sorbet à l'orange méthode Daniel Pinard
Vous cherchez un petit quelque chose facile à faire pour compléter, et même sublimer un dessert au chocolat ? Que ce soit un gâteau, une crème ou comme dans mon cas un soufflé chaud au chocolat ? Chacun sait que l'orange met très bien en valeur le chocolat, et qu'un contraste chaud froid est souvent intéressant (sauf quand on a mal aux dents! lol!). Je suis donc partie sur l'idée de la glace (ou sorbet) à l'orange.
Dans une vieille émission de Daniel Pinard diffusée sur CuisineTV, on pouvait voir ce cher Daniel préparer des sorbets aux fruits. Sa méthode était très simple et s'adaptait sans chichi à tous les fruits. C'est donc sa méthode que j'ai adoptée sans hésitation après l'avoir testée de nombreuses fois avec plein de fruits différents. En plus, pas besoin de sorbetière ! Mais un très bon mixeur est nécessaire, capable de mixer de la glace ! Un mixeur de compétition !
La méthode Pinard est tès simple.
On travaille sur les volumes et non les poids.
Et on commence la veille
On compte 3 volumes de fruits mixés pour 1 volume de sucre, et on ajoute toujours un peu de jus de citron pour minimiser l'oxydation (très important avec la poire !).
Ce qui donne pour 1 litre total de sorbet orange 750ml de jus d'orange et 250ml de sucre.
La veille :
Préparer les fruits. Pour des agrumes, les presser. Pour des fruits entiers mais juteux rien qu'en les écrasant(fraises, framboises, pêches, poires etc...) les peler le cas échéant puis les passer au mixeur, filtrer s'il reste des morceaux. Pour des fruits qui ne donnent pas facilement leur jus (pommes, myrtilles, etc...), ce sera centrifugeuse direct !
Ajouter un demi jus de citron.
Une fois les fruits mis en version pulpe ou liquide, on mesure le volume obtenu à l'aide d'un verre doseur. Il est rare qu'on obtienne directement un volume facile à diviser par 3... Donc soit on en rajoute un peu, soit on en enlève un peu, soit on met un peu d'eau pour compléter !
On calcule ensuite le tiers de ce volume de fruits et ce sera le volume de sucre à ajouter.
Bien mélanger pour faire fondre le sucre.
Verser dans un récipient de taille adaptée (une boîte de sorbet du commerce bien nettoyée fera l'affaire), bien fermer et mettre à congeler pour au moins 12 heures.
Facile, non ?
Le jour J, quelques heures avant le repas :
Préparer le mixeur et 1 blanc d'oeuf. Il faut un mixeur puissant capable de mixer de la glace, je le rappelle.
Sortir la boite du congélateur et en retirer le bloc de sorbet. A l'aide d'un grand couteau, couper le bloc en petits morceaux. Il faut ici trouver un compromis : plus les morceaux seront petits, plus le mixeur verra sa tâche facilitée, mais plus la glace va fondre...
Mixer les morceaux de glace jusqu'à obtenir quelque chose de velouté sans morceau, mais ne pas laisser fondre ! Encore une question de compromis...
Ajouter enfin le blanc d'oeuf, mixer pour l'incorporer. Vous allez voir le sorbet blanchir comme si on lui avait ajouté de la crème... Il devient très lisse, totalement velouté.
Reverser dans le bac et remettre au congélateur juste 1 heure ou 2 histoire de simplement raffermir la chose.
Si toutes les conditions sont réunies, il est même possible de déguster le sorbet directement à la sortie du mixeur. J'ai pu remarquer que les jus d'agrumes ainsi que les jus centrigugés dégèlent très vite, donc il faut passer par une étape de recongélation avant de consommer. Pour les pulpes obtenues par mixage par contre, il est tout à fait possible de se régaler directement du contenu du mixeur ! La fraise par exemple, mmmmm, rien que d'y penser c'est le bonheur, piocher des petites cuillers de glace (car ça a la consistance d'une vraie crème glacée) directement dans le bol du mixeur, quel sentiment de plénitude...
Allez, en attendant, une petite version imprimable pour la route !
En 2008 nous dégustions de délicieuses petites tourtes individuelles de porc au satay, découvrions la désormais célèbre vinaigrette à la purée d'amande et au curry d'après Audrey que j'ai refaite des centaines de fois depuis, voyagions au Maghreb avec un couscous à se rouler par terre et terminions en toute simplicité avec une écrasée de pommes de terre aux blettes sautées au beurre.
En 2007 nous avions au menu des tatins endive chèvre miel, nous nous régalions enfin de la "fausse danette" qui circulait déjà depuis pas mal de temps sur la blogomiam, je m'attaquais à une recette du Thuriès délicieuse même si je n'ai pas du tout su la mettre en valeur par une belle présentation sur assiette, le millefeuille aux asperges et au risotto d'épeautre, oeuf poché sur salade d'épinards, et je terminerai cette énumération 2007 avec notre recette fétiche, le poulet Général Tao.
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