Avec cette recette inratable, Monsieur McDo peut aller se rhabiller! lol!

La recette est disponible sur internet sous le nom de pains pour hamburgers de Maman Hélène, bien que, semble-t-il, Gwenn en soit plutôt à l'origine. Après mûre réflexion et d'un commun accord avec moi-même ;-), j'ai décidé dans mon billet de laisser à ces petits pains leur référence de "Maman Hélène", car c'est sous ce nom que je l'ai connue. Et je remercie Fidji, grâce à qui la vérité a pu être rétablie! En tout cas, quelle que soit sa conceptrice, cette recette a un franc succès auprès de tous ceux et celles qui l'ont réalisée. Ne la manquez pas, l'essayer c'est l'adopter!

Les petits pains pour hamburger de Maman Hélène

Source : A l'origine, Gwenn, mais partout sur le web sous le nom de "petits pains pour hamburgers de Maman Hélène"

1 1/2 ccafé levure sèche
600g ( 3 3/4 tasse) de farine T55 (T65 pour moi, mais la T45 marche aussi!)
1 ccafé sel
1 csoupe sucre (pas mis)
1 oeuf
3/4 tasse lait (185 ml)
1/2 tasse eau (125ml)
2 csoupe beurre (30g)

Tout mettre dans la map dans l'ordre préconisé par le constructeur et lancer le prog pâte.
Pas de map? Mettez tout dans le bol du mixeur type kitchenaid et pétrir 10 minutes en vitesse 1, pause de 5 minutes, puis repétrir entre 5 et 10 minutes toujours en vitesse 1, ou 2, au choix! Couvrir d'un linge et laisser lever environ 45 minutes, la pâte doit doubler de volume.
A la main? Ben, pétrir à la main... et laisser doubler de volume sous un linge propre...

Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Vous avez environ 1kg de pâte. Vous allez diviser votre pâtons en morceaux de poids égal. Il restera peut-être une petite quantité de pâte dont vous ne saurez pas quoi faire, mais débrouillez vous pour peser les morceaux afin d'avoir des poids égaux. ;-)
Des morceaux de 100 g vous donneront 10 pains de taille normale. Des morceaux de 140g vous donneront des pains géants comme nous les aimons...
J'ai donc fait 7 morceaux de 140g chacun.

Former des boules, (certains les aplatissent un peu, moi pas...) les placer sur une plaque à pâtisserie ou un silpat et les laisser lever entre 30 et 45 minutes (surveiller, les boules doivent encore doubler de volume) dans un endroit chaud et sans courant d'air. (Je les ai mises 20 minutes dans mon four en mode étuve à 40°C, ce qui était un peu court, mais midi approchait...)

Si vous avez mis les petits pains à lever dans le four, il est temps de les en sortir.

Préchauffer le four à 200°C (mode brioche 20°C sur mon four)

Vaporiser les petits pains avec un peu d'eau et saupoudrer de graines de sésame ou de pavot ou autre de votre choix (mais de toute petite taille). Personnellement, j'ai passé un peu de lait au pinceau délicatement sur chaque boule avant d'y saupoudrer pavot sur certains et sésame blanc sur d'autres. Grâce au lait, ça colle!

Mignons, non?

Cuire environ 15 minutes à 200°C, surveiller!

C'est beau, hein? Et c'est énorme!!!!!! Et c'est bon...

A consommer dans les 24 heures si possible... ce qui n'est pas compliqué tellement ils sont bons. Leur mie est bien serrée (et oui, on ne cherche pas une mie aérée pour ces pains là!) mais légère quand même, ils sont peu salés, ce qui est parfait pour des hamburgers où les sauces et la viande le sont souvent beaucoup, bref, ils sont parfaits!

Quand il m'en reste, je les coupe en 2, les reforme, les enroule dans du film plastique pour les garder entiers lors de la manipulation et les congèle tous ensemble dans un sac congélation. Ils se conservent 3 mois, au delà il se forme de la "neige" autour des pains...

Excellente recette, testée et approuvée!

Pour mon prochain billet, je vous présenterai ce que j'ai fait avec ces petits pains qui n'ont de petit que le nom...

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Ça y est! Mon Nomamoi est revenu des US avec dans sa valise le livre de Giada de Laurentiis, "Everyday Pasta"! Depuis que j'en avais appris l'existence sur le blog d'Estelle, Le hamburger et le croissant, je l'attendais avec impatience!

Tout de suite, je l'ai feuilleté et j'ai sélectionné la première recette que je lui emprunterais : la sauce ragù au canard, servie avec des tagliatelles.

Mais avant de poursuivre avec la recette, laissez-moi vous conter ma dernière étourderie... Je sens que ça va faire sourire Choupette... Bref, je vois Lolotte qui souhaite son 1er blog anniversaire, puis Zapbook qui fait de même, et je me dis, "tiens, c'est vrai, ça, c'est quand déjà que j'ai commencé le mien?"
Et me voilà partie dans mes archives, à tenter de situer ma 1ère recette (puisque ce blog me servait déjà auparavant à mettre mes photos en ligne pour qu'elles soient utilisables sur mes forums préférés...)
Bon, ben voilà... C'était le 14 Octobre 2006... La honte... J'ai raté mon blog anniversaire... Mais ce qui me rassure, quoi que finalement ça devrait peut-être plutôt m'inquiéter, c'est que j'oublie mon propre anniversaire, ainsi que celui de tous les gens que j'aime (pas de jaloux!)...

Alors Joyeux Anniversaire, mon blog chéri mon bébé mon n'amour !
Et pardonne-moi...

Revenons maintenant à Giada de Laurentiis et ses

Tagliatelles, sauce Ragù au canard

source : livre Everyday Pasta, Giada de Laurentiis

Peut-être commencée la veille ( 2 heures 1/2 de cuisson!!!!!), et en plus, plus on la réchauffe, meilleure elle est!

Pour 4 à 6 personnes

3 csoupe huile olive
4 cuisses de canard dégraissées et sans la peau
farine pour fariner le canard
1 boite de 450g de tomates
1 bel oignon
1 carotte
1 grosse poignée de persil
2 gousses d'ail
3 tasses (750ml) bouillon de boeuf (j'ai mis volaille, je n'avais pas de boeuf sous la main)
1 tasse (250ml) vin rouge
1 ccafé thym séché
1 ccafé origan séché
500g de tagliatelles
2 grosses poignées de parmesan fraîchement râpé (100g) ou plus, au goût
sel, poivre du moulin

Peler l'oignon, l'ail et la carotte, puis les hacher très grossièrement au couteau.

Mettre à chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une très grande sauteuse.
saler, poivrer les cuisses de canard, les enrober de farine, secouer l'excédent et faire dorer les cuisses de canard dans l'huile chaude, environ 4 minutes la première face puis 2 minutes la 2ème.

(oui, il n'y a que 3 cuisses dans ma sauteuse parce que nous ne sommes que 3. Mais je n'ai changé aucune des autres proportions)

Dans le bol du mixeur à couteau, mettre l'oignon, l'ail, la carotte, le persil et la boite de tomate avec le jus.

Mixer pour obtenir une purée épaisse.

Verser cette purée sur le canard, mélanger rapidement, ajouter le vin, laisser évaporer un peu, ajouter le bouillon, le thym et l'origan séché, mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure 15 minutes.

Au bout d'1h1/4, ôter le couvercle, mélanger puis laisser mijoter à découvert cette fois pendant 1 heure 30 minutes...

Vous remarquerez, et c'est important, qu'on n'a pas assaisonné la sauce... Seulement la viande!

Je vous conseille d'arrêter là et de reprendre la suite de la recette le lendemain, environ 15 minutes avant de passer à table, en commençant par sortir les cuisses de la sauce et de mettre la sauce à réchauffer doucement... Dans ce cas, laissez pour aujourd'hui simplement refroidir sur le plan de travail, et mettez au frigo une fois que c'est à température ambiante.

Sinon, si vous poursuivez directement la recette, ôtez les cuisses de canard de la sauce et laissez les refroidir sur un plat.

Dans les 2 cas, vous reprenez ici :

Faire bouillir une très grande quantité d'eau salée et lorsqu'elle bout, faire cuire les pâtes selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, déchiqueter la chair des cuisses de canard et les remettre dans la sauce, jeter les os.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter en réservant environ 1/4 de litre de l'eau de cuisson.
Verser les pâtes égouttées directement dans la sauce et mélanger. Si c'est trop sec, ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée, jusqu'à obtenir la consistance adéquate.

Servir avec du parmesan fraîchement râpé.

Cette sauce est excellente. C'est un peu comme une bolognaise hyper améliorée! Avec les pâtes c'est un régal! J'avais laissé quelques morceaux entiers, de la taille d'une bouchée, et c'est vraiment très agréable de les trouver...

Si Giada pense que ça peut servir 4 à 6 personnes, je dirais que ça peut même aller à 8 personnes au vu des restes que j'ai eus, et pourtant, à 3, nous nous sommes empiffrés tellement c'était bon...
Et à chaque fois que je faisais réchauffer la sauce, à chaque fois elle en devenait meilleure encore!
Alors c'est pour ça, n'hésitez pas à en faire une très grosse quantité, cette sauce n'en est que meilleure de jour en jour!

Avec les derniers restes, plutôt que de cuire à nouveau des pâtes, j'ai fait une purée (mousseline, hélas... une purée maison aurait été encore meilleure...) et j'ai servi la sauce avec la purée et du râpé, comme un hachis parmentier... Et alors là, c'était la 4ème fois que la sauce était réchauffée, et le résultat a été carrément au dessus de toutes mes attentes! C'est sûr que la prochaine fois que je refais cette sauce, je ne diminue pas les proportions, et j'en fais 2 plats, l'un de pâtes, l'autre de hachis parmentier, cette sauce est absolument parfaite pour un repas de famille dominical! Et si vous recevez des amis à qui vous annoncez des pâtes à la bolognaise, ils n'auront jamais mangé une bolognaise aussi bonne, aussi parfumée, aussi riche en goût!

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edit du 5 novembre 2008 : suite à un commentaire m'informant que le jambon annoncé dans la liste des ingrédients n'est pas utilisé par la suite, je m'empresse de corriger et je remercie encore ce lecteur attentif :

le jambon haché s'ajoute en même temps que la mie de pain.

Voilà un plat pour les chasseurs, c'est à dire, d'après certains dires, ceux qui savent chasser sans leur chien. Oui, sauf qu'au pluriel ça le fait pas! lol! Donc reprenons : un bon chasseur c'est un chasseur sachant chasser sans son chien. Voilà. Allez, je ne pouvais quand même pas passer à côté sans la faire, celle là! lol!

Je crois bien que nous avons la chance de connaître de bons chasseurs... Hé hé hé... L'an dernier, c'était un faisan superbe offert par le mari de l'ancienne Nounou de mon Nomamoi... Et oui, mes fifilles ont 3 grands-mères, puisque cette Nounou s'est occupée de mes fifilles aussi quand elles étaient bébé : elle fait partie de la famille et est avec nous pour toutes les fêtes de famille, les anniversaires, Noël, etc... Et cette année, ce sont 2 magnifiques perdrix offertes par une collègue - et néanmoins amie comme le dit la formule consacrée - de mon Nomamoi, Dominique D. qui, tout comme son mari Pascal, aime la chasse!
Quelle chance que de recevoir d'aussi belles petites bêtes!

Mais que de superbes couleurs d'automne réunies sur un si bel oiseau! Et le côté ventral est superbe aussi, regardez :

Fifille n°2 qui était à côté de moi pendant que je prenais les photos, et qui m'aidait à présenter la perdrix, soulevant tendrement une aile, arrangeant respectueusement une patte, était écroulée de rire en me demandant de préciser lors de la rédaction de mon billet, que non non, nous ne sommes pas fétichistes des oiseaux morts. Après ces mots destinés uniquement à éclaircir la situation, je vous laisse imaginer ce que je vais trouver comme mots clés dans mes stats, moi... lol!

Mais revenons à nos superbes oiseaux.

Comme vous l'avez remarqué, ils nous ont été offerts tels quels, plumes itou itou. Seulement voilà, je n'ai jamais vidé un poulet de ma vie... Je n'ai que quelques souvenirs d'avoir vu ma grand-mère le faire quand j'étais toute petite et qu'elle jouait avec les pattes des poulets en tirant sur les tendons apparents pour les faire bouger... Tradition que j'ai reprise plus tard moi aussi avec mes fifilles, demandant à mon boucher de me laisser les pattes pour que je puisse amuser ma progéniture... Heureusement, ma voisine à qui je donne mon pain sec pour les lapins de son frère sait faire tout cela! Elle est venue à mon secours, et elle m'a appris à plumer et vider les oiseaux. J'en ai été très touchée, et j'essaierai de transmettre ce savoir qui se perd dans nos barquettes sous plastique de supermarché à mes enfants et petits enfants...

Mais boudi que de plumes!

Enfin, après avoir vu des plumes voler de partout, nous avons fini de bucler puis vider les oiseaux, et voilà ce que j'ai pu mettre au frigo en attendant de me lancer en cuisine quelques heures plus tard :

Comme j'avais déjà cuisiné le faisan au chou la dernière fois, je ne pouvais pas recommencer avec les perdrix. Alors j'ai cherché une autre manière de le cuisiner, et j'ai trouvé une recette de Paul Bocuse dans son livre "La Cuisine du Marché", un livre pas facile à aborder, rares illustrations, textes courts et sans explications précises (four chaud, c'est combien?), bref, il vaut mieux avoir une petite expérience... Et c'est justement parce que je n'ai pas cette expérience que j'ai été obligée de revoir un peu à ma façon (et selon les souvenirs de ce que faisait ma grand-mère quand elle faisait une farce à volaille) cette recette.

Cette recette se fait avec des cèpes, et comme il y en avait eu à Grand Frais la semaine auparavant à 15€ le kilo, je suis retournée à Grand Frais à toute vitesse, priant pour en trouver des frais, sinon Monsieur Picard serait encore mis à contribution, et j'ai eu la chance d'en trouver des magnifiques, mais pas à 15€ le kilo, non non non... Le double! Heu... Bon, allez, j'en ai pris, mais cette fois juste ce qu'il me fallait et pas plus. Une fois rentrée chez moi, au moment de les préparer, j'ai constaté la différence entre des cèpes à 15 et des cèpes à 30 € le kilo... Ya pas photo, comme on dit! Les premiers étaient bons, mais les seconds, pas besoin d'être diplômé en mycologie pour deviner qu'ils ne jouent pas dans la même catégorie... Et le plat terminé en était la preuve!

Je vous présente donc mon interprétation des

perdrix farcies aux cèpes d'après Paul Bocuse

adapté de "La Cuisine du Marché" de Paul Bocuse : Perdreaux farcis à la Limousine

Pour 4 :
2 jeunes perdreaux. (Bon, les miens ayant perdu leur carte d'identité, je n'ai pas eu connaissance de leur âge.)
1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon)
2 échalotes
100g de cèpes prélevés sur les pied de ceux qui serviraient de garniture et de présentation
Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille
50g de jambon cuit
30 g mie de pain (2 tranches de pain de mie du commerce sans la croûte)
un fond de tasse de lait
un petit oeuf battu en omelette
1/2 ccafé de persil haché
1 pincée de sel, une de poivre
une pointe d'épice (??? j'ai mis du 4 épices...)
60g ( 30 + 30 ) beurre
125g lard en tranche
500g cèpes frais
une barquette de 250g chanterelles grises, autant de trompettes de la mort et autant de girolles.
4 csoupe (2 + 2) huile olive
2 csoupe fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)

Commencer par préparer la farce :

Nettoyer tous les champignons.
Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives.

Ciseler finement l'oignon et les échalotes
Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin
Ciseler le persil
Hacher le jambon
Hacher les foies. Tout ce "hachage" se fait au couteau ou à la berceuse demi-lune, surtout pas au mixeur!
Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait
Battre légèrement l'oeuf dans un bol.
Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents.
Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.
Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout).
Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir.
Quand c'est tiède, ajouter l'oeuf, le jambon et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement.

Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. L'idéal serait de les coudre mais j'ai perdu mon aiguille à trousser d'une part, et d'autre part la peau de ces petites bêtes est tellement fine que la couture ne tiendrait jamais.

Préchauffer le four à 190°C convection naturelle (mode tradition sur mon four)

Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons.
Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, style Le Creuset.
y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner.

Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 csoupes d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles SAUF les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps,

puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu.

Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C

Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 csoupes d'huile d'olive.

Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco.

Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser comme ça sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes.

Une fois les cèpes dorés et le gaz coupé, les assaisonner.

Servir.

Je crois que si on n'a pas goûté, on ne peut pas comprendre... C'est un régal. Les perdreaux, c'est entre les cailles et le faisan, autant en taille qu'en goût, donc ça garde un goût de gibier à plume sans être aussi fort qu'un faisan. Entre la farce et la cuisson en cocotte sur un lit de champignons, les oiseaux n'ont pas séché du tout, c'est magnifique... La farce, parlons-en de la farce... Avec les cèpes hachés dedans, oh la la, c'est un régal, on en regrette que les oiseaux n'aient pas des poumons plus développés et par conséquent une place plus importante à farcir...

Enfin bon, vraiment si vous croisez le chemin d'un perdreau, n'hésitez pas à le cuisiner comme Bocuse, c'est extraordinaire!

Il y a des cuisines de terroir qui ne vieillissent pas et celle là en fait partie.

Merci à Dominique et Pascal pour nous avoir permis de nous régaler et de renouer avec des techniques ancestrales de préparation des oiseaux...

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Voici la dernière recette du livre "Équilibre et Gourmandise" édité par Demarle que j'ai choisi de vous présenter. D'autres recettes de ce livre sont très alléchantes, mais si je publie tout le livre sur mon blog, monsieur Demarle risque de se fâcher tout rouge et de me taper sur les doigts... Et pourtant, au vu de toutes ces recettes fort tentantes, j'en publierais bien d'autres encore, moâ... Arf...

Cette recette, je l'ai choisie parce qu'elle est facile, rapide, et qu'elle réunit des fèves et des artichauts, deux légumes que j'adore... Le canard est une viande que nous aimons tous, même Fifille n°1, donc il est pour nous fédérateur... Alors quand je dis qu'elle est rapide, bon, ben ça dépend si vous devez peler ou on les fèves, et casser ou non les noix et les noisettes! J'ai perdu 1 heure à m'acquitter de ces petites taches pénibles, debout à côté de l'évier... Grrrrrrrrr... Mais j'avais les noisettes de mon noisetier, les noix fraîches du voisin (si j'ose m'exprimer ainsi... ;-) ! ) et des fèvettes surgelées non pelées mais délicieuses! Ainsi que je le disais, ceci a rajouté pratiquement une heure de travail... Mais franchement, le jeu en valait la chandelle, on s'est régalés!

Magrets de canard panés et poêlée de légumes

"Équilibre et Gourmandise", éditions Demarle

prep 20 minutes (hum hum... 1h15 pour moi)
Cuisson : 20 minutes 

Pour 3 personnes

Pour les légumes
1/2 sachet de 450g de févettes surgelées Picard (alors que les grosses fèves sont pelées, elles...)
90g échalotes (3 échalotes)
15g + 30g graisse de canard (je n'ai pas pesé, j'ai utilisé comme si c'était du beurre)
un sachet de 450g champignons mélangés surgelés Picard (mélange tradition)
6 fonds d'artichaut surgelés Picard
20cl bouillon de volaille reconstitué
Quelques brindilles de thym frais

Pour le canard
2 beaux magrets de canard
2 blancs d'oeuf
sel, poivre du moulin
60g noix
60g noisettes

Cuire les fonds d'artichauts et les fèvettes selon le mode d'emploi sur les sachets, attention à ne pas dépasser les temps de cuisson impartis sous peine d'obtenir de la purée... Stopper la cuisson en les rafraîchissant dans un bain d'eau glacée.
Débarrasser les magrets de leur peau
Le cas échéant, peler les fèves, casser noix et noisettes... Arf...
Peler et hacher les échalotes.
Reconstituer le bouillon de volaille le cas échéant
Réserver tous les ingrédients dans des petits récipients de taille adaptée

Hacher finement les échalotes, couper les fonds d'artichaut en 4, concasser grossièrement les noisettes et les noix,

battre légèrement les blancs à la fourchette avec le sel et le poivre, on ne cherche pas à monter les blancs mais juste à les casser.

Fondre 15g de graisse de canard dans une sauteuse, ajouter les échalotes, les laisser suer à feu moyen. Ajouter le thym et les champignons surgelés, faire sauter à feu vif, puis ajuster le feu pour que ça cuise tranquillement.

Quand les champignons ont presque tout évaporé leur eau de végétation, faire chauffer les 30g restants de graisse de canard dans une grande poêle anti adhésive.
Couper les magrets en 5 ou 6 aiguillettes chacun.
Tremper les aiguillettes une à une dans le blanc d'oeuf battu, puis dans le mélange noix/noisettes concassées, et cuire dans la graisse de canard très chaude environ 2 minutes en les retournant régulièrement. Ajuster le temps de cuisson à vos préférences, un peu plus longtemps si vous aimez le canard moins rosé.

En même temps, jeter dans la sauteuse avec les champignons les fonds d'artichauts coupés en 4, mélanger pour les enrober de graisse parfumée, ajouter les fèves et le bouillon de volaille, mélanger, quand c'est chaud c'est prêt.

Placer un lit de légumes au fond de l'assiette, déposer 2 ou 3 aiguillettes de canard panées dessus, (tenter de décorer avec ce qui vous passe sous la main, je ne devais rien avoir à portée de main ce jour là! lol!) et déguster pendant que c'est bien chaud.

Une fois encore je n'ai pas de mots pour décrire comme c'est bon... La fève adoucit l'artichaut légèrement amer qui sait si bien faire ressortir le goût des champignons... Le craquant des noix contraste parfaitement avec les fèves et les artichauts fondants... Le goût puissant du canard s'allie  la perfection avec les champignons et leurs alliés...

C'est fantastique, que dire d'autre?

Je vais maintenant ranger ce petit livre au fond de ma bibliothèque pour ne plus être tentée par ses recettes hyper bonnes et qui en jettent... Car c'est la règle sur ce blog : je publie ce que je cuisine et mange, pas de tri, si c'est bon, c'est bon, si c'est pas bon, c'est pas bon, donc si je ne veux pas publier, et bien je ne cuisine pas!

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La dernière fois que je suis passée à Auchan, je suis tombée sur quelques livres de cuisine que je n'avais pas encore dans ma collection. Ces livres sont en plus édités par cette édition suisse, Dormonval, dont j'ai déjà le livre "mignardises", un livre d'une très grande qualité que j'apprécie beaucoup.

C'est donc sans réfléchir, et tout à fait sûre de moi et de mon achat que j'ai pris :
- Osez le luxe, recettes simples pour produits d'exception. Superbes photos, magnifiques recettes, et le sous-titre du livre explique tout, je n'ai pas besoin de vous donner plus de détails... Bref, je sais que celui là ne pourrira pas dans ma bibliothèque, et encore moins à la cave!
- Chocolat je craque! Par Stéphane Glacier en plus! Rhâââââ, il y a dedans (entre autres) 2 recettes bien spéciales qui me font baver... Les autres recettes aussi, me direz-vous, alors pourquoi particulièrement ces 2 là? Et bien parce que si je les réussis, je pourrai les mettre dans la rubrique "qu'on dirait fait par un pro"... Ce sont 2 gâteaux multi couches, biscuit, mousse, glaçage, l'un s'appelle le Caprice au chocolat, l'autre le Croustillant au chocolat, et je ne vous raconte pas les photos... J'en sanglote d'émotion... ;-)
- Tellement choux, salés et sucrés. Tout est à base de pâte à chou, c'est mignon, je voudrais bien essayer de tester quelques uns d'entre eux pour l'apéro lors de l'anniversaire de fifille n°2 dimanche prochain... Enfin on verra si c'est possible, si mon emploi du temps me le permet...
- Les sablés, on y trouve rien que des sablés de tous les pays, régions, villes, je sais que je ferai les "S" de Venise (nommés différemment dans le livre, mais ça doit être assez proche) et beaucoup d'autres encore...

Dans ce livre "Les sablés", je suis tombée en arrêt devant la photo des "sablés normands"... Ils ressemblaient énormément aux sablés que j'achetais chaque matin à Oléron pour le petit dej... A vue de nez, je pouvais dire que mes sablés quotidiens d'Oléron étaient des sablés normands aux pépites de chocolat! La recette du livre est aromatisée au zeste d'orange, il n'y a pas de chocolat. Pas de chocolat? Yaka en rajouter! Alors hop, je décide d'essayer.

Je dédie ces sablés à Zapbook qui a eu la grande gentillesse de me nommer dans ses "Thinking Blogger awards". J'aime beaucoup son blog, Zap est une fille adorable (j'ai eu la chance de la rencontrer en Septembre) et très douce, très simple, et son blog est à son image. Allez à sa découverte!

Sablés Normands à l'orange et
aux pépites de chocolat

adapté du livre "Les Sablés", éditions Dormonval

Prep 15 minutes
Repos 1 heure
Cuisson 18 min

Pour 6 personnes

3 oeufs
250g farine
125g sucre en poudre
250g beurre mou
zeste d'une orange
1/2 ccafé sel fin
1/2 tasse de pépites de chocolat (1/8 litre, 125 ml)

Sortir le beurre coupé en morceaux 1 heure à l'avance, et cuire les oeufs durs (10 minutes après la reprise de l'ébullition) puis les refroidir et les écaler pour n'en garder que le jaune.

Émietter les jaunes à la fourchette
Faire une fontaine avec la farine, le sucre et le sel.
Mettre le beurre, les jaunes, le zeste d'orange râpé et les pépites de chocolat.
Pétrir du bout des doigts et former une boule.

Bon, inutile de vous dire que j'ai tout mis dans mon magimix sauf les pépites de chocolat, et zou, une pâte, une! Mais pas en boule, elle était en effet trop molle pour former la boule. Alors je l'ai sortie du mixeur, placée sur mon plan de travail fariné, j'ai ajouté mes pépites de chocolat et je l'ai rassemblée en boule délicatement pour ne pas la chauffer. En fait, ma boule je l'ai faite carrée, parce que c'est plus facile  envelopper dans du film plastique et à stocker dans le frigo!

Laisser reposer 1 heure au frigo.

Au bout d'une heure, sortir la pâte et l'étaler à 5mm d'épaisseur.

Découper avec un grand emporte pièce cannelé de 10 à 15cm d'épaisseur (mon plus grand découpoir cannelé fait 11cm, c'est celui-là que j'ai utilisé). Les placer sur une plaque à pâtisserie ou un silpat et strier les galettes à l'aide d'une fourchette

Cuire 8 à 10 minutes, les sablés doivent rester blonds.

Bon. Vous avez lu comme moi : pas de température pour le four...
Alors il a fallu inventer...
Comme j'avais 2 plaques de sablés, j'ai commencé la première avec mon four à 170°C, cela semblait être une température souvent utilisée dans le livre pour de nombreux sablés. Au bout de 10 minutes, les sablés n'étaient pas brûlés, loin s'en faut... Ils n'étaient carrément pas cuits... J'ai monté la température à 190°C jusqu'à ce que le bord colore à peine, surtout que, lorsque je posais délicatement un doigt sur la surface de l'un des sablés, mon doigts ne génère pas une vague molle...

Refroidir sur une grille.

Ces sablés me paraissaient bien friables, et leur temps de cuisson était bien loin de 8 à 10 minutes... Et en effet, pour être friables ils l'étaient!

Juste le temps de les manipuler pour faire la photo ci dessus, et voilà le résultat ci dessous...

Pour ma 2ème plaque (j'ai d'ailleurs dans l'énervement oublié de dessiner les stries), j'ai mis mon four à 200°C et enfourné jusqu'à ce que le bord commence à dorer.
Là, aucun souci, mes sablés ont cuit une dizaine de minutes et se sont avérés manipulables sans dégâts après refroidissement. Voici une photo comparative :

A gauche un sablé pas cuit et friable, à droite un sablé correct.

Ouf, je pense avoir trouvé la cuisson correcte, 200°C, mode gâteau sur mon four.

Ces petits sablés sont excellents, même ceux qui ne sont pas présentables dont j'ai fini en désespoir de cause de rassembler les morceaux dans un tupp... Il n'en est pas resté une miette (oui, miette est le terme exact! lol!)
J'ai utilisé des perles de chocolat Valrhona, et comme d'habitude , elles se sont révélées à la hauteur de leur tâche. Excellentes, très chocolatées, et pas disparues fondues dans la masse!
Le zeste d'orange leur confère un parfum exceptionnel qui va très bien avec le chocolat, mais fifille n°2 n'a pas aimé... Elle aurait préféré soit orange seule, soit chocolat seul, mais les 2 ensemble faisaient trop pour elle. J'avoue que j'adore les orangettes, donc que ce double parfum ne pouvait que me plaire, mais je conçois très bien son opinion, et je pense en effet qu'il vaut peut-être mieux séparer les 2 parfums, donc faire soit aux zestes d'orange, soit aux pépites de chocolat, mais bon, ces sablés étaient excellents, craquants, et toujours aussi bons le lendemain, ce qui, reconnaissons le, ne gâche rien! lol!

Par contre ils sont encore éloignés de mes sablés d'Oléron... Qui existaient d'ailleurs nature ou aromatisés à l'orange (tiens tiens...), ou aux pépites de chocolat... cette dernière version étant celle de notre choix...

Vous l'aurez compris : de nouveaux tests à l'horizon...

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Le vendredi, je vais au marché.

I went to ze market, mon p'tit panier sous mon bras... La la la la la la, etc...

J'en profite pour prendre du bon poisson tout beau tout frais, mon poissonnier sait me conseiller sur les cuissons, les recettes, c'est un fin gourmet...

Mais parfois je n'ai pas envie de cuisiner... Ca vous paraît bizarre? Oui, j'adooooore cuisiner, certains jours je pourais passer 12 heures debout au fourneau, à peler, préparer, mixer, cuire, pétrir, faire la vaisselle qui en découle, goûter. Mais d'autres jours, rien que de regarder la porte du frigo me fatigue... Envie de rien... Même pas de manger d'ailleurs... Et encore moins de cuisiner, ça c'est sûr! Comment donc font les restaurateurs pour toujours faire leur métier, même les jours où ils voudraient faire tout sauf cuisiner? Je me le demande... Alors quand je suis dans cet état second et que je vais au marché, chez mon poissonnier, je prends du poisson qui, je le sais, ne me donnera pas le moindre souci, sera délicieux et plaira à toute ma petite famille... Surtout si en plus la présentation est sympa, ce qui rend tout cela très à la mode...

Et qu'y a-t-il de délicious, fashion, no fuss, hein Lolotte? Mais oui, tu as deviné : le poisson! Surtout si on le mange cru...

Et plus particulièrement le thon et le saumon frais, comme dans les restaus japonais, où on appelle ça des "sashimi" si je ne m'abuse. Il faut dire que nous mangeons si peu souvent au restaurant que j'ignore quasiment tout de ce qui s'y fait et des noms des plats...

Il vous faut simplement du thon rouge et du saumon (d'élevage, c'est plus sûr sanitairement parlant) très frais, du wasabi et de la sauce soja.
Le wasabi est très important, c'est un puissant désinfectant, il évitera bien des désagréments qui pourraient être provoqués par la consommation de poisson cru... Mais attention... C'est puissant en goût aussi... La moutarde forte Amora, à côté, c'est de la dentelle!
La sauce soja est utilisée soit nature, soit diluée d'un peu d'eau. Chez nous c'est nature.
Monsieur Kikkoman fournit une excellente sauce à base de sauce soja spéciale pour les suchis et sashimis...

Parfois, je mets du riz long thaï à cuire dans mon cuiseur vapeur (1 volume de riz pour un volume d'eau, pas de sel), et je rajoute une petite sauce toute simple à verser sur le riz pour l'unir en goût au poisson cru et le saler;
Les proportions sont à l'oeil il vous faudra donc goûter et ajuster à votre propre goût.
environ :
3 csoupe sauce soja
1 csoupe nuoc mam
1 csoupe vinaigre de riz
1 ccafé sucre roux
1 ccafé huile de sésame
1 pointe de couteau de wasabi, ou bien un peu de sambal oelek (purée de piment rouge)
Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu, goûter, rectifier.
Une fois le riz servi dans les bols, verser un peu de cette sauce dessus, cela salera et humidifiera le riz.

Bon appétit!
Toi qui me demandais du poisson, Lolotte, j'espère que celui là te plaira... Je prends des risques, tu n'aimes peut-être pas le poisson cru... Mais je suis sûre que tu me pardonneras si jamais tu n'apprécies pas, parce que tu sais que c'est offert de bon coeur...

Encore des petites bouchées chaudes pour un apéritif réussi!

Ces petites bouchées sont hyper rapides à faire, mais vous pourrez toujours si vous le souhaitez en réaliser une version plus longue en utilisant des poivrons frais et non en boîte comme je l'ai fait et de plus sans le moindre remords... lol!

Elles ont été inspirées par le livre "Les Cakes de Sophie", un livre très intéressant qui fournit une base de pâte salée ou sucrée adaptable à volonté à toutes les garnitures possibles et imaginables. Les idées de garniture proposées par Sophie Dudemaine sont excellentes, et le résultat parfait à condition, tout du moins dans les versions que j'ai eu l'occasion de tester, d'en doubler les quantités, sinon il y a trop de pâte, pas assez de garniture, et le résultat est très banal à mon goût... Par rapport aux cakes pévus originalement par Sophie Dudemaine, la version mini bouchée ne diffère que par son temps de cuisson, mais son attrait pour un apéro dinatoire ou un simple apéritif est sans égal...

Bouchées poivron, féta, olive et basilic

Adapté des "Cakes de Sophie"

Avec ces proportions, j'ai réalisé une grande plaque de mini bouchées demarle + une demi plaque de mini muffins de marque inconnue.

3 oeufs
1 tasse = 150g farine
1 sachet = 1 csoupe levure chimique
1/3 tasse = 80ml huile olive
1/2 tasse = 125ml lait
100g gruyère râpé
1 bocal de poivrons rouges grillés et pelés (sinon, grillez vous même au four ou sur la flamme 3 poivrons rouges, puis pelez les)
1 grosse poignée d'olives dénoyautées
1 paquet de féta
1 petit bouquet de basilic (ou 1 toute petite goutte d'huile essentielle de basilic... surtout pas plus...)
1 pincée de sel, poivre

L'idéal est d'avoir des olives noires dénoyautées, ça va encore plus vite!

Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau 180°C sur mon four)

Hacher les poivrons égouttés au couteau
Idem pour les olives noires dénoyautées
Ajouter la féta émiettée
Ajouter encore le basilic finement ciselé.

Dans un saladier (ou dans un mixeur), mélanger au fouet farine, levure, sel et poivre. Ajouter les oeufs, mélanger. Ajouter l'huile, mélanger doucement pour ne pas faire gicler. Ajouter enfin le lait, mélanger pour obtenir une préparation homogène. Évidemment, si vous faites au mixeur, donnez un petit pulse pour tamiser les ingrédients secs (sauf le râpé), ajoutez ensuite les liquides, mixez bien, puis versez cela dans un saladier, et poursuivez la recette normalement.

Comme les escargots avaient mangé le basilic que je réservais à cet usage, je n'en ai pas eu assez pour mes petites bouchées, alors j'ai ajouté une petite goutte d'huile essentielle de basilic à ma pâte, et croyez moi, la maison en a été entièrement parfumée!

Ajouter le râpé.

Incorporer la garniture rapidement, car la levure chimique présente en grande quantité dans cette recette commence très rapidement à émettre quelques bulles... et répartir à la petite cuiller dans des empreintes sans aller jusqu'en haut, contrairement à ce que j'ai fait... Hum hum... Parce que si on va jusqu'en haut, la pâte en levant va s'étaler sur la surface de la plaque de mini empreintes , et les bouchées auront une forme un peu bizarroïde...

Enfourner pour environ 20 minutes à 180°C

et attendre 5 minutes avant de démouler sur une grille.

Et voilà, avec les bonitos dont la recette a été publiée hier, ces petites bouchées s'intègrent même au dernier moment à un apéro imprévu car on a tous en principe chez soi les ingrédients qui les composent... Et avec de tels parfums de basilic, vos hôtes seront scotchés! lol!

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Voici aujourd'hui des petites bouchées individuelles parfaites pour un apéritif (ou un apéro dinatoire)goûteux et varié... Et puis surtout tellement plus rapides à faire que des verrines... En plus, des bouchées qui se servent chaudes ne sont pas à négliger en ces jours de refroidissement hivernal...

C'est Nina qui en a donné la recette sur le forum de la Panetière, à la demande d'un troupeau de fans qui avaient eu l'occasion de goûter les bonitos que Pépette avait si parfaitement réussis, troupeau qui n'aurait pas pu survivre sans la recette! lol!

Voici donc la recette des

Bonitos (bouchées au thon)

source : recette de Nina prise sur le forum la Panetière

En doublant les proportions suivantes, je fais une grande plaque de mini bouchées demarle + une demi plaque de mini muffins de marque inconnue.

1 oignon râpé
1 cas d’huile d’olive
1 boite de thon au naturel égouttée (200g)
2 cas de concentré de tomate
3 petits œufs
100 ml de crème fraîche épaisse
50g de parmesan râpé
1/2 cac de paprika doux (j'en mets largement le double...)
Sel et poivre
Et j'ajoute ma botte secrète : une belle pincée de piment d'Espelette!

Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau 180°C sur mon four)
Râper ou mixer finement l’oignon et faire cuire avec l’huile d’olive.

Mixer tous les ingrédients au mixeur et à la fin ajouter l’oignon, jusqu'à obtention d’une préparation homogène.
Si vous n'avez pas d'entonnoir/verseur automatique, faites comme moi : Transvasez toute la pâte dans une bouteille plastique et versez ensuite aisément dans les mini empreintes.
Remplir les moules à bouchées

et faire cuire à 180° pendant 15 à 18min

C'est très rigolo, les petites bouchées se soulèvent hors de leur empreinte lors de la cuisson... On les voit bien sur la photo ci-dessus!

Après 5 minutes de refroidissement, démouler.

Ces délicieuses petites bouchées parfumées se dégustent chaudes. Elles peuvent être congelées (d'où l'intérêt d'en faire une très grosse fournée) et mises à réchauffer au four avec ou sans décongélation préalable.

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Voici mon 2ème essai pris dans ce livre Demarle, "Équilibre et Gourmandise" , encore une réussite totale! Dis, monsieur Demarle, ton livre, tu pourrais pas le faire un petit peu plus épais? Avec encore plus de recettes aussi chouettes que celles que j'ai déjà faites?

Le livre s'appelle "Équilibre et Gourmandise", le mot équilibre c'est pour le côté allégé, santé, quoi, mais franchement, pour les flans, la recette disait fromage blanc, mon Dieu quelle horreur, quelle hérésie qu'un flan au fromage blanc, non non non, pas de ça chez moi, mais de la crème fraîche épaisse entière, c'est bien meilleur! Pas vrai? ;o)
Plus sérieusement, je pense, si je voulais alléger ou rendre plus santé, que je préférerais remplacer la crème de lait par de la crème de soja ou d'avoine, cette dernière étant légèrement sucrée et donc très adaptée à la carotte elle même douce. D'ailleurs j'avais fait il y a longtemps des Petits flans de carottes aux épices, épices douces bien sûr, dans lesquels on met du lait de coco.
Labrador, j'espère que celle là aussi te plaira!

Et avant de passer à la recette, je voudrais juste remercier Dominique du blog CuisinePlurielle pour m'avoir à son tour nominée dans son "thinking blogger award". Vous le savez déjà, je suis fan de ce blog (et oui, celui là aussi!) et être citée par des filles aussi talentueuses que Chantal, Choupette ou Dominique (par ordre alphabétique pour ne pas créer de polémique! ;-D ), des filles aussi ouvertes et sympathiques, qui ne se prennent pas la grosse tête et dont les chevilles n'enflent pas malgré leur compétence immense, c'est pour moi quelque chose d'énorme, et cela me touche profondément.
Bon, fin de la séquence émotion, passons maintenant à ce que tout le monde attend sur un blog culinaire  : la recette!

Foie de veau sauce fruitée aigre-douce,
flans de carotte au cumin

Adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle

Pour 6 personnes (nous ne sommes que 3. J'ai fait 6 flans, la sauce pour 6, mais le foie pour 3, et sont restés 2 flans et la moitié de la sauce, qui ont fait mon régal le lendemain midi...)
Je donne les proportions pour 6:

6 tranches de foie de veau
30g de farine (je n'ai pas pesé, c'est juste de quoi fariner le foie avant cuisson)
2 csoupe d'huile neutre
30g de beurre
sel, poivre

Pour la sauce :
120g oignon rouge (1 oignon)
180g abricots secs moelleux
200g raisin blanc
200g raisin noir
60g = 1/4 tasse vinaigre balsamique
300g jus de raisin
30g amandes effilées (je les ai faites moi mêmes, elles étaient un peu trop épaisses)

Pour les 6 flans :
550g carottes (environ 10 carottes)
70g crème épaisse entière
2 oeufs
sel, poivre
cumin au goût (une bonne ccafé pour moi)

Et j'ai rajouté des pommes de terre roseval, 2 par personne car elles étaient petites.

On commence par les flans puisqu'il leur faut 45 min de cuisson + le temps de cuire les carottes.

Éplucher, laver les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur, ce qui m'a pris 45 minutes dans mon cuit-vapeur. La prochaine fois je prendrai la cocotte minute! lol! J'en ai profité pour cuire aussi les patates pelées et lavées dans le 2ème panier de mon cuit-vapeur.

Préchauffer le four à 120°C (convection naturelle pour moi)

Réserver les patates dans le cuit vapeur, elles resteront au chaud sans pour autant s'écrouler en purée.
Passer les carottes au presse-purée, puis les déssécher à feu vif environ 4 minutes. Bon, avec la cuisson au cuit-vapeur, il y a peu à déssécher, contrairement à la cuisson en cocotte-minute ou à l'eau...
Verser la purée de carottes dans un saladier et laisser refroidir avant d'ajouter la crème, mélanger, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter sel, poivre, cumin, goûter, rectifier.
Verser dans les empreintes placées sur la plaque alu perforée (des moulmous à muffins pour moi, mais des ramequins iraient très bien) et enfourner à 120°C pour 45 minutes.

Au bout des 45 minutes, sortir les flans et réserver à température ambiante.

Mais pendant ces 45 minutes, on ne va pas se tourner les pouces.

Émincer finement l'oignon.
Laver les raisins,les couper en 2, les épépiner (ça, c'est long, vive les raisins sans pépins!)
Couper les abricots moelleux en 4

Torréfier rapidement sans matière grasse les amandes effilées à la poêle anti adhésive.
Et on attend que les flans soient presque prêts.

Environ 5 minutes avant de sortir les flans du four, attaquer la suite :

Mesurer le vinaigre balsamique, mesurer dans un 2ème récipient le jus de raisin. Fariner les tranches de foie.

Mettre à chauffer à feu vif une poêle ou une sauteuse anti adhésive avec le mélange de beurre et d'huile, et faire dorer les tranches de foie sur les 2 faces rapidement, elles doivent juste colorer : le foie c'est bon quand c'est encore rose dedans (nous on le mange carrément bleu, comme les steaks...) si c'est trop cuit ça devient pâteux et amer, poueurk! Transférer les tranches de foie cuites bien empilées les unes sur les autres pour leur éviter de trop refroidir sur une assiette en attente. Ça va tellement vite de toute façon que ni les flans ni le foie n'ont le temps de refroidir. Ne pas oublier de sortir les flans quand leur temps est écoulé.

Dans la poêle où a cuit le foie, mettre les oignons à suer 2 ou 3 minutes.
Ajouter les raisins et les abricots moelleux, mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire 1 minute.
Ajouter le jus de raisin, assaisonner, goûter, rectifier, et laisser réduire un peu sur feu vif, environ 3 à 4 minutes, que la sauce devienne un peu sirupeuse.

Et on met ce temps à disposition pour préparer les assiettes.

Dans les assiettes, on dispose les tranches de foie, on démoule les flans et on les dispose sur les assiettes, on ajoute la sauce quand elle est réduite à point, on ajoute les patates, et on saupoudre avec les amandes effilées torréfiées.

Et je me suis amusée à décorer avec les raisins qui restaient et quelques amandes prélevées sur les amandes torréfiées

Ce plat n'est pas excellent, il est mieux que ça. Le foie, bon, c'est du foie, mais avec sa sauce bien vinaigrée et sucrée à la fois, c'est exceptionnel. Mais alors là, quand vous ajoutez en même temps un peu de flan, alors là, c'est le triomphe des sens... C'est ça que j'aime en cuisine, quand chacun des ingrédients qu'on met en bouche change, s'amplifie, se sublime quand il entre en contact avec les autres, c'est l'harmonie musicale de la cuisine qui transcende tout un plat...

Ne manquez pas cette recette surtout... Une pure merveille...

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Encore une recette facile et qui en jette, je sens que ça va plaire à tout le monde, ça! (enfin sauf les pauvres qui n'aiment pas les foies de volaille...). Labrador, cette recette est pour toi! ;o)

Quand je pense que j'avais prévu de publier la recette des bonitos, petites bouchées au thon, de petites merveilles bien relevées et fines à la fois, à déguster chaudes, parfaites pour un apéro dinatoire... Mais après la quantité de gens qui ont découvert mon blog depuis ce mémorable Dimanche où d'abord Chantal, puis Lundi Choupette m'ont citée parmi leurs 5 thinking bloggers award, je me dis que si maintenant je mets une recette aussi simple, ça va pas le faire! lol! Donc, comme ces bonitos sont des petites bouchées extraordinaires, appréciées de tous, vous n'y échapperez pas, mais ce n'est pas au programme de ce soir! ;-)

La recette que je vous propose ce soir est issue du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle, elle est simple, goûteuse, équilibrée entre douceur et puissance, velouté et craquant, et les couleurs jouent entre elles... Mais je me tais, et je vous laisse plutôt découvrir mes

Petits bateaux de foies de volaille, salade craquante d'endives

adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle

Prep 30 minutes,
Repos 2 heures
Cuisson 15 minutes

Pour 6 personnes en entrée, pour 3 en plat unique

Pour la pâte :
180g de farine T55
90g beurre
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
45g = 45ml = 3 csoupe eau (ne pas tout mettre d'un coup)
1 jaune d'oeuf
1 pincée de muscade

Pour les foies de volaille
300g foies de volaille
30g graisse d'oie (de canard pour moi, résultat de la cuisson d'un foie gras l'hiver dernier)
150g échalotes (environ 5)
60g = 1/4 tasse vinaigre de framboise
1 pomme granny
6 pruneaux dénoyautés
30g cerneaux de noix
15 g de cerfeuil (pas trouvé, pas mis)
sel, poivre

Pour la déco et la salade :
1 grosse ou 2 moyennes endives "carmine"
2 grosses endives
Vinaigrette au vinaigre de framboise et huile de noix
Quelques cerneaux de noix et quelques framboises

Faire la pâte :
Dans le mixeur (ou dans un saladier si vous faites à la main), mélangez la farine, le sel et la muscade, puis ajouter le beurre très froid en petits dés et sabler la pâte de pulse (ou du bout des doigts). Ajouter le jaune d'oeuf, puis l'eau petit à petit jusqu'à former une boule. Rouler dans du film plastique et réserver 2 heures au frigo.

Pendant les 2 heures de repos, préparer tout ce qu'il faut : Casser les noix pour récupérer les cerneaux, puis les couper en 2, ciseler finement les échalotes, couper les pruneaux en petits morceaux, laver les endives, nettoyer les foies en enlevant bien toute partie verte et les nerfs, préparer la vinaigrette. Quant à la pomme, mieux vaut attendre le dernier moment pour la couper, sinon elle s'oxyderait.

Au bout des 2 heures, préchauffer le four à 170°C/th 5-6
Préparer les moules à tartelettes en moulmous et mettre la plaque à l'envers. Je n'ai pas de moules à tartelettes de taille adaptée, j'ai pris des moules à muffins, et j'ai placé la plaque à l'envers sur la grille alu perforée.
Étaler la pâte, la piquer avec une fourchette, découper des cercles à l'emporte pièce de la taille convenant aux moules (pour moi 10cm) et les déposer bien centrés sur les moulmous, côté piqué à l'intérieur.

Enfourner pour 14 minutes à 170°C, et démouler après complet refroidissement.

Bon, alors là, je ne sais pas ce que j'ai raté, mais ça n'a pas marché du tout! La pâte est restée hyper blanche et molle. J'ai ajouté 10 minutes de cuisson, rien. J'ai monté la température à 190, et là, ça a commencé à se colorer légèrement. Mais les fonds des tartelettes s'étaient arrondis, mes tartelettes allaient ne pas avoir un fond plat. Alors j'ai pris une plaque à pâtisserie et je l'ai posée sur les tartelettes (après les avoir recentrées car elles s'étaient légèrement déplacées) et hop, encore 5 minutes comme ça, et ça a été à peu près. Pas top, mais bon, on ferait avec... J'étais déçue. Autant faire avec des moules à tartelettes du bon côté et avec du papier sulfurisé et des poids en céramique (ou des haricots secs)! Là j'ai pô compris...

Fondre la graisse d'oie dans une poêle anti adhésive, et saisir les foies sur feu vif. Bon, là non, j'ai refusé. Saisir des foies sur feu vif, c'est la façon la plus sûre d'obtenir des foies graveleux avec une croûte sèche! J'ai fait cuire mes foies à feu moyen (on ne cherche pas non plus à les faire bouillir sur un feu trop doux, il faut trouver le juste milieu!). Les foies doivent rester roses à l'intérieur.

Ajouter les échalotes ciselées, mélanger, saler et poivrer. Là, on peut monter un peu le feu (mais pas trop!), car grâce au sel, les échalotes ne brûleront pas, elles rendront d'abord leur eau de végétation. Faire revenir environ 1 minute. Déglacer au vinaigre de framboise.
Couper la pomme verte en dés sans la peler.
Ajouter dans la poêle les pruneaux, les noix et la pomme, mélanger, laisser revenir 1 minute, ajouter un peu de cerfeuil ciselé, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Répartir les foies de volaille dans les fonds de tarte, saupoudrer d'un peu de cerfeuil (je n'en ai pas mis, je n'en avais pas). Prendre 3 feuilles d'endive et 3 de carmine. Les couper en 2 dans le sens de la longueur, les recouper un peu si la hauteur est disproportionnée, et les placer dans les tartelettes comme des voiles de bateau, entre les foies et les parois des tartelettes.

Couper en lanières ce qui reste des endives, ajouter la vinaigrette, mélanger. Ajouter éventuellement quelques cerneaux de noix (je n'en avais pas assez donc je ne l'ai pas fait)

Et répartir sur les assiettes. Ajouter les cerneaux de noix et les framboises pour décorer

N'est ce pas une très belle assiette?

La garniture aux foies de volaille est une vraie merveille! Waow, quels goûts, quelles consistances se rencontrent dans ces petites tartelettes! Et avec la salade et sa petite sauce bien relevée, c'est vraiment top!

Par contre, les fonds de tarte ont été une véritable déception pour moi. La prochaine fois, car il y aura forcément une prochaine fois tellement c'est bon, d'autant plus que j'ai doublé les quantités pour la pâte et que j'en ai donc 330g au congélo, je cuirai mes fonds de tarte de façon plus conventionnelle! lol! Mais pour le reste je ne changerai rien! Ah si, je me débrouillerai pour trouver du cerfeuil comme le demande la recette!

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