Avec le temps qui avait bien fraîchi à la fin de la semaine dernière, une petite soupe s'imposait. Mais pas n'importe quelle soupe!

Je voulais une soupe originale, que je n'aurais encore jamais faite, ni même goûtée!
Je voulais une soupe de produits de saison, fin d'été, début d'automne, pas une soupe d'hiver.
Je voulais du peps, du piment!

J'ai trouvé :

Soupe de maïs frais - corn chowder

d'après une recette de Martha Stewart

Pour 4 personnes:
2 csoupe huile olive
1 gros oignon blanc ou jaune haché
2 branches de céleri (ou 1 grosse) haché grossièrement, de quoi obtenir 1/2 tasse
1/2 ccafé coriandre en poudre
1/4 ccafé cumin en poudre
1 pointe de couteau de cayenne
1/2 tasse vin blanc (Noailly-Prat)
3 patates à tout faire (charlotte, agatha) coupées en cubes, de quoi obtenir 2 1/2 tasses de cubes
2 tasses de bouillon de volaille
1 tasse lait écrémé (demi écrémé pour moi)
3 tasses de grains de maïs (soit 6 épis frais) (j'en ai mis 4 et ça a suffit)
sel, poivre au goût
plein de parmesan fraîchement râpé et, si on aime, du râpé pour faire des fils... ;o)

Voilà comment on prépare un épi de maïs pour cette recette. j'ai appris à le faire aux US où une voisine avait dû me montrer, car je n'avais jamais mangé de maïs frais de ma vie! On "pèle" l'épi pour lui enlever les feuilles qui le protègent, on tire bien toute la "barbe" pour qu'il n'en reste pas le moindre filament, puis on place l'épi verticalement, posé sur son talon, son extrémité la plus large. Avec un grand couteau, on racle alors de haut en bas avec le tranchant de la lame pour couper à l'endroit où ils s'accrochent au coeur les grains juteux. Un peu comme si on voulait peler à vif le maïs mais ce serait l'extérieur qu'on garderait et non l'intérieur!

Chauffer l'huile à feu moyen dans une grande casserole.
Ajouter l'oignon haché, et le laisser fondre doucement, environ 4 minutes
Ajouter le céleri, laisser fondre aussi, environ 4 minutes encore.

Ajouter coriandre, cumin et cayenne.

Monter un peu le feu, ajouter le vin blanc, laisser réduire jusqu'à presque évaporation, 2 à 3 minutes. Ajouter les patates, le bouillon et le lait, porter à ébullition et écumer le cas échéant. Réduire alors le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les patates soient tendres, environ 15 minutes.
Ajouter le maïs et laisser à nouveau mijoter environ 3 ou 4 minutes, le maïs va s'attendrir (personnellement je préfère le laisser un peu plus longtemps, plutôt 6 à 8 minutes)
Poivrer, goûter, éventuellement saler, rectifier.

Servir très chaud, avec une tonne de parmesan râpé!
Et comme nous on aime bien quand ça fait des fils, on a rajouté du râpé... Hé hé hé...

Cette soupe a répondu à toutes mes attentes! Parfumée, pimentée, pommes de terre fondantes et maïs croquant, fromage salé et filant, bref, à refaire très souvent!

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Enfin cette semaine j'ai eu un peu de temps à consacrer au fruit de la semaine chez Lavande de Ligne et Papilles, le coing!

Mon cognassier n'a que 3 ans, mais il se débrouille comme un chef, il était couvert de fruits énormes que j'ai cueillis au fur et à mesure de leur maturation (en bref, soit le fruit vient quand je tire, soit il ne vient pas!). Mais comme chacun sait, le coing n'est pas encore mûr lorsqu'il accepte de se séparer de son arbre... Il faut encore le laisser mûrir tranquillement quelques semaines, qu'il quitte sa couleur encore verte pour un beau jaune provençal...

J'avais tellement de coings que je ne savais pas quoi en faire. Surtout qu'il me reste encore de la gelée de coings de 2003 (pas de mon arbre, ces coings là, mais très bons quand même! C'étaient ceux de ma voisine là où j'habitais à l'époque...) Alors j'en ai donné la moitié, et j'étais entrain de me creuser les méninges pour trouver quoi faire avec quand le billet de Lavande est paru sur son blog que j'adore.

Je me suis rappelé une recette de tajine aux coings et aux gombos que j'avais faite il y a quelques années, et bien entendu, pas moyen de retrouver la recette que j'avais dû trouver sur un forum... Alors j'ai fouillé partout... Partout, certes, mais avec méthode! C'est que je suis organisée, moâ! A priori, lequel de mes livres a le plus de chance de contenir un tajine? Tout simplement un livre de cuisine marocaine! Qu'ai-je donc dans ma bibliothèque comme livres de cuisine marocaine? Et bien j'ai le grand livre de la cuisine marocaine, rapporté par mes parents lors d'un voyage au Maroc, et le grand livre de la cuisine marocaine (tiens, vous aussi vous avez l'impression d'avoir déjà lu ces mots quelque part? lol! Et bien c'est normal! C'est le même titre! lol! Mais pas le même auteur, et c'est sans doute ce qui fait toute la différence!) de Fatema Hal, offert par mon Nomamoi...

J'ai attaqué mes recherches par Fatema Hal, simplement parce qu'il est rangé moins haut dans ma bibliothèque et qu'il est donc plus facile à atteindre!

Et j'ai trouvé tout de suite la recette que je cherchais!

Avec les coings, il me fallait des gombos (qu'on appelait "okras" quand on habitait aux US) :

La mondialisation me convient tout à fait puisqu'elle permet à des ingrédients du monde entier de se retrouver dans mon panier, puis dans ma cuisine! lol!

Le gombo n'a pas vraiment un goût particulier, il est entre le haricot vert et la courgette... Mais il a une consistance que j'adore, et il rend une substance particulière qui permet d'épaissir un peu les bouillons dans lesquels on le cuit.

Regardez ce qu'on voit quand on coupe en 2 un gombo :

C'est beau, non? Les enfants s'en servent pour faire de beaux motifs en peinture au tampon...

Et moi je les mange... lol!

Tajine d'agneau aux coings et aux gombos

d'après "Le grand livre de la cuisine marocaine" de Fatema Hal

Pour 4 personnes:
De l'agneau pour 4 (épaule, sauté, collet... soit environ 1kg sans os, 1.5kg avec os)
100g beurre
1 bâton de cannelle
1 ccafé gingembre en poudre
1/2 ccafé safran (2 dosettes de poudre pour moi) ou une dizaine de filaments
1 oignon
1 ccafé sel
1kg de coings (je me contente personnellement d'1/2 coing par personne, ce qui fait donc 2 coings pour 4)
1 csoupe miel
1 ccafé cannelle en poudre
500g gombos
environ 1 litre de bouillon de volaille (reconstitué pour moi)

Un bon gombo n'a pas de taches noirâtres, il n'est pas plus grand ni gros que votre pouce, et surtout, quand on le fait rouler sous les doigts, les nervures paraissent molles... Si elles sont très rigides, le gombo sera filandreux.

Malheureusement, il ne faut pas non plus trop faire les difficiles, des gombos qui satisfont tous mes critères, je n'en trouve que 2 au kilo! lol! Alors ils sont souvent bien plus gros et grands que mon pouce, ils ont souvent quelques taches noirâtres, mais un gombo au nervures rigides, alors ça, non!

Déposer la viande coupée en morceaux dans une cocotte avec le beurre, le bâton de cannelle, le gingembre, le safran et l'oignon émincé. Couvrir de bouillon de volaille et cuire à feu doux environ 1 heure.

Quand la viande est cuite, la sortir et la réserver. Jeter le bâton de cannelle. Partager les coings en 4, ôter le coeur et les pépins, les mettre dans la cocotte avec le miel et la cannelle en poudre, ajouter éventuellement un peu d'eau (je n'ai pas eu besoin d'en mettre), mélanger délicatement et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres (ça prend entre 10 et 20 minutes selon la taille)

Sans attendre, couper le trognon des gombos puis les couper en rondelles directement au dessus de la casserole, puis remettre la viande. On ne peut pas préparer les okras à l'avance car ils se mettent à dégorger une substance visqueuse bizarre... Cette substance permet l'épaississement des ragoûts, il ne faut pas la laisser perdre. C'est pour cela qu'on les fait un à un directement au dessus de la casserole. Mélanger. Tout sera cuit à la perfection en même temps (soit entre 10 et 20 minutes de cuisson, je le rappelle)

Et c'est prêt!

Ce plat est délicieux... Enfin pour nous qui adorons le sucré-salé, c'est une merveille! Ces épices si douces que sont la cannelle et le safran, légèrement appuyées, mais à peine, par le gingembre en poudre sur un fond sucré de miel et de coing, ah la la, que du bonheur... Les gombos sont tendres mais ne tombent pas en bouillie, c'est un pur moment de bonheur...

Comme je ne trouve pas des gombos tous les jours à Grand-Frais, j'en ai acheté pour faire 2 plats... Avec les 500g qui me restent je vais faire un gombo... Oui oui, un plat qui porte le nom de son composant principal... et qui nous vient tout droit de la Louisiane, et plus généralement des états du Sud des USA... dont la Géorgie (ne pas confondre avec la Géorgie qui joue au rugby! lol!) qui nous accueillis pendant près de 3 ans...

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Cette recette, encore une de plus piquée dans le Thuriès de cet été, mais c'est la dernière, ce qui va peut-être vous procurer un certain soulagement ;-) mais qui moi me laisse bien triste, est une nouvelle merveille concoctée par Michel Roth. Je crois bien que c'est mon chef fétiche! Dans sa version originale, elle s'intitule "filet de lotte au chorizo, bulbe de fenouil au coulis de homard". Certes, me direz-vous, la lotte est un poisson excellent bien que cher, à quoi je vous rétorque que, certes la lotte est un poisson très cher bien qu'excellent... Mon poissonnier m'a comme d'habitude aidée à faire la substitution, et sur son conseil avisé, je suis repartie du marché du village avec des pavés de lieu jaune. D'autre part, quand j'ai fait cette recette la semaine dernière, il faisait un temps splendide, et s'il y a une chose dont je n'avais pas envie, c'est bien de coulis de homard! Pour moi ça sent l'hiver, le coulis de homard... Ce n'est pas pour un repas ensoleillé! Comme le lieu allait être piqué au chorizo de la même façon qu'on pique un gigot avec de l'ail, j'ai décidé de rester sur le chorizo et de le compléter dans un style 100% estival et méditerranéen déjà suggéré par le fenouil avec des cocos rouges en sauce tomate, ce qui n'a plus rien à voir avec la recette d'origine... J'ai pris des risques, là, moi!

Pavé de lieu au chorizo, cocos rouges et fenouil aux épices

adapté du Thuriès de juillet-aout 2007

La cuisson du fenouil prend 1 heure mais on peut la faire à l'avance, tout comme les cocos rouges.

Pour 4 :
800g de lieu en pavés bien épais
un demi chorizo doux de ceux qui ressemblent à des saucisses sèches, je pense que ça doit faire environ 200g je ne l'ai pas pesé...
QS sel, poivre, huile olive, beurre.
2 beaux bulbes de fenouil
environ 250ml bouillon de volaille plus un cube ou 1 csoupe de bouillon en poudre
1 étoile de badiane
1 gousse de cardamome (une graine complète, quoi, cette espèce de pistache vert-gris)
1 gros oignon haché,
2 à 4 gousses d'ail hachées,
1 kg de cocos rouges frais écossés
2 boites de pulpe de tomate

Commencer par mettre dans une casserole les 2 gros fenouils avec le bouillon de volaille, la cardamome et la badiane, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir jusqu'à ce que les fenouils soient cuits. Vérifier quand même de temps en temps que ça n'attache pas et qu'il reste du bouillon, en rajouter le cas échéant. Cette cuisson dure 1 heure environ... Egoutter les fenouils, réserver. Réserver aussi le bouillon de cuisson qui reste.

Piquer les pavés de poisson avec le plus de petites lamelles de chorizo possible, en s'assurant de bien garder au moins une moitié de chorizo pour les cocos! Réserver au froid.

Faire bouillir une grande quantité d'eau non salée. Quand ça bout, y jeter les cocos rouges. Compter 15 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, saler, compter 5 minutes supplémentaires. Egoutter. Réserver.

Couper le reste du chorizo en dés de la taille des cocos.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive (environ 2 csoupe). Quand elle sent (mais qu'elle ne fume pas) ajouter le chorizo et le sauter à feu moyen en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Quand l'huile est toute rouge et que le chorizo commence à colorer, ajouter les oignons hachés, mélanger, ajouter l'ail, mélanger, ajouter les cocos, mélanger, ajouter les tomates en boite, mélanger, et ajouter un cube de bouillon de volaille ou une csoupe de bouillon en poudre, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter le temps de s'occuper du poisson et de terminer les fenouils.

Couper les bulbes de fenouil en 2 ou en 4. Dans une poêle, fondre un peu de beurre et y déposer les morceaux de fenouil, les faire dorer, saler poivrer, réserver au chaud

En même temps, dans une autre poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et mettre à cuire les pavés de lieu à feu vif pour les dorer. Attention à ne pas trop les cuire, le poisson trop cuit c'est du caoutchouc!

Au centre d'une assiette, déposer un lit de cocos. Placer un pavé de poisson dessus,

verser un peu du bouillon dans la poêle du poisson, donner un bouillon, réserver.

Répartir joliment (ça c'est vraiment pas mon truc...) les fenouils bien dorés dans les assiettes, verser le jus qui a déglacé la poêle du poisson sur les fenouils, et voilà!

Oh la la mes aïeux, quel régal! Je vous jure que je n'ai pas regretté une seule seconde le coulis de homard! J'espère que Michel Roth va lire ma version, je vous promets que c'était vraiment digne d'un grand resto! Je sais, vous allez me trouver bien peu modeste sur ce coup là, mais je suis honnête, quand c'est pas bon c'est pas bon, mais quand c'est bon, c'est bon! Et il n'y a pas de honte à le dire! Alors je le dis et je n'ai pas honte!

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Toujours dans le Thuriès de cet été, j'ai cherché à réaliser les recettes dont les ingrédients étaient soit dans mon placard/congélo/supermarché le plus proche, soit aisément substituables! Ayant épuisé sur ces critères les recettes de Michel Roth situées au début du magazine, je me suis rabattue sur la fin dudit magazine, où les recettes ne sont pas aussi bien expliquées, ce qui peut parfois me conduire à des choses assez quelconques... Mais ma petite famille est très polie et avale (presque) tout sans (presque) rien dire... lol!

Enfin bon, je ne veux pas vous faire peur et vous faire zapper à une autre recette, celle-ci est vraiment très sympa! Pas aussi simple que les recettes de Michel Roth certes, mais très simple quand même, et puis le résultat est, là encore, plus que sympa.

Il s'agit d'un poisson cuit à la vapeur roulé dans du film plastique avec des agrumes et des épices, puis servi accompagné d'un sucré/salé de boulgour à faire damner un saint!

Encore du poisson... Toujours du poisson... Il faut dire que cela ne fait que très peu d'années que je cuisine le poisson. J'ai donc énormément à découvrir, à essayer, et du coup toutes les recettes que je croise me font envie. Et puis le poisson, c'est tellement vite cuit, tellement simple...

Le poisson initialement prévu était un filet de sébaste, mais je dois faire avec ce que mon poissonnier me propose... Heureusement, il connaît bien son métier et sait me conseiller un remplacement en fonction de ce que je veux faire. C'est ainsi que je suis repartie sans sébaste mais avec de la lingue, 3 beaux pavés.
Et oui, 3 seulement, je ne sais pas si je m'y ferai un jour... Je n'ai pas encore réalisé que fifille n°1 habite désormais dans son petit appart avec sa coloc et que du coup il y a à chaque repas une bouche de moins à nourrir... Après 16 ans passés avec 4 personnes à table tous les soirs ou presque, se retrouver à 3 n'est pas facile et j'ai toujours tendance à compter jusqu'à 4... Cela dit, étant donné que les recettes de restaurants sont souvent conçues pour n'être qu'une infime partie d'un tout comportant plusieurs plats, fromage ET dessert, j'ai choisi de n'acheter que 3 pavés de poisson, certes, mais de conserver les proportions pour 4 de tous les autres ingrédients, et j'ai bien fait! Car nos repas sont bien plus courts que ceux des restos! lol!

Cette recette m'a donné l'occasion de goûter le fameux poivre de Séchouan acheté depuis quelques mois mais toujours dans son sachet intact... Ce poivre est délicieux, il est à la fois poivré sans être fort, délicatement sucré, et légèrement "fruit exotique" en arrière goût... Un régal! Le sachet ne va pas faire long feu maintenant que j'ai découvert ce poivre!

Pavé de lingue en vapeur d'agrumes, wasabi, séchouan
et pignons de pin

source : Thuriès Juillet-Aôut 2007

Pour 4 :
4 pavés de lingue bien épais
Une quarantaine de grains de poivre de Séchouan
3 oranges, et encore 1 orange
1 pamplemousse et 1/2 pamplemousse
jus de 2 ou 3 citrons verts
huile de wasabi (remplacé par 1 ccafé huile neutre + environ 1 ccafé wasabi...)
45g pignons de pin
50g boulgour
25g raisins de Corinthe
porto (initialement la recette demandait du floc de Gascogne rouge... ??? Késako? O_o ???)
1/2 carotte en julienne
1 ccafé lécithine de soja
sel, huile, beurre

Préparation (peut-être faite quelques heures avant la finalisation)

Torréfier à sec dans une poêle les pignons de pin en remuant tout le temps. Laisser refroidir un peu et concasser grossièrement. Réserver.

Préparer la julienne de carottes, la faire sauter au beurre, ne pas saler, réserver.

Dans une petite coupelle, mélanger une ccafé d'huile neutre et un bon peu de wasabi en tube, tenter de mélanger, ça ne marche pas, c'est pas grave, ça parfume l'huile quand même! Réserver.

Mettre à tremper les raisins secs dans du porto, chauffer au micro-ondes sans faire bouillir si ça ne va pas assez vite à se réhydrater.

Cuire le boulgour dans beaucoup d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, égoutter, ajouter les raisins secs réhydratés égouttés et la julienne de carotte. Goûter, rectifier.

Peler à vif 3 oranges et 1 pamplemousse, les cuire dans une sauteuse (j'ai mis un peu d'huile neutre, très peu, juste pour éviter que ça attache tout de suite... et j'ai laissé réduire jusqu'à complète évaporation en veillant à ce que ça n'attache pas.)
Ajouter l'huile de wasabi préparée, goûter. Poueurk, manque quelque chose... Sans doute du wasabi. Et j'ai donc rajouté du wasabi, petit à petit, jusqu'à ce que je le sente sur la langue. Et comme c'était nettement plus costaud mais toujours fadasse, j'ai salé! Et là, transfiguration, c'est devenu tout à fait correct!
Ajouter les pignons de pin, mélanger, réserver.

Presser les agrumes restants séparément, et réunir des volumes égaux de jus (1/3 pamplemousse, 1/3 orange, 1/3 citron vert). Comme c'était pour faire une écume, j'ai ajouté environ 50g de beurre sachant que j'avais presque 1/2 litre de jus. Mais on n'est pas obligé de faire autant de jus que moi, l'essentiel est de respecter les proportions entre les agrumes... Ajouter la lécithine de soja. Porter à ébullition en mélangeant, quand ça bout couper le feu et laisser tiédir.

Assaisonner les pavés de lingue (ça la recette ne le stipulait pas, et franchement, un peu de sel ne nuit pas, loin de là...) et les placer au centre d'un morceau de film plastique. Recouvrir chaque pavé avec l'appareil d'agrumes, assaisonner (si nécessaire car on a déjà assaisonné avant) et rajouter quelques grains de poivre de séchouan (on peut y aller avec ce poivre, il est excellent, il faut bien une bonne dizaine de grains par pavé)

Fermer les plastiques autour des pavés en pensant bien qu'il faudra pouvoir en sortir les pavés pour les déposer joliment sur une assiette! lol! Réserver au froid.

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la finalisation de la recette.

Mettre à cuire les rouleaux de poisson dans un cuit-vapeur 6 minutes. (Je n'ai pas voulu croire que ce serait une durée suffisante, j'ai laissé plus longtemps, c'était trop cuit... Donc 6 minutes! )
Réchauffer si nécessaire le boulgour.
Réchauffer très légèrement (chaud, pas brûlant) le jus d'agrumes.
A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner le jus d'agrumes. Je rappelle qu'on émulsionne au mixeur plongeur dans le but non de mixer mais d'incorporer de l'air, donc on ne plonge pas le mixeur jusqu'au fond, mais on le force à brasser la surface du liquide avec l'air, et ça mousse, ça mousse... Bon, encore une fois, j'ai bien pensé à ajouter le beurre dans mon liquide, mais pas l'agar-agar... J'ai eu une très belle écume, mais qui ne se tenait pas. Il faut absolument que je me rappelle qu' espuma = liquide aqueux+ un peu de matière grasse + lécithine + agar-agar ou espuma = liquide gras + lécithine + agar-agar!

Dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, disposer le boulgour.
Déballer un pavé, le poser à côté délicatement pour ne pas faire tomber sa couverture d'agrumes.

Prendre de l'écume à la cuiller et la poser sur le tas de boulgour. Quand il n'y a plus d'écume, il suffit de redonner un coup de mixeur pour en produire à nouveau.

On voit bien que l'écume est mousseuse,mais qu'elle ne se tient pas du tout : elle coule! Mais ce n'est pas grave, elle forme une sauce délicieuse...

Le tout forme un plat délicat, sucré/salé, léger et extrêmement parfumé. Et là encore, tellement rapide à faire au moment puisque tout peut-être préparé quelques heures avant. L'idéal pour épater les invités... enfin à condition de mettre de l'agar-agar dans le jus d'agrumes... Arf...

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Pour la talentueuse Dominique du magnifique et créatif blog "CuisinePlurielle", et bien aidée par mon Nomamoi, je me suis prise au jeu... pour le jeu le sucré devient salé édition #3.

Après une première version très bonne mais qui ne ressemblait à rien à base de petites criques de pomme de terre et d'une farce à base de fromage et de filet mignon de porc haché, nous avons changé notre fusil d'épaule et décidé de rechercher un mille-feuille qui non seulement respecte la règle d'un empilement d'une couche croustillante et d'une couche sinon crémeuse tout du moins molle mais encore fasse croire à un mille-feuille sucré, histoire de faire une blague à qui en verrait la photo sans le savoir.

Alors, que dites-vous de ce mille-feuille à la crème de pistache?

Il s'agit en fait d'un

mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan
et purée de petits pois au cumin

servi avec de simples cuisses de poulet cuites en sauteuse et au four avec une petite sauce au jus de citron vert et au cumin déjà utilisée sur les noix de ris de veau, huile au cumin, légumes d'été qui s'est avérée tout à fait délicieuse avec ce plat aussi. Le poulet et la sauce ne sont pas présents sur les photos, je me suis consacrée au mille-feuille.

Pour 4 mille-feuilles, il vous faudra :
12 tranches de poitrine fumée très fines, comme du bacon
du parmesan rapé au moment, de quoi former 12 tuiles de la taille des lames de poitrine une fois frites
environ 250g de petits pois (surgelés pour moi)
du beurre
un peu de lait ou de crème pour détendre la purée de petits pois
environ 1 ccafé de cumin
un peu d'huile neutre

Préparer une poêle-grill légèrement huilée, la mettre à chauffer. Y poser les tranches de poitrine et les laisser griller jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées en les retournant régulièrement. Les déposer au fur et à mesure bien à plat sur du papier absorbant. En refroidissant, elles vont devenir croustillantes.

Pendant que la poitine grille, préchauffer le four pour faire les tuiles au parmesan. Personnellement je les fais au grill, mais j'ai vu que beaucoup de blogueuses, dont Domnique de CuisinePlurielle les font à 200°C, donc vous avez le choix. Au grill, ça va très vite, moins de 2 minutes, à 200°C il faut compter 5 minutes.
Râper le parmesan et former des "petites langues de chat" très fines, de la taille des tranches de poitrine grillées, sur une plaque anti adhésive (si vous ne faites pas au grill, le silpat convient très bien pour cela). Passer au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les sortir du four et au bout de 5 minutes de refroidissement, les faire bouger sur la plaque à l'aide d'une spatule afin qu'elles ne s'y collent pas (si elles collent, on ne peut plus les détacher sans les briser). Réserver sur la plaque.

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Dés qu'ils sont cuits, les égoutter et les transférer rapidement dans un bon mixeur ou un blender, ajouter un peu de beurre et mixer. Ajouter au besoin un peu de beurre, du lait ou de la crème pour détendre un peu la purée si le mixeur n'"accroche" pas. La purée doit rester très épaisse mais être parfaitement lisse. Ajouter du cumin en poudre au goût, saler, goûter, rectifier. Verser la purée obtenue dans la casserole de cuisson des petits pois et réserver.

Tout est prêt pour le mille-feuille. On peut passer à la cuisson des cuisses de poulet et à la réalisation de la petite sauce, dont vous trouverez la recette ici, il suffit de poêler le poulet à la place des ris de veau et de faire la sauce dans les sucs de cuisson du poulet.

Quand le poulet est dans le four, on commence la mise en place des mille-feuilles.

Réchauffer la purée de petits pois et la verser dans une poche à douille.

Sur chaque assiette, déposer une tranche de poitrine.
Presser par dessus à la poche une couche de purée. Placer dessus une tuile de parmesan et une tranche de poitrine puis une nouvelle couche de purée, et alterner ainsi 3 fois en tout. On termine par une tuile de parmesan, et on dépose dessus à la poche à douille des petites touches de purée pour décorer comme un mille-feuille sucré. Veiller à ce que tout cela tienne en équilibre... Heureusement la purée colle bien! lol! Et bien que la poitrine et les tuiles soient froides, l'ensemble est chaud à point.

Le poulet est alors cuit, on en pose une cuisse dans chaque assiette, et on fait la petite sauce vite fait bien fait, et on se régale!

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Et nous terminons aujourd'hui cette série consacrée à la quetsche par un plat étonnant publié par Jamie Oliver dans son livre "Happy Days with the Naked Chef" : "Japanese Rolled Pork with plums, Coriander, SoySauce and Spring Onions".

Le genre de plat que, si je n'avais pas eu des quetsches à ne savoir qu'en faire, je n'aurais pas osé tester. Que, si ce n'avait pas été Jamie Oliver, je serais passée sur la recette sans m'y arrêter...

Et bien j'aurais raté quelque chose!

Si vous aviez vu la tête de mon Nomamoi quand il m'a demandé ce que c'était que ce truc-là qui cuisait dans le cuit-vapeur...

Mais si vous aviez vu ensuite l'éclat dans ses yeux quand il a eu avalé la 1ère bouchée... Que d'amour dans c't'oeil-là, ma brave dame! lol! Liquide, qu'il était, mon Nomamoi, devant son assiette! Au Paradis des Nôzomanous! lol!

Allez, je ne vous fais pas plus languir, voilà la recette.

Rouleaux de porc aux quetsches, épices et coriandre

Pour 4
10 quetsches (les miennes étaient très petites, j'ai pris un bol presque plein de quetsches dénoyautées)
2 csoupe huile olive
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
2 morceaux de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et râpé finement (vive la râpe microplane!)
2 clous de girofle
2 grosses csoupe de sucre muscovado ( je suppose qu'on doit pouvoir remplacer par de la cassonade, mais bon, ça vaut le coup de faire un tour à votre épicerie bio la plus proche pour trouver ce sucre au goût sauvage, épicé et caramélisé.)
2 csoupe d'eau
600g de filet mignon de porc (j'ai pris des escalopes de porc chez mon boucher, je ne me souviens plus dans quelle pièce il m'a coupé ces escalopes, et je lui ai demandé de me les aplatir au maximum)
Sel, poivre du moulin
1 poignée de feuilles de coriandre ciselée
quelques oignons verts (remplacés par des oignons nouveaux, des cives ou cébettes conviennent parfaitement)
sauce soja
J'ai rajouté un lit de roquette et de l'huile de sésame

Commencer par peler et râper le gingembre. Avec cette râpe microplane dont la réputation n'est pas usurpée, on obtient une purée parfaite, pratiquement sans fibre!

Laver et dénoyauter les quetsches, j'en ai mesuré un bol presque plein.

Ciseler finement la coriandre.

Chauffer l'huile dans une poêle, y placer la badiane, le gingembre et les clous de girofle et les faire sauter une minute. Ajouter les prunes, le sucre muscovado et 2 csoupes d'eau,

mélanger, couvrir et laisser mijoter sur feu très doux 20 minutes.

Refroidir puis réfrigérer. Je n'ai pas eu le temps, j'ai seulement laissé à température ambiante.

Ici, Jamie Oliver demande de travailler le filet mignon pour ôter les parties fibreuses et n'en garder que la noix dans laquelle il fallait faire des tranches très fines pour encore les aplatir à grands coups de casserole... C'est pour cela qu'à mon boucher j'ai demandé plutôt des escalopes, en lui expliquant bien ce que j'allais en faire!

Assaisonner la sauce aux quetsches refroidie, y ajouter la moitié de la coriandre.
Répartir cette sauce sur les 3/4 de la surface de chaque escalope, laissant une extrémité libre

Rouler et placer dans le panier d'un cuit-vapeur, ou un cuiseur en bambou, et cuire 20 minutes à la vapeur

Pendant que ça cuit, préparer un plat de service et y déposer un lit de roquette, quelques rondelles d'oignon nouveau (le blanc et le vert), et quelques pluches de coriandre, en en gardant juste quelques feuilles pour saupoudrer en déco à la fin.

Asperger ce lit de verdure d'un filet d'huile de sésame

Quand les rouleaux sont cuits, les prendre à l'aide de 2 spatules et les déposer délicatement sur le lit de salade. Saupoudrer du reste de coriandre, de quelques rondelles d'oignon vert, verser un tout petit filet d'huile de sésame, et arroser sans restriction de sauce soja!

Déguster...

Oui, vous avez le droit de pleurer de bonheur... Nous ne nous en sommes pas privés. Quoi, j'exagère? Ah, allez, un peu quand même, oui... Mais bon, c'est pour donner une idée...

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Au fond du jardin, nous avons la chance d'avoir quelques fruitiers, tout jeunes, tout minces, et certains produisent plus que d'autres... ;-) : vous vous souvenez sûrement de mes 2 abricots dont l'un a été rendu célèbre sur mon blog, ici... 

C'est maintenant mon prunier à quetsches qui va à son tour pouvoir prétendre à la célébrité!

Pour sa première production depuis son implantation en 2005, cette petite merveille (enfin c'est cette année que je l'appelle comme ça, parce que, hein, l'an dernier, il n'avait pas donné un seule prune, il ne méritait pas du tout ce genre qualificatif!) ne s'est pas laissée aller, au contraire! Je pense que j'ai dû cueillir environ 5 kilos de petites quetsches parfaitement mûres et sucrées à point!

C'est bien, d'avoir des fruits... C'est encore mieux quand on sait quoi en faire...

Et c'est ainsi que naît cette suite de 4 billets consacrés à la quetsche.

Nous commencerons avec la confiture (nature ou aux épices), puis le gâteau, puis la tarte, puis, pour conclure sur une note plus inattendue et totalement incroyablement sublimement étonnamment subtilement délicieuse, les rouleaux de porc aux quetsches, aux épices et à la coriandre (les mêmes épices que dans la confiture, ce qui témoigne là d'une association particulièrement intéressante et savoureuse!)

Mais commençons donc avec les confitures, toutes deux tirées/adaptées du Larousse des confitures :

Confiture de quetsches aux épices

attention, 6 heures de macération!

Pour 4 pots de 375g (j'ai fait 3 pots classiques de marque bonne-maman et un plus grand le parfait)
1.2kg de quetsches
800g de sucre cristal
Jus d'un petit citron
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 pointe de couteau de muscade râpée
2 clous de girofle

Rincer les quetsches, les couper en 2 et les dénoyauter.
Dans une terrine, mélanger les fruits, le sucre, le jus de citron et les épices.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 6 heures. (J'ai mélangé avant de filmer et macérer)

Stériliser les pots et les couvercles.

Verser cette préparation dans la bassine à confiture, porter à ébullition, écumer et cuire à feu vif 10 minutes environ (Heu... Plutôt 25 chez moi...). On peut vérifier au thermomètre à confiture que la température dépasse 105°C.

Retirer rapidement la badiane, la cannelle, les clous de girofle et mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

Confiture de quetsches de base

attention, 24 heures de macération!

1.2 kg de quetsches
800g de sucre cristal
jus de un petit citron

premier jour :
rincer les quetsches, les couper en 2, ôter les noyaux. Les mettre dans une terrine avec le sucre et le jus de citron, couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 24 heures (j'ai mélangé avant de filmer et macérer).

second jour :
Verser cette préparation dans la bassine à confiture. Porter doucement à ébullition, écumer (l'écumage a été difficile, l'écume se liquéfiait au fur et à mesure que je la prélevais. J'ai ajouté environ 30g de beurre, ça a diminué un peu la production d'écume, mais il en est quand même resté un peu.) et laisser cuire à feu vif, 10 à 15 minutes environ. On peut tester 105° au thermomètre à confiture.

Mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

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Cet été, entre les préparatifs des vacances, les vacances et le retour des vacances, je n'ai pas eu beaucoup de temps à consacrer au Thuriès, ce magazine superbe qui me fait baver rien qu'en regardant les photos...

Alors j'avais vu passer des réalisations et adaptations magnifiques, entre autres les langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la verveine chez Mercotte, toujours chez Mercotte les moelleux de volaille jaune et foie gras aux épices, cerises à l'aigre doux, chez Mamina un crabe royal, "rivièra" de mangue et oignon rouge, chez Olivier (je cuisine tu blogues) le gâteau méridional, puis chez Cahiergourmand lefilet de lotte au chorizo, coulis de crevettes et csj, fenouil fondant tandis que ma contribution se limitait, hélas, à un remake du "travers" de sole persillé, mitonnée de fèves à la française. Ces quelques exemples ont un point en commun : le chef qui en est l'auteur, Michel Roth.

J'ai pour habitude quand je lis un magazine de cuisine, de mettre des post-it de couleurs différentes selon le genre à chaque page qui m'intéresse. J'ai ainsi étiqueté toutes les recettes de Michel Roth... et je trépignais sur place de ne pas avoir le temps de les réaliser. Finalement, enfin, je me suis rattrapée avec bonheur sur l'une d'entre elles que je n'avais pas encore vu passer sur la blogosphère. Je dois avouer que nous avons terminé la sauce à la petite cuiller, léché nos assiettes malgré un estomac quelque peu distendu, et regretté qu'il n'en reste plus la moindre miette...

Bien que provenant du Thuriès, et sans doute parce que c'est Michel Roth, c'est une recette que tout le monde peut faire. Plus simple tu meurs! Il n'y a même pas d'ingrédient introuvable. Enfin dans la version que j'ai décidé de faire, du moins! Changement minimum : il a été aisé de supprimer la feuille de salade (lolo vénitienne) à la vinaigrette au vinaigre de Melfort, puisqu'elle sert simplement de bol de présentation!

Noix de ris de veau dorée à l'huile de cumin, légumes d'été

Source : Le Thuriès juillet-août 2007

Pour 4 personnes
4 ris de veau de 160g environ
8 oignon nouveaux (éviter les gros bulbes, préférer les fins et longs au bulbe à peine plus épais que la tige)
QS cumin, beurre, sel, sucre, poivre du moulin, beurre clarifié (pas clarifié pour moi, pas le temps), huile d'olive
200g haricots verts
200g pois gourmands
200g purée de petits pois au cumin (j'ai cuit environ 750g de petits pois mais j'ai utilisé la moitié pour une autre recette)
1 jus de ciron vert
100g jus de veau (à partir de fond de veau en poudre du commerce)
huile au cumin : 1 ccafé huile d'olive (j'ai mis 1 csoupe)
                      1 pincée de cumin (j'en ai mis nettement plus, au goût)

Préparation :

Normalement votre boucher doit vous remettre des ris de veau déjà dégorgés, prêts à être blanchis puis dorés.

Donc il ne reste plus qu'à mettre une bonne quantité d'eau vinaigrée au vinaigre de vin rouge, juste assez pour teinter l'eau, à frémir, quand ça frémit, y mettre soigneusement les ris de veau, les laisser 2 à 3 minutes dans cette eau, au bout des 2-3 minutes et quand les ris sont blancs, c'est prêt. On en stoppe alors la cuisson en les rafraîchissant dans un saladier d'eau glacée, puis on les égoutte. On peut maintenant éliminer les petites peaux éventuelles qui peuvent recouvrir les noix. Michel Roth indique ensuite de les réserver sous presse au frigo toute une nuit, je ne l'ai pas fait, je suis passée directement à la suite.

Dans une poêle, mettre à chauffer un peu de beurre, quand ça grésille ajouter les oignons nouveaux entiers, les faire sauter dans la matière grasse, les saler et les sucrer (autant de sucre que de sel) de façon à les caraméliser à feu moyen en les retournant régulièrement. Réserver.

Blanchir les haricots verts et les pois gourmands, refroidir, réserver.

Faire la purée de petits pois au cumin : cuire les petits pois (surgelés pour moi) dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égoutter, mixer si possible au blender en ajoutant du beurre petit à petit, le but est d'avoir une purée goûteuse, mais qui reste bien épaisse... (J'ai mis environ 3 csoupes de beurre - je rappelle que j'ai cuit 750g de petits pois! Pour 200g, une csoupe suffira).
Parfumer de cumin au goût (j'en ai mis petit à petit et je goûtais à chaque fois, il a dû en tomber une bonne csoupe dans mes 750g)
Presser le citron vert et réserver le jus.

Cuisson au moment :

Préchauffer le four à 180°C th 6
Assaisonner les ris de veau, les colorer des 2 côtés dans une sauteuse passant au four avec un mélange d'huile et de beurre clarifié (pas clarifié pour moi, ça aurait quand même été mieux de le clarifier avant.)
Quand ils sont dorés sur les 2 faces, mettre la sauteuse 10 minutes au four.

Et là, faut foncer, il y a 10 minutes pour tout finir! lol!

Préparer les assiettes de service
Réchauffer 200g de purée de petits pois au cumin avec 20g de beurre. Goûter, rectifier.
Préparer l'huile au cumin dans une petite coupelle.
Reconstituer le cas échéant le fond de veau.
Faire sauter pour les réchauffer sans les colorer les haricots et les pois gourmands séparément dans un peu d'huile d'olive, goûter, rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer à feu tout doux les oignons caramélisés.

Service :

Les 10 minutes sont passées, on sort les ris de veau.
Vite, un peu de purée au centre de chaque assiette.

Par dessus, une noix de ris de veau

Tout de suite, on jette l'excédent de gras de cuisson, on remet la sauteuse sur le gaz à fond, on déglace avec le jus de citron vert, on verse le fond de veau, et on laisse bouillir quelques secondes, le temps d'attraper les oignons et de les poser artistiquement (hum hum... pas trop mon truc, ça...) sur les ris de veau, de disposer aussi joliment que faire se peut les haricots et les pois gourmands tout en surveillant la sauce qui bouillonne du coin de l'oeil : elle ne doit pas réduire de trop, il n'en resterait plus assez pour toutes les assiettes!

Quand la sauce est prête, la passer au chinois, goûter, rectifier, ajouter l'huile au cumin, tomber raide sur le carreau tellement c'est bon, se relever à la hâte, verser sur les ris de veau, et servir.

Ma maman qui est la reine des ris de veau ne va pas en revenir... Rappelez-vous, c'était ici ! Moi qui n'avais jamais fait de ris de veau auparavant, j'ai dû lui téléphoner pour lui demander comment les blanchir... Alors merci ma petite Maman chérie, il ne me reste plus qu'à vous inviter Papa et toi pour vous faire partager ce plat carrément à tomber!

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Décidément, je donne vraiment dans les salades/plat unique depuis quelques temps! Il faut dire que c'est tellement pratique! Et du coup, je ne sais pas si je dois classer cette salade (pas plus que les autres d'ailleurs!) dans la rubrique entrée ou dans "plat"... Je sens que je vais devoir remanier mon index des recettes pour organiser les choses très différemment. Mais alors, quel boulot en perspective... Changer l'ordre des recettes, les classer différemment à l'intérieur du billet d'index existant déjà, éventuellement créer plusieurs indexes en divisant l'index actuel, passe encore, mais revenir sur toutes les recettes depuis le début de ce blog pour en changer la catégorie... Ouille ouille ouille! Je ne me sens pas mûre pour cela du tout!

Enfin bon, de toute façon ce n'est ni le moment ni l'endroit. Ici on bouffe, et on cause de bouffe! Na!

Alors la voici, cette

salade de macaroni au thon

source : "Pasta", collection Maraboutchef

Pour 4
Prep 15 minutes
Cuisson 15 minutes

250g de petits macaronis
200g haricots verts, coupés en 2
200g haricots beurre, coupés en 2 (j'ai mis 450g de haricots verts entiers)
415g de thon à l'huile en boite, égoutté émincé (j'ai mis du thon au naturel)
1 petit oignon rouge, coupé en hyper fines lamelles
1 grosse poignée de persil plat haché
125 ml d'huile d'olive
60ml jus de citron ( 1 1/2 citron)
2 gousses d'ail écrasées
2 ccafé curry en poudre

Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillant salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (temps indiqué sur le paquet). Il ne faut pas plus les cuire, car elles risqueraient de tomber en bouillie lors du mélange avec les autres ingrédients. Les égoutter, les rafraîchir très rapidement, puis ajouter un petit filet d'huile d'olive prélevé sur les 125ml prévus, remuer et laisser refroidir complètement tout en préparant le reste.

En même temps, cuire les haricots dans une autre grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Égoutter, rafraîchir, ré-égoutter, réserver.

Hacher l'oignon, préparer le thon, les rassembler dans un grand saladier

Hacher le persil plat. Peler, dégermer et écraser l'ail.

Dans un bol, mélanger le curry, l'ail, le jus de citron et le reste d'huile d'olive.

Dans le saladier ajouter les pâtes et les haricots, verser la sauce, mélanger. Attendre un peu avant de servir, les pâtes vont littéralement "boire" l'huile qui peut paraître en un peu trop grande quantité de prime abord. Ajouter le persil haché et servir.

J'avais fait la dose complète pour 4 personnes en espérant en avoir encore pour le repas du lendemain... Heu... Si si, il en est resté, mais pas assez pour 2... C'était tellement bon que nous nous sommes un peu laissé aller, et mon Nomamoi autant que moi...

C'est une sauce très originale (je ne connaissais l'idée d'associer curry en poudre et huile d'olive que sur du chou-fleur), quant à l'idée de mélanger des haricots verts dans une salade de pâtes, honnêtement, je n'y aurais pas songé toute seule! (mais bon, me connaissant, ce n'est pas vraiment une référence...)

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Voici une petite recette simple, rapide, et délicieuse. Elle se fait normalement avec des côtelettes d'agneau, mais mon boucher préféré n'en avait plus, je me suis rabattue sur une petite selle d'agneau bien trop grosse juste pour mon Nomamoi et moi-même...

C'est que cette semaine nous nous sommes retrouvés en amoureux... Fifille n°1 retournée à sa vie urbaine après son court séjour (et ses lessives!) avec nous, et fifille n°2 partie en Bretagne avec une amie... nous voilà seuls comme deux nigauds... Heureusement nous n'avons pas chômé, le jardin, les fruitiers et diverses activités (je vois venir les coquin(e)s à l'esprit mal tourné! lol!) que je ne peux pas faire seule, déplacer des choses très lourdes, etc... Mais il faut bien manger quand même... Alors un peu de cuisine vite faite et légère!

L'association aubergine/agneau est toujours une réussite, donc quand j'ai trouvé cette recette dans un magazine de cuisine, je n'ai pas eu à hésiter longtemps.
De plus, j'avais déjà fait une salade d'aubergine à la marocaine (zaalouk), dans une version assez sophistiquée de Fatéma Hal, et cette version-ci promettait d'être plus rapide, plus simple, tout en restant délicieuse.
Je me suis donc lancée.

Sauté d'agneau en salade d'aubergines - zaalouk simplifiée

adapté du "Good Food" juillet 2007

Pour 2
1 aubergine coupées en tranches fines dans le sens de la longueur.
3 csoupe huile olive (j'ai dû en mettre plus)
4 côtelettes d'agneau (remplacées par 300g environ de selle d'agneau coupée en cubes)
1/2 jus de citron
1 pincée de paprika
2 ccafé aneth haché
1 csoupe pignons de pin (j'en ai mis une petite poignée)
sel, poivre

Commencer par torréfier les pignons à sec dans une poêle. Réserver.

Passer les tranches d'aubergine au pinceau trempé dans l'huile d'olive, saler, poivrer et les faire cuire sur un grill très chaud jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées des 2 côtés, environ 8 à 10 minutes.

Ôter du feu, couper en bouchées, déposer dans un saladier, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Dans la même poêle-grill, poser les morceaux d'agneau (il n'est pas nécessaire de huiler). Laisser cuire jusqu'à ce que les 2 côtés soient bien marqués, et que la cuisson soit à votre convenance (côtelettes et selle peuvent se manger très très rosés, et c'est justement comme ça que nous adorons l'agneau).

Pendant que l'agneau cuit, faire la sauce : dans un bol, verser le jus de citron, le paprika et la moitié de l'aneth, mélanger pour "dissoudre" le paprika.

Verser sur les aubergines, ajouter quelques uns des pignons de pin et brasser.

Quand l'agneau est cuit, disposer les morceaux d'agneau tout chaud sur les aubergines tiédies, saupoudrer du reste d'aneth et de pignons de pin. C'est prêt!

Le magazine conseille de servir avec un pain pita, je n'en avais pas, c'est donc du pain normal que nous avons utilisé. Le magazine suggère également de mélanger l'huile d'olive qui va servir à huiler les tranches d'aubergine à un peu de cumin, pour un goût plus oriental. Je ne l'ai pas fait parce que je n'avais pas vu le petit encadré dans le magazine, sinon, c'est clair que je l'aurais fait! Et pour conclure, il est également suggéré dans ce même encadré que je n'avais pas remarqué avant de venir rédiger ce billet (arf...) de servir avec une petite sauce yaourt/jus de citron/menthe fraîche ciselée... Oui, ça ne doit pas être mal avec toutes ces suggestions... Mais la recette de base est déjà particulièrement délicieuse et parfumée. Mmmmmmmmm...

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