Encore une recette du Thuriès et de Michel Roth. Ce grand chef m'a vraiment inspirée tout le mois d'Août, et je publie au fur et à mesure les recettes que j'ai réalisées sans chercher à respecter l'ordre dans lequel j'ai officié.

Au risque d'encore me répéter et de passer pour une radoteuse, j'ai apprécié les recettes de Michel Roth parce qu'elles sont simples, tout le monde peut les faire, et que les ingrédients sont aisément substituables si on ne les trouve pas facilement.

Pour cette recette, Michel Roth utilise des tronçons de turbot... Déjà il faut en trouver. Alors comme je passais ce jour là à la Halle de Lyon j'ai cherché. J'ai trouvé. Et je suis repartie avec du lieu jaune... Si vous connaissez le prix du turbot vous comprendrez aisément la raison de ce changement... ;-)

Pavé de lieu au romarin, gnocchis au parmesan

source : Thuriès Juillet Aout 2007

Prévoir 1 heure de repos pour les gnocchis

Pour 4
4 pavés de lieu jaune
4 tiges de romarin
QS sel, poivre, beurre, huile d'olive
400g pulpe de pomme de terre (j'ai cuit 2 grosses patates à soupe et pesé 400g de chair que j'ai écrasée au presse-purée)
50g parmesan (reggiano)
5 jaunes d'oeufs
40g semoule de blé (je n'ai pas pesé)
50g brunoise radis noir
50g brunoise de pomme vertes (granny-smith)
50g brunoise de fenouil
20g thym-citron ( thym normal + 1 goutte d'huile essentielle de citron pour moi. C'est décidé, au printemps je plante du thym-citron! lol!)
1 gousse d'ail en chemise
50g beurre demi-sel
150g pousses amères (j'en ai mis environ 4 fois plus, un mélange de roquette et de pousses de blettes à côtes rouges, Michel Roth suggère épinards, betterave et barbe de capucin)
50g jus de volaille parfumé au romarin (j'ai fait bouillir de l'eau, ajouté un cube de bouillon de volaille et une tige de romarin, coupé le gaz et couvert puis laissé infuser tranquillement)
QS vinaigre de Xéres

Piquer les pavés de lieu jaune avec les tiges de romarin, assaisonner et réserver au froid

Déssécher la pulpe de pomme de terre (j'ai donc réchauffé ma patate cuite et écrasée sur le feu en la touillant à la cuiller en bois sans arrêt pour évaporer un maximum de l'eau contenue dans la pomme de terre)
Incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs

Etaler de la semoule de blé dur sur une assiette.
Former des quenelles de gnocchis à l'aide de 2 cuillers à café, les rouler dans la semoule, laisser reposer une heure. Les gnocchis obtenus sont très très mous, j'avais très envie de rajouter de la farine mais j'ai choisi de respecter la recette et d'attendre de voir.

Préparer les brunoises. Les mélanger avec le thym-citron (thym + 1 goutte d'huile essentielle de citron) et 80ml huile olive. Assaisonner, réserver.

Préparer le jus de volaille au romarin, laisser refroidir, ajouter le Xéres, goûter. J'ai ajouté un poil d'huile d'olive.

Tout est prêt, on peut attendre tranquillement, prendre l'apéro, se régaler d'une entrée sympa, et attaquer la cuisson au moment.

La cuisson, donc :

Dans une grande poêle ou sauteuse, colorer les gnocchis à feu doux avec du beurre. Les gnocchis étaient tellement mous qu'ils ne ressemblaient à rien, mais quel régal...

Cette étape est rapide, donc il faut mener en même temps la cuisson du poisson.
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter la gousse d'ail non épluchée, et quand l'huile est bien chaude, faire dorer les pavés de lieu sur les 2 faces.

Pendant que tout ce petit monde cuit, touiller très rapidement la salade avec le jus de volaille au romarin au vinaigre et à l'huile d'olive, et former avec un lit dans chaque assiette.
Déposer un pavé sur chaque lit
Placer les gnocchis autour.
Placer de la brunoise sur chaque pavé.
Essayer de faire une jolie présentation... J'ai utilisé une très fine tranche de pomme verte. C'était joli, et adapté au plat.

Le résultat est exceptionnel. La petite sauce à la brunoise est froide craquante légèrement acide, le poisson dessous et chaud fondant et doux...

Les gnocchis ont une croute hyper croustillante et le parmesan leur donne de la puissance. C'est donc une assiette toute en contraste et tellement bonne...

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Voilà aujourd'hui une recette très simple et délicatement parfumée comme je les aime. Les ingrédients : un simple rôti de porc dans le filet et un énorme bouquet de sauge pour le parfumer. Le mariage du porc et de la sauge n'est plus à découvrir depuis longtemps, au moins c'est une valeur sûre. Mais dans cette façon de faire, on ne mange pas la sauge. D'ailleurs elle n'est pas là pour parfumer le rôti mais le bouillon de cuisson... Et alors là, avec une bonne purée (si possible maison, hélas je n'en ai pas eu la possibilité) bien épaisse, vous m'en direz des nouvelles!

Vous allez voir, on va faire au moins 1 litre de bouillon... Alors bien entendu, on ne consommera pas tout avec la purée... C'est pour cela que le lendemain on pourra faire un gratin incroyable...

mon rôti de porc à la sauge

Un rôti de porc dans le filet
huile, sel, poivre QS
1 gros oignon coupé en 2 ou 2 moyens
2 gousses d'ail en chemise
1 verre de vin blanc type Noailly-Prat
1 énorme bouquet de sauge
1 litre de bouillon de volaille, ou plus encore!

Dans une cocotte, mettre à chauffer un peu d'huile neutre. Y faire dorer le rôti sur chaque face, saler, poivrer.

Ajouter l'oignon coupé en 2 et les 2 gousses d'ail, laisser dorer un peu avec le rôti.

Quand tout est bien doré, verser le vin blanc, laisser réduire jusqu'à presque totale évaporation, puis verser le bouillon et ajouter la sauge. Il faut arriver un peu plus haut que la moitié du rôti.
Couvrir et finir la cuisson de l'une de ces 2 manières :
- sur le gaz, à couvert, en laissant mijoter tout doucement environ 30 à 40 minutes
- en enfournant la cocotte à four préchauffé à 190°C sans chaleur tournante (pensez bien à protéger l'éventuelle poignée plastique de la cocotte en la recouvrant de plusieurs couches de papier alu.)

Servir avec une purée monstrueusement très épaisse (la mienne ne l'était pas assez), y faire un volcan et le remplir de bouillon à la sauge... On peut jeter les feuilles de sauge, mais l'oignon s'est transformé en une merveille sucrée fondante...

Cela dit, on se retrouve avec encore un large demi litre de bouillon... Que l'on va réserver au frigo...
Voici ma façon préférée de l'utiliser...

mon gratin de macaroni au bouillon de sauge

Pour 4
400g de macaroni
1/2l bouillon de cuisson du rôti de porc à la sauge
râpé à volonté!

Préchauffer votre four à 180-200°C (pour moi mode gratin à 210°C, tout automatique)
Précuire les macaroni dans de l'eau bouillante salée. Arrêter leur cuisson juste avant qu'ils soient "al dente" car ils finiront de cuire au four. Les égoutter en réservant environ 1/4 de litre d'eau de cuisson.
Dans un plat à gratin suffisamment grand, disposer les macaroni, verser le bouillon à la sauge à hauteur, recouvrir d'une couche épaisse de râpé.
Enfourner au moins 35 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré et que votre nez vous fasse accourir à la bonne odeur du fromage qui gratine...
Et maintenant une petite astuce : A l'aide d'une cuiller à soupe, aller prélever au fond du plat un peu de bouillon et en arroser le fromage gratiné. S'il n'y a plus de bouillon, que les macaroni ont tout absorbé, utiliser l'eau de cuisson réservée...

Et alors là aussi, vous m'en direz des nouvelles!

Mais je n'ai pas de photo...

En effet cette recette est tellement triviale que je ne pensais même pas la publier un jour... C'est ma petite famille qui a insisté pour que je le fasse tellement c'était bon... Et il ne restait plus rien à photographier... D'autant plus que fifille n°1 s'était jointe à nous pour le déguster... Ah la la, faut que je vous raconte, toutes les mamans dont les enfants ont quitté le nid vont se rappeler immédiatement de quoi je parle... lol!
Fifille n°1 rentre régulièrment le WE pour faire sa lessive et le plein d'ambiance familiale pas forcément à son goût, si vous voyez ce que je veux dire. 2 soirs par semaine, elle fait avec son père du kung-fu. Les entraînements finissent tard, elle doit encore prendre un bus plus 2 métros pour renter à son appart. Alors avec mon Nomamoi on insiste pour qu'elle vienne coucher chez nous ces 2 soirs là, mais bien entendu, elle préfère être chez elle, à cet âge là on ne se rend pas compte des dangers... Alors je vous résume rapidement l'échange de sms...

- tu veux venir coucher ce soir?
- non je préfère rentrer
- ya du gratin de macaroni et un super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro (recette à venir)
- OK je préviens C... (sa coloc qui en général s'occupe de cuisiner)
- ça marche
- tu pourras me déposer au bus demain matin?
et voilà le travail! ;-) Emballé c'est pesé! lol!

Le recette dudit super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro, c'est pour bientôt, patience!

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Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser les recettes dont les ingrédients étaient soit dans mon placard/congélo/supermarché le plus proche, soit aisément substituables! Ayant épuisé sur ces critères les recettes de Michel Roth situées au début du magazine, je me suis rabattue sur la fin dudit magazine, où les recettes ne sont pas aussi bien expliquées, ce qui peut parfois me conduire à des choses assez quelconques... Mais ma petite famille est très polie et avale (presque) tout sans (presque) rien dire... lol!

Enfin bon, je ne veux pas vous faire peur et vous faire zapper à une autre recette, celle-ci est vraiment très sympa! Pas aussi simple que les recettes de Michel Roth certes, mais très simple quand même, et puis le résultat est, là encore, plus que sympa.

Il s'agit d'un poisson cuit à la vapeur roulé dans du film plastique avec des agrumes et des épices, puis servi accompagné d'un sucré/salé de boulgour à faire damner un saint!

Encore du poisson... Toujours du poisson... Il faut dire que cela ne fait que très peu d'années que je cuisine le poisson. J'ai donc énormément à découvrir, à essayer, et du coup toutes les recettes que je croise me font envie. Et puis le poisson, c'est tellement vite cuit, tellement simple...

Le poisson initialement prévu était un filet de sébaste, mais je dois faire avec ce que mon poissonnier me propose... Heureusement, il connaît bien son métier et sait me conseiller un remplacement en fonction de ce que je veux faire. C'est ainsi que je suis repartie sans sébaste mais avec de la lingue, 3 beaux pavés.
Et oui, 3 seulement, je ne sais pas si je m'y ferai un jour... Je n'ai pas encore réalisé que fifille n°1 habite désormais dans son petit appart avec sa coloc et que du coup il y a à chaque repas une bouche de moins à nourrir... Après 16 ans passés avec 4 personnes à table tous les soirs ou presque, se retrouver à 3 n'est pas facile et j'ai toujours tendance à compter jusqu'à 4... Cela dit, étant donné que les recettes de restaurants sont souvent conçues pour n'être qu'une infime partie d'un tout comportant plusieurs plats, fromage ET dessert, j'ai choisi de n'acheter que 3 pavés de poisson, certes, mais de conserver les proportions pour 4 de tous les autres ingrédients, et j'ai bien fait! Car nos repas sont bien plus courts que ceux des restos! lol!

Cette recette m'a donné l'occasion de goûter le fameux poivre de Séchouan acheté depuis quelques mois mais toujours dans son sachet intact... Ce poivre est délicieux, il est à la fois poivré sans être fort, délicatement sucré, et légèrement "fruit exotique" en arrière goût... Un régal! Le sachet ne va pas faire long feu maintenant que j'ai découvert ce poivre!

Pavé de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan
et pignons de pin

source : Thuriès Juillet-Aôut 2007

Pour 4 :
4 pavés de lingue bien épais
Une quarantaine de grains de poivre de Séchouan
3 oranges, et encore 1 orange
1 pamplemousse et 1/2 pamplemousse
jus de 2 ou 3 citrons verts
huile de wasabi (remplacé par 1 ccafé huile neutre + environ 1 ccafé wasabi...)
45g pignons de pin
50g boulgour
25g raisins de Corinthe
porto (initialement la recette demandait du floc de Gascogne rouge... ??? Késako? O_o ???)
1/2 carotte en julienne
1 ccafé lécithine de soja
sel, huile, beurre

Préparation (peut-être faite quelques heures avant la finalisation)

Torréfier à sec dans une poêle les pignons de pin en remuant tout le temps. Laisser refroidir un peu et concasser grossièrement. Réserver.

Préparer la julienne de carottes, la faire sauter au beurre, ne pas saler, réserver.

Dans une petite coupelle, mélanger une ccafé d'huile neutre et un bon peu de wasabi en tube, tenter de mélanger, ça ne marche pas, c'est pas grave, ça parfume l'huile quand même! Réserver.

Mettre à tremper les raisins secs dans du porto, chauffer au micro-ondes sans faire bouillir si ça ne va pas assez vite à se réhydrater.

Cuire le boulgour dans beaucoup d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, égoutter, ajouter les raisins secs réhydratés égouttés et la julienne de carotte. Goûter, rectifier.

Peler à vif 3 oranges et 1 pamplemousse, les cuire dans une sauteuse (j'ai mis un peu d'huile neutre, très peu, juste pour éviter que ça attache tout de suite... et j'ai laissé réduire jusqu'à complète évaporation en veillant à ce que ça n'attache pas.)
Ajouter l'huile de wasabi préparée, goûter. Poueurk, manque quelque chose... Sans doute du wasabi. Et j'ai donc rajouté du wasabi, petit à petit, jusqu'à ce que je le sente sur la langue. Et comme c'était nettement plus costaud mais toujours fadasse, j'ai salé! Et là, transfiguration, c'est devenu tout à fait correct!
Ajouter les pignons de pin, mélanger, réserver.

Presser les agrumes restants séparément, et réunir des volumes égaux de jus (1/3 pamplemousse, 1/3 orange, 1/3 citron vert). Comme c'était pour faire une écume, j'ai ajouté environ 50g de beurre sachant que j'avais presque 1/2 litre de jus. Mais on n'est pas obligé de faire autant de jus que moi, l'essentiel est de respecter les proportions entre les agrumes... Ajouter la lécithine de soja. Porter à ébullition en mélangeant, quand ça bout couper le feu et laisser tiédir.

Assaisonner les pavés de lingue (ça la recette ne le stipulait pas, et franchement, un peu de sel ne nuit pas, loin de là...) et les placer au centre d'un morceau de film plastique. Recouvrir chaque pavé avec l'appareil d'agrumes, assaisonner (si nécessaire car on a déjà assaisonné avant) et rajouter quelques grains de poivre de séchouan (on peut y aller avec ce poivre, il est excellent, il faut bien une bonne dizaine de grains par pavé)

Fermer les plastiques autour des pavés en pensant bien qu'il faudra pouvoir en sortir les pavés pour les déposer joliment sur une assiette! lol! Réserver au froid.

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la finalisation de la recette.

Mettre à cuire les rouleaux de poisson dans un cuit-vapeur 6 minutes. (Je n'ai pas voulu croire que ce serait une durée suffisante, j'ai laissé plus longtemps, c'était trop cuit... Donc 6 minutes! )
Réchauffer si nécessaire le boulgour.
Réchauffer très légèrement (chaud, pas brûlant) le jus d'agrumes.
A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner le jus d'agrumes. Je rappelle qu'on émulsionne au mixeur plongeur dans le but non de mixer mais d'incorporer de l'air, donc on ne plonge pas le mixeur jusqu'au fond, mais on le force à brasser la surface du liquide avec l'air, et ça mousse, ça mousse... Bon, encore une fois, j'ai bien pensé à ajouter le beurre dans mon liquide, mais pas l'agar-agar... J'ai eu une très belle écume, mais qui ne se tenait pas. Il faut absolument que je me rappelle qu' espuma = liquide aqueux+ un peu de matière grasse + lécithine + agar-agar ou espuma = liquide gras + lécithine + agar-agar!

Dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, disposer le boulgour.
Déballer un pavé, le poser à côté délicatement pour ne pas faire tomber sa couverture d'agrumes.

Prendre de l'écume à la cuiller et la poser sur le tas de boulgour. Quand il n'y a plus d'écume, il suffit de redonner un coup de mixeur pour en produire à nouveau.

On voit bien que l'écume est mousseuse,mais qu'elle ne se tient pas du tout : elle coule! Mais ce n'est pas grave, elle forme une sauce délicieuse...

Le tout forme un plat délicat, sucré/salé, léger et extrêmement parfumé. Et là encore, tellement rapide à faire au moment puisque tout peut-être préparé quelques heures avant. L'idéal pour épater les invités... enfin à condition de mettre de l'agar-agar dans le jus d'agrumes... Arf...

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Toujours à la recherche de recettes faciles, rapides et complètes, je suis tombée un jour (encore) dans le magazine Good Food sur cette recette de pâtes. "Basic tomato sauce with sausage and rigatoni", disaient-ils avec un accent qui n'a rien à voir avec le mien et qui me fait souvent penser que finalement, les blogs, c'est bien que ça soit par écrit plutôt que par oral...

Normalement cette recette est prévue pour des bonnes saucisses de porc, mais tout ce que j'avais c'était des saucisses de porc certes, mais à l'oignon! Allez, tant pis, on verra bien. Et puis je les connaissais déjà, ces saucisses, je savais qu'elles étaient excellentes. Restait à les tester dans ce cadre particulier. Avec des gaines de fenouil!

Et quelles graines de fenouil! Rentrées des US avec nous en septembre 2000... C'est dire à quel point on les utilise chez nous... Faut dire que depuis que j'ai pris l'habitude de mettre quelques rasades gouttes de pastis dans le poisson, là où il y a quelques années j'aurais mis justement des graines de fenouil, ces pauvres graines se retrouvent au chômage technique... Plus de travail pour elles!

Quant au titre de la recette, pas besoin d'avoir une licence d'anglais pour voir que je l'ai changé... En effet, je n'avais pas de rigatoni, d'ailleurs je ne sais même pas ce que sont des rigatoni, sur la photo du magazine on aurait dit des gros macaroni rayés... Et comme j'avais des tagliatelles dans mon placard... De même, je n'ai pas trouvé cette sauce tomate si basique que ça... Certes les graines de fenouil cuisent avec les saucisses, cependant c'est bien la sauce qu'elles parfument et à qui elles donnent un parfum extrêmement délicat, surprenant et agréable...

D'où le nouveau titre :

Pâtes à la sauce tomate, saucisse et graines de fenouil

Pour 4 :
100ml huile olive
1 oignon haché finement
1 gousse d'ail écrasée (j'en ai mis 2)
900g tomates fraîches hachées grossièrement (j'ai mis 2 boîtes)
400g saucisse de porc de bonne qualité (les miennes étaient aux oignons)
1 ccafé graines de fenouil
400g rigatoni (tagliatelles chez moi)
1 poignée de basilic finement ciselé

Chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais. Ajouter l'oignon et cuire 3 minutes en remuant sans cesse. Ajouter l'ail et saler, poivrer, puis cuire encore 2 minutes le temps que l'oignon soit bien tendre.

Ajouter les tomates, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les tomates soient fondantes.

Mettre un tout petit peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle. Débiter les saucisses en rondelles épaisses et les mettre à cuire dans la poêle. Quand elles sont grillées mais pas encore totalement cuites, ajouter les gaines de fenouil. Cuire encore 5 minutes, le temps de finir la cuisson des saucisses.

Verser le tout dans les tomates et laisser frémir doucement le temps de faire les pâtes.

Chauffer une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole. Quand elle bout, ajouter les tagliatelles et cuire selon les instructions sur le paquet. Égoutter les pâtes en réservant un peu de liquide de cuisson, on pourrait en avoir besoin. C'est d'ailleurs une astuce à connaître pour toutes les pâtes en sauce. On garde toujours un peu d'eau de cuisson, comme ça si la sauce se déssèche un peu, c'est mieux que de l'eau! ;-) Mais revenons à nos pâtes maintenant égouttées. Les remettre dans la casserole et ajouter la sauce tomate aux saucisses. Mélanger. Ajouter un peu de liquide de cuisson réservé si la sauce paraît trop sèche.
Saupoudrer de basilic, mélanger et servir de suite.

Nous nous sommes régalés... le petit goût de fenouil était totalement inattendu et très... printanier je dirais!

Il y avait de quoi nourrir 6 personnes... Et c'est tant mieux, on a eu comme cela le plaisir d'en profiter une seconde fois...

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Mauvaise date pour publier un billet... Mais occasion de partager une lourde émotion. Je ne m'attarderai pas plus sur ce sujet douloureux.

Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser d'autres recettes encore. Mais j'ai ouvert le magazine plus loin que le chapitre Michel Roth, et j'ai trouvé des thèmes alléchants bien que nettement moins expliqués que chez Michel Roth... Mais bon, allez, je me suis dit que je me débrouillerai toujours, sans doute rien de bien sorcier finalement... Hummm hummm... J'ai peut-être un peu sur-estimé ma technique, surtout quand je me lance dans l'aile de raie, un poisson que je n'ai cuisiné qu'une seule fois dans ma vie auparavant, et dont je ne sais absolument pas gérer la cuisson! O_O !

Aile de raie aux agrumes

adapté du Thuriès Juillet-Août 2007

Une assiette verte n'était sûrement pas le meilleur choix pour présenter des agrumes, mais il me fallait une très grande assiette, et c'est ma plus grande!

Pour 4
480g aile de raie (j'ai demandé 4 portions à mon poissonnier)
1 pamplemousse
2 oranges
3 fruits de la passion
2 citrons verts
1 citron jaune
QS huile d'olive, thym-citron (thym normal pour moi + 1 goutte huile essentielle citron dans l'huile de la marinade) beurre, huile de noix, coriandre, sel, poivre
Haricots verts
65g lardons (8 tranches de poitrine fumée hyper fines, le reste de ce qui avait servi pour les mille-feuilles, coupées en morceaux à peu près carrés)
riz cuit à la vapeur

Commencer par mettre l'aile de raie à mariner dans de l'huile d'olive et du thym-citron (thym normal + 1 goutte huile essentielle citron pour moi)

Mettre à cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée et le riz vapeur au cuit vapeur (ou selon votre méthode habituelle)

Peler tous les agrumes à vif, les mettre dans un saladier, ajouter les 3 fruits de la passion, 6g de coriandre hachée (au pif, une grosse csoupe), réserver.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter et les réserver. Garder le riz au chaud.

Au moment de passer à table, mettre les lardons à chauffer dans une sauteuse avec une petite giclée d'huile d'olive, puis, quand ils sont grillés, ajouter les haricots verts juste pour les réchauffer.
En même temps, dans une sauteuse avec de l'huile de noix, poêler la raie, assaisonner. Alors la raie, c'est comme un steack, on met à feu vif pour colorer l'extérieur sur les 2 faces, puis on assaisonne et on finit de cuire tout doucement. Attention de ne pas trop la cuire, sinon bonjour le caoutchouc!
Ce n'était pas indiqué dans la recette, mais quand la raie a été pratiquement cuite, j'ai ajouté un peu du jus de la marinade d'agrumes dans ma sauteuse et j'y ai retourné 2 ou 3 fois mes pavés de raie histoire de les parfumer.

Dans une assiette, présenter les agrumes en arc-en-ciel, déposer un pavé de raie, un fagot de haricots au lard, faire un tas avec le riz et un emporte pièce, verser la sauce de la sauteuse sur la raie, puis compléter en versant le jus de la marinade d'agrumes en insistant bien sur les haricots, c'est particulièrement slurp!
Décorer avec de la coriandre.

Il m'est resté énormément d'agrumes marinés à la coriandre dont je ne savais pas quoi faire... Mais le jus a été totalement utilisé.

Le résultat est assez sympa, ça change de la raie au court-bouillon dirons-nous, le jus des agrumes est agréable et original par rapport à une simple giclée de jus de citron si habituelle sur du poisson et des haricots ; le lard dans les haricots, c'est un délicieux classique qui n'est plus à vanter ; bref, oui, le résultat est assez sympa, mais je n'appellerais pas ça de la grande cuisine. Ca a l'avantage de pouvoir être préparé une heure ou 2 à l'avance, de faire une présentation sympa (voire "épatez-vos amis"), de passer peu de temps en cuisine au moment de la cuisson extrêmement rapide, ce qui n'est pas négligeable quand on a des invités, et c'est très bon. J'attendais cependant quelque chose de mieux. Bon, je sais, vous allez me dire que j'ai changé des ingrédients, thym+citron au lieu du thym-citron, haricots verts au lieu des asperges prévues initialement dans la recette, un accompagnement de sorbet aux agrumes et au thym-citron était prévu mais je ne l'ai pas fait j'ai mis du riz à la place, mais bon, je ne suis pas vraiment sûre que tout ceci forme une explication suffisante. Ai-je raté quelque chose? M'étais-je imaginé quelque chose d'exceptionnel pour forcément être déçue bien que ce soit très bon? Sans doute un mélange de tout cela...

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Encore une salade! Et qui plus est une salade qui fait aussi bien entrée que plat unique selon la quantité servie... Décidément, j'ai le chic pour dénicher ce genre de recette... Sans doute parce que c'est justement le genre de repas que j'aime, en été du moins, un seul plat, frais, goûteux, complet, équilibré... Des parfums variés qui se complètent, des consistances très différentes qui se mélangent parfaitement, rien que du bonheur!

Les ingrédients sont très proches de ceux de ma salade lentille, poivrons et féta, et pourtant ces deux versions n'ont rien à voir. Peut-être l'effet des olives, absentes dans la salade d'aujourd'hui?

Salade de pois chiches, poivrons, feta

adapté du magazine Good Food Août 2007

Pour 4 en entrée, mais 2 en plat unique
1 boite de 400g de pois chiches (égouttés)
4 ou 5 poivrons rouges grillés en boite (je trouve que 2 poivrons en bocal suffisent largement)
4 csoupe de menthe hachée
4 csoupe persil haché
4 oignons verts (remplacés par 2 oignons nouveaux, mais on peut remplacer par cives ou cébettes)
Jus de 1 citron
environ 3 csoupe huile olive
sel, poivre du moulin
J'ai ajouté 1 bloc de 200g de féta

Rincer les pois chiches. Si vous en avez le temps, ôtez leur la petite peau fine en les pressant un par un entre le pouce et l'index, plop, le pois chiche saute et la peau reste entre vos doigts. Ou bien, plus rapide mais pas tout à fait aussi efficace, les frotter entre vos mains dans une bassine d'eau froide, les pois chiches se sépareront des peaux... Si vous n'avez pas le temps, c'est pas grave! lol!
Les mettre dans un saladier.

Rincer les poivrons et les couper en dés grossiers.
Couper aussi la féta en gros dés, ajouter au saladier.
Ajouter les oignons nouveaux coupés en rondelles hyper fines, la menthe et le persil ciselés

Assaisonner avec le jus de citron et l'huile d'olive, poivrer, goûter, rectifier. Il est possible qu'il ne faille pas rajouter de sel, car la féta est souvent très salée.

Cette petite salade toute simple est excellente. Très parfumée par les herbes et le citron, adoucie par le sucre des poivrons, elle est un rappel simple et agréable des goûts de l'été que nous avons désormais laissé derrière nous. Enfin si on peut appeler ça un été...

Facile, rapide, équilibrée, encore une salade au top des salades!

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Je souhaite tout d'abord un

bon anniversaire à mon amie d'enfance, Catherine

j'espère qu'elle trouvera cette petite pensée aujourd'hui même! Cathy, je te dédie ce billet d'aujourd'hui, je pense que cette recette de salade/plat unique devrait te plaire, ainsi qu'à toute ta petite famille, et correspondre à ton emploi du temps plus que chargé.

C'est en cherchant (encore et toujours...) une recette simple, rapide, équilibrée et plat unique que je suis tombée sur cette recette. A base de lentilles en boite, de poivron en bocal et de salade (éventuellement en sachet...), franchement, c'est plus que rapide à faire, ça vous tient au ventre pour le soir, et c'est mmmmmmm... délicieux...

Salade de lentilles, poivron rouge et féta

magazine Good Food Août 2007

pour 2 en plat unique
1 boite de 400g de lentilles rincées et égouttées (j'ai utilisé une tasse - 250ml - de lentilles vertes du Puy et 1 feuille de Laurier)
5 poivrons rouges pris dans un bocal (j'en ai mis 2, ils étaient très gros)
Quelques radis (on les trouve en sachets tout prêts)
quelques olives noires
2 csoupe vinaigre balsamique
4 csoupe huile olive
un lit de quelques feuilles de salade verte bien craquantes
150 à 200g de féta (selon la taille de la boîte)
J'ai ajouté 2 oignons nouveaux coupés en rondelles fines, blanc + vert

Comme j'ai fait cuire des lentilles du Puy au lieu d'ouvrir une boite, j'ai commencé par mettre de l'eau non salée à bouillir, avec dedans 1 feuille de laurier. J'ai ajouté mes lentilles, laissé cuire 10 minutes à partir de l'ébullition, puis salé et poursuivi la cuisson encore 10 minutes. J'ai ensuite égoutté et laissé refroidir mes lentilles.

Couper en dés grossiers les poivrons
Couper quelques radis en fines rondelles
Dénoyauter - éventuellement - quelques olives noires
Ciseler 2 oignons nouveaux (c'est pas obligatoire!)
Mettre tout ça avec les lentilles refroidies dans un saladier. Émietter la féta dedans.
Ajouter huile et vinaigre, mélanger. Goûter, rectifier.

Constituer un lit de verdure avec quelques feuilles de salade, et présenter le mélange de lentilles dessus.

Une recette express qui ne laisse rien au hasard!
Et un véritable régal!

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Décidément, je donne vraiment dans les salades/plat unique depuis quelques temps! Il faut dire que c'est tellement pratique! Et du coup, je ne sais pas si je dois classer cette salade (pas plus que les autres d'ailleurs!) dans la rubrique entrée ou dans "plat"... Je sens que je vais devoir remanier mon index des recettes pour organiser les choses très différemment. Mais alors, quel boulot en perspective... Changer l'ordre des recettes, les classer différemment à l'intérieur du billet d'index existant déjà, éventuellement créer plusieurs indexes en divisant l'index actuel, passe encore, mais revenir sur toutes les recettes depuis le début de ce blog pour en changer la catégorie... Ouille ouille ouille! Je ne me sens pas mûre pour cela du tout!

Enfin bon, de toute façon ce n'est ni le moment ni l'endroit. Ici on bouffe, et on cause de bouffe! Na!

Alors la voici, cette

salade de macaroni au thon

source : "Pasta", collection Maraboutchef

Pour 4
Prep 15 minutes
Cuisson 15 minutes

250g de petits macaronis
200g haricots verts, coupés en 2
200g haricots beurre, coupés en 2 (j'ai mis 450g de haricots verts entiers)
415g de thon à l'huile en boite, égoutté émincé (j'ai mis du thon au naturel)
1 petit oignon rouge, coupé en hyper fines lamelles
1 grosse poignée de persil plat haché
125 ml d'huile d'olive
60ml jus de citron ( 1 1/2 citron)
2 gousses d'ail écrasées
2 ccafé curry en poudre

Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillant salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (temps indiqué sur le paquet). Il ne faut pas plus les cuire, car elles risqueraient de tomber en bouillie lors du mélange avec les autres ingrédients. Les égoutter, les rafraîchir très rapidement, puis ajouter un petit filet d'huile d'olive prélevé sur les 125ml prévus, remuer et laisser refroidir complètement tout en préparant le reste.

En même temps, cuire les haricots dans une autre grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Égoutter, rafraîchir, ré-égoutter, réserver.

Hacher l'oignon, préparer le thon, les rassembler dans un grand saladier

Hacher le persil plat. Peler, dégermer et écraser l'ail.

Dans un bol, mélanger le curry, l'ail, le jus de citron et le reste d'huile d'olive.

Dans le saladier ajouter les pâtes et les haricots, verser la sauce, mélanger. Attendre un peu avant de servir, les pâtes vont littéralement "boire" l'huile qui peut paraître en un peu trop grande quantité de prime abord. Ajouter le persil haché et servir.

J'avais fait la dose complète pour 4 personnes en espérant en avoir encore pour le repas du lendemain... Heu... Si si, il en est resté, mais pas assez pour 2... C'était tellement bon que nous nous sommes un peu laissé aller, et mon Nomamoi autant que moi...

C'est une sauce très originale (je ne connaissais l'idée d'associer curry en poudre et huile d'olive que sur du chou-fleur), quant à l'idée de mélanger des haricots verts dans une salade de pâtes, honnêtement, je n'y aurais pas songé toute seule! (mais bon, me connaissant, ce n'est pas vraiment une référence...)

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Avant de me lancer dans la réfection de l'index des recettes de ce blog, index négligé depuis bien trop longtemps, il me reste encore quelques recettes savoureuses à poster. Ne serais-je pas plutôt à la recherche d'un moyen d'éviter de devoir faire cet index? lol!

Fifille n°2 a trouvé cette recette dans la magnifique bible Larousse "Comme un chef". Je lui avais demandé de prendre une recette de plat de son choix dans ce livre, elle est allée directement dans tout ce qui est cuisine asiatique, et c'est ce plat qu'elle a privilégié. Ma foi, elle a eu bien raison, car nous nous sommes régalés, et en plus, j'ai redécouvert le cresson, herbe (ou salade) que je détestais quand j'étais gamine et que je n'avais jamais regoûté depuis...

Par contre, je n'ai que 2 photos à proposer : celles des ingrédients étaient floues, et ensuite la cuisson au wok est tellement rapide qu'il est impossible de s'arrêter pour prendre une photo... Désolée...

Boeuf au miel et au sésame, tagliatelles de riz

source : livre "Comme un chef", Larousse

2 grosses gousses d'ail pilées
2 csoupe sauce soja claire (superior light)
1 csoupe sauce de poisson
1 ccafé huile de sésame grillé (j'en ai mis plus)
2 csoupe miel liquide
3 piments oiseau verts frais finement émincés (j'ai mis 3 rouges)
3 csoupe d'huile d'arachide (pépin de raisin chez moi)
300g filet de boeuf émincé en fines tranches
200g tagliatelles de riz sèches trempées 15 minutes dans un saladier d'eau très chaude puis égouttées
2 ccafé de graines de sésame blanches grillées à sec
1 bouquet de feuilles de cresson
1 grosse poignée de ciboulette-ail (que moi j'appelle - déformation phonétique sans doute - ciboulette thaïe) ciselée en tronçons de 2.5 cm environ (et là ne faites pas comme moi : j'ai pris une poignée d'herbe que j'ai ensuite ciselée, ce qui m'a donné un tombereau de tronçons de ciboulette thaïe ou ail... Non non, il faut obtenir une grosse poignée de tronçons...)
1 ccafé poivre noir moulu (pas mis)

Commencer par réhydrater les nouilles. Réserver.

Dans un saladier, mélanger l'ail, les sauces, l'huile de sésame, le miel, le poivre, les piments et la moitié de l'huile. Ajouter le boeuf, mariner 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer les herbes, bien les laver (surtout le cresson, qu'il faudrait même laver avec un peu de javel puis bien rincer...) et torréfier le sésame à la poêle.

Chauffer 2 ccafé d'huile dans un wok.
Ajouter la moitié du boeuf et de sa marinade.
Saisissez rapidement la viande à feu très vif en séparant les morceaux à l'aide d'une baguette (ou autre instrument plus facile à trouver dans nos cuisines...) Retirer du wok et réserver. Répéter l'opération avec le restant de boeuf et de marinade.

Verser à nouveau toute la viande et son jus dans le wok, ajouter les tagliatelles égouttées, mélanger pour bien les enrober de sauce. Ajouter sésame, cresson et ciboulette-ail (ou thaïe)
Mélanger.
C'est prêt!

C'était excellent, bien qu'il y ait eu 4 fois trop de ciboulette-ail dans mon plat... Je trouvais bien que ça faisait beaucoup, quand même, mais il ne me serait jamais venu à l'idée d'en mettre moins que ce que disait la recette... Sans doute parce que si le "mettre plus" ne m'effraie jamais, le "mettre moins" ne m'effleure même pas... lol! J'avais beau relire la recette, je restais - bêtement - sur ma poignée de ciboulette que je hachais et non sur ma poignée de ciboulette hachée! Du coup, le cresson disparaissait complètement sous la quantité de ciboulette-ail, je n'en ai même pas senti le goût... Dommage, moi qui voulais savoir si j'aimais ça, raté...

Le tout forme un plat très parfumé mais sans aucune agressivité. On donne dans la subtilité (sauf moi et ma fort peu subtile poignée d'herbe...) et la délicatesse (la quoi? Voilà bien un mot que je ne connais que peu... lol!)

La ciboulette-ail ne ressemble que de loin à de la ciboulette en bouton. De près, on voit que c'est une herbe bien plus rigide que notre ciboulette... Mais elle est délicieusement et délicatement parfumée.

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Voici une petite recette tirée du magazine "Cuisinez comme un chef" de Joël Robuchon, numéro 4 de Juin 2007. Moi qui ne supportais pas l'émission de Robuchon à la télé, car je trouvais ce Monsieur très lent, très rasoir, quoi, j'adore son magazine, car au moins je ne le vois pas et n'ai pas à supporter les caractéristiques que je n'aimais pas dans ses émissions! Du coup, je découvre un homme de talent, qui sait mettre en valeur des chefs de tous horizons dans toutes sortes de recettes diverses et variées.

C'est chez ma Maman que j'ai goûté ce plat, et j'ai trouvé ça tellement bon que j'ai décidé de le refaire à la maison pour que mon Nomamoi et mes fifilles puissent en profiter aussi.

côte de veau cuite au sautoir, jus aux olives et à la sauge

Source : magazine "Cuisinez comme un chef", juin 2007, recette de Christophe Bacquié

pour 2 personnes :
prep : moins de 30 min
cuisson 16 minutes
repos 10 minutes

1 côte de veau épaisse avec quelques parures (sans parures pour moi)
16 olives noires dénoyautées
4 feuilles de sauge + 1 jolie branche pour la présentation (pas mis la branche de présentation)
4 oignons nouveaux (les miens étaient énormes, je n'en ai mis que 2)
2 gousses d'ail en chemise (j'en ai mis bcp plus, j'adore l'ail)
2 brindilles de thym frais
1/2 jus de citron jaune
20g beurre
3 csoupe huile olive
1 verre de vin blanc sec (Noailly-Prat chez moi)
1 dl jus de veau (fait à partir de fond de veau du commerce)
sel fin et poivre du moulin

Comme nous étions 4, j'ai doublé toutes les proportions ci-dessus et utilisé 2 côtes de veau.

Mettre à fondre dans un poêlon 10g de beurre avec 2 csoupe d'huile d'olive (je rappelle que j'ai dû doubler ces proportions données pour 2 personnes)
Disposer la côte de veau assaisonnée de chaque côté avec les parures, l'ail, le thym frais, la colorer pendant 8 minutes sur chaque face en arrosant régulièrement en cours de cuisson.

Débarrasser la côte de veau sur une grille (que j'avais placée sur une plaque pour récupérer d'éventuels jus libérés au cours du repos de la viande, et j'ai bien fait, car j'ai obtenu pas mal de jus que j'ai réintroduit plus tard dans la sauce) la saler et la poivrer à nouveau (pas fait) puis la laisser reposer 10 minutes à température ambiante juste recouverte d'une feuille d'alu. Bien laisser l'air circuler sous cette feuille.

Pincer les sucs de cuisson sur feu doux (pincer = caraméliser les sucs de viande dans leur graisse de cuisson avant de déglacer) donc moi j'ai mis à chauffer et laissé griller un peu ôter l'exédent de graisse ainsi que l'ail, les brindilles de thym et les parures.

Mettre à fondre 10g de beurre, ajouter 4 oignons nouveaux coupés en quartiers, saler et colorer en remuant souvent.

Déglacer avec le verre de vin blanc sec, amener à frémissement et réduire pratiquement à sec. Incorporer le jus de veau, donner une ébullition, puis rouler les olives noires quelques secondes dans le jus de cuisson avant de réserver hors du feu.

Eliminer la nervure centrale des feuilles de sauge, les superposer, les couper en lanières, puis en dés.
Rouler la sauge dans 1 csoupe d'huile d'olive frémissante, à peine 10 secondes. Ca, j'ai trouvé difficile à faire. Amener l'huile à frémissement, je n'y suis pas arrivée : habituellement l'huile fume avant de frémir... Donc j'ai fait bien chauffer longtemps sur feu hyper doux, et quand ça a commencé à fleurer bon l'huile d'olive sans que ça fume bien sûr, j'ai jeté mes dés de feuilles de sauge dedans, et j'ai touillé. Immédiatement, ça s'est mis à bouillir, mais comme mon gaz était tout doux, ça n'a pas brûlé la sauge, ça l'a juste frite délicatement sans trop en changer la couleur. Les morceaux de sauge sont devenus brillants, un peu marron clair, et surtout extrêmement friables sous le doigt.

Incorporer cette huile parfumée dans le jus aux olives. Bon, OK mais la recette ne dit pas s'il faut mettre les morceaux de sauge avec... J'ai commencé par filtrer à l'aide d'une passette et à écraser ma sauge frite pour bien en extraire l'huile parfumée. C'est là que je me suis aperçue que ma sauge devenue friable se transformait en poudre! Alors j'ai décidé de tout reverser dans ma sauce! J'ai également versé dans ma sauce à ce moment là le jus qui s'était échappé de la viande qui reposait.

Réchauffer le tout sur feu doux, rectifier l'assaisonnement et dresser la côte de veau avec quelques gouttes de citron jaune et une belle branche de sauge pour la présentation (branche que je n'ai pas mise).

Le conseil de Robuchon : si la côte a trop refroidi, on peut la passer 2 à 3 minutes à four chaud juste pour en réchauffer la surface. Enfin, il conseille de servir avec de la polente, et comme je n'aime pas ça, j'ai servi - tout comme ma Maman - avec des coquillettes!

C'est excellent! Et il ne faut surtout pas zapper le jus de citron, ça change tout!

A faire et refaire, une petite merveille que nous offre encore Robuchon pour notre plus grand bonheur!

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