Encore une fois l'histoire le prouve : c'est l'occasion qui fait le larron...

L'autre jour à Auchan, je trouve par hasard au coin des bonnes affaires des boites de conserve bizarres... On dirait des bébés escargots dans du bouillon... Je regarde l'étiquette intensément : "Vongole al naturale"... Hou la, je ne parle pas italien, moi, malgré mon lourd passé ancestral tessinois... lol! Et qu'y-a-t-il écrit à l'envers de la boite? "Clovisses au naturel". Heu... Voila qui ne m'avance pas du tout... C'est quoi des clovisses? Moi je ne connais que le célèbre Clovis... Alors je lis encore, et là je vois : "clams in brine"! Yessss! Ah ben ça ça me parle tout de suite plus! Des bébé clams en conserve, youpiiiii!

Pourquoi une telle excitation devant une boite de clams au naturel, me demanderez-vous? Alors que Mr Auchan a régulièrement des clams fraîches sur son étal... Et bien parce que cette super recette de soupe de clams que je faisais quand j'étais aux US se réalisait à patir d'une boite... Et que je n'avais jamais encore osé la tenter avec des clams fraîches. Et aussi que les boites de clams en France, c'est pas facile à trouver...

D'ailleurs imaginez-vous qu'on trouve aux US non seulement des énormes boites de clams au naturel (grosses comme les grosses boites de lait pour bébé) mais aussi des petites bouteilles de jus de clams... Ca j'ai pas trouvé à Auchan... Alors je vais bien récupérer le jus des boites de clams que j'ai trouvées... et ne rien laisser perdre... lol!

Il ne me reste plus qu'à rerouver ma recette...

Et là, je vous interdis de rire! Attention, hein, je me fâche tout rouge sinon!

Voila... Je dois bien finir par l'avouer... Depuis 7 ans que nous sommes revenus en France, je n'ai pas réutilisé cette recette, et maintenant pas moyen de mettre la main dessus... Tout ce que je trouve c'est une recette avec des clams fraîches...

Bon, ben on va faire de mémoire, au bout de 7 ans, ça va donner...

New-England Clam Chowder, ou chaudrée de clams façon Nouvelle-Angleterre

adapté du livre "Soup for Supper" Williams-Sonoma

pour 6
prep 20 minutes
cuisson 35 minutes

2.5 kg de clams
environ 750ml jus de clams en bouteille ou bouillon de poisson
(j'ai remplacé les clams et leur jus par des clams en conserve au naturel et du bouillon de poisson QS)
500ml vin blanc type Noailly-Prat (je n'en ai mis que 250ml)
2 csoupe huile d'olive
185g pancetta ou bacon coupé en petits morceaux (une barquette de poitrine en tranches fines)
2 oignons jaunes, coupés en dés (un oignon rouge et une échalote, on ne trouve pas ce qu'on veut en cette saison)
J'ai rajouté une branche de céleri coupée en petits morceaux
ainsi qu'une bonne csoupe de farine pour épaissir ma soupe puisque je ne mets pas de crème
1 kg petites patates rouges nouvelles (n'existent pas en France, remplacer par des patates à tout faire type charlotte ou agatha, coupées en cubes)
375ml crème (environ... je mets du lait, d'où l'ajout de  farine pour épaissir. Avec la crème, pas besoin de farine.)
poivre noir au goût
pincée de cayenne (facultatif, nous on adore avec...)
2 csoupe beurre (facultatif et je ne l'ai pas mis)
1/4 tasse de persil haché ou de ciboulette. (j'ai mis les 2)
On peut ajouter du maïs en boite (2 tasses), des morceaux de poisson, de homard ou de coquilles St Jaques, et je n'ai rien mis de tout cela

La recette commence par faire ouvrir les clams dans le vin blanc, comme on ferait avec des moules. On veillerait à éliminer les clams non ouvertes, et on filtrerait bien le jus pour le garder. On hacherait ensuite grossièrement la chair des clams en récupérant toujours bien le jus. Moi, je me contente d'ouvrir une boite de conserve... en gardant bien le jus aussi...  A partir de là, c'est tout pareil que les clams soient fraîches ou en boîte.

Compléter le jus obtenu avec du jus de clams en bouteille (ou du bouillon de poisson) pour obtenir 5 tasses soit 1.25 litres (j'en ai fait moins, nous n'étions que 3 ce soir là). Réserver.

Dans une casserole à feu moyen, chauffer l'huile d'olive. Ajouter la pancetta ou le bacon et les oignons, en remuant de temps en temps pour que ça n'attache pas, et laisser suer environ 10 minutes.

Comme je n'ai pas fait ouvrir mes clams dans le vin blanc, c'est ici que j'ajoute mes 25cl de Noailly-Prat. Et je laisse réduire jusqu'à évaporation totale du liquide. De même, comme je ne vais pas utiliser de crème pour épaissir ma soupe, j'ajoute ici une bonne csoupe de farine, et je mélange.

Monter le feu et ajouter le jus réservé (complété par du bouillon de poisson pour moi), porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le patates soient cuites sans tomber pour autant en purée, environ 10-15 minutes. Ajouter les clams (et éventuellement le maïs, le poisson, le homard, etc...) et laisser réchauffer doucement environ 4 minutes.

Ajouter la crème (je mets du lait), le poivre et le cayenne. Ajouter le beurre (ça je ne le fais jamais) et saupoudrer des herbes fraîches.

Servir très chaud.

Voila, rien que des bons souvenirs qui nous réchauffent... au propre comme au figuré...

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Encore un classique de ma région pour aujourd'hui. Une recette jamais deux fois la même parce qu'il n'y a pas de proportions, que les herbes qu'on y met sont à chaque fois différentes, et que le temps dont on dispose pour laisser les goûts se mêler est également chaque fois différent.

C'est une salade qu'il vaut mieux préparer plusieurs heures avant le repas. Ne travaillant pas en dehors de la maison, c'est relativement facile pour moi. Mais je suis bien persuadée qu'il est parfaitement possible de la préparer la veille pour le lendemain, cela ne peut être que meilleur, a condition de bien rectifier l'assaisonnement au moment de la servir. Hélas, cette salade est tellement bonne que nous n'avons jamais eu de restes nous permettant de valider cette hypothèse... lol!

Hareng - pomme à l'huile

Pour cette recette, il vous faudra environ :
1 à 2 patates à chair ferme (BF, charlotte, roseval...) par personne selon la taille.
1 filet de hareng doux mariné par personne
1 à 2 oignons, au goût
ciboulette et persil hachés au goût, ou autres herbes mais pas basilic.
vin blanc (3 csoupe pour 4 personnes)
vinaigre de bin blanc (vinaigre de Reims pour moi, et 3 csoupe pour 4 personnes)
huile neutre additionnée au goût d'un peu d'huile de noisette ou de noix, commencer par 3csoupe pour 4 personnes.
vinaigrette habituelle moutardée et vinaigrée au vinaigre de vin rouge, huile neutre, au goût.

Commencer par cuire les patates à l'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement. Cela prend entre 20 et 30 minutes selon la taille des patates. On est cencé les cuire avec la peau, puis les peler encore chaudes, mais comme je déteste la chaleur, je les pèle avant de les faire cuire, et je commets même le péché impardonnable de les couper en gros morceaux de taille régulière... Honte à moi...

Déposer les patates chaudes pelées et coupées en morceaux de la taille d'une grosse bouchée dans un saladier. Les arroser immédiatement du vin blanc et du vinaigre de vin blanc et d'huile, remuer, laisser refroidir en remuant de temps en temps. Oui, il y a plein de liquide au fond du saladier. Non, il ne va pas rester longtemps... Les patates vont littéralement le boire...

Pendant que ça refroidit, préparer l'oignon ciselé en rondelles hyper fines. Ajouter aux patates.
Couper les filets de hareng aux ciseaux directement au dessus du saladier, mélanger.
Quand la salade a suffisamment refroidi, ajouter la ciboulette et le persil hachés, mélanger.

Et là, goûter et regoûter en rectifiant l'assaisonnement à grands coups de csoupes de vinaigre de vin blanc et de vinaigrette faite avec moutarde vinaigre de vin rouge et huile neutre (une vinaigrette que j'ai en permanence dans mon placard dans un tupp). Quand c'est très fort en bouche, c'est prêt.

Il faut vraiment que la quantité de vinaigre fasse grimper au rideau : cette salade est assez lourde, seule une très grande acidité peut permettre de la digérer sans la moindre difficulté. De plus, si vous ne la servez pas tout de suite, pensez à la regoûter juste avant de servir : elle s'affadit très vite, et si elle est fade, elle devient indigeste.
A ne manger qu'en hiver quand il fait bien froid dehors...

Et oui, encore des quenelles...

Et cette fois une recette délicieuse et hyper simple, que vous pouvez faire aussi bien avec les énormes quenelles lyonnaises que des quenelles "normales" (diamètre d'un knacki...) sous vide. ET aussi avec tout autre pavé de poisson, un dos de cabillaud ferait très bien l'affaire, et peut-être même un filet de sole...

Pourquoi des rondelles de quenelles? Parce qu'il m'en restait (il m'en reste encore d'ailleurs, que je vais congeler)
Pourqui des pavés de brochet? Parce qu'il me restait 4 beaux pavés de mon brochet entier qui m'avait servi à faire mes quenelles, alors il fallait bien le manger!
Alors pourquoi ne pas les associer dans ce plat unique léger?

En plus, pas possible de faire ni plus simple ni plus rapide (à moins de penser que les bolinos c'est de la cuisine...)

Pavés de brochet, salade verte et rondelles de quenelles sautées

Compter 1 pavé de poisson par personne,
1 petite quenelle ou 1/2 grosse quenelle par personne,
de la salade verte à volonté Avec une vinaigrette très relevée additionnée d'un peu de jus de citron
un peu de farine pour fariner le poisson,
un peu d'huile ou de beurre ou des 2 pour cuire les poissons et les quenelles,
jus de citron à volonté

Préparer la salade, préparer la vinaigrette

Couper les quenelles en rondelles de 3/4 de cm environ.

Chauffer à feu vif 2 poèles de taille adaptée l'une aux pavés de poisson, l'autre aux rondelles de quenelles, avec la matière grasse

Passer les pavés de poisson dans la farine, secouer pour éliminer l'excédent. Les déposer dans la poêle. Ca cuit à feu vif et très rapidement, donc attention à ne pas trop cuire ce pauvre poisson qui deviendrait tout sec... Il faut savoir le retourner et stopper la cuisson à temps...

En même temps, poser les rondelles de quenelle dans l'autre poêle. Elles ne doivent pas se chevaucher. Là aussi la cuisson est très rapide, pensez à les retourner avant qu'elles ne brûlent, et évitez de prendre une photo pendant la cuisson, car elles en profitent pour prendre un coup de soleil...

Pendant que ça cuit, brassez la salade, ajoutez un peu de jus de citron au goût, disposez un lit de de salade sur chaque assiette.

Quand le poisson est cuit, déposez les filets bien dorés dans les assiettes

Ajoutez les quenelles sur la salade, quenelles qui seront j'espère un peu moins dorées chez vous sauf si vous tenez absolument à les photographier ou à aller faire autre chose pendant qu'elle cuisent...

Terminer en proposant à chacun du citron frais à presser sur son pavé de poisson.

Le brochet a des arrêtes hyper longues et hyper fines que je n'étais pas arrivée à enlever quand j'avais levé mes filets. Alors attention, soyez prudents!

Maintenant que les quenelles de brochet sont faites, il faut les utiliser.
Et pour cela quoi de mieux qu'un bon plat bien lyonnais, que ma Maman faisait souvent le week-end (mais avec des quenelles du commerce) d'après la recette de ma grand-mère (sa Maman), et ce sans aucune proportion, tout au pif, comme une vraie mère lyonnaise!

Pour ce blog cependant, j'ai cherché à donner des proportions exactes, pour que chaque personne qui veut tenter cette recette soit assurée d'arriver à un beau et bon résultat. Et du coup, je n'ai pas fait exactement la méthode de ma Maman, j'ai utilisé un livre de recettes. Le résultat a été très très différent, je dirais même que ça n'avait rien à voir avec le plat de mon enfance puisque j'ai obtenu un flan plutôt qu'un gâteau, mais c'était excellent aussi, et c'est bien là l'essentiel!
Je mettrai quand même dans ce billet la méthode de ma Maman et celle, légèrement différente encore, de ma grand-mère.

Le gâteau de foies de volaille et sa sauce tomate aux olives vertes et aux morceaux de quenelle

tiré du livre de Paul Bocuse, "80 recettes des brasseries Bocuse"
La méthode de ma Maman est presque identique à une autre recette de Paul Bocuse, parue celle-la dans "Bocuse dans votre cuisine"

pour 4 personnes (j'ai obtenu 6 petits ramequins, mais j'ai mis plus de foie que la recette)

préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure + environ 30 minutes

Pour la sauce tomate :
5 cl huile olive
1 oignon épluché et émincé finement
4 gousses d'ail
500g de tomates bien mûres (j'ai mis 2 boîtes de pulpe de tomate)
un bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, et quelques branches de persil.

Pour la garniture de la sauce :
150g champignons de Paris
50g olives vertes dénoyautées (je les ai mises entières, non dénoyautées, il faut juste penser à prévenir ses convives! lol!)
2 quenelles de volaille (j'ai mis 4 de mes quenelles de brochet : elles sont plus petites que les quenelles lyonnaises du commerce, qui sont monstrueuses!)
4 csoupe de crème épaisse (ça, ni Maman ni Mamée ne mettaient, donc pas question d'en mettre)
se, poivre du moulin

Le gâteau de foie:
100g de foies blonds de volaille de Bresse (bon, et bien bon courage pour trouver ça. En tout cas, il faut compter environ 2 à 3 foies selon leur taille, et les moins rouges seront les meilleurs, plus ils auront la couleur du foie gras, meilleur ce sera. J'ai mis le double de foies, car d'une part j'adore ça, et d'autre part, j'en avais dégelé 200g et je ne voyais pas quoi faire des 100g qui allaient me rester sur les bras...)
3 oeufs ( ma mère et ma grand-mère en mettaient 4)
1 csoupe de persil haché (j'en ai mis plus, car elles en mettaient plus aussi)
1 gousse d'ail hachée (elles mettaient une échalote)
2 tranches de pain de mie sans la croute (j'ai utilisé mon pain maison quotidien. Ma maman prenait parfois de la brioche. Ma grand-mère faisait une petite sauce blanche hyper épaisse)
10 cl de lait (que ma grand-mère mettait donc dans sa sauce blanche... ou un peu plus de 10cl? Je ne saurais le dire...)
20cl de crème liquide (pas de crème du tout chez ma maman ni ma grand-mère)
sel, poivre du moulin.

Commencer par la sauce tomate, elle nécessite une heure de cuisson!

le thym provient de mon jardin, tout comme le laurier

Cahuffer l'huile d'olive dans une casserole. Saisir l'oignon sans coloration avec les gousses d'ail écrasées entières avec le peau (évidemment, moi j'avais pas vu, j'avais déjà pelé et haché mon ail...)
Ajouter les tomates coupées en 4 (les boites de pulpe de tomate chez moi), le bouquet garni, et cuire 1 heure à feu doux (ce n'était pas précisé, j'ai choisi de couvrir, car mes tomates en boite contenaient peu de jus) en remuant de temps en temps.

Retirer le bouquet garni et passer au mixeur, puis au chinois (je n'ai pas voulu passer au chinois parce que je savais que je ne mettrais pas la crème fraîche et que je souhaitais obtenir un aspect rustique et non sophistiqué).
Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Passer ensuite au gâteau de foies.

Commencer par préchauffer le four à 180°C th6

Emietter le pain de mie dans du lait. J'ai utilisé 2 tranches de mon pain au levain Kayser que je fais avec amour en map chaque jour...

Mélanger soigneusement dans une casserole sur feu doux en écrasant le pain avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une panade bien lisse. J'ai choisi de faire comme ma Maman, qui faisait ça à froid, sans chauffer. Et c'est là que ma grand-mère faisait sa petite sauce blanche hyper épaisse. Réserver.
Réunir dans le bol du mixeur les foies de volaille, l'ail et le persil. Personnellement, je trouve que l'ail et le persil ne sont jamais assez mixés, alors je les mixe d'abord tout seuls, puis j'ajoute la suite.
Mixer pour réduire le tout en purée
Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Ajouter la purée de foies et la panade. Mélanger pour rendre le tout bien homogène. Inutile de vous dire que j'ai tout mis dans le mixeur, et vogue la galère!

Répartir ce mélange (très liquide) dans des ramequins individuels beurrés et les déposer dans un grand bain marie aux 2/3 de leur hauteur, et déjà chaud. Enfourner à 180°C pour environ 30 minutes. En fait, jusqu'à ce qu'ils aient monté, et qu'ils soient bien dorés. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Là, ma maman et ma grand-mère ne procédaient pas de la même façon. D'abord, pas de mixeur mais la berceuse, pour qu'il reste des morceaux de foie, des morceaux de chaque ingrédient. Ensuite elles mettaient une échalote et non une gousse d'ail. Enfin, elles incorporaient à leur mélange (et ce, que ce soit le mélange à panade de pain de mie ou à sauce blanche, et le mélange devait être assez épais, donc ma maman mettait peut-être plus que 2 tranches de pain de mie) 4 jaunes d'oeufs, puis elles montaient les blancs en neige, et les incorporaient à la préparation délicatement. Elles versaient ensuite ça dans un moule à soufflé beurré et cuisaient à 180°C pendant environ 35 à 45 minutes, pour que le soufflé soit bien levé et bien doré. Elles servaient ensuite le plat sur table, coupant directement des parts dans le moule à soufflé.

Pendant les 30 minutes de cuisson des flans, finir la garniture :

Couper les champignons de Paris en lamelles et les cuire dans une petite casserole à couvert avec très peu d'eau et une pincée de sel.

Egoutter les champignons en conservant leur jus de cuisson. Réduire de moitié le jus des champignons (ma sauce tomate étant un peu trop épaisse à mon goût, je n'ai pas fait réduire). Ajouter 4 grosses csoupes de crème dans le jus de champignon réduit, faire bouillir et réduire jusqu'à ce que cette sauce devienne onctueuse (je n'ai pas fait ça, ni ma mère ni ma grand-mère ne mettaient de crème). Ajouter ensuite les champignons et verser le tout dans la sauce tomate. Moi j'ai versé directement les champipis et le jus non réduit dans ma sauce tomate.
Rectifier l'assaisonnement et la liaison
Ajouter les olives vertes et les quenelles coupées en dés. Réserver au chaud (et à couvert, ça permet aux quenelles de gonfler!)

Enfin, servir très chaud :

Bocuse conseille de prendre une assiette à soupe, d'y démouler un petit flan et de napper de sauce en répartissant la garniture. Maman et Mamée, elles, servaient des parts de leur soufflé dans les assiettes et recouvraient généreusement de la sauce tomate aux olives et aux quenelles.

Le démoulage est un jeu d'enfant :

Mes tranches de quenelle avaient super bien gonflé, je suis vraiment ravie de mon essai de quenelles!

Et une dernière petite photo pour la route!

Réactions de ma petite famille :

Evidemment, fifille n°2 n'a pas aimé, le contraire aurait été étonnant. Il faut dire que j'avais doublé la dose de foie, elle aurait sans doute mieux aimé avec la dose normale. Par contre, pour moi qui adoooooore les foies de volaille, ça a été génial. Mon Nomamoi et fifille n°1 ont adoré à en lécher leur assiette! lol! (Je plaisante, je vous rappelle que je fais du bon pain tous les jours! lol!)
Je pense que ça manquait de sauce tomate. Je crois qu'une heure de cuisson ça va bien avec des tomates fraîches qui rendent beaucoup d'eau, mais avec de la pulpe en boîte, c'était trop long, et en plus, sans l'apport en volume de la crème fraîche, la sauce était trop réduite et un peu juste en quantité à mon goût.

Et pour conclure, c'est quand même la version traditionnelle familiale que je préfère... Il faudra que j'en fasse pour que mon Nomamoi et mes fifilles sachent ce que c'est!

Quand j'ai publié mon billet sur les quenelles en sauce blanche, j'ai eu des commentaires indiquant que certaines personnes ne trouvaient pas de quenelles adéquates dans leur région, voire leur pays... Ayant moi même été expatriée au pays des indiens/peaux-rouges où la quenelle est carrément inconnue au bataillon, je sais combien une lyonnaise en manque de ce produit peut devenir hystériquement compensatrice à l'aide d'autres produits bien spéciaux tels que le chocolat par exemple. Bon, évidemment, il est hors de question de faire du chocolat en sauce blanche ou des gâteaux de foie de volaille avec du chocolat dans la sauce tomate, mais bon, la compensation est un phénomène psychologique qui se traduit par des effets surprenants et totalement inattendus! lol!

J'avais sous le coude une recette de quenelles de brochet de Paul Bocuse que je n'avais jamais tentée. Tout le monde me disait, "hou la la, c'est dur à faire les quenelles", et du coup, même dans mes besoins les plus intenses de "comfort food" lors de mes 2 années américaines, je n'ai jamais osé m'attaquer à la quenelle... Pourtant, même si on ne trouve pas de brochet (d'ailleurs je ne sais même pas comment ça s'appelle en anglais, c'te bête là...) on peut toujours remplacer par du saumon, ou du blanc de poulet, ou du veau bien maigre... Finalement, je me suis vengée sur les okras et les cranberries, deux produits alors totalement inconnus en France!

Tiens, d'ailleurs, en parlant de produits totalement inconnus en France, il paraît qu'on trouve du Philadelphia cream chease au Leader Price du Totem à Villeurbanne, je n'y suis jamais allée, je ne suis même plus sûre si c'est un Leader Price ou une autre enseigne, mais je vais y aller, ça c'est sûr!

Bref, revenons à nos quenelles.
Vendredi, lors de mon marché hebdomadaire, mon poissonnier préféré avait une bête superbe sur son étal, l'oeil vif (le poisson, mais le poissonnier aussi... lol!), la peau bien brillante et les ouïes d'un rouge à en faire pâlir Georges Marchais. Une bête totalement inconnue pour moi. Il avait un grand bec qui lui donnait un profil de canard...

C'était un brochet!

Mon poissonnier m'avait bien prévenue : pas question de passer le doigt dans sa bouche pour le tenir le temps de le préparer, car ses dents sont orientées vers l'intérieur de façon à ce que la proie saisie ne puisse pas s'échapper, même si le brochet a un instant d'égarement... Regardez-moi la taille impressionnante de cette gueule! Dans laquelle j'ai glissé un couteau et non mes doigts pour la photo! Je suis très obéissante de nature...

On ne voit pas bien sur la photo suivante, car mon poissonnier avait écaillé (et vidé) la bête pour moi, mais sa peau est jaune et grise, c'est très joli.

J'ai préparé moi même mes filets, j'ai j'habitude maintenant :

Et avec un couteau à jambon, ôter la peau est un jeu d'enfant :

Voilà, maintenant que le brochet est prêt à être travaillé, on peut passer à la

Quenelle de brochet maison

Oui, je sais, elle n'est pas lisse comme les quenelles du commerce, elle ressemble plutôt à la surface de la lune avec tous ses cratères, mais elle est excellente, et elle gonfle très bien à la cuisson!

D'après la recette de Paul Bocuse, tirée du livre "la cuisine du marché"

Pour 16 quenelles
A faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
repos au moins 3 heures...

180g chair de brochet (200g pour moi)
180g beurre (40+140)
5 oeufs
1 gros blanc d'oeuf
200ml lait
240g farine
10g sel
1 pincée de sel, 1 pincée de muscade
40g beurre

La panade :

Dans une casserole plus large que haute, mettre à bouillir le lait et 40g de beurre.

Quand ça bout, ajouter d'un seul coup la farine et mélanger vivement. C'est le principe de la pâte à chou. Baisser ensuite le feu au minimum, et déssécher la pâte en la brassant fortement environ 20 minutes. Bon, alors là, excusez moi mais c'est carrément infaisable. La pâte est tellement compacte qu'il est impossible de la triturer sans s'épuiser immédiatement. Donc j'ai fait de on mieux pour obtenir une pâte la plus lisse possible, mais ça n'a pas dépassé 3 minutes!

Laisser ensuite refroidir complètement. Ce qui prend du temps... Beaucoup de temps...

Pendant que ça refroidit, préparer la farce.

la farce :

Passer au hachoir à viande règlage fin 180g de chair de brochet, ajouter le sel le poivre et la muscade, et mélanger. La recette initiale dit de pilet au mortier et au pilon la chair avec le sel, la muscade et le poivre. Je pense qu'on doit pouvoir faire ça au mixeur sans craindre que le fait de réduire la chair en bouillie soit pénalisant pour la recette. J'ai fait au hachoir à viande grille fine de mon Kitchenaid.
J'ai également utilisé le kitchenaid avec la feuille (la pale ou la rame suivant comment vous l'appelez... Bref pas le crochet ni le fouet, l'autre!) pour tous les mélanges qui suivent.

Mais d'abord, ce que j'ai oublié de mentionner, merci Choupette de me l'avoir fait remarquer, il faut tenter de faire passer cette chair pilonnée à travers un tamis fin. Bon, et bien bon courage, je n'y suis pas arrivée, j'ai eu beau m'acharner avec ma spatule en bois dans ma passoire étamine fine, rien, mais alors rien n'est passé à travers. J'ai abandonné...

Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger

Ajouter la panade refroidie, mélanger
Ajouter les oeufs entiers un à un, mélanger à chaque fois
Ajouter le reste du beurre en pommade, mélanger

Mettre au frigo au moins 3 heures pour solidifier la pâte.

1ère cuisson de la quenelle :

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir dans une grande casserole. Quand l'eau bout, y déposer quelques quenelles roulées à l'aide de 2 cuillers à soupe.

Les quenelles tombent au fond, l'ébullition s'arrête. Guêter la reprise de l'ébullition afin de la limiter à un léger frémissement. Couvrir en vérifiant de temps en temps que l'eau reste frémissante et non bouillante, laisser cuire 15 minutes. Si les quenelles ne sont pas collées au fond de la casserole, elles doivent remonter rapidement... Sinon, aidez les délicatement à se décoller... Les quenelles doivent doubler de volume, comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, où je tiens une quenelle crue dans sa cuiller à côté des quenelles cuites dans la casserole :

Chaque lot de quelques quenelles prend 15 minutes à cuire... C'est donc assez long... Mais c'est facile...

Egoutter ensuite les quenelles à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une assiette.

Voilà, les quenelles peuvent être maintenant conservées au frigo ou congelées, ou bien entendu utilisées immédiatement comme ce fut mon cas pour 4 d'entre elles... Ce sera pour la prochaine fois, avec un gateau de foie de volaille avec une sauce tomate aux olives et aux morceaux de quenelle...

une remarque importante : la recette d'origine était pour 1.8kg de chair de brochet. Ce qui demandait 50 oeufs... Alors j'ai tout divisé par 10. Cela me donnait 1.2 blancs d'oeufs (car il en fallait 12) et j'ai donc considéré qu'il me fallait le blanc d'un GROS oeuf! Si vous souhaitez rentabiliser cette recette, je pense qu'il faut diviser par 5 et non 10, et congeler un max!

Une petite merveille faite absolument au pif, y compris la sauce! (ma modestie me perdra! lol!)

Tout a commencé en cette merveilleuse journée de la femme...

La femme de la maison (les 2 autres ne sont que des femmelettes imberbes et pas encore tout à fait finies) pensait donc à se faire plaisir toute la journée, tandis que son homme partait au boulot lui tenant dans un baiser encore endormi et avant de monter son fidèle destrier jaune à la selle mouillée de pluie un langage réconfortant et calin : "c'est la journée de la femme, tu vas te reposer, hein?"

Et bien OUI! J'allais me reposer, ce n'est que justice après tout, ça fait presque 3 semaines que je me traîne une saloperie cochonnerie de virus qui m'annihile les papilles gustatives ( un pouce de wasabi au resto à sushi sans me rendre compte... d'habitude c'est un micropoil de wasabi... et encore... ), me cause des illusions olfactives du style "Chéri tu fais brûler des pneus?" "Non, je sors de la douche"... et me met le cerveau en rideau, la cervelle en flanelle, le bulbe en citrouille, la tronche en cocotte-minute, et j'en passe... et des meilleures. Je ne vous parlerai donc pas de l'état de mes intestins mon estomac suite au traitement antibio. (Ce qui n'est sûrement pas sans vous arranger, hein, avouez! lol!)

Bref, repos. Seulement voilà, dès que je me mets à l'horizontale, j'étouffe! Je tousse pire que la dame aux camélias!

Alors je change mon fusil d'épaule. Puisque je ne peux pas me reposer, je vais me faire plaisir.
Je vais aller au ciné  prendre un bain arômathérapie avec des bougies partout  faire venir les nombreux amis que mon mari ne connaît pas  manger du chocolat devant cuisineTV  cuisiner! YESSSSSSSSS!

J'ai commencé à 10 heures du matin... et terminé à 17h. Faut dire qu'avec mon cerveau embrumé je n'allais pas bien vite, j'ai même dû refaire mes fausses danettes car je m'étais trompée en multipliant par 2 les proportions (j'avais mis 4 fois la maïzena au lieu de 2 fois, je vous raconte pas le béton!)

Alors dans l'état où je suis, il faut vite que je tape cette recette avant de tout oublier... Heureusement qu'il me reste quelques photos...

wok de crevettes et légumes, sauce piquante

Pour 6 personnes
1 heure de préparation incluant la précuisson des légumes
10 minutes de cuisson au moment

1 poignée de haricots verts
1 poignée de fèves écossées fraîches ou surgelées (merci Mr Picard)
1 poignée de mini mange tout (sugar snap peas)
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 branche de céleri
1 grosse ou 2 petites carottes
1 poignée de germes de soja frais
1 pouce de gingembre
2 piments rouges thaïs
2 gousses d'ail
800 g crevettes crues fraîches ou surgelées entières (merci Mr Picard)
1/2 paquet de nouilles chinoises aux oeufs
1 peu d'huile neutre
coriandre fraîche pour la déco

et pour la sauce piquante
4 csoupe maïzena
500ml bouillon de volaille ou de crevette
2 ccafé purée piments rouges /sambal oelek (commencer avec seulement 1 ccafé, car nous, nous aimons ce qui est très relevé d'une part, et d'autre part j'avais les papilles très anaesthésiées par mon rhume...)
2 csoupe sucre
2 csoupe jus de citron
2 csoupe concentré tomates
3 csoupe sauce soja
2 csoupe sauce d'huitre

Commencer par préparer les haricots verts, les mini pois mange tout et les fèves, c'est à dire les sortir du congélo en ce qui me concerne... ;-)

Préparer ensuite 2 casseroles et y faire bouillir de l'eau salée. Dans la première mettre à cuire les haricots verts qui doivent être cuits mais rester croquants. Dans l'autre, ébouillanter 3 minutes les mini mange tout qui doivent devenir d'un très très beau vert et rester très croquants, retirer les mini mange-tout et mettre à la place les fèves, et les faire cuire 2 minutes. Retirer les fèves puis les peler une par une puis les remettre à finir de cuire (moi je me suis trompée, sur le paquet Picard il y avait marqué "fèves pelées", j'ai cru qu'elles étaient vraiment pelées... Alors j'ai fait cuire sans plus regarder... mais elles n'étaient qu'écossées... Et je me suis retrouvée avec mes fèves cuites complètement, et qui s'écrasaient sous mes doigts quand j'essayais de les peler...) Elles doivent être tendres sous la dent.
Réserver tout ça quand c'est cuit à point.

Préparer ensuite le gingembre, le piment, l'oignon vert, le céleri, la carotte, et l'ail. Peler le gingembre et le couper en lamelles fines. Ouvrir le piment et ôter les graines, puis l'émincer finement. Gare à ne pas vous frotter les yeux... Ou portez des gants!
Ciseler finement l'oignon vert. Peler une côte de céleri et la couper en julienne hyper fine. Peler la carotte, et la couper elle aussi en julienne hyper fine. Peler l'ail et le hacher finement au couteau.

Rassembler tous les ingrédients rien que pour voir comme c'est beau...

Préparer une grande casserole d'eau bouillante non salée. Quand elle bout, y jeter les nouilles chinoises, et les cuire selon les indications du paquet. Enfin s'il y en a... J'ai cuit au hasard, environ 3 minutes... Ensuite, égoutter les nouilles et les mettre à tremper dans de l'eau très froide de façon qu'elles ne cuisent plus et qu'elles ne collent pas. Les réserver dans l'eau froide jusqu'au moment de s'en servir.
En même temps, préparer le bouillon avec de l'eau bouillante le cas échéant, et le laisser refroidir. Réserver. On lui ajoutera la maïzena juste avant de commencer la cuisson au wok.

Préparer les crevettes. Commencer par les dégeler sous un courant d'eau froide le cas échéant. Arracher les têtes soigneusement pour que le boyau vienne avec, sinon il faudra couper le dos de chaque crevette sur toute sa longueur pour enlever ce satané boyau! Réserver au frigo.
Enfin, trier le soja frais et ciseler une poignée de feuilles de coriandre pour la déco.

Il est temps maintenant de préparer la sauce :

Dans un bol, mélanger 1 ccafé de purée de piments rouges /sambal oelek (commencer avec seulement 1 ccafé, il sera temps d'en rajouter une 2ème au dernier moment si ça ne pique pas assez...), le sucre, le jus de citron, le concentré de tomates, la sauce soja et la sauce d'huître. Réserver.
Pour rappel : le bouillon est entrain de refroidir à côté de la maïzena préparée...

Tout est prêt... Repos maintenant, jusqu'au moment de faire la cuisson au wok.

Pas de photo en cours de cuisson au wok, car il faut procéder très rapidement...

Cuisson au wok :

On commence par sortir les nouilles de l'eau froide et les couper en morceaux de taille acceptable. Même chose pour les haricots verts si ce n'était pas déjà fait. Ensuite on mélange la maïzena au bouillon, et on ajoute le contenu du bol de sauce. Et on goûte pour voir si on peut envisager de rajouter la 2eme ccafé de sambal oelek! lol!

Chauffer le wok au maximum. Faire couler un peu d'huile neutre le long des parois.
Quand l'huile commence à fumer, y jeter les crevettes et les faire frire en les retournant régulièrement. L'odeur divine et caractéristique de la crevette frite commence à emplir la maison...
Dès que les crevettes sont toutes devenues roses, les ôter sans attendre du wok, et réserver.

Remettre si nécessaire un peu d'huile.
Quand ça fume à nouveau, y jeter les lamelles de gingembre et les laisser frire environ 2 minutes.
Si vous n'aimez pas trop le gingembre, ôtez-le et jetez-le une fois son bon goût donné à l'huile, sinon, laissez-le. Inutile de préciser que je l'ai laissé...
Ajouter ensuite le piment et l'ail, mélanger, puis ajouter les poivrons, et mélanger.
Ajouter carotte et céleri, mélanger.
Ajouter haricots et mange-tout, mélanger.
Verser la sauce, mélanger.
Ajouter les nouilles, mélanger.
Remettre les crevettes, mélanger.
Ajouter les fèves, mélanger.
Ajouter le soja et l'oignon vert, mélanger.
S'assurer qu'il ne reste plus rien à mettre à cuire, on ne sait jamais...
Couper le feu, saupoudrer de coriandre, et servir!

Si j'avais eu des champignons noirs, ou des champignons shiitake, ou des brocolis, ou des côtes de blettes (ou encore mieux, des blettes chinoises), je les aurais mis aussi...

Tout cela forme un plat triplement équilibré :
protéines, légumes et féculents en un seul plat
du piment tempéré par un peu de sucré
des textures croquantes et fondantes associées.

Et c'est tellement beau, toutes ces couleurs... Et ça sent tellement bon... et assez fort pour pénétrer mes narines embrumées... Mmmmmmmm...

Pas de doute, depuis quelques jours on donne dans l'orient chez nous... Cuisine indienne, et maintenant chinoise... Ces deux cuisines sont à mon goût merveilleuses de goût, d'épices, de chaleur, de soleil, tout comme la cuisine des bords de méditerranée, tout particulièrement marocaine. Elles respirent l'été, elles sentent le bonheur, leurs tempêtes pimentées calment mon esprit... C'était la page poésie, revenons à la popotte maison...

Commençons aujourd'hui par la soupe aux wonton (avec ou sans "s", comme vous voudrez...), également appelée soupe aux ravioli(s? décidément, ces pluriels étrangers me gênent...) chinois, et demain nous continuerons avec le poulet Général Tao...

soupe aux wonton

tirée du livre "Soup for Supper", Williams-Sonoma

pour 6 (je trouve personnellement qu'il y a de la farce pour 10 personnes...)
prep 1 heure (c'est le pliage qui prend du temps, quand on a le coup de main ça va très très vite)
cuisson 15 minutes
peut se commencer la veille

250g porc haché
250g crevette crue hachée (merci Mr Picard...)
45g chataîgnes d'eau (water chestnuts, liserons d'eau, vendues entières en boite)
30g oignon vert finement ciselé
1 oeuf
2 csoupe sauce soja (light soy sauce)
1 csoupe vermouth type Noailly Prat
2 ccafé huile de sésame chinoise
1 ccafé jus de gingembre (j'en mets 1 csoupe, ça fait environ 4 cm de gingembre rapé puis pressé)
sel au goût (je n'ai jamais eu à en rajouter)
1 paquet de feuilles de wonton (ravioli chinois, perso j'ai besoin de 2 paquets avec la quantité de farce obtenue, d'autant plus que parfois les feuilles de pâte ont été mal emballées et ne sont pas toujours toutes utilisables)
2 ccafé de maïzena dissoute dans 2 ccafé d'eau (c'est pour coller les raviolis, il m'en faut beaucoup plus en principe... plutôt 1/4 tasse de maïzena avec 1/4 tasse eau)

et pour le bouillon de cuisson,
2 litres de bouillon de volaille
3 ou 4 tranches de gingembre frais,
1 grosse poignée de feuilles d'épinard

de plus près, un paquet de feuilles de ravioli chinois :

puis une boite de chataîgnes d'eau :

et enfin les chataîgnes d'eau elles-mêmes :

Commencer par préparer la farce à won ton.

dans un grand saladier, mélanger le porc et les crevettes hachés. Surtout, ne passez pas tout ça au mixeur, ça ferait une bouillie informe et sans goût. Je le sais pour l'avoir fait... hélas... Depuis, c'est au hachoir à viande de mon kitchenaid. Je pourrais même lui faire hacher les oignons verts avec le porc et les crevettes, mais finalement, je les ai faits au couteau.

ajouter les chataîgnes d'eau hachées menu menu,

et les oignons verts hyper finement ciselés.

Dans un petit bol, fouetter l'oeuf, la sauce soja, le noailly-prat, l'huile de sésame, et le jus de gingembre. Oui, il faut fouetter, sinon le blanc d'oeuf cuit tout seul... Ca aussi, j'ai essayé... lol!
Ajouter le petit bol dans le saladier, mélanger, ça sent divinement bon...
Si vous voulez goûter pour savoir s'il faut rectifier, ne vous aventurez pas à goûter comme ça votre farce : il y a du porc cru, de la crevette (sans doute dégelée) crue aussi, non non non, on ne trempe pas le doigt dedans comme ça... On fait bouillir un peu d'eau dans une petite casserole, on y jette une petite cuiller de farce, on attend 2 à 3 minutes qu'elle soit cuite, et là, on goûte et on rectifie si nécessaire. Je n'ai jamais eu à rectifier, c'était à chaque fois à mon goût, depuis je ne goûte plus ma farce.

Sur votre plan de travail bien propre, étalez côte à côte le plus de carrés de pâte à won ton possible. Placez une petite cuiller de farce au centre de chacun des carrés. Attention, pas trop grosse, la petite cuiller, sinon le ravioli sera infermable!

Ensuite, méthode de pliage :

Je deviens la reine des méthodes de pliage, moi! lol! Figurez vous que, pendant que je cuisinais ces sublimes raviolis (oui oui, pas de fausse modestie, n'ayons pas peur des mots...) Jamie Oliver, sur CTV, faisait pratiquement les mêmes en même temps... Je me suis interrompue dans ma cuisine pour bien regarder comment il procédait, et j'ai essayé de reproduire. Bon, soyons claire, il y arrive nettement mieux que moi, et il faudrait que je regarde encore une fois son émission pour être sûre à un moment donné s'il faut plier vers le dessus ou vers le dessous, mais bon, j'ai ensuite testé les deux et les deux sont acceptables, alors... Et aussi, au lieu de passer la maïzena diluée au doigt sur les lisières des carrés, il pschitte le tout avec un vapo d'eau... j'ai testé aussi, vous pensez bien, pas folle la guèpe, ça gagne du temps, et bien ça ne marche pas, les carrés ne collent pas, les raviolis se rouvrent, j'ai donc abandonné cette méthode, tout rouvert -facilement puisque ça ne collait pas- et recommencé avec la maïzena.)
Mais j'ai quand même triché... Avec le doigt, c'est lent, très lent, il faut sans cesse tremper... J'ai fini au pinceau, ça va nettement mieux...
Bon, assez blablaté, passons au pliage. Merci Jamie!

Commencer par passer au doigt (ou au pinceau...) la maïzena diluée sur tout le pourtour d'une ligne de raviolis (pas plus, c'est pas la peine, ça sèche très vite). Replier le long de la diagonale pour former un triangle. Faire toute la ligne comme ça, puis répéter avec les autres lignes. Penser à chasser l'air en pliant, avec vos petits doigts posés à plat à ras de la farce et en lissant vers l'extérieur, vous entendrez éclater les bulles d'air.

Je me relis, je ne suis pas assez claire, là. Imaginez vous devant votre plan de travail. Posez vos mains verticalement sur le plan de travail, les côtés et les petits doigts reposent sur le plan de travail, le côté des pouces est en l'air, les bouts des doigts se touchent, les poignets sont écartés, vos mains vues de dessus formant un "V la pointe en haut". OK?
Places les triangles pour que leur pointe elle aussi soit en haut. OK?
Ramenez la pointe de votre "V la pointe en haut" manuel pour que vos petits doigts touchent les bords de la farce en l'encadrant. Vous serez sans doute obligés d'écarter les autres doigts pour que les extrémités de vos petits doigts, plus courts que les autres, (les pauvres malheureux pas gâtés par la nature) se touchent elles aussi. Et là, vous lissez vers la droite pendant que le petit doigt gauche empêche de glisser, et vous lissez ensuite à gauche pendant que le petit doigt de droite empêche de glisser. Là, je crois que c'est clair. En tout cas, je me comprends! lol!
Puis vous appuyez bien sur tout le tour du triangle du bout des doigts pour bien sceller.
Ouf, un triangle de fait! lol!

Passer ensuite les bords des triangles à la maïzena. Procédez toujours ligne par ligne, car la maïzena sèche trop vite pour qu'on puisse gérer tous les carrés d'un seul coup..

Attrapez ensuite les 2 ailerons de côté, et retournez la base du triangle par dessus la farce sans trop tirer pour ne pas faire sortir la farce.

Ramenez ensuite un permier aileron vers le dessus, sa face mouillée de maïzena sera à nouveau sur le dessus

Quant au 2eme aileron, lui, ramenez le en le glissant horizontalement, pour que sa face barbouillée de maïzena se colle sur la face aussi barbouillée de l'aileron déjà replié. Bon, c'est là, je vous avais prévenus, que je ne suis pas sûre de s'il faut plier dessus ou dessous. En fait, ça marche aussi, de toute façon ça colle et c'est ça qui compte!

Il est beau, hein?

La recette dit ensuite qu'on peut congeler ici si on ne veut pas tout cuire d'un coup. Bon, là je crie STOP! En effet, si on a utilisé comme moi des crevettes surgelées, il ne s'agit pas de les recongeler! Donc on procède d'abord à la 1ere cuisson, et ensuite on congèle! Hou la, on ne plaisante pas avec ça!

Dans une première grande casserole, préparer le bouillon de volaille, y ajouter les 3 à 4 lamelles de gingembre, porter à ébullition, et laisser infuser à couvert 15 minutes, gaz éteint. Enlever ensuite les lamelles de gingembre. Le bouillon est prêt. Si vous voulez servir les wonton rapidement, gardez ce bouillon à frémissement le temps de procéder à la 1ere cuisson. Sinon, réserver.

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau non salée. Quand elle bout, y jeter une dizaine de wontons. La recette entre ensuite dans des considérations incroyables, d'attendre l'ébullition, d'ajouter 1 tasse d'eau froide, réattendre l'ébullition, reverser une tasse d'eau froide, etc... En fait c'est à cause du fait que les chinois autrefois n'avaient pas de belles plaques de cuisson au gaz, ils avaient des gros feux pas réglables du tout, et pour ramener à frémissement, ils n'avaient qu'une seule solution : ajouter de l'eau froide quand ça bouillait trop fort. Alors on oublie toutes ces histoires de tasses d'eau froide, on ramène à frémissement, et on cuit comme ça, à frémissement et sans couvrir, environ 5 minutes. A l'aide d'une écumoire, on les sort et, deux possibilités :

1 - on les réserve sur une plaque anti adhésive. On les cuira dans le bouillon au moment de passer à table. C'est mon choix. Je suppose qu'on peut les congeler. Moi, je les ai simplement conservés au frigo une fois refroidis jusqu'au moment de les cuire et servir.

2 - on les transvase directement dans la casserole de bouillon maintenue à frémissement.

Bref, au moment de servir, on se débrouille pour avoir des wontons qui nagent tranquillement dans le bouillon de volaille au gingembre maintenu à frémissement.
On ajoute alors une grosse poignée de feuilles d'épinards ciselées (j'ai oublié de les ciseler, ce n'était pas très pratique à servir... ni à manger...), et on sert très chaud, avec des baguettes pour attraper les wontons!

Bon appétit! Et le poulet Général Tao la prochaine fois!

Après avoir longtemps hésité entre la rubrique soupe et la rubrique accompagnement, je me décide pour "accompagnement". En effet, ce dahl, bien que servi dans un bol, a eu la gentillesse de compléter les boulettes de crevettes à l'indienne qui seront publiées sur ce blog dès que possible.

Je suis une vilaine copieuse, oui, je sais... Mais j'aime ça! lol!
J'avais testé il y a quelques jours déjà la recette des boulettes de crevettes du blog "station gourmande", et nous nous étions régalés. Par ailleurs, nous aimons la cuisine extrèmement relevée, et ces boulettes m'avaient laissé une idée de vouloir quelque chose de plus épicé. Alors j'ai entamé une recherche dans un de mes (nombreux...) livres de cuisine, et j'ai trouvé les boulettes de crevette à l'indienne. Sur la même page, que vois-je? La recette du dahl! Comme j'avais également été plus qu'impressionnée par la crème de lentilles corail à l'espuma de gingembre de Maminaclaude sur le blog Et si c'était bon, et que je savais que je devrais un jour où l'autre tenter ça, je me suis approprié un mélange de mon dahl livresque et des lentilles corail de Mamina pour en faire un

dahl et son écume de lait de coco aromatisé aux crevettes

pour 4
prep 15 min
cuisson 1 heure

tiré du livre "la cusine asiatique pour tous" éditions Könemann

200g lentilles corail
1l eau
4 cm gingembre frais émincé en 3 lamelles
1/2 ccafé curcuma en poudre
1/2 ccafé sel
3 csoupe ghee ou huile (huile pour moi)
2 gousses d'ail écrasées
1 oignon moyen, finement haché
1 pincée d'asa foetida ( facultatif dit la recette... Avec un nom pareil, il vaut peut-être mieux! lol!)
1 ccafé graines de cumin
1 ccafé coriandre moulue
1/2 ccafé piment en poudre (j'ai pris des flocons de piments séchés multicolores de Ducros)
1 csoupe feuilles de coriandre hachées (j'en mets toujours beaucoup plus, j'aime trop ça...)

Et je rajoute pour l'écume
1/2 tasse (125ml) lait de coco
1/2 tasse (125ml) bouillon de crevettes (fait avec cube ou poudre en ce qui me concerne)
1 csoupe lécithine de soja

Mettre les lentilles et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter le gingembre et le curcuma, couvrir et laisser frémir 1 heure. Les 30 dernières minutes, remuer toutes les 5 minutes pour que les lentilles n'attachent pas. Ôter le gingembre et incorporer le sel.

Pendant ce temps, faire fondre le ghee dans une poêle (ou mettre l'huile à chauffer en ce qui me concerne!). Ajouter l'ail et l'oignon, et faire dorer 3 minutes à feu moyen. Ajouter (le cas échéant), l'asa foetida,  et le cumin, la coriandre moulue et le piment. Faire cuire 5 minutes.

Incorporer aux lentilles le mélange à l'oignon et bien mélanger.

Parsemer de feuilles de coriandre hachées et servir.

J'ai rajouté mon 1er essai (moyennement concluant) d'écume.
Dans une casserole, j'ai mis à bouillir mon lait de coco et mon bouillon de crevette. J'ai ajouté la lécithine. J'ai touillé pour mélanger, la lécithine refusait de fondre, ça faisait des petites bibilles dans le bouillon... J'ai attrappé le mixeur à soupe, bien décidée à exterminer les bibilles, et j'ai mixé, mixé, mixé, en faisant attention que l'hélice ne fasse pas que tourner au fond de la casserole, elle est là pour incorporer de l'air, il faut donc la mettre au bon niveau... Ca a moussé... un peu... Pas autant que ce que j'ai pu déguster au restaurant. Mais ça a moussé, et surtout, la mousse a perduré! J'ai eu le temps de faire toutes mes photos, la mousse n'avait pas bougé d'un poil! Ca c'est chouette!

Fifille n°2 manque légèrement de fer, comme chaque hiver. N'atteignant pas le niveau de l'anémie, son manque de fer ne nécéssite pas de traitement médical. Alors nous essayons de lui apporter son fer par des aliments spécialement choisis pour leur richesse en fer. Donc pas mal de viande rouge au menu, pour le plus grand désespoir de fifille n°1, du boudin, au désespoir de fifille n°2 (ça devient dur à gérer!), et il n'y a qu'une chose où toute la famille s'accorde : les légumes secs!

Alors lentilles vertes ou oranges, pois cassés, pois chiches, etc... tout y passe!
Et finalement, pour cette fois, ce fut :

soupe de pois cassés

Avec de quoi l'agrémenter un peu, quand même, c'est pas parce qu'on cherche du fer qu'il faut se taper des trucs pas bons... Ou plus exactement qui pourraient être meilleurs... lol!
Alors, pour le goût, on ajoute 2 ou 3 petites choses...
de la saucisse de morteau au bon goût fumé...
des lardons, fumés ou nature...
des oreilles de cochon précuites...
un morceau de queue de boeuf...
de la crème...
des croutons...
Toute combinaison entre ces divers agréments est permise! lol!
Pour nous ce soir ce fut oreille de cochon ET saucisse de Morteau.

et à la base de tout ça bien sûr,
un paquet de pois cassés de 500g, si possible bio
1 grosse patate à soupe ou 2 moyennes
1 oignon blanc
1 blanc de poireau

A commencer la veille ou le matin pour le soir : il faut rincer puis faire tremper les pois cassés au moins 12 heures, ils vont tripler de volume.

Nettoyer, peler les légumes. Les couper en morceaux destinés à être mixés.
Les verser dans une grande casserole. Ajouter les pois cassés gonflés et égouttés.
Ajouter les agréments de type viande (pas crème ni croutons! S'il s'agit de lardons, penser à les faire sauter un peu avant dans un peu de matière grasse)
Recouvrir largement d'eau, ne pas saler.

Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter tranquillement 45 minutes minimum, si possible 1 heure.

Une fois les pois écrasables facilement, la soupe est cuite.
Commencer par retirer les morceaux de viande divers et variés, car vous ne voulez pas les mixer!
Saler à l'aide d'un ou 2 bouillons cubes par exemple, sinon, sel et poivre feront fort bien l'affaire!
S'il reste beaucoup de bouillon, et/ou si vous souhaitez ajouter de la crème, vous avez éventuellement intérêt à prélever du bouillon de cuisson avant de mixer, quitte à le réincorporer ensuite si la soupe vous semble trop épaisse. De la même manière, si la soupe est trop liquide, vous pourrez l'épaissir en lui ajoutant de la purée en flocon.
Mixer
Remettre les viandes si elles sont destinées à être mangées, éventuellement les couper en morceaux de la taille d'une bouchée, sinon, les jeter ou les réserver pour un autre usage.
Si vous voulez mettre de la crème, c'est le moment!

Servir très très chaud, avec des croûtons, du râpé, du lait, ce qui vous tente!

Je vous l'ai déjà dit, j'ai été élevée à la floraline au lait version salée et non sucrée, et aux quenelles en sauce banche... C'est toute mon enfance qui ressurgit là... Mes parents travaillaient très tard tous les deux, et c'est magrand-mère qui habitait l'immeuble d'à côté, qui préparait le repas du soir. Quand je sortais de l'école, je rentrais par le bus et je me rendais chez ma grand-mère qui m'attendait toujours avec un goûter fait de pain frais et soit de gruyère, soit de saucisson, jamais de trucs sucrés, poeurk, je détestais le pain avec du chocolat, ou la tartine beurre et confiture... Je faisais mes devoirs, et, lorsque mes parents rentraient du boulot, ils passaient un petit coup de fil à ma grand-mère qui me réexpédiait alors dans mes foyers avec, l'hiver, une gamelle de soupe et un gratin sous le bras...

Alors, en souvenir de cette tradition familiale, voici les quenelles en sauce blanche!

Il vous faut:

1 quenelle par personne, nature ou de volaille ou de brochet, peu importe, mais pas les petites quenelles qui ressemblent à des knackis, non non, de la vraie quenelle lyonnaise, celle qui ressemble à un saucisson!
Environ 250 à 300mml de sauce blanche (recette de votre choix) par personne toujours. Une bonne sauce blanche pas trop épaisse, avec ou sans crème fraîche, avec ou sans fromage, avec ou sans champignons, aromatisée au bouillon de crustacés en poudre ou non (ça c'est ma version préférée...), comme vous avez envie...

Faire bouillir de l'eau non salée dans une casserole pouvant contenir les quenelles sans qu'elles se gènent.
Quand l'eau bout, y placer les quenelles, fermer le couvercle, et laisser bouillir à tout petit bouillon environ 15 à 20 minutes, juqu'à ce que les quenelles aient doublé de volume.

Pendant ce temps, étaler un peu de sauce blanche au fond d'un plat à gratin, et préchauffer le four à 180°C (ou pour moi qui ai un four présentant un mode "gratin 210°", mode gratin!)

Quand les quenelles sont gonflées à en exploser (mais avant qu'elles explosent, car ce n'est pas joli des morceaux déchiquetés de quenelle dans un plat... Enfin, je dis "exploser", mais n'ayez crainte, elles n'explosent pas physiquement. Elles se délitent en quelque sorte, se défont en petits morceaux si on les oublie trop longtemps dansl'eau bouillante... D'ailleurs on voit sur ma photo qu'elles commencent à s'ouvrir légèrement : c'est le stade à ne pas dépasser!), quand les quenelles sont prêtes à exploser disais-je donc, les prendre une à une avec une écumoire et les déposer dans le plat à gratin.

Les recouvrir ensuite totalement de sauce blanche!

Les quenelles, au cours de ce transfert, manifestent leur mécontentement en dégonflant un peu...

Et enfourner à 180° pour environ 45 minutes, ou, pour moi en mode gratin, environ 30 à 35 minutes. Les quenelles regonflent, et dorent, mmmmm, de vraies stars totalement photogéniques...

... et aussi capricieuses : elles dégonflent très très vite... C'est pour ça qu'au restaurant, on vous les sert dans leur plat, si possible en fonte émaillée, en général Le Creuset, car ce sont les plats qui gardent le plus longtemps une chaleur suffisante pour que la quenelle n'ait pas déjà piteusement dégonflé avant d'arriver à votre table... Et comme je n'ai qu'un "vulgaire" plat en pyrex, il n'y aura pas d'autre photo...

Je reviens d'ailleurs sur les quenelles qu'on vous sert au resto. Ces quenelles sauce Nantua... une sauce faite de fond d'écrevisse et de crème épaisse, mais je m'en approche facilement en partant de mon habituelle sauce blanche à laquelle je mélange une ou 2 boite(s) de bisque de homard, ou d'écrevisse, enfin ce que je trouve...

Petit conseil de la mère Cath (lol!) : Les petites quenelles, souvent en boite, qui ressemblent à des knackis sont utilisées pour d'autres recettes, telles que les vol-au-vent, les gâteaux de foies de volaille sauce tomate/olives vertes/rondelles de quenelle, ou encore une petite salade de mâche ou mesclun avec des rondelles de quenelle grillées au beurre à la poêle. Rien à voir donc avec les grosses quenelles lyonnaises sous-vide ou fraîches de cette recette...