J'avais déjà fait il y a quelques temps une recette avec du couscous et de la mangue, et nous avions tous adoré, rappelez-vous, c'était le poulet, couscous et mangue. Et je remets ça à nouveau aujourd'hui avec une nouvelle recette ultra rapide et ultra facile, parfumée et originale. Si vous n'aimez pas le "sucré-salé", passez votre chemin...

canard au miel, couscous à la mangue et coriandre

Magazine Good Food Août 08

Pour 2 :
prep 10 minutes, cuisson 18 minutes

1 csoupe huile olive
175g couscous
300ml bouillon de volaille bouillant (reconstitué du commerce pour moi)
1 bonne pincée de flocons de piment séchés
1 petite mangue pelée et coupée en dés (pas trop petite quand même!)
2 csoupe coriandre fraîche hachée
2 petits magrets de canard (ou 1 gros dans mon cas)
2 csoupe miel liquide
4 clous de girofle entiers
sel, poivre QS
Pour la déco, 1 mangue, quelques clous de girofle, des feuilles de coriandre

Dans une sauteuse, mettre l'huile à chauffer, ajouter le couscous et le laisser aller jusqu'à une très légère coloration en remuant souvent. Ajouter le bouillon bouillant, les flocons de piment séché, la mangue coupée en dés, sel et poivre (attention au sel, le bouillon est déjà salé. Mieux vaut avoir la main légère quitte à en rajouter après...). Ôter du feu, couvrir et laisser gonfler 10 minutes.

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz 6
Quadriller de la lame d'un couteau la peau des magrets et placer les magrets dans une poêle anti adhésive froide peau dessous. Cette poêle doit pouvoir passer au four.
Mettre la poêle sur feu vif 5 minutes environ, le temps que le gras commence à s'écouler et la peau à dorer. (Ici j'ai choisi de jeter l'excédent de gras avant de poursuivre.) Retourner les magrets pour saisir le côté chair quelques secondes seulement et enfourner tel quel pour 5 minutes.
Retirer les magrets du four, arroser du miel en filet, caser les clous de girofle dans les croisillons (je n'avais qu'un seul magret j'ai quand même mis tous les clous de girofle) et ré-enfourner pour 5 minutes maxi (ou moins selon comment vous aimez votre canard)
Égrainer le couscous, ajouter la coriandre, goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Ôter les clous de girofle des croisillons des magrets et couper les magrets en fines tranches.
Répartir le couscous sur les assiettes, placer les tranches de magret dessus.
Ajouter la déco (éventail de tranches de mangue, clous de girofle, feuilles de coriandre)

C'est excellent, à la fois sucré, salé, pimenté, parfait avec le canard qui adore ce genre d'association.

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Voici à présent la 2ème recette tirée du livre envoyé par Olivier. Une recette largement aussi sympa que la précédente, le cabillaud en chapelure de pain d'épices, sauce ail-citron vert!

Filets de dinde au miel

source "Pains d'épices", Mireille Oster

se commence plusieurs jours avant par la marinade (seulement la veille pour moi)

Pour 4:
1 poitrine de dinde
1 oignon
100g miel
50cl vin blanc
1 gousse d'ail
gros sel
coriandre
épices selon votre goût (j'ai pris du curry en poudre)
poivre du moulin
50g beurre
1 tasse chapelure de pain d'épices (je n'avais que le reste de mon pain d'épices qui avait déjà servi pour le cabillaud et encore avant de dessert, donc je n'en avais pas une tasse complète, loin de là. Et c'est vrai que c'était un peu juste, du coup...)

Hacher l'oignon, l'ail, les herbes, mélanger avec le vin, le miel, saler, poivrer. Badigeonner la viande et la laisser mariner au frigo plusieurs jours en la retournant de temps en temps (juste 24h pour moi).
Préchauffer le four à 180°C
Égoutter la viande, saupoudrer de chapelure et de morceaux de beurre
Enfourner 1/2 heure à 180°C.

La cuisson de la dinde est parfaite, elle est rosée mais cuite, donc absolument pas sèche comme l'est si souvent la volaille sans os au four!

La recette située sur la même page du livre semblait un vrai bonheur comme accompagnement, voyez vous-mêmes, des salsifis soufflés au pain d'épices! Seulement voilà, je n'avais pas de salsifis, ni de pain d'épices de reste. Du coup j'ai fait rapidement un petit mélange de légumes (certains surgelés, certains frais, d'autres semi-frais vendus tout prêts sous plastique à Auchan) parfumé au gingembre et au curry en poudre, avec un peu de miel et de sauce soja.

Mais comme d'hab, l'accompagnement que j'ai choisi ne m'a pas à 100% satisfaite. Je regrette que le livre ne contienne pas d'indication sur les accompagnements possibles, les mieux adaptés en fait. En effet, il est rare, exceptionnel même que je fasse 2 fois la même recette, donc quand j'utilise une recette pour la 1ère fois, par définition je ne sais pas trop ce que je vais obtenir. Bien sûr j'ai une idée, en fonction des ingrédients, particulièrement lorsqu'il y a des épices, mais si cela m'indique une direction, cela ne me mène pas toujours à la bonne destination! Là encore j'étais dans la bonne direction, mais j'ai obtenu quelque chose de beaucoup trop goûteux, trop contrasté (bien que pas piquant du tout) avec la tendreté et la douceur délicatement sucrée de la viande. C'était bon, mais aucune symphonie ne se créait lors de la rencontre de l'ensemble...

En tout cas c'est une façon délicieuse de préparer une poitrine de dinde, reste à réfléchir à un accompagnement plus adapté... Je verrais bien, maintenant que j'ai goûté une première fois, un purée de patate douce au miel et aux noix... Mais les patates douces ne sont pas des légumes, et dans un souci tout à  mon honneur (n'est-ce pas?) d'équilibre alimentaire, je ne me contenterai pas d'un féculent... et c'est là que je coince! lol!

Des idées?

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Voici pour changer une salade qui peut aussi bien se manger tiède que froide, au choix... Pleine de contrastes, elle est délicieuse et vitaminée!

Salade de riz sauvage aux pois chiches et à la féta

adapté du Good Food Février 08

Pour 4 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson 25 minutes (pas pour moi car j'ai pris du riz bio complet... )

250g de riz mélangés (basmati et sauvage, ou bien le mélange de 3 riz Taureau ailé, moi j'ai pris riz complet bio et riz sauvage bio)
1 boite de 400g de pois chiches, rincés et égouttés
100g cranberries séchées
1 oignon rouge émincé finement en demi rondelles
1 gousse d'ail écrasée
3 csoupe huile olive
2 csoupe jus de citron (et en rajouter au goût si nécessaire)
1 paquet de 200g de féta, coupé en petits dés
une poignée de persil, ciselé.
sel, poivre QS

Suivant le ou les riz que vous utilisez, respectez les temps de cuisson indiqués sur les paquets. Cela peut, comme pour moi, signifier de cuire 2 ou 3 riz dans 2 ou 3 casseroles différentes...
La recette dit de cuire le riz et d'ajouter les pois chiches 4 minutes avant la fin de la cuisson. J'ai déjà vu en effet des pois chiches non cuits vendus en conserve. Je pense qu'ils sont quand même un peu cuits, mais je n'en suis pas sûre. En tout cas ceux que j'utilise sont bien cuits, et je ne rajouterai pas de cuisson de peur qu'ils partent en purée! Je me contente donc d'égoutter mes pois chiches dans une passoire et d'y égoutter  mon riz par dessus!
Une fois le riz et les pois chiches légèrement refroidis, les verser dans un saladier et ajouter l'oignon émincé et les cranberries, mélanger.
Dans un bol, fouetter ail, huile d'olive, jus de citron, sel, poivre, verser sue la salade, mélanger. Goûter rectifier l'assaisonnement. C'est toujours là que je rajoute du citron... ;-)
Ajouter enfin les dés de féta, presque tout le persil, mélanger délicatement.

Répartir sur assiettes et saupoudrer du persil restant.

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Aujourd'hui je vous ai préparé un petit plat très sympa qui peut aussi faire une entrée ou même un apéro un peu festif, pourquoi pas?

J'en ai fait un plat pour notre dîner, avec cette recette on obtient une bonne vingtaine de samossas de la taille d'une bouchée. Et comme je ne suis pas très douée en déco me suis bien amusée avec la déco, j'ai obtenu un résultat plus proche d'un scarabée d'Halloween que d'une présentation élégante et stylée... Jugez plutôt...

Mais bon, je sais qu'il n'y a pas pire que moi en déco sur cette terre, alors ne suivez surtout pas mon exemple! Par contre, n'hésitez pas à faire cette recette, les samossas sont délicieux et délicatement parfumés, mmmmmmm...

Samossa de veau aux olives noires et citron, mesclun parfumé

adapté du Thuriès Juin 07

Pour 4 personnes ou une bonne vingtaine de samossas de la taille d'une bouchée

Les samossas

140g de veau haché
QS sel, poivre
1 trait d'huile de sésame
1 à 2 ccafé de tapenade noire (au goût)
1/2 ccafé coriandre moulue
1/2 zeste de citron
1 paquet de feuilles de brick
1 jaune d'oeuf pour coller les samossas
huile de friture

Dans un saladier mélanger les ingrédients de la farce, goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.
Rouler les samossas (méthode de roulage ici).
Frire à 180°C

La sauce

140 de jus de veau. J'ai mélangé du fond de veau en poudre et 1/2 cube de jus de rôti avec 140g d'eau bouillante.
40g nuoc-mam
100g huile de sésame

Il n'est pas nécessaire d'expliquer, n'est-ce pas?

Confiture d'oignons

12 oignons grelots (remplacés par 2 oignons blancs moyens hachés)
50g de sucre
100g vinaigre de framboise
QS beurre

Sauter les oignons avec un peu de beurre. Quand ils sont fondus, ajouter le sucre, mélanger et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre de framboise et laisser évaporer totalement le liquide.

Et on sert avec un mesclun et quelques pois gourmands. C'est la sauce au jus de veau qui sert d'assaisonnement.

On trempe donc les samossas dans le petit bol qui contient la sauce, on ajoute un peu de confiture d'oignon, et on se régale avec la salade aux pois gourmands croquants.

L'avis des testeurs a été partagé : j'étais seule contre 3! lol! Mon Nomamoi et mes fifilles ont adoré. Tout. Les samossas, la sauce, la salade, l'oignon, tout! Moi, j'ai été un peu plus "nuancée" : j'ai trouvé la sauce de trempette très grasse et totalement indigeste. Il faut à mon avis lui ajouter impérativement un peu d'acidité, un peu de jus de citron par exemple. Les samossas m'ont semblé manquer de farce. Je pense qu'il faut faire des samossas plus gros, de façon que la proportion farce/pâte frite soit plus importante, car la farce est absolument délicieuse et disparaît sous la quantité croustillante de feuille de brick. Quant à la confiture d'oignon elle est exceptionnelle! Et nous étions bien tous d'accord sur ce point! Avec son petit arrière goût de framboise, elle donne un peps pas possible à cette composition.

Et une petite Version imprimable pour la route!

Comme vous l'avez sûrement remarqué, je suis dans ma période "Delicious", le fameux magazine dont je ne cesse de vous parler depuis quelques billets... Alors je continue à vous transmettre les recettes que j'ai testées et approuvées, en espérant que vous les apprécierez autant que mon Nomamoi, mes fifilles (enfin pour Fifille n°1 c'est seulement quand elle est là) et moi-même.

C'est aujourd'hui une recette de Nigella Lawson que je vous propose. Cela fait bien plusieurs semaines que je l'ai faite, hélas mon emploi du temps ne me permet pas de poster plus rapidement et du coup de plus en plus de temps s'écoule entre le moment où je cuisine et celui où je poste, et de plus en plus de photos s'empilent dans la mémoire de mon APN, attendant que je trouve le temps de rédiger mes billets (ou plus exactement que je reconnaisse qu'occuper mon temps à cette activité bloguesque ne mette pas en péril la vie quotidienne de ma petite famille...) 

C'est une recette très longue à réaliser, je l'avais donc gardée pour un repas dominical. Il faut du temps pour préparer les pommes, les oignons, les champignons, les épices, et du temps ensuite pour cuire tout ça dans une cocotte en fonte placée dans le four. En s'y prenant tôt le matin, on peut manger ce plat à midi. Mais l'idéal, c'est de cuisiner le plat complet à l'avance, d'aller jusqu'à la cuisson moins 30 minutes, puis de mettre à finir de cuire 30 minutes avant le repas. C'est en faisant cette recette que j'ai compris qu'il était ainsi possible de procéder en 2 fois sans risquer ni de brûler les ingrédients, ni de trop cuire et donc de rendre très sèches les tranches de porc. J'aurais aimé le savoir avant...

Côtes de porc aux pommes et au cidre en cocotte

adapté d'une recette de Nigella Lawson, magazine Delicious décembre 07

pour 4 personnes

2 csoupe huile végétale neutre (isio4) et plus si nécessaire
2 oignons
200g de lardons (j'ai pris du lard fumé bio)
1/3 tasse (80ml 50g) de farine
1/2 ccafé cannelle
1/4 ccafé clou de girofle en poudre
1/4 ccafé cardamome en poudre
4 belles côtes de porc (j'ai pris avec sans os)
2 grosses pommes granny smith
2 tasses (500ml) cidre brut
sel

Peler les oignons, les couper en 2 puis en demi lunes bien fines.

Chauffer l'huile dans la cocotte en fonte à feu moyen. Y faire suer les oignons sans coloration, environ 10 minutes, en mélangeant régulièrement. Transférer dans un bol à l'aide d'une écumoire et réserver.

Mettre les lardons à la place et les laisser dorer délicatement. Transférer dans le bol aux oignons, toujours à l'aide d'une écumoire, et réserver. Le fait d'utiliser une écumoire à chaque fois pour retirer les ingrédients de la cocotte permet de garder la graisse du départ qui va se parfumer au fur et à mesure des cuissons.

Dans un saladier, mettre la farine et les épices en poudre, mélanger, puis fariner les côtes avec ce mélange. Secouer les côtes au dessus du saladier pour éliminer l'excédent de farine et déposer les côtes dans la cocotte.

Quand les côtes sont bien dorées sur leurs 2 faces, les réserver sur une assiette.

Seules 2 côtes pouvaient tenir à la fois dans ma cocotte donc j'ai procédé en 2 fois, réservant les 2 premières côtes cuites dans une assiette pendant la cuisson des 2 autres. J'ai dû remettre un peu d'huile entre les 2 cuissons successives.

Il reste en principe un peu d'huile dans la cocotte. S'il n'y en a plus, ou vraiment trop peu, en ajouter un peu. Verser le restant de farine aux épices dans l'huile chaude, mélanger,

puis ajouter tout doucement le cidre en mélangeant en permanence, exactement comme pour une sauce blanche (également nommée béchamel)

Verser cette sauce épaisse et lisse dans un bol, bien racler le fond de la cocotte avec une spatule en caoutchouc pour ne rien laisser, et réserver. On peut maintenant couper le feu sous la cocotte.

Préchauffer le four à 190°C (pas de chaleur tournante)
Peler les pommes et les couper en très fines lamelles.

Dans la cocotte, disposer en couches successives et en salant légèrement à chaque couche les ingrédients suivants :
- 1/3 du mélange oignon-lardon

- 2 côtes

- 1/3 des pommes
- la moitié du reste oignon-lardon
- 2 côtes
- la moitié du reste de pommes
- le reste des oignons-lardons
- le reste des pommes

Les lardons étant très salés, il faut saler légèrement ce plat.

Verser la sauce réservée par dessus le tout

Couvrir et enfourner à 190°C pour 2 heures 30 minutes (commencer à regarder au bout de 2 heures), il faut que les pommes soient fondantes et le porc bien tendre.

Il est clair qu'il est possible de ne pas aller tout à fait jusqu'au bout de la cuisson, de réserver la cocotte à température ambiante quelques heures, puis de remettre le tout au four pour terminer la cuisson.
D'ailleurs je me demande si on ne pourrait pas congeler à ce point, puis dégeler et finir la cuisson au moment... Ça je ne sais pas si c'est possible, mais pourquoi pas?

La recette prévoit de servir avec une salade, mais j'ai préféré préparer une petite purée toute simple...

Ce ragoût est excellent, il est doux sans être sucré, la sauce est délicieuse... Et ce petit goût de cannelle et de girofle, juste présent comme il faut, ni trop ni pas assez, mmmmm... Ça valait le coup d'y passer si longtemps!

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Cette salade nous a carrément scotchés! Je vous la recommande vivement, c'est une pure merveille. Elle est rapide à faire et peut aisément être classée dans la série "épatez vos amis"! Elle formera une entrée festive mais légère à tous les repas où vous souhaiterez apporter créativité et luxe aux papilles de vos invités que vous saurez ainsi conquérir! Et oui, la cuisine est une arme de conquête, n'en doutez point! ;-)

La recette d'origine est prévue pour du Stilton, j'ai pris un bleu pas trop puissant, j'ai évité le roquefort trop prégnant à mon goût. Si vous n'avez pas de noix de pécan, des noix bien de chez nous conviendront parfaitement. Si vous n'avez pas de sirop d'érable, remplacez par un miel liquide plutôt appuyé. Pour les poires, j'ai utilisé des comice, mais williams, williams rouge ou autre poire à la chair juteuse et non granuleuse conviendra.

Salade au bleu, à la poire et aux noix de pécan caramélisées

adapté du magazine Good Food décembre 06

Pour 4
Prep 5 min
Cuisson 15 min

3 csoupe sucre en poudre
50g cerneaux de noix de pécan
25g beurre
2 csoupe vinaigre balsamique
2 csoupe sirop d'érable
2 poires mûres mais fermes
4 poignées de salade de petites pousses mélangées
un morceau de 150g minimum de bleu

Peler les poires, enlever le coeur et les couper en 8.
Laver et essorer la salade.

Préparez un silpat ou placez du papier sulfurisé sur une plaque de four.
Fondre le sucre à sec dans une petite poêle sur feu très vif en mélangeant de façon à ce que tout fonde en même temps et que tout le sucre soit fondu avant que ça commence à bouillonner. Quand ça bout, ne plus mélanger, ne plus toucher, mais surveiller avec attention. Quand la couleur devient d'un bel or riche, ajouter les noix et mélanger pour les enrober totalement de caramel. Verser sur le silpat ou la plaque préparée sans chercher à séparer les cerneaux ou à aplatir la masse. Laisser refroidir.

Pendant que les noix refroidissent, fondre le beurre doucement dans une grande poêle. Ajouter le vinaigre et le sirop d'érable, mélanger pour lier. Ajouter les huitièmes de poire, les tourner délicatement pour les enrober et les laisser cuire tout doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Les poires sont alors très fragiles, les retourner avec les plus grandes précautions.

Répartir la salade dans 4 assiettes.
Ajouter 4 huitièmes de poire par assiette, ne pas laver la poêle.
Écraser grossièrement les noix caramélisées et répartir les miettes.
Émietter le bleu
Répartir la sauce encore chaude de la cuisson des poires. Cette fois vous pouvez laver la poêle!

Il n'est pas nécessaire de saler ni poivrer, le bleu apporte tout ce qu'il faut à lui tout seul. Sauf si vous aimez manger très salé, auquel cas présentez simplement du sel de guérande sur table... ou placez votre salière habituelle!

Un régal, moi je vous dis!
Le couple bleu/poire n'est plus à vanter, il a fait ses preuves!
Le fait de caraméliser les noix leur apporte un croustillant inimaginable, et sous la couche sucrée se révèlent tous les parfums et les goûts amplifiés par la cuisson et gardés enfermés dans le sucre...
La sauce est très équilibrée entre le sucré et l'acidité et complète parfaitement cette entrée très goûteuse.

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Ah, quand j'ai vu que ce serait le chou rouge le légume de la semaine chez Lavande du célèbre blog Ligne et Papilles, j'ai bondi de joie! Enfin j'avais un prétexte pour refaire cette recette trouvée en 2005 dans un magazine, recette qui conjuguait chou rouge et cranberries que j'adore avec vin rouge, miel et vinaigre de vin! Avec le temps (et le contenu de mes placards...) la recette d'origine a bien évolué... Je vous en livre ma toute dernière version, ma préférée! On peut servir ce chou rouge avec n'importe quelle viande blanche, et pour l'occasion, j'ai acheté de l'épaule de porc que j'ai découpée en tranches pour avoir des morceaux d'égale épaisseur, ce qui n'aurait pas été le cas si j'avais pris du sauté d'épaule de porc tout prêt!

J'ai présenté le chou rouge moulé dans un cercle inox avec une toute simple écrasée de pommes de terre qui lui servit de base. Bon, n'ayez crainte, j'ai un peu triché pour la photo : nous ne nous sommes pas contentés de ces 2 petits centimètres d'épaisseur de chou rouge : une fois la photo prise et le chou de présentation ingurgité en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, nous nous sommes rués sur la sauteuse où le reste de chou attendait patiemment qu'on vienne lui faire sa fête! Nous avons tout fini!

Cette recette, c'est un must. Vous avez deviné en lisant les quelques lignes ci-dessus qu'avec le chou rouge, il y a des cranberries séchées et du miel pour le sucré, du vin rouge et du vinaigre pour l'acidité et le goût, et j'ajouterai qu'il y a aussi des baies de genièvre et du thym pour les épices. Mais ne prenez pas peur! Le résultat n'est ni sucré, ni acide, ni vineux, le résultat est tout simplement parfait.

Alors surtout n'hésitez pas et essayez sans plus tarder ce

Chou rouge aux cranberries

Pour 4 personnes

un tout petit chou rouge, environ 500g
1 oignon rouge
1 grosse pomme acide type granny smith si possible bio car on va garder la peau
3 csoupe cranberries séchées
4 baies de genièvre (ou plus si vous aimez vraiment ça...)
1 csoupe de feuilles de thym frais ou une grosse brindille
1 csoupe huile environ (ou si vous préférez environ 30g de beurre)
1/2 tasse (=125ml) vin rouge
2 csoupe vinaigre balsamique
sel, poivre

Et, pour aller avec :
4 patates moyennes à purée
3 csoupe eau
4 à 8 morceaux d'épaule de porc d'épaisseur égale, environ 1.5 cm
sel, poivre

Mettre l'huile (ou le beurre) à chauffer à feu moyen-vif dans une sauteuse anti adhésive. Quand l'huile est chaude, placer les morceaux de porc à dorer sur chaque face. On veut juste les colorer, pas les cuire. Saler, poivrer.

En même temps on préparera les légumes.

Ôter le trognon du chou et le couper en lanières les plus fines possibles.
Peler l'oignon, le couper en 2 et l'émincer en demi rondelles hyper fines
Râper la pomme préalablement lavée avec sa peau
Effeuiller le thym
Ne pas oublier de garder un oeil sur la viande. Dès qu'elle est dorée juste à point, la réserver sur une assiette et baisser un peu le feu sous la sauteuse en attente de la suite.

Réunir chou, oignon, pomme, cranberries, genièvre et thym dans un grand récipient et mélanger.

Remettre éventuellement un peu de matière grasse dans la sauteuse (normalement il n'y en a pas besoin). Verser le contenu du saladier dans la sauteuse, mélanger pour que tout s'enrobe bien d'huile, saler, poivrer et laisser mijoter quelques minutes (le temps de préparer les patates) en remuant de temps en temps.

Pendant les quelques minutes où le chou mijote, on prépare l'écrasée de pomme de terre.
Peler, laver les patates, les couper en cubes d'environ 1cm de côté.
Les placer au fond d'un plat qui passe au micro ondes
Ajouter environ 3 csoupe d'eau, couvrir hermétiquement avec du film plastique, percer le film d'une pointe de couteau et placer au micro ondes 10 minutes puissance maximale.
Il est bien évident qu'on peut aussi faire cuire ses patates à l'eau salée dans une casserole... ;-)

Dès que la cuisson des patates est lancée, on revient au chou.

Verser le vin rouge et le vinaigre balsamique, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu tout doux 10 minutes.

Au bout des 10 minutes, soulever le couvercle, mélanger puis placer les morceaux de porc bien à plat par dessus le chou sans qu'ils se chevauchent, couvrir à nouveau et laisser mijoter 20 minutes. Vérifier quand le temps est écoulé pour les patates qu'elles sont bien cuites, sinon prolonger leur cuisson.

Il est alors temps de servir. Normalement les patates sont encore chaudes, sinon les réchauffer au micro-ondes. Ôter le film plastique et saler.
Arrêter la cuisson du chou et du porc. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Placer une ou 2 tranches de porc dans chaque assiette.
Monter la garniture tour à tour dans chaque assiette à l'aide d'un cercle inox. Écraser des cubes de pomme de terre jusqu'à mi hauteur du cercle, appuyer fermement. Continuer avec le chou en essayant de l'égoutter du mieux possible, tasser un maximum, retirer le cercle avec une main tandis que l'autre maintient fermement en place le chou et la purée avec le dos de la cuiller.

Voici l'assiette finale :

Comme on le voit bien sur les photos, peu de chou tient dans un cercle, ce qui ne pouvait pas convenir aux gourmands que nous sommes... Nous avons donc complété nos assiettes avec le chou restant dans la sauteuse, et ce jusqu'à la dernière petite feuille de thym! lol!

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Voici une nouvelle recette prise dans le Good Food de nov 07. Décidément, ce numéro de ce magazine est une bible! Je crois que je vais finir par en réaliser toutes les recettes et me régaler à chaque fois (même pour les pâtes "rose dégueuli" d'il y a quelques jours! lol!). Dommage que tous les numéros ne soient pas aussi en accord avec mes goûts personnels... D'ailleurs, j'ai fait aujourd'hui une autre recette toujours de ce numéro, une crème au citron avec des lamelles de poires caramélisées, et bien c'est... Oh my God! Rhââââ, lovely! Si vous voyez ce que je veux dire! lol! Mais bon, je vous raconterai ça une autre fois! ;o)

Aujourd'hui, concentrons nous sur ce magnifique, coloré et goûteux

Lieu jaune, sauce moutarde à la mangue épicée,
nouilles à la coriandre

Pour 4 personnes
Prep 15 min
Cuisson 15 à 20 min

4 beaux filets ou pavés de lieu jaune
1 1/2 ccafé curcuma (1 + 1/2)
huile neutre ou ghee ou beurre clarifié pour la cuisson
250g linguine fraîches ou sèches
environ 50g de beurre et un peu encore pour la 2ème cuisson du poisson
2 csoupe coriandre ciselée finement
1 ccafé piment en poudre (je n'avais plus que du cayenne, trop fort à mon goût, alors j'ai mis de l'espelette)
1/4 ccafé nigelle noire
1 ccafé graines de moutarde jaune écrasées au mortier (pas en poudre, donc. Attention, ces petites graines sautent de partout! Le but n'est pas de les réduire en poudre mais simplement de les éclater)
3 à 4 csoupe de crème fraîche épaisse
une giclée de jus de citron vert
2 ou 3 ccafé de chutney de mangue (j'ai mis 3 énormes csoupe de hot mango chutney du commerce)
2 ou 3 piments verts sans les graines, émincés dans la longueur
Huile de moutarde ou huile d'olive pour les finitions (pas mis)

Ciseler la coriandre, garder éventuellement quelques feuilles pour la déco
Saupoudrer chaque filet de poisson d'une pincée de curcuma, 1/2 ccafé en tout, sur la face intérieure, pas celle où il y avait la peau, puis saler.

Chauffer 1 csoupe d'huile neutre ou de ghee ou de beurre clarifié dans une grande sauteuse ou poêle anti adhésive et y déposer les filets de poisson côté peau dessus, côté épicé dessous. Laisser dorer entre 4 et 6 minutes selon l'épaisseur du poisson. Retourner ensuite les filets, ôter du feu et laisser refroidir dans la sauteuse environ 1 minute. Ôter les filets et les déposer sur une assiette. Ne pas nettoyer la poêle, on va la réutiliser pour la sauce.

En même temps, faire cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet, puis les égoutter, les remettre dans leur casserole de cuisson avec 50g de beurre et la coriandre ciselée (j'ai gardé quelques feuilles entières pour la déco), mélanger délicatement, réserver au chaud.

Toujours en même temps, écraser les graines de moutarde et leur ajouter la nigelle noire.

Mélanger la ccafé restante de curcuma et le piment en poudre

y ajouter un tout petit peu d'eau, et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

Dans la poêle ou sauteuse ayant servi à cuire le poisson, chauffer un peu d'huile ou de ghee ou de beurre clarifié, ajouter les graines et les faire sauter (le terme est parfaitement approprié! lol!) quelques secondes

puis ajouter la pâte d'épices, mélanger vivement pour la chauffer sans la brûler surtout, ajouter la crème fraîche, le jus de citron vert, le chutney et 2 ou 3 csoupe d'eau pour faire une belle sauce.

Ajouter les piments verts et un peu de sel (à mon avis, pas besoin de sel...) et cuire tout doucement quelques minutes, rajouter un peu d'eau si ça devient trop épais.

Pendant ce temps, chauffer une poêle "neuve" avec un peu de beurre et y faire réchauffer le poisson en l'arrosant avec le beurre (ben oui, le poisson, il n'aime pas trop être retourné quand il est déjà cuit... il se venge en tombant en miettes...)

Tout ceci se passe très vite et les nouilles n'ont pas eu le temps de refroidir.

Répartir joliment les pâtes dans les assiettes (un entortillement autour d'une grande fourchette style fourchette à bbq était recommandé par le magazine, mais je n'y suis pas arrivée...), leur ajouter les filets de poisson, verser un peu de sauce dessus (j'ai tout versé, le magazine conseillait de servir le reste de sauce à part), faire briller d'un petit filet d'huile d'olive ou de moutarde (je ne l'ai pas fait), décorer avec encore un peu de piment vert, de la coriandre, des tranches de citron vert, et servir tout de suite!

Et découvrez ces saveurs puissantes et délicates à la fois, le poisson tout tendre sous sa croûte légèrement grillotée, la sauce épaisse dans laquelle les petites graines de nigelle apportent un contraste délicieusement croquant...

Cette sauce, encore une merveille! J'ai l'impression, au fur et à mesure de la rédaction de ce blog, de voir mes goûts évoluer de plus en plus vers des sauces toujours plus goûteuses et exotiques...

Régalez-vous!

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Je vous propose ce soir une recette prise dans le magazine de Robuchon "Cuisinez comme un chef" de Novembre 07. Cette recette m'a attiré l'oeil parce que j'aime le foie, tous les foies, volaille, veau, lapin (heu... Jamais goûté de foie de morue, mais il paraît que c'est divin, contrairement à l'huile que nos grands-parents devaient parfois consommer sous la pression de leurs parents...). Et aussi parce qu'avec un caramel de soja, du gingembre et de la coriandre, entre autres, le résultat ne pouvait qu'être délicieusement parfumé...

Cette recette est de Jacques Cagna, comme les sablés à la mangue et à la crème fouettée aux fruits de la passion postés il y a quelques jours. Si le plat était aussi bon que le dessert, je ne pouvais que me régaler!

Et en effet, le résultat fut conforme aux espérances, mieux, même... Et je me suis permis de rebaptiser la recette d'une façon plus représentative à mon goûts des parfums qui m'ont enthousiasmée.

Foies de lapin, caramel de soja,
citron vert et coriandre

adapté du magazine "Cuisinez comme un chef" de Robuchon, recette de Jacques Cagna, nov 97

Pour 4 personnes
Prep < 30 min
cuisson : 30 min

environ 12 foies de lapin (3 par personne, moins s'ils sont gros)
8 poignées de pousses de soja (je crois que j'en avais 600g mais je ne suis pas sûre, et j'ai de petites mains!)
2 échalotes
1 pouce de gingembre (2.5cm)
1 citron vert
50g sucre semoule
40g beurre
1 csoupe de ciboulette ciselée
2 csoupe coriandre ciselée
4 csoupe sauce soja japonaise
1 l fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)
3 ou 4 csoupe huile arachide (isio4 pour moi)
Sel, poivre du moulin

Commencer par la sauce au caramel de soja, car elle va devoir réduire longtemps...
Peler et hacher les échalotes, peler et râper le gingembre.
Fondre le sucre à feu tout doux dans la sauce soja et porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes environ, déglacer au fond de veau, ajouter échalotes et gingembre, réduire des 2/3, ce qui signifie qu'il ne doit plus en rester qu'1/3 au bout de la réduction, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, et ça c'est long, très long... Environ 20 minutes... Et encore, je n'ai pas assez attendu je pense, ma sauce était encore trop liquide, pas vraiment sirupeuse... Car on ne peut pas non plus faire bouillir à gros bouillon...

Pendant que la sauce réduit, laver, sécher et ciseler les herbes.

Quand la sauce a réduit, éteindre le feu, réserver.

Péélever le zeste de citron avec un économe et le hacher finement au couteau. (En bonne flemmarde que je suis, j'ai utilisé la dernière merveille du monde, la râpe microplane). Le laisser sécher près d'une source de chaleur. (Et quand on a un chauffage au sol, on fait comment? Et bien on place au four à 70°C, sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé, mon four a un programme "meringue blanche 70°C" qui a parfaitement rempli son rôle.)

Ajouter la moitié du jus de citron vert dans la sauce au caramel de soja avec 20g de beurre bien froid. Mélanger au fouet.
Réserver.

Chauffer 2 csoupe d'huile dans une grande sauteuse anti adhésive et suer les pousses de soja 1 ou 2 minutes en remuant constamment pour bien les enrober. Ajouter alors 3 csoupe d'eau, fermer le couvercle et cuire à peine 1 minute. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée, sel, poivre, réserver à découvert.

Assaisonner les foies de lapin.
Dans une poêle ou une sauteuse anti adhésive, chauffer 1 ou 2 csoupe d'huile et 20g de beurre, et faire dorer les foies environ 2 minutes sue chaque face. Egoutter sur une grille.

Dresser d'abord les pousses de soja au fond des assiettes, poser les foies de lapin dessus (Robuchon forme 2 lignes parallèles au fond de l'assiette, une de pousses de soja, une de foies), et napper généeusement de sauce, puis saupoudrer de ciboulette et de zestes de citron séchés.

Le tout forme un mélange étonnant et détonant! Les foies de consistance un peu molle et souple, les pouces de soja croquantes et douces, les zestes qui vous gratouillent les papilles là où il faut, les parfums sucrés salés exotiques et à peine piquants de la sauce, le tout forme un plat à goûter absolument!

J'ai regretté de ne pas avoir fait de riz vapeur avec, car cette sauce est une telle merveille qu'elle aurait transformé le plus simple des riz blancs en un paradis sur terre... De plus, les pousses de soja, ça ne nourrit pas son homme... Donc oui, je dirai que le conseil du jour de la mère Cath est d'éventuellement, pour les gros appétits, servir avec un bol de riz vapeur...

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Une petite merveille tout spécialement réalisée pour Lavande de Ligne et Papilles  et sa semaine de l'orange, clémentine, mandarine, qui demande un peu de temps à cuire, certes, mais si peu de temps de travail actif qu'on peut faire plein d'autres choses en parallèle :

Tajine de canard aux clémentines

magazine Good Food nov 07

prep 15 min
Cuisson 2h à 2h15

Pour 6
6 cuisses de canard
200g échalotes, pelées
2 ccafé coriandre en poudre
2 ccafé cumin moulu
2 ccafé gingembre en poudre
2 ccafé paprika (j'ai pris du doux)
600ml bouillon de volaille
2 ccafé miel liquide
1 jus de citron
6 clémentines fermes, pelées
3 csoupe coriandre ciselée
2 csoupe graines de sésame blanc torréfiées à sec

Préchauffer le four à 190°C/170°C chaleur tournante/gaz5
Étaler sans chevauchement les cuisses de canard dans un grand plat allant au four. Quand le four est chaud, saler, puis enfourner pour 45 minutes (mes cuisses de canard étaient minuscules, j'ai laissé seulement 40 minutes).

Placer les cuisses cuites sur une assiette, réserver. Ne pas jeter le gras, on va s'en servir pour cuire le reste.
Placer 3 csoupe de gras dans une grande sauteuse. Mettre à chauffer, ajouter les échalotes entières et les sauter jusqu'à ce qu'elles commencent juste à colorer.

Faire le mélange d'épices en poudre.

Ajouter les épices aux échalotes, mélanger.

Ajouter le bouillon de volaille, le miel, le jus de citron, sel, poivre et porter à ébullition.
Déposer ensuite les cuisses de canard dans la sauteuse, couvrir le plus hermétiquement possible, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement environ 1heure à 1heure1/4. Comme mes cuisses de canard étaient très petites, j'ai laissé 45 minutes seulement, et la chair était bien tendre ce qui est le résultat qu'on cherche à obtenir.

Pendant ce temps, faire chauffer 1 csoupe de gras de canard dans une sauteuse ou une poêle (j'ai mis 2 csoupe). Ajouter les clémentines pelées et les faire dorer doucement, couper le feu quand elles sont bien brillantes et dorées à point. Réserver.

Quand le canard est cuit, lui ajouter les clémentines et poursuivre la cuisson tout doucement et à couvert environ 15 minutes. (Heureusement que j'avais prévu 2 clémentines supplémentaires car j'en ai une qui s'est séparée au lieu de rester bien fermée bien ronde!)

Quand c'est cuit, saupoudrer de coriandre (j'en garde toujours un peu pour la déco) et de sésame grillé.

Servir avec de la semoule de couscous (j'ai fait gonfler ma semoule au micro ondes, je n'ai pas eu le courage de rouler ma semoule à la main et de la faire au couscoussier... Dommage ça aurait été encore meilleur...)

C'est un régal!!! Bon, il faut aimer le sucré salé, il faut aimer les épices douces, mais franchement, quand on aime ça, c'est à tomber!
Je pense que cette recette irait aussi avec de l'agneau, mais quand même, le canard est bien plus fin au palais, et il est presque confit quand il sort du four, ah la la que c'était bon! J'avais mes 2 fifilles avec moi le jour où j'ai fait cette recette, et, tout comme mon Nomamoi, elles n'ont pas tari d'éloges! Elles se sont resservies tant et si bien que je n'ai même pas pu m'en garder une part pour un jour de semaine à midi!

Et, soudain, alors que nous avions presque fini nos assiettes, qu'est ce que j'aperçois à côté de l'évier :

mes graines de sésame, je les avais oubliées! Et bien ne faites pas comme moi, ne les oubliez pas, elles apportent réellement quelque chose à ce plat, ce petit goût très oriental qui change tout et qui s'accorde si bien avec toutes les épices présentes dans la sauce... Heureusement que je n'avais pas fini mon assiette, j'ai pu les rajouter et profiter de toute la saveur qu'elles avaient à m'offrir...
Le magazine conseille de servir avec du couscous, en effet, l'idée est excellente : le bouillon parfumé aux épices douces mouille de tous ses parfums la semoule autrement sèche et fade... Un pur moment de bonheur...

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