Je suis très en retard dans mes billets, pour cause de changement de modem, ce qui m'a occasionné une semaine complète sans e-mails, sans blogs, sans forums, bref, l'enfer! Quoi que... Pas tant l'enfer que ça finalement : mes 2 ados ne se sont pas battues une seule fois pour avoir le PC, on a passé des soirées en famille, tous les 4 au coin du feu, télé, bouquins, bref, le paradis... lol! Mon avis sur le problème de l'invasion des ordinateurs et d'internet dans la vie familiale est donc très partagé...

Mais revenons à des propos plus culinaires.

Comme tous les vendredis (ou presque), je me rends au marché où mon poissonnier préféré me fournit d'excellents poissons, très frais, très beaux, et souvent quelques recettes de base pour les cuisiner quand ce sont des poissons que je n'ai encore jamais utilisés.

Ce vendredi, mon poissonnier a de magnifiques filets de cabillaud. Mon frigo quant à lui, a des champignons de Paris, des courgettes, des carottes, je vais pouvoir en faire quelque chose.

Les 3kgs pris pendant les fêtes étant toujours là, pesant non seulement sur mes hanches mais aussi sur mon moral, je me décide pour une papillotte vapeur.

Papillottes de cabillaud accompagnées de tagliatelles fraîches et de chou-fleur et brocoli vapeur

pour 4
4 pavés de cabillaud
1 blanc de poireau
1 oignon blanc ou tout autre oignon doux
1 verre de vin blanc
1 poignée de champignons de Paris
1 courgette
2 carottes
jus d'1/2 citron
un peu de beurre ou d'huile d'olive (j'ai choisi l'huile d'olive)
sel, poivre
600 à 800g de tagliatelles fraîches
8 florets de chou-fleur, 8 florets de brocoli, tous de taille à peu près identique pour qu'ils cuisent de façon uniforme
quelques petites et jolies feuilles de persil pour la déco

Commencer par laver tous les légumes.
Couper le blanc de poireau en fines lamelles, hacher l'oignon, couper les champignons de Paris en fines lamelles.

A l'aide d'une mandoline ou, plus simplement, d'un économe, tailler de fines tagliatelles de courgettes et de carottes. Ne pas utiliser le coeur fibreux des carottes, trop dur pour être cuit si peu de temps en papillotte.

Préchauffer le four à 180°C

Dans une petite casserole, chauffer doucement un peu de beurre ou d'huile d'olive (j'ai pris l'huile d'olive)
Y faire suer tout doucement les échalottes et le poireau, ajouter le vin blanc et les lamelles de champignon, saler très légèrement, ça aidera les légumes à rendre leur eau de végétation, poivrer.

Laisser cuire jusqu'à quasi totale évaporation des liquides rendus.

Etendre une grande feuille de papier alu sur le plan de travail. Huiler (ou beurrer!) légèrement au pinceau le papier alu à l'endroit où vous déposerez votre pavé de cabillaud. Placer le cabillaud, le saler très légèrement, poivrer, et recouvrir d'un quart de la préparation oignon/poireau/champipi/vin blanc. Ajouter 1/4 du jus du demi citron. Disposer par dessus un quart des tagliatelles de courgettes et de carottes.

Fermer soigneusement la papillotte, rien ne doit s'en échapper.

Répéter la confection des papillottes jusqu'à épuisement des ingrédients (et de la cuisinière, mais bon, cette dernière a accès à la bouteille de vin blanc utile à la recette, alors elle peut se requinquer si nécessaire. Et même si c'est pas nécessaire... mais toujours avec modération! lol!)

Placer les papillottes sur une plaque passant au four, et enfourner à 180°C pour 30 minutes.

Pendant ce temps, mettre à bouillir de l'eau salée dans une très grande casserole.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson des paillottes, l'eau doit en principe bouillir. Placer les florets de chou-fleur et brocoli dans une passoire métallique, ou une étamine métallique aussi. Mettre la passoire directement dans la casserole, couvrir, et laisser bouillir environ 5 minutes, sortir la passoire quand les légumes sont cuits mais encore croquants, réserver.
Verser ensuite les tagliatelles fraîches dans la casserole, et les cuire environ 3 minutes, égoutter.
Le temps de faire tout ça, les papillottes sont prêtes.

Dans chaque assiette, déposer une papillotte qui, si elle a été bien femée hermétiquement, doit être gonflée comme un ballon. A côté, disposer élégamment (heu... chez moi c'est pas toujours le cas...) une portion de tagliatelles et 2 florets de chou-fleur et de brocoli. C'est fini!

Ouvrir la papillotte et placer vite son nez au dessus pour ne manquer aucun des parfums qui s'en dégagent...

Le bouillon rendu dans la papillotte est un fumet généreux qui vous régale le coeur.

Ôter le papier alu, ajouter si on veut un peu de jus de citron, déguster!

Et une petite pluche de persil pour faire joli!

C'est beau, c'est bon, ça sent bon, ça fond sous la langue, c'est plein de vitamines, c'est équilibré et diététique, que demander de plus? A part 3kgs en moins? lol!

Et oui, je ne sais pas comment je me débrouille, peut-être - sans doute - ai-je les yeux plus gros que le ventre, toujours est-il que je ne peux pas arriver à faire un plat familial sans qu'il soit pour un régiment complet.
Après mes lasagnes au chou, il me restait une moitié de chou. J'ai opté pour un pot-au-feu afin de finir le chou, et surtout de manger des légumes, car le marché bio du mercredi m'avait fourni des patates, des navets et des radis noirs magnifiques, parfaits pour épuiser mes vieilles carottes et mon satané chou!
Mon boucher préféré m'avait vendu un jarret de boeuf, car je lui avais demandé un morceau pour pot-au-feu qui soit extrèmement gélatineux et pas sec du tout. Mission accomplie, mon cher boucher, le jarret a été conforme à toutes mes attentes. Mais il m'en restait un peu... beaucoup! lol!

Il me fallait donc accomoder les restes des restes! Un vrai défi! lol!

Que faire?

Récapitulons.
Dans mon frigo, j'avais donc:

mon restant de viande de pot-au feu

mes restes de légumes cuits (dont chou, navets, patates, poireau, carottes etc...)

des aubergines,
de la mozzarelle presque arrivée à échéance.

La décision finale fut :

moussaka parmentière de pot-au-feu

Commencer par mettre un peu d'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire suer sans coloration un gros oignon émincé, et 2 gousses d'ail dégermé et haché.
Ajouter la viande du pot-au-feu coupée en tout petits dés et un verre de vin rouge. Laisser réduire. Ajouter 1 ou 2 boites de tomate, saler, poivrer, herber provençalement, couvrir, laisser mijoter le temps de préparer le reste.

Préchauffer le four à 180°C.
Couper les aubergines en rondelles de 3/4 de cm d'épaisseur environ. Les passer à l'huile d'olive au pinceau, et les faire griller, puis les déposer sur du papier absorbant, saler, poivrer.

Mettre tous les légumes du pot-au-feu dans le mixeur, et mixer. Il me restait même une demi courgette vapeur et un peu de brocoli vapeur aussi, hop, dans le mixeur aussi! Ca fait une purée quand même pas très ragoutante  aux couleurs peu vues en cuisine. Rectifier l'assaisonnement. Surprise : c'est mangeable bon!

Huiler très légèrement un plat allant au four. Au fond, déposer les aubergines en essayant de couvrir totalement le fond. Couvrir de tranches de mozzarelle. Par dessus, déposer le hachis de viande à la tomate.

Par dessus, verser la purée, et camouffler saupoudrer de râpé pour bien gratiner.

Je ne vous avais pas menti pour la couleur de la purée, hein? lol!

Enfourner à 180°C pour environ 45 minutes.

Ouaip, ben figurez-vous que j'avais tellement dans l'idée que ça allait être plutôt surprenant au goût (dans le mauvais sens du terme évidemment) que je n'ai même pas pris de photo de la bête une fois bien dorée à la sortie du four! Et surprise, c'était excellent! Qui l'eut crû?

Le gag, car il fallait bien qu'il y en ait un, c'est que j'ai encore eu les yeux plus grands que le ventre : on en a bouffé mangé pendant 4 jours! lol! Et bien c'était tellement bon que personne n'a râlé! C'est pour dire! lol!

Encore une recette de vidage de congélo! Un énorme filet de saumon encombrait mon pauvre congélateur! Et j'avais rapporté du marché du vendredi un énorme chou vert frisé qui m'avait suppliée de ne pas le laisser aux mains de quelqu'un qui ne l'aurait pas admiré, pas apprécié à sa juste valeur! Il fallait bien que je fasse quelque chose! Une recherche intense sur le web me donna l'idée des lasagnes au chou et au saumon.

Malheureusement les quelques recettes qui m'avaient attirée utilisaient 1/2 litre de crème liquide... Ah non, alors ça, décemment impossible! Un peu de crème, oui, 50cl, non! Alors j'ai décidé de remplacer par une sauce blanche améliorée d'un peu de crème liquide.

Lasagnes au chou vert frisé et au saumon

Pour 4 personnes

une quinzaine de feuilles de lasagnes précuites
1/2 chou vert frisé (le mien était énorme)
1 oignon doux des cévennes ou 1 oignon blanc
1 verre de vin blanc (j'ai mis du Noailly Prat)
1 filet de saumon pour 4
beurre ou huile, farine muscade et lait pour la sauce blanche
20 cl crème liquide
un peu de râpé (finalement je n'en ai même pas mis)

Commencer par peler l'oignon et l'émincer finement.
Mettre un peu de beurre dans une grande casserole, et y faire fondre les oignons à feu doux quelques minutes.

Pendant ce temps, préparer la moitié du chou (il était gros, c'est pour cela que je n'en ai utilisé que la moitié). Eliminer les grosses côtes. Le couper en fines lanières.
Mouiller les oignons au Noailly Prat, et une fois l'ébullition revenue, ajouter les lanières de chou vert, mélanger. Saler, poivrer. Laisser suer à feu doux et à couvert le temps de préparer la sauce blanche, en vérifiant de temps en temps que ça n'attache pas au fond de la casserole.

Dans une petite casserole, préparer une sauce blanche pas trop épaisse avec 2 bonnes csoupe de farine, 2 csoupe rases de beurre ou d'huile et 1/2 litre de lait. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade. Réserver.

Beurrer un plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°C
Bien désarêter le saumon, enlever la peau le cas échéant, et le couper en petits morceaux.

Quand le chou est légèrement fondant, arrêter le feu. Ajouter la sauce blanche, bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Au fond du plat à gratin, placer une couche de lasagnes en les superposant légèrement. Le paquet indiquait qu'il n'était pas nécessaire de les faire bouillir puisqu'elles étaient précuites, je les ai donc placées telles quelles dans mon plat.
Déposer dessus une couche pas trop épaisse de farce au chou.
"Saupoudrer" de dés de saumon. Oui, vous avez bien lu, le saumon est toujours cru, contrairement à ce que demandent la plupart des recettes. J'avoue ne pas supporter le saumon trop cuit, il devient sec et filandreux...

Alterner les couches.

Terminer avec une couche de farce au chou sans saumon pour ne pas risquer de le déssécher une fois dans le four.
Saupoudrer de râpé (je ne l'ai pas fait)
Enfourner pour 35 minutes environ à 180°C

Et déguster!

C'est excellent, mais quelque peu bourratif! Prévoir de petites portions...
Le saumon ressort cuit, mais pas sec, ce qui est très important pour moi.
Quant aux lasagnes, je pense sincèrement que soit il faut les précuire quand même, soit il faut faire une sauce blanche encore moins épaisse... Elles étaient cuites, mais un peu farineuses, un peu plus de liquide les aurait aidées à s'attendrir...

Une recette originale rapportée des USA pour ce soir où pourtant on ne peut pas dire que le froid justifie de dîner d'une bonne soupe bien chaude et bien réconfortante... Mais le passage au marché bio du mercredi matin avait provoqué une rencontre avec quelques magnifiques topinambours et patates à soupe... Et le "Cerise et Potiron" de mon village avait fourni de superbes Doyennes du Comice! Alors... Il faut savoir se laisser tenter et oublier d'être raisonnable au milieu des résolutions du nouvel an!

Le topinambour est une racine (ou dit-on plutôt un tubercule?) que la génération qui a connu la guerre tente d'oublier, et c'est bien dommage. C'est comme une pomme de terre, mais avec un léger goût d'artichaut, et les anglophones ne s'y trompent pas, puisqu'ils l'appellent "Jerusalem artichoke". Son prix ridicule en fait un féculent plus qu'abordable, comme la pomme de terre! Son seul défaut : mieux vaut ne pas envisager de réunion importante dans un bureau fermé et accepter de dormir la fenêtre ouverte! lol!

La recette originale de Martha Stewart n'utilise que des topinambours, mais dans un souci de respect intestinal qui est tout à mon honneur (et surtout très lié à mon grand besoin de bien dormir ces derniers temps...) je mets moitié topinambours moitié patates à soupe.

Velouté de topinambours à la poire

recette inspirée du livre "the Martha Stewart cookbook"

Pour 4 personnes
600g de topinambours
600g de pommes de terre à soupe (mona lisa, bintje, etc...)
80g de beurre
2 oignons doux des Cévennes (ou 2 oignons blancs moyens)
2 poires bien mûres et juteuses (2 williams ou 1 énorme doyenne du comice)
1/2l lait
de l'eau (environ 1/2l) ou, encore mieux, du bouillon de volaille (même fait avec un cube)
sel, poivre
pétales de tomate confits pour la déco (je n'en ai pas mis)
un peu de crème fraîche ou de crème liquide
sel, poivre

Peler et laver les patates et les topinambours. Les couper en morceaux.
Peler l'oignon, le couper en fines rondelles.

Dans une casserole, mettre à fondre le beurre, ajouter les oignons, les laisser fondre sans coloration, ajouter les patates et les topinambours, bien mélanger pour bien les enrober de matière grasse, et les laisser cuire tout doucement quelques minutes.

Pendant ce temps, peler la ou les poire(s), la (ou les) couper en pettis morceaux, et ajouter dans la casserole.
Ajouter le lait, compléter à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de volaille (mon choix s'est porté sur le bouillon de volaille). Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes. Les patates et les topinambours doivent être fondants.

Mixer au plongeur, poivrer, goûter pour rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu de crème, remixer quelques sedondes pour émulsionner, et servir très chaud!

La recette originale demande même d'ajouter un peu de sucre en poudre, mais ce n'est vraiment pas nécessaire. La soupe est très douce, elle n'a pas du tout le goût de poire, mais on sent bien qu'il y a un petit quelque chose de spécial, un peu doux et un peu acide, mais totalement indéfinissable! Succès garanti!

Cela fait déjà quelques jours que mon pauvre congélo, rempli à ras bord, pleure pour gagner un peu d'espace et de liberté... Vider un congélateur est une épreuve que tous les heureux possesseurs de cette chose passionnante connaissent et redoutent. Surtout quand, comme moi, on ne pense pas toujours à indiquer clairement sur le sachet une identification minimum de son contenu... C'est si facile de se dire, "ah ben tiens, vite au congélo, je le mangerai quand je serai toute seule mercredi à midi"... Alors à quoi sert de mettre une idenification sur le paquet? Et péniblement, 4 mois plus tard, on trouve un sachet complètement opaque car du givre s'est installé sur toute la surface du plastique, rendant impossible toute tentative de nommer le truc dur et blanchi qui s'y cache... Alors on tâte, on ouvre quand même pour mieux voir, et on a parfois des surprises...

Des pains maison pour hamburgers? Un vieux morceau de rôti de boeuf cru? Chouette, ce sera hamburgers à midi. Mince, il ne reste que 3 petits pains et on est 4! Qu'à cela ne tienne, le sachet d'à côté contient 3 pains pita maison, on se fera 3 hamburgers et un kebab américanisé... Alors on met tout ça à dégeler au micro-onde. Kitchenaid à la rescousse! Appareil à hacher la viande armé! Rôti dégelé, coupé en petits morceaux, prêt à passer au hachoir! A vos marques! Prêts? Partez! Hachis réalisé! Oignon coupé! Tomate? Heu, tomate? TOMATE! Ah, pas tomate... Bon tant pis. Toastinettes? Oui, au moins on a les toastinettes, et ça tombe bien, il y en a 4 dans le frigo qui commencent à faire grise mine, leur date de conservation approchant à grands pas. Hein? Comment? Elle est dépassée? Ah, ben raison de plus pour les liquider tout de suite! Salade? Hou la, fatiguée, la salade, comme moi, quoi... lol!
Et enfin tout est prêt, on attaque le hamburger ou le kebab, et là, beurk, le pain congelé trop longtemps, c'est vraiment dégueu pas terrible! Alors les 2 pitas restantes passent direct à la poubelle aux oiseaux... Et on mange oignon, salade, toastinette et boeuf haché avec une tranche de pain tout frais sortant de la map...

Seulement voilà... Il reste toujours du boeuf cru, et maintenant il est dégelé... Arf, on ne peut pas le donner aux oiseaux... Et il est trop gros pour le chat...

Il n'y a plus qu'une solution : trouver pour le soir une recette sympa, si possible pas encore testée...

Et là, Tan Dan! Mr Thuriès a une solution :

Boeuf de sélection saisi, marinade instantannée, pomme de terre ratte au raifort

Qui deviendra pour moi, mais alors là, on le met en tout petit, pas en gras et surtout pas en rouge : vieux reste de boeuf décongelé, marinade longue, pomme de terre rose au raifort... Car pour couronner le tout, pas de rattes à Casino, seulement de la charlotte ou de la pomme de terre rose! Groumff, c'est pas mon jour de chance quand même... lol! J'ai choisi la rose, car elle me semble plus proche de la ratte : elle se met difficilement en purée, contrairement à la charlotte qui peut tout faire.

recette tirée du Thuriès de Mai 2006, revue et corrigée en fonction des ingrédients disponibles...

pour 4
prévoir environ 1h à 1h30 de boulot.

1 kg de faux-filet (pour moi, 600g de filet de boeuf)
QS sauce soja, sel, piment d'Espelette, huile d'olive,huile de sésame, copeaux de parmesan, fleur de sel
100g de jus de boeuf (fait avec un cube de jus de rôti placé avec de l'eau dans la poèle où le filet aura cuit)
1 jus de citron
250g de rattes ( ouais, bon, 4 pommes de terre rose de taille moyenne chez moi)
1 oignon rouge en rouelles (en rondelles fines)
1/2 oignon blanc émincé ( une grosse échalotte chez moi il n'y avait pas non plus d'oignon blanc à Casino)
1 pincée d'estragon en feuilles
1 pincée de cerfeuil en petits bouquets
1 pincée d'aneth en petits bouquets (et là, surprise, Casino avait toutes les herbes nécessaires! Et comme j'adore les herbes, inutile de préciser que la dose tenait plus de la poignée que de la pincée...)
sauce raifort :
- 2 csoupe crème épaisse
- 1 ccafé purée de raifort (remplacé par 2 très grosses ccafé de raifort préparé en pot de verre)
- QS piment d'Espelette
- 1 trait de vinaigre balsamique blanc (remplacé par jus de citron)

Carpaccio de boeuf:

Dégraisser, dénerver le faux-filet (mon boucher s'en était acquitté quelques mois auparavant...) le saisir dans une poèle sur toutes ses faces, le tailler (très) finement dans le sens de la largeur, réserver au froid.
Et c'est là que j'ai posé mon cube de jus de rôti dans ma poèle, avec un peu plus de 10cl d'eau, et que j'ai fait bouillir cette eau pour dissoudre les sucs de cuisson et le cube.

Marinade :

Réaliser une marinade avec 2/3 huile d'olive, 1/2 huile de sésame, sel, piment d'Espelette, parfumer avec de la sauce soja (donc goûter régulièrement pour ajuster l'assaisonnement), incorporer le jus de viande et le jus de citron, réserver au froid.
Et là, j'ai trouvé cette marinade tellement bonne que j'ai décidé de mariner ma viande dedans plutôt que de respecter la recette, ce qui aurait supposé de déposer la marinade avec la viande seulement au moment de servir, directement dans l'assiette. Je ne sais pas si j'ai eu raison ou tort, mais en tout cas, on a A-DO-RE le boeuf hyper saignant, presque cru, parfumé avec cette marinade.
Le voici qui marine :

Salade de pommes de terre :

Cuire les pommes de terre en robe des champs (je les ai fait bouillir dans de l'eau salée avec la peau jusqu'à ce que la pointe de mon couteau s'enfonce facilement), laisser refroidir à température ambiante. Les peler, les couper en tranches puis les mélanger avec oignon rouge, oignon blanc (échalotte pour moi), estragon, cerfeuil, aneth et copeaux de parmesan, réserver au froid.

Sauce au raifort:

mélanger les ingrédients cités, détendre avec le vinaigre si nécessaire (jus de citron chez moi), rectifier l'assaisonnement (j'ai rajouté un peu de sel)

Finition et présentation :

Dans une assiette, dresser 3 tranches de boeuf, lustrer au pinceau avec la marinade. (D'où le titre de la recette, "marinade instantannée", mais chez moi, le boeuf marinait déjà depuis 1 heure au frigo...)
Déposer la salade de pommes de terre, tirer un trait de sauce au raifort.

Seulement voila, avec tout ça, il me restait une bonne tasse de marinade non utilisée (je n'avais pas tout utilisé pour mariner le boeuf au cas où il en aurait fallu pour la salade de pdt, car la recette ne mentionnait pas de sauce pour cette salade, et je ne savais donc pas s'il lui fallait de la sauce de la marinade, de la sauce au raifort, ou pas de sauce du tout... Alors j'ai opté pour la sauce de la marinade, mais je pense avec du recul que celle au raifort aurait été encore meilleure. D'autant plus que la pomme de terre rose n'est pas du tout comme une ratte : la ratte est une pomme de terre absolument pas farineuse, et elle reste humide après cuisson à l'eau. Alors que la roseval que j'avais, contrairement à mes attentes, s'est montrée un peu farineuse, et a absorbé la marinade à la vitesse grand V, tout en restant parfaitement sèche et fade... Une merveille d'inadéquation à cette recette, en somme... lol!
Et malgré cela, notre assiette a été un pur bonheur... Nous nous sommes régalés!

J'avais déjà mis des copeaux de parmesan dans la salade de pommes de terre, et j'en ai rajouté un peu par dessus pour la déco. Rien à voir avec la photo sur la magazine, mais on va dire que c'est uniquement parce que je n'ai pas de grandes assiettes rectangulaires mais seulement des moyennes assiettes rondes... lol!
Et j'allais oublier : au fond de l'assiette, j'ai déposé en tout premier lieu un peu de mesclun qui provenait d'un reste de sachet fatigué au frigo depuis quelques jours...

Voici une recette qui provient en ligne directe de mon forum de cuisine préféré : le forum de Cuisine TV !

C'est une recette qui n'a recueilli que des compliments, ainsi que vous pourrez aller le vérifier par vous-mêmes en cliquant ici

Je vous en retransmets ma version avec quelques photos, puisque le lien vers la recette initiale est mentionné juste au dessus.
Je rappelle au passage (heu... Je devrais peut-être mieux pas...) que je l'avais malencontreusement servie avec la dorade sauce fraîcheur d'après Mercotte, et que si chacune de ces 2 recettes est une petite merveille en elle même, l'assemblage des 2 dans la même assiette est une hérésie... Mea culpa, mea culpa...

Flans de carottes aux épices

pour 4 personnes

400g de carottes
2 oeufs + 2 jaunes
15cl de lait de coco
4 cuil. à soupe de gruyère râpé
10cl de lait
10g de beurre
3 pincées de curry
2 pincées de cayenne
2 pincées de muscade
sel et poivre

Peler les carottes, les laver les couper en rondelles grossières. Les faire cuire à l'eau bouillante salée entre 10 et 20 minutes selon la taille des morceaux de carotte. Stopper la cuisson quand la pointe d'un couteau s'enfonce facilement. Egoutter.

Allumer le four à 85°C (température de prise de la crème anglaise). Réduire les carottes en purée au mixeur. Ajouter les épices, les oeufs et les jaunes, le lait, et le lait de coco. Mixer à nouveau, puis incorporer 4 csoupe de gruyère râpé. Mixer.

Beurrer des ramequins à soufflé, y répartir la purée de carottes, déposer sur une plaque allant au four

Enfourner (sans bain marie) pour 1 heure.

Pour démouler, passer la lame d'un couteau tout autour de chaque flan en raclant bien les parois du moule et en prenant soin d'aller jusqu'au fond du moule. Retourner d'un geste sûr sur l'assiette.

Une recette dont on ne se lasse pas...

Et une autre version très intéressante aussi : la même chose avec de la pulpe de courge/potiron pressée pour en éliminer un maximum d'eau à la place de la carotte, et du 4 épices à la place du curry. C'est excellent aussi. Par contre, ça ne se tenait pas au démoulage, d'une part parce que j'avais mis par étourderie 4 oeufs entiers au lieu de 2 entiers + 2 jaunes, et sans doute ensuite aussi à cause de la teneur en liquide supérieure de la courge par rapport à la carotte, même en comprimant la courge au maximum pour expulser le plus de liquide possible. Bref, à la petite cuiller directement dans le ramequin, c'est excellent!

Lorsqu'il y a quelques jours, en faisant mon petit tour de blogosphère, je suis tombée sur le top 10 de Mercotte je n'ai pas pu m'empêcher de regarder toutes ces magnifiques photos de très près, et bien entendu d'aller voir les recettes... Cette idée des "top 10 2006" que j'ai retrouvée sur plusieurs blogs est excellente! Moi qui ne visite les blogs que depuis quelques mois, je suis très enthousiaste, car avec les "top 10", pas besoin de fouiller 12 mois de blog : hop la récap suffit pour avoir les préférées de l'auteur, qui ont en général de bonnes chances d'être aussi les préférées des lecteurs! En janvier 2008, ce ne sera plus pareil puisque j'aurai suivi du mieux possible chaque semaine les aventures culinaires de chacun(e) de mes artistes préféré(e)s, mais pour cette année, c'est exactement ce qu'il me fallait!

Dans le top 10 de Mercotte j'ai tout de suite été attirée par la dorade sauce fraîcheur...

Je me suis très très fortement inspirée de cette recette que vous trouverez ici, et que je me suis permis de mettre à ma sauce personnelle, si j'ose dire... Dans mes modifications, tout n'a pas été une réussite! Par exemple, mais quelle idée ai-je donc bien eu ce jour là de vouloir présenter avec ces filets de dorade à l'unilatérale, leur sauce fraîcheur, leur timbale de riz et leur petit fagot de haricots verts, des flans de carotte aux épices douces? Oui oui, je sais, mon corps crie, tempête et hurle "des légumes, je veux des légumes" en cette période d'after-fête, mais bon, exceptionnellement, j'aurais peut-être mieux fait de ne pas l'écouter... Ces petits flans sont divins, je vous mettrai la recette sous peu, mais par pitié, pas avec la sauce fraîcheur... :-(

Dorade sauce fraîcheur d'après une recette de Mercotte

pour 4:
Un filet de dorade par personne
du riz vapeur bien chaud à disposer joliment dans l'assiette au moment de servir
des haricots verts vapeur bien chauds comme pour le riz
la sauce fraîcheur :
- 1/2 courgette environ
- une vingtaine de tomates cerises
- un petit bouquet de basilic, quelques feuilles d'estragon et pas mal de cerfeuil. Si j'avais eu de la coriandre et du persil j'en aurais mis. Et j'ai volontairement rejeté l'aneth.
- 1 petit pouce de gingembre frais
- jus et zeste d'1/2 citron vert (j'ai bien dû finir par mettre le jus du citron entier)
- huile d'olive

Commencer par faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive dedans. Couper la courgette en tout petits dés, et la faire sauter rapidement dans l'huile très chaude. Ne pas saler, sinon ça ferait de la purée.

Ensuite peler le gingembre et le couper en microscopiques petits dés : si les morceaux sont trop gros, ça risque de ne pas plaire à tout le monde à la dégustation, et si on râpe le gingembre, éliminant ainsi tous les morceaux, je pense qu'on perdrait beaucoup de plaisir une fois à table...

Au fur et à mesure que les ingrédients pour la sauce sont prèts, on les réunit dans un saladier.

Couper ensuite les tomates cerise en petits morceaux, pas besoin de chercher à les épépiner, les pépins tombent tout seuls... Ciselez finement les herbes fraîches. Ajouter les morceaux de tomate, les herbes puis les zestes de citron vert râpés et le jus, et enfin au moins 3 bonnes csoupe d'huile d'olive.

Saler, et réserver. La sauce va rendre un peu de liquide après avoir été salée. Les parfums vont se mélanger et s'enrichir mutuellement. Gouter, et ajuster l'assaisonnement. J'ai rajouté du jus de citron vert.

Préparer la dorade. Comme je suis en phase vidage de congélo, j'ai dégelé une dorade grise entière pour 3 (mes 2 fifilles et moi, mon Nomamoi étant en déplacement ce soir là, niark niark, bien fait pour lui, nous on s'est régalées, il n'avait qu'à pas être absent... Je lui ai expliqué qu'il verrait notre repas plus tard sur le blog... lol!)

J'ai levé les filets moi même... Bon, ça va, je m'en suis assez bien sortie, il faut dire que la chair de la dorade est assez ferme et peu grasse, donc relativement facile à tailler. Et les arrêtes sont grosses, on les sent bien et on les enlève facilement.

Cuire le riz au cuit-vapeur, cuire les haricots verts à très grande eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants.
Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et quand l'huile est presque fumante, y déposer les filets de dorade côté peau. Laisser cuire côté peau jusqu'à ce que la peau soit à la limite de brûler : elle devient marron et divinement croustillante. A ce moment là, j'ai choisi de retourner les filets côté chair juste quelques secondes, histoire qu'ils prennent aussi un peu de couleur, mais vraiment juste quelques secondes, j'ai compté rapidement jusqu'à 10 et c'était suffisant!

Déposer un filet dans chaque assiette, saler très légèrement, déposer de la sauce fraîcheur sur les filets, placer un fagot de haricots verts et un petit pâté de riz, et oublier ces délicieux mais totalement hors de propos flans de carotte! lol!

Merci Mercotte!

Cette recette est largement inspirée du livre des frêres Delacourcelles "Cuisine et influences" (vous n'en avez pas marre j'espère? lol!), mais pour une fois ce n'est pas une reproduction exacte. Je suis partie d'une de leurs recettes, et je me suis dit que vu les ingrédients nécessaires et la période de fêtes dans laquelle nous étions, cette recette serait encore mieux avec des St Jacques! Et bien je ne sais pas ce qu'elle donnait dans sa version originale, mais la révision aux coquilles nous a tous laissés tout chose...

Trois qualités à cette recette (en plus d'être excellente, bien entendu, si elle ne l'était pas, elle ne serait pas dans ce blog!) :
- facile
- rapide
- peut se commencer à l'avance, voire la veille...
Voila quand même des avantages non négligeables... ;-)

Allez, on s'y jette!

Salade de St Jacques aux patates douces et au cumin

Pour 4
prep 20 minutes
cuisson 5 minutes (pour moi il faut environ 10 minutes)

jus d'1 orange
10cl huile olive
3 csoupe vinaigre de cidre
1 ccafé cumin en poudre
1 grosse patate douce orange ou plus si nécessaire
8 ou 12 St Jacques selon la taille des bestioles et l'appétit des convives
petite salade de jeunes pousses mélangées
sel

faire réduire le jus d'orange de moitié. Laisser refroidir.

Ajouter au fouet 5cl d'huile d'olive, le vinaigre, la poudre de cumin, saler au goût.

Préparer la salade. La voici qui trempe dans l'évier...

Répartir la salade lavée et essorée dans 4 assiettes, réserver.

Eplucher la patate douce

La couper en rondelles de 5mm dépaisseur. Saler.
Chauffer un peu de l'huile d'olive restante dans une grande poèle, et faire dorer les rondelles de patate douce 1 à 2 minutes sur chaque face. Elles doivent être très dorées, mais pas brûlées.

réserver au chaud.

Chauffer une autre grande poêle avec de l'huile d'olive restante.
Saler les St Jacques

Dorer les St Jacques (après les avoir séchées dans du sopalin si elles ont tendance à rendre de l'eau) à feu très vif 1 à 2 min sur chaque face. Elles doivent prendre une belle couleur dorée. En fin de cuisson, verser un peu de la vinaigrette à l'orange sur les St Jacques.
Ôter du feu et

servir tout de suite :

Vite vite un peu de vinaigrette sur la salade qui attend dans les assiettes
Hop, faut qu'ça saute! quelques rondelles de patates douces délicatement disopsées sur la salade.
Zou, les coquilles par dessus tout ça
On verse un peu du jus de cuisson des coquilles sur le dessus,
C'est prêt!

Bon, si vous voulez préparer à l'avance, il suffit de vous arrêter après la cuisson des patates douces. Environ 30 minutes avant de passer à table, vous réchauffez tranquillement au four vos patates douces à 85°C, vous préparez vos assiettes avec la salade, et vous reprenez la suite de la recette au moment de servir, puisqu'il ne reste en gros plus qu'à faire cuire les St Jacques. Je n'ai pas testé le réchauffage des patates douces au micro-ondes, je ne pourrais pas dire si ça marche ou si ça modifie la consistance des rondelles de patate douce.

Bon appétit!

Ceux et celles qui me connaissent savent à quel point j'aime tous les desserts qui contiennent du citron, de l'orange ou du pamplemousse (par ordre de préférence).

Des gateaux à l'orange, j'en ai essayé des tonnes, et c'est celui là qui a remporté la palme.

C'est un gateau américain, trouvé dans un vieux "Martha Stewart Living", magazine pour lequel j'aurais pû envisager les pires bassesses (éventuellement expédier mon Nomamoi aux US chaque mois rien que pour me le rapporter) car on ne peut pas s'y abonner depuis la France, et à Lyon, seul le marchand de journaux de la gare de Perrache (celui au dessus des voies, pas l'autre) le reçoit au rythme insoutenable de 2 exemplaires par mois! Depuis 2 ans environ, ce magazine a beaucoup changé, il a mal viré à mon goût, dirais-je poliment, toutes les pages déco sont en vert tilleul, plus aucune autre couleur n'a droit de séjour, les recettes de cuisine sont quelconques, bref, mon Nomamoi est moins stressé, et moi je ne suis plus obligée de passer à la gare rien que pour ce $¤µ*ù§£ de magazine! lol!

Ce gateau est comme une mousseline, il est léger, très mouillé, quand on prend une bouchée avec une petite cuillère, on entend presque comme un bruit de mousse au chocolat du commerce, vous savez, des tas de petites bubulles qui éclatent, ça fait comme un bruissement, un chuintement, bref, un symbole de délicatesse, de finesse, et d'aérianisme (ah, défendu de rire, si Ségolène a le droit d'inventer des mots, pourquoi pas moi? Et puis d'abord, je ne connais pas de mot qui signifie "d'état très aérien"! Parce qu'"aération", ça veut dire autre chose, et mon gateau, il sent très très bon, il n'a pas besoin d'aération, non mais! lol!)

Gateau à l'orange et aux amandes

A commencer la veille ou le matin pour le soir

6 oranges navel ou autre orange douce (il en faut des très grosses, si elles sont petites, n'hésitez pas à doubler la quantité. Les miennes étaient déjà de taille respectable, mais pas énormes, et c'était un tout petit peu juste, mais ça a été quand même)
du beurre pour le moule
1/2 tasse de farine plus un peu pour le moule
180g d'amandes en poudre (si la poudre est torréfiée, c'est encore mieux)
1 1/2 ccafé de levure chimique
1/2 ccafé sel
6 gros oeufs
2 tasses de sucre en poudre (1 tasse + 1 tasse)

pour rappel, 1 tasse = 250ml, 1/2 tasse = 125ml, 1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml

Mettre les oranges entières dans une grande casserole (bien les laver et les gratter sous l'eau si elles sont traitées), couvrir d'eau froide.

Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 2 heures. (La recette ne le dit pas, mais personnellement je choisis d'utiliser un couvercle)

Egoutter (on ne garde pas l'eau de cuisson), et laisser refroidir. C'est là que je me suis arrêtée le soir, et j'ai repris la suite le lendemain matin.

Préchauffer le four à 180°C
Beurrer et fariner un moule à manqué (un moule à charnière est idéal, et une feuille de papier sulfurisé beurrée au fond du moule aussi!)
Couper les oranges en 2 et ôter les pépins.
Placer 7 moitiés d'orange dans un mixeur, et procéder par pulses de façon à ne pas aller jusqu'à la purée, il doit rester quelques morceaux.

On doit obtenir environ 3 tasses de pulpe d'orange. Moi je n'en avais que 2, alors j'ai ajouté 1/2 tasse d'eau, histoire de m'approcher de la quantité attendue sans non plus totalement dénaturer le goût et la consistance de ma purée!

Dans un bol, mélanger au fouet la farine, la poudre d'amande, la levure et le sel.
Dans un grand saladier, ou dans le bol d'un mixeur type kitchenaid équipé du fouet, fouetter les oeufs avec 1 tasse de sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et léger. C'est donc comme une génoise, il faut compter 10 minutes à fouetter, et on doit obtenir un ruban qui coule le long du fouet en restant apparant quelques secondes avant de se diluer dans la masse.

Ajouter la purée d'orange délicatement à l'aide d'une maryse et sans insister.

Ajouter de la même façon la farine en mélangeant consciencieusement, délicatement en s'arrêtant dès que toute la farine est incorporée. Verser dans le moule préparé.

Cuire à 180° environ 1 heure, le gateau doit être bien doré, et la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Sortir du four, déposer sur une grille et attendre 15 minutes avant de démouler. C'est comme une génoise, donc les bords se sont rétractés au cours de la cuisson.

Pendant la cuisson du gateau, préparer la confiture d'orange
Couper au couteau les 5 moitiés restantes d'orange en gros bouts de 1/2 pouce, réserver.
Dans une petite casserole, verser la tasse de sucre restante et 3/4 tasse d'eau. Amener à ébullition en mélangeant jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter les morceaux d'orange, baisser un peu le feu et laisser bouillir doucement jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et transformé en sirop épais, environ 15 minutes (chez moi ça prend pratiquement 45 minutes, mais il est vrai que je mets le gaz très très doux, et que ça mijote tout doucement... Une fois où j'étais très très pressée, j'ai même utilisé directement de la confiture d'orange de ma Maman, une confiture avec de gros morceaux d'orange! J'ai quand même gagné 45 minutes de cuisson, et autant de refroidissement!)

avant :

après :

Ôter du feu, laisser refroidir complètement.

Sortir le gateau du moule, le placer dans un plat de service, verser la confiture d'orange et son sirop dessus, et servir!

Et oui, encore une merveilleuse recette tirée du livre des frêres Delacourcelles, "Cuisine et influences". Je ne m'en lasse pas. Oui, je sais, j'en fais une pub monstrueuse, mais je vous jure que ce livre est à mon avis exceptionnel. Il n'est pas une seule recette où je me dise : "Heu... Non, celle là vraiment pas!" Toutes les recettes sont plus alléchantes les unes que les autres. Sans parler des illustrations (oui oui, illustrations, pas photos...) qui sont d'un humour et d'une originalité impayables! (Les photos sont magnifiques, mais les illustrations, c'est encore autre chose... Imaginez un brocoli et un morceau de gingembre faisant du kung-fu pour illustrer la recette du brocoli sauté au gingembre... Et d'ailleurs, le brocoli saute, dans l'illustration... Je vous mets ici un lien vers le site internet de cet illustrateur - si ce terme n'est pas trop réducteur - que j'adore, et dont la série "Turkish Delight" sur C+ m'avait beaucoup plu.)

Mais revenons à des préoccupations plus culinaires :

Rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs

Pour 4
prep 25min
cuisson 8min
et, chose admirable non mentionnée dans la recette, on peut tout préparer à l'avance, du genre début d'après midi pour le soir, et ne garder que la cuisson ultra rapide des rognons pour le dernier moment! Epatant, non?

2 ou 3 rognons de veau, selon leur grosseur
4 échalottes
150g d'abricots secs
10cl d'huile d'arachide (j'ai mis de l'Isio4)
1 csoupe de pâte de curry rouge thaï
5 cl vinaigre balsamique
100g radis noir
sel

demander au boucher de dénerver les rognons de veau sans excès.

Coupez les abricots secs en cubes et couvrez-les d'eau dans une casserole. Faites bouillir une minute, puis rincez et égouttez.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle avec avec les échalotes et le curry rouge. Faites cuire 1 minute sur feu doux.

Ajoutez les abricots et le vinaigre balsalique, salez. Ajoutez l'huile d'arachide en conservant 1csoupe pour cuire les rognons. Faites chauffer l'ensemble 1 min sur feu doux.

Réservez cette vinaigrette.
Alors ça, c'est une instruction que j'adore : "réserver ceci" : C'est signe qu'on peut préparer à l'avance! Royal, non?

Epluchez lavez le radis noir

et coupez le en cubes les plus petits possibles.

Et là, vous pouvez me croire sur parole, car j'ai testé, ça se conserve très très bien quelques heures au frigo! Les petits bouts de radis restent croquants à souhait. Je ne dis pas que j'aurais préparé cette recette la veille, mais en début d'après midi pour le soir, ça, sans problème, c'est ce que j'ai fait.

Salez.

Salez les rognons sur toutes leurs faces. Faites chauffer une poêle avec l'huile restante (1 csoupe, c'est quand même juste, j'en ai ajouté une 2eme...) Avant que l'huile ne fume, déposez-y les morceaux, partie ouverte (intérieure) vers le haut. Faites cuire 3 minutes, puis retournez les rognons, et faites cuire 2 minutes.

Posez les rognons sur une assiette creuse. Un jus va s'en écouler. Et là, ce que la recette ne mentionne pas, c'est ce qu'il faut faire de ce jus : et bien, dixit mon boucher préféré, il faut le jeter! Au bout de 2 minutes, remettez les rognons dans la poêle, juste pour leur redonner un peu de chaleur.

Posez les morceaux de rognon dans un plat, recouvrez-les de la vinaigrette aux abricots (je l'avais réchauffée un peu, la recette ne disant pas si elle devait être à température ambiante ou pas; c'est donc mon choix tout personnel de la réchauffer.) et parsemesez de cube de radis noir. Arrosez de vinaigrette.

Désolée la photo est un peu floue...
Plat absolument SU BLI ME!
On l'a servi avec du riz thaï vapeur. Rien de plus simple!