dessert en verrine : Bora Bora

Bora Bora... Quel nom exotique... On se laisse rèver à un coucher de soleil sur un lagon du Pacifique...

Et bien ce dessert mérite bien son nom, les couleurs sont superbes, le jaune des oranges et le noir du chocolat, le goût est délicat et exotique grâce aux mangues et fruits de la passion, et le croquant du crumble saupoudré sur le dessus contraste avec le fondant de ce qui est dessous...

Décidément, le Thuries est un magazine épatant!

Bora Bora

source : Thuries septembre 2006

Le principe est celui des verrines, donc des couches différentes en couleur et/ou en textures. La 1ere couche est une gelée, donc il faut prévoir une nuit de prise au frigo. La dernière couche est une crème au chocolat, personnellement, même si ce n'est pas forcément nécessaire, je préfère laisser aussi une nuit au frigo, donc conclusion : je m'y suis prise 3 jours à l'avance... Qu'est ce qu'on ne ferait pas pour les 16 ans de sa fifille! On était quand même 20 à table... pas mal, pas mal...

Jour 1:
gelée d'orange
crumble

Jour 2:
matin:
fruits de la passion
dés de mangue pochés à la vanille
après midi:
crème Chiboust au chocolat
2 suprêmes d'orange par petit verre

Jour 3:
dégustation

Pour une vingtaine de petits verres (j'en avais 24, mais je n'ai pû en terminer que 22 par manque de crème au chocolat)

Gelée d'orange:

1/2 litre de jus d'orange (j'ai pressé moi même mes oranges)
1 jus de citron
75g sucre
5g de gélatine en feuilles, trempées et essorées (ma gélatine étant réputée pour mal prendre, j'en ai mis 6 grammes)

Mélanger les jus d'agrume avec le sucre.

En prélever un peu dans une petite casserole, faire chauffer mais pas bouillir, y dissoudre la gélatine, reverser dans le jus, mélanger, et répartir dans les petits verres.

Réserver une nuit au frigo.

Crumble :

75g sucre roux (j'ai mis du sucre roux complet - muscovado - ça apporte un petit côté "sauvage")
150g beurre
190g farine
90g poudre d'amande (j'ai pris la poudre d'amande torréfiée que je prépare à l'avance pour mes macarons)
45g noix de coco en poudre (j'ai seulement de la noix de coco râpée)
1 pincée de sel

Je n'ai pas tout à fait procédé comme le demande la recette, car je ne sais pas ce que signifie l'expression "passer au crible"... Bref, j'ai tout fourré dans mon mixeur magique, j'ai mixé, un peu trop d'ailleurs puisque des catons se sont formés. J'ai versé tout ça sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, j'ai essayé de séparer les grumeaux à l'aide de mes petits doigts agiles (ça ne marche pas...), et j'ai enfourné à 160°.

La recette dit pour 15 minutes, mais pour avoir déjà réalisé ce dessert une 1ere fois il y a quelques temps, je sais que ce ne serait pas suffisant... J'ai donc attendu jusqu'à ce que le crumble soit doré et sec au toucher. Comme ça ne venait pas, je me suis un peu énervée, je me suis résolue à calmement changer le réglage de mon four, mode gratin, 210°C... Ah, ben ça va plus vite comme ça au moins! 10 minutes plus tard, je frôlais la catastrophe je sortais royalement un crumble qui commençait à brûler doré à point! Et qui de plus, une fois refroidi, se laissait décatonner égrenner avec complaisance...

Une fois refroidi et bien sec, réserver dans une boite hermétique.

Fruits de la passion :

Ouvrir les fruits en deux, racler la pulpe à l'aide d'une petite cuiller. Réserver au frigo.
Bon, facile, non? Sauf que je connais des gens qui n'apprécient pas du tout de sentir les graines craquer sous la dent. Alors j'ai passé ma pulpe au tamis

et obtenu un jus pur

Réserver au frigo avec un scellofrais.

Mais je pense sincèrement que quelques grains par ci par là (à condition d'en enlever pas mal quand même!) apportent quelque chose de très spécial, craquant et acide à la fois, à ce dessert, et que c'est quand même dommage de tout enlever les graines comme je l'ai fait. Ceux qui n'ont gouté que cette version trouvent ça parfait, mais moi qui ai gouté lors de mon 1er essai avec quelques pépins, je trouve ça plus intéressant.

Mangue pochée à la vanille :

8 mangues pelées et coupées en dés (4 m'ont suffi pour mes 24 verres)
1 litre d'eau
200g sucre
2 gousses de vanille fendues et grattées

Réaliser un sirop avec l'eau le sucre et la vanille

Ajouter les dés de mangue, donner un bouillon et laisser refroidir.

Crème Chiboust au chocolat :

La recette était donné pour 60 tartelettes (oui oui, tartelettes, c'était en effet un renvoi à une autre page du magazine), je me suis dit que la moitié suffirait... Et bien non! Je me suis retrouvée avec 22 verres sur mes 24... Me restaient 2 verres sans chocolat, moi qui avais prévu une superbe présentation dans des peitts paniers de 6... Car mes petits verres sont à la base des photophores de chez Casa, vendus dans des petits paniers en fer... Donc les proportions que je vous donne sont pour 20 à 22 verres, mais pas plus... Ou alors il fauut mettre plus de mangue et moins de chocolat dans chaque verre. ;-)

125g lait
125g crème
80g jaunes d'oeufs (soit 4)
25g sucre
15g maïzena
250g couverture noire à 70%
meringue italienne :
    200g blancs d'oeufs (environ 6 ou 7)
    85g sucre
    (et pas d'eau... Mince, alors, pas d'eau?)

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients lait à maïzena.
Traduction : mettre à bouillir le lait et la crème. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et remélanger. Verser un peu de lait/crème bouillant sur les jaunes, fouetter vivement pour que les jaunes ne cuisent pas, finir de verser le lait/crème tout en fouettant, reverser le tout dans la casserole, et chauffer tout en remuant vivement, ça va épaissir rapidement.

Ajouter la couverture fondue.
Et là, surprise, le mélange chez moi devient complètement graveleux... je pense que j'ai un problème de température, il faut sans doute une température particulière pour que le mélange se fasse harmonieusement. Mais bon, ce n'est pas grave, ça ne nuit pas à la suite.

A chaud, incorporer la meringue italienne.
traduction : Préparer  le thermomètre à cuisson. Faire chauffer le sucre avec un peu d'eau (ça c'est moi qui dis, car la recette ne mentionne pas d'eau, mais je ne sais pas faire une meringue italienne sans un minimum d'eau...) et commencer à monter les blancs en même temps, tout doucement. Le but est d'atteindre le bec d'oiseau pour les blancs en même temps que 115° pour le sucre. (remarque : j'ai vu des recettes de meringue italienne où on demande 121°C...). Quand le sucre atteint les 115°C, le verser en filet sur les blancs tandis que le mixeur fouette toujours, à vitesse maximum. Et puisqu'on demande d'incorporer cette meringue à chaud, et bien on ne laisse pas mixer jusqu'à refroidissement complet, au contraire, on mélange tout de suite à la crème pâtissière.

Et j'ai oublié de faire des photos...

On peut alors faire le montage:

On ressort les petits verres du frigo.
Dans chaque petit verre où la gelée d'orange doit être bien prise, on place un peu de dés de mangue, un peu de fruits de la passion, 2 suprêmes d'orange et on recouvre de crème au chocolat.

Si on aime énormément le crumble, on laisse un peu de place pour mettre un bon volume de miettes. Si comme moi, on préfère nettement le chocolat, heu... Vous m'avez comprise... lol!
Et retour au frigo pour la nuit, on mettra le crumble le lendemain, comme ça il ne risquera pas de ramollir au frigo.

Dégustation :

Ressortir tout ce petit monde du frigo. Saupoudrer avec le crumble.

Pas mal, les photophores de chez Casa, non? ;-)

Comments

[steve]

Salut, je me presente je me nomme steve et je suis de de la region Lorraine. Je suis patissier de metier cela fait 10 ans deja et j ai decidé de partir travailler a l étranger et par le plus grand des hazard je traville deja 8 mois a Tahiti a 300 kilometres de bora bora . ce soir je chercher de nouvelles recettes sur le net et voila que je tombe sur ton dessert. Je ne c es pas si tu es du metier mais peu un porte ,je trouve ton dessert interressant et t encourage a continué. Si cela te dit on peut rentrer en contacat par @ mon adresse est la suivante steve.54@hotmail.com au palisir j espere sinon bon bora bora

ps: le lagon ,ici est reelement le plus beau au monde by by .steve.

[lacath]

Catoche : Nous étions 20! Si tu avais vu la table (enfin la succession de 3 tables plus exactement... C'était impressionnant. Pas 2 tables pareilles, pas 2 nappes pareilles, c'était la panique, mais c'était sympa finalement, si tout avait été identique ça aurait été trop froid, trop guindé, là c'était ouvert, sympa, quoi!)

Fidji : non, le mien ne s'ouvre pas. J'aurais préféré qu'il s'ouvre, parce que j'aurais eu ainsi plus de possibilités pour le "trou du milieu", mais bon, c'est déjà pas mal comme ça.

[Inoule]

Je n'ai qu'un mot à dire: magnifique !

[Fidji]

Quel boulot mais le résultat en vaut la peine !!!
c'est rigolo j'ai acheté chez issler (jardinerie et déco) un panier avec photophore qui ressemble beaucoup au tien ( pour réaliser ma couronne de l'avent ) , est ce qu'il s'ouvre aussi pour faire un arc de cercle ?

[catoche]

Magnifique, mais quel boulot !
vous étiez combien à manger ce jour là ?