J'avais littéralement flashé sur cette recette du blog Péché de gourmandise lors de la publication des expériences des diverses blogueuses sur le thème imposé "carottes et chicons". Oh, bien sûr, ce n'était pas la seule recette que j'ai imprimée le 15 mars, mais pour celle-ci j'avais (enfin je pensais avoir...) tous les ingrédients nécessaires à la maison.

La recette de Choupette, ses photos magnifiques m'ont inspirée.... Surtout n'hésitez pas, cliquez sur le lien, si vous ne connaissez pas encore ce blog vous l'aurez vite mis dans vos favoris...

Mais bien entendu, comme toujours, depuis le 15 mars cette recette a travaillé dans ma petite tête, et je n'ai pas pû m'empêcher de la revisiter à ma façon. Je suis incapable de respecter une recette à la lettre, il faut toujours que j'y ajoute un petit ceci, ôte un petit cela... Choupette, ta recette m'a fait rêver, m'a fait saliver, m'a fait imaginer des couleurs et des saveurs, et j'espère que tu me pardonneras de me l'être ainsi appropriée, d'avoir détruit sa subtilité délicate originelle pour la rendre conforme à mes goûts très personnels...

J'aime les épices, mon palais n'est pas adapté à la cuisine subtile, il préfère les goûts puissants et exotiques... De plus, le Thuries de ce mois m'a fait rêver Maroc... Alors je n'ai pas changé grand chose à la recette de Choupette, j'ai juste légèrement épicé la merveille qui était à la base de tous mes espoirs... et oublié de mettre le pavot que j'avais prévu en remplacement de la nigelle noire que je n'avais hélas pas trouvée... Damned!

Et je n'ai pas résisté non plus à l'envie de ré-expérimenter la mousse chaude au siphon (petit clin d'oeil à Mercotte...)

Voici donc mes

Langoustines sautées, purée de carottes à l'orange et au cumin, compotée d'endives au sirop d'érable et à la cannelle, mousse à l'orange, d'après la recette du blog Péché de Gourmandise

Pour 3 :

12 langoustines crues (il en faudrait largement plus...)
400 g de purée de carottes surgelée (à partir de carottes fraîches pour moi)
2 oranges pour la purée + 2 pour la sauce
4 belles endives
6 feuilles d'endive pour la déco
2 c à s de sirop d'érable
1 c à c de nigelle (remplacée par du pavot que j'ai finalement complètement oublié! Honte à moi...)
1 peu de jus de citron
1 pincée de cannelle moulue
1/4 ccafé de cumin moulu
40g de beurre
1 feuille de 2g de gélatine
citron vert, orange, menthe pour la déco
Beurre, huile
Sel et poivre

J'ai suivi à la lettre (si si, ça m'arrive quelques fois...) les instructions de Choupette. Puis ajouté ma touche épicée perso...

J'ai fait ma compotée d'endives avec un peu de beurre, ajouté le sirop d'érable en fin de cuisson, et laissé caraméliser légèrement, j'ai salé, poivré, et ajouté une pointe de couteau de cannelle.

J'ai fait ma purée de carottes moi même, j'ai passé mes morceaux de carottes au moulin grille la plus fine pour éliminer toutes les fibres du coeur de mes carottes qui étaient fort loin d'être des nouvelles du printemps... Puis j'ai ajouté le jus de 2 oranges, laissé réduire, ajouté une noisette de beurre car ça allait finir par attacher, et terminé avec sel, poivre, et 1/4 de ccafé de cumin.

J'ai veillé à ce qu'il ne reste plus du tout de liquide dans ces 2 préparations, sinon ça allait passer par dessous le cercle de présentation et noyer le fond du plat...

J'ai également fait le beurre d'orange comme l'indiquait Choupette (réduire de moitié puis ajouter le beurre en fouettant), mais j'y ai ajouté ma feuille de gélatine trempée dans l'eau froide puis essorée, de façon à tester son utilisation en siphon... Et oui, on ne se refait pas... ;-). Le temps de préparer le beurre d'orange, j'ai mis de l'eau bouillante dans mon siphon thermos pour réchauffer . Quand le beurre d'orange a été prêt, je l'ai filtré pour éliminer la pulpe (j'aurais dû le faire avant la cuisson...) versé tout ça dans mon siphon, fermé et ajouté 2 cartouches de gaz.

J'ai réservé tout ça à température ambiante le temps de préparer mes langoustines entières crues (merci Mr Picard, mais qu'est ce que je vais faire de mes têtes et pattes de langoustines, moi, je ne peux pas les recongeler!) et d'attaquer la déco sur mon pat de service

J'ai pris de la menthe pour la déco à cause des parfums d'Afrique du Nord... L'orange me paraissait appropriée aussi. Je voulais mettre du citron jaune, mais sur l'assiette jaune ça ne serait pas ressorti, alors j'ai mis du citron vert. J'ai tout préparé, il ne restait plus qu'à finaliser. Sauf que je n'ai plus vu mon petit pot de graines de pavot... Snifff... Ca n'aurait sans doute pas apporté grand chose au goût, mais ça aurait fait super joli pour la déco...

En même temps que j'ai mis mes queues de langoustines à sauter à feu très vif dans un mélange beurre/huile, j'ai fait réchauffer les endives et les carottes. Quand tout à été comme je le voulais, j'ai arrêté le gaz, versé le jus de citron sur les langoustines dans la poêle, et commencé à dresser endives au fond du cercle, carottes par dessus, etc...

Puis j'ai osé ôter le cercle, en priant pour que tout ne s'écroule pas... Et ça a tenu!

Et j'ai terminé en ajoutant ma mousse au siphon...

YESSSSSSS! Ca marche, la mousse au siphon! Elle est relativement liquide, même franchement liquide, mais les bubulles restent présentes longtemps! Jusqu'à la fin de la dégustation en fait... Et c'est là ce que je recherchais! Aaaaaah, je suis satisfaite - enfin - de mon siphon à chaud! Je vais tester encore si je ne peux pas épaissir ça...

Choupette, ta recette c'est une pure merveille. Ton beurre d'orange, j'aurais pû en boire 1 litre, à m'en rendre malade, tellement j'ai adoré, c'est mon Nomamoi qui m'a enlevé le siphon des mains... La langoustine, jamais je n'aurais eu l'idée de la placer avec des endives et des carottes, tout ça bien sucré, mais c'est l'évidence même, ni crevettes ni St Jaques n'auraient été aussi adaptées à cette combinaison. Les mélanges de goûts, de textures, les oppositions, les complémentarités, tout y est, même sans nigelle -hélas- ni pavot comme prévu en remplacement... J'ai regretté de n'avoir que 12 langoustines pour 3... Voilà qui va rester longtemps gravé dans ma mémoire... Heu... Dans nos mémoires! 1000 mercis, Choupette!

Ajout de dernière minute : suite à un problème sur canalblog les commentaires postés entre dimanche soir et ce matin ont disparu... C'est même pas une fausse manip de ma part... Je suis pas contente! pas contente! pas contente! comme dans Astérix! lol!

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Avec une petite salade verte, voilà un repas léger pour un soir, et bien agréable!

La saison des asperges arrive, on commence à les trouver à des prix abordables sur les étals (même si elles ne proviennent pas de France). Avec les asperges, c'est le printemps qui arrive!

Je voulais faire quelque chose avec des asperges et du saumon fumé (parce qu'il m'en restait un peu de la semaine dernière), mais je n'en avais pas assez pour 4. J'ai donc fait un tour dans mes boites de conserve et découvert une magnifique boite de crabe... Alors, comme je ne connaissais pas de recette alliant ces ingrédients, j'ai fait un petit tour sur le web. Et là, je me suis vraiment dit que je n'avais pas la médaille de l'originalité... Bien d'autres personnes avaient eu cette idée avant moi... Visiblement, l'asperge et le crabe forment une combinaison gagnante dont j'ignorais auparavant l'existence... Arf...

J'ai trouvé beaucoup de recettes. J'ai hésité longtemps entre une soupe asperge-crabe dont énormément de versions sont disponibles sur internet, un risotto asperges crabe et citron vert, un flan, la quiche de Lolotte, ou la timbale de Manue, et j'en oublie...

J'ai finalement opté pour une quiche très inspirée de la quiche de Lolotte et du flan de Kikkoman, avec une petite salade verte...

Quiche aux asperges et au crabe

1 abaisse de pâte brisée, si possible maison
1 boite de crabe d'excellente qualité, avec chair et pattes
2 bottes d'asperges vertes très fines
3 oeufs
environ 20cl lait ou crème liquide ou mélange des 2
sauce soja, environ 2 csoupe
jus et zeste d'environ 1/2 citron jaune (vert irait aussi je pense)
1 petit bouquet de ciboulette
poivre, cumin, piment d'espelette (ou autre)

Cuire les asperges à l'eau salée ou à la vapeur, peu importe. Quand elle sont cuites, bien bien les égoutter (c'est important pour ne pas détremper la pâte par la suite) et les laisser refroidir.

Etaler la pâte, la disposer dans un moule à tarte, piquer le fond à la fourchette, réserver au frigo.

Préparer la chair de crabe : retirer tous les cartilages.

Ajouter à la chair préparée le jus de citron, le zeste, la ciboulette ciselée et 1 ccafé de sauce soja. Laisser mariner le temps que les asperges refroidissent.

Quand les asperges sont à température ambiante, les couper en tronçons en réservant les têtes sur une longueur approximativement égale au rayon du cercle de pâte. Hou la, mes parents ne vont pas regretter de m'avoir payé des études! lol!

Préchauffer le four à 180°C ou à la température que vous utilisez habituellement pour vos tartes et quiches(pour moi mode tarte à 210°C)

Préparer l'appareil à quiche : dans un récipient gradué, mettre 3 oeufs entiers, ajouter de la crème ou du lait ou un mélange des 2 pour atteindre un volume de 1 1/2 tasse soit 375ml, et mélanger très délicatement, il ne faut pas incorporer d'air. Ajouter 1/2 ccafé de cumin en poudre, 1/2 ccafé de piment d'espelette, environ 1 csoupe de sauce soja, mélanger, goûter, rectifier.
Répartir les tronçons sur le fond de pâte piqué, saupoudrer des miettes de crabe en les pressant légèrement de façon à ne mettre qu'un peu de liquide et non la totalité sur le fond de pâte.

Ajouter l'appareil à quiche.

Enfourner pour entre 35 et 45 minutes, jusqu'à ce que la quiche soit bien gonflée et bien dorée.

Et servir avec une petite salade verte.

L'avis des testeurs : Et bien ma foi, c'était excellent! J'ai trouvé personnellement que les zestes de citron n'étaient pas vraiment nécessaires, mais tout le reste de la famille a déclaré que si, alors... Vous pensez bien que si mon Nomamoi et mes fifilles (surtout fifille n°2) disent que c'est super bon AVEC le zeste, et bien il ne faut surtout pas enlever le zeste... C'est forcément moi qui me trompe! lol!

Une petite merveille faite absolument au pif, y compris la sauce! (ma modestie me perdra! lol!)

Tout a commencé en cette merveilleuse journée de la femme...

La femme de la maison (les 2 autres ne sont que des femmelettes imberbes et pas encore tout à fait finies) pensait donc à se faire plaisir toute la journée, tandis que son homme partait au boulot lui tenant dans un baiser encore endormi et avant de monter son fidèle destrier jaune à la selle mouillée de pluie un langage réconfortant et calin : "c'est la journée de la femme, tu vas te reposer, hein?"

Et bien OUI! J'allais me reposer, ce n'est que justice après tout, ça fait presque 3 semaines que je me traîne une saloperie cochonnerie de virus qui m'annihile les papilles gustatives ( un pouce de wasabi au resto à sushi sans me rendre compte... d'habitude c'est un micropoil de wasabi... et encore... ), me cause des illusions olfactives du style "Chéri tu fais brûler des pneus?" "Non, je sors de la douche"... et me met le cerveau en rideau, la cervelle en flanelle, le bulbe en citrouille, la tronche en cocotte-minute, et j'en passe... et des meilleures. Je ne vous parlerai donc pas de l'état de mes intestins mon estomac suite au traitement antibio. (Ce qui n'est sûrement pas sans vous arranger, hein, avouez! lol!)

Bref, repos. Seulement voilà, dès que je me mets à l'horizontale, j'étouffe! Je tousse pire que la dame aux camélias!

Alors je change mon fusil d'épaule. Puisque je ne peux pas me reposer, je vais me faire plaisir.
Je vais aller au ciné  prendre un bain arômathérapie avec des bougies partout  faire venir les nombreux amis que mon mari ne connaît pas  manger du chocolat devant cuisineTV  cuisiner! YESSSSSSSSS!

J'ai commencé à 10 heures du matin... et terminé à 17h. Faut dire qu'avec mon cerveau embrumé je n'allais pas bien vite, j'ai même dû refaire mes fausses danettes car je m'étais trompée en multipliant par 2 les proportions (j'avais mis 4 fois la maïzena au lieu de 2 fois, je vous raconte pas le béton!)

Alors dans l'état où je suis, il faut vite que je tape cette recette avant de tout oublier... Heureusement qu'il me reste quelques photos...

wok de crevettes et légumes, sauce piquante

Pour 6 personnes
1 heure de préparation incluant la précuisson des légumes
10 minutes de cuisson au moment

1 poignée de haricots verts
1 poignée de fèves écossées fraîches ou surgelées (merci Mr Picard)
1 poignée de mini mange tout (sugar snap peas)
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 branche de céleri
1 grosse ou 2 petites carottes
1 poignée de germes de soja frais
1 pouce de gingembre
2 piments rouges thaïs
2 gousses d'ail
800 g crevettes crues fraîches ou surgelées entières (merci Mr Picard)
1/2 paquet de nouilles chinoises aux oeufs
1 peu d'huile neutre
coriandre fraîche pour la déco

et pour la sauce piquante
4 csoupe maïzena
500ml bouillon de volaille ou de crevette
2 ccafé purée piments rouges /sambal oelek (commencer avec seulement 1 ccafé, car nous, nous aimons ce qui est très relevé d'une part, et d'autre part j'avais les papilles très anaesthésiées par mon rhume...)
2 csoupe sucre
2 csoupe jus de citron
2 csoupe concentré tomates
3 csoupe sauce soja
2 csoupe sauce d'huitre

Commencer par préparer les haricots verts, les mini pois mange tout et les fèves, c'est à dire les sortir du congélo en ce qui me concerne... ;-)

Préparer ensuite 2 casseroles et y faire bouillir de l'eau salée. Dans la première mettre à cuire les haricots verts qui doivent être cuits mais rester croquants. Dans l'autre, ébouillanter 3 minutes les mini mange tout qui doivent devenir d'un très très beau vert et rester très croquants, retirer les mini mange-tout et mettre à la place les fèves, et les faire cuire 2 minutes. Retirer les fèves puis les peler une par une puis les remettre à finir de cuire (moi je me suis trompée, sur le paquet Picard il y avait marqué "fèves pelées", j'ai cru qu'elles étaient vraiment pelées... Alors j'ai fait cuire sans plus regarder... mais elles n'étaient qu'écossées... Et je me suis retrouvée avec mes fèves cuites complètement, et qui s'écrasaient sous mes doigts quand j'essayais de les peler...) Elles doivent être tendres sous la dent.
Réserver tout ça quand c'est cuit à point.

Préparer ensuite le gingembre, le piment, l'oignon vert, le céleri, la carotte, et l'ail. Peler le gingembre et le couper en lamelles fines. Ouvrir le piment et ôter les graines, puis l'émincer finement. Gare à ne pas vous frotter les yeux... Ou portez des gants!
Ciseler finement l'oignon vert. Peler une côte de céleri et la couper en julienne hyper fine. Peler la carotte, et la couper elle aussi en julienne hyper fine. Peler l'ail et le hacher finement au couteau.

Rassembler tous les ingrédients rien que pour voir comme c'est beau...

Préparer une grande casserole d'eau bouillante non salée. Quand elle bout, y jeter les nouilles chinoises, et les cuire selon les indications du paquet. Enfin s'il y en a... J'ai cuit au hasard, environ 3 minutes... Ensuite, égoutter les nouilles et les mettre à tremper dans de l'eau très froide de façon qu'elles ne cuisent plus et qu'elles ne collent pas. Les réserver dans l'eau froide jusqu'au moment de s'en servir.
En même temps, préparer le bouillon avec de l'eau bouillante le cas échéant, et le laisser refroidir. Réserver. On lui ajoutera la maïzena juste avant de commencer la cuisson au wok.

Préparer les crevettes. Commencer par les dégeler sous un courant d'eau froide le cas échéant. Arracher les têtes soigneusement pour que le boyau vienne avec, sinon il faudra couper le dos de chaque crevette sur toute sa longueur pour enlever ce satané boyau! Réserver au frigo.
Enfin, trier le soja frais et ciseler une poignée de feuilles de coriandre pour la déco.

Il est temps maintenant de préparer la sauce :

Dans un bol, mélanger 1 ccafé de purée de piments rouges /sambal oelek (commencer avec seulement 1 ccafé, il sera temps d'en rajouter une 2ème au dernier moment si ça ne pique pas assez...), le sucre, le jus de citron, le concentré de tomates, la sauce soja et la sauce d'huître. Réserver.
Pour rappel : le bouillon est entrain de refroidir à côté de la maïzena préparée...

Tout est prêt... Repos maintenant, jusqu'au moment de faire la cuisson au wok.

Pas de photo en cours de cuisson au wok, car il faut procéder très rapidement...

Cuisson au wok :

On commence par sortir les nouilles de l'eau froide et les couper en morceaux de taille acceptable. Même chose pour les haricots verts si ce n'était pas déjà fait. Ensuite on mélange la maïzena au bouillon, et on ajoute le contenu du bol de sauce. Et on goûte pour voir si on peut envisager de rajouter la 2eme ccafé de sambal oelek! lol!

Chauffer le wok au maximum. Faire couler un peu d'huile neutre le long des parois.
Quand l'huile commence à fumer, y jeter les crevettes et les faire frire en les retournant régulièrement. L'odeur divine et caractéristique de la crevette frite commence à emplir la maison...
Dès que les crevettes sont toutes devenues roses, les ôter sans attendre du wok, et réserver.

Remettre si nécessaire un peu d'huile.
Quand ça fume à nouveau, y jeter les lamelles de gingembre et les laisser frire environ 2 minutes.
Si vous n'aimez pas trop le gingembre, ôtez-le et jetez-le une fois son bon goût donné à l'huile, sinon, laissez-le. Inutile de préciser que je l'ai laissé...
Ajouter ensuite le piment et l'ail, mélanger, puis ajouter les poivrons, et mélanger.
Ajouter carotte et céleri, mélanger.
Ajouter haricots et mange-tout, mélanger.
Verser la sauce, mélanger.
Ajouter les nouilles, mélanger.
Remettre les crevettes, mélanger.
Ajouter les fèves, mélanger.
Ajouter le soja et l'oignon vert, mélanger.
S'assurer qu'il ne reste plus rien à mettre à cuire, on ne sait jamais...
Couper le feu, saupoudrer de coriandre, et servir!

Si j'avais eu des champignons noirs, ou des champignons shiitake, ou des brocolis, ou des côtes de blettes (ou encore mieux, des blettes chinoises), je les aurais mis aussi...

Tout cela forme un plat triplement équilibré :
protéines, légumes et féculents en un seul plat
du piment tempéré par un peu de sucré
des textures croquantes et fondantes associées.

Et c'est tellement beau, toutes ces couleurs... Et ça sent tellement bon... et assez fort pour pénétrer mes narines embrumées... Mmmmmmmm...

Pas de doute, depuis quelques jours on donne dans l'orient chez nous... Cuisine indienne, et maintenant chinoise... Ces deux cuisines sont à mon goût merveilleuses de goût, d'épices, de chaleur, de soleil, tout comme la cuisine des bords de méditerranée, tout particulièrement marocaine. Elles respirent l'été, elles sentent le bonheur, leurs tempêtes pimentées calment mon esprit... C'était la page poésie, revenons à la popotte maison...

Commençons aujourd'hui par la soupe aux wonton (avec ou sans "s", comme vous voudrez...), également appelée soupe aux ravioli(s? décidément, ces pluriels étrangers me gênent...) chinois, et demain nous continuerons avec le poulet Général Tao...

soupe aux wonton

tirée du livre "Soup for Supper", Williams-Sonoma

pour 6 (je trouve personnellement qu'il y a de la farce pour 10 personnes...)
prep 1 heure (c'est le pliage qui prend du temps, quand on a le coup de main ça va très très vite)
cuisson 15 minutes
peut se commencer la veille

250g porc haché
250g crevette crue hachée (merci Mr Picard...)
45g chataîgnes d'eau (water chestnuts, liserons d'eau, vendues entières en boite)
30g oignon vert finement ciselé
1 oeuf
2 csoupe sauce soja (light soy sauce)
1 csoupe vermouth type Noailly Prat
2 ccafé huile de sésame chinoise
1 ccafé jus de gingembre (j'en mets 1 csoupe, ça fait environ 4 cm de gingembre rapé puis pressé)
sel au goût (je n'ai jamais eu à en rajouter)
1 paquet de feuilles de wonton (ravioli chinois, perso j'ai besoin de 2 paquets avec la quantité de farce obtenue, d'autant plus que parfois les feuilles de pâte ont été mal emballées et ne sont pas toujours toutes utilisables)
2 ccafé de maïzena dissoute dans 2 ccafé d'eau (c'est pour coller les raviolis, il m'en faut beaucoup plus en principe... plutôt 1/4 tasse de maïzena avec 1/4 tasse eau)

et pour le bouillon de cuisson,
2 litres de bouillon de volaille
3 ou 4 tranches de gingembre frais,
1 grosse poignée de feuilles d'épinard

de plus près, un paquet de feuilles de ravioli chinois :

puis une boite de chataîgnes d'eau :

et enfin les chataîgnes d'eau elles-mêmes :

Commencer par préparer la farce à won ton.

dans un grand saladier, mélanger le porc et les crevettes hachés. Surtout, ne passez pas tout ça au mixeur, ça ferait une bouillie informe et sans goût. Je le sais pour l'avoir fait... hélas... Depuis, c'est au hachoir à viande de mon kitchenaid. Je pourrais même lui faire hacher les oignons verts avec le porc et les crevettes, mais finalement, je les ai faits au couteau.

ajouter les chataîgnes d'eau hachées menu menu,

et les oignons verts hyper finement ciselés.

Dans un petit bol, fouetter l'oeuf, la sauce soja, le noailly-prat, l'huile de sésame, et le jus de gingembre. Oui, il faut fouetter, sinon le blanc d'oeuf cuit tout seul... Ca aussi, j'ai essayé... lol!
Ajouter le petit bol dans le saladier, mélanger, ça sent divinement bon...
Si vous voulez goûter pour savoir s'il faut rectifier, ne vous aventurez pas à goûter comme ça votre farce : il y a du porc cru, de la crevette (sans doute dégelée) crue aussi, non non non, on ne trempe pas le doigt dedans comme ça... On fait bouillir un peu d'eau dans une petite casserole, on y jette une petite cuiller de farce, on attend 2 à 3 minutes qu'elle soit cuite, et là, on goûte et on rectifie si nécessaire. Je n'ai jamais eu à rectifier, c'était à chaque fois à mon goût, depuis je ne goûte plus ma farce.

Sur votre plan de travail bien propre, étalez côte à côte le plus de carrés de pâte à won ton possible. Placez une petite cuiller de farce au centre de chacun des carrés. Attention, pas trop grosse, la petite cuiller, sinon le ravioli sera infermable!

Ensuite, méthode de pliage :

Je deviens la reine des méthodes de pliage, moi! lol! Figurez vous que, pendant que je cuisinais ces sublimes raviolis (oui oui, pas de fausse modestie, n'ayons pas peur des mots...) Jamie Oliver, sur CTV, faisait pratiquement les mêmes en même temps... Je me suis interrompue dans ma cuisine pour bien regarder comment il procédait, et j'ai essayé de reproduire. Bon, soyons claire, il y arrive nettement mieux que moi, et il faudrait que je regarde encore une fois son émission pour être sûre à un moment donné s'il faut plier vers le dessus ou vers le dessous, mais bon, j'ai ensuite testé les deux et les deux sont acceptables, alors... Et aussi, au lieu de passer la maïzena diluée au doigt sur les lisières des carrés, il pschitte le tout avec un vapo d'eau... j'ai testé aussi, vous pensez bien, pas folle la guèpe, ça gagne du temps, et bien ça ne marche pas, les carrés ne collent pas, les raviolis se rouvrent, j'ai donc abandonné cette méthode, tout rouvert -facilement puisque ça ne collait pas- et recommencé avec la maïzena.)
Mais j'ai quand même triché... Avec le doigt, c'est lent, très lent, il faut sans cesse tremper... J'ai fini au pinceau, ça va nettement mieux...
Bon, assez blablaté, passons au pliage. Merci Jamie!

Commencer par passer au doigt (ou au pinceau...) la maïzena diluée sur tout le pourtour d'une ligne de raviolis (pas plus, c'est pas la peine, ça sèche très vite). Replier le long de la diagonale pour former un triangle. Faire toute la ligne comme ça, puis répéter avec les autres lignes. Penser à chasser l'air en pliant, avec vos petits doigts posés à plat à ras de la farce et en lissant vers l'extérieur, vous entendrez éclater les bulles d'air.

Je me relis, je ne suis pas assez claire, là. Imaginez vous devant votre plan de travail. Posez vos mains verticalement sur le plan de travail, les côtés et les petits doigts reposent sur le plan de travail, le côté des pouces est en l'air, les bouts des doigts se touchent, les poignets sont écartés, vos mains vues de dessus formant un "V la pointe en haut". OK?
Places les triangles pour que leur pointe elle aussi soit en haut. OK?
Ramenez la pointe de votre "V la pointe en haut" manuel pour que vos petits doigts touchent les bords de la farce en l'encadrant. Vous serez sans doute obligés d'écarter les autres doigts pour que les extrémités de vos petits doigts, plus courts que les autres, (les pauvres malheureux pas gâtés par la nature) se touchent elles aussi. Et là, vous lissez vers la droite pendant que le petit doigt gauche empêche de glisser, et vous lissez ensuite à gauche pendant que le petit doigt de droite empêche de glisser. Là, je crois que c'est clair. En tout cas, je me comprends! lol!
Puis vous appuyez bien sur tout le tour du triangle du bout des doigts pour bien sceller.
Ouf, un triangle de fait! lol!

Passer ensuite les bords des triangles à la maïzena. Procédez toujours ligne par ligne, car la maïzena sèche trop vite pour qu'on puisse gérer tous les carrés d'un seul coup..

Attrapez ensuite les 2 ailerons de côté, et retournez la base du triangle par dessus la farce sans trop tirer pour ne pas faire sortir la farce.

Ramenez ensuite un permier aileron vers le dessus, sa face mouillée de maïzena sera à nouveau sur le dessus

Quant au 2eme aileron, lui, ramenez le en le glissant horizontalement, pour que sa face barbouillée de maïzena se colle sur la face aussi barbouillée de l'aileron déjà replié. Bon, c'est là, je vous avais prévenus, que je ne suis pas sûre de s'il faut plier dessus ou dessous. En fait, ça marche aussi, de toute façon ça colle et c'est ça qui compte!

Il est beau, hein?

La recette dit ensuite qu'on peut congeler ici si on ne veut pas tout cuire d'un coup. Bon, là je crie STOP! En effet, si on a utilisé comme moi des crevettes surgelées, il ne s'agit pas de les recongeler! Donc on procède d'abord à la 1ere cuisson, et ensuite on congèle! Hou la, on ne plaisante pas avec ça!

Dans une première grande casserole, préparer le bouillon de volaille, y ajouter les 3 à 4 lamelles de gingembre, porter à ébullition, et laisser infuser à couvert 15 minutes, gaz éteint. Enlever ensuite les lamelles de gingembre. Le bouillon est prêt. Si vous voulez servir les wonton rapidement, gardez ce bouillon à frémissement le temps de procéder à la 1ere cuisson. Sinon, réserver.

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau non salée. Quand elle bout, y jeter une dizaine de wontons. La recette entre ensuite dans des considérations incroyables, d'attendre l'ébullition, d'ajouter 1 tasse d'eau froide, réattendre l'ébullition, reverser une tasse d'eau froide, etc... En fait c'est à cause du fait que les chinois autrefois n'avaient pas de belles plaques de cuisson au gaz, ils avaient des gros feux pas réglables du tout, et pour ramener à frémissement, ils n'avaient qu'une seule solution : ajouter de l'eau froide quand ça bouillait trop fort. Alors on oublie toutes ces histoires de tasses d'eau froide, on ramène à frémissement, et on cuit comme ça, à frémissement et sans couvrir, environ 5 minutes. A l'aide d'une écumoire, on les sort et, deux possibilités :

1 - on les réserve sur une plaque anti adhésive. On les cuira dans le bouillon au moment de passer à table. C'est mon choix. Je suppose qu'on peut les congeler. Moi, je les ai simplement conservés au frigo une fois refroidis jusqu'au moment de les cuire et servir.

2 - on les transvase directement dans la casserole de bouillon maintenue à frémissement.

Bref, au moment de servir, on se débrouille pour avoir des wontons qui nagent tranquillement dans le bouillon de volaille au gingembre maintenu à frémissement.
On ajoute alors une grosse poignée de feuilles d'épinards ciselées (j'ai oublié de les ciseler, ce n'était pas très pratique à servir... ni à manger...), et on sert très chaud, avec des baguettes pour attraper les wontons!

Bon appétit! Et le poulet Général Tao la prochaine fois!

Voici maintenant les crevettes que nous avons dégustées avec le dahl publié hier. Curieusement, pendant que je cuisinais mes boulettes de crevettes à l'indienne, Mamina, de Et si c'était bon, cuisinait les siennes à la thaïe ! Les grands esprits se rencontrent! lol!

Croquettes de crevettes à l'indienne, sauce yaourt

tiré du livre "La cuisine asiatique pour tous" éditions Könemann

pour 15 croquettes (j'en ai obtenu 12)
prep 25 minutes + 30 minutes de repos
cuisson 20 minutes

350g crevettes crues (merci Monsieur Picard)
1 oignon moyen, grossièrement haché
2 gousses d'ail, hachées
4 cm gingembre frais, rapé
1 à 2 csoupe de pâte de curry rouge toute prête : "rogan josh", "balti", "tikka masala", "vindaloo" et "tandori". (J'ai pris tandori)
2 csoupe jus de citron
15g feuilles de coriandre
1 ccafé curcuma moulu
1/2 ccafé sel
1/4 ccafé poivre noir concassé
55g farine de pois chiches (c'est pour enrober les boulettes, donc je n'ai pas pesé, j'ai mis le fond d'une assiette)
huile à friture

la sauce yaourt:
2 yaourts (si possible égouttés quelques heures dans un filtre à café, moi je n'y avais pas pensé, ça marche quand même!)
jus de citron au goût
coriandre et oignon vert hachés (normalement c'est pas prévu mais j'aime trop ça...)
on remarquera qu'il n'y a pas de sel...

décortiquer les crevettes et ôter le boyau

Mettre dans un mixeur les crevettes, l'oignon, l'ail, le gingembre, la pâte de curry, le jus de citron, la coriandre, le curcuma, le sel et le poivre

Mixer 20 à 30 secondes pour bien mélanger.

Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps faire la sauce yaourt:
mélanger les ingrédients. (Faaaaaaacile!)

Former des boulettes avec quelques csoupes de mélange à la crevette (j'ai fait à la main). Enrober de farine de pois chiches. Faire chauffer 2 cm d'huile de friture dans une poêle et faire dorer les croquettes en plusieurs fois, 3 minutes à feu moyen. Egoutter sur du papier absorbant, et servir avec la sauce yaourt.

C'est excellent. Je n'ai mis qu'une seule csoupe de pâte de curry, la prochaine fois j'en mettrai 2, on aime quand c'est très relevé à la maison!

Avec le dahl, c'était génial.
Ma modestie me tuera... lol!

Ainsi que tout le monde le sait déjà, nous avions invité parents et beaux-parents à déjeuner hier samedi, à midi, histoire de trouver un prétexte à l'utilisation du joujou du jour Ze Siphon!

Un menu très simple, plat unique et dessert, pas d'entrée, pas de fromage... mais entièrement à base de crème! Quelle horreur, allez-vous me dire en cliquant immédiatement sur la petite croix en haut de l'écran... Meuuuuuuuuuh non! Très léger, et parfaitement digéré par toute la famille. Enfin nous quatre en tout cas, je ne sais pas encore pour les 4 autres... lol!

Voici le menu :
pavé de bar à l'unilatérale, pâtes fraîches (pas maison hélas) sauce aux fruits de mer et mousse aux cèpes

bavarois à l'orange de péché de goumandise déjà réalisé ici
pain maison en cocotte.

Tout a commencé vendredi matin au marché par ma rencontre avec de magnifiques bars sur l'étal de mon poissonnier préféré... J'ai pris de quoi alimenter tout un régiment... Et mon poissonnier, qui sait si bien préparer les pavés de bar avec la peau mais sans les écailles, m'a mis avec toutes les parures de mes bars, ainsi qu'une tête de saumon et quelques autres parures de façon à ce que je puisse réaliser moi même mon bouillon de poisson, base de ma sauce aux fruits de mer. Comme j'avais au congélateur des têtes de langoustines restant d'une autre autre recette, j'avais de quoi réaliser un sacré fumet!
Comme j'avais besoin de crevettes crues (mon poissonnier n'en avait que des cuites), de moules (ce n'est plus la saison) et de toutes petites seiches mignonnes (et qu'il n'en avait que des grosses) pour cette sauce, monsieur Picard m'a aidée à completer mon panier...

Le bouillon de poisson :

Réalisé la veille avec :
2 oignons blancs,
1 carotte,
2 branches de céleri,
1 blanc de poireau,
1 bon verre de noailly prat
les parures de poisson et mes restes de langoustine,
un peu d'huile neutre
et... 6 litres d'eau!

Commencer par faire chauffer un peu d'huile neutre dans le fond de votre plus grande casserole...
Y verser les parures de langoustines grossièrement écrasées, et les faire revenir quelques minutes
Ajouter ensuite les parures de poisson, faire revenir aussi, puis ajouter enfin les légumes en morceaux.
Quand tout ça est bien revenu sans coloration, ajouter le verre de vin blanc et touiller pour laisser évaporer. Ca va très vite...

Mouiller ensuite avec beaucoup beaucoup d'eau : chez moi, 6 litres...

Laisser bouillir, bouillir, bouillir, à moyen bouillon et sans couvercle, le but est de réduire ça jusqu'à ce que le niveau du bouillon dépasse à peine la surface des ingrédients qui le composent... La casserole est alors bien trop grande, je chinoise et transvase vers une casserole plus petite, il me reste 2 litres de bouillon. Il a fallu plus de 3 heures pour réduire de 6 à 2 litres... Et pendant toute la réduction, je tremblais de peur : ça puait dans toute la maison (j'ai une cuisine américaine, pas de porte pour limiter la progression des odeurs...) et je me demandais si je n'allais pas devoir tout jeter... C'est vous dire l'odeur...

J'ai osé goûter... Honnêtement, rien à voir avec l'odeur dégagée... C'est très très bon, même sans sel... Voila, c'était fini pour le vendredi soir, dodo, et reprise du plat le lendemain matin...

La mousse aux cèpes:

Pour 8, et il en restera...

Il vous faudra une très grosse poignée de cèpes séchés et environ 1/2 litre d'eau, puis 500ml de crème liquide, sel, poivre.

Faites d'abord infuser les cèpes séchés dans le demi litre d'eau bouillante, filtrez le bouillon pour éliminer le sable le cas échéant, coupez les cèpes en petits morceaux, et remettez le tout à réduire pour concentrer les parfums. Ne pas saler, mais poivrer. Laisser réduire jusqu'à 20 ml. Ôter du feu, passer le bouillon pour récupérer les morceaux de cèpes, réserver ces morceaux. Remettre le bouillon à boullir, ajouter 500ml de crème liquide et laisser à nouveau réduire, réduire, réduire... jusqu'à 250ml environ. Assaisonner sel poivre au goût. Tamiser puis verser dans le siphon au préalable réchauffé avec de l'eau bouillante, fermer, percuter une cartouche de gaz, secouer, réserver : il est thermos donc ça tiendra au chaud...
C'est prêt!

La sauce aux fruits de mer :

Toujours pour 8

Il vous faudra :
le bouillon de poisson préparé la veille (ou 1 litre de bouillon tout prêt qu'il ne faudra dans ce cas pas faire réduire sous peine qu'il devienne trop salé)
Des moules crues (si possible, moi hélas je n'en ai pas trouvé, elles étaient déjà cuites et décoquillées)
Des crevettes crues
Des petites seiches crues
Sel, poivre
500ml de crème (encore...)
Quelques champignons de Paris
Les morceaux de cèpes

Si vous avez la chance d'avoir des moules crues, les faire ouvrir à sec sur feu vif, filtrer le jus de cuisson et leverser dans le bouillon de poisson déjà préparé, décoquiller les moules, réserver. Je n'ai pas pu le faire puisque mes moules surgelées étaient déjà cuites.
Mettre à bouillir le bouillon de poisson (avec le jus de cuisson des moules le cas échéant).
Y jeter les seiches et les crevettes juste le temps de les cuire à peine, les ôter avec une écumoire, réserver.

Si vous procédez avec un bouillon tout prêt, passez directement à l'étape suivante, sinon, laissez réduire à nouveau ce bouillon environ de moitié, soit à 1 litre.
Ajoutez les champignons de Paris coupés en lamelles, les morceaux de cèpes réservés, et ajoutez 500ml de crème liquide.
Réduire encore à 1 litre. Assaisonner, sel et poivre, au goût. C'est prêt!

La réalisation du plat:

Comencer, vers la fin de l'apéro, par faire bouillir une très grande quantité d'eau salée pour y cuire les pâtes fraîches. J'ai pris, pour 8 personnes, 1.2kg de pâtes fraîches, donc j'ai ressorti ma plus grande casserole, qui avait servi à faire le bouillon de poisson. Sa taille gigantesque sur ma petite plaque de cuisson fait qu'elle occupe tout l'espace, je ne peux donc pas faire chauffer quoi que ce soit d'autre en même temps... Alors j'ai procédé de la façon suivante : Quand l'eau des pâtes bout très fort, j'y jette les pâtes, j'attends le retour de l'ébullition, et là, je coupe le gaz, je mets un couvercle, et je vais mettre ma casserole ailleurs histoire d'avoir la place libre! Mes pâtes cuisent donc simplement dans l'eau très chaude sans apport de chaleur.

Sur la plaque ainsi libérée, j'ai mis ma sauce aux fruits de mer à bouillir et ma plus grande poêle, qui tient juste les 8 pavés de bar, à chauffer à feu très très vif avec un peu d'huile neutre. Quand l'huile fume, j'y place les pavés de bar côté peau, sel poivre côté chair, et je laisse quasiment brûler la peau.

Oui, je sais, sur cette photo il n'y a que 3 pavés et non 8... C'est parce que, dans la précipitation de tout faire cuire en même temps, je n'avais pas eu le temps de prendre de photo... Et comme ce plat a été très apprécié, j'ai eu de la demande pour une 2eme portion... Je n'avais alors plus que de la cuisson des pavés à m'occuper, j'en ai donc profité pour faire ma petite photo... Mais revenons au déroulement épique de cette recette.

Pendant ce temps, la sauce bout. J'y jette les moules (encore gelées dans mon cas, mais si vous avez utilisé des moules fraîches, ce sont elles que vous jetez!), les crevettes et les seiches déjà précuites, juste pour tout réchauffer, et je coupe le gaz.
Au même moment, mes pavés de bar sont colorés à point, je les retourne, juste le temps de terminer de tous les retourner et je les replace à nouveau côté peau, c'est prêt!

Quant aux pâtes, super, elles sont cuites à point comme je les aime! Ouf, c'était pas gagné d'avance!

Service sur assiette:

Sur une moitié de l'assiette, placer une portion de pâtes. Sur l'autre moitié, un pavé de bar. Mettre une bonne louche de sauce aux fruits de mer sur les pâtes, et donner à chacun son assiette.
A table, siphonner délicatement la mousse de cèpes sur les pavés de bar... J'ai bien dit délicatement...

Voilà, c'était super bon.

Mais très dangereux. Comme la mousse fond très vite, j'ai demandé à mon Nomamoi de siphonner pour moi sur mon assiette pour que je puisse prendre la photo en même temps, sinon, le temps que je pose le siphon, que je règle l'appareil photo qui n'a toujours pas compris, cet idiot, que je ne veux jamais de flash et que je suis toujours en macro, et qui met 5 secondes pour faire sa mise au point, la mousse est partie! Ya plus rien à photographier! Et mon pauvre amour n'y est pas allé assez délicatement, ma belle-mère et moi même avons été aspergées de crème hyper chaude mais heureusement pas bouillante... Les murs de la salle à manger s'en souviennent... et mon joli pull crème ne redeviendra sans doute jamais plus comme avant... Ma belle-mère avait dû se douter de quelque chose, elle portait un pull marron foncé, ni vu ni connu!

Mon seul regret : la mousse fond à une vitesse inimaginable... On n'a même pas fini de la siphonner qu'elle s'est déjà fondue dans la sauce aux fruits de mer... Il faut que je trouve un moyen de l'épaissir, je ne m'avouerai pas vaincue! Gélatine, lécithine de soja, maïzena, j'ai les moyens de tester tout ça, alors,

à bientôt pour de nouvelles aventures complètement siphonnées!

C'est la Chandeleur!

Il était temps, je commençais à avoir envie de crèpes!

Hé oui, figurez-vous que chez nous nous ne mangeons des crêpes qu'une fois par an. Ou si c'est plus, c'est que je me suis laissée convaincre, voire payer, enfin tout du moins qu'on m'a forcée! Car je n'aime pas faire des crèpes! Passer une heure devant la cuisinière, debout dans la chaleur, à faire sauter ces disques en évitant la hotte, en les rattrappant péniblement artistiquement à cheval dans le vide, évitant de peu la chute sur mon beau carrelage plein de farine tout propre, sous les yeux rigolards de mon adolescente progéniture rapide à se gausser mais nettement moins rapide à s'y essayer, progéniture dont le géniteur, assis à la table familiale, tient déjà couteau et fourchette, armé jusqu'au dents prêt à bondir... Et ça fume à la cuisine, ça fume, mon Dieu le détecteur de fumée va se mettre à hurler, JE HAIS LES CREPES!

Heu... J'adore pourtant MANGER les crèpes... Qui veut venir faire des crèpes chez moi, que je puisse en manger sans être toute rouge et suante, essoufflée, les cheveux en bataille, le pinceau à huile dans une main et l'escabeau (ben oui, pour aller décrocher les mal élevées - ou justement trop élevées lol! - qui ont été se coller au plafond ou au dessus des placards!) Je vous jure que j'exagère à peine...

Bref, pour me faire faire des crèpes, il me faut une motivation.

Cette année, ma motivation a été très fortement inspirée par Findus. Et oui, j'ai été élevée non seulement à la Floraline au lait (salée, en soupe, pas sucrée en dessert...) et aux quenelles en sauce blanche, mais aussi aux crèpes roulées farcies Findus! Quoi de plus simple (et bon, ce qui ne gâche rien...) qu'une petite crèpe Findus? Avec une petite salade bien fraîche? Une rafale de souvenirs me tombe dessus... Séquence émotion...

Un petit passage chez mon poissonnier préféré vendredi matin, me voilà avec un pavé de saumon et un filet de poisson blanc (la honte, je ne me rappelle même plus ce que c'est... Je lui ai demandé un "filet de poisson blanc sans arrête le moins cher possible", et il m'a donné ce qu'il me fallait, voilà!), et il y avait de magnifiques blancs d'encornets frais tout préparés, du coup j'en ai pris un, en ne sachant pas bien ce que j'allais en faire, car j'imaginais assez mal des bouts de calamars croquants dans la farce de ma crèpe... Mais bon, au pire, ça sera direction congélo (qui regorge de place maintenant!)

Qu'y avait-il d'autre dans les crèpes Findus de mes souvenirs? Des champignons de Paris? Allez, ma marchande de légumes en a justement. Un poireau tout frais chez le maraîcher. Bon, ben je crois que j'ai tout ce qu'il me faut! C'est décidé, je me lance! Si jamais c'est pas bon, on aura toujours des crèpes à la confiture! lol!

Crêpes de poisson aux cèpes, calamars sautés, dans un bouillon de cèpes

Ingrédients pour 4:

une crèpe par personne, la recette de votre choix, assez épaisse (mais pas trop!) pour résister au bouillon destructeur
environ 1/2 litre de sauce blanche très épaisse aromatisée au fumet de poisson ou de crustacé, recette de votre choix
1 oignon
1 blanc de poireau
1 carotte (moitié pour la farce, l'autre moitié pour le bouillon)
2 poignées de champignons de Paris
2 poignées de cèpes séchés
un peu de poisson mélangé (pour moi un filet de poisson blanc sans arrête, et un pavé de saumon soigneusement désarrêté par mes petits doigts agiles)
1 verre de vin blanc (chez moi ce fut reste de champagne)
sel (j'ai préféré utiliser du bouillon de crustacé en poudre), poivre
ciboulette pour la déco
30g de beurre très froid et en petis dés

Laver et préparer les légumes, les couper en dés on en très fines rondelles le cas échéant. On ne met qu'une moitié de la carotte, l'autre ira dans le bouillon de cèpes, en gros morceaux.

couper les poissons en dés, et le blanc de calamar en petits dés

Réserver les poissons au frigo, les calamars doivent être placés dans du papier absorbant avant de rejoindre leurs copains les poissons faire la fête dans le frigo.

Faire bouillir environ 1/2 litre d'eau. Placer les cèpes séchés dans un récipient ne craignant pas la chaleur.

Verser l'eau bouillante par dessus et laisser infuser tranquillement, le temps de faire la suite.

Chauffer très fort une poêle avec un peu de beurre et d'huile neutre. Quand ça crépite, jeter les calamars et les faire sauter sans ajouter de sel. Le beurre, malgré l'huile, va se colorer un peu et ajouter un petit goût sympa aux calamars. Quand les calamars sont grillés, poivrer, ajuster l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver dans un bol passant au micro ondes. Bon, ça serait mieux de faire les calamars au dernier moment, mais ça me rassure de faire à l'avance!

Dans une grande casserole, mettre un peu de beurre, y faire suer à feu moyen oignon, poireau et carotte, saler à peine, c'est pour faire rendre leur eau aux légumes, et comme ça va servir de base à un bouillon réduit réduit réduit, si on sale trop maintenant, une fois réduit ça sera dégueu infect!

Quand les légumes ont fondu et que leur eau est presque évaporée, ajouter le vin blanc (pour moi un reste de champagne) et les champignons. Laisser à nouveau évaporer presque totalement. Prendre alors une casserole moyenne, et y verser la moitié des légumes et du reste de leur jus. On a alors 2 casseroles, l'une, la grande, sera destinée à la farce au poisson, l'autre, la moyenne, sera destinée au bouillon de cèpes.

Pour la casserole de bouillon, égouttez les cèpes en gardant bien leur eau de trempage. Les cèpes serviront dans la farce. Versez l'eau des cèpes dans la casserole de bouillon. Ajoutez la 2eme moitié de carotte coupée en morceaux grossiers. Portez à ébullition, une fois que ça bout, réduisez le feu, ça doit bouillir fermement, mais pas à gros bouillon. Laisser réduire au quart, il y en a pour environ 1 heure, voire plus suivant la force de votre ébullition. Enfin si je peux m'exprimer ainsi... Voici le "avant - après" du bouillon. Ensuite on chinoise en pressant bien et on récupère un bouillon pur et très gouteux dont on va rectifier l'assaisonnement avec du sel si nécessaire, chez moi ce fut du bouillon de crustacé en poudre.
Pendant l'heure de réduction du bouillon, on a largement le temps de faire la farce et les crèpes...

Pour la casserole farce, ajoutez petit à petit si elle est froide, ou d'un seul coup si elle est chaude, votre sauce blanche très épaisse.
Coupez les cèpes en tout petits morceaux, ajoutez les à la farce. Mélangez bien, réservez, vous réchaufferez et ajouterez les poissons quand vous commencerez les crèpes si vous pensez servir dans la foulée, ou juste avant de passer à table, en même temps que vous réchaufferez les crèpes et les calamars.

Préparer les crèpes, et en même temps si vous pensez servir dans la foulée (sinon, ça attendra le moment de l'apéro!), remettre la farce à chauffer doucement, en y ajoutant les dés de poisson pour qu'ils cuisent à peine - le poisson trop cuit, c'est sec, beurk! - en remuant de temps en temps pour s'assurer que ça n'attache pas. Revenons aux crèpes. Tout le monde sait que la 1ere est toujours ratée, c'est pour ça qu'on l'appelle "la crèpe de la cuisinière", non pas parce qu'elle tombe sur la cuisinière, ni parce que la cuisinière est elle aussi une râtée, mais tout simplement parce que la cuisinière, sautant sur l'aubaine, enfourne la crèpe sans rien dire à personne et s'en pourlèche les babines! lol! Bon, les suivantes vont toutes seules. Les garder au chaud.

Préparer les assiettes pour un service sur assiette. Réchauffer le cas échéant les crèpes, et les calamars. Tout doit être à température. Là, ça chauffe, faut faire vite!
Porter le bouillon à ébullition sur feu hyper vif.
Dans chaque assiette, poser une crèpe.
Placer une bonne louche de farce bien chaude un peu sur le côté de chaque crèpe. Rouler, rabattre les extrémités en dessous pour faire un paquet. Le bouillon bout presque!
Placer les calamars très chauds sur le côté du "paquet"
Le bouillon bout très fort. Incorporer au fouet les petits dés de beurre hyper froids, couper le feu, prendre un mixeur plongeur, mixer une trentaine de secondes, ça va mousser. Verser le bouillon dans les assiettes.
Décorer d'un peu de ciboulette.

Ouf! C'est fini! A table!

Et une dernière petite photo pour bien voir le bouillon dont la mousse n'a pas totalement disparu...

Mes enfants n'ont pas connu les crèpes Findus... D'ailleurs je n'en vois plus à Auchan. Peut-être parce que je ne les cherche pas? Est ce que c'est ça, grandir? Ne plus avoir envie des crèpes Findus? Séquence nostalgie...

Cette recette est largement inspirée du livre des frêres Delacourcelles "Cuisine et influences" (vous n'en avez pas marre j'espère? lol!), mais pour une fois ce n'est pas une reproduction exacte. Je suis partie d'une de leurs recettes, et je me suis dit que vu les ingrédients nécessaires et la période de fêtes dans laquelle nous étions, cette recette serait encore mieux avec des St Jacques! Et bien je ne sais pas ce qu'elle donnait dans sa version originale, mais la révision aux coquilles nous a tous laissés tout chose...

Trois qualités à cette recette (en plus d'être excellente, bien entendu, si elle ne l'était pas, elle ne serait pas dans ce blog!) :
- facile
- rapide
- peut se commencer à l'avance, voire la veille...
Voila quand même des avantages non négligeables... ;-)

Allez, on s'y jette!

Salade de St Jacques aux patates douces et au cumin

Pour 4
prep 20 minutes
cuisson 5 minutes (pour moi il faut environ 10 minutes)

jus d'1 orange
10cl huile olive
3 csoupe vinaigre de cidre
1 ccafé cumin en poudre
1 grosse patate douce orange ou plus si nécessaire
8 ou 12 St Jacques selon la taille des bestioles et l'appétit des convives
petite salade de jeunes pousses mélangées
sel

faire réduire le jus d'orange de moitié. Laisser refroidir.

Ajouter au fouet 5cl d'huile d'olive, le vinaigre, la poudre de cumin, saler au goût.

Préparer la salade. La voici qui trempe dans l'évier...

Répartir la salade lavée et essorée dans 4 assiettes, réserver.

Eplucher la patate douce

La couper en rondelles de 5mm dépaisseur. Saler.
Chauffer un peu de l'huile d'olive restante dans une grande poèle, et faire dorer les rondelles de patate douce 1 à 2 minutes sur chaque face. Elles doivent être très dorées, mais pas brûlées.

réserver au chaud.

Chauffer une autre grande poêle avec de l'huile d'olive restante.
Saler les St Jacques

Dorer les St Jacques (après les avoir séchées dans du sopalin si elles ont tendance à rendre de l'eau) à feu très vif 1 à 2 min sur chaque face. Elles doivent prendre une belle couleur dorée. En fin de cuisson, verser un peu de la vinaigrette à l'orange sur les St Jacques.
Ôter du feu et

servir tout de suite :

Vite vite un peu de vinaigrette sur la salade qui attend dans les assiettes
Hop, faut qu'ça saute! quelques rondelles de patates douces délicatement disopsées sur la salade.
Zou, les coquilles par dessus tout ça
On verse un peu du jus de cuisson des coquilles sur le dessus,
C'est prêt!

Bon, si vous voulez préparer à l'avance, il suffit de vous arrêter après la cuisson des patates douces. Environ 30 minutes avant de passer à table, vous réchauffez tranquillement au four vos patates douces à 85°C, vous préparez vos assiettes avec la salade, et vous reprenez la suite de la recette au moment de servir, puisqu'il ne reste en gros plus qu'à faire cuire les St Jacques. Je n'ai pas testé le réchauffage des patates douces au micro-ondes, je ne pourrais pas dire si ça marche ou si ça modifie la consistance des rondelles de patate douce.

Bon appétit!

Cela faisait déjà quelques temps que j'achetais des seiches plutôt que des calamars auprès de mon poissonnier préféré, dans le but de récolter et congeler l'encre, que j'utiliserais ensuite dans quelque nouvelle recette jamais testée, ni même encore trouvée... Bon, j'exagère un peu, j'étais tombée sur une recette à l'encre de seiche dans un Thuries, mais je ne sais même plus lequel...

Et comme par hasard, lors de mon court séjour à Venise, je suis tombée sur un livre de recettes italien contenant la recette du risotto à l'encre de seiche! Yahou, me suis-je écriée au milieu de la librairie, voila ce qu'il me faut, ce livre est pour moi. Ouais... Bon... Le malheur avec les italiens, c'est quand même qu'ils n'écrivent pas leurs livres en Français... lol! Comme beaucoup d'"étrangers"... Et comme disait si bien Coluche si je me souviens bien, ils ne parlent même pas tous le même étranger... Et moi je ne parle pas italien.

Qu'à cela ne tienne, fifille n°2 a fait 1 an d'italien à l'école, elle a bien dû investir dans un dictionnaire. Et puis moi j'ai fait du latin pendant 7 ans, alors c'est pour dire. Et sans compter mon sang tessinois par mon grand-père maternel, tout le monde sait bien que le Tessin, c'est en Suisse "italienne"... Bref, j'ai acheté le bouquin.

Plus loin, dans une autre boutique, le hasard faisant bien les choses, qu'est ce que je vois? Ca :

Serait-ce mon jour de chance? Dieu existerait-il vraiment? Le paradis serait-il donc à Venise? Que disait donc mon horoscope? Bref, re "Yahou!" dans la boutique. Bien que le mode d'emploi derrière le sachet ne soit indiqué qu'en italien... Arf...
Voici le contenu de la boite :

Et de retour à la maison, que n'y a-t-il pas, patientant depuis un mois dans mon congélo? Mais oui, c'est bien ça, non seulement quelques poches d'encre, mais aussi (ha ha! En latin, "non seulement mais aussi", c'est "non solum sed etiam", hein, je vous l'avais bien dit que je parle italien presque couramment! lol!) mais aussi disais-je donc, des seiches amoureusement nettoyées et coupées en lamelles par mes soins... Hé hé hé...

Alors à l'attaque.
Âmes sensibles s'abstenir...
Et italophones au secours!!!!!!

Risotto à l'encre de seiche

pour 4
1 heure

400g de riz à risotto
1kg de seiches
1 oignon
2 gousses d'ail
persil
1/2 verre de vin blanc sec
Bouillon de poisson Q.S.
huile d'olive, sel, poivre

(Les italophones, si je me trompe, please, per favor, intervenez... Enfin, je pense que jusque là, ça va, je n'ai pas dû trop me planter. C'est après que ça se gâte... J'y suis allée un peu au pif... Je vais résumer :)

J'ai commencé par dégeler mes lamelles de seiche :

J'ai également mis à dégeler 2 belles poches d'encre, pour voir si ça ressemblait au contenu des sachets du commerce rapportés de Venise. Et si je n'avais pas assez de 2 poches, je pouvais toujours utiliser un sachet pour compléter. Conclusion, ça ressemble, et j'ai eu assez de 2 poches, l'une d'elles était énorme!

J'ai ensuite rassemblé les ingrédients :

J'ai pelé et haché au couteau l'oignon, puis l'ail, et enfin le persil. Et je me suis lancée... Voici mon interprétation très personnelle de la recette

mettre quelques csoupe d'huile d'olive dans une grande casserole, et faire suer oignon et ail hachés. Ajouter les lamelles de seiche et mouiller avec le vin. Cuire à feu modéré.
Après 10 minutes de cuisson, rompre les poches d'encre et ajouter dans la casserole. Poueurk... Je ne congélerai plus jamais mes poches d'encre, j'irai acheter des bocaux chez mon poissonnier... Enfin, je ne vais pas me plaindre, ça part à l'eau et au savon...

ajouter le riz, mouiller avec le bouillon très chaud, louche par louche en touillant en permanence et en attendant chaque fois que le bouillon soit absorbé avant d'en rajouter.

Quand le riz est cuit al dente (attention à ne pas trop le cuire, il faut gouter régulièrement), couper le feu, ajouter le persil haché (j'en ai gardé un peu pour la présentation), mélanger, mettre un couvercle et attendre quelques minutes. Servir.

J'ai ajouté un peu de persil sur les assiettes pour faire joli...

C'est trop bon... Je n'en avais jamais mangé, c'était vraiment excellent. Même si j'ai peut-être fait le contraire de ce qu'il fallait en traduisant mal la recette... Et cette couleur, c'est vraiment impressionnant...

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Calmars à la Balinaise

Source : la cuisine asiatique pour tous

Prep 25 minutes

Cuisson 10 minutes

Pour 4

750g blancs de calmars

60ml jus de citron vert

sel, poivre

2 cs huile

1 gros piment rouge, égrainé et émincé

3 oignons nouveaux, émincés

1 cs huile

1 cs concentré de tamarin

1 tige de citronnelle (lemon-grass) partie blanche uniquement, finement émincée

250ml bouillon de volaille

5 feuilles de basilic thaï, coupées en lanières

pâte d’épices :

2 gros piments rouges, égrainés et hachés

2 gousses d ‘ail, hachées

2cm de curcuma frais, haché

2cm gingembre frais, haché

3 oignons nouveaux, hachés

1 tomate pelée et épépinée et hachée

2 cc graines de coriandre

1 cc pâte de crevettes.

Bon, alors évidemment, faut pas que je fasse comme tout le monde…

Déjà, 1ere chose, je n’ai pas des calamars (ou encornets) mais des seiches. Pourquoi ? Tout simplement parce que j’ai repéré une recette de risotto à l’encre de seiche et qu’il me faut pour la réaliser 250g d’encre de seiche : toute personne connaissant le prix d’un petit pot de 250g d’encre de seiche comprendra immédiatement ma motivation…

J’avais donc, pour 4, 2 énormes seiches, auxquelles j’ai soigneusement , je dirais  même chirurgicalement ôté la poche d’encre, ce qui m’a pris environ 1 heure (préparation, épluchage et  extraction de la poche). Voici à quoi  ressemble cette poche :

J’ai maintenant 5 poches au congélateur, et je suis loin des 250g nécessaires… C’est pourquoi, au lieu de faire mon habituelle recette de calamars sautés à l’ail et coriandre, avec couscous aux légumes frits d’après Flora Mikula, en remplaçant bien évidemment les calmars par des seiches, il est temps que je varie un peu la façon de travailler ces pauvres bêtes…

Commencer par préparer les calmars

Couper les calmars en gros morceaux et inciser en zig-zag la partie intérieure charnue. Mettre dans une jatte avec le citron vert, du sel, et du poivre à volonté. Couvrir et réfrigérer.

C’est donc ce que j’ai fait avec mes 2 seiches.

Préparer ensuite la pâte d’épice :

Réduire en purée au mixeur piment, ail, curcuma, gingembre, oignon nouveau, tomate, graine de coriandre et pâte de crevette.

Là encore, il a fallu que je me distingue…Que faire quand on n’a pas de curcuma frais ? Et bien on en met du en poudre, en faisant bien attention à en utiliser une dose assez faible, car c’est très amer comme poudre, il ne faudrait pas que ça devienne le goût principal de ce plat…J’ai donc mis 1/2cc de curcuma en poudre. L’oignon nouveau, mince, encore râté, j’ai oublié de le prendre au supermarché. Qu’à cela ne tienne, on remplace par une échalotte pour le goût, et un peu de persil pour la couleur…Quant aux graines de coriandre, figurez-vous que j’en ai… mais que je les garde pour les semer au printemps ! Car ces graines sont de ma propre récolte… Donc je remplace allègrement (après tout, au point où j’en suis…) par 1cc de coriandre en poudre.

Le curcuma, en plus d’être un produit puissant au goût, est aussi un produit puissant en teinture… C’est grand teint, comme on dit…Et ma cuisine va s’en souvenir un moment… Alors que je portais  vers l’évier le couvercle de mon mixeur, un peu de pâte d’épices à coulé,laissant une grande trainée sur la porte couleur vanille du meuble sous évier… Il y a maintenant une belle coulée jaune…J’essaierai la javel demain…

Chauffer 2 cs d’huile dans un wok, ajouter piment et oignon nouveau. Ajouter les calmars en plusieurs fois et faire cuire 2 minutes à feu modéré.

La recette ne précisait pas quoi faire du jus de citron verts de la marinade. J’ai choisi de ne pas la verser dans le wok. Ne sachant pas quoi en faire, je l’ai jetée…

Ôter du wok.

Chauffer le reste de l’huile, ajouter la pâte d’épices, le tamarin et le lemon grass, et cuire 5 minutes à feu modéré, en remuant.

Remettre les calmars dans le wok, et verser le bouillon de volaille. Poivrer à volonté et ajouter les feuilles de basilic. Porter à ébullition, réduite le feu, et laisser mijoter 20 minutes.

Je n’ai pas eu à utiliser mon bouillon de volaille. En effet mes seiches ont rendu de l’eau à la cuisson, et c’est ce bouillon que j’ai utilisé.

Et bien entendu, j’ai oublié de prendre une photo du plat fini… Je n’ai pas encore l’habitude, ça viendra !

Servir avec du riz.

Comme je voulais absolument équilibrer ce plat avec quelques légumes, j’ai préparé une courgette et un petit poivron rouge en lanières. J’ai ouvert une boite de conserve de mini maïs, et une de pousses de bambou. J’ai ajouté à ça un petit piment rouge en tout petits dés, et un oignon blanc et une échalotte en fines rondelles. Un peu d’huile dans le wok, on jette les légumes dedans, on laisse frire sur feu maximum, at juste avant d’ôter du wok, on sale à l’aide d’un peu de sauce soja (ou de sauce de poisson). J’ai versé tout ça dans un saladier en attendant d’y mélanger le riz cuit au cuit-vapeur.

La photo est un peu floue…Pas facile, quand même, de tout faire en même temps…