Une petite merveille tout spécialement réalisée pour Lavande de Ligne et Papilles  et sa semaine de l'orange, clémentine, mandarine, qui demande un peu de temps à cuire, certes, mais si peu de temps de travail actif qu'on peut faire plein d'autres choses en parallèle :

Tajine de canard aux clémentines

magazine Good Food nov 07

prep 15 min
Cuisson 2h à 2h15

Pour 6
6 cuisses de canard
200g échalotes, pelées
2 ccafé coriandre en poudre
2 ccafé cumin moulu
2 ccafé gingembre en poudre
2 ccafé paprika (j'ai pris du doux)
600ml bouillon de volaille
2 ccafé miel liquide
1 jus de citron
6 clémentines fermes, pelées
3 csoupe coriandre ciselée
2 csoupe graines de sésame blanc torréfiées à sec

Préchauffer le four à 190°C/170°C chaleur tournante/gaz5
Étaler sans chevauchement les cuisses de canard dans un grand plat allant au four. Quand le four est chaud, saler, puis enfourner pour 45 minutes (mes cuisses de canard étaient minuscules, j'ai laissé seulement 40 minutes).

Placer les cuisses cuites sur une assiette, réserver. Ne pas jeter le gras, on va s'en servir pour cuire le reste.
Placer 3 csoupe de gras dans une grande sauteuse. Mettre à chauffer, ajouter les échalotes entières et les sauter jusqu'à ce qu'elles commencent juste à colorer.

Faire le mélange d'épices en poudre.

Ajouter les épices aux échalotes, mélanger.

Ajouter le bouillon de volaille, le miel, le jus de citron, sel, poivre et porter à ébullition.
Déposer ensuite les cuisses de canard dans la sauteuse, couvrir le plus hermétiquement possible, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement environ 1heure à 1heure1/4. Comme mes cuisses de canard étaient très petites, j'ai laissé 45 minutes seulement, et la chair était bien tendre ce qui est le résultat qu'on cherche à obtenir.

Pendant ce temps, faire chauffer 1 csoupe de gras de canard dans une sauteuse ou une poêle (j'ai mis 2 csoupe). Ajouter les clémentines pelées et les faire dorer doucement, couper le feu quand elles sont bien brillantes et dorées à point. Réserver.

Quand le canard est cuit, lui ajouter les clémentines et poursuivre la cuisson tout doucement et à couvert environ 15 minutes. (Heureusement que j'avais prévu 2 clémentines supplémentaires car j'en ai une qui s'est séparée au lieu de rester bien fermée bien ronde!)

Quand c'est cuit, saupoudrer de coriandre (j'en garde toujours un peu pour la déco) et de sésame grillé.

Servir avec de la semoule de couscous (j'ai fait gonfler ma semoule au micro ondes, je n'ai pas eu le courage de rouler ma semoule à la main et de la faire au couscoussier... Dommage ça aurait été encore meilleur...)

C'est un régal!!! Bon, il faut aimer le sucré salé, il faut aimer les épices douces, mais franchement, quand on aime ça, c'est à tomber!
Je pense que cette recette irait aussi avec de l'agneau, mais quand même, le canard est bien plus fin au palais, et il est presque confit quand il sort du four, ah la la que c'était bon! J'avais mes 2 fifilles avec moi le jour où j'ai fait cette recette, et, tout comme mon Nomamoi, elles n'ont pas tari d'éloges! Elles se sont resservies tant et si bien que je n'ai même pas pu m'en garder une part pour un jour de semaine à midi!

Et, soudain, alors que nous avions presque fini nos assiettes, qu'est ce que j'aperçois à côté de l'évier :

mes graines de sésame, je les avais oubliées! Et bien ne faites pas comme moi, ne les oubliez pas, elles apportent réellement quelque chose à ce plat, ce petit goût très oriental qui change tout et qui s'accorde si bien avec toutes les épices présentes dans la sauce... Heureusement que je n'avais pas fini mon assiette, j'ai pu les rajouter et profiter de toute la saveur qu'elles avaient à m'offrir...
Le magazine conseille de servir avec du couscous, en effet, l'idée est excellente : le bouillon parfumé aux épices douces mouille de tous ses parfums la semoule autrement sèche et fade... Un pur moment de bonheur...

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Il y a plus d'un an de cela, le 23 octobre 2006, je postais une recette de dessert chocolaté exceptionnelle et pourtant totalement inconnue à l'époque : la truffade au chocolat et au sésame des frêres Delacourcelle, tirée de leur magnifique livre "Cuisine et Influence".

En me promenant ces dernières semaines sur vos blogs, je m'aperçois qu'enfin la blogosphère s'intéresse à cette recette, et aussi à ce livre!

Mais c'était le début de mon blog que je venais tout juste de lancer... Mon billet était tout moche, pas du tout dans le look de ce que je fais aujourd'hui... Alors je suis allée modifier la présentation pour la rendre cohérente avec ma présentation actuelle. Malheureusement, je n'ai pu que reprendre le texte et les couleurs, pas refaire les photos... Tant pis...

Je vous propose de découvrir ici non seulement la truffade mais quelques autres recettes prises dans ce livre, et oui, déjà à l'époque... Je ne me savais pas précurseur (ça a un féminin ce mot là?) à ce point! lol!

Cliquez vite ici pour voir cette truffade!

Vous avez dû remarquer que je suis moins présente ces derniers jours... Ma liste de billets préprogrammés est épuisée... Peu de temps pour cuisiner... Beaucoup de temps passé à l'extérieur qui fait que le travail à l'intérieur s'empile... factures, repassage, lessives, ménage... Légumes pourrissant au fond du tiroir du frigo... Un WE passé à la maison Trois Gros (oui bon, je sais, ya plus malheureux que nous! lol) et tout se précipite, ou tout s'écroule, au choix... Mon Nomamoi qui n'a plus de chemises à se mettre... On rajoute à cela fifille n°2 qui nous pousse son petit 39.6 malgré ibuprofen et paracétamol, ce qui nous occasionne une petite matinée dans la salle d'attente du toubib, (j'exagère, pour une fois il n'y avait que nous!), et on comprendra aisément que le blog doit céder la place à d'autres occupations certes moins agréables mais bien plus nécessaires à la survie de la famille! lol!

Et quand je pense qu'on n'a pas encore commencé les courses de Noël... Arf...

Allez, pour se consoler, et se réchauffer, une petite soupe encore aujourd'hui, mais pas n'importe laquelle  :
rapide, complète, variée et très parfumée... Des tonnes de légumes pour les vitamines, des crevettes pour les protéines, du curry pour le piquant et l'exotisme, et en plus de la rapidité grâce à l'utilisation d'un max de produits surgelés ou en sachets... Tout pour plaire, non?

Soupe épicée à la crevette

Pour 4 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson entre 10 et 25 minutes selon ce qui est frais, tout prêt ou surgelé...

Les ingrédients surgelés ou en conserve :

Une poignée de chacun de ces choux surgelés (brocoli, romanesco, chou-fleur)
une poignée de maïs surgelé en grains (en boîte ça marchera pareil, ça cuira moins longtemps)
une poignée de mélange de dés de poivrons surgelés de toutes les couleurs (on ne les voit pas, ils sont sous le maïs)
16 queues de grosses crevettes crues décortiquées surgelées (adapter le nombre à la taille des crevettes. Éviter les crevettes déjà cuites, c'est caoutchouteux)
1 boîte de 400ml de lait de coco
2 csoupe d'huile neutre
1 à 2 csoupe de sauce soja, au goût

Les ingrédients frais mais tout prêts

une poignée de pousses de soja fraîches
une poignée de pousses d'épinard en sachet
1 ccafé à 2 ccafé maxi de pâte de curry de la couleur qui vous fera envie (j'ai pris de la verte, ma préférée)

Les ingrédients qui demandent du boulot (mais on peut presque tous les trouver frais déjà prêts, ou surgelés... ;o) sisisi! )

quelques oignons verts (frais) finement ciselés
deux poignées de champignons mélangés (ou pas; existe en sachets au rayon frais, ou en surgelé. Moi j'avais des frais, des chanterelles hyper pénibles à laver et des pleurotes hyper faciles à déchiqueter)
des nouilles chinoises aux oeufs. Bon, alors il en existe des tonnes de sortes... Il en existe des fraîches, déjà cuites, en sachet sous vide au rayon frais de votre épicerie chinoise préférée. Il en existe des sèches aux oeufs, sans oeufs, au blé, au riz, à ce que vous voudrez. Peu importe, vous pouvez même prendre des spaghettis si vous le souhaitez, mais c'est sans doute ce qui sera le moins adapté à la double cuisson -puisqu'on va les réchauffer au wok. J'ai utilisé des nouilles chinoises de blé aux oeufs, 3 minutes de cuisson, le plus long c'est d'amener l'eau à ébullition...)
200ml environ de bouillon de poisson reconstitué (j'ai pris du bouillon de crevette, ça me paraissait de circonstance)
1 poignée de feuilles de coriandre ciselée, réserver quelques jolies feuilles pour la déco

Et hop, on passe au wok!

Je pars du principe que les sachets sont ouverts, les boîtes aussi, les nouilles sont cuites, bref yapluka!

Chauffer 1 csoupe d'huile dans le wok.
Ajouter les champignons et les cuire sans saler jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation. Les retirer, réserver.
Remettre éventuellement un peu d'huile dans le wok
Ajouter la pâte de curry, touiller pour la dissoudre (enfin l'égrener, la désolidariser, quoi!), et mettre les légumes surgelés. Bien mélanger sans arrêt, les légumes vont s'attendrir, rendre un peu d'eau, dès que ça commence à s'assécher ajouter le lait de coco et le bouillon, surveiller, mélanger.

Quand c'est quasiment cuit, remettre les champignons puis ajouter les trucs en boîte s'il y en a (maïs par exemple). Mélanger
Ajouter les nouilles cuites, mélanger
Ajouter enfin les crevettes.
Goûter, saler avec de la sauce soja au goût.
Quand les crevettes sont devenues orange, c'est prêt

Ôter le wok du feu.
Ajouter immédiatement les pousses d'épinard et de soja et mélanger. Goûter, rectifier.
Saupoudrer d'oignon vert et de coriandre ciselés, mélanger.

Pour un service individuel, servir la soupe dans des bols et décorer de la coriandre réservée, pour une version plus "familiale", décorer directement dans le wok avec la coriandre réservée et apporter le wok sur table.

Le conseil de la mère Cath (lol!) qui a toujours tendance à oublier que la pâte de curry c'est vachement plus hot que le curry en poudre de mon ami Ducros : allez-y mollo avec la pâte de curry!!! Si c'est pas assez épicé, il est toujours aisé de diluer un peu de cette pâte dans une louche de bouillon bouillant prélevée dans le wok! Sinon... Sortez vos mouchoirs... au propre comme au figuré! lol!

Bon, moi, ces soupes épicées orientalisantes colorées où on fourre tout ce qui nous passe sous la main (ou presque), j'adore ça! Alors allez-y, laissez vous tenter, variez les légumes, remplacez les crevettes par de fines lanières de boeuf (frites dans le wok avant même les champignons puis retirées pour ne les remettre qu'à la fin) et du bouillon de boeuf, ou pareil pour du poulet -avec du bouillon de volaille-, changez les épices, ajoutez du citron et à peine de sucre sur du poisson et du bouillon de poisson, bref, amusez-vous!

Voici aujourd'hui mon 3ème essai tiré des recettes de Nicolas Le Bec parue dans le Thuriès de novembre 07. Encore une réussite. Peut-être ma préférée pour le moment... Quoi que... Les autres n'étaient pas mal non plus! Celle là, à mon avis, on doit même pouvoir la préparer à l'avance, voire la veille, ce qui ne gâche rien. Et puis rien de compliqué vraiment, juste de la patience!

D'ailleurs, un 4ème essai est prévu mais je n'ai pas encore eu le temps de m'y mettre... On verra plus tard. Mais revenons pour l'instant à notre

magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

adapté des "poitrines de caneton de Challans, navet à la gentiane et purée de kumquat" par Nicolas le Bec, pris dans le Thuriès de nov 07

Pour 4 personnes
2 magrets de canard
2 navets longs (j'en ai mis 3)
60g beurre doux
QS huile de tournesol, miel, graines de coriandre, sel, poivre, vert de cébette (remplacé par oignons verts), curcuma, gros sel.
50g miel
100g kumquat (j'en ai mis 500g parce que la recette demande de les mixer, et mon blender ne sait pas gérer d'aussi petites quantités)
60g sucre (donc 5x60=300g sucre pour 500g kumquats)
1 ccafé gros sel (donc 5 ccafé pour 500g kumquats)
1 oignon
3 étoiles de badiane
100g eau de vie de gentiane (j'ai utilisé un apéritif appelé "gentiane")
300g fond de canard (fond de veau reconstitué pour moi)
1 écorce d'orange (j'ai mis une longue bande d'écorce d'orange, partie orange et partie blanche)
3 feuilles de laurier

C'est très très long... Prévoir 1h30 à 2h... Mais ça vaut vraiment le coup... Et je suis intimement persuadée qu'on peut préparer tout cela quelques heures à l'avance... et n'avoir qu'à réchauffer au dernier moment!

Éplucher, tailler les navets en cylindres (3 environ par navet), les suer avec le beurre doux, 1 ccafé de curcuma, 1 ccafé de miel, sel, poivre

cuire à feu doux et à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire pour confire les navets sans coloration; à mi cuisson ajouter des graines de coriandre. Bon, soyons clairs, il a fallu près de 2 heures pour que ces magnifiques navets énormes soient tendres de part et part, résultat obtenu à feu hyper doux et en ajoutant régulièrement un peu d'eau, de peur que ces satanés navets ne colorent, chose interdite par Monsieur Le Bec! Par ailleurs, le nombre de graines de coriandre n'est pas précisé. J'en ai mis 1/2 ccafé. Au pif... Je pense qu'il aurait fallu les écraser un peu avant de les mettre.

blanchir les kumquats (départ à l'eau froide) pendant 20 secondes environ.

Égoutter. Suer à feu doux avec le sucre et le gros sel

puis couvrir à hauteur avec de l'eau et laisser finir de confire environ 45 minutes. Égoutter en réservant le sirop de cuisson.  Mixer en détendant avec le sirop de cuisson. J'ai conservé quelques kumquats entières pour la déco

et mixé le reste. Bien entendu il y en avait 2 fois trop, mais mon blender n'aurait pas pu mixer une plus petite quantité... Vous remarquerez que j'ai dit 2 fois trop alors que j'ai réalisé 5 fois plus que ce que la recette initiale demande... C'est parce que ça se mange comme du ketchup, ce truc, c'est génialement bon... Si j'avais pu réaliser la quantité normale, on en aurait manqué... Ou alors on aurait plus apprécié encore en raison de la rareté? Ça reste à voir... ;o)

Préchauffer le four à 190°C.
Saler et poivrer les magrets, les cuire dans une sauteuse avec très peu d'huile de tournesol côté peau dessous, vider le gras rendu. Tourner côté chair, laisser juste le temps de caraméliser, remettre côté peau dessous et enfourner à 190°C 10 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, éplucher, tailler l'oignon en brunoise, le suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter la badiane et le miel restant.

Déglacer à la gentiane, ajouter le fond de veau, l'écorce d'orange et le laurier. Réduire aux 3/4 à feu moyen, passer, assaisonner.

Il semble que tout puisse être préparé à l'avance puisque la recette demande à réchauffer les magrets dans la sauce puis a servir... Mon interprétation est que les navets peuvent être réchauffés au micro onde. Les kumquats en purée se servent à température ambiante... Donc je ne vois pas pourquoi ce plat ne pourrait pas être préparé plusieurs heures avant le service!
Mais reprenons.
On coupe les magrets en bouchées épaisses. On les réchauffe juste ce qu'il faut dans la sauce. Il ne faut pas les faire recuire! On verse un peu de sauce au fond d'une assiette, on dépose des morceaux de magrets dessus, et on dispose les navets et la purée de kumquats. On peut alors décorer avec des oignons verts et des kumquats entières ou ce qu'on voudra!
Ne pas oublier de poivrer chaque assiette!

Est ce que je dois vous expliquer à quel point c'est délicieux? Les parfums sont exceptionnels... Moi qui n'aime pas les navets, je n'ai pas regretté d'en avoir mis 1 entier par personne! La sauce, comme d'habitude c'est une merveille... Ah la la, j'imagine très bien à quel point les arômes auraient été décuplés si j'avais pu faire la recette comme prévu c'est à dire avec carcasses, ailerons de canard et fond de canard... Mais même dans cette version "édulcorée", l'amertume liée à la gentiane et au laurier tempérée par le miel se lie avec l'amertume très forte de la purée de kumquat. Cette purée est d'ailleurs incroyable! Elle est confite au sucre et au sel, ce sel qui lui confère un goût impressionnant! Du coup, on se rapproche presque plus d'un chutney que d'une confiture. Et c'est une merveille, c'est à mon avis avec la sauce ce "chutney de kumquat" qui fait toute la recette. J'en avais déposé l'équivalent d'1 ccafé dans chaque assiette mais c'est tellement bon... Ça se mange comme du ketchup, du coup nous nous sommes tous resservis plusieurs fois de cette purée de kumquats confits...

J'insiste encore mais je suis sûre que ce plat peut se préparer à l'avance, et peut-être même la veille. Ce qui peut se révéler très utile quand on fait un repas de fête, un réveillon par exemple, pour une vingtaine de personnes... Vous suivez ma pensée, n'est ce pas? ;o)

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Dans le Thuriès de ce mois, c'est Nicolas Le Bec qui est à l'honneur, et avec lui, ma belle ville de Lyon. Je ne suis encore jamais allée manger à son restaurant, mais j'avoue en avoir très envie... ;o) Un jour peut-être...

Mais en attendant ce moment précieux, je me suis penchée sur les recettes de Nicolas Le Bec publiées dans le Thuriès de Novembre 07, et j'ai découvert que certaines d'entre elles ne demandaient ni des heures de travail, ni des ingrédients introuvables, alors j'ai décidé de me lancer.

J'ai commencé par les grosses langoustines aux cocos de Paimpol, bigorneaux et huile de palme... sans cocos de Paimpol, sans bigorneaux, et sans huile de palme! lol! Allez vous en déduire que j'ai juste fait cuire des langoustines ? Alors lisez la suite...

Langoustines, cocos et lait de coco

Adapté d'une recette de Nicolas Le Bec, parue dans le Thuriès de novembre 2007 : grosses langoustines aux cocos de Paimpol, bigorneaux et huile de palme

Pour 4 personnes
16 langoustines entières crues surgelées
100g de haricots cocos frais écossés
QS fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, laurier, gros sel, curry en poudre
200g fumet de poisson (reconstitué pour moi)
50g jus d'orange
1 ccafé curcuma en poudre
50g lait de coco
1 ccafé gingembre frais râpé
1 gousse d'ail
60g beurre
1/4 botte coriandre

La réalisation m'a pris environ 1 heure, sachant que j'avais écossé les 700g de cocos la veille. Mais à refaire une nouvelle fois, le temps ne devrait pas dépasser 40 minutes.
Sur les cocos écossés, j'ai prélevé 100g comme le demandait la recette, et j'ai fait cuire les cocos restants dans une 2ème casserole, ne sachant pas si je les utiliserais avec cette recette ou d'une autre façon.

Dans une casserole, verser 400g d'eau froide, ajouter les cocos, 1 ccafé de gros sel, 1 feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 25 minutes environ. Et dans une 2ème casserole, j'ai mis les cocos restants, de l'eau, du sel (sans mesurer) et une feuille de laurier aussi, et j'ai fait cuire 25 minutes aussi. Je les ai ensuite laissés tiédir dans leur eau de cuisson.

Pendant ce temps, peler et râper le gingembre, préparer le fumet de poisson à partir d'un cube ou de poudre, peler, dégermer et râper l'ail, mesurer le jus d'orange, mesurer le curcuma et le lait de coco. Tout mettre au fur et à mesure dans une petite casserole.

Dégeler les langoustines sous un filet d'eau courante. Arracher les têtes, décortiquer les queues, ôter le boyau, placer dans un petit bol avec un peu d'huile d'olive, mélanger délicatement pour les enrober. Dans le fond du panier percé d'un cuit vapeur, poser du film plastique et le percer de trous de la pointe d'un couteau là où se trouvent les trous du panier. Poser les queues de langoustines huilées et égouttées légèrement.

Saler à la fleur de sel et cuire à la vapeur 1 minute. Je crois que je les ai laissées 3 minutes, je n'ai pas vraiment regardé...

et laisser refroidir à température ambiante.

En même temps, mettre à bouillir ensemble pour la sauce le contenu de la petite casserole. Laisser bouillir 5 minutes puis couper le gaz et mixer au mixeur plongeur. Ajouter le beurre en mixant toujours. Goûter, éventuellement saler. La recette indiquait d'ajouter un peu de curry en poudre mais j'ai trouvé le goût tellement parfait et spécial que je n'ai pas voulu ajouter le curry de peur d'obtenir une bête sauce au curry... Et comme il n'est pas resté la moindre goutte de sauce pour que je puisse essayer ce que ça donnerait avec le curry, et bien je ne le saurai pas... A moins de refaire cette recette! Mais je reviens à la fin du déroulement.

Verser de la sauce chaude au fond des assiettes, déposer les langoustines à température ambiante dessus, ajouter les cocos (ça fait fort peu de cocos par assiette, donc j'ai réparti tous mes cocos de la 2ème casserole avec, mais j'ai fait toutes mes photos avant) et décorer avec des feuilles de coriandre. Donner un tour de moulin à poivre sur chaque assiette.

Ce plat n'est qu'une entrée mais comme je n'avais rien prévu d'autre pour le repas, j'ai été bien contente de rajouter les cocos restants... ce qui en a fait du coup un plat unique au volume tout à fait correct. Comme j'avais prévu un dessert (à venir plus tard sur ce blog), nous ne somme pas sortis de table avec la faim!

Alors cette recette, c'est super bon! Tout est dans la sauce! Déjà pour les yeux, cette sauce est spéciale. C'est bien simple, elle est carrément fluo! A se demander si elle ne luirait pas dans le noir... Et du coup j'ai dû retoucher mes photos pour arriver à retrouver cette teinte très particulière que mon appareil n'a pas su capter... mais que je n'ai pas très bien su restituer non plus...

Le tout forme une assiette d'une douceur et d'une saveur indécentes... Je n'ai pas trouvé de cocos blancs, seulement des rouges, cela ne change pas le goût mais au niveau couleur dans l'assiette, le blanc aurait été plus en accord avec les tons très purs, violents même, de la sauce. Nous sommes tous restés bouche bée devant les sensations qui s'offraient à nous. Les couleurs (malgré le marron sale des cocos...), les contrastes de température, les textures tout en déclinaison de fondant (pas de croquant du tout), rien que du bonheur... Pour un 1er essai, ça commençait agréablement bien...

Les bigorneaux auraient apporté un peu d'amertume, un goût iodé et puissant, et encore une texture différente non croquante. Quant à l'huile de palme, qu'aurait-elle apporté? Je l'ignore...

Un régal en tout cas. Et pas compliqué à faire qui plus est!

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La semaine dernière, j'avais repéré cette recette sur le blog d'Audrey et je me suis empressée de la faire, il y a déjà quelques jours...

Une merveille que cette

purée de courge au curry rouge et graines de pavot d'Audrey

Je vous laisse aller voir la recette directement à la source

J'ai dû adapter la version d'Audrey aux ingrédients dont je disposais dans mon frigo et au temps minimum que j'avais de disponible pour la réalisation.

Au lieu d'une butternut, c'était une belle tranche de potiron.
Au lieu de rôtir la courge j'en ai cuit les morceaux à la cocotte minute, 5 minutes à partir de la rotation de la soupape.

Ensuite j'ai sorti mes morceaux de courge cuits de la cocotte et je les ai mis directement dans le blender avec une pointe de cuiller à café de pâte de curry rouge, et j'ai mixé, puis ajouté la crème, mixé, trouvé que c'était trop liquide à mon goût (normal puisque ma courge avait cuit à la cocotte minute et non rôti à sec) et donc épaissi la purée avec des flocons de purée de pomme de terre déshydratée jusqu'à obtenir la consistance désirée. J'ai enfin rajouté de la pâte de curry rouge pour obtenir la "force" que je souhaitais.
Puis j'ai ajouté le pavot et mixé juste pour mélanger.

Et voilà!

Un peu de coriandre et un petit filet de réduction de balsamique du commerce pour décorer, du poisson pané surgelé parce que je n'avais rien de mieux ni plus rapide, et quelques rondelles de citron, et voilà.

Cette purée, c'est un régal, merci Audrey pour cette excellente recette qui, si elle est déjà géniale en cuisson à la cocotte minute, doit être une pure merveille en rôtissage au four!

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edit du 5 novembre 2008 : suite à un commentaire m'informant que le jambon annoncé dans la liste des ingrédients n'est pas utilisé par la suite, je m'empresse de corriger et je remercie encore ce lecteur attentif :

le jambon haché s'ajoute en même temps que la mie de pain.

Voilà un plat pour les chasseurs, c'est à dire, d'après certains dires, ceux qui savent chasser sans leur chien. Oui, sauf qu'au pluriel ça le fait pas! lol! Donc reprenons : un bon chasseur c'est un chasseur sachant chasser sans son chien. Voilà. Allez, je ne pouvais quand même pas passer à côté sans la faire, celle là! lol!

Je crois bien que nous avons la chance de connaître de bons chasseurs... Hé hé hé... L'an dernier, c'était un faisan superbe offert par le mari de l'ancienne Nounou de mon Nomamoi... Et oui, mes fifilles ont 3 grands-mères, puisque cette Nounou s'est occupée de mes fifilles aussi quand elles étaient bébé : elle fait partie de la famille et est avec nous pour toutes les fêtes de famille, les anniversaires, Noël, etc... Et cette année, ce sont 2 magnifiques perdrix offertes par une collègue - et néanmoins amie comme le dit la formule consacrée - de mon Nomamoi, Dominique D. qui, tout comme son mari Pascal, aime la chasse!
Quelle chance que de recevoir d'aussi belles petites bêtes!

Mais que de superbes couleurs d'automne réunies sur un si bel oiseau! Et le côté ventral est superbe aussi, regardez :

Fifille n°2 qui était à côté de moi pendant que je prenais les photos, et qui m'aidait à présenter la perdrix, soulevant tendrement une aile, arrangeant respectueusement une patte, était écroulée de rire en me demandant de préciser lors de la rédaction de mon billet, que non non, nous ne sommes pas fétichistes des oiseaux morts. Après ces mots destinés uniquement à éclaircir la situation, je vous laisse imaginer ce que je vais trouver comme mots clés dans mes stats, moi... lol!

Mais revenons à nos superbes oiseaux.

Comme vous l'avez remarqué, ils nous ont été offerts tels quels, plumes itou itou. Seulement voilà, je n'ai jamais vidé un poulet de ma vie... Je n'ai que quelques souvenirs d'avoir vu ma grand-mère le faire quand j'étais toute petite et qu'elle jouait avec les pattes des poulets en tirant sur les tendons apparents pour les faire bouger... Tradition que j'ai reprise plus tard moi aussi avec mes fifilles, demandant à mon boucher de me laisser les pattes pour que je puisse amuser ma progéniture... Heureusement, ma voisine à qui je donne mon pain sec pour les lapins de son frère sait faire tout cela! Elle est venue à mon secours, et elle m'a appris à plumer et vider les oiseaux. J'en ai été très touchée, et j'essaierai de transmettre ce savoir qui se perd dans nos barquettes sous plastique de supermarché à mes enfants et petits enfants...

Mais boudi que de plumes!

Enfin, après avoir vu des plumes voler de partout, nous avons fini de bucler puis vider les oiseaux, et voilà ce que j'ai pu mettre au frigo en attendant de me lancer en cuisine quelques heures plus tard :

Comme j'avais déjà cuisiné le faisan au chou la dernière fois, je ne pouvais pas recommencer avec les perdrix. Alors j'ai cherché une autre manière de le cuisiner, et j'ai trouvé une recette de Paul Bocuse dans son livre "La Cuisine du Marché", un livre pas facile à aborder, rares illustrations, textes courts et sans explications précises (four chaud, c'est combien?), bref, il vaut mieux avoir une petite expérience... Et c'est justement parce que je n'ai pas cette expérience que j'ai été obligée de revoir un peu à ma façon (et selon les souvenirs de ce que faisait ma grand-mère quand elle faisait une farce à volaille) cette recette.

Cette recette se fait avec des cèpes, et comme il y en avait eu à Grand Frais la semaine auparavant à 15€ le kilo, je suis retournée à Grand Frais à toute vitesse, priant pour en trouver des frais, sinon Monsieur Picard serait encore mis à contribution, et j'ai eu la chance d'en trouver des magnifiques, mais pas à 15€ le kilo, non non non... Le double! Heu... Bon, allez, j'en ai pris, mais cette fois juste ce qu'il me fallait et pas plus. Une fois rentrée chez moi, au moment de les préparer, j'ai constaté la différence entre des cèpes à 15 et des cèpes à 30 € le kilo... Ya pas photo, comme on dit! Les premiers étaient bons, mais les seconds, pas besoin d'être diplômé en mycologie pour deviner qu'ils ne jouent pas dans la même catégorie... Et le plat terminé en était la preuve!

Je vous présente donc mon interprétation des

perdrix farcies aux cèpes d'après Paul Bocuse

adapté de "La Cuisine du Marché" de Paul Bocuse : Perdreaux farcis à la Limousine

Pour 4 :
2 jeunes perdreaux. (Bon, les miens ayant perdu leur carte d'identité, je n'ai pas eu connaissance de leur âge.)
1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon)
2 échalotes
100g de cèpes prélevés sur les pied de ceux qui serviraient de garniture et de présentation
Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille
50g de jambon cuit
30 g mie de pain (2 tranches de pain de mie du commerce sans la croûte)
un fond de tasse de lait
un petit oeuf battu en omelette
1/2 ccafé de persil haché
1 pincée de sel, une de poivre
une pointe d'épice (??? j'ai mis du 4 épices...)
60g ( 30 + 30 ) beurre
125g lard en tranche
500g cèpes frais
une barquette de 250g chanterelles grises, autant de trompettes de la mort et autant de girolles.
4 csoupe (2 + 2) huile olive
2 csoupe fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)

Commencer par préparer la farce :

Nettoyer tous les champignons.
Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives.

Ciseler finement l'oignon et les échalotes
Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin
Ciseler le persil
Hacher le jambon
Hacher les foies. Tout ce "hachage" se fait au couteau ou à la berceuse demi-lune, surtout pas au mixeur!
Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait
Battre légèrement l'oeuf dans un bol.
Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents.
Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.
Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout).
Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir.
Quand c'est tiède, ajouter l'oeuf, le jambon et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement.

Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. L'idéal serait de les coudre mais j'ai perdu mon aiguille à trousser d'une part, et d'autre part la peau de ces petites bêtes est tellement fine que la couture ne tiendrait jamais.

Préchauffer le four à 190°C convection naturelle (mode tradition sur mon four)

Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons.
Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, style Le Creuset.
y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner.

Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 csoupes d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles SAUF les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps,

puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu.

Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C

Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 csoupes d'huile d'olive.

Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco.

Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser comme ça sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes.

Une fois les cèpes dorés et le gaz coupé, les assaisonner.

Servir.

Je crois que si on n'a pas goûté, on ne peut pas comprendre... C'est un régal. Les perdreaux, c'est entre les cailles et le faisan, autant en taille qu'en goût, donc ça garde un goût de gibier à plume sans être aussi fort qu'un faisan. Entre la farce et la cuisson en cocotte sur un lit de champignons, les oiseaux n'ont pas séché du tout, c'est magnifique... La farce, parlons-en de la farce... Avec les cèpes hachés dedans, oh la la, c'est un régal, on en regrette que les oiseaux n'aient pas des poumons plus développés et par conséquent une place plus importante à farcir...

Enfin bon, vraiment si vous croisez le chemin d'un perdreau, n'hésitez pas à le cuisiner comme Bocuse, c'est extraordinaire!

Il y a des cuisines de terroir qui ne vieillissent pas et celle là en fait partie.

Merci à Dominique et Pascal pour nous avoir permis de nous régaler et de renouer avec des techniques ancestrales de préparation des oiseaux...

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Oui, d'abord, depuis combien de temps voulais-je donc tester la cuisson des pâtes par absorption? Et bien c'est simple, depuis ce billet d'Anaïk datant de Janvier 2007... Presque un an!

On peut dire que je mets du temps, mais que je n'oublie pas!

Depuis ce billet révélateur pour moi, bien d'autres ont travaillé sur le sujet :
Very easy kitchen et ses conchigliette en risotto au céleri, noisettes et basilic
Pâtes par absorption bressaola-petits pois chez Bergeou
Minouchka et ses coquillettes par absorption au poivron rouge
Risoni façon risotto aux légumes pour un mercredirose
torsadines nature et encre de seiche cuites comme un risotto pour Toque Toques!
pâtes façon risotto à l'asiatique dans la cuisine de Valérie
Eggs and Mouillettes nous apprend que Ducasse aussi s'y colle!
et dans les cuisines de Garance on travaille le même sujet
Tambouille nous montre un coquilletto illustré
Chez Lolotte on déguste un Pennotto citronné au saumon, crevettes et légumes au safran
et j'en oublie sûrement, pardonnez-moi, malgré l'aide de Google, mon ami...

La cuisson par absorption des pâtes semble être un mode de cuisson très apprécié... Il était donc temps que je tente l'expérience.

Cela dit, sans la présence au groupe de conversation français/anglais auquel je participe un vendredi sur 2 de mon amie allemande Monika (dont je vous ai parlé dans mon billet sur les minicakes orange, miel et noisette), mon essai aurait encore attendu longtemps sans doute... Mais Monika avait quelques jours plus tôt participé à un repas/cours de cuisine à l'atelier des chefs, au cours duquel elle avait réalisé et dégusté un plat de pâtes cuites par absorption qui l'avait visiblement inspirée puisqu'elle nous en a parlé avec un vocabulaire traduisant une émotion et un plaisir intenses... Et voilà comment ma recette est née, inspirée des souvenirs de Monika et de la recette d'Anaïk...

Pipe rigatotto vodka, poulet, sumac et basilic

Pour 4 personnes
250g de pipe rigate
250g d'aiguillettes de dinde
1 bon verre de vodka
2 csoupe + 2 csoupe huile olive
2 échalotes finement ciselées
2 gousses d'ail écrasées
environ 1/2 litre de bouillon de volaille
1 citron (jus et zeste)
3 oignons nouveaux ciselés (cives ou cébettes sont parfaits aussi)
une bonne dizaine de pétales de tomates séchées à l'huile hachés grossièrement
une bonne dizaine de grosses feuilles de basilic finement ciselées
une poignée de pignons de pin torréfiés à sec
1 csoupe sumac
1 pointe de couteau piment d'espelette
environ 100g parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux pour la déco
un petit peu de mesclun pour présenter
sel

Commencer par préparer tous les ingrédients, chacun dans un petit récipient adapté.

Dans une large sauteuse, verser 2 csoupe d'huile d'olive (ou pourrait utiliser de l'huile des tomates séchées) et chauffer à feu moyen. Ajouter les échalotes ciselées et faire fondre doucement sans coloration, environ 3 minutes

Ajouter les pâtes et mélanger pour bien les enrober, environ 2 minutes, elles vont devenir toutes brillantes.
Ajouter l'ail haché.

Déglacer avec un bon verre de vodka pour faire comme Anaïk!

Verser le bouillon de volaille à hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu tout doux le temps indiqué sur le paquet de pâtes, soir 6 minutes pour les pipe rigate. Soulever le couvercle de temps en temps pour mélanger, vérifier que ça n'attache pas, éventuellement rajouter un peu de bouillon.
Au bout du temps indiqué, soulever le couvercle et aviser! Pour moi, il restait un peu de bouillon, alors j'ai continué à cuire à découvert et à feu un peu vif pour évaporer le bouillon superflu...
Ajouter alors les tomates séchées hachées et les oignons nouveaux

Mélanger.

pendant ce temps, saupoudrer les aiguillettes de dinde de sumac et bien touiller pour être sûr(e) que la dinde est bien enrobée. Mettre 2 csoupes d'huile d'olive à chauffer dans une poêle anti adhésive à feu vif. Quand elle est bien chaude, y jeter les aiguillettes de dinde

et faire colorer très rapidement sur les 2 faces. Saler. En fin de cuisson ajouter le piment d'espelette, bien mélanger et c'est fini!

Profiter de ce que tout le monde cuit pour commencer à dresser les assiettes : déposer un petit nid de mesclun dans des assiettes

Au dernier moment, ajouter aux pâtes le jus de citron et le zeste, les pignons torréfiés à sec et le basilic ciselé

puis le parmesan râpé et mélanger

Dresser sur assiette. Sur la salade, placer les pâtes, par dessus le poulet

La chaleur va faire légèrement tomber les feuilles de mesclun sous les pâtes. Utiliser quelques feuilles en déco, ainsi que quelques copeaux de parmesan.

Ce plat est délicieux, puissant en goût, et les pâtes sont tout simplement parfaites. J'ai été très surprise de la rapidité de cuisson par cette méthode. Je m'attendais à ce que ça mette 20 minutes comme le riz, mais non, le temps indiqué sur le paquet avait suffit. De plus, quand on laisse le plat patienter le temps de préparer la suite ou dresser les assiettes, les pâtes ne surcuisent pas... Quand on les cuit dans une grande quantité d'eau bouillante, si on dépasse le temps imparti, elles gonflent, ramollissent, se collent entre elles jusqu'à ne former qu'une seule nouille amidonnée! Là, avec cette méthode, une fois le bouillon absorbé, les nouilles ne changent plus d'état! Incroyable et merveilleux! ;o) lol!

Le sumac donne un goût de citron légèrement poivré très délicat, mais je n'ai pas apprécié son côté sablonneux que l'on sent bien sous la langue... Peut-être ne l'ai-je pas utilisé de façon correcte? Peut-être ne s'en sert-on pas comme je l'ai fait, en roulant dedans les morceaux de viande? Je dois me renseigner sur ce sujet!

Une autre remarque, pour finir : quand j'ai versé la vodka dans la sauteuse, je m'attendais à des vapeurs extrêmement parfumées, et finalement, ça ne sentait rien... Je me demande si je n'aurais pas dû mettre un bon vin blanc comme pour un risotto "normal" plutôt que de tester la vodka comme Anaïk... Mais bon, le résultat valait quand même son pesant de cacahuètes!

Merci Monika pour cette excellente idée, on s'est tous régalés, tellement c'était bon!

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Cette recette nous a été présentée par notre conseillère Demarle préférée, Dominique du blog CuisinePlurielle, un blog qui m'épate chaque jour un peu plus (si si c'est possible!) et dont pratiquement toutes les recettes me donnent envie de les essayer immédiatement!

Fifille n°2 n'aimant pas le fromage de chèvre présent dans la recette Demarle d'origine, j'ai dû remplacer ce fromage par du comté bien fruité et salé comme nous les aimons. Et là, je me suis dit, mais pourquoi ne pas rajouter des lardons allumettes? Finalement, ça s'est imposé comme une évidence. Et puis là, je me suis dit qu'avec quelque chose pour relever un peu cette base de quiche ça serait encore mieux... Et comme j'adore le piment d'espelette, ma foi ma recette était toute définie dans ma tête.

tatin de courgette, lardons, comté et piment d'espelette

d'après une recette Demarle

pour 6 empreintes à muffins

2 courgettes moyennes en julienne (ou râpées...)
1/2 tranche de lard coupée en lardons allumettes
2 gousses d'ail écrasées
2 oeufs
2 csoupe crème fraîche
1/2 tasse de cubes de comté
1 pâte feuilletée
1 pointe de couteau de piment d'espelette
sel, poivre, huile d'olive QS

Dans une sauteuse anti adhésive chauffer très peu d'huile d'olive à feu moyen et ajouter les lardons pour les faire dorer légèrement.

Ajouter la julienne de courgettes et l'ail écrasé, saler très légèrement, le but n'est pas de griller les courgettes mais de leur faire perdre leur eau. Poivrer et ajouter le piment d'espelette, laisser évaporer sans couvrir et à feu moyen en remuant de temps en temps.

Quand toute l'eau est évaporée, répartir cette préparation au fond de moulmous à muffins (ou de moules métal beurrés), et répartir environ 6 à 8 cubes de comté par dessus.

Préchauffer le four à 180°C (mode gâteau 180°C dans mon four)

Dans un petit bol, mélanger les oeufs et la crème,

saler, poivrer, et répartir dans les empreintes mais pas tout à fait à ras bord, car comme chacun le sait, un appareil à quiche, ça gonfle un peu... Ça retombe après, mais ça gonfle un peu à la cuisson... Alors on laisse un poil d'espace de liberté à cette pauvre préparation qui va nous le rendre au centuple avec son onctuosité...

Étaler la pâte feuilletée à 3mm d'épaisseur (si elle ne l'est pas déjà comme dans mon cas) et la piquer avant de lui faire quoi que ce soit d'autre. Procéder très rapidement pour toute cette étape avec la pâte sinon il faudra lui faire passer un petit temps de repos au frigo pour pas qu'elle se rétracte une fois dans le four...

Utiliser ensuite un découpoir de la taille la plus proche possible du diamètre de vos empreintes à muffins, et découper 6 rondelles de pâte. Les placer par dessus les petits flans

Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et gonflée.

5 minutes plus tard, ils sont démoulables...

et dégustables, avec une petite salade bien assaisonnée, c'est un régal!

Cette recette est délicieuse. Et comme c'est un simple appareil à flan ou à quiche qui entre dans la composition de sa base, on doit pouvoir l'adapter à des tas de préparations différentes! Pourquoi pas poireau/saumon? Carotte/poisson? Asperge/lardon ? Bref, les combinaisons doivent être innombrables!

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Voilà une petite recette simple et rapide et tout à fait excellente...

Pourquoi cette recette? Parce qu'en feuilletant mon livre "Pasta" de Marabout (j'avais une grosse envie de pâte, comme à tous les débuts de période froide, voire glaciaire! lol!) je suis tombée sur la dernière recette du bouquin, ces nouilles à la Thaïe, recette dans laquelle la sauce contient du concentré de tomate!
Du concentré de tomate dans une recette thaïe, alors là, mais où va-t-on je vous le demande, ma brave dame, mon brave monsieur! Bref, je n'aurais jamais imaginé, sans doute à tort, que la cuisine thaïe puisse utiliser cet ingrédient que je pensais très très occidental...
Alors je me suis dit que j'allais tester cette recette...

Et bien j'ai bien fait de rester scotchée les yeux interrogateurs sur cette recette, parce qu'elle est absolument super!

Nouilles sautées à la thaïlandaise

d'après le livre Pasta, éditions Marabout chef

Pour 4 personnes
un paquet de crevettes crues parées surgelées Picard 22-28 pièces
Environ 4 cm de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail pilées
1 petit piment rouge thaï épépiné et haché
1 csoupe sucre roux
60ml sauce soja
2 csoupe sauce piment doux (sweet chilli sauce)
1 csoupe de sauce de poisson (nuoc mam)
2 csoupe concentré de tomates
100g de vermicelle de soja (ou de riz. La recette disait 250g, résultat il m'en reste plus de la moitié! 100g suffisent largement!)
2 csoupe huile de sésame
2 grosses poignées de germes de soja
6 oignons verts (remplacés par 3 oignons nouveaux, cives et cébettes conviendraient parfaitement)
1/2 bouquet de coriande, finement ciselée

Regardez moi ces couleurs, ces mats et ces brillants, ah la la que j'aime ces ingrédients...

Commencer par tout préparer, dégeler les crevettes en les rinçant sous l'eau courante, laver, peler, épépiner, ciseler, hacher, et tout placer dans des récipients de taille adaptée chacun à la quantité d'ingrédient récupérée.

Dans un saladier assez grand pour contenir les crevettes, mélanger le gingembre râpé, l'ail écrasé et le piment haché menu. Ajouter les crevettes et mélanger pour bien enrober toutes les crevettes. Réserver au frigo.

Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition. Quand elle bout, verser les vermicelles de soja, couper aussitôt le feu, et attendre, environ 3 à 5 minutes, que les vermicelles soient tendres. Égoutter, rincer pour stopper la cuisson, et réserver.

Dans un bol, mélanger très vivement le sucre, la sauce soja, la sauce de piment doux, la sauce de poisson et le concentré de tomates. Il faut dissoudre le sucre.

Et maintenant, ça va tellement vite qu'il n'y a plus de photos!

Chauffer l'huile à feu hyper vif dans un wok.
Y jeter les crevettes et les y remuer en permanence jusqu'à ce qu'elles soient roses de partout. Les ôter du wok dans une assiette propre.
Remettre éventuellement un peu d'huile de sésame dans le wok, je n'ai pas eu besoin de le faire.
Mettre les germes de soja dans le wok, et les faire légèrement tomber en remuant tout le temps. Ajouter les nouilles, bien mélanger, ça va commencer à accrocher au wok, vite ajouter la sauce et mélanger, mélanger, mélanger pour bien enrober.
Ajouter les crevettes et mélanger juste le temps de les réchauffer et de les enrober à leur tour
Ajouter les oignons verts, mélanger
Ôter du feu, ajouter les 3/4 de la coriandre, mélanger
Servir et parsemer les assiettes du reste de coriandre

Vous m'en direz des nouvelles! ;o)

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