Une recette hyper simple, hyper bonne et qui en jette...

C'est encore ma "vieille copine" Martha Stewart qui a pondu cette merveille il y a de nombreuses années, et on la fait régulièrement car elle est carrément top, cette recette...

Visez donc comme c'est beau... Déco de fifille n°2 :

fraises en crème fouettée épicée et carrés croquants

recette de Martha Stewart

Pour 4
8 feuilles de ravioli chinois (won ton) (et congeler le reste du paquet...)
2 csoupe de beurre fondu
2 csoupe et 1 ccafé de sucre (j'en prépare beaucoup plus et je remets dans la boîte ce que je n'ai pas utilisé)
2 pintes de fraises (c'est là que ça fait rire, les mesures américaines, je me vois bien demander à mon marchand 1 litre de fraises... Je n'ose pas imaginer sa tête... Enfin bon, vous prenez ce qu'il faut pour 4 personnes, soit 2 grosses barquettes!)
500ml de crème liquide/fleurette
une pincée d'épices : 5 épices chinois, ou notre 4 épices, ou du poivre de la jamaïque, ou un mélange de cannelle et de clous de girofle moulus, ou ce que vous voulez... C'est la mode de la fève tonka, alors pourquoi pas? Moi j'ai mis du 4 épices de chez nous...

Mettre le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 1/2 heure avant de monter la chantilly.
Préchauffer le four à 400°F - 220°C
Mettre le sucre dans une assiette.
Peindre les carrés de pâte à ravioli chinois sur les 2 faces avec le beurre fondu et les passer dans l'assiette de sucre pour les "paner" de sucre des 2 côtés.
Les disposer sur une (ou 2) plaque(s) anti-adhésive(s).

Enfourner 4 à 5 minutes, les carrés doivent commencer à dorer. Sortir la plaque, retourner les carrés et réenfourner pour 2 minutes maximum.
Sortir les carrés du four et les retirer immédiatement de la plaque sinon ils continueraient à cuire et brûleraient! Les déposer sur une assiette

Sur les carrés obtenus, on remarquera une face brillante, lustrée, et l'autre mate. Il faudra utiliser le côté brillant pour la présentation, c'est plus joli!
On remarquera aussi que les bubulles caramélisées qui se forment sur les carrés de won ton peuvent être de toutes tailles, de la mini bubulle à la grosse pustule! lol!
En tout cas, c'est beau, et c'est bon!

Laisser refroidir tranquillement.

Découper les fraises en tranches et les saupoudrer d'1 ccafé de sucre et mélanger délicatement. Je préfère les laisser entières ou les couper en 2 si elles sont trop grosses. Je ne sucre les fraises (lol!) que si elles me paraissent fades.

Monter la crème en chantilly avec l'épice choisie, éventuellement un peu de sucre. Attention au dosage de l'épice, il faut vraiment commencer avec une pincée, quitte à en remettre si nécessaire

Répartir le sfraises dans les assiettes, recouvrir de crème fouettée et disposer les carrés par dessus (ce qui cache la surface matte pour ne montrer que le beau côté brillant).

Fifille n°2 a choisi une disposition différente et bien plus  festive à mon goût :

un carré sur l'assiette face brillante dessus,

une louche de crème, des fraises, encore un peu de crème,

planter le 2eme carré dedans, et décorer tout autour avec des fraises et de la crème.

C'est délicieux, de mordre dans une carré bien croquant et caramélisé tout en savourant la crème onctueuse et les fraises à la fois sucrées et acides...

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Bonne fête à tous les Papas!

Pour cette occasion, un petit dessert sympa, et le mot est faible! C'est bien simple, fifille n°2 hier soir en a pris 2 fois, et en plus elle s'est fâchée quand je lui ai refusé le 3eme service!

C'est une recette trouvée sur le magnifique blog de la talentueuse Dominique : CuisinePLurielle. Quand j'ai vu la photo, j'ai su que c'était pour moi... Et j'avais raison!

Heureusement que je n'aurai pas l'occasion de voir mon Papa aujourd'hui, parce qu'il ne reste pas assez de gateau! La prochaine fois, je double les quantités! Alors, un conseil : allez-y d'office, doublez tout! Faites 2 biscuits, un pour la base, un pour les côtés, et doublez la garniture aux framboises! Pas d'hésitation!

Je vous mets directement la recette de Dominique, avec tous mes commentaires au fur et à mesure de ma propre réalisation.

Le crémeux aux framboises de CuisinePlurielle

Source : Le crémeux aux framboises de CuisinePlurielle

Ce gâteau est censé faire pour 12 personnes "normales", mais honnêtement, il est tellement bon que je ne pense pas pouvoir faire plus de 8 services dessus... Pas avec mes goinfres! lol!

le biscuit :
3 oeufs,
50 g de sucre,
50 g de miel liquide,
75 g de farine,
25 g de Maïzena,
40 g de framboises (j'en ai mis le double),
sucre glace

la crème :
2 yaourts au lait entier,
8 g de gélatine,
25 cl de crème liquide entière,
30 g de miel liquide,
framboises. Je ne sais pas exactement combien de framboises j'ai mis mais ça doit approcher les 200g. Et j'ai gardé 12 des plus belles framboises, une par part de gâteau, pour la déco finale.
80ml de confiture de framboise.

Préchauffer le four à 200°C
Dans un cul-de-poule, casser les oeufs, ajouter le sucre et le miel. Faire tiédir au bain-marie en fouettant.  Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Je n'ai pas procédé comme ça parce que j'avais mis au lave vaisselle toutes les pièces amovibles de ma plaque de cuisson, je ne pouvais pas chauffer quoi que ce soit. Mais comme il s'agit finalement d'une génoise, j'ai fait ma génoise à froid, en mixant au fouet de mon Kitchenaid oeufs, miel et sucre pendant bien 10 minutes...

Incorporer la farine et la maïzena (tamisées) délicatement à la spatule. Etaler sur le Flexipat (que j'ai dû beurrer, ras le bol des génoises qui collent à tout ce qu'elles touchent, y compris le flexipat, et le résultat n'a pas collé du tout, carrément parfait sans fausse modestie... si vous n'avez pas de flexipat, une plaque à pâtisserie antiadhésive ou avec du papier sulfu ira très bien.), répartir des morceaux de framboise, saupoudrer de sucre glace (j'ai oublié de le faire) et faire cuire une dizaine de minutes à 200°C.

Démoulez.

Couper des cercles et des bandes de biscuit qui permettront de chemiser les cercles. J'ai utilisé mon kit flexipan car je ne souhaitais pas faire des gâteaux individuels mais plutôt un bon gros gâteau de pâtissier, rectangulaire. J'ai donc placé mon cadre rectangulaire sur une moitié de ma génoise aux framboises pour la couper, puis coupé en 4 bandes de largeur égale la moitié restante pour faire le pourtour de mon gâteau. J'ai chemisé mon cadre avec du rhodoïd en marquant bien les angles à l'aide du dos de la lame d'un petit couteau d'office. Et j'ai installé le fond et les côtés de mon gateau.

Verser les yaourts et le miel dans un cul-de-poule. Faire tiédir au bain-marie. (J'avais entre-temps remonté ma plaque de cuisson toute propre! Mais évidemment il fallait encore que je me distingue... Bien que je sache parfaitement que si mon yaourt bouillait il allait tourner, et malgré ma surveillance constante - ou presque... arf... - il a bouilli... et tourné... Mais heureusement ça ne s'est pas vu dans le gâteau fini, ouf... ) Ajouter hors du feu la gélatine hydratée (10 minutes dans de l'eau très froide) et essorée. Montez la crème liquide (très froide dans un saladier placé au congélateur au moins 30 minutes avant ainsi que le ou les fouet(s) du mixeur) et l'incorporer à la préparation au yaourt froide.

Chemisez les cercles avec du rhodoïd puis avec une bande de biscuit. Mettre au fond un cercle de biscuit et remplir avec la crème au yaourt en incorporant des framboises. J'ai commencé par incorporer environ 80g de framboises sortant du frigo dans ma crème fouettée au yaourt pour ne pas risquer de la réchauffer. J'ai versé la moitié de cette crème aux framboises dans mon fond de gâteau préparé. Et par dessus, j'ai mis encore environ 100 g de framboises, mais sans les mélanger.

Ensuite j'ai versé par dessus la 2eme moitié de la crème aux framboises, et j'ai bien lissé à la spatule.

Faire prendre au réfrigérateur. Je l'ai laissé seulement 2 heures au frigo, et par chance ça a suffi pour qu'il prenne.

Décorer avec une purée de framboises. J'ai pris de la confiture de framboise bien touillée pour la rendre liquide, versée sur la surface du gâteau puis étalée au pinceau en une couche la plus régulière possible de 1mm d'épaisseur environ. Et j'ai décoré avec mes 12 framboises réservées.

J'avais un moustique près de moi au moment de mettre la confiture de framboise, qui me tournait autour, me collait aux basques et râlait que ce n'était absolument pas la peine de décorer, que ça serait aussi bon sans déco, que j'enquiquinais tout le monde avec mes framboises posées une par une à intervalles égaux, bref, vous aurez reconnu fifille n°2 dans le rôle du moustique! lol!

Et quand j'ai coupé la première part (pour fifille n°2 bien sûr, histoire d'avoir la paix...) et mis à jour l'intérieur, ah la la, ça a été un moment d'émotion intense... C'était beau... Mais beau...

Mais est-ce que ça allait être aussi bon que c'était beau? Je vous rappelle que mon yaourt avait tourné...

Et bien OUI! C'était excellent! De toute façon pour que fifille n°2 en reprenne 2 fois (3 si je ne l'avais pas retenue...) il fallait que ça soit quelque chose! Oui, ce gâteau est excellent. Il est facile à faire, il est super bon, et surtout, ce que j'apprécie très fortement dans un gâteau, il n'est pas trop sucré. De cette façon, le goût des framboises se détache parfaitement... La confiture de framboises qui, elle, est très sucrée est largement suffisante pour satisfaire les becs à sucre comme ma fifille. La garniture à la crème est d'une légèreté incomparable, pas écoeurante pour deux sous!

Si j'avais un choix à faire, je dirais que j'abandonnerais le fraisier très sucré au profit de cette sorte de framboisier plus léger mais tout aussi bon! Et en plus tellement plus rapide...

Alors comme d'hab, je dis :

Merci Dominique!

Et je croise les doigts pour que les photos apparaissent, car canalblog semble (encore) avoir des soucis ce matin...

Ce billet a été modifié le 09/06/07 à 10h00 : ajout du paragraphe "dégustation"

Depuis que j'ai reçu mon super kit Flexipat Demarle, je ne tiens plus en place... J'ai fait 2 fois déjà le biscuit salé avec la mousse de saumon fumé et la mousse de concombre au chèvre de CuisinePlurielle, et deux fois aussi le célèbre fraisier. Le 1er essai avait été complètement raté... C'est pourquoi je n'en avais pas parlé sur ce blog... Mais avec celui là, j'ai fait quelques progrès, alors ça vaut le coup de publier... Non pas de publier la recette, parce que d'autres l'ont fait avant moi (voir au bas de ce billet), mais plutôt pour raconter les embûches rencontrées, parce que je me dis que je ne dois pas être la seule à rencontrer ces problèmes... Rassurez-moi, sur ce coup là, hein, dites-moi que je ne suis pas la seule... ;-)

Le fraisier

On commence par réaliser une génoise.

Dans la recette, on doit monter au fouet électrique (si possible, mais vu le temps et l'énergie que ça demande, mieux vaut un fouet électrique!) les oeufs et le sucre sur un bain marie, et fouetter jusqu'à atteindre 40°C. C'est important... J'ai déjà fait beaucoup de génoises dans ma vie, avec ou sans bain marie, et honnêtement, ça marche mieux au bain marie. La température est importante. Si on ne chauffe pas assez (ou pas du tout), le résultat obtenu sera un peu moins moelleux mais marchera quand même. On obtient une masse de 3 fois le volume de départ. Mais il ne faut pas trop chauffer non plus, car dans ce cas, l'oeuf cuirait, et on obtiendrait des oeufs brouillés...
Quand on n'a pas de thermomètre, il faut simplement tremper le doigt de temps en temps dans la préparation. Ca doit paraître très chaud, mais ne pas être brûlant... Pensez que l'eau du bain de bébé est à 37°C et que ça paraît déjà bien chaud...

Ensuite, on doit sortir la préparation du bain marie et la fouetter jusqu'à total refroidissement. Ca, souvent les recettes ne le mentionnent pas, alors on fouette un peu, mais pas assez longtemps... L'idéal est de posséder un mixeur sur pied, ce qui permet de laisser la machine fouetter tranquillement pendant qu'on fait autre chose. Sinon, il faut prévoir 10 minutes environ à tenir le mixeur au dessus de la préparation...

Enfin, on cuit la génoise dans un flexipat si possible, sinon, une plaque à pâtisserie anti adhésive (style Tefal) marche très bien aussi. Ensuite on laisse refroidir un peu dans le moule, et on retourne le tout pour démouler la génoise sur un papier sulfurisé.

Oui, sur un papier sulfurisé. J'ai essayé de retourner ma génoise sur un silpat, mais la génoise est un biscuit hyper collant, ça attache à tout ce que ça trouve, y compris les doigts... et elle colle même au silpat... et au papier sulfu aussi, mais moins... Enfin je trouve... Donc si on doit couper la génoise (et c'est le cas dans cette recette) on se dépêche de la couper sur le papier sulfu et de la placer sur le plat de service, au moins si elle lui colle après ça ne sera pas grave!

Et on place le cadre de montage bien comme il faut.

Ensuite il faut réaliser la crème mousseline.

C'est juste une crème pâtissière avec du beurre, faudrait quand même être bien distrait ou manchot pour la rater... Oui, sauf que... La recette dit simplement de laisser refroidir avant d'incorporer la 2eme moitié du beurre ramolli... Cela manque de précisions...

La 1ere fois que j'ai fait ce fraisier, j'ai laissé la crème pâtissière avec la 1ere moitié du beurre refroidir dans le bol du kitchenaid monté sur le mixeur du même nom. Et je fouettais de temps en temps pour éviter qu'une peau sèche et dure se forme à la surface, et, au bout de 2 heures, la crème était encore tiède... Et quand j'ai incorporé la 2eme moitié du beurre en fouettant, je n'ai pas obtenu du tout ce que la recette demandait, c'est à dire un mélange "onctueux et léger". Onctueux, oui, mais léger, non...

En fait, il faut filmer au contact avec du film plastique et laisser refroidir là aussi jusqu'à complet refroidissement...

J'ai poussé le vice jusqu'à la finir de refroidir au frigo. Quand je l'ai ressortie pour y incorporer le reste du beurre mou, miracle! La crème s'est allégée, et de très jaune, elle est devenue un peu plus blanche... J'avais la crème mousseline, cette fois! Il s'était quand même écoulé 4h30 entre le moment où j'ai filmé ma crème et le moment où je l'ai ressortie du frigo... Autrement dit, on ne peut pas faire tout le gâteau d'un seul coup en 1 heure, loin de là, il faut prévoir du temps...

Ensuite vient le montage :

La recette dit de déposer un peu de crème sur la génoise pour que les demi-fraises décoratrices que l'on dispose sur le pourtour soient bien maintenues. Je l'ai fait sur mon 1er fraisier, et de la crème est remontée le long des parois du cadre, tartinant désagréablement les faces décoratives censées réjouir la vue... :-( Alors pour le 2eme essai, j'ai décidé de ne pas mettre cette crème au fond. Et bien ça ne va pas non plus, car cette crème n'est pas liquide, et quand on la verse sur les fraises, elle ne s'écoule pas jusqu'au fond, il reste donc du vide, et ce n'est pas beau non plus... :-(

Il faut donc bien mettre un peu de crème au fond, mais pas jusqu'aux bords, et être extrèmement prudent en plaçant des demi-fraises décoratives sur le pourtour, de façon à éviter tout glissage de fraise qui pourrait occasionner la présence de crème sur le côte visible...

Et veiller à bien lisser la surface de la crème, non pas pour qu'il n'y ait ni trous ni bosses (enfin si un peu quand même! lol!) mais surtout pour obtenir l'horizontalité de cette surface. En effet si elle est bombée ou en creux, la pâte d'amande dessus ne sera pas horizontale, et ça sera moins joli... Mais bon, je suis chiante perfectionniste, je sais... Pour aplanir correctement cette surface, le plus simple est d'avoir une spatule excentrée de la taille adéquate, ce que je n'ai pas, et donc mon fraisier n'a pas une surface horizontale... Et, comble de l'horreur, non seulement mon anniversaire est passé, mais aussi la fête des mères... Mais que vais-je devenir? lol!

Puis vient le moment tant attendu de la déco...

Enfin, pas pour moi, parce que je ne suis pas très agile de mes petits doigts boudinés... Et que mon grand sens artistique ne plait pas à grand monde, pas même à moi... Bref...
Il faut étaler au rouleau de la pâte d'amande colorée. Couper à la même dimension que le cadre cette pâte d'amande. Seulement le cadre est déjà occupé à maintenir le gâteau... Alors il suffit deposer la pâte d'amande étalée bien comme il faut sur le gateau (car la recette est tellement bien concue que le sommet du gâteau atteint exactement le sommet du cadre) et de passer le rouleau à pâtisserie par dessus en appuyant bien fort, le bord du cadre coupera la pâte à la bonne dimension... Ou d'investir dans un rouleau de rhodoïd dont vous chemiserez le cadre avant le montage en marquant bien les angles... De cette façon, vous pourrez récupérer le cadre pour couper à l'aise la pâte d'amande, le gâteau sera maintenu par le rhodoïd! C'est cette dernière solution que j'ai choisie... Et j'ai même pu remettre le cadre autour du gateau ainsi couvert de façon à être bien sûre qu'il ne se déforme pas lors de sa nuit au frigo... Génial, non?

Et voilà le résultat :

J'ai même réussi à faire une espèce de petite rose dans une chute de pâte d'amande...

Bon, bien sûr, rien à voir avec les magnifiques décorations de Manue ou de Sylvie, mais bon, je progresse, je progresse... lol!

et enfin la dégustation :

Excellent, pas de doute, même si cette satanée génoise colle à mort et rend le gateau difficile à servir sans abîmer sa fondation...

Quand même encore un défaut sur lequel il faut que je progresse : la consistance de la crème mousseline.
Quand je l'ai étalée sur les fraises, c'était une vraie merveille d'onctuosité et de légèreté. Mais après la journée au frigo en attendant le moment de la déguster, elle était devenue légèrement grumeleuse, un effet légèrement sablonneux sous la langue. Ca n'a pas changé le goût excellent de cette crème, seulement sa consistance. La crème n'est plus parfaitement lisse comme elle l'était quelques 24 heures avant...

Mais qu'ai-je donc encore fait de mal? Groumpfffff...

Bon, regardons les choses positivement : ça me donne une raison d'en refaire un pour améliorer la crème! Et je reviendrai alors avec une idée de solution dans ce billet (ben oui, quoi, j'ai dit positivement, non? Après tout, il y a toujours de l'espoir! lol!)

Pour le "gros" repas de famille du dimanche 27 mai, anniversaire de mon Nomamoi et de fifille n°1, j'avais fait comme dessert une pavlova aux fruits de la passion, ainsi que mes "habituelles verrines "de tartare de fraises en gelée à l'orange et aux fruits de la passion d'après Petite Lolie, et, toujours d'après Petite Lolie, les verrines de crème au chocolat et au nutella.

Ah, cette pavlova...

Difficile de faire une recette plus simplissime...

Difficile de faire une recette aussi époustouflante!

Difficile de faire une recette aussi fondante, aussi douce, aussi vaporeuse...

Pavlova aux fruits de la passion et autres fruits exotiques

vu dans une émission de Nigella Lawson sur Cuisine TV

Meringue à faire la veille
crème fouettée à faire au moment

Pour 12 à 15 personnes
6 blancs d'oeuf
1 tasse 1/4 sucre en poudre
1 ccafé 1/2 extrait de vanille
1 ccafé 1/2 vinaigre blanc
3 ccafé maïzena
500ml crème liquide
un peu de sucre (je n'en mets jamais, mais cette fois j'en ai mis un peu car je connais certains de mes invités... hé hé hé...)
6 à 8 fruits de la passion (n'en ayant pas assez, j'ai complété avec 1 mangue et 1 ananas en dés)

La veille :

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige (je mets toujours une pincée de sel). Commencer à les monter en vitesse faible, puis augmenter progressivement.
Quand les oeufs sont bien montés mais pas encore ferme, ajouter le sucre petit à petit, en fouettant en vitesse maximum.
A la maryse, ajouter l'extrait de vanille, le vinaigre et la maïzena. Mélanger précautionneusement.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Verser délicatement la meringue dessus.

Etaler délicatement la meringue à la spatule pour former un rond épais.
Enfourner à 180°C pour 10 minutes puis baisser la température à 150°C et laisser la meringue 1 heure et 15 minutes. Eteindre alors le four et laisser refroidir la meringue à l'intérieur. Cette méthode de cuisson donne une meringue légèrement dorée et craquante à l'extérieur mais moelleuse et du blanc le plus pur à l'intérieur... Une merveille...

Le jour J :

Au moins 1 heure avant le moment de monter la pavlova, mettre le bol du mixeur et les fouets au congélateur. Mettre la crème au frigo si elle n'y est pas déjà. (Je n'utilise jamais d'UHT pour la crème fouettée, donc ma crème liquide est toujours au frigo. Il s'agit bien entendu d'une crème fleurette, sans additifs ni conservateurs, à 33% environ)

Au dernier moment :

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Y verser la crème très froide. Monter la crème à vitesse maximum. Ne pas battre trop longtemps sous peine d'obtenir du beurre. Ajouter éventuellement un peu de sucre (1 ccafé à 1 csoupe, si possible sucre glace).
Déposer délicatement la crème fouettée sur la meringue
Ajouter les graines et le jus des fruits de la passion. N'ayant pas assez de fruits de la passion (j'avais dévalisé le rayon chez Grand-Frais...), j'ai ajouté 1 mangue et 1 ananas. Ca marche bien mais ça n'égalera jamais le fruit de la passion dont la saveur hyper sucrée et hyper acide à la fois est irremplaçable.

On voit bien sur la toute première photo la "croute" légèrement dorée de la meringue et l'intérieur blanc et moelleux... Ca fond sous la langue... C'est un dessert exceptionnel, parfait pour un repas de fête...

C'est quand la fête des mères?

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Comme d'habitude, je suis à la bourre... Alors une petite recette prise sur l'excellent blog de Petite Lolie et réalisée telle quelle, juste quelques fruits de la passion en plus, parce que le jour où je suivrai une recette à la lettre, c'est que je serai bien fatiguée! lol!

Juste quelques photos...

tartares de fraises en gelée à l'orange... et aux fruits de la passion!

avec une toute petite modif quand même à la recette originale (clic!): J'avais des vieux fruits de la passion qui commençaient à pleurer dans ma coupe de fruits... A tel point que je n'ai pas voulu les photographier avant d'être sûre de pouvoir les utiliser. Ce sont donc leurs corps vidés de leur merveilleux contenu que j'ai photographiés...

Pour obtenir 6 aspics coulés dans des moulmous à muffins et 6 petites verrines j'ai tout bonnement doublé la recette de Petite Lolie. Et j'ai ajouté le jus de 5 fruits de la passion filtré pour enlever les pépins. Voilà!

Pour les petites verrines, pas de souci de démoulage puisqu'on ne les démoule pas! lol!

Quant aux versions coulées dans les moulmous, j'en ai démoulé une partie après 4 heures de frigo, et le résultat était encore un peu flagada. J'ai démoulé les derniers après 24h de frigo, et là, démoulage nickel! Par contre cela donne des formes très plates, je préfèrerais quelque chose plus en hauteur donc un moule plus profond. Peut-être Mr Demarle aura-t-il quelque chose qui conviendrait?

Le dégradé de couleurs fait cocktail des tropiques... c'est magnifique, on se croirait en vacances aux Caraïbes... La consistance est parfaite, et j'y ai trouvé un petit goût de paradis... et de reviens-y... et par conséquent de refais moi-z-en! lol!

J'avais découvert cette recette sur Cuisine TV il y a une éternité de cela... Cuisine TV diffuse régulièrement des shows culinaires de Nigella Lawson, et ces émissions sont passionnantes. Nigella est belle, sa voix est douce (on l'entend sous la voix de la comédienne qui la double en Français), ses recettes sont simples et gourmandes, elle les effectue sous vos yeux dans sa cuisine, bref, tout pour plaire...

La recette de la pavlova aux fruits de la passion et celle que je vous présente aujourd'hui, de la pavlova au chocolat et aux framboises, ont toutes deux fait un tabac sur le forum de Cuisine TV. Ces deux recettes remontent régulièrement au top des derniers sujets débattus, et il était donc bien normal que je me lance là dedans avec ardeur... La pavlova "blanche" aux fruits de la passion, je l'ai faite de nombreuses fois, mais je ne tenais pas encore ce blog, donc désolée, il faudra attendre une autre fois pour la trouver... Celle au chocolat, je ne l'avais faite qu'une fois, pour emporter chez des amis, et dans le transport la chantilly s'était réchauffée, remouillant la meringue, bref c'était bon, mais plus présentable du tout... Je n'en avais pas refait depuis cette fois là... A la demande de fifille n°2, j'ai ressorti cette recette de pavlova "noire et rouge" pour le dessert de samedi soir.

Pavlova au chocolat et aux framboises de Nigella

Rien que de voir cette photo, je salive sur mon clavier...
Recette du livre de Nigella Lawson : Forever Summer
Elle est également disponible sur le forum de cuisine TV à de nombreux endroits, ne pas hésiter à faire une recherche sur le forum pour avoir en plus les commentaires, les modifications, les déclinaisons des nombreux/ses participant(e)s...
Un très beau billet chez marmite d'un petit point qui avait réalisé cette merveille de Nigella pour un Kiki de Dorian

Pour la meringue au chocolat:
6 blancs d'oeufs
1 tasse = 250ml de sucre en poudre
3 csoupe de cacao en poudre non sucré (type van Houten), tamisé
1 ccafé vinaigre balsamique ou vinaigre de vin rouge
60g de chocolat noir haché finement (mais pas mixé ce qui donnerait de la poudre... il faut quelques petits morceaux)
Pour garnir :
500ml de crème liquide ou fleurette (j'en mets moins... mais ça supporte les 500ml, avis aux gourmands)
2 tasses débordantes (500ml) de framboises bien fraîches (j'ai mis 2 petites barquettes ce n'était pas assez, il en aurait fallu 4. Vivement que mon framboisier donne!)
2 à 3 csoupe de copeaux de chocolat noir râpé à l'économe

Préchauffer le four à 180°C
Préparer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Fouetter les blancs (je mets toujours une petite pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron...) jusqu'à ce que des pics satinés commencent à se former, puis ajouter le sucre tout en fouettant csoupe par csoupe jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante.

Saupoudrer le cacao tamisé dessus, ajouter le vinaigre et le chocolat haché. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le cacao soit absorbé.

Verser en tas sur le papier sulfurisé, étaler délicatement à la spatule pour former un cercle épais d'environ 20 cm de diamètre. Lisser le dessus et les côtés à la spatule.
Enfourner , puis baisser immédiatement la température à 150°C et cuire environ 1h1/4. Quand c'est cuit, on doit avoir une meringue croquante à l'extérieur, mais un intérieur légèrement caoutchouteux.
Eteindre le four, le maintenir entrouvert et laisser refroidir complètement. Ce qui prend facilement 4 heures... ou une nuit, mais dans ce dernier cas, sortir la meringue du four quand le four est froid, sinon la meringue remouillerait.

Et j'ai oublié de faire une photo... Mais je peux dire que mon cercle de meringue s'était légèrement étalé et affaissé au milieu (ce qui forme un nid pour la crème fouettée... hé hé hé...). La croûte était top craquante, l'intérieur top moelleux... et ça sentait bon... Inimaginable. Déjà là, on défaille, alors avec la garniture, je vous dis pas...

Mettre le bol du saladier ou du mixeur et le fouet au congélateur au moins 1/2 heure avant de servir la pavlova.
Au dernier moment, monter la crème en chantilly sans sucre. La crème doit être montée mais encore légère, crémeuse. Verser sur la meringue, étaler. Déposer par dessus les framboises, et râper des copeaux de chocolat sur le tout... Arghhhhhhh, je me meurs de plaisir...

J'ai fait ce dessert alors que mes invités attendaient à table, donc pas eu le temps de photographier la bête... Heureusement il nous en est resté une part...

dûment photographiée le lendemain sous tous les angles avant d'être engloutie à son tour! lol!

Le jour J, le nid de meringue était un peu plus épais : la crème a mouillé la meringue pendant la nuit au frigo d'où le léger tassement par rapport à la version toute fraîche servie au moment... Mais que ce soit dégustée à l'instant ou le lendemain après une nuit de frigo, c'est une merveille...

Z'auriez pas un kleenex à me prêter pour que j'essuie mon clavier complètement inondé tellement j'ai bavé devant les photos? lol!

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Il y a quelques jours, j'avais flashé sur un superbe dessert du blog "Péché de Gourmandise", et la réalisation a eu lieu ce WE. Je l'ai commencé hier, pour qu'il puisse passer une bonne nuit au frigo afin d'être bien pris solidement pour notre dessert de midi.

Oui, je sais, c'est plus un dessert de dimanche que de samedi, mais bon, ce qui compte c'est de se régaler... Et inutile de vous dire qu'on s'est régalés, mais alors vraiment vraiment vraiment!

Vous trouverez ici la recette originale de ce superbe blog. Et je vous présente ma réalisation perso. Seule la déco a changé un peu, car j'avais un ananas très très mûr dans mon frigo, et des fruits de la passion non moins mûrs... Alors je les ai utilisés, et ils se sont très bien accordés pour confectionner un vrai festival de goût!

Bavarois à l'orange et carpaccio de kiwis au coulis d'orange, plus ananas et fruits de la passion.

Je remets la liste des ingrédients telle que trouvée dans le blog "Péché de Gourmandise", simplement pour que la lecture de la recette soit plus facile.

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour les bavarois :
25 cl de crème liquide entière
10 cl de jus d'orange
1 ccafé d'extrait d'orange : parce que j'aime trop l'orange...
Les zestes des oranges (ça m'a fait 1 orange et demi, et les zestes des 2 oranges complètes. Et j'ai bu le trop de jus... hé hé hé, ya pas de petits plaisirs...)
3 feuilles de gélatine (soit 6 grammes ou 6 demi-feuilles)
20 g de maïzena
2 c à s de Cointreau
80 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
15 cl de lait

Pour l'accompagnement :
4 kiwis
des feuilles de menthe fraîche
40 cl de jus d'orange ( je crois que ça m'a pris 5 oranges, des maltaises, mais je ne suis plus très sûre, c'était peut-être 6)
50 g de sucre
et j'ai rajouté un fruit de la passion et un ananas victoria

Je continue à pendre la recette pas à pas, en indiquant simplement les quelques adaptations que j 'ai réalisées et pourquoi.

Préparer les bavarois :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait.
Râper le zeste des oranges dont vous aurez pris le jus ( 10 cl ).

Et ici mon 1er changement : dans un bavarois, je n'aime pas trouver des morceaux, donc pour ne pas trouver de morceaux ou de petits grains de zeste sous la dent, et pour que ce soit fondant regressif, j'ai prélevé les zestes carrément au couteau économe, et je les ai fait infuser dans le lait bouillant.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment

et ajouter la maïzena.

Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant en remuant (enlever les zestes qui trempent au préalable!), verser le reste du lait et remettre dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen, sans arrêter de remuer, jusqu'à l'ébullition.

Transvaser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine égouttée, le Cointreau, le jus d'orange et les zestes. Et la ccafé d'extrait d'orange. Refroidir en  remuant de temps en temps.

Fouetter la crème liquide en chantilly

et l'ajouter en deux fois au mélange, le premier tiers pour détendre l'ensemble et les 2/3 restants en mélangeant avec délicatesse.

Mettre dans des cercles de 8 cm de diamètre, posés sur un plateau recouvert de papier film, pour vous aider, par la suite, à démouler les bavarois et mettre au frais 3 h minimum. J'ai utilisé un seul cercle posé directement sur mon plat de service, pour une version "familiale de ce dessert. J'ai eu très peur, car la crème commençait à s'échapper un peu par dessous le cercle... Alors j'ai courru mettre le bavarois au frigo, et j'ai fait quelques prières!

Pour l'accompagnement :

Préparer le coulis d'orange en faisant réduire de moitié le jus d'orange avec le sucre. Dommage, je n'ai pas pensé à faire de photo.

Je me suis arrêtée là le soir, et j'ai repris le lendemain matin, pour que tout soit prêt pour le dessert de midi. Je suis allée récupérer mon bavarois au frigo, il était magnifique, il n'avais pas plus coulé qu'un petit millimètre en dehors de son cercle, et en plus d'un seul côté (si on peut parler de côté sur quelque chose de circulaire... lol!) J'étais agréablement surprise, et franchement ravie!

J'ai commencé démouler le bavarois : j'ai juste passé la lame d'un couteau tout autour du cercle et c'était fini. Démoulage impeccable! Ensuite je l'ai glacé au pinceau sur toute sa surface avec le sirop d'orange. Ca l'a rendu brillant, superbe!

Eplucher les kiwis et les couper en tranches fines. J'en ai disposé quelques rondelles sur le dessus, comme sur la recette d'origine.

J'ai également pris un fruit de la passion bien mûr dont j'ai laissé couler le jus et les petites graines sur le dessus. Au passage, je voudrais vous montrer à quoi ressemble un fruit de la passion mûr. On les voit rarement comme ça dans les grandes surfaces, et quand il y en a, la plupart des gens ne les achètent pas car ils ont l'air pourris... En fait, le fruit de la passion est mûr quand il est complètement flétri, et que quand on le secoue, on entend "floc floc" à l'intérieur... Remarque d'importance : ça mûrit très bien dans la coupe de fruits dans la cuisine...

J'ai également placé des demi lunes de kiwi tout autour du bavarois, puis décoré le tour du plat avec des morceaux d'ananas.

Ciseler les feuilles de menthe et faire des filaments de zestes d'orange. Ca, j'ai complètement oublié! Dommage, ça aurait fait une déco encore plus jolie...

Au moment du service, démouler les bavarois au centre des assiettes en chauffant le tour des cercles de métal avec un sèche-cheveux. Entourer les bavarois de tranches de kiwis, mettre du coulis d'orange, répartir la menthe ciselée et les filaments de zeste d'orange. Bon, ben ça j'avais fait sur le gateau familial, en oubliant bêtement la menthe et les zestes. Alors une fois dans l'assiette, je n'ai eu qu'à rajouter le coulis d'orange servi dans une saucière.

C'était tout bonnement sublime...

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Bora Bora... Quel nom exotique... On se laisse rèver à un coucher de soleil sur un lagon du Pacifique...

Et bien ce dessert mérite bien son nom, les couleurs sont superbes, le jaune des oranges et le noir du chocolat, le goût est délicat et exotique grâce aux mangues et fruits de la passion, et le croquant du crumble saupoudré sur le dessus contraste avec le fondant de ce qui est dessous...

Décidément, le Thuries est un magazine épatant!

Bora Bora

source : Thuries septembre 2006

Le principe est celui des verrines, donc des couches différentes en couleur et/ou en textures. La 1ere couche est une gelée, donc il faut prévoir une nuit de prise au frigo. La dernière couche est une crème au chocolat, personnellement, même si ce n'est pas forcément nécessaire, je préfère laisser aussi une nuit au frigo, donc conclusion : je m'y suis prise 3 jours à l'avance... Qu'est ce qu'on ne ferait pas pour les 16 ans de sa fifille! On était quand même 20 à table... pas mal, pas mal...

Jour 1:
gelée d'orange
crumble

Jour 2:
matin:
fruits de la passion
dés de mangue pochés à la vanille
après midi:
crème Chiboust au chocolat
2 suprêmes d'orange par petit verre

Jour 3:
dégustation

Pour une vingtaine de petits verres (j'en avais 24, mais je n'ai pû en terminer que 22 par manque de crème au chocolat)

Gelée d'orange:

1/2 litre de jus d'orange (j'ai pressé moi même mes oranges)
1 jus de citron
75g sucre
5g de gélatine en feuilles, trempées et essorées (ma gélatine étant réputée pour mal prendre, j'en ai mis 6 grammes)

Mélanger les jus d'agrume avec le sucre.

En prélever un peu dans une petite casserole, faire chauffer mais pas bouillir, y dissoudre la gélatine, reverser dans le jus, mélanger, et répartir dans les petits verres.

Réserver une nuit au frigo.

Crumble :

75g sucre roux (j'ai mis du sucre roux complet - muscovado - ça apporte un petit côté "sauvage")
150g beurre
190g farine
90g poudre d'amande (j'ai pris la poudre d'amande torréfiée que je prépare à l'avance pour mes macarons)
45g noix de coco en poudre (j'ai seulement de la noix de coco râpée)
1 pincée de sel

Je n'ai pas tout à fait procédé comme le demande la recette, car je ne sais pas ce que signifie l'expression "passer au crible"... Bref, j'ai tout fourré dans mon mixeur magique, j'ai mixé, un peu trop d'ailleurs puisque des catons se sont formés. J'ai versé tout ça sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, j'ai essayé de séparer les grumeaux à l'aide de mes petits doigts agiles (ça ne marche pas...), et j'ai enfourné à 160°.

La recette dit pour 15 minutes, mais pour avoir déjà réalisé ce dessert une 1ere fois il y a quelques temps, je sais que ce ne serait pas suffisant... J'ai donc attendu jusqu'à ce que le crumble soit doré et sec au toucher. Comme ça ne venait pas, je me suis un peu énervée, je me suis résolue à calmement changer le réglage de mon four, mode gratin, 210°C... Ah, ben ça va plus vite comme ça au moins! 10 minutes plus tard, je frôlais la catastrophe je sortais royalement un crumble qui commençait à brûler doré à point! Et qui de plus, une fois refroidi, se laissait décatonner égrenner avec complaisance...

Une fois refroidi et bien sec, réserver dans une boite hermétique.

Fruits de la passion :

Ouvrir les fruits en deux, racler la pulpe à l'aide d'une petite cuiller. Réserver au frigo.
Bon, facile, non? Sauf que je connais des gens qui n'apprécient pas du tout de sentir les graines craquer sous la dent. Alors j'ai passé ma pulpe au tamis

et obtenu un jus pur

Réserver au frigo avec un scellofrais.

Mais je pense sincèrement que quelques grains par ci par là (à condition d'en enlever pas mal quand même!) apportent quelque chose de très spécial, craquant et acide à la fois, à ce dessert, et que c'est quand même dommage de tout enlever les graines comme je l'ai fait. Ceux qui n'ont gouté que cette version trouvent ça parfait, mais moi qui ai gouté lors de mon 1er essai avec quelques pépins, je trouve ça plus intéressant.

Mangue pochée à la vanille :

8 mangues pelées et coupées en dés (4 m'ont suffi pour mes 24 verres)
1 litre d'eau
200g sucre
2 gousses de vanille fendues et grattées

Réaliser un sirop avec l'eau le sucre et la vanille

Ajouter les dés de mangue, donner un bouillon et laisser refroidir.

Crème Chiboust au chocolat :

La recette était donné pour 60 tartelettes (oui oui, tartelettes, c'était en effet un renvoi à une autre page du magazine), je me suis dit que la moitié suffirait... Et bien non! Je me suis retrouvée avec 22 verres sur mes 24... Me restaient 2 verres sans chocolat, moi qui avais prévu une superbe présentation dans des peitts paniers de 6... Car mes petits verres sont à la base des photophores de chez Casa, vendus dans des petits paniers en fer... Donc les proportions que je vous donne sont pour 20 à 22 verres, mais pas plus... Ou alors il fauut mettre plus de mangue et moins de chocolat dans chaque verre. ;-)

125g lait
125g crème
80g jaunes d'oeufs (soit 4)
25g sucre
15g maïzena
250g couverture noire à 70%
meringue italienne :
    200g blancs d'oeufs (environ 6 ou 7)
    85g sucre
    (et pas d'eau... Mince, alors, pas d'eau?)

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients lait à maïzena.
Traduction : mettre à bouillir le lait et la crème. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et remélanger. Verser un peu de lait/crème bouillant sur les jaunes, fouetter vivement pour que les jaunes ne cuisent pas, finir de verser le lait/crème tout en fouettant, reverser le tout dans la casserole, et chauffer tout en remuant vivement, ça va épaissir rapidement.

Ajouter la couverture fondue.
Et là, surprise, le mélange chez moi devient complètement graveleux... je pense que j'ai un problème de température, il faut sans doute une température particulière pour que le mélange se fasse harmonieusement. Mais bon, ce n'est pas grave, ça ne nuit pas à la suite.

A chaud, incorporer la meringue italienne.
traduction : Préparer  le thermomètre à cuisson. Faire chauffer le sucre avec un peu d'eau (ça c'est moi qui dis, car la recette ne mentionne pas d'eau, mais je ne sais pas faire une meringue italienne sans un minimum d'eau...) et commencer à monter les blancs en même temps, tout doucement. Le but est d'atteindre le bec d'oiseau pour les blancs en même temps que 115° pour le sucre. (remarque : j'ai vu des recettes de meringue italienne où on demande 121°C...). Quand le sucre atteint les 115°C, le verser en filet sur les blancs tandis que le mixeur fouette toujours, à vitesse maximum. Et puisqu'on demande d'incorporer cette meringue à chaud, et bien on ne laisse pas mixer jusqu'à refroidissement complet, au contraire, on mélange tout de suite à la crème pâtissière.

Et j'ai oublié de faire des photos...

On peut alors faire le montage:

On ressort les petits verres du frigo.
Dans chaque petit verre où la gelée d'orange doit être bien prise, on place un peu de dés de mangue, un peu de fruits de la passion, 2 suprêmes d'orange et on recouvre de crème au chocolat.

Si on aime énormément le crumble, on laisse un peu de place pour mettre un bon volume de miettes. Si comme moi, on préfère nettement le chocolat, heu... Vous m'avez comprise... lol!
Et retour au frigo pour la nuit, on mettra le crumble le lendemain, comme ça il ne risquera pas de ramollir au frigo.

Dégustation :

Ressortir tout ce petit monde du frigo. Saupoudrer avec le crumble.

Pas mal, les photophores de chez Casa, non? ;-)