Voici une superbe recette adaptée du Avoca Café Cookbook tome 1 : le

irish stew d'agneau

J'ai adapté la recette du livre plutôt que la reproduire telle quelle pour une raison très simple : mon amie irlandaise procède d'une façon qui correspond mieux à ce que j'imagine être un irish stew que la façon décrite dans le livre. Par ailleurs, je suis la seule à aimer les carottes dans ma famille, donc il ne sert pas à grand chose d'en mettre une entière par personne... C'est pourquoi j'en mets une pour moi et une pour la casserole ! ;-)

Pour 6 à 8 personnes
Prévoir 1h30 à 1h45

6 à 8 beaux morceaux d'agneau (destinés à une cuisson longue, donc collier, épaule, demandez à votre boucher)
une quinzaine d'oignons grelots frais (ou surgelés Picard pour moi)
2 grosses carottes à soupe
1 litre bouillon de mouton (ou de volaille, bien sûr !)
6 ou 8 grosses patates à soupe (ou plus selon leur taille)
1 grosse csoupe de farine
QS huile végétale neutre, sel, poivre blanc
1 csoupe thym frais (sinon sec !)
1 csoupe persil haché pour la déco

Préchauffer le four à 180°C (perso pour les plats mijotés longuement en cocotte j'utilise le programme "tradition 190° de mon four, et c'est donc ce programme que j'ai utilisé).
Chauffer un peu d'huile dans une grande cocotte passant au four et possédant un couvercle
Placer les morceaux d'agneau et la farine assaisonnée d'une bonne pincée de sel et de poivre moulu dans un grand saladier et mélanger avec les doigts. Chaque morceau doit être intégralement fariné.
Quand l'huile est chaude, secouer un peu (à peine) les morceaux de viande au dessus du saladier avant de les mettre à dorer sur feu vif dans la cocotte. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Réserver la viande bien dorée dans un saladier propre.

En même temps, peler les carottes et les couper en 2  ou 3 gros tronçons.
Pour les oignons frais, les peler.
Peler les patates, les laisser entières sauf si elles sont vraiment trop grosses ! Il faut bien penser qu'elles vont cuire très longuement dans le four, et qu'on ne veut pas récupérer de la purée !
Mettre le bouillon à chauffer.
Placer les oignons et les carottes dans la cocotte, bien remuer à la cuiller en bois pour à la fois les dorer et gratter tous les sucs de cuisson bien accrochés au fond de la cocotte.
Ajouter un peu de bouillon bouillant pour déglacer le fond de la cocotte, bien gratter à la cuiller en bois.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le thym puis les patates et mouiller à hauteur de la viande.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 1 heure 15 minutes

A la sortie du four, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Si la sauce est trop claire, trop liquide à votre goût, vous pouvez l'épaissir à l'aide d'un beurre manié : mettre dans un bol 1 csoupe rase de farine et 15g de beurre et écraser à la fourchette pour mélanger intimement. Retirer viande et légumes de la cocotte, porter à nouveau à ébullition et ajouter en mélangeant au fouet le beurre manié ccafé par ccafé jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Servir très chaud et saupoudrer de persil finement ciselé.

Un plat parfait pour la saison, non ? Quand je pense qu'aujourd'hui il neigeait sur le Pilat...

C'est un plat très simple, un ragoût d'agneau comme ma grand-mère aurait pu en faire si elle n'avait pas préféré un bon barboton... Personnellement j'adore les 2 recettes. Le barboton est plus concentré en saveurs mais l'irish stew d'agneau présenté dans ce billet nage dans un bouillons aux parfums douillets et chaleureux...

Alors à chacun de choisir !

En tout cas je trouve ce livre absolument génial...

Mon prochain billet vous parlera encore d'agneau et d'Avoca Café... Toujours dans ce tome 1.
Alors n'oubliez pas, soyez au rendez-vous !
Et bientôt j'attaquerai le tome 2 ! ;-)

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Et oui, voilà à quoi nous en étions réduits la semaine dernière, alors que la température de ce beau mois de novembre juin culminait aux alentours des 14° au plus chaud milieu de la journée et que nous nous étions résolus à faire du feu dans la cheminée (ce qui entre nous soit dit ne résoud pas le problème de la salle de bain, trop éloignée de la cheminée... Mais bon... Passons...) : à cuisiner de bons ragoûts "comfort food", chaleureux, conviviaux, ces bons plats mijotés en cocotte au four (qui fait donc concurrence à la cheminée pour réchauffer la maison) qui vous réjouissent l'âme autant que les papilles et sont encore meilleurs réchauffés le lendemain...

Cette recette, je crois que cela faisait 4 ans minimum que je la voyais passer sur le net, circuler de blog en blog, site ou forum... 4 ans que je voulais la faire... Voilà qui est fait, avec du porc puisque je n'avais pas de veau la première fois, refaite ensuite avec du veau... J'ai utilisé de l'échine de porc dans un cas et du sauté de veau tout prêt dans l'autre cas.

Je ne ferai pas l'insulte à mon merveilleux Marmiton de plagier sa recette, je vous envoie au contraire directement à la source, là où l'eau est plus fraîche (pas très judicieux comme comparaison quand je pense au temps qu'il faisait ce jour-là...) et la sauce plus parfumée... ;-)

Je mets juste mes petites photos perso, comme d'habitude!

Sauté de veau (ou de porc) de Lisbonne

Une recette Marmiton (clic)

J'ajoute rapidement quelques remarques :
Ainsi que je le disais, je l'ai faite avec du veau et avec du porc. Si la version au veau est plus fine, celle au porc est plus goûteuse.
J'ai utilisé du porto rouge
J'ai mélangé olives vertes et noires
Au lieu d'utiliser du concentré de tomates et un verre d'eau, j'ai pris une boîte de dés de tomate. Donc pas de verre d'eau ni de concentré. Mais vous aviez compris.
Et enfin j'ai fait mijoter tout ça 1 heure dans mon four en mode tradition à 190°C... Quand j'ai ouvert ma cocotte, j'ai découvert ceci :

Et un fumet inimaginablement parfumé s'est dégagé dans toute la maison...

Un régal!

Il aura fallu 4 ans... Ne faites pas comme moi... N'attendez pas si longtemps... Pourquoi pas au 15 Août, en général on se croirait en novembre à cette date-là! ;-)

Il y a quelques jours je vous transmettais la recette des citrons confits à l'huile de Carpe Diem. Aujourd'hui, je vous propose une autre recette de notre regrettée Carpe, sa blanquette de veau au safran (clic).

Je m'étais déjà inspirée une première fois de sa recette pour réaliser une version tout à fait remarquable bien que n'ayant plus grand chose à voir avec sa version d'origine sinon la liste des ingrédients... Une version de laquelle j'avais eu besoin de discuter avec Carpe pour comprendre pourquoi une telle différence de goût, au point de justifier l'ajout chez moi d'un jus de citron. C'est à cette occasion que Carpe m'avait expliqué qu'elle faisait ses citrons elle-même et qu'elle m'avait donné sa recette... Ayant utilisé des citrons confits en saumure du commerce, je ne pouvais pas obtenir un goût aussi riche qu'attendu, d'où l'ajout de jus de citron pour compenser...

Alors, une fois mes propres citrons confits à l'huile (méthode Carpe Diem) en main au frigo, il fallait que je réessaie cette recette en respectant mieux cette fois les consignes de sa créatrice. Mieux, mais pas totalement à l'identique, que voulez-vous, on ne se refait pas... ;-) Cela dit, mes modifications sont minimes, comme vous le verrez plus loin. Et inutile de préciser que je n'ai pas eu besoin d'ajouter la moindre goutte de jus de citron, n'est-ce pas ?

Sauté de veau façon blanquette au safran et au citron confit d'après Carpe Diem

d'après une recette de Carpe Diem, blanquette de veau au safran (clic)

Pour 4 personnes

1 kg blanquette de veau
2 belles carottes
1 gros oignon
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, quelques tiges de persil, quelques brindilles de thym)
1 citron confit à l'huile (mes citrons sont absolument énormes, donc 1/2 citron confit suffit largement!)
1 verre de vin blanc
1 jaune d'oeuf
15 cl crème liquide (environ)
1 csoupe de farine
1 bonne pincée de pistils de safran
huile d'olive prélevée dans le bocal de citrons confits, sel, poivre au goût

Faire infuser les pistils de safran dans la crème. Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 190°C (sans chaleur tournante pour moi)

Dans une cocotte allant au four et possédant un couvercle, faire revenir la viande avec 2 csoupe d'huile du bocal de citrons confits. Saler, poivrer. Quand la viande est presque roussie, la retirer, réserver.

Pendant que la viande dore, préparer les légumes et le bouquet garni : oignon en gros dés, céleri branche en dés de taille identique à celle des oignons, poireaux en fines rondelles, carottes coupées en grosses rondelles biseautées.
Et prélever l'écorce du citron confit (jeter la chair), puis la couper en tout petits dés.

Une fois la viande ôtée de la casserole, faire fondre les légumes préparés (oignon, poireau, céleri, carotte) sans coloration. Ajouter un peu d'huile du bocal si nécessaire. Quand les oignons, poireau et céleri sont tendres, remettre la viande dans la casserole, mélanger.

Mettre environ 75cl d'eau à bouillir (ça c'est une mission pour Super Bouilloire!)

Saupoudrer la viande de farine, mélanger 2 minutes environ pour assurer une bonne répartition de la farine et un début de caramélisation (qui se traduit par "ça attache au fond de la casserole")

Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger, ajouter le bouquet garni et la moitié des dés de citron confit.
Couvrir d'eau bouillante à mi-hauteur (entre 50 et 75cl). Mélanger pour laisser épaissir un peu. Couvrir et enfourner pour environ 1h.

Si vous souhaitez interrompre cette recette pour la terminer et en effectuer la dégustation le lendemain, c'est là que vous allez vous arrêter. Le lendemain, soit le jour J, vous remettrez simplement votre cocotte à réchauffer sur la plaque de cuisson avant de poursuivre normalement le déroulement.

Si vous allez manger tout de suite, goûtez la viande et n'hésitez pas à la remettre 1/2h au four si elle n'est pas assez tendre.

On reprend ici le déroulement normal de la recette.

Si vous souhaitez servir la sauce sans les légumes, c'est le moment de sortir les morceaux de veau et de les réserver le temps de filtrer la sauce dans une passoire ou un chinois. Bien presser pour exprimer tous les sucs! Remettre la sauce et la viande ensemble dans la cocotte et remettre à mijoter. Jeter les légumes (à moins que vous pensiez à une autre utilisation ?)

Goûter la sauce. Si elle manque de citron, ajouter un peu des dés de citron confit réservés tout en laissant mijoter tout doucement. Rectifier l'assaisonnement. S'il n'y a pas assez de sauce, c'est le moment de rajouter un peu de bouillon de volaille ou de légumes. Si la sauce, au contraire n'est pas assez épaisse, diluer 1 ccafé de maïzena dans un peu d'eau (2 csoupe maximum) et ajouter petit à petit cette mixture tout en mélangeant continuellement la sauce (qui mijote toujours, tout doucement, je vous le rappelle!) jusqu'à obtenir l'épaississement désiré.

Ôter du feu.
Délayer le jaune d'oeuf dans la crème safranée.
Prélever une louche de sauce bouillante et la verser peu à peu en mélangeant dans le mélange jaune/crème/safran puis verser sur la viande.
Servir avec du riz blanc.

Si jamais vous avez des restes (et non pas de beaux restes! lol!) , pensez à ne pas faire boullir votre plat lorsque vous le réchaufferez : le jaune d'oeuf risquerait de cuire et de créer une consistance graveleuse.

Régalez-vous! C'est une pure merveille! Du soleil dans l'assiette!
Carpe, merci!

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Qui se laissera tenter par un petit canard quasiment confit dans une sauce à l'ananas pimentée juste à point, aux saveurs riches de curry rouge et aux effluves incroyables de basilic thaï ?

Et bien... Moi! Et toute ma petite famille qui s'est régalée de ce plat délicieux!

curry rouge de canard à l'ananas et basilic thaï

Adapté du magazine good food, "Tender duck and pineapple red curry"

Pour 4 personnes
Prep : 0 min (car on va préparer au fur et à mesure)
Cuisson : 2 heures
Peut se faire à l'avance, on s'arrête avant de mettre l'ananas. Le jour J, il ne reste plus qu'à ajouter l'ananas et réchauffer.

4 cuisses de canard (pas de canette mais de canard)
2 csoupe sucre roux
1 ccafé pâte de curry rouge
1 boîte de 400ml de lait de coco
200ml eau
2 csoupe sauce de poisson
6 feuilles de citronnier kaffir
1 ananas pas trop gros, pelé, coeur ôté, coupé en gros cubes
1 piment rouge thaï, graines ôtées, finement ciselé
1 jolie branche basilic thaï
1 tige d'oignon vert, ciselée

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4

Prendre une grande casserole allant au four et possédant un couvercle, une cocotte le creuset ou équivalent. Les cuisses de canard doivent pouvoir s'y installer sans se chevaucher. Y faire dorer à feu moyen les cuisses de canard côté peau sans ajouter de matière grasse. On ne retournera les cuisses qu'une seule fois et ce lorsque le côté peau sera complètement doré. On laissera alors le côté chair dorer complètement à son tour.

Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients jusqu'au feuilles de citronnier kaffir incluses.
Faire dorer les cuisses de canard va prendre environ une vingtaine de minutes.

Sortir les cuisses de canard et réserver.
Beaucoup de gras est rendu, je n'ai pas cherché à l'enlever mas avec du recul je dirai qu'on peut en jeter l'excédent, n'en garder qu'un peu.
Ajouter le sucre et caraméliser quelques minutes puis ajouter la pâte de curry et mélanger environ 2 minutes pour d'une part incorporer la pâte de curry qui a tendance à rester en gros caton et d'autre part laisser les aromes se dégager. Et croyez-moi, ils se dégagent! Un vrai bonheur... De nombreuses et bruyantes appréciations arrivent de l'autre bout de la maison, "Mmmmmmm, ça sent bon Maman, qu'est-ce que c'est?" ;-)

Ajouter ensuite le lait de coco et 200ml eau. Le caramel va se solidifier en grumeaux. Laisser mijoter tout doucement en mélangeant pour dissoudre le caramel puis ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citronnier.

Remettre les cuisses de canard, placer le couvercle et enfourner pour 1 heure 30 minutes.
Le canard va confire dans ces parfums merveilleux...

Si vous préparez ce plat pour le jour même, c'est maintenant le moment de préparer les derniers ingrédients.

Quand le canard est tendre et de détache presque tout seul des os, le retirer de la cocotte et le placer dans le plat de service. Ou, si votre plat est pour le lendemain, laisser refroidir tout ça tranquillement avant de réchauffer le tout le jour J une vingtaine de minutes au four (même programmation que pour la cuisson de la veille) et s'assurer que le canard est bien chaud. Une fois qu'il est bien chaud on le sort dans le plat de service et on poursuit.

Ajouter l'ananas dans la cocotte et laisser mijoter quelques minutes. Goûter la sauce, ajouter de la sauce de poisson si ce n'est pas assez salé et ajouter du sucre si c'est au contraire trop salé. J'ai dû rajouter de la sauce de poisson, mon ananas devait être très juteux et très sucré!

Au tout dernier moment, ajouter les 3/4 environ du piment ciselé et du basilic thaï dans la sauce, mélanger juste un petit coup pour dire (on ne veut pas cuire le piment et le basilic!) et verser sur le canard dans le plat de service.
Saupoudrer du reste de piment et de basilic.

Servir avec du riz thaï vapeur et saupoudrer les assiettes de quelques rondelles d'oignon vert.

C'est excellent!
Bon, encore une fois de plus, il faut aimer le sucré-salé, sinon mieux vaut ne pas se lancer là-dedans!
Il est important d'utiliser un canard et non une canette : la canette, plus petite et moins coriace supporterait moins bien la longue cuisson au four... Et réduire le temps de cuisson pour adapter la recette à une canette ne permettrait pas une telle pénétration das arômes dans la chair. Enfin c'est mon avis!!!

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Voici une recette délicieuse que vous pourrez acomoder à votre goût personnel. Vous verrez comment plus loin. Ce qui fait 2 recettes en 1, ça! Si c'est pas de la chance, ça!

Je fais vite parce que, comme d'habitude, je n'ai pas beaucoup de temps... Mon absence de ces 2 dernières en est la preuve... Et je n'ai pas encore commencé à me préoccuper de Noël, qu'est-ce que ça va être quand il faudra rajouter cela au planning déjà débordé...
Enfin bon, chaque année c'est pareil et chaque année, non seulement on survit mais en plus on s'éclate, alors... Pas de raison que ça change, n'est-ce pas ? ;-)

Bon, revenons à cette recette. Je l'ai tirée d'un livre que m'a offert ma "vieille" correspondante irlandaise de quand j'étais (nous étions) jeunes, le Avoca café cookbook. Peut-être vous souvenez vous qu'il y a quelques temps je cherchais à réaliser un "irish stew", que j'ai finalement fait un "lancashire hotpot".. J'en avais parlé à ma correspondante retrouvée grâce à Facebook, et elle a eu la géniale idée quand elle est venue passer quelques jours chez nous cet été de m'apporter ce bouquin merveilleux! Toutes les recettes semblent plus succulentes, les photos plus alléchantes les unes que les autres... Nous avions fait ensemble un irish stew, au mois de juillet ça peut laisser rêveur, mais bon, le début d'été qu'on a eu était sans doute plus proche d'un été irlandais que d'un été méditerranéen! lol!

Pour l'anniversaire de Fifille n°2, j'ai fait des essais pour qu'elle puisse choisir son menu. J'avais trouvé cette recette dans le livre, réalisée initialement avec du sauté de porc et du jus de pomme, et nous en sommes restés babas tellement c'était bon! Malheureusement comme certaines personnes parmi les invités n'aiment pas le sucré-salé, j'ai décidé d'essayer en replaçant le jus de pomme par du cidre, et là, la recette a été validée par tous. Finalement, après un dernier essai pour bien finaliser la chose, même si ma version préférée est au jus de pomme, nous avons pour le grand repas d'anniversaire choisi la version au cidre du

sauté de sot-l'y-laisse de dinde à la moutarde en grains

adapté du livre "Avoca Café Cookbook", plat intitulé "Lakeshire pork"

pour 4 personnes

Prévoir environ 1h30 en tout.
Se réchauffe à la perfection

entre 800g et 1 kilo de sot-l'y-laisse de dinde recoupés en morceaux de la taille d'une grosse bouchée. Ca marche aussi avec du porc!
4 csoupe rases de farine
QS sel, poivre
2 ccafé moutarde en poudre coleman (si vous n'en avez pas, ne mettez rien pour remplacer)
1 ou 2 csoupe de sucre roux selon votre goût. Pour moi 2 csoupe rases.
QS huile végétale neutre
600ml cidre brut (ou de jus de pomme pour la version sucrée-salée)
300ml bouillon de volaille (reconstitué d'un cube convient)
3 à 5 csoupe débordantes de moutarde en grains (j'ai pris Maille)
1 briquette de 250ml de crème ultra-légère (avec de la crème liquide entière ça ne serait que meilleur...)

Dans un saladier, préparer la farine : mélanger la farine, sel, poivre moulu, moutarde en poudre si vous en avez sinon rien, et sucre roux. Quand c'est intimement mélangé, y mettre les cubes de viande et bien mélanger pour enrober totalement la viande. Il doit y avoir à peine trop de mélange de farine. En tout cas mieux vaut trop que pas assez (dans ce dernier cas la sauce sera trop liquide).

Chauffer un peu d'huile dans une cocotte en fonte allant au four et possédant un couvercle.
Y dorer les morceaux de viande, en plusieurs fois s'il le faut, sans trop secouer la viande de sa farine.
En même temps, préchauffer le four à 180°C (mon four en convection naturelle, à l'ancienne, quoi!)

Quand toute la viande est bien dorée, ajouter je jus de pomme, mélanger, verser le bouillon, mélanger, ajouter la moutarde en grain, mélanger, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 40 minutes.

Sortir la cocotte du four, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et laisser mijoter tout doucement sans couvercle pour épaissir (si c'est déjà assez épais pour vous, couvrez en réenfournez pour 10 minutes, toujours à 180°C).

Il est toujours possible, si la sauce est vraiment trop claire, de retirer la viande et de faire réduire la sauce jusqu'à consistance désirée, puis de remettre la viande juste pour la réchauffer.

Servir avec du riz nature.

La version "classique", au cidre, est une petite merveille. Mais je vous supplie d'essayer la version au jus de pomme si vous aimez le sucré-salé, car c'est le Paradis qui s'ouvre à vous...

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Il y a fort longtemps de cela, j'avais vu sur CuisineTV une émission passionnante où Ainsley Harriott cuisinait des souris d'agneau avec plein d'épices... Miam miam... Ca m'avait énormément plu, rien qu'à le voir faire je m'imaginais déjà au milieu des effluves orientales, jouant avec les épices, ciselant de la coriandre odorante, me régalant les yeux des couleurs vives des ingrédients... Le rouge de la tomate, le vert profond de la coriandre, le blanc du riz, de quoi plaire à un italien... ;-)

En plus, c'est un plat mijoté, ce qui signifie qu'il demande peu de temps à préparer mais reste longtemps au four. Et cela donne plein de temps pour s'assoir sur la terrasse avec sa petite famille, déguster un petit apéro (avec modération) et discuter tranquillement l'esprit libre de tout souci culinaire...

Et puis rien ne vous empêche de commencer ce plat la veille puis de finir la cuisson au four le lendemain : avec un four programmable, c'est un jeu d'enfant ! Ou bien encore de le faire en cocotte minute : 2h au four = 45 minutes en cocotte !

Agneau rogan josh

Pour 4 personnes
compter environ 3 heures en tout
20 minutes pour préparer et rôtir, et environ 2h40 au four.

2 csoupe farine
1 pointe de cayenne
1 ccafé coriandre moulue
1/2 ccafé gingembre moulu
QS sel, huile végétale neutre
1 pincée muscade moulue
4 petites souris d'agneau (les miennes étaient trop grosses mais c'est tout ce que mon boucher avait...)
1 gros oignon ou 2 moyens en fines lamelles
environ 300g yaourt à la grecque
450ml bouillon d'agneau ou de mouton chaud (à défaut, de volaille ou de légumes)
4 gousses de cardamome juste écrasées
quelques filaments de safran
1 boite de 400g pulpe de tomates (des tomates fraîches feront très bien l'affaire)

Mélanger dans un grand saladier la farine, le cayenne, la coriandre en poudre, le gingembre, la muscade et une grosse pincée de sel. Y rouler les souris pour bien les enrober de cette poudre parfumée, aucune surface de viande ne doit être oubliée !

Préchauffer le four à 180°C (pour les plats mijotés en cocotte je n'utilise pas la chaleur tournante).
Verser un peu d'huile dans une cocotte en fonte assez grande pour contenir les 4 souris à plat et chauffer à feu moyen-vif. Quand l'huile est chaude, bien secouer les souris au dessus du saladier pour éliminer tout excès de farine et réserver le reste qui sera utilisé plus loin, puis placer les souris à rôtir sur toutes leurs faces dans la cocotte.

Cela prend environ 10 minutes. Peler et ciseler les oignons pendant ce temps.
Réserver les souris une fois dorées dans une assiette.

Baisser le feu sous la cocotte et y mettre les oignons qui doivent fondre puis colorer légèrement. Cela prend un peu moins de 10 minutes. Ajouter alors le reste de farine aux épices, bien mélanger.

Ajouter alors le bouillon chaud, puis le yaourt. Remettre l'agneau dans la casserole, ajouter les gousses de cardamome, les filaments de safran, mélanger un peu tout ça, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour environ 1h30.

Ajouter enfin les tomates et ré-enfourner pour encore 1 heure. Remettre éventuellement un peu d'eau chaude dans la cocotte si le niveau de bouillon baisse vraiment trop.

Courage ! On y est !
Pendant ce temps préparer le riz et ciseler la coriandre.

Servir les souris bien chaudes, avec le riz, plein de sauce (que vous aurez bien sûr goûtée pour éventuellement corriger l'assaisonnement), et saupoudrer de coriandre ciselée.

Bien entendu, plus longtemps ça cuit, meilleur c'est ! Je suis persuadée que celles et ceux qui possèdent des "mijoteuses", des "slow-cookers", des "crockpots" peuvent obtenir un excellent résultat avec 8 heures de mijotage à puissance moyenne. Mais je n'ai pas de mijoteuse, donc je ne peux pas le promettre...

Il est important que je signale un fait notable qui s'est produit lors de la réalisation de cette recette : le yaourt a tourné quand je l'ai versé dans la cocotte. Ce qui n'est pas un souci de toute façon, ça ne se voit pas du tout une fois la cuisson terminée, mais ça m'avait interpelée quelque part... Je suis allée faire un tour sur internet pour voir si d'autres personnes avaient eu le même souci, et j'y ai appris qu'on utilise du yaourt à la grecque parce qu'il ne tourne pas contrairement à un yaourt de vache... Bon... Je devais avoir un yaourt de vache à la grecque, donc! Et plus loin, j'ai lu que pour éviter que le yaourt tourne quand on le verse, il faut le mélanger à un peu de maïzena... Bon, trop tard, si j'avais su avant j'aurais essayé... Si vous essayez, pensez à venir me dire si ça marche ! ;-)

Il faut imaginer une viande parfumée, tendre, qui se détache de l'os... Des parfums extraordinaires...
Un vrai régal...
Ah, cet Ainsley... Quel homme... ;-)

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Je voulais faire un "Irish Stew" le jour de la St Patrick. En effet, j'ai eu la chance quand j'étais gamine que mes parents m'expédient à Dublin apprendre l'anglais (et de garder encore aujourd'hui des liens avec les personnes qui m'ont accueillie et qui sont également venues chez nous) et d'y déguster un merveilleux ragoût très parfumé et contenant des... rognons! Si si! Même que la maman de ma correspondante m'avait dit en me servant "je suppose que tu n'aimes pas les rognons donc je ne t'en sers pas ?", pensant bien faire et n'ayant sans doute pas encore remarqué à qui elle avait affaire ! lol! Bref, elle a été très surprise car seul son mari mangeait des rognons, ses 6 enfants et elle-même ne pouvant pas avaler ça... Comment aurait-elle pu imaginer qu'une petite française de 17 ans allait pouvoir se régaler d'un truc pareil ?

Bref, ma réputation a commencé à ce moment là à se répandre dans le monde entier : "celle-là, vaut mieux l'avoir en photo qu'en pension"! lol!

Mais je m'égare. Voilà, en fait j'ai adoré ce ragoût avec de l'agneau, des patates, des rognons, une sauce épaisse, sombre riche, parfumée et si savoureuse... Une seule fois dans ma vie, et je m'en souviens encore... Sans jamais avoir cherché à reproduire ce ragoût avant cette année où je me suis dit que, quand même, quand on tient un blog de cuisine, on peut accorder un peu plus d'attention à ces souvenirs d'enfance ou d'adolescence qui nous forment et nous conditionnent à jamais...

Alors j'ai cherché des recettes d'Irish Stew sur internet et aucune ne me satisfaisait. J'ai donc élargi mon champ de recherche et je suis tombée sur un plat qui me semblait se rapprocher de mes souvenirs. Ce n'est pas un "Irish Stew" du tout, mais il contient des rognons, il est délicieux et c'est tout ce qui compte !

Ragoût du Lancashire (Lancashire hotpot)

adapté d'une recette sur le site web du magazine Good Food, "Lancashire Hotpot"

Pour 4 personnes
Prévoir 2 heures en tout

Pour cette recette, on est censé utiliser du "dripping", c'est à dire usuellement le gras rendu par le bacon cuit par exemple pour le petit déjeuner, que l'on conserve et qui sert plus tard de matière grasse pour cuire autre chose en y apportant bien plus de parfum qu'une simple huile de cuisson. C'est ce que nous faisons parfois avec de la graisse d'oie par exemple.

100g de "dripping"... ou de beurre (! Remplacé par une quantité d'huile nettement inférieure pour moi...)
900g d'agneau pour ragoût en gros morceaux (de l'épaule pour moi)
3 rognons d'agneau entiers préparés (j'en ai mis 4)
2 oignons moyens hachés
4 carottes moyennes pelées et coupées en rondelles pas trop trop fines
25g farine
2 ccafé sauce worcester (Lea & Perrins pour moi)
500ml bouillon d'agneau ou de volaille (bouillon de mouton en cube pour moi)
2 feuilles de laurier
900g patates, pelées et coupées en tranches fines (comme pour un gratin de pomme de terre)

Préchauffer le four à 160°C/140°C chaleur tournante/gaz 3.
Mettre un peu d'huile à chauffer dans une cocotte en fonte possédant un couvercle et y faire revenir les morceaux d'agneau. Procéder en plusieurs fois si nécessaire (il peut être nécessaire aussi de rajouter un peu d'huile) puis réserver dans un saladier.

Voici les rognons d'agneau. Je n'en avais jamais vu, ça ne ressemble absolument pas à des rognons de veau mais plutôt à des rognons de lapin géants!

Une fois les morceaux de viande bien dorés et réservés, on refait pareil avec les rognons coupés en grosses bouchées.

Quand ils sont dorés eux aussi, on les réserve dans le saladier avec la viande.

Voici mes carottes et mes patates dans la passoire en attendant de les couper en rondelles. C'est juste pour donner une idée des quantités.

Remettre éventuellement un peu d'huile dans la cocotte puis y faire sauter sur feu vif les oignons et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Saupoudrer de farine, mélanger et laisser cuire environ 2 minutes pour épaissir la farine (attention, ça a tendance à bien coller au fond de la casserole, donc bien gratter au fond en mélangeant) puis ajouter la sauce worcester et le bouillon, porter à ébullition. Ajouter encore la viande et les rognons ainsi que le laurier, mélanger et couper le feu sous la casserole.

Disposer les patates en rondelles sur le dessus. Bon, mon grand-père, grand spécialiste du gratin dauphinois devant l'éternel, coupait ses patates rondelle par rondelle au couteau, toutes exactement de la même épaisseur, de quoi me rendre dingue moi qui suis toujours à la bourre et à courir partout... puis qui les plaçait religieusement une par une encore dans le plat, avec un chevauchement absolument égal et parfait... Bref, j'ai tout versé les rondelles de patate dans la casserole puis j'ai étalé rapidement en une couche la plus uniforme possible... Chacun son truc...
Arroser d'un peu d'huile (mon pschitt chéri mon amour... sinon, un papier absorbant et un peu d'huile et le tour est joué ! ) saler poivrer.

Couvrir puis placer dans le four pour environ 1 heure et demie : les patates doivent être cuites.

Ôter le couvercle, re-pschitter d'huile les patates (ou les caresser avec le sopalin imbibé d'huile) et ré-enfourner sans le couvercle, ou mieux encore passer sous le grill 5 à 8 minutes. J'ai choisi la version simple, sans passage au grill, il a fallu presque 20 minutes pour colorer mes patates.

Et voilà!

Je voulais aussi faire un Irish soda bread, mais je m'y suis prise un peu tard et je ne pouvais pas avoir en même temps dans le four mon pain et ma cocotte de ragoût... Donc tant pis, on a eu du pain "normal"...

Bon, et bien nous nous sommes régalés. Et puis les rognons d'agneau c'est super bon, et en plus c'est vraiment pas cher !  Dommage qu'ils me soient interdits à cause du cholestérol... Mais j'ai quand même goûté, hein, je n'allais pas laisser passer ce plat sans le goûter dans son intégralité ! ;-)

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En 2008, Mercotte nous régalait de sa délicieuse panna cotta café, chantilly café et j'en ai encore aujourd'hui un souvenir ému... Faut dire que j'adore tout ce qui a le parfum de café...

En 2007, je réalisais pour la première fois ce moelleux citron-gingembre confit sur une recette d'Aude, un régal refait de nombreuses fois depuis, et je faisais, tout comme ce soir d'ailleurs, quelle coïncidence, une pizza ! Sauf qu'en 2007, je faisais ma pizza pâte épaisse au levain liquide méthode Kayser, ce qui ne fut pas le cas ce soir...

Un plat complet splendidement parfumé pour aujourd'hui, voilà qui me paraît essentiel pour bien commencer la semaine! Ou plus exactement préparer le prochain WE! Vous comprendrez pourquoi plus loin...

Agneau et avoinettes à la grèque

source : site web du magazine Good Food, "greek lamb with orzo"

Pour 6 personnes
Prévoir 3 heures en tout (c'est long, mais on n'y travaille vraiment que 20 minutes)

1 kilo d'épaule d'agneau, coupé en gros morceaux
2 oignons, coupés en lamelles
1 csoupe origan frais haché, ou 1 ccafé origan séché
½ ccafé cannelle moulue
2 bâtons de cannelle cassés en 2
2 csoupe huile d'olive
1 boite de 400g pulpe de tomate
1,2 litres bouillon d'agneau ou de volaille bouillant ( bouillon de mouton du commerce, réhydraté pour moi)
400g avoinette (petite pâte en forme de grain d'avoine. Si vous n'en avez pas, prenez des petites coquillettes)
parmesan fraîchement râpé pour servir

Des avoinettes, c'est ça :

Allez, on attaque. On commence par rassembler tous les ingrédients, pelant, hachant, coupant, cassant selon la liste donnée ci-dessus.

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4 (je mets toujours mon four en mode convection naturelle à 190°C pour ce genre de plat qui cuit longuement en cocotte fermée au four.
Répartir l'agneau au fond d'une cocotte en fonte avec couvercle.
Ajouter les oignons, l'origan, la cannelle en bâtons, la cannelle en poudre et l'huile d'olive puis bien mélanger.

Enfourner sans couvrir pour 45 minutes, en mélangeant simplement 1 fois à mi-cuisson.

Verser par dessus la boîte de tomates et le bouillon chaud, couvrir puis remettre au four pour 1heure et 30 minutes. L'agneau doit devenir très tendre.

Enlever la cannelle puis ajouter les avoinettes, mélanger. Couvrir et enfourner pour 20 minutes supplémentaires en mélangeant 1 fois à mi-cuisson. Les avoinettes doivent avoir gonflé et la sauce réduit.

Saupoudrer de parmesan et servir avec du pain à la croûte bien craquante (je n'en ai pas mis)

Que de parfums... La maison en était envahie, un vrai bonheur...
Je ne sais pas vraiment pas quoi penser de l'ajout du parmesan au moment de servir. En effet, le parmesan est un fromage italien, peut-être un fromage grec aurait-il mieux convenu ? Je ne pense pas qu'il faille envisager de ne pas mettre ce parmesan du tout, car il contribue à apporter du goût et une certaine acidité à ce plat extrèmement "rond" en bouche, bref il relève le plat. Je ne connais pas un seul fromage grec (à part la féta bien sûr) mais je pense sincèrement que si vous connaissez (et avez accès à) un fromage grec sec et acide, ça vaudrait vraiment le coup de l'utiliser ici.

Ce plat prend beaucoup de temps et même si les interventions que l'on lui apporte sont rares et courtes il faut rester dans le coin... C'est donc parfait quand on a du monde le samedi soir, ou bien le dimanche midi. Je pense aussi, et ceci peut intéresser beaucoup de cuisiniers/ères, qu'on peut procéder en deux fois. La veille, cuire la 1ère cuisson de l'agneau puis arrêter la 2ème cuisson à 1 heure au lieu de 1h30. Le jour J, remettre au four pour la demi-heure manquante puis ajouter les avoinettes et poursuivre la recette normalement. Bien sûr je n'ai pas essayé, mais c'est pour moi l'évidence même!

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En 2008, nous dégustions un pavé de bar et son coulis d'artichaut d'aprèe la recette de Carpe Diem

En 2007, j'essayais un filet de poisson en croûte de noisette et pavot, purée de petits pois à l'huile de noisette, mousse de pamplemousse et j'expliquais comment réaliser un bouillon de langoustines à la thaïe destiné à sublimer de merveilleuses soupes légumes et fruits de mer à la thaïe

Voilà un petit ragoût des familles riche de parfums et de saveurs... Bien chaud, réconfortant, accompagné de délicieux "scones" aux herbes (le genre de petits pains que les américains appellent "biscuits"), ce plat vous régalera lors d'un dimanche en famille

Bourguignon d'agneau et ses "biscuits" aux herbes

source : site web du magazine Good Food, "herby lamb cobbler"

1 csoupe huile végétale neutre (isio4 pour moi)
200g lardons fumé
900g collier d'agneau
350g oignons grelots pelés (quelques oignons nouveaux pour moi)
5 carottes pelées, lavées et coupées en gros morceaux
350g champignons de Paris
3 csoupe farine
3 feuilles de laurier
Quelques brindilles de thym
350g farine avec levure incorporée
4 csoupe herbes fraîches mélangées dont thym, romarin et persil
200g beurre très froid coupé en tout petits morceaux (râpé dit le magazine... O_ô )
1 jus de citron
5 feuilles de laurier
1 oeuf (pour dorer)
350ml vin rouge
350g bouillon d'agneau ou de boeuf (bouillon de mouton en cube du commerce pour moi)
1 bonne giclée de sauce Worcester (lea and perrins pour moi)

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4

Dans une cocotte genre cocotte en fonte Le Creuset, chauffer l'huile et y faire rissoler les lardons environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants. Ajouter les morceaux d'agneau et les faire dorer sur feu vif environ 10 minutes.

Ôter la viande à l'aide d'une écumoire (ou d'une cuiller à trous), la réserver dans un saladier, mettre le gaz à fond sous la casserole et ajouter les oignons, les carottes et les champignons.

Laisser cuire 5 minutes jusqu'à obtenir un début de coloration, puis ajouter la farine, mélanger. Remettre la viande, ajouter les herbes, le vin, le bouillon et la sauce Worcester. Assaisonner, couvrir, baisser le feu et enfourner sans y toucher pour 1 heure et 20 minutes.

Après environ 1 heure dans le four, faire les "biscuits". Verser la farine et les herbes dans un saladier, puis assaisonner de sel et poivre. Ajouter le beurre et mélanger à la fourchette (ou avec 2 couteaux). Faire un puits, ajouter le jus de citron et 3 csoupe d'eau. Pétrir juste assez pour former une boule souple. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné à une épaisseur de 5 mm, puis découper des ronds de 7.5cm à  l'aide d'un emporte-pièce. Re-bouler le reste de pâte, ré-étaler à 5 mm et découper d'autres cercles de pâte jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.
Une fois la cuisson dans le four terminée (1 heure 20 minutes), sortir la cocotte du four, ôter le couvercle et disposer les disques de pâte en les faisant se chevaucher, tout le tour du plat, en intercalant des feuilles de laurier entre chaque "biscuit". J'ai obtenu tellement de biscuits que 5 feuilles de laurier auraient été en nombre insuffisant, c'est pourquoi je les ai déchirées en morceaux.

Dorer à l'oeuf et remettre au four 45 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés. La recette ne précise pas mais je n'ai pas couvert la cocotte pour cette dernière cuisson.

Servir très chaud. J'ai ajouté quelques feuilles de persil pour la couleur.

Mmmmm, c'était délicieux! Long à faire, mais ça en valait vraiment la peine !
J'ai obtenu un bien trop grand nombre de biscuits, pourtant j'ai bien respecté les proportions et l'épaisseur indiquée pour les réaliser. Cela dit, ils étaient délicieux, et on les a terminés juste réchauffés au micro-ondes avec une petite salade bien relevée pour équilibrer avec les parfums très puissants des herbes.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, mes "biscuits" avaient bien gonflé et étaient délicieusement fondants à l'intérieur, et tellement parfumés par les herbes !

Oui, un vrai régal !

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En 2008, je retrouvais les saveurs de mon enfance avec ces crostini soufflées au fromage

En 2007, je reprenais une recette de Choupette qui nous a tous enthousiasmés, les langoustines sautées, purée de carotte à l'orange et au cumin, compotée d'endives au sirop d'érable et à la cannelle, mousse à l'orange, et nous avions pour le thé des muffins au citron et graines de pavot (lemon poppy seed muffins)

Voilà exactement le genre de plat que j'adore, un sucré salé, des épices douces, une viande délicieuse et confite que j'apprécie tout particulièrement. Et surtout cette purée de patates douces que j'avais découverte aux USA chez des amis (ceux qui faisaient cuire au four leur poule à bouillir, vous vous souvenez de ce billet ?) mais que je n'avais jamais encore faite. C'est pourtant tellement facile, et tellement bon... Je ne resterai sûrement pas 10 ans sans en refaire! ;-)
Un plat coloré et parfumé qui à mon avis conviendrait très très bien à un repas familial. Je verrais bien ça pour l'anniv de Fifille n°2 qui se passe début Novembre. Ca irait moins bien pour celui de Fifille n°1, en mai...

Cette sauce, mais cette sauce... A se damner !

Mais faut aimer le sucré-salé ! ;-)

Cuisses de canard aux fruits séchés et aux épices, purée de patates douces

Réalisation : 2h30 environ

Pour 4 personnes

4 petites cuisses de canard ou 2 grosses recoupées
1 csoupe huile végétale neutre genre Isio4
sel
250ml vin rouge
2 csoupe vinaigre framboise
1 tête d'ail complète
1 orange, zeste et jus
1 litre de bouillon de volaille
mélange de fruits séchés :
- 1 petite rondelle d'ananas séché
- 2 pruneaux
- 2 abricots séchés
- 1 petite csoupe raisins secs
- 1 petite csoupe cranberries séchées
- 1 grosse figue sèche
en fait, on met ce qu'on veut à condition d'équilibrer les fruits très sucrés par d'autres plus acides. J'avoue cependant que je ne mettrais pas de fraises... Mais pourquoi pas poire, mangue, papaïe, etc...
1 ccafé 4-épices (piment de la jamaÏque)
1/2 ccafé cannelle

Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante
Préparer le bouillon de volaille qui doit être chaud au moment de son utilisation

Dans une grande cocotte ou sauteuse passant au four et possédant un couvercle, chauffer l'huile et faire dorer les cuisses de canard sur toutes leurs faces. Saler.
Quand c'est doré, ôter, réserver, et jeter l'excédent de gras

Pendant ce temps, couper les fruits séchés en petits morceaux. Détacher les gousses d'ail, les peler et les laisser entières (si elles avaient eu des germes, je les aurais juste coupées en 2 pour les dégermer).
Zester l'orange et presser le jus

Déglacer la sauteuse ou la cocotte avec le vin rouge et le vinaigre de framboise. Laisser bouillir 1 minute en grattant le fond de la cocotte à l'aide d'une cuiller en bois pour bien récupérer tous les sucs de cuisson.
Ajouter alors les fruits séchés, l'ail et le jus d'orange, mais seulement un peu de zeste (en réserver un peu pour la déco des assiettes.

Remettre les cuisses de canard dans la casserole, les saupoudrer avec les épices. Terminer en ajoutant le bouillon de volaille chaud (s'il est froid c'est pas grave mais ça prendra plus de temps).
On ne sale pas plus que ça, parce que ça va beaucoup réduire en 2 heures au four, et le bouillon qui est souvent très salé quand il n'est pas fait maison rendrait le plat immangeable.

Mélanger, porter à ébullition, couvrir, couper le feu et enfourner pour 2 heures.

Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Servir sur assiette, saupoudrer du reste de zeste d'orange, et ajouter la purée.

La purée, ce sera pour une autre fois, je suis à la bourre, Fifille n°1 déménage, elle quitte son petit appart et revient habiter à la maison...

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En 2008, j'expérimentais avec un gratin de chou-rave
En 2007, je nous régalais avec une petite merveille venue tout droit des USA, les muffins cranberry-orange. Si vous ne les aviez pas vus, ne ratez pas cette occasion !