Voilà une petite brioche bien de chez moi... Enfin de pas très loin de chez moi... Une brioche que j'adore mais que je n'avais encore jamais pris le temps de faire moi même... N'ayant pas de recette spécifique pour cette brioche aux pralines rouges typiquement de ma région, je m'en suis remise à mes 2 forums de boulange préférés, et c'est sur le forum "Pain Brioche et Cie" que j'ai trouvé la recette de mes rêves, livrée par Catounette.

Brioche de St Genix ou brioche aux pralines rouges

recette postée par Catounette sur le forum "Pain Brioche et Cie"

J'ai fait la pâte en map et la cuisson au four.

Mettre dans la map et dans l'ordre préconisé par le constructeur :
1 sachet (7g) de levure de boulangerie instantanée déshydratée (2 ccafé)
500g farine
1 ccafé sel
60g sucre
1 csoupe eau de fleur d'oranger (c'est là ma modif par rapport à la recette de Catounette qui met de l'eau)
5 oeufs moyens
300g beurre froid en petits cubes
Lancer le prog pâte (2h20 sur ma pana)

Quand la pâte est prête, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et répartir 250g de pralines sauf 5 pralines bien entières, bien dodues. (Je n'avais hélas que 125g de ces petites choses délicieuses... mieux vaut 250g, ça c'est sûr!)

Voici à quoi ça ressemble :

Former une boule en essayant de répartir au mieux les pralines, déposer la boule dans un moule à manqué légèrement fariné. On peut aussi la poser sur une plaque et la laisser s'étaler librement au fur et à mesure de sa levée.
A l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un couteau ou d'une lame de rasoir, dessiner une croix au milieu de la surface de la boule et y placer les 5 pralines réservées

Laisser lever environ 1 heure à température ambiante, la brioche doit gonfler, gonfler...
Au dernier moment, j'ai décidé d'ajouter du sucre perlé, il me semblait bien qu'il y en avait sur les brioches de St Genix qu'on achetait en rentrant de chez une vieille tante (ou cousine?) qui vivait pas très loin de St Genix sur Guiers, capitale de la brioche du même nom!

Il est possible de dorer cette brioche à l'oeuf ou au lait, mais il est rare que je le fasse, par paresse... Et je n'ai pas trahi mes principes sur ce coup là, je n'ai pas doré ma brioche! ;-)

Enfourner dans le four à 180°C pour 30 minutes . Personnellement j'enfourne les brioches à four froid, je trouve que ça marche bien, mais bon chacun son truc! ;o) Et j'utilise le prog brioche de mon four, je me contente d'en changer la température pour 180°C au lieu des 160°C automatiquement préprogrammés.

En voici une petite tranchette histoire de vous faire rêver...

et un détail de la mie :

Je n'aime pas les pralines en elles-mêmes, mais le sucre rouge qui a fondu et a teinté la brioche, là c'est ce que je préfère... Je donne les petits corps durs des pralines à mon Nomamoi qui les apprécie, et je savoure le brioche délicieusement parfumée par la fleur d'oranger, pas trop, juste ce qu'il faut... Et ce sucre rouge, mmmmmmmm...

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Voici aujourd'hui mon 3ème essai tiré des recettes de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de novembre 07. Encore une réussite. Peut-être ma préférée pour le moment... Quoi que... Les autres n'étaient pas mal non plus! Celle là, à mon avis, on doit même pouvoir la préparer à l'avance, voire la veille, ce qui ne gâche rien. Et puis rien de compliqué vraiment, juste de la patience!

D'ailleurs, un 4ème essai est prévu mais je n'ai pas encore eu le temps de m'y mettre... On verra plus tard. Mais revenons pour l'instant à notre

magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

adapté des "poitrines de caneton de Challans, navet à la gentiane et purée de kumquat" par Nicolas le Bec, pris dans le Thuriès de nov 07

Pour 4 personnes
2 magrets de canard
2 navets longs (j'en ai mis 3)
60g beurre doux
QS huile de tournesol, miel, graines de coriandre, sel, poivre, vert de cébette (remplacé par oignons verts), curcuma, gros sel.
50g miel
100g kumquat (j'en ai mis 500g parce que la recette demande de les mixer, et mon blender ne sait pas gérer d'aussi petites quantités)
60g sucre (donc 5x60=300g sucre pour 500g kumquats)
1 ccafé gros sel (donc 5 ccafé pour 500g kumquats)
1 oignon
3 étoiles de badiane
100g eau de vie de gentiane (j'ai utilisé un apéritif appelé "gentiane")
300g fond de canard (fond de veau reconstitué pour moi)
1 écorce d'orange (j'ai mis une longue bande d'écorce d'orange, partie orange et partie blanche)
3 feuilles de laurier

C'est très très long... Prévoir 1h30 à 2h... Mais ça vaut vraiment le coup... Et je suis intimement persuadée qu'on peut préparer tout cela quelques heures à l'avance... et n'avoir qu'à réchauffer au dernier moment!

Éplucher, tailler les navets en cylindres (3 environ par navet), les suer avec le beurre doux, 1 ccafé de curcuma, 1 ccafé de miel, sel, poivre

cuire à feu doux et à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire pour confire les navets sans coloration; à mi cuisson ajouter des graines de coriandre. Bon, soyons clairs, il a fallu près de 2 heures pour que ces magnifiques navets énormes soient tendres de part et part, résultat obtenu à feu hyper doux et en ajoutant régulièrement un peu d'eau, de peur que ces satanés navets ne colorent, chose interdite par Monsieur Le Bec! Par ailleurs, le nombre de graines de coriandre n'est pas précisé. J'en ai mis 1/2 ccafé. Au pif... Je pense qu'il aurait fallu les écraser un peu avant de les mettre.

blanchir les kumquats (départ à l'eau froide) pendant 20 secondes environ.

Égoutter. Suer à feu doux avec le sucre et le gros sel

puis couvrir à hauteur avec de l'eau et laisser finir de confire environ 45 minutes. Égoutter en réservant le sirop de cuisson.  Mixer en détendant avec le sirop de cuisson. J'ai conservé quelques kumquats entières pour la déco

et mixé le reste. Bien entendu il y en avait 2 fois trop, mais mon blender n'aurait pas pu mixer une plus petite quantité... Vous remarquerez que j'ai dit 2 fois trop alors que j'ai réalisé 5 fois plus que ce que la recette initiale demande... C'est parce que ça se mange comme du ketchup, ce truc, c'est génialement bon... Si j'avais pu réaliser la quantité normale, on en aurait manqué... Ou alors on aurait plus apprécié encore en raison de la rareté? Ça reste à voir... ;o)

Préchauffer le four à 190°C.
Saler et poivrer les magrets, les cuire dans une sauteuse avec très peu d'huile de tournesol côté peau dessous, vider le gras rendu. Tourner côté chair, laisser juste le temps de caraméliser, remettre côté peau dessous et enfourner à 190°C 10 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, éplucher, tailler l'oignon en brunoise, le suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter la badiane et le miel restant.

Déglacer à la gentiane, ajouter le fond de veau, l'écorce d'orange et le laurier. Réduire aux 3/4 à feu moyen, passer, assaisonner.

Il semble que tout puisse être préparé à l'avance puisque la recette demande à réchauffer les magrets dans la sauce puis a servir... Mon interprétation est que les navets peuvent être réchauffés au micro onde. Les kumquats en purée se servent à température ambiante... Donc je ne vois pas pourquoi ce plat ne pourrait pas être préparé plusieurs heures avant le service!
Mais reprenons.
On coupe les magrets en bouchées épaisses. On les réchauffe juste ce qu'il faut dans la sauce. Il ne faut pas les faire recuire! On verse un peu de sauce au fond d'une assiette, on dépose des morceaux de magrets dessus, et on dispose les navets et la purée de kumquats. On peut alors décorer avec des oignons verts et des kumquats entières ou ce qu'on voudra!
Ne pas oublier de poivrer chaque assiette!

Est ce que je dois vous expliquer à quel point c'est délicieux? Les parfums sont exceptionnels... Moi qui n'aime pas les navets, je n'ai pas regretté d'en avoir mis 1 entier par personne! La sauce, comme d'habitude c'est une merveille... Ah la la, j'imagine très bien à quel point les arômes auraient été décuplés si j'avais pu faire la recette comme prévu c'est à dire avec carcasses, ailerons de canard et fond de canard... Mais même dans cette version "édulcorée", l'amertume liée à la gentiane et au laurier tempérée par le miel se lie avec l'amertume très forte de la purée de kumquat. Cette purée est d'ailleurs incroyable! Elle est confite au sucre et au sel, ce sel qui lui confère un goût impressionnant! Du coup, on se rapproche presque plus d'un chutney que d'une confiture. Et c'est une merveille, c'est à mon avis avec la sauce ce "chutney de kumquat" qui fait toute la recette. J'en avais déposé l'équivalent d'1 ccafé dans chaque assiette mais c'est tellement bon... Ça se mange comme du ketchup, du coup nous nous sommes tous resservis plusieurs fois de cette purée de kumquats confits...

J'insiste encore mais je suis sûre que ce plat peut se préparer à l'avance, et peut-être même la veille. Ce qui peut se révéler très utile quand on fait un repas de fête, un réveillon par exemple, pour une vingtaine de personnes... Vous suivez ma pensée, n'est ce pas? ;o)

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Voilà aujourd'hui mon 2ème essai pris parmi les recettes de Nicolas Le Bec dans le Thuriès de Novembre. Encore une merveille... Facile, relativement rapide, enfin plus exactement pas trop long à réaliser, bref tout pour me plaire!

ris de veau croustillant, pomme en tranche,
jus d'échalote et porto

une recette de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de Nov 2007

Pour 4 personnes (nous n'étions que 3 mais j'ai fait pour 4 parce qu'on le vaut bien!)
4 noix de ris de veau de 180g chacune (mon boucher m'a vendu 700g de ris de veau en 2 morceaux énormes...)
3 pommes golden (j'ai pris des royal gala)
50g beurre clarifié (j'ai clarifié 100g de beurre)
1 pomme granny smith
QS fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, beurre doux cru
3 échalotes
3 feuilles de laurier (2+1)
4 baies de genièvre
1 csoupe sucre
100g porto rouge
300g fond de veau (reconstitué pour moi)
1/2 botte de persil plat (heu... Quelques feuilles suffisent!)

Prévoir environ 1h30 de boulot... Parce que je ne pouvais pas faire chauffer toutes les poêles à la fois, ma cuisinière est trop petite... Sinon, 1 heure grand maximum! Peut-être même 35 minutes si on a de la place et une bonne organisation!

Blanchir les ris de veau (départ à l'eau froide, porter à ébullition pendant 30s, refroidir dans de l'eau glacée) éponger, parer, dénerver, réserver.

Pendant ce temps, clarifier le beurre : le faire chauffer à feu tout doux dans une casserole, quand il est totalement fondu de la mousse blanche apparaît.

Ôter du feu et éliminer toute cette masse blanche à l'aide d'une cuiller ou d'une écumoire.

Tailler les pommes golden (royal gala pour moi) en tranches le plus épaisses possible et garder la peau. De chaque pomme j'ai tiré une seule et unique tranche... Ôter le coeur. Verser un peu de beurre clarifié dans une poêle, y faire dorer les pommes sur leurs 2 faces puis réduire le feu et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux. Pour moi cette étape a duré plutôt 20 minutes car le feu était très doux pour ne pas brûler mes pommes qui étaient hyper épaisses. Du coup elles n'ont pas eu le temps de refroidir avant que les ris de veau soient cuits! Parfait!

Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes, les suer au beurre (pas clarifié), ajouter une feuille de laurier, les baies de genièvre et le sucre,

laisser caraméliser (ce qui suppose d'augmenter un peu le feu)
Déglacer au porto, mouiller avec le fond de veau, réduire de moitié (environ 10 minutes à feu vif mais pas à puissance maxi),

passer au chinois, j'ai pressé pour bien récupérer tous les sucs,

saler, poivrer, incorporer une noix de beurre cru (pas clarifié).

Trancher la pomme granny en rondelles très fines.

Dans une poêle, colorer les ris de veau avec du beurre clarifié et à feu moyen, pendant 10 minutes environ, saler poivrer. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter 2 feuilles de laurier et une noix de beurre cru. Caraméliser en arrosant.

Dans une assiette, déposer une tranche épaisse de pomme, poser une noix de ris de veau dessus, napper de sauce, décorer avec les lamelles de pomme granny et des pluches de persil badigeonnées d'huile d'olive (je ne les ai pas badigeonnées). Dans les tranches de granny hyper fines restantes, j'ai découpé au vide pomme des petites rondelles... Et pour la couleur j'ai ajouté une lamelle fine d'orange.

C'est un vrai régal! Il y a une légère amertume apportée par le laurier, le genièvre, mais c'est adouci par le porto et la pomme cuite, cette dernière apportant à la fois croquant et fondant... La granny apporte acidité et croquant... tout en donnant une très légère impression de fraîcheur quand on la croque et qu'elle explose de jus...

Un régal, je vous dis... Nous avons tous beaucoup apprécié cette approche très délicate de l'amertume... Et dans la 3ème recette que j'ai testée, l'amertume apportée par laurier, gentiane et kumquat est encore plus présente et déclinée d'une façon merveilleuse... Mais il faudra attendre pour cela la prochaine publication...

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Dans le Thuriès de ce mois, c'est Nicolas Le Bec qui est à l'honneur, et avec lui, ma belle ville de Lyon. Je ne suis encore jamais allée manger à son restaurant, mais j'avoue en avoir très envie... ;o) Un jour peut-être...

Mais en attendant ce moment précieux, je me suis penchée sur les recettes de Nicolas Le Bec publiées dans le Thuriès de Novembre 07, et j'ai découvert que certaines d'entre elles ne demandaient ni des heures de travail, ni des ingrédients introuvables, alors j'ai décidé de me lancer.

J'ai commencé par les grosses langoustines aux cocos de Paimpol, bigorneaux et huile de palme... sans cocos de Paimpol, sans bigorneaux, et sans huile de palme! lol! Allez vous en déduire que j'ai juste fait cuire des langoustines ? Alors lisez la suite...

Langoustines, cocos et lait de coco

Adapté d'une recette de Nicolas Le Bec, parue dans le Thuriès de novembre 2007 : grosses langoustines aux cocos de Paimpol, bigorneaux et huile de palme

Pour 4 personnes
16 langoustines entières crues surgelées
100g de haricots cocos frais écossés
QS fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, laurier, gros sel, curry en poudre
200g fumet de poisson (reconstitué pour moi)
50g jus d'orange
1 ccafé curcuma en poudre
50g lait de coco
1 ccafé gingembre frais râpé
1 gousse d'ail
60g beurre
1/4 botte coriandre

La réalisation m'a pris environ 1 heure, sachant que j'avais écossé les 700g de cocos la veille. Mais à refaire une nouvelle fois, le temps ne devrait pas dépasser 40 minutes.
Sur les cocos écossés, j'ai prélevé 100g comme le demandait la recette, et j'ai fait cuire les cocos restants dans une 2ème casserole, ne sachant pas si je les utiliserais avec cette recette ou d'une autre façon.

Dans une casserole, verser 400g d'eau froide, ajouter les cocos, 1 ccafé de gros sel, 1 feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 25 minutes environ. Et dans une 2ème casserole, j'ai mis les cocos restants, de l'eau, du sel (sans mesurer) et une feuille de laurier aussi, et j'ai fait cuire 25 minutes aussi. Je les ai ensuite laissés tiédir dans leur eau de cuisson.

Pendant ce temps, peler et râper le gingembre, préparer le fumet de poisson à partir d'un cube ou de poudre, peler, dégermer et râper l'ail, mesurer le jus d'orange, mesurer le curcuma et le lait de coco. Tout mettre au fur et à mesure dans une petite casserole.

Dégeler les langoustines sous un filet d'eau courante. Arracher les têtes, décortiquer les queues, ôter le boyau, placer dans un petit bol avec un peu d'huile d'olive, mélanger délicatement pour les enrober. Dans le fond du panier percé d'un cuit vapeur, poser du film plastique et le percer de trous de la pointe d'un couteau là où se trouvent les trous du panier. Poser les queues de langoustines huilées et égouttées légèrement.

Saler à la fleur de sel et cuire à la vapeur 1 minute. Je crois que je les ai laissées 3 minutes, je n'ai pas vraiment regardé...

et laisser refroidir à température ambiante.

En même temps, mettre à bouillir ensemble pour la sauce le contenu de la petite casserole. Laisser bouillir 5 minutes puis couper le gaz et mixer au mixeur plongeur. Ajouter le beurre en mixant toujours. Goûter, éventuellement saler. La recette indiquait d'ajouter un peu de curry en poudre mais j'ai trouvé le goût tellement parfait et spécial que je n'ai pas voulu ajouter le curry de peur d'obtenir une bête sauce au curry... Et comme il n'est pas resté la moindre goutte de sauce pour que je puisse essayer ce que ça donnerait avec le curry, et bien je ne le saurai pas... A moins de refaire cette recette! Mais je reviens à la fin du déroulement.

Verser de la sauce chaude au fond des assiettes, déposer les langoustines à température ambiante dessus, ajouter les cocos (ça fait fort peu de cocos par assiette, donc j'ai réparti tous mes cocos de la 2ème casserole avec, mais j'ai fait toutes mes photos avant) et décorer avec des feuilles de coriandre. Donner un tour de moulin à poivre sur chaque assiette.

Ce plat n'est qu'une entrée mais comme je n'avais rien prévu d'autre pour le repas, j'ai été bien contente de rajouter les cocos restants... ce qui en a fait du coup un plat unique au volume tout à fait correct. Comme j'avais prévu un dessert (à venir plus tard sur ce blog), nous ne somme pas sortis de table avec la faim!

Alors cette recette, c'est super bon! Tout est dans la sauce! Déjà pour les yeux, cette sauce est spéciale. C'est bien simple, elle est carrément fluo! A se demander si elle ne luirait pas dans le noir... Et du coup j'ai dû retoucher mes photos pour arriver à retrouver cette teinte très particulière que mon appareil n'a pas su capter... mais que je n'ai pas très bien su restituer non plus...

Le tout forme une assiette d'une douceur et d'une saveur indécentes... Je n'ai pas trouvé de cocos blancs, seulement des rouges, cela ne change pas le goût mais au niveau couleur dans l'assiette, le blanc aurait été plus en accord avec les tons très purs, violents même, de la sauce. Nous sommes tous restés bouche bée devant les sensations qui s'offraient à nous. Les couleurs (malgré le marron sale des cocos...), les contrastes de température, les textures tout en déclinaison de fondant (pas de croquant du tout), rien que du bonheur... Pour un 1er essai, ça commençait agréablement bien...

Les bigorneaux auraient apporté un peu d'amertume, un goût iodé et puissant, et encore une texture différente non croquante. Quant à l'huile de palme, qu'aurait-elle apporté? Je l'ignore...

Un régal en tout cas. Et pas compliqué à faire qui plus est!

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Une petite Lyonnaiserie pour changer un peu, aujourd'hui.

A Lyon, quand on parle de saucisson, on oublie parfois qu'il en existe de 2 sortes : le saucisson "tout court", sec, donc, qui peut être d'ailleurs une rosette ou un Jésus par chez nous, et le saucisson à cuire!

Le saucisson à cuire, on le trouve nature ou bien aux pistaches, ou encore, en version très festive, truffé! Dans ma famille, on appelle ce saucisson à cuire un cervelas, mais je ne saurai dire s'il s'agit d'un abus de language ou si cette appellation est exacte. On peut le faire par exemple enrobé dans une pâte briochée ou tout simplement cuit à l'eau avec quelques pommes de terre.

Voici pour moi la façon la plus simple de le cuire :

saucisson à cuire et pommes vapeur

En plat unique prévoir 1 saucisson pour 2 à 3 personnes et selon leur taille 2 à 3 pommes de terre moyennes par personne. Ce doivent être des patates "solides" à la cuisson, donc prendre des Charlotte, des pommes de terre roses par exemple mais surtout pas de patates à soupe genre mona lisa ou bintje. Et elles ne doivent pas non plus être trop petites, sinon elles cuiraient plus vite que le saucisson.

Peler les pommes de terre.
Poser le saucisson et les pommes de terre dans une large casserole pour que tout ce petit monde touche le fond. Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir le tout. Saler très légèrement car le saucisson est salé et va rendre un peu de son sel (et de son gras) dans l'eau de cuisson. Ne pas piquer le saucisson.

Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter le temps que tout soit cuit, au minimum 35 minutes (d'où l'intérêt de ne pas avoir de petites pommes de terre...). On sait que les patates sont cuites quand on peut y planter la pointe d'un couteau jusqu'au coeur sans rencontrer de résistance.

On pique alors le saucisson de quelques coups de couteau sous le niveau de l'eau de cuisson, c'est un truc qui évite que ça gicle du bouillon brûlant de partout quand on le découpe! On le sort alors de l'eau, et on peut le trancher sans risque en tranches épaisses.

Déposer dans chaque assiette 2 à 3 rondelles de saucisson, les pommes de terre, et présenter une moutarde de Dijon qui dépote!

J'ai choisi pour équilibrer notre repas d'ajouter un peu de verdure sous forme d'une petite salade de mâche relevée d'une vinaigrette moutardée très agressive!

Il faut savoir que le peu de gras rendu lors de la cuisson suffit à parfumer les pommes de terre d'une façon inimaginable.

Avec un p'tit beaujolais de derrière les fagots, ça vous fait passer une bonne soirée! ;o) A consommer avec modération, bien entendu! lol!

Bon, je ne vais quand même pas faire une version imprimable pour dire qu'on va faire bouillir ensemble le saucisson et les pommes de terre au minimum 35 minutes, non? ;o) Ma paresse me perdra! lol!

Parce que de temps en temps il faut une petite soupe de légumes très simple faite avec des produits de saison, je me suis souvenue d'une soupe superbement luxueuse (et pourtant si évidente) que je faisais souvent lorsque nous habitions aux USA... Patate et brocoli (carotte aussi!) faisaient alors partie de notre alimentation quotidienne, comme le boeuf et le poulet, parce que c'étaient les ingrédients de base, les moins chers, les plus présents dans tous les supermarchés de la petite ville universitaire où nous habitions... Petite ville où les seuls haricots verts disponibles avaient, même frais, le goût de conserve... Et qui me forçaient à faire 1 heure de voiture jusqu'à la grande ville la plus proche pour acheter des haricots verts extra fins du Kenya... Entre autres... Et du jambon Madrange qui, malgré sa qualité tout à fait correcte mais sans plus, était devenu chez nous un produit de luxe car c'était le seul jambon que nous pouvions trouver sans sucre! Oui, vous avez bien lu, sans sucre! Mais bon, je reviendrai peut-être plus tard dans un billet futur sur ce sujet du jambon pour lequel le sucre entrait dans les conservateurs, ce n'est pas mon propos d'aujourd'hui.

Non, aujourd'hui, on parle brocoli. Ce truc vert qui fait fuir beaucoup d'hommes et d'enfants quelque soit leur sexe (aux enfants, pas aux hommes! lol!). Et pour couper court à toute polémique, dans la soupe, oui, je mets les tiges des brocolis! lol! Ce truc qu'on peut manger cru à l'apéro avec une bonne "trempette" ou une simple mayo en tube, ou alors dont on peut ébouillanter les bouquets juste 3 minutes et les déguster froid en vinaigrette, ou alors dont on peut tout cuire complètement, même les tiges, pour en faire une soupe excellente, pleine de vitamines, parfaite pour l'hiver. Et quand en plus on lui ajoute du gorgonzola (ou le bleu de votre choix) et des tranches hyper fines de lard grillé, alors là, ça tient carrément du paradis des soupes!

Velouté de brocoli au gorgonzola et lard grillé

Pour 4 personnes

30g de beurre
1 oignon blanc
1 grosse patate à soupe ou 2 moyennes
2 têtes de brocoli avec les tiges
1 blanc de poireau
1 cube de bouillon de volaille
20cl de crème (liquide ou épaisse, pas d'importance)
environ 200g de gorgonzola (ou un bleu de votre choix et en quantité selon votre goût)
8 à 12 tranches de lard fines (comme du bacon) : on compte 2 à 3 par personne
Ciboulette pour décorer
Sel, poivre fraîchement moulu

Vous pouvez bien sûr faire griller vos tranches de lard sur une poêle grill, mais j'ai testé une nouvelle façon de faire :
Préchauffer le four à 160°C. Placer les tranches de lard entre 2 plaques à pâtisserie -elles ne doivent pas se chevaucher- et enfourner 1 heure à 160°C. Bien entendu, en chaleur tournante on peut placer plusieurs étages de plaques! Sortir ensuite les tranches de lard et les égoutter sur papier absorbant.

Peler oignon, patate(s), poireau, détacher les bouquets de brocoli, peler les tiges pour ôter la peau dure, laver tout ça et couper oignon, poireau et tiges de brocoli en rondelles fines, et les patates en petits cubes.

Dans une grande casserole, mettre le beurre à fonde à feu moyen. Quand le beurre est fondu, ajouter oignon et poireau en rondelles, une toute petite pincée de sel et laisser suer les légumes 3 ou 4 minutes, ils vont devenir transparents.

Ajouter alors les patates et les brocolis (bouquets et rondelles de tiges) puis un litre d'eau et le cube de bouillon de volaille.

Cuire à couvert environ 30 minutes, tous les légumes doivent être bien tendres.
Prélever un peu de bouillon de cuisson avant de mixer, de façon à être sûr que la soupe ne sera pas trop liquide.
Mixer au mixeur plongeur.
ajouter la crème, mixer à nouveau.
Prendre environ la moitié du gorgonzola et l'ajouter dans la soupe.
Mixer encore une dernière fois.
Si c'est trop épais, remettre un peu du bouillon de cuisson prélevé.
Poivrer, goûter, rectifier.
Répartir dans des bols.
Émietter le reste du gorgonzola avec les doigts au dessus des bols
Répartir les tranches de lard, saupoudrer de ciboulette
servir très chaud.

Cette soupe est délicieuse!
On peut prendre le bleu qu'on veut, mais j'avoue avoir une nette préférence pour le gorgonzola, car il est goûteux sans être agressif, et surtout il est hyper crémeux... Miam...

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Comme convenu, je reviens aujourd'hui dimanche 25 novembre ajouter les photos des carrés aux cranberries d'Isa que j'ai faits... et puis refaits... et puis refaits encore... mais cette dernière fois avec une toute petite modif : j'ai ajouté dans les cranberries cuites, juste avant d'ajouter la maïzena diluée, 50g d'écorces d'orange confites... Et alors là, je les tiens, les carrés aux cranberries de mes rêves...

Les voici :

Voilà...

De vraies merveilles, inimaginable... Je n'aipas fini d'en refaire, et avec écorces d'orange confites!

Aaaaaaaah, les carrés aux cranberries d'Isa... Depuis le temps que j'en rêvais... depuis le 25 mai, en fait... Seulement voilà, on ne trouve pas de cranberries en France au mois de mai... Pas même chez Monsieur Picard... Snifffffff... Alors, quand il y a un peu plus de 2 semaines maintenant j'en avais trouvé chez Auchan, j'en avais acheté en sachant tout de suite ce que j'allais en faire!

Mais je n'ai pas réalisé les carrés aux canneberges d'Isa pour moi... Je les ai faits pour une voisine, et je ne les ai donc pas goûtés. C'est pourquoi ils sont au programme à nouveau chez moi cette semaine : ça y est, les cranberries fraîches sont en vente à Grand Frais dans leurs sachets d'origine "Ocean Spray" pour un prix franchement correct... Mais comme ils ne savent pas que ça se conserve au frigo ils les mettent avec les fruits "normaux", et du coup, mieux vaut aller très vite en acheter plusieurs kilos et les mettre soi même au frigo ou bien les trier et les congeler tout de suite, car dans quelques jours, elles ne seront déjà plus très fraîches... Même s'il fait très très froid à Grand-Frais, ce n'est quand même pas un frigo! lol!

Mais passons plutôt à nos

carrés aux cranberries des Gourmandises d'Isa

Quand j'aurai refait pour nous ces carrés aux cranberries, je reviendrai compléter ce billet de mes dernières photos, et vous dire s'ils sont aussi bons que je rêve qu'ils soient!

source : Les carrés aux canneberges des Gourmandises d'Isa

Les photos d'Isa sont superbes, je ne peux que vous encourager à aller voir directement sur son blog.
Comme d'habitude quand je réalise une recette prise sur un autre blog, je reprends texto la recette en question, en ajoutant mes commentaires et mes propres photos.

1 tasse ( 240 g ) beurre froid
1 tasse ( 180 g ) cassonade
2 tasses ( 180 g ) flocons d'avoine
1 et ½ tasses ( 180 g ) de farine
1 et 1/2 cuillères à thé de bicarbonate
1/8 cuillère à thé sel

400 g de canneberges fraîches ou congelées
1 tasse ( 200 g ) sucre
2 c. à table eau froide
1 c. à table fécule de maïs

Cuire les canneberges avec le sucre

et les écraser avec un pilon à pommes de terre (ou avec le dos d'une cuiller en bois) pour en faire une purée.
Cuire cette purée 10 à 15 minutes. Ajouter la fécule de maïs délayée avec de l'eau froide.
Laisser épaissir.

Couvrir et refroidir (je n'ai pas couvert, j'ai juste laissé refroidir comme ça, en remuant de temps en temps).

Tamiser la farine, le bicarbonate et le sel (j'ai tout mis dans mon mixeur magimix et donné un pulse pour tamiser).
Ajouter le beurre et le défaire en mêlant le tout jusqu'à granulosité (j'ai donc ajouté le beurre bien froid et mixé pour obtenir du sable).
Ajouter la cassonade et les flocons d'avoine (j'ai juste donné un petit coupe de pulse pour bien mélanger).
Séparer cette préparation en deux parties. Étendre la moitié dans un moule beurré de 9" x 13 " ( 23 cm x 33 cm ). J'ai décidé de tasser un peu cette "croûte de fond".
Étendre la purée aux canneberges sur cette croûte

puis couvrir avec le reste du mélange à base de farine d'avoine.

Cuire à 350 F ( 180 C ) pendant 30 minutes.
Refroidir un peu avant de découper en carrés.

Bon, ben vivement que j'aie des photos des petits carrés eux-mêmes...

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Quand j'avais cuisiné les côtelettes du sanglier de José, avec cette magnifique sauce "imitation" poivrade, j'avais mis à mariner l'épaule de la bêêêêête... selon une marinade trouvée dans le livre "La cuisine du Marché" de Paul Bocuse, une recette qui jouxtait pratiquement celle des côtelettes que j'avais choisi de réaliser ce soir là.

J'avais été très surprise de voir qu'il s'agissait d'une marinade au vin blanc, je pensais que tous les gibiers se marinaient au vin rouge! Et bien non...

L'épaule est restée à mariner 4 jours au frigo, je la retournais tous les matins et tous les soirs. Au bout des 4 jours, je me suis à nouveau penchée sur les recettes de Bocuse, et franchement, bien que jamais je n'aie été déçue par ce livre, j'avais envie de quelque chose de plus original, moins traditionnel, plus exotique, je ne sais pas, moi, quelque chose de différent, de pas classique, quoi! Je suis allée jeter un coup d'oeil sur marmiton...

Grand bien m'en a pris : j'y ai trouvé une petite recette agréablement nommée : Cuissot de sanglier d'Obélix! Avec une petite sauce aux raisins secs et aux pignons de pin, hou la, je la sentais bien, celle là! Alors comme le disait si bien un de mes profs, "yaplukafôkon!"

épaule de sanglier marinée selon Bocuse,
cuisinée selon Marmiton et Obélix!

Sources :
marinade : "La cuisine du marché" de Paul Bocuse
sauce et cuisson : Marmiton, cuissot de sanglier d'Obélix

marinade : de 1 jour mini à 4 jours maxi
Le jour J : environ 1h pour moi, se reporter à la recette de Marmiton.

marinade :
1 pincée de sel
3 échalotes en rondelles minces
1 gros oignon en rondelles minces
une carotte moyenne en rondelles fines
quelques branches de persil
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
poivre du moulin
300ml de vin blanc (j'ai mis du Noailly Prat)
4 csoupe vinaigre (j'ai pris du vinaigre de vin rouge)
4 csoupe huile d'olive

cuisson et sauce :
1 cuissot de sanglier de 2,5 kg et sa marinade au vin blanc (j'avais une tranche épaisse de 8cm d'épaule avec os, et ma marinade, bien qu'au vin blanc, n'était pas tout à fait celle proposée par marmiton)
250 g de lard de poitrine 1/2 sel coupé en morceaux (j'ai mis 1 belle tranche coupée en lardons)
15 cl de Madère (remplacé par du porto)
50 g de pignons
50 g de raisins de Corinthe (pour moi 25g raisins secs + 25g cranberries séchées)
1 cuillère à soupe de fécule
un peu d'huile neutre
30g de beurre
sel poivre
Purée de pommes de terre et cranberry sauce/gelée de canneberges pour servir

On commence par réaliser la marinade en mélangeant tous les ingrédients, et on fait mariner la pièce de sanglier dedans au moins 24h et au plus 4 jours en la retournant régulièrement (2 fois par jour).

Le jour J, on égoutte la pièce de sanglier mais on ne jette ni la marinade, ni les légumes et aromates qui la composent.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites dorer les lardons avec un peu d'huile neutre dans une cocotte. Quand les lardons sont bien dorés, les retirer

et mettre la viande à sa place. La faire dorer sur toutes ses faces.

Quand toutes les faces sont dorées, verser toute la marinade (liquide + légumes et aromates!) qui doit venir à la moitié de sa hauteur.

Couvrir et enfourner pendant 1h en retournant fréquemment la viande. Attention avec de temps de cuisson! Il dépend du morceau (épaule ou cuissot) et de sa taille. J'ai mis 1 heure un peu au hasard, c'était un petit peu trop, je pense que 45 minutes aurait été parfait.

Pendant que ça cuit : Faites chauffer les raisins et les cranberries séchées dans le porto et les laisser gonfler. Délayez la fécule avec 2 cuillères à soupe d’eau froide. Faites griller les pignons dans une poêle anti adhésive sans matière grasse en remuant sans cesse.

Lorsque la viande est cuite, versez le jus de cuisson dans une casserole et conservez la viande au chaud.  Faites évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide.
Coupez le beurre en morceaux. Passez la sauce au chinois au dessus d’une autre casserole. Ajoutez le poivre, les raisins et les cranberries avec le porto, les pignons et la fécule. Remuez à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe. Sortez du feu, ajoutez les morceaux de beurre en fouettant rapidement. Servez aussitôt le sanglier avec la sauce.

J'ai choisi d'ajouter une purée de pomme de terre bien épaisse et un peu de "cranberry sauce", mais une gelée de groseille irait aussi, bien que goût, et surtout consistance, soient assez éloignés.

Cette recette est parfaite! La sauce était parfaite, pas le moindre goût de vinaigre à l'horizon (j'en parle parce qu'un des commentaires sur la marinade de Marmiton était la prépondérance désagréable du vinaigre sur les autres goûts de la sauce.)

Les fruits secs bien gonflés de porto sucré, les pignons grillés croquants puis fondants, la viande tendre au goût délicat, et puis cette sauce, cette sauce que j'aurais pu boire au litre... C'était délicieux!

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Il y a 2 semaines j'ai trouvé par hasard des cranberries (canneberges en français) à Auchan! J'en ai pris 1kg en me demandant si ça serait suffisant, et puis je me suis dit que puisque la saison ne faisait que commencer j'en trouverais encore et jusqu'au réveillon du jour de l'an. Heu... Enfin bon, j'ai pu faire les carrés aux canneberges des Gourmandises d'Isa (à paraître ultérieurement sur ce blog) et ma cranberry sauce, et puis terminé... Plus de cranberries chez moi, mais plus non plus ni chez Auchan, ni Grand Frais, ni Carrouf... Damned! Me revoilà en manque!
Très inquiète j'ai téléphoné à Grand Frais qui m'a dit qu'ils en auraient juste avant fin novembre pour thanksgiving, donc je devrais pouvoir survivre jusque là et quand j'en trouverai enfin, en acheter 5 kg! lol! Ça se congèle très bien! ;-)

Le titre de ce billet doit vous paraître surprenant : sauce ou gelée ? C'est pas pareil! En fait seule la quantité de sucre diffère. Et comme ma cranberry sauce (vu la quantité que j'en ai fait... sniff...) ne risque pas de traîner 2 ans sur une étagère de la cave, pas la peine de mettre trop de sucre. Ma cranberry sauce servira tout aussi bien de gelée! Une gelée allégée en sucre!

Cranberry sauce / gelée de canneberge allégée en sucre

Les quantités sont en volumes

1 volume de canneberges entières auparavant triées pour enlever les fruits abîmés
1/4 de ce volume en eau ou jus d'orange (jus d'orange pour moi)
1/4 de ce volume en sucre.

J'avais environ 4 tasses de cranberries, donc j'ai mis 1 tasse de jus d'orange et 1 tasse de sucre.
Plus facile tu meurs! lol!

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir à feu vif. Les baies vont commencer à éclater, on entend pouf! pip! paf! dans la casserole. A partir de là on garde une bonne ébullition sans que ça gicle de partout et on écrase les baies avec le dos d'une cuiller en bois. Ou au pilon à purée. Ou ce que vous voudrez. Toutes les baies doivent être éclatées, écrasées. La confiture va épaissir à vue d'oeil!
Quand la confiture est bien épaissie, la passer au tamis fin au dessus d'un bol ou d'un saladier selon la quantité de confiture réalisée en écrasant toujours très fort les baies pour en exprimer tous les sucs. Jeter les peaux qui sont dans le tamis. La gelée obtenue n'est pas une gelée claire, ne vous attendez pas à une gelée. Pour faire une comparaison, je dirais que si c'était de la groseille, on aurait une confiture sans peau et sans pépins et non une gelée pure et transparente.

La gelée dans le bol est nettement moins épaisse que ne l'était la confiture avant d'être séparée de ses peaux, mais elle épaissit énormément en refroidissant, formant une croûte très épaisse à la surface tandis que le dessous reste plus modelable (le mot exact est visqueux, mais au sens thermodynamique des fluides -j'aime bien utiliser des grands mots sérieux, ça en jette! lol!- du terme! lol!). Il est donc important de la couvrir rapidement... ou de fermer les pots. Si elle sèche, il est toujours possible de la faire réchauffer et elle se liera toute seule.

La gelée obtenue est excellente utilisée comme une gelée de groseille, donc sur une tartine, ou avec du gibier.
Et n'oublions pas les qualités protectrices des cranberries contre les infections urinaires!

La recette donnée ici est une base, après vous pouvez agrémenter à volonté : ajouter des zestes d'orange, du porto, de la cannelle, de la badiane en poudre, des fruits secs, plein de recettes sont disponibles sur internet.

J'avais 350g de cranberries, et avec ces 350g j'ai fait un bol et demi de gelée. Ce qui est peu... Mais largement suffisant pour accompagner un gibier... un certain sanglier par exemple ;o)... Recette qui sera publiée demain :

Alors ne manquez pas l'épisode de demain! ;o)

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Voici un petit dessert très simple, réalisé en 2 temps 3 mouvements, et délicieux...

Ayant fait une pavlova pour les 17 ans de Fifille n°2, il me restait des jaunes d'oeufs dont je ne savais que faire. J'avais aussi des poires, de magnifiques doyennes du comice, les meilleures poires du monde (enfin à mon goût, mais ça n'engage que moi, et puis ça dépend aussi de ce qu'on veut en faire, les manger à la main ou les cuisiner!). Et ce jour là, le hasard a bien fait les choses... Me promenant sur mon forum préféré, le forum de Cuisine TV (CTV pour les intimes), je tombe sur cette recette postée par Tramontane... Pile poil ce qu'il me fallait! Rassurez-vous, j'ai fait cette recette il y a déjà plusieurs jours, mes jaunes d'oeufs n'ont pas attendu une semaine au frigo! En tout cas, cette recette est idéale pour utiliser des jaunes d'oeufs solitaires...

Petits gratins de poires individuels

Une recette de Tramontane sur le forum Cuisine TV, "Petits gratins de poire de Bambi"

Pour 4 personnes

2 poires coupées en dés
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
50 grammes de sucre
1 goutte d’extrait d’amande amère ou du miel pas trop fort en goût (Tramontane indique ici avoir mis de la fève tonka râpée, moi j'ai mis l'extrait d'amande amère)

Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau 180°C sur mon four)
Faites tiédir la crème liquide.

Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez la crème liquide en filet tout en continuant de fouetter. Rajoutez la
l'extrait d'amande ou autre.

Versez la moitié de la préparation dans un petit moule à gratin,

recouvrez de dés de poires,

versez l'autre moitié de l'appareil.

Parsemez d'amandes effilées (j'ai oublié de les mettre alors que je les avais achetées exprès!)

Faites cuire à 180°C jusqu'à ce que les gratins dorent harmonieusement (soit 20-25 minutes pour moi.)

Et voilà!

Nous les avons dégustés froids.
C'est simple, c'est délicieusement fondant, sucré et parfumé, un régal si simple...
Et il paraît que c'est encore meilleur avec les amandes effilées... Je n'ose pas imaginer! ;o)

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