoupes auraient suffit? En tout cas, ça c'est sûr, 4 ccafés ne seraient pas suffisantes à notre goût!

Devant le questionnement que me procure cette tarte et l'absence de passion baveuse (lol!) de mon Nomamoi, je décide d'une part de ne pas renouveler l'expérience de la tarte aux figues, et d'autre part de ne pas mettre de version imprimable, cette tarte n'étant finalement au goût de personne chez nous. Seule la petite crème aux amandes de Cléa me paraît intéressante, mais avec quelle dose de sucre?

Je dois donc tester encore cette crème avant d'en mettre ma version à mon goût de façon définitive.

Et sûrement pas avec de la figue! ;-)

Ce matin, je me suis réveillée pleine d'énergie, et franchement c'est assez rare pour que je me permette de le noter! Alors j'ai décidé de préparer un bon petit dej rapide et délicieux... Consultation de la "base de données" de mes souvenirs, il me semblait bien avoir vu des scones inratables et super rapides à faire dans un magazine... Recherche effectuée, recette trouvée, hop, à l'attaque, et en 15 minutes chrono, me voilà à table avec mes fifilles chéries (mon Nomamoi, le pauvre, était déjà parti au boulot...)

Scones inratables en 15 minutes

magazine Good Food Août 2007

350g farine auto levante (farine à gâteau, farine avec levure incorporée)
1/4 ccafé sel
1 ccafé levure chimique
85g beurre froid en petits cubes
3 csoupe sucre en poudre
175ml lait
1 ccafé extrait vanille
1 giclée de jus de citron
1 oeuf battu pour dorer
confiture et crème fraîche pour la dégustation (fromage blanc battu pour moi)

Pour que tout se fasse en 15 minutes chrono, respectez bien l'ordre des évènements...
Je les ai faits au kitchenaid équipé de la feuille et j'ai tenu le délai. Au mixeur type magimix ça irait encore plus vite. A la main, je ne sais pas...

Préchauffer le four à 220°C, 200°C en chaleur tournante.
Aller chercher un petit cercle-emporte-pièce de 5cm de diamètre.

Dans un saladier ou directement dans le bol du mixeur, peser la farine, ajouter la levure et le sel, donner un petit coup pour tamiser. Peser le beurre bien froid et l'ajouter en cubes à la farine. Mixer juste ce qu'il faut pour obtenir du sable léger, ou sabler du bout des doigts pour ne pas réchauffer le beurre. Ajouter le sucre, re-mixer juste un petit coup, ou re-sabler du bout des doigts.

Ne rangez pas votre pot de farine vous en aurez besoin jusqu'au bout! lol!

Verser le lait dans un verre doseur. Chauffer au micro-ondes 30 secondes maxi, ça doit être tiède/chaud, pas chaud/brûlant. Ajouter la giclée de citron et la vanille, et oublier le temps de sortir une plaque à pâtisserie anti adhésive et de la placer dans le four. Oui oui, pour la préchauffer dans le four!

Si vous travaillez à la main, faites un puits et versez-y le lait (qui a dû commencer à tourner). Sinon, versez "bêtement" dans le bol du mixeur. Travailler très rapidement la pâte, elle semble humide au début puis commence à se sécher, à s'agglomérer, c'est bon, ne pas plus la travailler, plus on la travaille plus elle est lourde.

Sortir votre roulpat préféré ou fariner le plan de travail, perso je farine le roulpat, mais très très légèrement. Retourner le bol dessus et avec les mains farinées, plier 2 ou 3 fois la pâte histoire de la lisser en la travaillant le moins possible. L'étendre à la main - et non au rouleau - en l'écrasant en un cercle de 4cm d'épaisseur (oui oui, 4cm, vous verrez, c'est plus haut que vous ne l'imaginez... Alors si votre hauteur vous paraît haute, dîtes-vous qu'il y a de bonnes chances pour que ça ne soit pas encore assez...)
Tremper le cercle-emporte-pièce dans un peu de farine et découper des cercles bien nettement sinon la pâte ne lèvera pas très bien. Vous allez faire 4, 5 scones maxi dans ce 1er cercle. Reformer une boule puis un cercle de 4cm de haut avec le reste de pâte, et couper de nouveaux scones. Recommencer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte. J'ai obtenu 9 scones.

Battre l'oeuf dans un petit bol et dorer le dessus des scones avec un pinceau ou les doigts.

Sortir la plaque du four, déposer délicatement les scones, et enfourner pour 10 minutes.

Regardez comme on voit bien la "coupure horizontale" caractéristique du scone bien levé :

Et voici ce qu'on obtient si on rassemble la pâte de façon pas tout à fait suffisamment lisse (pour éviter de trop la travailler) :

Heureusement, celui-ci était le seul à être aussi laid! C'était le dernier, celui pour lequel j'avais refait une boule une dernière fois, et je n'avais pas osé trop lisser la boule... Ca ne change pas le goût, mais c'est moins beau...

Pendant les 10 minutes de cuisson, profiter pour faire vite fait bien fait la petite vaisselle et sortir la confiture (groseille maison pour moi) et la crème épaisse (fromage blanc battu pour moi).

15 minutes se sont écoulées, la cuisine est propre, les scones brûlants sont prêts à être dégustés...
Il n'est pas nécessaire de les couper pour les ouvrir en 2, il suffit de déchirer les 2 moitiés déjà prédécoupées par la levée dans le four et de tartiner...

Un pur régal... Mais mangés en nettement moins que 15 minute... Arf...

Peuvent aussi être dégustés au goûter...
J'aurais aimé proposer cette recette sur 750g.com, pour le jeu "à l'heure du goûter", mais il ne s'agit pas d'une invention de recette, seulement d'une réalisation d'une recette d'un magazine. Alors je n'ai pas osé.

Version imprimable

3ème épisode de cette série sur les quetsches.

Un autre dessert, un classique simple et léger :

la tarte aux quetsches

On peut rendre ce dessert très simple nettement moins léger en en réalisant la version alsacienne très en vogue sur la blogosphère en ce moment : de la crème, du sucre, un oeuf qu'on mélange et verse sur les fruits avant d'enfourner... ou la version aux amandes (amandes en poudre, beurre, sucre et oeuf, ou purée d'amande, sucre et oeuf)... Chacun fait... c'qui lui plaît... la la la...

En ce retour de vacances dont le souvenir bien qu'agréable a tendance à me peser un peu sur les hanches, c'est la version "sans" que j'ai choisie...

Pour cette recette, il vous faut simplement une pâte à tarte soit brisée, soit sablée, soit sucrée, soit feuilletée, soit briochée (en aurais-je oublié une? lol!), bref une pâte à tarte de votre choix étalée sur un moule à tarte beurré, des quetsches dénoyautées en quantité suffisante pour recouvrir toute la surface de pâte,

un peu de sucre en poudre, ou muscovado, ou cassonade pour caraméliser par dessus,

ensuite si vraiment vous insistez, je pourrais vous dire - mais faudra vraiment insister, hein! - de rajouter quelques noisettes de beurre de ci de là, et hop, d'enfourner à four préchauffé entre 180 et 200°C selon le four et vos habitudes (chez moi mode tarte automatiquement configuré sur 220°C alors qu'avec un four "normal" je ne dépasserais pas les 200°C...) jusqu'à une croûte dorée et des fruits caramélisés,

ce qui prendra suivant le four entre 30 et 45 minutes.

Et voilà!
Une prochaine fois, je vous donnerai la recette de la pâte sucrée que j'ai utilisée pour cette tarte, mais ce sera pour après le 4ème et dernier billet sur les quetsches.

Pas besoin de version imprimable pour cette tarte, je pense! lol!

Pour cette seconde étape de ma série sur les quetsches, j'ai essayé un ingrédient très à la mode : la pistache. Cette dernière apporte, par rapport à l'amande ou la noisette que l'on peut lui substituer sans problème, une couleur verte intéressante, amusante, même!

J'ai réalisé ce gâteau une première fois alors que nous nous rendions à un repas de famille. Heureusement que ma belle-famille est polie, parce que je leur ai apporté un gâteau superbe, mais plat comme une crêpe! lol! N'ayant encore jamais effectué cette recette, je ne savais pas à quoi m'attendre, sinon j'aurais apporté autre chose à la place... Je croyais avoir le résultat normal de cette aventure! Seulement voilà... Le gâteau, très beau de l'extérieur bien que plat, s'est avéré carrément étouffe-chrétien à la dégustation! Mais le goût était excellent, je n'ai donc pas été déshéritée sur le champ! lol!

Une fois de retour à la maison, je me suis quand même interrogée. En effet, le magazine Good Food (et oui, encore une recette de ce magazine très british...) n'a pas l'habitude de publier des recettes qui ne marchent pas! Alors, comme cette recette utilise de la farine à gâteau avec levure incorporée, farine que je déteste utiliser parce que je trouve souvent que ça ne lève pas toujours très bien,  j'ai décidé de refaire immédiatement ce même gâteau avec une farine normale et de la levure ajoutée par mes soins ainsi qu'une pincée de sel. En plongeant dans mon placard à farine, je regarde quand même mon paquet de farine à gâteau, et je constate... La honte... Périmée... Depuis 2 ans... Arf... Bref, j'achète un paquet neuf, et je recommence, avec une bonne farine à gâteau en pleine possession de ses moyens cette fois! lol!

Les photos de la part de gâteau sous les pétunias ont été réalisées sur la 1ère version hyper compacte. Il vous faudra imaginer la même part, la même couleur, le même intérieur mouillé par rapport à la croûte plus sèche, un peu plus levé (ça retombe quand même un peu après la sortie du four) mais aéré... Plus rien à voir avec la 1ère version! Très loin d'un étouffe-chrétien, et nettement plus proche du paradis, pour rester dans le domaine religieux! lol! Mais je n'ai pas de photo...

Gâteau aux quetsches et à la pistache

Source : magazine Good Food sept 2007

Oui, je sais, il n'est pas très recommandé de publier des recettes d'un magazine encore en vente, mais que puis-je faire d'autre? En Octobre on ne trouve plus de quetsches!

500g de quetsches (j'ai mis 500g de quetsches dénoyautées)
50g de pistaches nature sans coquille
175g beurre pommade (mais pas fondu!)
175g sucre
3 oeufs
175g farine à gâteau (farine auto levante, à levure incorporée)
(et par précaution, j'ai ajouté 1/2 ccafé de levure chimique et 1 pincée de sel..., j'ai accroché quelques gousses d'ail, mis une patte de lapin dans ma poche - je n'ai pas de lapin, donc c'est mon chat qui m'a fourni la chose. C'est bon, ne vous inquiétez pas pour lui, ça a repoussé depuis.)
Zeste et jus de 1 citron (vive la râpe microplane)
sucre glace pour décorer au moment de servir (j'ai zappé ça)

Préchauffer le four à 180°C/160°C si chaleur tournante. (J'ai mis sur mon four mon mode spécial gâteau à 180°C)
Beurrer très légèrement le fond d'un moule à manqué, placer une feuille de papier cuisson à la bonne taille, et beurrer généreusement le papier et le tour du moule.
Laver et dénoyauter les quetsches.

Placer les pistaches dans un mixeur

Réduire en poudre fine (ne pas mixer trop longtemps sous peine d'obtenir une pâte)
Ajouter le beurre, le sucre, les oeufs, la farine (plus la pincée de sel et la demi ccafé de levure chimique pour moi), le jus et le zeste du citron. Mixer 1 à 2 minutes pour que le mélange soit bien homogène.

Verser la moitié de la préparation dans le moule, et répartir la moitié des quetsches dessus

Verser la 2ème moitié de pâte, ajouter le reste des quetsches.

Cuire 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit ferme et bien doré. Et croyez-moi, quand on a la-bonne-farine-qui-va-bien, ça lève!

Laisser refroidir 5 minutes, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Voilà! Je regrette de n'avoir pas apporté cette 2ème version au repas de famille... Car ce gâteau très parfumé et humide du jus des prunes est absolument excellent!

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Voilà une recette, la 2eme et dernière pour ce qui concerne la figue, ce fruit de la semaine de Lavande de Ligne et Papilles, qui aura prêté à polémique chez nous... Mais nous n'en sommes pas encore là. Commençons déjà par le début. La recette.

Il faut dire quand même que ça commençait mal. Je n'aime pas les figues, mon Nomamoi est le seul qui les apprécie. La seule façon pour moi de les manger, jusqu'à maintenant du moins, c'est en salade avec jambon cru, mozzarelle et miel. Là, ça passe. Ou en chutney, bien épicé. Nos voisins nous ayant donné des figues, je n'allais pas les laisser pourrir (les figues, bien sûr, pas les voisins... ) ! Jamais de la vie! Alors j'ai décidé d'essayer quelque chose de nouveau. Après tout, si je n'avais pas l'an dernier essayé cette salade aux figues, je n'aurais jamais su que j'allais adorer ça. Alors, Nigella étant une valeur sûre, je me suis dit que je n'allais pas courir trop de risque. Car je ne suis pas une aventurière, moi. Hou la, pas du tout!

Mais bon, quand même... Je ne me sentais pas trop fière sur ce coup là... Car en plus, je n'aime pas trop le mascarpone... C'est comme le chocolat blanc, c'est bon, mais mon corps se refuse de l'admettre et se rebelle, ce qui me cause quelques désagréments... Le mascarpone, pour moi, c'est dans le gorgonzola ou le tiramisu, qu'il soit nature ou aux fraises.

Alors, tentons le coup ensemble!

Figues rôties au mascarpone de Nigella

tiré du livre "Forever Summer " de Nigella Lawson

Je ne sais pas pour combien de personnes; Sans doute 4...
12 figues
un bon quart d'une plaquette de beurre de 250g (soit à la louche 70g)
1 ccafé cannelle
1 csoupe sucre vanillé (remplacé par 1 ccafé extrait de vanille et 1 csoupe sucre poudre)
1 1/2 ccafé eau de rose (je n'en ai pas!)
1 1/2 ccafé eau de fleur d'oranger (ça j'ai. Je n'aime pas trop, mais en petite quantité, à va!)
Environ 500g mascarpone (en fait c'est 4 énormes csoupes, une par personne)
1/2 tasse (125ml) de pistaches nature sans les coquilles.

Préchauffer le grill du four (ou s'il n'a pas de grill, le chauffer au maxi de ses possibilités)
Couper les figues en 4, mais pas jusqu'au trognon (j'ai déjà écrit ces mots quelque part! lol!), et les pincer à la base pour faire ouvrir les fruits comme des pétales en exposant la chair magnifiquement colorée. Les déposer bien serrées les unes contre les autres dans un plat supportant le passage au grill ( Heu... Les plus rapprochées possible sur une plaque à pâtisserie... Ben quoi, on fait ce qu'on peut...)

Concasser grossièrement les pistaches.

Fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la cannelle, le sucre vanillé (j'ai pensé à mettre l'extrait de vanille mais j'ai oublié le sucre!) l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose (que je n'ai pas), mélanger, verser sur les figues, bien dans les coeurs ouverts. Et c'est là que je m'aperçois que j'ai oublié le sucre... Alors je saupoudre le tout de la csoupe de sucre préparée. C'est sûrement de cet oubli que proviendra le problème que je vous raconterai ensuite... Patience, my young apprentice... Un malheur à la fois chaque chose en son temps. Yes, my Master. Kshhhhhhhhhh Pvvvvvvvvvvv Kshhhhhhhhhhhhh Pvvvvvvvvvvvv (respiration de Darth Vador).

Passer les figues sous le grill juste quelques minutes, et c'est prêt! Les figues sont entourées d'un sirop foncé caramélisé qu'on va récupérer avec délectation. Enfin tout du moins quand il se présente comme un sirop caramélisé... Moi, comme j'avais bêtement saupoudré de sucre, le sucre n'avait pas fondu dans le beurre, et au lieu d'un caramel au beurre, j'ai récupéré d'un côté le beurre, de l'autre des catons de caramel(caton : vous commencez à connaître ce mot typiquement Lyonnais si vous fréquentez ce blog absolument infréquentable où la Cath elle arrête pas de foirer ses recettes régulièrement. Au moins, si je ne contribue pas à votre cuisine, j'enrichis votre vocabulaire. Merci Cath.)

Déposer 3 figues par assiette, déposer à côté une énorme csoupe de mascarpone, saupoudrer le tout de pistaches très grossièrement concassées,

arroser généreusement du sirop (chez moi de beurre et de morceaux de caramel), et voilà ce que ça donne :

Ah pour ça c'est beau... Et ça sent délicieusement bon, douceureux comme les pâtisseries de là-bas, dis... (et je ne parle pas de la planète Tatouïne ou Tatoufaux peu importe.)

Mais voilà, c'est là que la recette prête à Paul et Mickey (cherchez pas, ce sont 2 copains rebelles nettement moins connus que Luke Skywalker et Han Solo).
En effet, je n'aime pas les figues, ni le mascarpone, ni l'eau de fleur d'oranger... Arf... On a goûté tous les 2, mon Nomamoi en premier car il aime tout ça, et moi ensuite (courageuse mais pas téméraire, la Cath, hé hé!). Bon, ben ainsi qu'on pouvait s'y attendre, il a aimé, mais alors vraiment, moi pas et alors vraiment pas.

Alors à vous de juger!

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Pour 4 personnes disait la recette! Heu... Pas vraiment... C'était plutôt pour 8, et pourtant, c'était tellement bon qu'on n'a pas fait des petites parts, loin s'en faut... Ce dessert là, c'est complètement décadent... Inimaginable! Déjà le tiramisu "normal", c'est à se taper le *** par terre, mais alors aux fraises... Décadent, je vous dis, mais uniquement parce que je ne trouve pas d'autre mot... Hallucinant? Addictivant? Non, rien à faire, rien dans mon vocabulaire n'est assez fort et imagé pour décrire ce moment de pure extase gastronomique...

J'ai suivi pour ce tiramisu la recette de Joël Robuchon, mais si vous avez votre recette fétiche, il vous suffit de faire mariner 500g de fraises bien mûres et parfumées dans un peu de sucre et de jus de citron, histoire qu'elles rendent un sirop sublime qui va servir à imbiber les biscuits à la cuiller, et de rajouter entre les couches de biscuit et de votre crème au mascarpone préférée des couches de fraises marinées.

Je ne sais pas si le fait de faire mes propres biscuits à la cuiller a vraiment joué, mais mon instinct me dit quand même que oui... et ma modestie m'empêche de dire (sinon de penser ;o) ...) que c'est ce qui fait toute la différence! lol!

J'ai présenté ce tiramisu dans un grand saladier transparent, avec quelques framboises et mûres pour la déco (il ne me restait plus de fraises). C'était très beau... Une fois servi dans les assiettes, ça ressemblait plutôt à la soupe du chien, mais croyez moi, c'est trompeur, et je veux bien être chien si j'ai droit à une soupe comme celle-là! La prochaine fois je présenterai dans des grands verres à Martini, j'ai fait une bêtise en gardant ma méthode traditionnelle de réalisation du tiramisu. Ça aurait été bien plus joli dans des beaux verres élégants et assez grands pour accommoder des biscuits à la cuiller et plein de crème et de fraises...

Donc, si vous tentez cette recette, pas d'hésitation, si vous en avez et que l'occasion s'y prête, optez pour des grandes coupes individuelles ou des grands verres à Martini!

Tiramisu aux fraises

Source : magazine "Cuisinez comme un chef", juillet-aout 2007

Pour 4 (non, ça fait pour 8)
prep < 30 minutes
Réfrigération 2 heures

500g fraises
1/2 citron jaune
4 biscuits à la cuiller (j'ai mis en tout environ 20 biscuits)
4 oeufs
250g de mascarpone
180g sucre semoule (30 + 120 + 30)

Sortir à l'avance les oeufs et le mascarpone du frigo, les blancs monteront mieux et le mascarpone se fouettera mieux. 1/2 heure environ suffit en cette saison s'il fait chaud.

Déposer dans un saladier les fraises lavées équeutées et coupées en 2. Ajouter le jus du demi citron et 30g de sucre. Écraser à la fourchette.

Dresser harmonieusement au fond d'une grande coupe de présentation (c'est là que je pense qu'il vaut mieux, si on peut, et que cela s'adapte aux circonstances, faire une présentation individuelle) 4 biscuits à la cuiller (alors là, quand j'ai vu mon saladier avec ses 4 malheureux biscuits qui se couraient après, je me suis dit que ce n'était pas possible... J'ai couvert le fond de biscuits, il m'en a fallu 8...).
Napper ces biscuits de la moitié de la marmelade aux fraises, entreposer la coupe filmée au frigo environ 10 minutes, le temps que les biscuits s'imprègnent du coulis (et de réaliser la suite!)

A l'aide d'un fouet (merci Mr Kitchenaid de faire tout cela pour moi) mélanger énergiquement 4 jaunes d'oeuf avec 120g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite 250g de mascarpone, bien mélanger le tout (je l'ai encore fait au kitchenaid, mais en vitesse moyenne, j'avais peur que, si j'allais trop fort, mon mascarpone se transforme en beurre... Ça m'est déjà arrivé, je sais de quoi je parle!)

Monter 4 blancs au fouet (toujours au kitchenaid pour moi, avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron, en faisant attention à ne pas sur mixer les blancs qui ne s'intégreraient pas facilement à la préparation s'ils devenaient un tant soit peu catonneux...) en incorporant petit à petit 30g de sucre. Incorporer les blancs montés à la préparation au mascarpone à l'aide d'une spatule, délicatement, comme pour un soufflé.

Sortir la coupe du frigo, verser la crème par dessus, disposer encore par dessus le reste des fraises et mettre au frigo au moins 2 heures. J'ai préféré procéder différemment. Par dessus mes biscuits imbibés de marmelade de fraise, j'ai versé la moitié de ma crème, puis remis une couche de biscuits, le reste de la marinade, le reste de la crème de mascarpone.

Et j'ai décoré avec des framboises et des mûres du jardin puisque je n'avais plus de fraises... J'ai oublié de prendre une photo avec la déco terminée, mais bon, imaginez simplement quelques petits fruits posés à la surface.

Le service sur assiette laisse quelque peu à désirer...

Robuchon précise qu'il ne faut pas non plus le préparer trop à l'avance car les fraises fermentent au bout d'un certain temps, ce que je confirme... Les restes le lendemain commençaient à s'alcooliser légèrement... Donc ça ne se prépare pas la veille... Et il vaut mieux tout finir... Ce qui est quand même difficile quand on n'est que 4 et qu'on a eu un repas normal avant ce dessert!

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