Mon amie Pascale m'avait offert il y a quelques temps déjà une petite fiole genre potion magique :
- introuvable à Lyon, rapportée de Paris...
- d'une couleur verte assez troublante
- un nom évoquant plus le poisson qu'autre chose : essence de pandamus
- un arôme évoquant la banane, l'amande et la vanille et l'ananas mélangés
Bref, vu l'impossibilité d'en trouver à Lyon (enfin pour le moment!), je ne pouvais pas me lancer en aveugle et risquer de gaspiller ce précieux liquide! Alors j'ai cherché un peu sur internet, google étant mon ami, et cela m'a permis d'avoir une idée du goût que cette essence plus couramment nommée "arôme de pandan" pouvait bien avoir. Car il arrive que goût et parfum soient très différents, et il paraît que si l'on a jamais senti de "jack fruit" (je ne connais pas le nom français, "durian" je crois mais je ne suis pas sûre, corrigez moi si je me trompe) on ne peut pas comprendre ça... Bon.

Quelques temps plus tard, alors que je ne me décidais toujours pas à utiliser cette essence, une amie de Fifille n°2 revient de Bali avec un livre consacré aux desserts balinais... Et des feuilles de pandamus par ci, et des feuilles de pandamus par là... Bien que sur internet il soit indiqué, répété, martelé que l'arôme de pandan n'a rien à voir avec la décoction (ou infusion?) à base de feuille de pandamus (c'est quand même un comble, ça, non?), je me rends bien compte que pandamus et lait de coco, ça semble revenir très souvent sur le tapis dans les assiettes...

Alors un jour, je me lance!

Vous souvenez-vous des délicieuses verrines de panna cotta au lait de coco et leur compotée de rhubarbe que je vous avais présentées il y a quelques temps ? Allez, une petite photo pour se rafraîchir la mémoire :

Je reste sur ma base de panna cotta au lait de coco, elle est tellement géniale que je ne souhaite pas en modifier le goût. Par contre, je décide de l'associer avec un simple petit gâteau parfumé au pandan. Un bête gâteau au yaourt fera l'affaire! Et comme je n'ai pas de rhubarbe et que j'aime la couleur rouge, je ressors du congélateur des fraises de cet été qui me donneront couleur et acidité nécessaires à équilibrer à la fois goûts et présentation.

Panna cotta au lait de coco, écrasée de fraises et petits gâteaux au pandan

Pour la panna cotta, la recette est simple, je vous la remets :

Pour 4 personnes

400ml de lait de coco (soit 1 boîte)
2 csoupe sucre
2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide (s'il fait très chaud, je préconise d'ajouter quelques glaçons dans l'eau...) Chauffer le lait de coco avec le sucre jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger à fond et verser dans des verrines ou ramequins individuels. Mettre au frigo pour au moins 3 heures, une nuit c'est l'idéal.

Pour l'écrasée de fraises :

Compter 3 à 6 fraises par personne selon la taille,
du sucre au goût
du jus de citron vert au goût
éventuellement, une petite feuille de basilic minuscule, plus pour la couleur que le goût (même si le basilic va très bien avec la fraise)

Ecraser les fraises dans un bol avec un peu de sucre et de jus de citron vert jusqu'à trouver l'équilibre qui vous convient. A ne faire bien entendu qu'au dernier moment, la fraise a un peu tendance à fermenter si on la laisse trop longtemps trainer... Et hop, la petite feuille avec les belles couleurs qui contrastent!

Pour les petits gâteaux au yaourt et à l'arôme de pandan :

C'est un simple gâteau au yaourt auquel on ajoute 1 ccafé et demie d'arôme de pandan et 4 gouttes de colorant vert, et auquel j'ai choisi d'intensifier le côté amande de l'arôme de pandan par l'utilisation d'huile d'amande. J'ai fait plusieurs essais, et c'est là ma préférée.

1 yaourt (le pot servira de mesure pour les autres ingrédients, sinon utiliser 125ml)
2 pots de sucre
3 pots de farine à levure incorporée (genre francine à gâteau)
3 oeufs
1 pot d'huile d'amande (avec 1/4 de pot d'huile de noix et 3/4 d'huile neutre c'est sympa aussi)
1 1/2 ccafé d'arôme de pandan (qui perd totalement sa couleur à la cuisson!)
4 gouttes de colorant vert (sur les photos que je publie ici, il n'y a que 2 gouttes de colorant, et ce n'est pas assez vert à mon goût, avec 2 gouttes de plus c'est exactement comme j'aime!)

Tout mélanger, verser dans des empreintes individuelles en silicone (mes empreintes à tartelettes carrées ont trouvé là leur parfaite application) et enfourner dans un four préchauffé à 180°C environ 30 minutes, surveiller!

Et vous voulez voir dedans le petit gâteau pour voir la couleur ? Hé hé hé... Bon, ben d'accord mais vous allez être déçu(e)s, parce que la version photographiée ne contient que 2 gouttes de colorant vert... Sniff... De toute façon, faut pas rêver, même avec 4 gouttes ça ne devient pas vert gazon pandamus, mais ça prend une teinte un peu extra-terrestre, c'est super sympa, ça renforce visuellement le goût très exotique du petit gâteau. Allez, la photo :

Bon, ben on dira ce qu'on voudra, mais en Indonésie et dans ces coins du monde où se cotoient pandamus et noix de coco, les gens ont bon goût : franchement, coco/pandamus, c'est carrément génial! C'est doux, exotique, totalement dépaysant!

Quant à la fraise, les avis ont été plus partagés (mais personne n'en a laissé!) Pour moi c'était parfait, en acidité, en couleur, tout. Mais mon Nomamoi a trouvé que la rhubarbe est encore plus acide et que c'est mieux. Il trouve également que la rhubarbe a un petit goût moins classique que la fraise, un peu plus exotique en somme, et donc plus en accord avec le style général du dessert. Bon. Il a sûrement raison... Mais j'aime bien la fraise quand même, na! lol!

A faire et refaire sans modération! Pascale, ma belle, tu es géniale, merci du fond du coeur.

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Encore un dessert hyper simple et rapide, même s'il nécessite une cuisson! ;-)

Laissez-moi vous raconter à quel point il est rapide à faire, ce dessert!
Tout a commencé par une nuit de pleine lune un midi où fifille n°1 avait proposé à sa copine préférée de rester déjeuner, ce qui n'était pas prévu. Le repas, une épaule d'agneau avec une ratatouille, suffisait largement à un convive imprévu, mais quand même, un petit dessert s'imposait... Il restait environ 1/4 d'heure de cuisson avant que l'épaule d'agneau soit finie de cuire et que le four soit libre... Hop, je me décide, je me lance, et je fais la pâte et découpe les biscuits, les plaçant au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie. Quand l'épaule sort du four, les scones sont prêts à enfourner. S'en suit la cuisson des scones tandis que nous commençons à manger. La minuterie sonne avant que nous ayons fini notre plat. Je sors les scones du four, et je les laisse refroidir le temps de finir mon assiette. Comme j'ai toujours de la crème liquide au frigo, pas de souci pour la chantilly...
Une fois le repas fini, il ne me reste plus qu'à monter ma crème additionnée du mascarpone en chantilly, et couper la queue des fraises que j'avais déjà elles aussi dans le frigo. Et hop, voilà un dessert torché en 2 temps 3 mouvements!
Cool, non?

Strawberry shortcakes au mascarpone

librement adapté du Good Food de juin 08

prep 15 min
Cuisson 10 min

Pour 4 personnes

350g farine à gâteau avec levure incorporée
100g de beurre très froid en petits cubes
100g sucre
1/4 ccafé sel (c'est à dire une pincée)
100ml lait tiédi
1 oeuf et un 2ème oeuf pour dorer
quelques gouttes de jus de citron
Farine pour étaler QS
-----------------------------------
2 csoupe de mascarpone
20 à 25ml crème liquide
1/2 csoupe sucre (au goût en fait)
fraises à volonté! ;-)

Préchauffer le four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz7
Fariner légèrement une plaque à pâtisserie (pas fait, ma plaque est anti adhésive)
Placer la farine, le beurre le sucre et le sel dans le bol d'un robot et pulser pour sabler très finement.
Dans un grand bol, mélanger le lait, l'oeuf et une bonne giclée de jus de citron, et ajouter ce mélange dans le bol du robot. Pulser juste ce qu'il fait pour avoir des espèces de gros grumeaux. Surtout ne pas chercher à obtenir une pâte lisse! Sortir la pâte et former une boule, la placer sur le plan de travail légèrement fariné. Former à la main un disque épais avant de passer au rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte à une épaisseur de 2 cm. Découper des biscuits à l'aide d'un emporte pièce de 7cm (un verre fera très bien l'affaire) trempé dans la farine, regrouper les chutes et recommencer l'opération.
Placer les biscuits au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie préparée, dorer à l'oeuf et enfourner 10 à 12 minutes. Les biscuits doivent être bien gonflés et dorés.

Et comme vous pouvez le voir, ils sont pré-séparés pour la suite des opérations!

Laisser refroidir tranquillement.

Quand les biscuits sont refroidis, placer le mascarpone dans un saladier ou le bol d'un mixeur type kitchenaid et fouetter quelques secondes pour ramollir. Ajouter la crème liquide, le sucre, et monter en chantilly.

Ouvrir les biscuits, placer la chantilly au mascarpone, ajouter des fraises, placer le "chapeau", décorer.

Le biscuit shortcake est délicieux... Moelleux, gonflé, mmmm, un régal...

L'intérêt de cette chantilly est qu'elle est plus lourde, plus épaisse et donc plus solide et résistante qu'une simple crème liquide fouettée. elle est également plus doucereuse ce qui complète très bien l'acidité de la fraise. Quand on regarde cette crème, on a presque l'impression d'une crème épaisse non fouettée!

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Une superbe salade vitaminée au coeur de l'hiver... De la couleur, des bonnes choses pour le corps, que demande le peuple?

Et je commence à utiliser mon colis Maille reçu la veille de Noël... Il était temps! Heureusement que ça se conserve!

Nous avons goûté (et aimé) les moutardes en accompagnement d'une viande, mais pour le moment je n'ai pas eu l'inspiration à les utiliser en cuisine. Mais ça viendra! (en espérant que ça vienne avant qu'il n'en reste plus...)
Par contre, j'ai presque fini la bouteille de vinaigre balsamique à l'orange amère et je ne vais jamais pouvoir m'en passer quand j'aurai terminé ma bouteille échantillon. Il me faudra commander sur le site internet de Maille!

salade vitaminée d'hiver

Pour 4 personnes

2 poignées de jeunes pousses mélangées (je prends ce que je trouve : roquette, mâche, mizuna, red chard, épinards, mesclun, ça varie...)
2 pamplemousses rouges ou roses ou 1 de chaque
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de courge (mais toute graine de votre choix, ou bien noix, conviendra)
250g de mimolette vieille

1 ccafé de moutarde de Dijon (Maille...)
2 csoupe vinaigre balsamique à l'orange mère (Maille bien sûr...)
3 csoupe huile neutre
1 csoupe huile de pignon de pin
sel, poivre

Laver essorer la salade
Peler à vif les pamplemousses puis détacher soigneusement les quartiers
Briser la mimolette à l'aide de la pointe d'un couteau (j'ai fusillé mon économe...)

Ajouter les graines (par dessus pour pas qu'elles soient détrempées par le jus de pamplemousse)

Rassembler tous les ingrédients dans un saladier et réserver au frais

Faire la sauce dans un bol, goûter, rectifier.
Mélanger la sauce à la salade au moment.

De nombreuses variations sont faisables en fonction des graines que vous utilisez et la force de votre huile. Par exemple, mon huile de pignon de pin est très forte en goût, il est impossible de l'utiliser pure, elle écraserait tous les autres goûte. Par contre mon huile de noix est très mièvre et niaise, je dois l'utiliser pure si je veux en sentir le goût... Je devrais choisir un meilleur fournisseur pour l'huile de noix...
On peut mettre des pistaches et de l'huile de pistache!
Les combinaisons ne sont limitées que par le contenu de vos placards (ou de ceux de votre fournisseur habituel...)

Voici à nouveau une recette rapide, destinée à celles qui travaillent en dehors de la maison et souhaitent réaliser un petit plat gai, coloré, original, mais surtout rapide à faire!

Cela dit, moi j'en connais qui ne travaillent pas en dehors de la maison et qui adorent ce genre de recettes... Enfin bon, moi ce que j'en dis, hein... ;-)

J'en connais aussi qui ne travaillent pas en dehors de la maison, et qui ont pourtant des activités tout le tour du ventre qui ne leur laissent pas une seconde de libre! Le premier qui me dit que les femmes au foyer ne fichent rien je l'étripe et je le fais confire à feu doux dans du sucre et du vinaigre le temps qu'il faudra! Puisque je n'ai rien d'autre à faire de ma journée! lol! Non mais! S'occuper des enfants, c'est du boulot. Sans compter que comme on dit, "petits enfants, petits soucis"... En plus il faut tenir la maison, les courses, la bouffe... Aussi quand on travaille me direz-vous... A quoi je répondrai que ce n'est pas pareil... Laissez moi vous le prouver expliquer mon raisonnement.

Quand on travaille, personne ne passe chez vous dans la journée qui risque de voir que la table du petit dej n'est pas débarrassée... Donc tout le monde sait qu'elle était parfaitement nickel quand vous êtes partie ce matin au boulot...
Votre aîné vous demande de l'accompagner quelque part à 15h... Ah mais non, suis-je bête, il ne lui vient même pas à l'idée de vous demander, puisque vous serez encore au boulot... Alors il ne se pose même pas la question, il n'envisage même pas d'aller faire ce truc hyper important que si sa mère ne travaillait pas il aurait pu lui demander - et surtout obtenir une réponse positive...
La poubelle traîne depuis 3 jours dans l'entrée, attendant que l'homme la prenne et la pose au lieu de repos des poubelles ô combien intelligemment situé sur son trajet, lieu aux senteurs délicates et raffinées... d'après ce que me disent souvent les poubelles, mais moi, j'ai une opinion un peu différente... Enfin là encore, moi ce que j'en dis... Je n'ai pas d'opinion puisque je ne connais pas la vraie vie puisque je ne travaille pas en dehors de la maison... Bref, c'est quand c'est chez vous que ça commence à sentir le repos de la poubelle guerrière que vous commencez à vous agiter et à la signaler à l'homme, qui, nullement plus perturbé par la vue ni l'odeur de la chose que par son dernier slip gracieusement et artistiquement disposé au pied de la corbeille à linge sale, se contente de répondre : "mais j'ai pas le temps, moi le matin"... Ce à quoi vous pouvez toujours rétorquer que vous, vous n'avez ni le temps, ni les bras pour le faire vu que vous avez le sac à main en bandoulière, le sac à dos avec vos dossiers, votre bento de midi et vos affaires de gym, le petit dernier sous le bras gauche, le 2ème au bout de la main droite (il est greffé, d'ailleurs celui là, va falloir envisager de le décoller chirurgicalement) et que l'aîné porte déjà son cartable et celui de son cadet, plus votre parapluie tendu et vibrant comme un sabre laser de jedi!

Et si après tout ça vous pensez que j'ai envie de retourner au boulot, vous vous trompez! Je veux nettoyer le chi..te derrière tout le monde, je veux porter la poubelle moi-même (je ne fais confiance à personne pour y arriver), je veux faire la queue à la poste, je veux ramasser les sous-vêtements qui traînent de partout, je veux accompagner mes lardons à toutes leurs activités, je veux courir à l'autre bout de la ville chercher l'accessoire improbable du déguisement imaginé par le cadet pour mardi-gras, je veux être celle qui se rend aux réunions parents-professeurs (parce que ça serait tellement dommage qu'elles aient lieu en dehors des horaires de travail des parents, et que 30 professeurs doivent faire des heures sup pour que 600 papas - et autant de mamans d'ailleurs!-  n'aient pas à abandonner leur travail), je veux être celle qui porte et rapporte les costumes au dégraissage, les chaussures au cordonnier, accueille le réparateur télé, le livreur chronopost, emmène le petit dernier malade chez le toubib, écoute les problèmes de coeur de l'aîné à minuit et finit par s'inscrire à un atelier de gestion du stress parce que le stress des travailleurs commence à la maison...

Toute ressemblance avec des personnages existants, bla bla bla, etc... ;-)

Poulet, couscous et mangue

adapté du magazine Good Food, décembre 06

Pour 4
Prep 10 minutes
Cuisson 10 minutes

1 grosse mangue
4 oignons verts (cives, cébettes, ou même ciboulette au pire)
1 grosse ccafé cumin
3 csoupe vinaigre blanc (j'ai pris du vinaigre de champagne)
250g couscous moyen
3 csoupe marmelade d'orange avec la peau (je n'en avais pas assez, j'ai complété avec de la confiture d'abricot)
4 ccafé de moutarde à l'ancienne (avec les graines)
4 blancs de poulet (reformulons : des blancs de poulet pour 4, parce que 4 blancs ça fait beaucoup!)
un peu de coriandre
sel

Préchauffer le grill du four.
Mettre à bouillir 400ml d'eau
Laver et ciseler les oignons verts et la coriandre
Peler la mangue et la couper en dés dans un saladier. Lui ajouter presque tous les oignons verts (on en réserve un peu pour la déco) le cumin et le vinaigre, mélanger, réserver

Verser la semoule de couscous dans un saladier supportant la chaleur, ajouter 2 pincées de sel, verser l'eau bouillante dessus, fermer hermétiquement avec du film plastique, réserver.
Dans un grand bol, mélanger la moutarde et la confiture. Couper le poulet en lanières, mélanger les lanières à la confiture à la moutarde puis déposer les lanières bien enrobées sur une plaque de four pouvant supporter le grill. Réserver le reste de mélange confiture-moutarde.

Placer la plaque avec le poulet sous le grill pour 4 à 5 minutes, puis la sortir, retourner les lanières de poulet et les badigeonner au pinceau du reste de confiture à la moutarde. Remettre sous le grill pour encore 4 à 5 minutes, le poulet doit être cuit et les sucs de cuisson bouillonnants.

Sortir le poulet du four.
Égrener le couscous qui normalement devrait être parfaitement cuit. Sinon, un petit coup de micro ondes s'impose peut-être...
Lui ajouter les dés de mangue et leur marinade, mélanger, goûter, rectifier en sel si nécessaire.
Servir immédiatement, avec le reste des oignons verts et un peu de coriandre en déco.

Moi c'est comme ça que je soigne mon stress...
Et aussi avec une aide exceptionnelle...

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Pour Noël, nous étions 19 à table, et croyez-moi, cuisiner pour 19, et à l'avance (car on ne peut que réchauffer les plats à la campagne où nous étions) c'est pas du gâteau!

Nous avons commencé au champagne comme il se doit avec des petites bouchées apéritives :
mini tartelettes tomate à la tomate de Mamina, mini pizzas, mini quiches courgette lardon chèvre piment d'espelette, mini quiches poireau saumon fumé et mini quiches poireau gorgonzola.
(Les recettes de base sont dans ce billet)

Ensuite, le foie gras avec les abricots épicés aux pistache de Mamina et une petite mâche huile d'olive vinaigre balsamique (voir le billet précédent), servi avec un Sauternes.

Puis les magrets de canard de Nicolas Le Bec, avec les kumquats confites et les navets aux épices, dans la magnifique sauce gentiane et miel... Pour ceux qui n'aiment pas le sucré-salé, j'avais prévu du riz vapeur et une simple sauce échalotes/vin rouge/porto/fond de veau. Avec, nous avons bu un St Joseph.

Plateau de fromage, toujours au St Joseph

Et en dessert, dégusté avec de l'eau (!), noyé sous l'amoncellement de bûches diverses et variées, un remake du gâteau aux poires qu'on dirait fait par un pro...

Sauf que la déco n'avait sûrement pas été faite par un pro! lol! Quand je vous dis que je ne suis pas douée pour tout ce qui est déco, composition photo, etc... lol!

La neige est noire (perles craquantes Valrhona) puisque le "sol" est blanc (mousse de poires)! Et merci de ne pas demander ce que sont les gros trucs rouges et jaunes! lol!

J'ai réalisé ce gâteau en grand modèle, utilisant ainsi mon grand cadre inox rectangulaire Demarle. J'ai donc doublé les proportions de la recette déjà publiée.
J'ai donc fait 2 biscuits. Le premier au chocolat (remplacer 20g de farine par 20g de cacao non sucré tamisé) et dans le 2ème, nature, j'ai ajouté des perles de chocolat -pas craquantes, celles-là !- de chez Valrhona.
La déco est faite de fruits confits et de perles craquantes.

L'ajout du chocolat est un plus indéniable... Je pense même que 2 biscuits chocolatés seraient encore mieux que ce que j'avais fait... ;-) A vous de voir!

Voici un dessert très simple que je connaissais déjà sous la forme d'une pavlova, mais aujourd'hui on remplace la meringue de la pavlova par un excellent sablé tout fin tout rond tout croquant!

Mais grâce à une idée géniale de mon Nomamoi, notre dessert a été transformé par un ajout imprévu par Mr Robuchon mais qui change tout... ;o) Je vous laisse découvrir...

sablés fins à la mangue, crème fouettée
aux fruits de la passion

source : Magazine "Cuisinez comme un chef" nov 07

prep : de 30 à 45 minutes
cuisson : 15 minutes
sortir le beurre, mettre la crème au frigo et un saladier et les fouets du mixeur au congélo 1 heure avant
tout peut être préparé à l'avance sauf la crème fouettée qui doit être faite au dernier moment

Pour 4 personnes

2 mangues
3 fruits de la passion
1 blanc d'oeuf
110g farine
100g sucre glace (75 + 25)
100g beurre pommade coupé en dés
250ml crème liquide
1 pincée de sel fin

Préchauffer le four à 170°C
Mélanger 75g de sucre glace avec le beurre.

Incorporer la farine, le sel et le blanc d'oeuf et travailler jusqu'à ce que le pâte soit bien homogène.

Transvaser la pâte dans une poche à douille.

Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie. Dessiner dessus 4 cercles de 10cm. Retourner la feuille et la poser sur la plaque. Dessiner 4 spirales dans les cercles à l'aide de la poche  douille en commençant par l'extérieur et terminant au milieu.

Hou... Que c'est moche... Qu'elle est pas douée au maniement de la poche à douille, la Cath... Arf... Pas grave, ça disparaît à la cuisson! ;o)
Et, comme ceux et ceusses qui savent compter ont sûrement remarqué, j'ai utilisé la pâte qui restait pour faire un 5ème sablé... Grossière erreur! Arf... Les sablés s'étalent à la cuisson, et j'en ai 2 qui sont entrés en collision! Donc 5 sablés, oui, mais à condition d'en prévoir à l'avance l'emplacement de façon à ce qu'aucun accident ne se produise à la cuisson!

Cuire au four 15 minutes

Peler la mangue. La couper en fines lamelles. Détailler les parures en petits dés. Réserver.
Extraire la pulpe des fruits de la passion, réserver

Au moment, monter la crème en chantilly. Quand elle commence à monter, incorporer 25g de sucre glace.
Incorporer très délicatement à la spatule la moitié de la pulpe des fruits de la passion et les dés de mangue.

Placer un sablé au centre de chaque assiette (on peut fixer le sablé pour pas qu'il se déplace dans l'assiette avec un tout petit peu de crème fouettée placée au centre de l'assiette, mais ce n'est pas nécessaire).
Recouvrir de 2 csoupe de chantilly.
Disposer les lamelles de mangue

Ajouter de la pulpe de fruits de la passion.
Remettre par dessus de la chantilly

Et c'est là que mon Nomamoi a eu l'idée du siècle : ajouter des pépites de chocolat, ou plus exactement des perles Valrhona, tellement plus festives esthétiquement parlant...

Elle est pas belle la vie?

Si, certes, mais ces sablés sont énormes! Et la quantité de chantilly aussi! Bref, une fois la moitié du sablé consommée, mieux vaut s'arrêter... sinon, gare...
Dis, Monsieur Robuchon, tes sablés, tu pourrais pas les faire un peu plus petits? lol!
En fait ces sablés sont excellents même seuls, donc mieux en faire plus mais petits, quitte à en garder quelques uns dans une petite boite hermétique! C'est à mon avis la seule solution, car diviser les quantités supposerait de diviser un blanc d'oeuf... lol! Quant à la chantilly, on peut diviser aisément. Une mangue suffit, 2 fruits de la passion aussi pour 4 personnes dans la version "énorme" du sablé, donc on peut en utiliser encore moins là aussi!

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Lors d'un atelier Demarle fantastique où Dominique du célèbre blog CuisinePlurielle officiait dans son rôle de conseillère/démonstratrice/chef, nous avons réalisé un gâteau superbe et délicieux à base de biscuit à la cuiller et de mousse de fruits rouges. Dominique a été absolument extra, autant dans sa façon de mener notre groupe de copines bavardes et rigolardes (franchement, je me dis qu'on n'est pas un cadeau, on se connaît depuis pas mal de temps, et on adore se faire des journées de filles où on raconte plein de bêtises, on ressemble à des gamines de 15 ans! lol!) que dans ses techniques culinaires, ses explications, démonstrations etc... Elle est passionnée autant par la cuisine que par la transmission à ses élèves, et nous n'avons pas vu le temps passer...

Bref, cet atelier était tellement super que le lendemain même je refaisais ce gâteau, mais avec des poires, car mon poirier en était couvert, alors autant les utiliser plutôt que des fruits rouges achetés...

La recette est simple, relativement rapide (contrairement à ce qu'on pourrait imaginer de ce genre de préparation tellement le résultat en jette) et il suffit de 2 heures de congélation pour pouvoir le servir, on peut donc le faire l'après midi pour le soir, pas besoin d'une nuit au frigo!

Chose promise, chose due, je vous présente le super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro :

Biscuit cuiller et mousse de fruits rouges poires

D'après une recette Demarle

Prévoir 2 heures de congélation

Sirop :
80ml d'eau
90g sucre
1 csoupe d'alcool qui va bien avec les fruits choisis, pour moi du rhum.

Biscuit :
3 oeufs séparés (pour obtenir 90g blanc et 60g jaune)
100g sucre
80g farine
20g maïzena
20g sucre glace pour saupoudrer

Mousse de fruits :
300g de fruits préparés (ça peut être des fruits surgelés réduits en purée ou des fruits frais, pelés, épépinés le cas échéant, pour moi des poires cueillies au moment sur mon poirier... Mmmmm..)
100g sucre
jus de 1/2 citron (important pour les poires qui changent de couleur en s'oxydant si on ne le met pas)
300g crème fraîche liquide entière très froide (mais pas congelée!)
4 feuilles de gélatine de 2 grammes
Quelques fruits supplémentaires pour la déco.

Commencer par le sirop :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool choisi. Réserver.

Passer ensuite au biscuit :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (mon four a un mode spécial gâteau à 180°C, et je pense que sans chaleur tournante il doit falloir mettre à 200.)

Dans un saladier (le bol du kitchenaid pour moi) battre les blancs d'oeufs doucement pour commencer. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre lentement tout en fouettant un peu plus vite, mais pas à fond. Battre jusqu'au bec d'oiseau :

si si c'est possible, je n'ai pas mis la photo à l'envers, la tête en bas pour faire croire que la meringue tient vers le haut toute seule! lol!

Incorporer les jaunes d'oeufs délicatement à la spatule en caoutchouc.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter délicatement.
Placer le flexipat sur la plaque alu perforée (ou préparer une plaque anti adhésive éventuellement beurrée)
Verser la préparation

La recette précise qu'il est également possible de procéder en formant à la poche à douille de longs biscuits à la cuiller s'étendant d'une extrémité à l'autre de la largeur du flexipat, ce qui permet une déco plus jolie du gâteau final : on peut délimiter ainsi les côtés du gâteau comme une charlotte avec de grandes bandes de biscuits à la cuiller solidarisées par la cuisson. J'étais trop pressée, j'ai fait au plus simple, comme nous avions fait avec Dominique pendant l'atelier.

Etaler la pâte délicatement à la spatule inox, l'idéal est den avoir une assez grande pour la passer sur toute la longueur du flexipat appuyée sur les bords de ce dernier de façon à lisser la surface de la pâte :

Juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre glace.
Enfourner entre 10 et 12 minutes toujours à 180 chaleur tournante : surveiller et ajuster.

Quelques minutes après la sortie du four (ne pas attendre le refroidissement, le biscuit deviendrait cassant), placer sur le gâteau un silpat (ou une feuille de papier sulfurisé) puis une plaque alu perforée à l'envers (ou n'importe quel plateau, plaque à pâtisserie, à l'envers), bien maintenir et retourner l'ensemble d'un geste vif. Retirer le flexipat.

Réaliser ensuite la mousse de fruits :

Placer le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 30 minutes avant. La crème doit être placée au frigo pour être froide.
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide (l'idéal étant d'y ajouter quelques glaçons)
Passer les fruits au mixeur avec le sucre (et le jus de citron).

Prélever une petite quantité de cette purée et la faire chauffer dans une petite casserole. Elle ne doit pas bouillir. Ôter la casserole du feu. Bien presser la gélatine dans les mains pour l'essorer et l'ajouter à la purée de poire chaude, mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Verser le tout dans le bol de purée de poire, mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly bien légère, attention de ne pas "surfouetter" sous peine d'avoir d'abord une crème très dure qui forme des grumeaux (donc impossible à mélanger à la purée de poire), puis du beurre si on insiste trop...

Incorporer la crème à la purée de poires. Si les poires ont déjà commencé à prendre en gelée, refaire légèrement chauffer pour dissoudre sur feu très doux, puis incorporer la crème délicatement à la spatule en caoutchouc. Ce souci là a vraiment très peu de chance d'arriver (sauf coup de fil intempestif!) mais c'est bien de savoir quoi faire si ça se produit...

Attaquer maintenant le montage :

Placer le cadre inox rectangulaire sur le plat de service qui doit pouvoir passer au congélo (sinon il faudra une nuit au frigo).
Couper le biscuit en 2 moitiés égales

et en placer une dans le cadre

Imbiber le biscuit dans le cadre de sirop parfumé à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Verser dessus la moitié de la mousse de poire. Lisser délicatement à la spatule coudée ou à la spatule en caoutchouc. Placer la 2eme moitié de biscuit par dessus, imbiber à nouveau de sirop, puis verser la fin de la crème et lisser à ras du cadre à l'aide de votre plus grande spatule inox. Tout ce qui est en trop sera rejeté à l'extérieur du cadre et sera facile à éliminer du bout des doigts qu'on léchera avec passion d'un coup de sopalin humide, laissant une surface parfaitement lisse.

Mettre 2 heures au congélo.

2 heures de congélation plus tard :

Sortir le gâteau du congélo. Dégager le cadre inox en le décollant délicatement à l'aide d'une lame fine.
Décorer (j'ai pris des framboises directement sur mes framboisiers) et soit réserver au frigo, soit déguster...

Ah, si j'avais eu quelques perles de chocolat Valrhona, je les aurais mises dans le biscuit... En fait j'ai beaucoup hésité à remplacer une partie de la farine par du cacao non sucré de façon à faire un biscuit à la cuiller chocolaté, mais comme c'était la première fois que je faisais cette recette j'ai préféré ne pas prendre trop de risques... Une prochaine fois...

C'est-y pas beau, ça? Ca fait-y pas envie? Ca fait-y-pas baver? Hein? ;-)

Ah la la, quelle merveille que ce gâteau là...

Encore merci Dominique!

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Mauvaise date pour publier un billet... Mais occasion de partager une lourde émotion. Je ne m'attarderai pas plus sur ce sujet douloureux.

Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser d'autres recettes encore. Mais j'ai ouvert le magazine plus loin que le chapitre Michel Roth, et j'ai trouvé des thèmes alléchants bien que nettement moins expliqués que chez Michel Roth... Mais bon, allez, je me suis dit que je me débrouillerai toujours, sans doute rien de bien sorcier finalement... Hummm hummm... J'ai peut-être un peu sur-estimé ma technique, surtout quand je me lance dans l'aile de raie, un poisson que je n'ai cuisiné qu'une seule fois dans ma vie auparavant, et dont je ne sais absolument pas gérer la cuisson! O_O !

Aile de raie aux agrumes

adapté du Thuriès Juillet-Août 2007

Une assiette verte n'était sûrement pas le meilleur choix pour présenter des agrumes, mais il me fallait une très grande assiette, et c'est ma plus grande!

Pour 4
480g aile de raie (j'ai demandé 4 portions à mon poissonnier)
1 pamplemousse
2 oranges
3 fruits de la passion
2 citrons verts
1 citron jaune
QS huile d'olive, thym-citron (thym normal pour moi + 1 goutte huile essentielle citron dans l'huile de la marinade) beurre, huile de noix, coriandre, sel, poivre
Haricots verts
65g lardons (8 tranches de poitrine fumée hyper fines, le reste de ce qui avait servi pour les mille-feuilles, coupées en morceaux à peu près carrés)
riz cuit à la vapeur

Commencer par mettre l'aile de raie à mariner dans de l'huile d'olive et du thym-citron (thym normal + 1 goutte huile essentielle citron pour moi)

Mettre à cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée et le riz vapeur au cuit vapeur (ou selon votre méthode habituelle)

Peler tous les agrumes à vif, les mettre dans un saladier, ajouter les 3 fruits de la passion, 6g de coriandre hachée (au pif, une grosse csoupe), réserver.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter et les réserver. Garder le riz au chaud.

Au moment de passer à table, mettre les lardons à chauffer dans une sauteuse avec une petite giclée d'huile d'olive, puis, quand ils sont grillés, ajouter les haricots verts juste pour les réchauffer.
En même temps, dans une sauteuse avec de l'huile de noix, poêler la raie, assaisonner. Alors la raie, c'est comme un steack, on met à feu vif pour colorer l'extérieur sur les 2 faces, puis on assaisonne et on finit de cuire tout doucement. Attention de ne pas trop la cuire, sinon bonjour le caoutchouc!
Ce n'était pas indiqué dans la recette, mais quand la raie a été pratiquement cuite, j'ai ajouté un peu du jus de la marinade d'agrumes dans ma sauteuse et j'y ai retourné 2 ou 3 fois mes pavés de raie histoire de les parfumer.

Dans une assiette, présenter les agrumes en arc-en-ciel, déposer un pavé de raie, un fagot de haricots au lard, faire un tas avec le riz et un emporte pièce, verser la sauce de la sauteuse sur la raie, puis compléter en versant le jus de la marinade d'agrumes en insistant bien sur les haricots, c'est particulièrement slurp!
Décorer avec de la coriandre.

Il m'est resté énormément d'agrumes marinés à la coriandre dont je ne savais pas quoi faire... Mais le jus a été totalement utilisé.

Le résultat est assez sympa, ça change de la raie au court-bouillon dirons-nous, le jus des agrumes est agréable et original par rapport à une simple giclée de jus de citron si habituelle sur du poisson et des haricots ; le lard dans les haricots, c'est un délicieux classique qui n'est plus à vanter ; bref, oui, le résultat est assez sympa, mais je n'appellerais pas ça de la grande cuisine. Ca a l'avantage de pouvoir être préparé une heure ou 2 à l'avance, de faire une présentation sympa (voire "épatez-vos amis"), de passer peu de temps en cuisine au moment de la cuisson extrêmement rapide, ce qui n'est pas négligeable quand on a des invités, et c'est très bon. J'attendais cependant quelque chose de mieux. Bon, je sais, vous allez me dire que j'ai changé des ingrédients, thym+citron au lieu du thym-citron, haricots verts au lieu des asperges prévues initialement dans la recette, un accompagnement de sorbet aux agrumes et au thym-citron était prévu mais je ne l'ai pas fait j'ai mis du riz à la place, mais bon, je ne suis pas vraiment sûre que tout ceci forme une explication suffisante. Ai-je raté quelque chose? M'étais-je imaginé quelque chose d'exceptionnel pour forcément être déçue bien que ce soit très bon? Sans doute un mélange de tout cela...

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Voici pour alimenter la récap' de Lavande de Ligne et Papilles, puisque cette semaine c'est la figue qui est à l'honneur. Une seconde recette suivra demain.

Encore une salade typique de cette fin du mois d'août où en principe le temps peut varier du pire au meilleur - et réciproquement - en quelques secondes.

En ces jours qui sentent encore l'été même si l'automne n'est plus bien loin, où la rentrée pointe le bout de son nez, alors que les bouchons sont déjà revenus dans les rues de Lyon, et sans doute de bien d'autres villes, voici de quoi prolonger la sensation de plénitude associée aux vacances...

Des couleurs...
Des parfums...
Douceur et acidité mélangées...
Sucré salé...
Fruits, verdure, fromage, viande... Avec une bonne tranche de pain bien doré et croustillant, le bonheur!

C'est parce que mes voisins m'ont gentiment donné des figues que je me suis rappelée de cette recette. Car je n'aime pas les figues... Sauf en chutney avec du foie gras! lol! Et aussi dans cette salade, bien entendu.

J'avais vu cette salade dans une des émissions de Jamie Oliver sur CuisineTV, et je l'avais faite plusieurs fois l'an dernier, de tête. C'est ainsi qu'elle s'était sans doute déformée, adaptée à mes goûts personnels (ou aux déficiences de ma petite cervelle de moineau...) Depuis, j'ai le livre de Jamie "Happy Days with the Naked Chef", et dedans se trouve la recette originale. Mais c'est ma version perso que je vais vous raconter aujourd'hui.

Salade au jambon cru, figues, mozza et miel

pour 2 personnes :
une poignée de roquette
4 figues
2 tranches de jambon cru, style parme, bayonne ou serrano (4 tranches pour un plat unique)
1 boule de mozzarelle fraîche si possible de bufflone
1 poignée de tomates cerises
1 petit oignon nouveau, blanc et vert
1/2 bouquet de basilic
Fleur de sel, poivre du moulin
miel (environ 3 ccafé)
jus d'1 citron
huile d'olive (environ 2 soupe)

Dans un joli plat de service, disposer un lit de roquette.
Ajouter l'oignon nouveau en rondelles hyper fines.
Déchirer le jambon cru en lanières par dessus. Réserver quelques lanières pour la déco finale.
Couper les tomates cerise en 2, en réserver 4 ou 5 moitiés pour la déco finale, disposer par dessus.
Déchirer la boule de mozza avec les doigts, ça se fait tout seul car la mozza fraîche est filandreuse. Répartir les lanières encore par dessus, en en réservant toujours 4 ou 5 pour la déco finale.
Inciser les figues en croix mais en n'allant pas jusqu'au trognon. Ensuite, au lieu de simplement écarter les 4 pétales obtenus, attraper chaque figue par le cul entre le pouce l'index et le majeur et presser délicatement. Les pétales vont s'ouvrir en exposant beaucoup plus la chair colorée, c'est bien plus appétissant. Nigella aussi fait toujours ça sur CuisineTV... Disposer par dessus.
Il est temps maintenant de chercher à faire joli... On reprend tous les ingrédients qu'on avait réservés, et cette fois on les dispose le plus joliment possible pour que chacun par sa couleur ou sa brillance mette les autres en valeur.
Ciseler le basilic et le saupoudrer par dessus.
A l'aide d'une cuiller à café, on fait ruisseler le miel un peu partout.
Verser un filet d'huile d'olive bien partout.
Assaisonner (fleur de sel et poivre du moulin)
Terminer au moment de servir en ajoutant un jus de citron.

C'est beau, non? Regardez donc cette figue gorgée de soleil...

Quel régal pour les yeux comme pour les papilles!

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Pour 4 personnes disait la recette! Heu... Pas vraiment... C'était plutôt pour 8, et pourtant, c'était tellement bon qu'on n'a pas fait des petites parts, loin s'en faut... Ce dessert là, c'est complètement décadent... Inimaginable! Déjà le tiramisu "normal", c'est à se taper le *** par terre, mais alors aux fraises... Décadent, je vous dis, mais uniquement parce que je ne trouve pas d'autre mot... Hallucinant? Addictivant? Non, rien à faire, rien dans mon vocabulaire n'est assez fort et imagé pour décrire ce moment de pure extase gastronomique...

J'ai suivi pour ce tiramisu la recette de Joël Robuchon, mais si vous avez votre recette fétiche, il vous suffit de faire mariner 500g de fraises bien mûres et parfumées dans un peu de sucre et de jus de citron, histoire qu'elles rendent un sirop sublime qui va servir à imbiber les biscuits à la cuiller, et de rajouter entre les couches de biscuit et de votre crème au mascarpone préférée des couches de fraises marinées.

Je ne sais pas si le fait de faire mes propres biscuits à la cuiller a vraiment joué, mais mon instinct me dit quand même que oui... et ma modestie m'empêche de dire (sinon de penser ;o) ...) que c'est ce qui fait toute la différence! lol!

J'ai présenté ce tiramisu dans un grand saladier transparent, avec quelques framboises et mûres pour la déco (il ne me restait plus de fraises). C'était très beau... Une fois servi dans les assiettes, ça ressemblait plutôt à la soupe du chien, mais croyez moi, c'est trompeur, et je veux bien être chien si j'ai droit à une soupe comme celle-là! La prochaine fois je présenterai dans des grands verres à Martini, j'ai fait une bêtise en gardant ma méthode traditionnelle de réalisation du tiramisu. Ça aurait été bien plus joli dans des beaux verres élégants et assez grands pour accommoder des biscuits à la cuiller et plein de crème et de fraises...

Donc, si vous tentez cette recette, pas d'hésitation, si vous en avez et que l'occasion s'y prête, optez pour des grandes coupes individuelles ou des grands verres à Martini!

Tiramisu aux fraises

Source : magazine "Cuisinez comme un chef", juillet-aout 2007

Pour 4 (non, ça fait pour 8)
prep < 30 minutes
Réfrigération 2 heures

500g fraises
1/2 citron jaune
4 biscuits à la cuiller (j'ai mis en tout environ 20 biscuits)
4 oeufs
250g de mascarpone
180g sucre semoule (30 + 120 + 30)

Sortir à l'avance les oeufs et le mascarpone du frigo, les blancs monteront mieux et le mascarpone se fouettera mieux. 1/2 heure environ suffit en cette saison s'il fait chaud.

Déposer dans un saladier les fraises lavées équeutées et coupées en 2. Ajouter le jus du demi citron et 30g de sucre. Écraser à la fourchette.

Dresser harmonieusement au fond d'une grande coupe de présentation (c'est là que je pense qu'il vaut mieux, si on peut, et que cela s'adapte aux circonstances, faire une présentation individuelle) 4 biscuits à la cuiller (alors là, quand j'ai vu mon saladier avec ses 4 malheureux biscuits qui se couraient après, je me suis dit que ce n'était pas possible... J'ai couvert le fond de biscuits, il m'en a fallu 8...).
Napper ces biscuits de la moitié de la marmelade aux fraises, entreposer la coupe filmée au frigo environ 10 minutes, le temps que les biscuits s'imprègnent du coulis (et de réaliser la suite!)

A l'aide d'un fouet (merci Mr Kitchenaid de faire tout cela pour moi) mélanger énergiquement 4 jaunes d'oeuf avec 120g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite 250g de mascarpone, bien mélanger le tout (je l'ai encore fait au kitchenaid, mais en vitesse moyenne, j'avais peur que, si j'allais trop fort, mon mascarpone se transforme en beurre... Ça m'est déjà arrivé, je sais de quoi je parle!)

Monter 4 blancs au fouet (toujours au kitchenaid pour moi, avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron, en faisant attention à ne pas sur mixer les blancs qui ne s'intégreraient pas facilement à la préparation s'ils devenaient un tant soit peu catonneux...) en incorporant petit à petit 30g de sucre. Incorporer les blancs montés à la préparation au mascarpone à l'aide d'une spatule, délicatement, comme pour un soufflé.

Sortir la coupe du frigo, verser la crème par dessus, disposer encore par dessus le reste des fraises et mettre au frigo au moins 2 heures. J'ai préféré procéder différemment. Par dessus mes biscuits imbibés de marmelade de fraise, j'ai versé la moitié de ma crème, puis remis une couche de biscuits, le reste de la marinade, le reste de la crème de mascarpone.

Et j'ai décoré avec des framboises et des mûres du jardin puisque je n'avais plus de fraises... J'ai oublié de prendre une photo avec la déco terminée, mais bon, imaginez simplement quelques petits fruits posés à la surface.

Le service sur assiette laisse quelque peu à désirer...

Robuchon précise qu'il ne faut pas non plus le préparer trop à l'avance car les fraises fermentent au bout d'un certain temps, ce que je confirme... Les restes le lendemain commençaient à s'alcooliser légèrement... Donc ça ne se prépare pas la veille... Et il vaut mieux tout finir... Ce qui est quand même difficile quand on n'est que 4 et qu'on a eu un repas normal avant ce dessert!

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