terrine de lentilles au foie de volaille et sa vinaigrette

Bon, c'est reparti comme en 40, Fifille n°2 a encore été malade toute la semaine dernière, elle est allée jusqu'à 39.9. Ca fait déjà 2 semaines d'absence du lycée depuis la rentrée de janvier. La dernière fois, c'était gastro, et là, une saloperie cochonnerie de virus de type rhino avec des essais d'infiltration vicieux vers bronchite et sinusite, oui oui, vous avez bien lu, cette sale bête (le virus, pas ma fille, non mais, à quoi pensez-vous? lol!) a vraiment tenté de circonvenir ma fille par tous les moyens! Alors on a attaqué le citrobiotic, la propolis au pollen, et mademoiselle a repris les cours relativement en forme ce matin.

Comme fifille n°2 a une tendance naturelle au manque de fer indétectable puisque -heureusement- insuffisant pour causer l'absence de couleur caractéristique de l'anémie, nous allons pour quelques temps augmenter notre consommation de viande rouge pour le plus grand désespoir de fififle n°1. Pfff, ça va encore être facile à gérer, ça! Et aussi bien entendu les légumes secs.

Parmi les légumes secs, c'est la lentille, quelle que soit sa couleur, qui recueille tous les suffrages chez nous. Alors voici pour commencer :

terrine de lentilles aux foies de volaille et sa vinaigrette

Une pure merveille à déguster tranquillement...

Pour cela, il vous faut:
pour la terrine :
environ 300g de lentilles vertes du Puy (j'en ai mis 500, je voulais qu'il m'en reste pour une purée)
1 oignon blanc ou jaune
1 feuille de laurier (2 petites chez moi)
environ 300g de foies de volaille
environ 2 grosses carottes
1l de bouillon de légumes ou volaille (fait avec du bouillon de volaille en poudre chez moi)
15g de gélatine, soit 15 demi feuilles ou 8 feuilles longues
environ 100g de beurre (c'est énorme, mais on ne le mange pas, ouf!)
sel, poivre
pour la vinaigrette :
le jus de deux citrons et on mesure le volume obtenu
1/2 de ce volume en sauce soja claire
on remesure ce volume
ce nouveau volume d'huile de cacahuète grillée ou de noisette ou de colza grillé ou de sésame ou de pistache, on peut augmenter ce volume au goût

Commencer par faire chauffer le beurre dans une poêle, à feu très doux. Le beurre doit juste fondre. Ajouter les foies soigneusement dénervés. Et attendre en remuant de temps en temps que les foies soient rosés. Ca ne doit pas bouillir, même pas frémir, pour que les foies restent mous, roses et sans le moindre gratton de grillé. Si ça frémit, mettre un diffuseur sous la poêle. Saler. Poivrer.

Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir sans saler dans une grande casserole. Quand l'eau bout, ajouter les lentilles, l'oignon et le laurier, et compter 10 minutes à partir de l'ébullition.

Au bout de ces 10 minutes, saler, et compter à nouveau 10 minutes, égoutter.

Encore pendant ce temps, mettre une petite casserole d'eau à bouillir. Peler les 2 carottes, les couper en 2 si nécessaire de façon à pouvoir contrôler aisément une cuisson plus longue pour la partie plus épaisse.

tester la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit pouvoir s'enfoncer sans résistance. Egoutter.

Enfin, toujours en même temps, mettre la gélatine à tremper dans de l'eau très froide. Mettre à bouillir un litre de bouillon de volaille ou de légumes. Quand ça bout, ôter du feu et dissoudre la gélatine en remuant bien.

Chemiser un moule à cake avec du film plastique. Pour éviter que le film glisse, il est pratique d'huiler légèrement le moule, ça aide le film à se positionner sans coller ni glisser. Laisser un peu de fil dépasser de tous les côtés, ça servira à recouvrir la terrine.

Quand les foies de volaille sont cuits à point, les égoutter sur du papier absorbant. Ils doivent être rosés, mais ne plus rendre de sang quand on les pique.

Puis à l'aide du plat d'un large couteau de cuisine, les écraser à 5mm d'épaisseur.

Couper les carottes dans leur longueur en lamelles de 2 millimètres. Si si c'est possible!

Placer une couche de lentilles au fond du moule.
Puis une couche de carottes
De temps en temps, verser un peu de bouillon à la gélatine encore chaud.

Remettre des lentilles, puis des foies, puis des lentilles, puis des carottes, puis des lentilles, du bouillon, puis des foies, etc... jusqu'à terminer en haut du moule par des lentilles. Ajouter juste ce qu'il faut de bouillon pour que ça aille jusqu'en haut sans déborder.

vue de profil

Refermer le film par dessus, laisser refroidir un peu à température ambiante, puis réfrigérer au moins 4 heures.

Au moment de servir, faire la vinaigrette, et l'ajuster au goût.

La terrine se démoule aisément, se tranche à peine moins facilement.

Servir avec la vinaigrette.

J'avais déjà fait cette terrine de lentilles aux foies de volaille en petits verres. Dans ce cas, il faut légèrement modifier la recette : mettre beaucoup moins de bouillon dans les verres et de gélatine dans le bouillon. Les carottes doivent être tranchées encore plus fines, je les avais utlisées en bandes verticales le long des parois des petits verres, ça colle tout seul, je dirais même que ça poisse! Et les foies doivent être coupés en tout petits cubes, et mélangés aux lentilles. On ne monte pas jusqu'en haut des verres pour laisser la place de verser un peu de vinaigrette.

en fichier word

Comments

[provence]

Je viens de réaliser ce petit délice à titre d'essai avant les beaux jours et cet essai s'est avéré très concluant. Nous nous sommes régalés. Je te remercie vivement pour cette recette. Je vais la publier dès aujourd'hui sur mon blog.

[Bec à sucre]

Originale cette façon de cuisiner les lentilles, je ne connaissais pas, je copie ta recette :o)

[elise]

belle recette et le lien vers le fichier Word fonctionne trèèèès bien! ;)

[Michette]

une recette sympa !
moi je garde toujours ma gélatine naturelle de cuisson au congélateur et je l'utilise justement pour ce genre de recette.

[Cravates]

Ca c'est le genre d'entrée qui ne peut pas faire de mal à la santé au moins!!!
A+
Maud
http://www.a-la-louche.com