Le printemps arrive, et avec lui les 1ères mauvaises harbes dans les jardins... Arf... Heureusement que toutes ces mauvaises herbes ne sont pas que bonnes à brûler... Hé hé hé... Certaines sont bonnes à manger...

Salade de pissenlits

Pour cette salade, il vous faudra :
Des pissenlits, blancs ou verts peu importe, mais jeunes et tendres, ça c'est important
1 oeuf dur par personne
des lardons
une vinaigrette très très relevée, huile de noix ou d'olive, vinaigre de vin vieux ou vinaigre de cidre.
des croûtons, ou, comme ici, de bon petits pains tessinois

Les pissenlits se préparent comme une salade normale, on ôte le pied, on trie les feuilles pour enlever les vilaines feuilles, on lave bien, avec un peu de vinaigre dans la 1ere eau de lavage.
Faire sauter les lardons dans un peu (très peu!) de matière grasse
Préparer la vinaigrette au fond du saladier.
Y couper les oeufs en morceaux, on peut même les écraser à la fourchette dans la sauce
Ajouter les pissenlits bien essorés, touiller
Ajouter les lardons brûlants, touiller
Servir avec des croûtons, ou des petits pains bien dorés...

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Pour des petits pains délicieux, joliment dorés, à déguster avec une bonne salade bien relevée...

Pain Tessinois

recette trouvée ici (clic!)

300g eau
10g sel (soit 1.5 ccafé)
500g farine (T65)
25g huile (j'ai mis 2 csoupe d'huile d'olive)
1 csoupe sucre roux (je ne mets jamais de sucre dans le pain, donc je ne l'ai pas mis)
1.5cc levure de boulangerie instantanée (j'ai mis 12g de fraîche)

Tout mettre dans la map dans l'ordre préconisé par le constructeur.
Lancer le prog pâte

Sortir la pâte, la dégazer et la bouler sur un plan de travail légèrement fariné.

Peser le pâton (environ 830g), diviser le poids par le nombre de petits pains qu'on veut obtenir (rester entre 10 et 12), j'ai choisi 10 petits pains, soit un poids de 83g chacun. Environ, bien entendu! Mais il faut rester cependant relativement précis, car une différence de poids résultera en des petits pains de tailles finales très différentes et en plus pas tous cuits de la même façon...
Former de jolies boules et les déposer sur une plaque de cuisson farinée très légèrement.

Laisser lever sous un torchon jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Je les ai mis en étuve dans mon four, mais mon four doit avoir un souci, car quand j'ai ouvert le porte au bout de 45 minutes, un nuage de vapeur brûlant s'est échappé... Alors mes petits pains étaient un peu trop levés... Très beaux, mais prêts à s'écrouler lors de l'incision... M'enfin, qu'est ce qui lui arrive à ce four? Arf...

Mignons, ces petits pains, non?

Préchauffer le four à 200°C sans chaleur tournante.
Dorer les petits pains à l'oeuf, et inciser suivant une ligne au milieu. Mes pains étaient trop levés, ils n'ont pas aimé l'incision... Ils se sont un peu ratatinés... Méchant four!

Cuire à 200°C 30 minutes

Dommage que j'aie eu ce petit souci avec mon four... Les petits pains auraient été nettement plus ronds sans cela...

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Je sais enfin faire mes tagliatelles fraîches avec les rouleaux motorisés de mon Kitchenaid. Il me reste 2 boîtes de clams en conserve (soit environ 300g non égouttées) après la sublime soupe de clams de l'autre soir (ma modestie me tuera...). Que vais-je donc bien pouvoir faire?

Un petit passage dans ma bibliothèque et me revoila armée du livre "Giada's family dinners", de Giada de Laurentiis, star de la nouille cuisine italienne sur cuisineTV. Figurez-vous que son émission de cuisine sur CTV est tellement inspirante que mon Nomamoi, alors que je ne lui avais rien demandé (et pour cause, je n'étais pas au courant de l'existence de ce livre, sinon, vous pensez bien... hum hum...), me l'avait rapporté des USA. Heu... Il devait y avoir un message caché là-dessous, "Chérie, j'en ai marre des courgettes vapeur, fais moi des nouilles!"

Oui, à cette époque là, nous étions au régime... L'enfer! lol!

Nous nous sommes bien rattrapés depuis! lol!

Tagliatelles fraîches sauce aux clams

tiré du livre "Giada's family dinners", de Giada de Laurentiis

pour 4
environ 750g de tagliatelles fraîches (soit une recette de base à 500g de farine)
2 csoupes huile d'olive
1 oignon haché finement
6 gousses d'ail émincées
1 csoupe origan séché
1 ccafé flocons de piments rouges séchés (j'ai préféré 1/2 piment vert frais - faute de rouge - )
environ 500g de pulpe de tomates en boîte avec leur jus (j'ai mis deux boites)
persil plat haché, sel, poivre QS
tabasco au goût
soit, et c'est la recette de Giada:
2kg de clams fraîches bien nettoyées et grattées
2 tasses soit 500ml de jus de clams (on peut remplacer par du bouillon de poisson)
1 1/2 tasse soit 375ml de vin blanc sec
Sinon, et c'est ma version:
environ 300g de clams en boîte avec leur jus
compléter le jus en question avec du bouillon de poisson pour obtenir 500ml en tout
1 tasse soit 250ml de Noailly-Prat

Sur cette photo ci-dessus, on voit le piment vert que j'ai utilisé.

Commencer par préparer les légumes si ce n'est pas déjà fait. J'ai mis 1/2 piment vert seulement. J'aurais dû en mettre un entier, ce n'était pas assez fort, j'ai rajouté du tabasco au moment de servir...

Faire chauffer l'huile dans une très grande casserole (surtout si vous utilisez les clams fraîches!). Ajouter l'oignon, l'ail, l'origan et le piment. Faire suer tranquillement, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, environ 10 minutes.

Ajouter le vin, les boites de tomate, le jus de clams, amener à ébullition puis baisser le gaz et laisser frémir sans couvercle jusqu'à réduction aux 2/3, environ 30 minutes.

Ajouter ici les clams, qu'elle soient fraîches ou en boîte. Pour les clams fraîches, monter le gaz pour les faire ouvrir, ce qui doit être fait dans les 10 minutes qui suivent. Sortir les clams fraîches à l'écumoire, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes et réserver au chaud. Pour les clams en boîte, laisser simplement réchauffer doucement, et réserver au chaud. Giada ajoute ici du beurre, moi pas.
Rectifier l'assaisonnement, généreusement pour le poivre. J'ai ajouté du tabasco.

Faire cuire les pâtes dans une très grande casserole d'eau salée. Cela prend environ 2 minutes à la reprise de l'ébullition pour des tagliatelles fraîches maison.
Quand les nouilles sont cuites, les égoutter et les ajouter à la sauce. Mélanger.
Pour les clams fraîches, les ajouter par dessus.

Ajouter le persil haché.

Servir tout de suite!
Mmmmmmmmmm! Trop bon.......

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Facile, les nouilles... Avec cette recette, à nous les bonnes lasagnes maison, les ravioli maison, les tagliatelles, itou itou... On peut même les colorer...

Bien entendu, ce n'est pas la 1ere fois que je fais des pâtes. J'ai une vieille machine manuelle qui marche très bien, mais que je n'utilise que très rarement, parce qu'il faut des heures (j'exagère à peine) pour passer la pâte 5 à 6 fois au laminoir, puis dans les rouleaux coupeurs, c'est long, très long... Et mardi, je suis allée à la foire de Lyon, dans le but de trouver quelques produits du terroir sympas, de goûter plein de trucs (foie gras, pistous divers etc...), de voir le stand d'ateliers culinaires de CuisineTV, et de m'éclater à regarder les démonstrations d'aspirateurs qui font tout même le café, du super Kenwood dernier cri, des cuit-vapeur Seb qu'on ne trouve pas au BHV par chez moi (incroyable, leur dernier cuit vapeur en forme de haricot sec, si j'avais les sous et la place pour le mettre, je serais repartie avec de la foire!), des râpes magiques, des moulmous, j'en passe et des meilleures... Et, alors qu'épuisée, les pieds en feu, le dos courbé sous le poids des bouteilles de limoncello et grappa, saucisson, pots de pistous en tous genres, je me dirigeais vers la sortie, qu'est-ce que je vois-t-y pas? Le stand du distributeur Kitchenaid! Yahouuuuu! Encore des démos à voir pour le bonheur le plus complet, histoire de finir en beauté.

Bon, ben pour les démos, on repassera... Pas de démo sur ce stand... Pas de chance. Mais comme je rêvais depuis plusieurs années de remplacer ma vieille machine à pâte manuelle pour pouvoir faire des pâtes fraîches plus souvent, je me suis dit que bon, allez, j'allais le prendre, cet accessoire magnifique de mes rêves...

Et je suis retournée à ma voiture en sautillant de joie malgré les 2kgs qui se rajoutaient encore à mes achats, en prévoyant déjà dans ma tête le bon plat de nouilles qu'on allait se faire toutes les 2, fifille n°1 et moi, parce que mon Nomamoi est en déplacement professionnel et que fifille n°2 est en voyage de classe...

J'arrive à la maison, je déballe la chose, je survole le mode d'emploi, je regarde juste vite fait bien fait si les rouleaux tournent bien quand je mets le mixeur en marche, tout est OK. Hein qu'il est beau, mon kitchenaid avec ce nouvel accessoire aussi brillant que mes yeux quand je le regarde...

Allez, vite fait bien fait, je fais ma pâte à nouille version de base, celle farine oeufs, pas celle semoule oeufs à mon avis plus risquée pour un essai.

Pâte à nouille de base

pour 100g de farine, 1 oeuf moyen, une pincée de sel et quelques gouttes d'huile d'olive.

ce qui donne pour 4 personnes :
500g de farine, et 1 à 2 csoupe de plus pour le pétrissage final.
5 oeufs moyens
1 csoupe d'huile d'olive
1 ccafé de sel

Comme j'étais très pressée, j'ai tout mis dans mon magimix...

Et j'ai mixé jusqu'à ce que la boule se forme

Puis j'ai sorti ma pâte que j'ai déposée sur mon plan de travail fariné, et je l'ai pétrie légèrement en farinant régulièrement pour obtenir la consistance souhaitée.

Et là, au moins 1/2 heure au frigo dans du film plastique ou dans un saladier couvert d'un torchon propre au contact de la pâte.

On peut ensuite ressortir la pâte et procéder immédiatement à sa transformation.

On passe la pâte petit bout par petit bout qu'on arrache au pâton (que l'on laisse bien couvert pour pas qu'il sèche) au laminoir. On commence par la position 1, la plus épaisse, et on va ensuite de cran en cran jusqu'à l'épaisseur désirée. On pense bien à fariner très légèrement mais régulièrement la bande de pâte obtenue qu'on entrepose ensuite sur le plan de travail fariné, le temps de passer aunsi toute la pâte.

Ces rouleaux motorisés, c'est un miracle : J'ai passé tout mon pâton en 5 minutes! D'habitude, il me faut presque une heure, parce que comme une main tourne la manivelle de la machine manuelle et que je ne suis pas une déesse indienne (quoi que... lol!), il ne me reste plus qu'une seule main pour gérer la bande de pâte... Et systématiquement ça part de travers, ça se colle, bref, c'est pas pratique. Avec les rouleaux motorisés, les deux mains sont libres pour s'occuper de la pâte et uniquement de la pâte! Ca va à une vitesse incroyable et ça se fait les doigts dans le nez avec une facilité déroutante! Et c'est tout aussi rapide et facile de passer à l'étape suivante des rouleaux coupeurs en tagliatelles ou en spaghetti...

Enfin presque aussi facile...

Pour mon 1er essai motorisé, mes tagliatelles ont refusé de se laisser couper correctement... Je suis donc retournée mercredi à la foire changer mes rouleaux en pensant que c'était leur faute, qu'ils avaient un défaut... Mais en discutant avec le vendeur (qui m'a quand même échangé mes rouleaux, donc ce n'était pas pour ne pas avoir à faire de geste commercial...) j'ai compris que ma pâte était trop molle... Elle "chassait" sous les mollettes coupeuses au lieu de se laisser couper... Et je crois bien que j'ai compris pourquoi...

Quand je travaille avec les rouleaux manuels, il me faut pratiquement une heure pour passer la totalité de mon pâton, poignée par poignée, à travers le laminoir. De plus, comme les bandes obtenues ne sont gérées que d'une seule main, elles ont tendance à coller, donc je les farine un peu... beaucoup... Alors qu'aux rouleaux motorisés, avec les 2 mains, pas besoin de fariner à chaque passage pour pas que ça colle... Bref, en résumé, les bandes de pâte (ou lasagnes) sont plus farinées et mettent beaucoup de temps avec les rouleaux manuels, elles ont donc bien le temps de sécher, même couvertes d'un linge, et elles sont donc plus résistantes lors de leur passage dans les rouleaux coupeurs... Et oui, c'est le détail qui tue...

Ma conclusion à ce 1er essai : Avec cet accessoire à la Flash Gordon, il faut une pâte plus sèche, plus farinée que d'habitude. Cela ne change pas la recette de base, il faut juste plus fariner la pâte lors de son pétrissage sur le plan de travail et lors du laminage lorsqu'on travaille avec les rouleaux motorisés et non manuels.

Je procède donc à un 2eme essai quelques jours plus tard :

Je refais la même chose, 500g de farine, mais 4 oeufs seulement, 1 csoupe d'huile, 1 ccafé de sel. La pâte refuse de former la boule dans mon magimix, j'obtiens un sable magnifique et bien sec. Je casse mon 5eme oeuf dans une coupelle et je le bats légèrement pour mélanger jaune et blanc, et j'en verse la moitié dans le magimix. La boule ne se forme toujours pas. J'ajoute mon 5eme oeuf petit à petit... La boule commence à se former mais il reste encore du sable! Alors j'ajoute un peu d'eau... environ 1/2 ccafé... Et là, hop, la boule est formée. Alors là, je n'y comprends rien, il m'a fallu plus de liquide pour former ma boule que lors de mon 1er essai! Je sors la boule et la dépose sur le plan de travail fariné (nettement moins légèrement que lors de mon 1er essai), je la pétris un peu, histoire d'absorber encore un peu plus de farine, on ne sait jamais, et hop, dans du film plastique et au frigo.

3 heures plus tard, au moment de commencer les préparatifs pour la sauce qui va accompagner ce plat, je sors ma pâte et je la laisse tranquillement réchauffer sur le plan de travail, toujours dans son film plastique. Environ 1/2 heure plus tard, je suis prête à attaquer le test des rouleaux. Mon Kitchenaid est équipé, mon séchoir à pâtes est installé, c'est parti mon Kiki!

1ere bande qui passe dans le laminoir : elle me paraît plus raide au toucher que celle du 1er essai... Je suis sûrement sur la bonne voie... Quand ma bande est passée jusqu'au cran 5, elle est fine, magnifique, et je la pose sur mon plan de travail, bien couverte (et non saupoudrée! lol! On ne m'aura pas 2 fois! lol!) de farine sur ses 2 faces! Je fais encore une 2eme bande, jusqu'au cran 4 pour voir ce que ça donne au découpage. Et je farine, je farine...
Pas la peine de continuer plus loin si mes rouleaux coupeurs ne coupent toujours pas! Je change donc mon laminoir pour les rouleaux à tagliatelle, et je commence le test avec la bande sur 4. Je la secoue au dessus de mon évier pour éliminer le plus possible de farine, de la poudre blanche vole de partout, mais là : miracle! des tagliatelles parfaites! Aussi sec j'embraye sur la bande épaisseur 5 : Yessssss! Parfait aussi! juste comme il faut... Ma cuisine ressemble de plus en plus à une maison en cours de ponçage des plâtres, mais bon...
Je remets mon laminoir, je poursuis toujours en farinant à mort les bandes d'épaisseur 5 que j'obtiens, je change pour les rouleaux coupeurs, je fais de superbes tagliatelles à partir des bandes que je secoue comme une folle, je suis blanche de farine (moi qui m'habille souvent en noir en hiver, ça change!) mais ravie...

Le plus gros est fini. Ouf! Eviter de se passer la main enfarinée sur le front...

On entrepose au fur et à mesure les pâtes obtenues sur un séchoir à pâte spécial, ou, si on n'en a pas, sur un manche à balai propre tendu entre 2 dossiers de chaise par exemple.

La cuisson se fait dans une très très grande casserole d'eau bouillante salée, pour environ 2 minutes après la reprise de l'ébullition.

Les nouilles séchées 24 heures peuvent se conserver quelques jours au frigo, sinon on peut les congeler (mais je ne l'ai jamais fait... On a toujours tout cuit et tout mangé... hé hé hé... lol!)

Quand j'ai vu cette recette sur le blog d'Aude, Epices et Compagnie, j'ai immédiatement craqué, et le jour même j'en faisais une fournée, et le lendemain même, une seconde fournée, la première ayant disparu à la vitesse de l'éclair.

Je ne vous remettrai pas la recette ici, vous pouvez aller la consulter directement ici sur le blog d'Aude, une de mes compatriotes blogueuses lyonnaises que j'ai eu la chance de rencontrer à la séance de dédicaces de Claire du blog "Cléa cuisine".

Juste quelques photos...

pour le plaisir...

enfin pour mon plaisir...

car des fois je me demande si ce qui me plaît le plus n'est pas la photo plutôt que la dégustation...

mais ce serait mentir...

même si pourtant j'avoue sans honte aucune que j'en suis maintenant à acheter une assiette de présentation ici ou là pour le plaisir de faire une photo pour mon blog...

Voici comme annoncé hier la pizza spéciale nouvelle star! Dégustée devant la télé le dos à la cheminée ronronnante, le chat ronronnant lui aussi à côté, c'est génial! Une grande consolation pour avoir été "abandonnée", ainsi que fifille n°1, par mon Nomamoi et fifille n°2...

La pizza pâte épaisse au levain Kayser de la nouvelle star

Commencer par réaliser la pizza pâte épaisse au levain Kayser.

Quand la pâte est finie, préchauffer le four. Eric Kayser préconise une cuisson à 260°C pour environ 15 minutes. Donc il faut préchauffer le four à 260°C sauf si on a comme moi un programme spécial qu'il suffit de lancer sans se poser de question.

Voici la boule de pâte obtenue :

L'étaler au rouleau à pâtisserie en la retournant souvent et en farinant légèrement (ayez la main légère!) chaque fois qu'elle se met à coller. Le rouleau va chasser les dernières bulles. Ca c'est de la bulle! Quand je l'ai vue, je n'ai pas résisté, vite une petite photo!

A force d'étaler, retourner, etc., la pâte va finir par arrêter de se rétracter. A ce moment là, farinez légèrement le dessus, pliez la délicatement en 2, et soulevez la pour la placer sur la plaque de cuisson huilée ou garnie de papier sulfurisé. Pour une pizza épaisse, je travaille sur une plaque anti adhésive, pas besoin de huiler.

Attraper la pâte avec les doigts pour la placer correctement sur la plaque. Tirer, pousser, la pâte est très souple et elle suivra tous vos gestes sans difficulté. Laissez cependant un peu de pâte déborder de la plaque de cuisson tant que la garniture ne sera pas finalisée : cela permet à la pâte de ne pas avoir la moindre chance de se rétracter...

La pizza est prête à être garnie.

Pour une "stuffed crust" (croute farcie au fromage, spécialité de Pizza Hut il y a quelques années), il suffit de découper de longs bâtonnets de gruyère ou d'emmental, de les placer le long des bords de la plaque, et de rouler autour les bouts de pâte qui dépassent sur les côtés en appuyant légèrement pour souder l'ourlet ainsi formé. Mais fifille n°1 ne voulait pas de "stuffed crust", donc pas de "stuffed crust"! lol!

Je commence par verser le contenu d'une petite boîte de graniture spéciale pizza. Là, fifille n°1 qui  passe à côté précise d'un air dégoûté : "pouf, moi je veux plus de sauce". Bon. 2eme petite boîte de sauce. Moi qui trouvais qu'une boîte c'était déjà trop...

Nous voulions toutes les 2 du jambon. Bon. Jambon.

Je voulais des champignons de Paris. Mais j'avais faim, il était tard, j'ai abandonné l'idée de peler et trancher en lamelles une poignée de champipis pourtant présents dans mon frigo...
Nous voulions toutes les 2 du râpé. Bon. Râpé.

Fifille n°1 ne voulait rien d'autre. Moi, une "4 fromages" me tentait. Bon. Alors de la bûche de chèvre, du bleu et de la mozzarelle rien que sur ma moitié. Ainsi qu'un peu d'origan séché. Penser à remettre du bout des doigts la pâte qui déborde à l'intérieur de la plaque, la garniture est finie, il y a peu de chance qu'elle se rétracte maintenant. Evidemment, moi j'ai oublié... Pfffffff!

Hop, au four...  Au bout des 15 minutes de mon programme spécial tout automatique, ma pizza n'était pas assez dorée, j'ai poursuivi manuellement la cuisson plus longtemps, jusqu'à ce que tous les fromages soient fondus et que la sauce bout.

Et finalement, sur ma moitié, j'ai réparti un peu de roquette sur la pizza sortant du four... La chaleur ramollit légèrement cette petite salade qui apporte fraîcheur et piquant à la pizza :

Il ne reste plus qu'à déguster...

Devant la télé, rien de meilleur que cette pure décadence...

Hier soir, mercredi, ce fut pizza devant la nouvelle star... Cela faisait bien longtemps qu'on n'avait pas fait de soirée plateau télé, il était temps. Certaines actions tout à fait décadentes sont nécessaires pour se rappeler que finalement la civilisation c'est pas si mal, civilisation qui permet de discuter, de communiquer autour d'un bon repas et de ne pas avoir à passer l'aspirateur sur le tapis du salon, un simple coup de balai à la cuisine étant suffisant! lol! Mais bon, de temps en temps, ça ne fait pas de mal de faire des folies...

Fifille n°1 et moi, les 2 abandonnées de la famille pendant que les 2 autres se distraient (hou la la, je prends des risques, moi, je vais dormir dans la baignoire quand mon Nomamoi va renter...) l'un à Venise, l'autre à Berlin, allons en profiter et nous venger à grands coups de pizza maison... Seulement voila... Comment savoir où classer cette recette? Dans quelle catégorie? Est-ce un plat? Est-ce de la boulange? Est-ce une recette de base?

Je décide de couper la poire en deux. La pâte en recette de base, la pizza en boulange. Deux billets pour le prix d'un, vous êtes exceptionnellement gâté(e), aujourd'hui, j'espère que vous avez été sage et que vous méritez ce bonus!

Monsieur Kayser, à l'aide de son levain, propose deux types de pâte à pizza : la pâte "fine", celle des pizzérias, qu'on réussit bien chez soi surtout si on a la plaque en terre réfractaire idoine, plus difficile à réussir sinon, et la pâte "épaisse", celle habituellement réservée aux pizza maison, mais que Pizza Hut avait bien remise à la mode en particulier avec ses "stuffed crust" dont la croûte des bords était fourrée au fromage... J'ai laissé libre choix à fifille n°2 quant au type de pizza qu'elle voulait, elle a choisi pâte épaisse et croute non fourrée...

Pour faire cette recette, il vous faut un levain liquide de type Kayser. Ce qui fera l'objet d'un autre billet. Cela dit, si vous n'avez pas la patience d'attendre, vous trouverez tous les renseignements principalement ici, ou dans l'excellent livre de Mr Kayser lui-même :

Pâte à pizza épaisse au levain Kayser

400g farine de tradition (T65)
75g levain liquide
2 csoupe huile d'olive
10g levure de boulangerie fraîche
1 ccafé sel (5g)
240ml eau à 20°C
Cuisson environ 15 minutes à 260°C

Pâte à pizza fine au levain Kayser

400g farine de tradition (T65)
75g levain liquide
2 csoupe huile d'olive
5g levure de boulangerie fraîche
1 ccafé sel (5g)
150ml eau à 20°C
cuisson (si possible sur pierre réfractaire) environ 7 minutes à 300°C

Si vous travaillez en map ou au robot armé du crochet pétrisseur, mettez tout dans le bol de la map ou du robot.

en map : lancez le prog pizza si vous en avez un, sinon, le prog pâte le plus basique qui soit.

au robot : pétrissez en vitesse 1 environ 6 minutes, puis pause 5 minutes, puis vitesse 2 à nouveau pour 6 minutes, laissez lever environ 30 minutes à température ambiante sous un torchon.

Si vous travaillez à la main, commencez par diluer la levure dans 1csoupe d'eau prélevée sur la quantité totale nécessaire, attendez quelques minutes, le temps de mettre tous les autres ingrédients dans un grand saladier et de les mélanger, ajoutez la levure diluée, et pétrissez. Laissez lever à température ambiante sous un torchon environ 30 minutes.

J'ai la chance d'avoir une super map... Alors j'ai tout mis dans la cuve de ma map, prog pizza, et 45 minutes plus tard, j'avais ceci :

Renverser le pâton sur le plan de travail légèrement fariné, et bouler la pâte après l'avoir dégazée (écrasée des poings pour en éliminer l'air)

La boule obtenue doit être belle, douce et lisse.

Voila, la pâte est prête à être travaillée selon si elle est épaisse ou fine...

Pour le travail en pâte épaisse, je vous donne rendez-vous demain.
Pour la pâte fine, rendez-vous dès que j'en fais!

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Encore une fois l'histoire le prouve : c'est l'occasion qui fait le larron...

L'autre jour à Auchan, je trouve par hasard au coin des bonnes affaires des boites de conserve bizarres... On dirait des bébés escargots dans du bouillon... Je regarde l'étiquette intensément : "Vongole al naturale"... Hou la, je ne parle pas italien, moi, malgré mon lourd passé ancestral tessinois... lol! Et qu'y-a-t-il écrit à l'envers de la boite? "Clovisses au naturel". Heu... Voila qui ne m'avance pas du tout... C'est quoi des clovisses? Moi je ne connais que le célèbre Clovis... Alors je lis encore, et là je vois : "clams in brine"! Yessss! Ah ben ça ça me parle tout de suite plus! Des bébé clams en conserve, youpiiiii!

Pourquoi une telle excitation devant une boite de clams au naturel, me demanderez-vous? Alors que Mr Auchan a régulièrement des clams fraîches sur son étal... Et bien parce que cette super recette de soupe de clams que je faisais quand j'étais aux US se réalisait à patir d'une boite... Et que je n'avais jamais encore osé la tenter avec des clams fraîches. Et aussi que les boites de clams en France, c'est pas facile à trouver...

D'ailleurs imaginez-vous qu'on trouve aux US non seulement des énormes boites de clams au naturel (grosses comme les grosses boites de lait pour bébé) mais aussi des petites bouteilles de jus de clams... Ca j'ai pas trouvé à Auchan... Alors je vais bien récupérer le jus des boites de clams que j'ai trouvées... et ne rien laisser perdre... lol!

Il ne me reste plus qu'à rerouver ma recette...

Et là, je vous interdis de rire! Attention, hein, je me fâche tout rouge sinon!

Voila... Je dois bien finir par l'avouer... Depuis 7 ans que nous sommes revenus en France, je n'ai pas réutilisé cette recette, et maintenant pas moyen de mettre la main dessus... Tout ce que je trouve c'est une recette avec des clams fraîches...

Bon, ben on va faire de mémoire, au bout de 7 ans, ça va donner...

New-England Clam Chowder, ou chaudrée de clams façon Nouvelle-Angleterre

adapté du livre "Soup for Supper" Williams-Sonoma

pour 6
prep 20 minutes
cuisson 35 minutes

2.5 kg de clams
environ 750ml jus de clams en bouteille ou bouillon de poisson
(j'ai remplacé les clams et leur jus par des clams en conserve au naturel et du bouillon de poisson QS)
500ml vin blanc type Noailly-Prat (je n'en ai mis que 250ml)
2 csoupe huile d'olive
185g pancetta ou bacon coupé en petits morceaux (une barquette de poitrine en tranches fines)
2 oignons jaunes, coupés en dés (un oignon rouge et une échalote, on ne trouve pas ce qu'on veut en cette saison)
J'ai rajouté une branche de céleri coupée en petits morceaux
ainsi qu'une bonne csoupe de farine pour épaissir ma soupe puisque je ne mets pas de crème
1 kg petites patates rouges nouvelles (n'existent pas en France, remplacer par des patates à tout faire type charlotte ou agatha, coupées en cubes)
375ml crème (environ... je mets du lait, d'où l'ajout de  farine pour épaissir. Avec la crème, pas besoin de farine.)
poivre noir au goût
pincée de cayenne (facultatif, nous on adore avec...)
2 csoupe beurre (facultatif et je ne l'ai pas mis)
1/4 tasse de persil haché ou de ciboulette. (j'ai mis les 2)
On peut ajouter du maïs en boite (2 tasses), des morceaux de poisson, de homard ou de coquilles St Jaques, et je n'ai rien mis de tout cela

La recette commence par faire ouvrir les clams dans le vin blanc, comme on ferait avec des moules. On veillerait à éliminer les clams non ouvertes, et on filtrerait bien le jus pour le garder. On hacherait ensuite grossièrement la chair des clams en récupérant toujours bien le jus. Moi, je me contente d'ouvrir une boite de conserve... en gardant bien le jus aussi...  A partir de là, c'est tout pareil que les clams soient fraîches ou en boîte.

Compléter le jus obtenu avec du jus de clams en bouteille (ou du bouillon de poisson) pour obtenir 5 tasses soit 1.25 litres (j'en ai fait moins, nous n'étions que 3 ce soir là). Réserver.

Dans une casserole à feu moyen, chauffer l'huile d'olive. Ajouter la pancetta ou le bacon et les oignons, en remuant de temps en temps pour que ça n'attache pas, et laisser suer environ 10 minutes.

Comme je n'ai pas fait ouvrir mes clams dans le vin blanc, c'est ici que j'ajoute mes 25cl de Noailly-Prat. Et je laisse réduire jusqu'à évaporation totale du liquide. De même, comme je ne vais pas utiliser de crème pour épaissir ma soupe, j'ajoute ici une bonne csoupe de farine, et je mélange.

Monter le feu et ajouter le jus réservé (complété par du bouillon de poisson pour moi), porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le patates soient cuites sans tomber pour autant en purée, environ 10-15 minutes. Ajouter les clams (et éventuellement le maïs, le poisson, le homard, etc...) et laisser réchauffer doucement environ 4 minutes.

Ajouter la crème (je mets du lait), le poivre et le cayenne. Ajouter le beurre (ça je ne le fais jamais) et saupoudrer des herbes fraîches.

Servir très chaud.

Voila, rien que des bons souvenirs qui nous réchauffent... au propre comme au figuré...

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Ca y est, Mercotte, j'ai trouvé comment mettre à l'oeuvre mon siphon à partir du photo-reportage sur ton blog... et des commentaires passionnants qui accompagnaient les photos, bien entendu!

La purée de petits-pois à l'huile de noisette a été mon accroche, avec le filet de poisson vapeur. Mais j'ai décidé finalement de ne pas le faire vapeur, mon filet de loup, je l'ai pané dans un mélange de chapelure, de poudre de noisette, et de graines de pavot. Je voulais le servir avec simplement un jus de citron, et puis je me suis dit que je mettrais bien du pamplemousse... A cause du pamplemousse mentionné sur ce reportage, pamplemousse que je n'avais pas remarqué du tout en lisant, mais qui avait travaillé dans ma tête, et qui me paraissait sympa en remplacement du citron. Et bien entendu, il me fallait une utilisation à mon siphon, alors j'en ai profité pour faire encore un test sur mousse chaude, cette fois sans gélatine mais avec du blanc d'oeuf.

filet de poisson en croute de noisettes et pavot, purée de petits pois à l'huile de noisettes, mousse de pamplemousse

Pour 4
4 portions de poisson blanc à couper en gougeonnettes, j'avais un beau filet de loup
1/2 tasse de chapelure, 1/2 tasse de poudre de noisettes, 1/4 tasse graines de pavot dans une assiette
3 oeufs battus dans une 2eme assiette
1 assiette de farine
sel, poivre
mélange huile et beurre
750g petits pois surgelées
1 patate à purée de taille moyenne
2 csoupe huile de noisette
sel, poivre
jus de 2 pamplemousses
30g de beurre ( j'en aurais mis plus si j'en avais eu plus...)
5 blancs d'oeuf (150g)
1 pincée de sel
1 ccafé jus de citron vert (parce que j'en avais un déjà commencé, sinon j'aurais mis du jaune)

Cuire les petits pois et la patate séparément à l'eau salée. Egoutter. Réduire les petits pois en purée au mixeur. Ajouter morceau par morceau la patate jusqu'à obtenir une consistance lisse et bien compacte. Ajouter les 2csoupe d'huile de noisette. Rectifier l'assaisonnement.

Verser de l'eau bouillante dans le siphon pour le préchauffer. Mon siphon est thermos, sinon je ne procéderais pas comme ça... Je ferais ma mousse à froid, puis je mettrais le siphon au bain marie pour la chauffer...

Préparer le mélange de chapelure

Réduire de moitié le jus de pamplemousse. Ajouter le beurre froid en morceaux en fouettant (méthode du beurre d'orange de Choupette dans cette recette). Réserver au chaud.
Dans le bol d'un mixeur armé du fouet (ou dans un grand saladier) monter les blancs avec la pincée de sel et le jus de citron. Le temps que les bancs soient montés (fermes mais pas grumeleux) le jus de pamplemousse n'est plus bouillant mais il est encore très chaud. S'il a trop refroidi, le réchauffer. Verser ce jus chaud sur les blancs en fouettant toujours. Ca va cuire un peu les blancs mais pas autant qu'une meringue italienne, le mélange se sépare peu à peu donc il faut l'utiliser rapidement... Vider l'eau du siphon, remplacer par la mousse qui est très difficile à faire rentrer par le trou, fermer, gazer, c'est prêt.

Au moment de servir, mettre la purée à réchauffer sur feu très doux, l'huile de noisette est fragile...
Chauffer 1 cm environ de matière grasse au fond d'une sauteuse pour frire le poisson. Passer le poisson dans la farine puis l'oeuf puis le mélange de chapelure/poudre de noisette/graines de pavot/sel/poivre. Frire.

Servir bien chaud.

L'avis des testeurs :
La purée est carrément à tomber raide tellement elle est bonne. Ce petit goût de noisette, c'est une pure merveille. Et avec une telle couleur, il y a de quoi amuser un artiste culinaire complet passionné de couleur et de déco (traduire : pas moi...)
Le poisson dans sa croûte reste exceptionnellement tendre, et la panure très croustillante est excellente. Mais nous avons tous été d'accord pour dire qu'il faudrait la relever un peu (quand je vous disais qu'on aime la cuisine non pas subtile mais au contraire colorée et puissante...), déjà avec plus de sel, mais aussi avec un peu de piment. Un peu de zeste de pamplemousse ou de citron aussi, pourquoi pas...
Quant à la mousse au siphon, bon, encore une déception. D'abord, pas assez acide à notre goût. Il faudrait faire la même chose avec carrément du citron. Un beurre de citron, quoi. Mais il me semble que ça existe déjà... lol! Ensuite les bubulles ont totalement disparu à peine la mousse sortie du siphon. Zut! Encore raté... La mousse, qui ressemblait à une meringue italienne, donc épaisse, solide, lisse et brillante, s'est transformée en un liquide qui ressemblait totalement à une sauce crèmeuse. Aurais-je "inventé" la crème de pamplemousse sans crème? lol! Bref, mon siphon m'a fourni une mousse pratiquement sans bulle mais avec un bel aspect riche de sauce à la crème. Bon, c'est pas mal, mais ce n'est pas ce que je voulais... Bouuuuuuuuuuh...
Je ne voudrais pas non plus décevoir les éventuel(le)s acheteurs/teuses de siphon : peut-être est-ce que ce que j'obtiens est parfait pour un siphon? Peut-être que ce que je souhaite obtenir est impossible à réaliser? Je n'en sais rien, je ne suis pas chimiste, et encore moins Hervé This... J'ai obtenu une très belle sauce à la crème sans crème, très liquide, avec quelques bubulles mais vraiment peu. C'est beau, c'est bon, mais ce n'est pas ce que je recherche, voila...

Et, là, je connais une gente dame de Chambéry qui va se tordre de rire : je ne peux plus ouvrir mon siphon pour le nettoyer, j'ai dû trop serrer, il est coincé... Et comme mon Nomamoi est (encore) en déplacement, le siphon est sur la terrasse puisqu'il ne peut plus rentrer dans le placard tant qu'il ne sera pas nettoyé... Alors pas de nouvel essai de siphon en perspective...

J'ai dégelé des langoustines il y a quelques jours, et les carapaces, pattes et têtes me restaient sur les bras : impossible de les recongeler... Alors j'en ai fait un bouillon. Le principe du bouillon est simple : on met à revenir dans un peu de matière grasse les carapaces de langoustines (mais on peut le faire avec crevettes, poisson, écrevisses, etc...), on ne laisse pas brûler mais il faut que ça chauffe un peu quand même!  Ensuite on met oignon, céleri et carotte, on remue bien à feu toujours bien vif. Ensuite on déglace avec un peu de vin blanc si on le souhaite, c'est facultatif, sinon on verse directement de l'eau à au moins 2 fois la hauteur. Surtout on ne sale pas, car on va laisser ça réduire à 1/4 du volume initial... On peut également si on le souhaite aromatiser son bouillon à l'aide d'épices à condition de bien maîtriser la chose : il faut se souvenir qu'on va réduire et réduire et réduire, ce qui va concentrer les arômes. Si on parfume trop le bouillon au début, le goût sera trop puissant à la fin...

J'ai choisi d'aromatiser mon bouillon à la thaïe, comme ça je pourrai le verser bouillant sur des crevettes, des nouilles chinoises, des champignons de Paris frais et quelques feuilles d'épinard, ça me fera une divine soupe...

Bouillon de langoustines à la Thaïe

J'ai utilisé :
les restes de 12 langoustines
2 csoupe huile d'olive
1 carotte
1 branche de céleri
1 1/2 oignon long (si j'en avais eu j'aurais mis un gros oignon blanc)
1/2 verre de Noailly-Prat
1 pouce de gingembre taillé en fines lamelles
1 petit piment rouge thaï sans les graines (attention, si vous n'aimez pas le piment trop fort, n'en mettez pas ou alors 1/4 de piment seulement)
2 tiges de citronnelle ércasées
zeste d'1/2 citron vert
2 petites feuilles de citronnier
2 litres d'eau

Je rappelle que nous aimons les mets très épicés et relevés chez nous, alors attention aux épices de ce bouillon. Peut-être qu'un bâton de citronnelle et 1/4 de piment suffiront!

J'ai commencé par écraser les carapaces au pilon pour être sûre que tous les restes puissent s'exprimer dans le bouillon.

J'ai fait revenir les restes de langoustine dans un peu d'huile d'olive à feu vif, en touillant pour éviter que ça brûle. J'ai versé un peu de Noailly-Prat car ça commençait à chauffer un peu fort, bien remué, et quand le vin a été presque évaporé j'ai rajouté carotte oignon et céleri en gros morceaux, ainsi que les lamelles de gingembre et la citronnelle. J'ai bien mélangé à nouveau, les odeurs ont commencé à se dégager, c'était fantastique!

J'ai versé 2 litres d'eau froide par dessus pour obtenir 2 fois la hauteur des carapaces, ajouté le zeste, le piment, et les feuilles de citronnier.

Et j'ai laissé réduire à juste la hauuteur des carapaces, ça a pris environ 1h30, à feu moyen. Il faut que ça bouille, mais pas à gros bouillons non plus! J'ai veillé à ce que, si jamais de l'écume venait à se développer, je l'enlève à l'aide d'une écumoire. Je n'ai pas eu d'écume cette fois.

Une fois le bouillon réduit à la hauteur des carapaces, j'ai filtré le bouillon dans un chinois étamine, et j'ai appuyé appuyé appuyé sur le contenu de ma passoire pour extraire tout ce que je pouvais des carapaces et des légumes. C'est très dur, mais il faut le faire à fond, c'est le meilleur qui reste dans les carapaces sinon...

On peut alors jeter sans regrets les carapaces.

Puis j'ai laissé refroidir à température ambiante. Puis une nuit au frigo. De cette façon, la matière grasse (s'il y en a) remonte à la surface et s'y solidifie. Elle est alors facile à enlever. Je n'ai pas eu de matière grasse solidifiée à la surface.

J'ai alors versé mon bouillon dans une bouteille plastique, direction le congélateur. J'ai obtenu en tout 3/4 de litre de bouillon.

Si j'avais voulu faire un bouillon très très clair, j'aurais filtré ce dernier bouillon froid à travers un filtre à café, car pas mal d'impuretés sont passées à travers le chinois étamine. Je voulais juste un bouillon très parfumé, alors j'ai tout laissé. Je filtrerai si j'ai besoin de le faire au moment de l'utiliser.

Le bouillon obtenu est très parfumé et très pimenté, on adore ça... Il n'est pas salé du tout, il faudra le saler au moment de l'utiliser.

Et je n'ai pas de photo du bouillon final, parce que ce n'est vraiment pas très photogénique qu'une casserole avec un liquide brunâtre dedans, ou une vieille bouteille d'eau en plastique remplie de ce même liquide... Par contre, on le verra lorsque je l'utiliserai! (le suspense est à son comble! lol!)