Je vous présente aujourd'hui un gratin de courge très spécial, laissez moi vous expliquer.

Normalement, quand on fait un gratin de courge, on fait cuire les cubes de courge à l'eau, vapeur, peu importe mais la courge est globalement bouillie, puis on la presse pour extraire l'excédent d'eau, et enfin on lui adjoint une sauce blanche, du fromage, éventuellement des épices avant de mettre le plat au four à gratiner.

Dans la version que je vous propose, la courge n'est pas bouillie mais rôtie, ce qui permet de lui garder tout son goût et ses vitamines qui ne partiront pas dans l'eau de cuisson, et évite le pénible travail de pressage.
De plus, on lui adjoint de l'ail, du piment, et à sa surface ce ne sera pas du râpé ou une simple chapelure au beurre qui gratinera mais un petit crumble de noix et de persil avec de la chapelure...

C'est une version très festive et goûteuse qui accompagnera très bien une viande blanche.

Et en plus, on peut le préparer à l'avance (ce que j'ai fait) à condition de ne saupoudrer le "crumble" qu'au moment d'enfourner, sinon il se détremperait dans le frigo.

Gratin de courge et de pomme de terre rôties, crumble noix persil

adapté du magazine Good Food de Janvier 2003

Pour 6 (4 seulement en plat unique)
3 csoupe d'huile végétale neutre (à mon avis, olive irait très bien aussi!)
1 gros oignon tranché
2 gousses d'ail écrasées
1 gros piment rouge épépiné et ciselé finement (je n'avais pas de ces magnifiques piments marocains, alors j'ai pris un petit piment rouge thaï)
700g de courge
450g de patate à soupe (2 grosses patates à soupe pour moi)
8 feuilles de sauge fraîche finement ciselées
150g de conté en petits cubes
50g de parmesan fraîchement râpé
150ml de bouillon de légumes (de volaille pour moi)
250ml de crème liquide (j'ai mis de la crème fraîche entière)
QS sel poivre

Et pour le crumble :
50g beurre
140 de chapelure
25g cerneaux de noix hachés
une grosse poignée de persil plat ciselé

Préparer tous les légumes, couper l'oignon en tranches fines, écraser l'ail, épépiner et ciseler le piment, peler la courge, l'épépiner, peler et laver les pommes de terre, les débiter en cubes, revenir à la courge pour la débiter en cubes de la même taille que ceux de pomme de terre (ce que je n'ai pas fait, j'ai fait des cubes de courge bien plus gros que ceux de pomme de terre et honnêtement ça aurait été mieux avec des cubes plus petits, plus proches de la taille de ceux de pomme de terre... la taille idéale me paraît -après coup- être d'une demi bouchée), ciseler finement la sauge, couper le comté en petits cubes, râper le parmesan.

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz6.

Dans une grande sauteuse anti adhésive, verser une csoupe d'huile et faire chauffer à feu doux. Ajouter l'oignon et le laisser fondre sans coloration, environ 5 minutes

ôter les oignons de la casserole, les égoutter de leur graisse et les réserver.

Dans la sauteuse, verser 2 csoupe d'huile à feu moyen, ajouter l'ail et le piment, mélanger rapidement, ajouter les cubes de courge et de patate, mélanger, ajouter enfin la sauge, mélanger,

s'enivrer au passage des effluves sublimes qui se dégagent de la sauteuse, et faire dorer tout ça tranquillement en remuant régulièrement pour pas que ça brûle, environ 10 minutes. Ma sauteuse était trop petite, du coup pour que tout soit doré ça m'a pris beaucoup plus de temps! Prenez une très grande sauteuse, que le plus de cubes possible soient en contact à la fois avec le fond!

Ôter du feu
Remettre les oignons dans la sauteuse, ajouter les cubes de comté, le parmesan râpé, mélanger, goûter, saler, poivrer, verser dans le plat à gratin.

Dans un récipient, verser le bouillon de légumes chaud (j'ai reconstitué du bouillon de volaille à partir de poudre), ajouter la crème, mélanger, verser sur les légumes dans le plat à gratin.

Réserver. Il est possible de laisser le gratin refroidir, de le mettre au frigo en attendant le moment de le mettre au four, l'important est de ne pas le saupoudrer de crumble, et de prévoir de remettre un peu de bouillon et de crème dans le plat pour compenser ce que les pommes de terre auront "bu" en refroidissant.

Préparer le crumble

Il est intéressant d'utiliser des noix fraîches, forcément plus goûteuses et moins âcres que les cerneaux tout prêts, mais les ouvrir prend du temps... Arf...

Hacher les noix, hacher le persil, ne pas les mélanger!
Dans une poêle anti adhésive, fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la chapelure et les noix et faire dorer légèrement. A nouveau se prendre en plein nez des effluves splendides d'automne... Ôter du feu, ajouter le persil, mélanger, et réserver à température ambiante si vous ne cuisez pas le gratin tout de suite.

Environ 45 minutes avant le repas, remettre du mélange bouillon/crème si le niveau a baissé, saupoudrer du crumble

et enfourner pour environ 35 à 45 minutes, bien surveiller, le mélange beurre/chapelure a tendance à griller rapidement, mais il ne faut pas non plus sortir le gratin trop tôt, les cubes de légumes ne seraient pas cuits! Alors placer éventuellement une feuille de papier alu si le crumble commence à brunir dangereusement!

Servir très chaud

Les odeurs sont extraordinaires...
Les couleurs typiques de l'automne...
Le contraste entre les légumes fondants et le crumble croustillant est très vif!
Le piment et l'ail réchauffent le plat et celui qui le mange! ;-)
Je regrette d'avoir fait des cubes trop gros, il est bien plus agréable d'avoir en bouche un peu de courge ET de pomme de terre ensemble qu'un gros cube de courge OU un gros de pomme de terre... ce qui suppose de tailler des cubes de la taille d'une demi-bouchée!

Ne passez pas à côté d'un gratin de courge qui scotchera tout le monde sur sa chaise par son originalité et son goût automnal puissant!

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Vite, vite, il est déjà samedi et je n'ai pas encore publié les 2 recettes à base de concombre préparées spécifiquement pour Lavande...

Je commence tout d'abord par une magnifique

salade concombre/tomate

que fifille n°2 a tenu à réaliser très simplement culinairement parlant, tout est dans la présentation :

Elle n'a pas salé son plat pour pas que les concombres ni les tomates se vident de leur eau, puis au dernier moment, elle a ajouté sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d'olive. Ca paraît simple comme ça, mais c'était super bon! Faut dire qu'on avait d'excellents produits : en plus de mes fournisseurs habituels au marché, ma banque préférée m'a envoyé quelques cadeaux suite à un programme de fidélisation... J'ai reçu un coffret Fauchon avec le vinaigre balsamique en question, qui est à se rouler par terre (mais aussi huile d'olive trop douce pour cette recette, à réserver aux pâtisseries, artichauts marinés, tomates séchées, poivrons grillés marinés), une bouteille d'huile d'olive de chez Oliviers & Co parfaite celle là pour toutes les salades, et... je vous garde le meilleur pour la fin : un presse-agrume/centrifugeuse! Je ne vous dis pas ce qu'on se fait comme jus de fruits en ce moment... Ananas fraise poire kiwi passion rien qu'hier matin... Orange pamplemousse fraise avant-hier... Mais je n'ai pas encore testé les jus de légumes, c'est pas trop mon truc...

Fifille n°2 a tout pelé, coupé, agencé à la main. Pas de robot, pas de mandoline, non, seulement 10 doigts agiles! lol!

Allez, une petite vue de plus près :

Les couleurs ne sont pas très naturelles sur cette photo, je ne suis pas arrivée à les modifier, désolée... Mauvais éclairage à la base, logiciel de retouche un peu faible, et surtout utilisatrice (moi) particulièrement faible en photo! lol!

Cette petite salade nous a fait un bien fou. La journée avait été lourde au sens climatique mais aussi en quantité de travail à fournir, et nous avons été rafraîchis, revitaminés par ce plat.

Quand même pas de doute, les choses simples, quand on a de bons produits, c'est génial!

Je sais enfin faire mes tagliatelles fraîches avec les rouleaux motorisés de mon Kitchenaid. Il me reste 2 boîtes de clams en conserve (soit environ 300g non égouttées) après la sublime soupe de clams de l'autre soir (ma modestie me tuera...). Que vais-je donc bien pouvoir faire?

Un petit passage dans ma bibliothèque et me revoila armée du livre "Giada's family dinners", de Giada de Laurentiis, star de la nouille cuisine italienne sur cuisineTV. Figurez-vous que son émission de cuisine sur CTV est tellement inspirante que mon Nomamoi, alors que je ne lui avais rien demandé (et pour cause, je n'étais pas au courant de l'existence de ce livre, sinon, vous pensez bien... hum hum...), me l'avait rapporté des USA. Heu... Il devait y avoir un message caché là-dessous, "Chérie, j'en ai marre des courgettes vapeur, fais moi des nouilles!"

Oui, à cette époque là, nous étions au régime... L'enfer! lol!

Nous nous sommes bien rattrapés depuis! lol!

Tagliatelles fraîches sauce aux clams

tiré du livre "Giada's family dinners", de Giada de Laurentiis

pour 4
environ 750g de tagliatelles fraîches (soit une recette de base à 500g de farine)
2 csoupes huile d'olive
1 oignon haché finement
6 gousses d'ail émincées
1 csoupe origan séché
1 ccafé flocons de piments rouges séchés (j'ai préféré 1/2 piment vert frais - faute de rouge - )
environ 500g de pulpe de tomates en boîte avec leur jus (j'ai mis deux boites)
persil plat haché, sel, poivre QS
tabasco au goût
soit, et c'est la recette de Giada:
2kg de clams fraîches bien nettoyées et grattées
2 tasses soit 500ml de jus de clams (on peut remplacer par du bouillon de poisson)
1 1/2 tasse soit 375ml de vin blanc sec
Sinon, et c'est ma version:
environ 300g de clams en boîte avec leur jus
compléter le jus en question avec du bouillon de poisson pour obtenir 500ml en tout
1 tasse soit 250ml de Noailly-Prat

Sur cette photo ci-dessus, on voit le piment vert que j'ai utilisé.

Commencer par préparer les légumes si ce n'est pas déjà fait. J'ai mis 1/2 piment vert seulement. J'aurais dû en mettre un entier, ce n'était pas assez fort, j'ai rajouté du tabasco au moment de servir...

Faire chauffer l'huile dans une très grande casserole (surtout si vous utilisez les clams fraîches!). Ajouter l'oignon, l'ail, l'origan et le piment. Faire suer tranquillement, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, environ 10 minutes.

Ajouter le vin, les boites de tomate, le jus de clams, amener à ébullition puis baisser le gaz et laisser frémir sans couvercle jusqu'à réduction aux 2/3, environ 30 minutes.

Ajouter ici les clams, qu'elle soient fraîches ou en boîte. Pour les clams fraîches, monter le gaz pour les faire ouvrir, ce qui doit être fait dans les 10 minutes qui suivent. Sortir les clams fraîches à l'écumoire, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes et réserver au chaud. Pour les clams en boîte, laisser simplement réchauffer doucement, et réserver au chaud. Giada ajoute ici du beurre, moi pas.
Rectifier l'assaisonnement, généreusement pour le poivre. J'ai ajouté du tabasco.

Faire cuire les pâtes dans une très grande casserole d'eau salée. Cela prend environ 2 minutes à la reprise de l'ébullition pour des tagliatelles fraîches maison.
Quand les nouilles sont cuites, les égoutter et les ajouter à la sauce. Mélanger.
Pour les clams fraîches, les ajouter par dessus.

Ajouter le persil haché.

Servir tout de suite!
Mmmmmmmmmm! Trop bon.......

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Et oui, encore des quenelles...

Et cette fois une recette délicieuse et hyper simple, que vous pouvez faire aussi bien avec les énormes quenelles lyonnaises que des quenelles "normales" (diamètre d'un knacki...) sous vide. ET aussi avec tout autre pavé de poisson, un dos de cabillaud ferait très bien l'affaire, et peut-être même un filet de sole...

Pourquoi des rondelles de quenelles? Parce qu'il m'en restait (il m'en reste encore d'ailleurs, que je vais congeler)
Pourqui des pavés de brochet? Parce qu'il me restait 4 beaux pavés de mon brochet entier qui m'avait servi à faire mes quenelles, alors il fallait bien le manger!
Alors pourquoi ne pas les associer dans ce plat unique léger?

En plus, pas possible de faire ni plus simple ni plus rapide (à moins de penser que les bolinos c'est de la cuisine...)

Pavés de brochet, salade verte et rondelles de quenelles sautées

Compter 1 pavé de poisson par personne,
1 petite quenelle ou 1/2 grosse quenelle par personne,
de la salade verte à volonté Avec une vinaigrette très relevée additionnée d'un peu de jus de citron
un peu de farine pour fariner le poisson,
un peu d'huile ou de beurre ou des 2 pour cuire les poissons et les quenelles,
jus de citron à volonté

Préparer la salade, préparer la vinaigrette

Couper les quenelles en rondelles de 3/4 de cm environ.

Chauffer à feu vif 2 poèles de taille adaptée l'une aux pavés de poisson, l'autre aux rondelles de quenelles, avec la matière grasse

Passer les pavés de poisson dans la farine, secouer pour éliminer l'excédent. Les déposer dans la poêle. Ca cuit à feu vif et très rapidement, donc attention à ne pas trop cuire ce pauvre poisson qui deviendrait tout sec... Il faut savoir le retourner et stopper la cuisson à temps...

En même temps, poser les rondelles de quenelle dans l'autre poêle. Elles ne doivent pas se chevaucher. Là aussi la cuisson est très rapide, pensez à les retourner avant qu'elles ne brûlent, et évitez de prendre une photo pendant la cuisson, car elles en profitent pour prendre un coup de soleil...

Pendant que ça cuit, brassez la salade, ajoutez un peu de jus de citron au goût, disposez un lit de de salade sur chaque assiette.

Quand le poisson est cuit, déposez les filets bien dorés dans les assiettes

Ajoutez les quenelles sur la salade, quenelles qui seront j'espère un peu moins dorées chez vous sauf si vous tenez absolument à les photographier ou à aller faire autre chose pendant qu'elle cuisent...

Terminer en proposant à chacun du citron frais à presser sur son pavé de poisson.

Le brochet a des arrêtes hyper longues et hyper fines que je n'étais pas arrivée à enlever quand j'avais levé mes filets. Alors attention, soyez prudents!

Ne me demandez pas ce qui m'est passé par la tête hier soir, ni pourquoi...
J'ai eu envie.
Va savoir...

Je sais : Il a fait beau, j'ai commencé à faire un tour sur la terrasse, ce qui m'a permis de voir que ma menthe, ma ciboulette et mon persil redémarraient, et m'a donc donné des envies de menthe, d'herbes, et de salade verte! Yessss, j'ai trouvé!

Bref, j'avais une bonne salade toute bien fraîche (ce qui est rarement le cas dans mon frigo) et du vieux fromage de chèvre en bûche presque dure, et un petit Billy largement entamé...
Quelques haricots verts, une petite barquette de tomates cerises, hop, il n'en fallait pas plus pour que je démarre.

D'autant plus qu'il me restait au congélateur un peu de pâte à accras de morue maison...

Samoussa chèvre menthe miel

Pas d'origine particulière à cette recette, seulement des lectures successives et diverses qui font leur chemin, des émissions vues sur CuisineTV, etc...
Je remercie tout particulièrement Fatéma Hal (qu'elle me pardonne mon orthographe fantaisiste...) qui avait pris le temps de bien montrer sa méthode de façonnage des triangles sur CTV, et qui me permet aujourd'hui d'épater mes copines avec bien peu d'effort... Chut, ne leur dites pas... lol!

Pour 4 personnes
1 paquet de feuilles de bricks
environ les 3/4 d'un fromage de chèvre frais type petit Billy (pour moi ce fut une moitié de petit billy et un quart de buche de chèvre type St Maure)
un petit bouquet de menthe, au goût
1 à 2 ccafé de miel, au goût
2 belles gousses d'ail (au goût)
poivre (pas de sel, le fromage est assez salé comme ça)
un jaune d'oeuf pour coller.

Commencer par écraser le fromage, ou le couper en petits morceaux et le mettre dans le mixeur. Bon, alors, si vous choisissez la version mixeur, ne faites pas comme moi, ne vous contentez pas de tout bourrer dans le mixeur... Non non non... J'ai testé pour vous, vous pouvez me croire sur parole! Il faut tout couper en petits petits petits morceaux, sinon, le pauvre mixeur tournera dans le vide. Groumpfffff...

J'ai dû rajouter un peu de crème liquide pour que le mixeur accepte de mixer, et du coup, mon mélange final était un poil trop liquide, et il se débinait, ce traitre, par les coins de mes samoussas. Sales bêtes!

Ajoutez la menthe (sauf si vous préférez déposer directement une feuille de menthe sur le fromage dans le samoussa), l'ail dèjà pré-haché, et 1 à 2 ccafé de miel, poivrez, au goût.

Ensuite, déballez les feuilles de brick une par une, au fur et à mesure de vos besoins. Et gardez une feuille de papier sulfurisé pour y déposer vos samoussas sans risquer qu'ils collent.
Dans chaque feuille de brick, on ne peut découper malheureusement que 3 bandes verticales rectangulaires. On peut cependant utiliser les parties sur les côtés pour autre chose.
Préparer dans une coupelle un jaune d'oeuf pour coller les extrémités des samoussas.

La méthode de roulage en triangle est d'une simplicité enfantine lorsqu'on a compris juste un tout petit détail : la base du rectangle de pâte doit être recoupée de façon à être parfaitement perpendiculaire à la grande longueur de la bande rectangulaire!

Voici comment on triangularise la chose :
( une autre méthode ici )

On pose d'abord une petite quantité de farce dans le coin en bas à droite de la bande rectangulaire. Sur la photo ça s'est un peu étalé, le temps d'attrapper l'appareil, de se rendre compte qu'on ne va pas arriver à faire les photos avec les triangles de pâte qui se débinent tout seuls, alors on attrappe aussi l'homme qui passait par là par hasard en direction du canapé et de la télé et qui a bien regretté de ne pas avoir fait le tour par l'autre côté...

Ensuite on attrappe le coin en bas à droite et on le replie en triangle par dessus la farce. Ouais, bon, la 1ere photo c'est moi qui l'ai prise, les suivantes mon Nomamoi, alors l'angle de prise de vue est légèrement différent, il faut imaginer que le bord de la planche en bois est devant moi, contre mon ventre.

On voit bien qu'on a formé un triangle. On va alors attrapper la pointe en bas à gauche et la remonter tout droit :

on a à nouveau un triangle, qu'on aplatit le mieux possible,  puis on attrappe le coin en bas à gauche et on le remonte pour le passer par dessus la diagonale

A chaque mouvement qu'on fait, on crée une ligne qui traverse soit horizontalement, soit diagonalement, notre bande de feuille. On replie toujours par dessus cette ligne. Donc là on va prendre le coin en bas à droite et plier par dessus la ligne horizontale :

La ligne en travers créée ici est en diagonale. On va prendre le coin en bas à droite et le faire passer par dessus notre diagonale. Facile, non? Ca monte tout seul! Et on ne peut pas se tromper! Si vous prenez le coin de gauche au lieu de celui de droite, vous sortez du rectangle de pâte, donc vous voyez tout de suite que ça ne va pas. Méthode in-ratable, je vous dis!

Alors, vous devinez la prochaine étape? Où est la ligne créée en travers de la pâte? Elle est horizontale. Quel coin va-t-on plier par dessus? Le droit? Ben non, impossible, ça ne marche pas. Alors le gauche.

ho ho, on est presque en haut de la bande de pâte. La ligne créée est diagonale, le coin à replier par dessus est le gauche :

On a encore la place de monter un dernier coup. Vérifions au cas où : (ligne horizontale, coin droit)

Hou la, tout juste, c'est limite, mais bon, ça ne devrait pas se voir, et surtout, ça devrait coller correctement.
On va donc tout d'abord recouper bien nettement notre samoussa. La ligne créée est diagonale, on va couper suivant cette diagonale et éliminer le petit volant degagé.

Ensuite, on va tremper le doigt dans le jaune d'oeuf, et bien tartiner le dernier triangle (déjà enroulé, oui, va falloir dérouler juste de quoi accéder au dernier volant triangulaire, soit juste une fois), puis rerouler en lissant pour que ça colle bien, et réserver sur la feuille de papier sulfu.

Et on procède ainsi jusqu'à épuisement des bandes de feuille de brick... ou de la farce... ou de la cuisinière... lol! Pour 4 personnes, avec 1 paquet de feuilles de brick, ça va bien pour une entrée avec une petite salade, sinon ce n'est pas assez (on fait 3 samoussas par feuille seulement).

Chauffer l'huile de friture dans un wok ou une casserole
Y frire les samoussas
Les égoutter sur du papier absorbant

Servir très chaud.

Nous avons dégusté avec de la sauce pimentée du commerce (srirasha chilli sauce). Avec les acras que j'avais faits en novembre, la salade verte, la salade de haricots verts avec les tomates cerise, une jolie entrée/plat unique!

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Je vous l'ai déjà dit, j'ai été élevée à la floraline au lait version salée et non sucrée, et aux quenelles en sauce banche... C'est toute mon enfance qui ressurgit là... Mes parents travaillaient très tard tous les deux, et c'est magrand-mère qui habitait l'immeuble d'à côté, qui préparait le repas du soir. Quand je sortais de l'école, je rentrais par le bus et je me rendais chez ma grand-mère qui m'attendait toujours avec un goûter fait de pain frais et soit de gruyère, soit de saucisson, jamais de trucs sucrés, poeurk, je détestais le pain avec du chocolat, ou la tartine beurre et confiture... Je faisais mes devoirs, et, lorsque mes parents rentraient du boulot, ils passaient un petit coup de fil à ma grand-mère qui me réexpédiait alors dans mes foyers avec, l'hiver, une gamelle de soupe et un gratin sous le bras...

Alors, en souvenir de cette tradition familiale, voici les quenelles en sauce blanche!

Il vous faut:

1 quenelle par personne, nature ou de volaille ou de brochet, peu importe, mais pas les petites quenelles qui ressemblent à des knackis, non non, de la vraie quenelle lyonnaise, celle qui ressemble à un saucisson!
Environ 250 à 300mml de sauce blanche (recette de votre choix) par personne toujours. Une bonne sauce blanche pas trop épaisse, avec ou sans crème fraîche, avec ou sans fromage, avec ou sans champignons, aromatisée au bouillon de crustacés en poudre ou non (ça c'est ma version préférée...), comme vous avez envie...

Faire bouillir de l'eau non salée dans une casserole pouvant contenir les quenelles sans qu'elles se gènent.
Quand l'eau bout, y placer les quenelles, fermer le couvercle, et laisser bouillir à tout petit bouillon environ 15 à 20 minutes, juqu'à ce que les quenelles aient doublé de volume.

Pendant ce temps, étaler un peu de sauce blanche au fond d'un plat à gratin, et préchauffer le four à 180°C (ou pour moi qui ai un four présentant un mode "gratin 210°", mode gratin!)

Quand les quenelles sont gonflées à en exploser (mais avant qu'elles explosent, car ce n'est pas joli des morceaux déchiquetés de quenelle dans un plat... Enfin, je dis "exploser", mais n'ayez crainte, elles n'explosent pas physiquement. Elles se délitent en quelque sorte, se défont en petits morceaux si on les oublie trop longtemps dansl'eau bouillante... D'ailleurs on voit sur ma photo qu'elles commencent à s'ouvrir légèrement : c'est le stade à ne pas dépasser!), quand les quenelles sont prêtes à exploser disais-je donc, les prendre une à une avec une écumoire et les déposer dans le plat à gratin.

Les recouvrir ensuite totalement de sauce blanche!

Les quenelles, au cours de ce transfert, manifestent leur mécontentement en dégonflant un peu...

Et enfourner à 180° pour environ 45 minutes, ou, pour moi en mode gratin, environ 30 à 35 minutes. Les quenelles regonflent, et dorent, mmmmm, de vraies stars totalement photogéniques...

... et aussi capricieuses : elles dégonflent très très vite... C'est pour ça qu'au restaurant, on vous les sert dans leur plat, si possible en fonte émaillée, en général Le Creuset, car ce sont les plats qui gardent le plus longtemps une chaleur suffisante pour que la quenelle n'ait pas déjà piteusement dégonflé avant d'arriver à votre table... Et comme je n'ai qu'un "vulgaire" plat en pyrex, il n'y aura pas d'autre photo...

Je reviens d'ailleurs sur les quenelles qu'on vous sert au resto. Ces quenelles sauce Nantua... une sauce faite de fond d'écrevisse et de crème épaisse, mais je m'en approche facilement en partant de mon habituelle sauce blanche à laquelle je mélange une ou 2 boite(s) de bisque de homard, ou d'écrevisse, enfin ce que je trouve...

Petit conseil de la mère Cath (lol!) : Les petites quenelles, souvent en boite, qui ressemblent à des knackis sont utilisées pour d'autres recettes, telles que les vol-au-vent, les gâteaux de foies de volaille sauce tomate/olives vertes/rondelles de quenelle, ou encore une petite salade de mâche ou mesclun avec des rondelles de quenelle grillées au beurre à la poêle. Rien à voir donc avec les grosses quenelles lyonnaises sous-vide ou fraîches de cette recette...

... que l'on peut traduire par "gâteau des anges"...
et qui mérite bien son nom, tellement il est aérien, moelleux, comme un nuage...

Une recette extrèmement simple, et très utile quand on a une quinzaine de blancs d'oeufs en réserve au frigo ou au congélo!

C'est aussi une recette qui m'a donné beaucoup de fil à retrordre. Quand nous étions aux US, pas de souci, ça marchait tout seul. De retour en France, pas de souci, ça se passait bien. Et puis changement de four pour un nouveau four tout neuf avec plein de fonctions, de mode préprogrammés censés rendre tout automatique et hyper facile... Et là, gros gros souci : plus moyen d'avoir un angel food cake digne de ce nom! Figurez vous que cette merveille, aérienne dans le four, avait le culot de s'effondrer littéralement environ 15 minutes avant le fin de la cuisson! Le gâteau était toujours aussi bon, mais il était moins mousseux, moins nuageux que s'il avait gardé sa taille bien gonflée. Et j'avais le même souci avec tous mes soufflés : tous retombaient environ 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Après bien des essais et bien des crises, je suis arrivée à réussir mes soufflés, et aussi mes angel food cakes!
Pour soufflés comme angel food cake, le secret est double :
- tout d'abord commencer à mixer les blancs à vitesse faible puis augmenter progressivement, et surtout ne pas sur-mixer.
- enfin ne pas mettre le four trop chaud. Entre 160 et 170 c'est largement suffisant, enfin pour mon four! Avant je mettais à 180°C avec chaleur tournante, mais avec mon nouveau four, c'est 170°C sans chaleur tournante, et toutes mes préparartions à base de blancs montés en neige montent bien, et surtout, ne retombent plus...

Angel Food Cake

d'après une recette du livre Martha Stewart Baking Handbook (une bible...), et avec l'aide des membres du forum Pain Brioches et Cie

1 tasse de farine (que je remplace par 3/4 tasse de farine et 1/4 tasse de maïzena)
1 1/2 tasse sucre superfin (je prends du sucre en poudre normal) à utiliser en deux fois : 3/4 tasse puis 3/4 tasse.
1 3/4 tasse blancs d'oeufs à température ambiante (si possible datant de quelques jours. Ca représente environ entre 13 et 15 oeufs selon leur taille)
1 csoupe eau chaude (pas bouillante, chaude du robinet va très bien)
1/2 ccafé sel
1 ccafé crême de tartre (facultatif, quelques gouttes de jus de citron feront le même effet)
1 ccafé extrait de vanille

Pour rappel : les mesures américaines sont précises, 1 tasse = 250ml, 1/2 tasse = 125ml, 1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml

Préchauffer le four à 170°C sans chaleur tournante. En fait, préchauffez votre four comme vous le faites habituellement pour réussir vos soufflés!

Tamiser ensemble 4 fois 3/4 tasse sucre et la farine et la maïzena. Je fais ça au mixeur. Ca me permet d'une part de ne pas perdre de temps à tamiser 4 fois, d'autre part d'utiliser du sucre normal et non hyperfin, le sucre hyperfin n'étant autre que du sucre en poudre mixé très finement. Ne pas confondre avec le sucre glace!

Dans le bol de votre mixeur (bol qui doit être assez grand pour que 15 blancs d'oeufs montés tiennent!) battre au fouet les blancs avec l'eau chaude à vitesse lente jusqu'à ce que ça commence à mousser. Ca prend 2 ou 3 minutes.
A ce moment ajouter le sel, la crème de tartre (ou les quelques gouttes de jus de citron ou rien du tout!) et la vanille, et augmenter légèrement la vitesse. La mousse est faite d'extrèmement petites, microscopiques, bulles et monte, monte, monte... Mixer jusqu'à presque bec d'oiseau. Il faut que le ruban de blanc soit ferme mais pas solide. Ca prend plus de 5 minutes, contrairement à ce qu'annonçait la recette. A partir de là, serrer les blancs en ajoutant csoupe par csoupe les 3/4 de tasse de sucre restant, puis passer à vitesse maximale, jusqu'au bec d'oiseau. Attention de ne pas surmixer, si des catons commencent à se former c'est trop. Moi j'étais limite limite sur cette réalisation, j'aurais dû arrêter un peu avant. On voit que j'ai un peu dépassé le stade du bec d'oiseau, mais en passant une maryse en caoutchouc plusieurs fois, on relisse facilement la masse.

Incorporer délicatement la farine/maïzena/sucre tamisé en 6 fois (je fais en 3 fois seulement et aucun caton ne se forme, donc c'est OK) à l'aide d'une maryse.

Transférer la pâte obtenue dans un moule à angel food cake non graissé. Bon. Alors là, ça se gâte. Je n'ai pas de moule à angel food cake qui est un moule à fond plat, si possible amovible, avec une cheminée, et des petites oreilles sur le haut de la circonférence pour devenir des petits pieds quand on retourne le moule tête en bas. Evidemment je n'ai qu'un moule à kouglhopf antiadhésif et à fond fixe, donc de peur de ne pas pouvoir sortir mon gâteau je beurre légèrement mon moule. La prochaine fois j'essaie sans beurrer!
Taper le moule sur le plan de travail, faire courir la lame d'un couteau partout dans la pâte, bref faire en sorte que d'éventuelles bulles d'air prises dans la pâte soient détruites, et lisser le dessus.

Enfourner à 170°C sans chaleur tournante (ou toute autre méthode qui vous réussit) pour environ 35 à 40 minutes.
Comme j'avais oublié de faire ma photo avant d'enfourner je me précipite :

Puis, au bout de 20 minutes de cuisson, je suis obligée de partir, alors vite une photo pour voir comme il a gonflé avant de partir et de prier pour être rentrée avant que la minuterie ne sonne. Il est monté d'environ 3 cm au dessus du niveau du bord supérieur... Je suis ravie...

Et là à chaque fois je me fais avoir : faut pas remplir le moule jusqu'en haut! Sinon, ça déborde et ça se répand partout dans le four! J'oublie régulièrement, chaque fois je me fais avoir. Cela dit, les morceaux sont super bons à grignoter... mais le gâteau fait un peu grignoté par une petite souris, lui...

Pour refroidir le gateau, il faut retourner le moule sur ses pieds, ou, s'il n'a pas de pieds, poser la cheminée sur le goulot d'une bouteille. Pour moi, avec mon moule antiadhésif beurré, le coup de la bouteille ne marche pas : le gateau tombe! lol! Alors je retourne bêtement mon moule sur une grille, et j'attends 1 heure pour enlever le moule.

Vous en prendrez bien une petite tranche?

C'est bon, c'est fondant, c'est moelleux, c'est sucré, c'est bien un gâteau pour les anges...

Dimanche midi, nous recevions nos parents, beaux parents, et l'ancienne nounou de mon homme, avec son mari. Nous avions très envie de les régaler, alors mon homme a pris grand soin de choisir de bons vins en accord avec le menu prévu... Ne me demandez pas les noms des vins, c'est pas mon truc (pour ne pas dire "c'est pas ma tasse de thé"...) et je ne retiens jamais ce genre de chose... Mais le menu, lui, je m'en souviens bien!

Nous étions donc 10 à table.

Les courses ont été faites vendredi, jour de marché dans mon village. Comme nous étions invités samedi soir, nous savions que nous ne serions pas en état de cuisiner le dimanche matin, il fallait donc que tout le repas soit fait (ou presque terminé en tout cas) le samedi soir. J'ai donc trouvé quelques recettes dans le livre "Cuisine et influences", des frêres Delacourcelle. Tout pouvait être préparé la veille, c'était parfait!

Voici le menu :

entrée : salade de lentilles à la féta et au jus de gingembre.

plat : magrets de canard laqué au four

plateau de fromage

dessert : truffade de chocolat noir au sésame grillé, ci après

pour l'apéro, avec du saucisson, un pain à la farine plaisant'thym tout en map. Pour le repas, pain au levain liquide en cocotte tupp.

Truffade de chocolat noir au sésame grillé

Source : "Cuisine et Influlences", des frêres Delacourcelle

la moitié de ces proportions est en fait suffisante pour 12...)

Prep 30 min
Cuisson 30 min

A préparer la veille

La truffade

750g chocolat noir à 70% cacao
500g beurre mou
400g sucre semoule
12 œufs entiers

la sauce

6 jaunes d’œufs
100g sucre
1l lait
2 csoupe huile de sésame grillé

réalisation de la truffade :

Sortir le beurre au moins 1 heure à l’avance pour qu’il soit bien mou. Préchauffer le four à 100°. Garnir de film étirable l’intérieur d’un moule à tourte de 3cm de haut (j’ai pris un moule carré en pyrex). Fondre le choc. Casser les œufs dans un bol.

Mélanger le beurre et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne léger (j’ai fait au kitchenaid).

fouetter encore, c'est pas suffisant... Il faut obtenir quelque chose de très léger :

Ajouter les œufs 2 par 2 puis incorporer le chocolat fondu tiède. Ca se sépare en fouettant, mais ce n'est pas grave, ça se réunifie quand on ajoute le chocolat.

verser dans le moule préparé

(oui oui, le cellofrais ne fond pas à 100°, j’ai testé…)

Laisser refroidir le gateau puis le réserver 12 heures au frigo.

La sauce : (je l’ai faite la veille aussi, sans mettre l’huile de sésame, que j’ai mise au moment de servir.)

Bouillir le lait. Mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajouter le lait bouillant en une seule fois en mélangeant soigneusement (alors là moi j’ai fait comme une crème anglaise normale, j’ai versé un peu de lait sur mes œufs, bien mélangé, et versé la suite, avant de tout remettre dans la casserole) Verser le tout dans la casserole et cuire 15 secondes sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. (moi ça a mis plutôt 10 minutes que 15 secondes… peut être parce que je n’avais pas procédé comme ils disaient dans la recette… Pour faire plus sérieux, j'ai choisi de contrôler la température de ma crème à l'aide d'une sonde, et j'ai vu que la crème a pris à 85°C.)

Passer la crème au chinois et réserver au frigo.

Quand elle est bien froide, ajouter l’huile de sésame en vannant à l’aide d’une spatule (Ca, je l'ai fait dimanche au moment de servir, pour éviter que l'arôme de sésame soit "tué" au frigo.)

La recette ne le disait pas, mais j'ai choisi de saupoudrer le gateau de gaines de sésame torréfiées.

torréfaction des graines à la poèle:

le résultat :

Avant toute chose, ne pas oublier d'ajouter l'huile de sésame dans la crème anglaise!

Avec un couteau trempé dans l’eau chaude (impératif, ça, sinon je vous dis pas…) couper la truffade en tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposer 2 tranches par assiette, entourer d’un peu de sauce au sésame grillé.

Bon appétit!

C'est une recette hyper simple, une génoise au chocolat avec une crème au chocolat par dessus... Chacun prendra la recette qu'il voudra pour la génoise, selon ses habitudes, je vous mettrai quand même la mienne. Quant à la mousse au chocolat par dessus, c'est juste une crème fouettée à laquelle on incorpore du chocolat noir fondu avec un peu de lait et refroidi...

Hyper simple, je vous avais prévenus!

A préparer la veille, il faut une nuit au frigo.

Génoise de base :

4 oeufs à température ambiante
125g sucre en poudre
125g farine tamisée (ou 90g farine + 35g cacao, le tout tamisé)
60g beurre fondu + 20g pour beurrer le moule
pincée de sel

méthode simple :
mettre dans un bol les oeufs, le sucre et une pincée de sel. Mixer au fouet au moins 10 minutes, voire 15, le mélange doit blanchir et plus que tripler de volume, et former un ruban lisse qui retombe en douceur dans le bol en restant visible environ 10 secondes avant de disparaître.

méthode moins simple mais (soit-disant) inratable :
faire la même chose mais sur une casserole d'eau chaude (non bouillante, et le fond du bol ne doit pas toucher l'eau), et mixer sans interruption jusqu'à ce que le mélange atteigne une température très chaude au doigt mais pas brûlante. Je ne sais pas exactement à combien de degrés ça correspond, mais ça doit approcher les 60 je suppose. Mais il ne doit pas falloir dépasser les 85°, puisque c'est la température de cuisson du jaune d'oeuf, non? Si ça devient trop chaud trop rapidement, on peut toujours sortir vite fait le bol de la casserole et le placer dans un bain d'eau bien froide... puis revenir sur le feu s'il n'est pas trop tard... J'ai bien essayé de mettre mon thermomètre à cuisson, mais ce n'est vraiment pas pratique. Vous aurez peut-être plus de chance que moi...

Ca paraît bien compliqué, mais en fait ce n'est vraiment pas sorcier. Tans que vous ne trouvez pas que ça devient vraiment chaud, vous fouettez!

Ensuite vous sortez le bol de la casserole, et vous fouettez jusqu'à complet refroidissement, soit entre 10 et 15 minutes... Le ruban doit être lisse et onctueux, et là aussi, il doit rester à la surface environ 10 secondes avant de se fondre dans la masse.

Incorporer la farine (ou farine + cacao) tamisée en 2 fois, en travaillant délicatement pour ne pas faire retomber la pâte.

Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi. Le beurre n'est pas nécessaire, mais il aide quand même à donner une certaine finesse au goût de la génoise, et lui permet de sécher moins rapidement.

Verser dans un moule beurré et fariné (ou cacaoté selon le cas). Mais si on utilise un moulmou, pas besoin. Enfin bon, moi courageuse mais pas téméraire, alors moi beurrer toujours mes moulmous... Faut dire que c'est pas des moules de marque, alors bon... autant mettre toutes les chances de son côté!

Cuire 20 à 25 minutes à 180°C. La génoise, quand elle est cuite, se détache des bords du moule (elle se rétracte), et un doigt posé (avec légèreté !!!) dessus ne s'enfonce plus.

Refroidir sur une grille. Retourner ensuite sur le plat de service. Si la génoise est trop épaisse, surtout ne pas hésiter à la couper en 2 horizontalement, j'ai oublié de le faire cette fois, et je l'ai regretté, ça "alourdit" un peu le gâteau.

Cercler la génoise bien serrée dans un cercle à pâtisserie.
Réserver

La crème au chocolat :

1 tablette de 200g de chocolat noir, si possible à 70%
environ 10cl de lait
1/2 ccafé de café instantanné
250 à 350g de crème à chantilly (liquide, fleurette, ...) si possible pas UHT

mettre la crème au frigo au moins 20 minutes
Mettre le bol du mixeur et les fouets au congélateur au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole sur feu minimum (utiliser éventuellement un diffuseur de chaleur sur un feu gaz trop puissant. Ca doit se faire aussi au micro ondes.), fondre le chocolat avec un peu de lait et la poudre de café (ou les granulés) en remuant. Réserver à température ambiante en remuant de temps en temps.
Au moment, monter le mixeur, verser la crème dans le bol et fouetter à vitesse maximum. Attention, ça gicle de partout, c'est une horreur! Et la crème devient très vite ferme, donc surtout restez bien à côté du mixeur à surveiller, histoire de ressortir crépi(e) à la crème fouettée! lol!

Incorporer ensuite à la spatule le chocolat fondu, mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Verser sur la génoise, mettre au frigo pour la nuit.

Au moment de servir, sortir le gâteau du frigo. Passer la lame d'un petit couteau tout autour du gâteau, retirer le cercle, et utiliser un couteau chauffé dans de l'eau chaude pour découper les parts.

Avec une kumquat confite maison, et quelques suprêmes d'orange et de pamplemousse...
Et si on dispose à côté le petit verre de "Bora Bora"... Ouille ouille ouille, c'est trop beau...

Une recette originale rapportée des USA pour ce soir où pourtant on ne peut pas dire que le froid justifie de dîner d'une bonne soupe bien chaude et bien réconfortante... Mais le passage au marché bio du mercredi matin avait provoqué une rencontre avec quelques magnifiques topinambours et patates à soupe... Et le "Cerise et Potiron" de mon village avait fourni de superbes Doyennes du Comice! Alors... Il faut savoir se laisser tenter et oublier d'être raisonnable au milieu des résolutions du nouvel an!

Le topinambour est une racine (ou dit-on plutôt un tubercule?) que la génération qui a connu la guerre tente d'oublier, et c'est bien dommage. C'est comme une pomme de terre, mais avec un léger goût d'artichaut, et les anglophones ne s'y trompent pas, puisqu'ils l'appellent "Jerusalem artichoke". Son prix ridicule en fait un féculent plus qu'abordable, comme la pomme de terre! Son seul défaut : mieux vaut ne pas envisager de réunion importante dans un bureau fermé et accepter de dormir la fenêtre ouverte! lol!

La recette originale de Martha Stewart n'utilise que des topinambours, mais dans un souci de respect intestinal qui est tout à mon honneur (et surtout très lié à mon grand besoin de bien dormir ces derniers temps...) je mets moitié topinambours moitié patates à soupe.

Velouté de topinambours à la poire

recette inspirée du livre "the Martha Stewart cookbook"

Pour 4 personnes
600g de topinambours
600g de pommes de terre à soupe (mona lisa, bintje, etc...)
80g de beurre
2 oignons doux des Cévennes (ou 2 oignons blancs moyens)
2 poires bien mûres et juteuses (2 williams ou 1 énorme doyenne du comice)
1/2l lait
de l'eau (environ 1/2l) ou, encore mieux, du bouillon de volaille (même fait avec un cube)
sel, poivre
pétales de tomate confits pour la déco (je n'en ai pas mis)
un peu de crème fraîche ou de crème liquide
sel, poivre

Peler et laver les patates et les topinambours. Les couper en morceaux.
Peler l'oignon, le couper en fines rondelles.

Dans une casserole, mettre à fondre le beurre, ajouter les oignons, les laisser fondre sans coloration, ajouter les patates et les topinambours, bien mélanger pour bien les enrober de matière grasse, et les laisser cuire tout doucement quelques minutes.

Pendant ce temps, peler la ou les poire(s), la (ou les) couper en pettis morceaux, et ajouter dans la casserole.
Ajouter le lait, compléter à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de volaille (mon choix s'est porté sur le bouillon de volaille). Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes. Les patates et les topinambours doivent être fondants.

Mixer au plongeur, poivrer, goûter pour rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu de crème, remixer quelques sedondes pour émulsionner, et servir très chaud!

La recette originale demande même d'ajouter un peu de sucre en poudre, mais ce n'est vraiment pas nécessaire. La soupe est très douce, elle n'a pas du tout le goût de poire, mais on sent bien qu'il y a un petit quelque chose de spécial, un peu doux et un peu acide, mais totalement indéfinissable! Succès garanti!

Lorsqu'il y a quelques jours, en faisant mon petit tour de blogosphère, je suis tombée sur le top 10 de Mercotte je n'ai pas pu m'empêcher de regarder toutes ces magnifiques photos de très près, et bien entendu d'aller voir les recettes... Cette idée des "top 10 2006" que j'ai retrouvée sur plusieurs blogs est excellente! Moi qui ne visite les blogs que depuis quelques mois, je suis très enthousiaste, car avec les "top 10", pas besoin de fouiller 12 mois de blog : hop la récap suffit pour avoir les préférées de l'auteur, qui ont en général de bonnes chances d'être aussi les préférées des lecteurs! En janvier 2008, ce ne sera plus pareil puisque j'aurai suivi du mieux possible chaque semaine les aventures culinaires de chacun(e) de mes artistes préféré(e)s, mais pour cette année, c'est exactement ce qu'il me fallait!

Dans le top 10 de Mercotte j'ai tout de suite été attirée par la dorade sauce fraîcheur...

Je me suis très très fortement inspirée de cette recette que vous trouverez ici, et que je me suis permis de mettre à ma sauce personnelle, si j'ose dire... Dans mes modifications, tout n'a pas été une réussite! Par exemple, mais quelle idée ai-je donc bien eu ce jour là de vouloir présenter avec ces filets de dorade à l'unilatérale, leur sauce fraîcheur, leur timbale de riz et leur petit fagot de haricots verts, des flans de carotte aux épices douces? Oui oui, je sais, mon corps crie, tempête et hurle "des légumes, je veux des légumes" en cette période d'after-fête, mais bon, exceptionnellement, j'aurais peut-être mieux fait de ne pas l'écouter... Ces petits flans sont divins, je vous mettrai la recette sous peu, mais par pitié, pas avec la sauce fraîcheur... :-(

Dorade sauce fraîcheur d'après une recette de Mercotte

pour 4:
Un filet de dorade par personne
du riz vapeur bien chaud à disposer joliment dans l'assiette au moment de servir
des haricots verts vapeur bien chauds comme pour le riz
la sauce fraîcheur :
- 1/2 courgette environ
- une vingtaine de tomates cerises
- un petit bouquet de basilic, quelques feuilles d'estragon et pas mal de cerfeuil. Si j'avais eu de la coriandre et du persil j'en aurais mis. Et j'ai volontairement rejeté l'aneth.
- 1 petit pouce de gingembre frais
- jus et zeste d'1/2 citron vert (j'ai bien dû finir par mettre le jus du citron entier)
- huile d'olive

Commencer par faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive dedans. Couper la courgette en tout petits dés, et la faire sauter rapidement dans l'huile très chaude. Ne pas saler, sinon ça ferait de la purée.

Ensuite peler le gingembre et le couper en microscopiques petits dés : si les morceaux sont trop gros, ça risque de ne pas plaire à tout le monde à la dégustation, et si on râpe le gingembre, éliminant ainsi tous les morceaux, je pense qu'on perdrait beaucoup de plaisir une fois à table...

Au fur et à mesure que les ingrédients pour la sauce sont prèts, on les réunit dans un saladier.

Couper ensuite les tomates cerise en petits morceaux, pas besoin de chercher à les épépiner, les pépins tombent tout seuls... Ciselez finement les herbes fraîches. Ajouter les morceaux de tomate, les herbes puis les zestes de citron vert râpés et le jus, et enfin au moins 3 bonnes csoupe d'huile d'olive.

Saler, et réserver. La sauce va rendre un peu de liquide après avoir été salée. Les parfums vont se mélanger et s'enrichir mutuellement. Gouter, et ajuster l'assaisonnement. J'ai rajouté du jus de citron vert.

Préparer la dorade. Comme je suis en phase vidage de congélo, j'ai dégelé une dorade grise entière pour 3 (mes 2 fifilles et moi, mon Nomamoi étant en déplacement ce soir là, niark niark, bien fait pour lui, nous on s'est régalées, il n'avait qu'à pas être absent... Je lui ai expliqué qu'il verrait notre repas plus tard sur le blog... lol!)

J'ai levé les filets moi même... Bon, ça va, je m'en suis assez bien sortie, il faut dire que la chair de la dorade est assez ferme et peu grasse, donc relativement facile à tailler. Et les arrêtes sont grosses, on les sent bien et on les enlève facilement.

Cuire le riz au cuit-vapeur, cuire les haricots verts à très grande eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants.
Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et quand l'huile est presque fumante, y déposer les filets de dorade côté peau. Laisser cuire côté peau jusqu'à ce que la peau soit à la limite de brûler : elle devient marron et divinement croustillante. A ce moment là, j'ai choisi de retourner les filets côté chair juste quelques secondes, histoire qu'ils prennent aussi un peu de couleur, mais vraiment juste quelques secondes, j'ai compté rapidement jusqu'à 10 et c'était suffisant!

Déposer un filet dans chaque assiette, saler très légèrement, déposer de la sauce fraîcheur sur les filets, placer un fagot de haricots verts et un petit pâté de riz, et oublier ces délicieux mais totalement hors de propos flans de carotte! lol!

Merci Mercotte!

Il y a quelques temps, je nous avais cuisiné un superbe faisan au chou vert frisé. Il me restait sur les bras une moitié de chou... Nous lui avons fait sa fête hier soir, avec une sublime soupe qui n'a rien d'une soupe, mais plutôt tout d'un plat unique : la cuiller tient debout toute seule dedans! :-D
En plus, cette soupe a le mérite de vider le frigo de ses fonds pas vraiment présentables... Hé oui, "faut pas gâcher", n'est ce pas? J'ai donc terminé hier des choses dont seulement une lyonnaise de plusieurs générations peut envisager qu'elles soient mangeables... telles que la croute du gruyère (en l'occurrence du parmesan) et la couenne de porc... Et si j'avais eu des oreilles de cochon, ah la la, je les aurais mises avec...

Ma soupe au chou vert frisé

Ingrédients:
1/2 chou vert frisé
1 oignon doux ou blanc
1 blanc de poireau
1 branche de céleri blanc
1 carotte (pour la couleur)
1 ou 2 pommes de terre à soupe (Mina Lisa, Bintje, etc...)
2 poignées de riz
2 tranches de lard (ou plus, au goût)
de la coenne de porc
des croutes de fromage type gruyère, parmesan, etc...
1 litre de bouillon de volaille peu salé, sinon, 1/2l de bouillon et 1/2l d'eau.
du lait (au goût)
du râpé (au goût)

La soupe ne sera pas mixée, donc prévoir de couper les légumes en morceaux réguliers et appétissants.

Commencer par peler/nettoyer l'oignon, le céleri, le poireau, la carotte et les patates.
Couper l'oignon en lamelles fines ou en petits dés, le céleri en petits dés, la carotte en rondelles fines ou petits dés, et le poireau en fines lamelles. Réserver.
Couper le lard en lardons

Dans une grande casserole sur feu moyen, déposer les lardons avec un peu de beurre, juste pour dire que les lardons n'attachent pas.

Quand les lardons sont transparents (mais pas grillés), ajouter la 1ere vague de légumes préparés.

Mélanger pour bien enrober tous les légumes. Laisser suer à feu doux.

Pendant que ça sue, préparer le chou en très très fines tranches, et les patates en cubes.

Les ajouter dans la casserole, bien mélanger.
Ajouter alors le litre de bouillon de volaille et monter le feu pour ammener à ébullition.
Cuire à feu très doux 30 minutes à couvert.

Il est alors temps d'ajouter le riz, la couenne et les croutes de fromage.

Si la soupe a beaucoup réduit et qu'il ne reste plus de liquide, rajouter un peu d'eau. Sinon (et ça devrait normalement être le cas), couvrir à nouveau et laisser mijoter doucement 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Au moment de servir, ajouter du lait au goût, et verser à l'aide d'une louche dans des bols.

Ajouter un bon peu de râpé sur les bols fumants, et le tour est joué!

Vous pouvez, si vous aimez, partager la couenne et les croutes, mais bon... Chacun ses goûts! Fifille n°1 a pris des croûtes, moi de la couenne, quant à fifille n°2, elle n'a pris que la soupe!

Après un bol comme ça, on n'a plus froid du tout!

Les grenouilles selon Léon D.

Ah, les grenouilles du Léon, toute la famille s'en souvient et se lèche les babines rien qu'en y pensant... Le Léon, c'était mon grand-père, un fin cuisinier qui s'est découvert cet immense talent sur le tard... Il fallait le voir préparer son gratin dauphinois (mémorable lui aussi...) : chaque tranche de pomme de terre était découpée à la main, au couteau, et il n'y en avait pas une plus épaisse que les autres... Et il les disposait une par une dans son plat, chacune chevauchant celle de dessous avec un empâtement précis... On aurait pû croire qu'il avait un pied à coulisse... Mes parents et moi, on devenait tous fous quand on le voyait faire : le temps passait, passait, les tranches se disposaient lentement, on se demandait si on passerait à table le jour même ou le lendemain... Que de merveilleux souvenirs...

Mais revenons à nos grenouilles.

Pourquoi des grenouilles? Tout simplement parce que mon poissonnier préféré, au marché, en avait des fraîches...Il n'en avait pas proposé depuis au moins un an... Alors j'ai flashé sur ces petites bêtes aux cuisses dodues. Il faut quand même bien admettre que ces bestioles ont changé d'anatomie depuis l'époque où mon grand-père les cuisinait : elles ont développé un torse et des bras! lol! Je me suis demandé si je devais les laisser ou les enlever, car franchement, les torses et bras ne sont que des tas d'os microscopiques très éprouvants à sucer. Finalement, au prix où elles étaient, j'ai décidé de tout garder...

Il vous faut des grenouilles fraîches, environ 1 litre de lait, un peu de farine, beaucoup de beurre et un peu d'huile, et un bon bol de persillade (ail et persil hachés). Sel et poivre.
En accompagnement, des pâtes fraîches (sans beurre!!!) et du jus de citron.

Commencer 2 heures au moins avant le repas. Il faut en effet les laisser tremper au moins 1h, 1h30 dans du lait au frigo avant de les cuisiner.

Pendant ce temps, on peut préparer la persillade. Le Léon la préparait toujours à la main, en mettant ail et persil dans un grand verre, et il hâchait avec une paire de ciseaux plongeant dans ce verre. Plus prosaïquement, j'ai utilisé mon grand couteau et ma planche en bois... Ah, mais j'ai respecté le contrat : à la main!

Egoutter les grenouilles, et bien les sécher dans du papier absorbant.

Les placer dans un grand récipient, et les fariner, en les remuant délicatement pour qu'elles soient toutes enrobées de farine, mais qu'elles ne se cassent pas.

Préparer une grande poêle avec un bon peu de beurre, si vous voyez ce que je veux dire. Je me suis permis quand même de modifier la procédure en ajoutant un peu d'huile, mais franchement je n'aurais pas dû. On mange des grenouilles une fois tous les 10 ans, alors ce n'est quand même pas un peu de beurre noir qui va nous plomber le cholestérol... bref, dans 10 ans, quand j'en referai, j'essaierai de me souvenir que je ne dois pas mettre d'huile... ;-). Mettre le feu à fond sous la poêle, le beurre doit être très très, mais alors très très chaud.

Secouer les grenouilles pour les débarrasser de l'excédent de farine. Les poser délicatement dans la poêle, elles ne doivent pas se chevaucher. Dés que la 1ere face est dorée, les retourner une par une, et faire dorer la 2eme face. Ne pas les faire trop cuire surtout, la chair tomberait des os et deviendrait caoutchouteuse. öter du feu, et déposer dans un grand plat. On peut si on le souhaite les égoutter sur du papier absorbant. Si on doit faire plusieurs fournées, changer à chaque fois le beurre après avoir bien essuyé la poêle au sopalin.

Quand toutes les grenouilles sont cuites, lancer la cuisson des pâtes fraîches (je n'ai pas la place d'avoir 2 grosses casseroles en même temps sur ma cuisinière, c'est pour ça que j'intercale les pâtes entre les 2 cuissons des grenouilles, sinon je mènerais les 2 de front.) Quand les pâtes fraîches sont presque cuites (2 minutes de cuisson au lieu de 3!), je les sors du feu et les laisse sans les égoutter à côté de l'évier. Je remets ma grande poêle débarrassée de son beurre noir sur le gaz à grands coups de sopalin, je mets le feu à fond, et je jette toutes mes grenouilles dedans. Je sale et je poivre. J'ajoute alors du beurre frais et ma persillade, et pendant que ça fond, j'égoutte les pâtes. Les grenouilles sont prêtes dés que le beurre a fondu. On fait juste sauter un peu la poêle pour s'assurer que les bestioles sont bien enrobées de beurre et de persillade, et on sert!

Si c'est pas beau quand même!

Ajouter, une fois dans l'assiette, du jus de citron fraîchement pressé. Cela forme avec le beurre persillé une sauce parfaite pour les pâtes.

soupe de courge "cornue" et patates douces au pistou persil et noix

Source : "Holiday Celebrations", Williams-Sonoma

prep 30 minutes
cuisson 1 1/4 heure

Pour la soupe:
1 gros oignon doux, coupé en deux puis émincé en fines tranches (j'ai mis 2 oignons doux des Cévennes)
4 gousses d'ail grossièrement hachées (je les ai dégermées)
2 csoupe de beurre en petites parcelles (j'en ai bien mis le double!)
11/2 ccafé de sel, et plus au goût
poivre fraîchmeent moulu
2 grosses courges "cornues d'hiver" ("acorn squash" pour les intimes... ;-) ) coupées en 2 dans le sens de la longueur, et vidées de leurs graines. (Si on ne trouve pas de "cornue", une "butternut" fait très bien l'affaire, on fait tout pareil)
2 grosses patates douces (chair orange si possible), soit environ 750g, pelées et coupées en tranches fines.
1 litre de bouillon de volaille
1 1/2 tase (375ml) crème fraîche

Pour le pesto:
1/2 tasse (60g) de noix
1 tasse (30g) de persil plat avec les branches les plus fines
1 gousse d'ail hachée grossièrement (j'en ai mis 2)
1/2ccafé de sel
1/4 tasse (30g) parmesan haché (j'en ai mis plus)
2/3 tasse (160ml) huile d'olive

Préchauffer le four à 200°C.
Etaler les tranches d'oignon et l'ail au fond d'un grand plat allant au four (j'ai beurré mon plat). Recouvrir avec les rondelles de patate douce. Répartir les parcelles de beurre, saler avec 1/2ccafé de sel, poivrer.

Placer par dessus les demi courges, peau dessus.

Couvrir de papier alu, et enfourner pour 1 heure. (Mes courges n'étant pas bien mûres, j'ai laissé 1h10). Sortir du four, découvrir et laisser refroidir tout en préparant le pesto.

Réduire la témpérature du four à 180°C. Etaler les noix sur une plaque à pâtisserie et torréfier, en remuant une seule fois, jusqu'à ce que ça sente bon, environ 15minutes (j'ai complètement oublié de le faire, dommage, car ça enlève quand même un peu d'amertume aux noix quand on le  fait). Sortir du four et laisser refroidir légèrement. Placer les noix, le persil, l'ail, le sel et mixer très finement. On obtient des tas de grumeaux...

Tout en mixant, ajouter l'huile d'olive en filet. Le résultat doit être lisse et épais. Ajouter ensuite le parmesan râpé, mixer encore pour bien mélanger. C'est prêt, réserver.

Nous attendions des amis pour déguster cette soupe ensemble, mais ils ont appelé pour reporter au lendemain. Alors j'ai laissé mon plat avec les courges dans le papier alu au fond du four, mis du cellofrais sur mon bol de pesto et l'ai placé au frigo, et j'ai repris la suite le lendemain...

Gratter l'intérieur des courges avec une cuiller à soupe pour en récolter toute la chair dans une grande casserole. Verser avec le contenu du plat, sans perdre une goutte du bon jus de cuisson. (La recette dit de passer tout ça au presse purée, moi je me casse moins la tête, je mixe au mixeur plongeur quand la soupe est prête.)

Ajouter le bouillon de volaille, (c'est là que je mixe au plongeur), et donner un bouillon. Si on sert tout de suite, on ajoute la crème hors du feu, et on sert immédiatement. Si on souhaite prendre un apéro tranquille, on arrête là, puis on redonne un bouillon au moment de servir, et on ajoute la crème à ce moment là.

Redonner un tour de moulin à poivre, gouter, saler si nécessaire.
Verser la soupe dans les bols à l'aide d'une louche. Ajouter 1 ccafé de pesto dans chaque bol, et tourner légèrement pour former un tourbillon de pesto bien vert dans la soupe orange...

Vous ne souhaitez pas mettre de la crème, c'est trop riche? Non non, surtout ne zappez pas sur la crème, elle apporte une très grande douceur à cette soupe, et assure un velouté parfait. Alors OK pour la crème épaisse allégée, mais surtout, ne la supprimez pas!

Encore un hommage (vibrant... lol!) au superbe livre des frêres Delacourcelle, "Cuisine et Influences" (décidément, je l'adore ce bouquin, et je me permets de vous le recommander si vous aimez ce genre de cuisine) : ces galettes, au goût original et subtil, sont une merveille. Goût original au point que je me suis demandé, tout au long de leur réalisation, si ça allait être un accompagnement de plat ou un dessert! C'est pour dire! Et goût subtil, car à part la fève Tonka, pas la moindre épice ou herbe aromatique...

Je n'avais jamais goûté, et encore moins cuisiné, auparavant cette fève. La voici :

Toute noire, comme une "graine" de cacao, l'intérieur est marron clair, un peu comme une noix de muscade. Pour la recette, il fallait la râper, voici à quoi ça resemble :

Passons maintenant au déroulement de la recette :

Galettes de riz gluant aux amandes et à la fève Tonka

Pour 4 personnes (honnêtement, il y en avait pour 6, voire 8...)
Prep 15 minutes
Trempage 12 heures (une nuit donc)
Cuisson 40 minutes

500g riz gluant
100g beurre
2 fèves de tonka
50 g amandes hachées
5 jaunes d'oeuf
2 csoupe de farine
10cl huile d'arachide (j'ai pris de l'isio4)
sel fin

Tremper le riz gluant toute une nuit dans l'eau froide, puis le cuire 30 minutes à la vapeur. J'avais mis le riz à tremper hier soir, je l'ai égoutté pour le cuire ce matin vers 9 heures. Bon, les questions commencent déjà là... Tremper une nuit, je me doute, mais cuire à la vapeur... Qu'est ce que je mets dans le bol de mon cuit vapeur? Juste le riz égoutté, ou avec un peu d'eau? Je me décide à mettre environ 1/2 verre d'eau.

Recueillez le riz dans un grand bol.

Faites fondre le beurre (ce qui fut fait sur le gaz dans une petite casserole). Râpez les fèves Tonka sur le riz.

Ajoutez le beurre fondu, les amandes et les jaunes d'oeufs, puis enfin la farine et le sel.

Ah, les amandes. J'avais commencé par mesurer 50g de poudre d'amandes, mais la photo du livre me paraissait comporter des morceaux d'amande. Alors j'ai retourné la poudre d'amande dans son paquet, sorti mes amandes entières (j'en ai toujours pour les petits creux...), et je les ai mises dans mon mixeur magique :

Après une minute de mixage, et quelques pulses, en faisant bien attention à ne pas faire de la poudre, voici le résultat :

J'ai tout versé dans un grand saladier, et bien mélangé. Ca colle, ce riz mérite bien son nom... J'ai peu salé, car en goûtant cette mixture, je me suis vraiment encore demandé si ça allait donner un truc salé ou un dessert... chose que la recette ne précise pas... car les amandes, ça va aussi bien dans les desserts que dans les plats, souvent des plats sucrés/salés d'ailleurs...

Réserver 8 heures au frigo. ( faaaaacile! )

Quand le riz est froid, (pour le repas du soir en somme...), façonnez-le en petites galettes dans le creux de la main. Ca colle, mais ça se passe bien. Mon Nomamoi est venu goûter, et lui aussi est resté perplexe : plat ou dessert? J'ai à ce moment là pris la décision que ça serait l'accompagnement d'une modeste tranche de jambon... :-(

Faites chauffer l'huile dans une poèle antiadhésive et faites cuire les galettes sur chaque face afin de bien les faire dorer.

Et voici les restes : il y en avait beaucoup trop pour nous quatre, et pourtant nous nous tenons bien à table! :-)

Oh la la, qu'est ce que c'est bon... Quand je pense que mon père n'apprécie pas du tout le riz gluant, je crios qu'il n'a jamais dû en manger comme celui là... Il a fallu bien saler, j'avais vraiment eu la main très légère sur le sel lors de la préparation. Nous avons essayé de saler au sel fin (excellent) puis à la sauce soja (pas mal mais il y a mieux) puis à la sauce pour sushi et sashimi (sauce soja diluée à l'eau à laquelle on rajoute un peu de sucre ou de miel pour l'équilibrer, ou d'autres choses encore, mais ce que je mentionne est la version basique de chez basique de la sauce à sushi), et si j'ai personnellement préféré le sel fin, mon Nomamoi et fifille n°1 ont adoré avec la sauce à sushi!

Chacun ses goûts!

Voici un excellent gâteau que j'ai déjà fait 2 fois et que je vais réaliser encore une fois demain matin pour qu'il soit tout beau tout frais tout bon demain après midi pour mes copines du groupe de conversation français-anglais dont je fais partie depuis maintenant 7 ans et demi... Je suis sûre que je vais les épater!

Et puis je ferai aussi demain matin un gâteau à l'orange, histoire de rester dans les agrumes. Si j'avais eu un pamplemousse j'aurais aussi fait des mini pavés au pamplemousse, mais je n'aurai pas le temps de sortir en acheter, donc on se contentera de citron et orange.

Le gâteau citron-amande de Cléa est délicieux. Il est facile à réaliser, il goûte incroyablement le citron, il est moelleux à souhait, je dirais même "humide", c'est un vrai régal!

Le gâteau citron-amande de Cléa

Source : blog "Cléa cuisisne", et son fabuleux gâteau citron-amande à tomber par terre

Vous trouverez toute la recette chez Cléa. Comme d'habitude quand je reprends une recette d'un autre blog, je me contente de faire un petit reportage photo sur ma réalisation ;-)

J'ai suivi les instructions de Cléa, donc mis le four à préchauffer, séparé les oeufs et préparé le mélange des ingrédients secs (farine, poudre à lever, poudre d’amande et zestes de citron) que je vous montre sur la photo suivante :

Dans un autre bol, toujours suivant instructions de Claire/Cléa, j'ai fouetté les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse, puis ajouté la purée d’amande et le jus de citron. Quand j'ai ajouté la purée d'amande pourtant relativement coulante (mais pas liquide), sa viscosité a changé : le mélange qui aurait dû être plus liquide que la purée d'amande, s'est épaissi et est devenu très diffficile à mélanger. C'est seulement en ajoutant le jus de citron que la consistance est redevenue liquide... liquide épais, certes, mais liquide!

Puis j'ai monté les oeufs en neige, en ajoutant mon habituelle pincée de sel et mes 2 ou 3 gouttes de jus de citron psychologiques :

Puis j'ai rassemblé le tout le plus délicatement possible et ai versé la pâte légère et parfumée dans le moule beurré.

Après les 25 minutes de cuisson, tandan!

et une fois démoulé :

Le gâteau, qui avait un peu monté à la cuisson, est retombé ensuite mais il est resté extrêmement moelleux. Le parfum citron est incroyable, le gâteau est tellement citronné que ce doivent être la purée et la poudre d'amandes qui en décuplent la puissance!

Mmmm, je me régale d'avance de savoir que je vais en redéguster encore une part demain après-midi... Enfin au moment où je rédige ce billet, la dégustation sera pour demain après midi, mais en fait, quand ce billet sera publié, il n'en restera sans doute pas une miette! ;-)

Merci Cléa pour cet excellent gâteau!
A faire et à refaire encore et encore!

Oh, j'allais oublier de rappeler que la purée d'amande se trouve en magasin bio!

Aujourd'hui, Fifille n°2 fêtait ses 16 ans. Oui, je sais, j'aurais pû faire un super gateau repéré depuis quelques jours sur un blog (le 101, le gâteau qui a du chien, ça ne vous dit rien?) ou bien un Mozart pris dans le Larousse des desserts, mais pour cela il aurait fallu que je commence hier, et hier... ben ... Pas eu le temps...

Je n'allais quand même pas me rabattre sur un 4/4 amélioré, ou un gateau au yaourt ré-évalué, non?

Comme fifille n°2 aime beaucoup les cranberries, et que j'avais justement une recette à tester (le hasard fait bien les choses, non? Surtout quand on le provoque un peu... ;-) !), j'ai décidé de me lancer. Il serait toujours temps de faire un gateau au yaourt si jamais la tourte (le pie) était ratée... Mais comme c'est une recette de Williams-Sonoma, à vrai dire, je ne courrais pas trop de risques.

et... Bon Anniversaire, ma puce d'amour !

Pie pomme gingembre cranberry

source : Williams-Sonoma, ici

Pour 8

Ingrédients:

Pour la pâte :
2 1/2 tasses de farine
1/2 ccafé sel
2 csoupe sucre
250g beurre très froid et coupé en petites parcelles
3 à 4 csoupe d'eau glacée

Pour la garniture:
2kg pommes golden, pelées et coupées en tranches fines (j'ai pris des pommes différentes : golden, elstar et reinettes, et je les ai coupées en gros quartiers.)
1 1/2 tasse cranberries (heu... Quand on aime on ne compte pas : j'en ai mis 2 tasses...)
1/4 tasse gingembre cristallisé haché menu (comme je n'en avais pas j'ai mis du gingembre confit, mais j'en ai mis seulement 2 csoupe)
3/4 tasse sucre
1/4 ccafé sel
3 csoupe farine
1 csoupe jus de citron fraîchement pressé.
sucre pour saupoudrer

pour rappel, 1 tasse = 250ml, 1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml

Pour faire la pâte, dans un mixeur (ou à la main!) mettre la farine, le sel le sucre, et pulser pour mélanger. Ajouter le beurre et mixer en plusieurs pulses, jusqu'à obtenir du sable, sans chauffer.

Tout en mixant, ajouter l'eau glacée jusqu'à ce que de gros grumeaux se forment (moi en général je mixe plus longtemps, jusqu'à ce que la boule se forme). Si ça reste sous forme de miettes, ajouter encore un peu d'eau, ccafé par ccafé.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en 2 pâtons égaux et former 2 disques de 10 cm de diamètre environ. Les emballer chacun dans du film plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

Sortir un des disques du frigo. Le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé à cuisson légèrement farinées, et étendre au rouleau en un disque d'environ 3mm d'épaisseur et de 30cm de diamètre environ (en fait, c'est le diamètre du moule plus 2 fois la hauteur du rebord de ce moule plus une marge de sécurité. Inutile de vous dire que je ne fais pas tout ça et que j'étale ma pâte au rouleau directement sur le plan de travail fariné, sans aucun papier cuisson.) Ôter l'excès de farine en brossant délicatement la pâte (ou en soufflant dessus...). Transférer la pâte dans un moule à tourte en ajustant bien le tour, et en laissant 1.5cm de pâte déborder à l'extérieur. Comme je n'ai pas de moule à tourte, j'ai pris mon bon vieux moule à gateau avec tour amovible, et comme j'avais peur de ne pas pouvoir démouler le pie, j'ai placé une feuille de papier sulfurisé beurré au fond du moule. Recouvrir de film plastique et mettre au congélateur 15 minutes.

préchauffer le four à 200°

Pendant que la pâte est au congélateur, mélanger les pommes, les cranberries et le gingembre avec le sucre, le sel, la farine et le jus de citron. Attention, le gingembre a une fâcheuse tendance à s'agglutiner en petits tas qui refusent de se mélanger... Je pense qu'on doit pouvoir empêcher ça en les roulant d'abord dans la farine, comme on le fait pour les fruits séchés à mettre dans un cake, avant de verser le tout dans la préparation.

Avec un gros plan de mes superbes cranberries :

et de mon nettement moins beau gingembre confit...

Sortir la pâte. Y déverser le mélange de fruits.

Sur un plan de travail fariné, étendre au rouleau le 2eme disque de pâte sur une épaisseur de 3mm et au diamètre adéquat, comme pour le 1er disque. Découper des motifs pour faire joli. Bon, dans la recette originale, on mentionne un "lattice cutter" pour aider à faire les motifs, puis on dit de congeler les motifs ainsi obtenus 5 minutes. En fait si on farine correctement le plan de travail, ni trop ni pas assez, les motifs ne collent pas et se manipulent sans se déformer. Mais il faut travailler vite, car plus la pâte se réchauffe, plus les motifs se déforment.

Recouvrir les fruits avec le disque découpé.

J'ai choisi un motif très simple ;-) Avec les feuilles découpées, j'ai fait une fleur.

Et là, petit problème de traduction... Si un ou une anglophone passe par là, merci de m'expliquer... Je cite :
"Tuck the top crust under the edge of the bottom crust and press to seal". Bon. Alors j'ai fait glisser les bords de ma pâte du dessus entre les fruits et la pâte du dessous, puis j'ai rabattu les bords du dessous qui dépassaient, et j'ai scellé de mon mieux en appuyant. Mais à mon avis, ça ne doit pas être ça qu'il faut faire, car ce n'est ni facile, ni joli. Je pense qu'il faut peut-être plutôt presser ensemble pour les coller le bord du dessus sur le bord du dessous, puis les glisser le long de l'intérieur des parois du moule pour les cacher un peu. Mais bon, c'est la 1ere fois que je fais une tourte, alors si quelqu'un a l'habitude, merci de me passer la méthode!

Saupoudrer le dessus avec du sucre. Enfourner pour environ 1 heure, la croûte doit dorer et la garniture bouillonner. Si le dessus dore trop, couvrir avec une feuille de papier alu. Comme les fruits en bouillonnant risquent de produire du jus qui déborderait du moule, placer éventuellement le plat sur une plaque à rebords.
Sortir du four et laisser reposer 1 heure sur une grille avant de servir.

C'est très beau, et c'est également très bon... Mon seul reproche, c'est que j'aurais vraiment dû rouler les dés de gingembre dans la farine avant de les ajouter, car des nids se sont formés, et autant l'arôme de gingembre est agréable dans cette recette, (ça change de la cannelle!), autant mordre dans un tas de gingembre peut être assez déroutant, surtout pour la pauvre fifille n°2 qui a finalement regretté son gâteau au yaourt ou son 4/4! ;-)

Typiquement hivernale, cette soupe regorge de bonnes choses... Elle provient de la recette originale de soupe de rave de ma grand-mère que j'ai décidé d'enrichir d'une grande diversité de navets au lieu de me limiter aux raves traditionnelles... C'est ainsi que j'ai choisi, au cours de nombreuses versions que j'ai eu l'occasion de faire, de publier celle-ci :

Soupe de légumes racines

Pour la recette, je vous renvoie à mon billet sur la soupe de rave de ma grand-mère. Dans la version-reportage que je vous propose aujourd'hui, j'ai seulement rajouté du riz, ainsi que ma grand-mère le faisait parfois, et je suis allée au delà des simples patates/carottes/raves, j'ai utilisé non seulement les classiques raves mais aussi des rutabagas et des radis noirs.

Chacune de ces racines d'hiver est un miracle de la nature (oui, bon, je sais j'exagère un peu, mais bon, pas tant que ça en fait!) car il apporte, sous un goût sucré, plein de bonnes choses à la santé... Et qui a déjà dû s'avaler des ampoules de jus de radis noir pour aider sa digestion sait à quel point il vaut mieux manger cette racine-là râpée crue ou cuite en soupe ou gratin! ;-)

J'ai la chance d'avoir un marché bio dans mon village le mrecredi matin, et un autre à une dizaine de km le vendredi après-midi pour la session de rattrappage quand je ne peux pas m'y rendre le mercredi matin... Grâce au talent de ces producteurs bio de ma région, je sais que j'aurai les meilleures racines, les plus douces, sucrées et fraîches pour ma soupe. Et c'est toujours une réussite.

Il y a 2 semaines, un des producteurs du mercredi matin avait des endives sur son étal. Pas possible de trouver plus frais que ces endives là, il avait apporté carrément son "plateau" où les endives, toujours reliées à leur racine de chicorée, les pieds dans le terreau, étaient exposées, bien rangées, bien en beauté... J'ai cueilli moi même mes endives... Pas possible de faire plus frais! Et 1 heure plus tard seulement, ces endives là étaient dans nos assiettes, à Fifille n°2 et à moi, juste coupées pour une petite salade. J'ai demandé à Fifille n°2 de goûter nature, sans sauce, rien que pour le plaisir, l'expérience. Elle a adoré. Et Fifille n°2, je vous promets qu'elle s'y connaît!

Aàààààààà la souuuuuuuuuuuuupe !

Voici un gâteau très simple et aux accents méditerranéens, puisqu'il contient de l'huile d'olive et des zestes d'agrumes, mais aussi totalement de saison avec ses raisins frais.

C'est aussi un gâteau très moelleux et très parfumé...

Si je me suis décidée pour ce gâteau, c'est en raison de l'utilisation de l'huile d'olive qui vient remplacer une grande partie du beurre que l'on imaginerait composer cette recette. C'est aussi pour la participation de 2 sucres que j'adore, le muscovado et le demerara. Mais si vous n'en avez pas, un sucre roux d'excellente qualité ira parfaitement! Et peut-être de la vergeoise brune pour remplacer le muscovado...
Dois-je ajouter que j'avais une bouteille de muscat de Beaumes de Venise à terminer et qui ne me tentait plus du tout pour l'apéro : pour moi, ce petit vin très sucré est génial en été quand fraîcheur de la soirée naissante permet enfin de sortir sur la terrasse... Mais en octobre (date de sa réalisation...) ce n'est plus vraiment le cas... D'où ce délicieux gâteau...

Gâteau agrumes raisin huile d'olive

magazine Good Food octobre 08

Comme vous le voyez, j'aime toujours autant ce magazine Good Food... ;-)

225ml vin de dessert (conseil : un muscat de beaumes)
200g sucre muscovado
100g beurre pommade (sorti 1 à 2 h à l'avance)
3 oeufs
zeste d'1 orange
zeste d'1 citron
175ml huile olive et un peu plus pour huiler le moule
225g farine et un peu plus pour fariner le moule
1 ccafé levure chimique
j'ajoute toujours 1 pincée de sel
175g grapes de raisin (je n'ai pas pesé, j'ai mis de quoi recouvrir tout le gâteau)
4 à 5 csoupe sucre demerara

Sortir le beurre et les oeufs à l'avance.

Verser le vin dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 5 à 10 minutes, il ne doit rester que 85ml. Laisser refroidir

Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4

Huiler à l'huile d'olive un moule à charnière de 23cm, ajouter 1 csoupe de farine et faire tourner pour bien enrober toute la surface du fond comme des côtés du moule. Jeter l'excédent.

Tamiser ensemble la farine et la levure (j'ajoute toujours 1 pincée de sel)
Rassembler dans la casserole le vin réduit et l'huile

Dans un grand saladier et à l'aide d'une cuiller en bois, ou dans le bol de votre kitchenaid équipé de la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre muscovado. Ajouter les oeuf un à un en attendant que l'oeuf soit totalement incorporé avant d'ajouter le suivant. Incorporer les zestes d'agrumes.

Ajouter ensuite en 3 fois le mélange farine/levure/sel, en alternant avec le mélange vin/huile qui lui sera incorporé en 2 fois, on commence et on termine toujours par la farine.

Verser la pâte dans le moule préparé, lisser la surface.

Laver les raisins, les couper en 2 et ôter les pépins. Recouvrir la pâte des moitiés de raisins. Saupoudrer de sucre demerara.

Enfourner pour 35 à 40 minutes, tester la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau.
Peut se manger tiède ou froid.

J'avais fait ce gâteau pour porter en dessert chez Cathy, mon amie d'enfance, qui nous avait invités autour d'une excellente raclette au cours de laquelle j'avais découvert qu'on pouvait mettre autre chose que du fromage à raclette...
Cathy nous avait préparé des oeufs à la neige avec de la crème anglaise pour le dessert, et mon gâteau est un peu arrivé comme le cheveu sur la soupe : un gâteau, ça glisse moins bien que les oeufs à la neige, surtout après une raclette! Mais tout le monde a été très gentil, très poli, et a déclaré à l'unanimité moins 1 voix (la mienne) ce gâteau excellent!

Pourquoi je ne l'ai pas trouvé excellent ? Parce qu'après la raclette dont je m'étais gavée avec bonheur (c'était ma journée "j'oublie le cholestérol" du mois!) je ne pouvais plus rien apprécier! Nous avons partagé le reste du gâteau à la fin de la soirée lorsque nous nous sommes séparés, et j'ai donc eu l'occasion de le regoûter le lendemain : rien à voir avec la veille au soir! Cela venait donc bien de moi et de ma saturation stomacale! Oui, ce gâteau est bon. Pas spectaculaire, mais pour un dimanche en famille et pour clôturer un repas pas trop lourd il est parfait!

Mon Nomamoi se rend régulièrement dans une petite ville proche de Venise pour son travail. Chaque fois il est merveilleusement accueilli par l'équipe italienne qui l'emmène dîner dans des restaurants formidables dont il ressort toujours émerveillé et avec quelques kilos en plus...

Il déguste régulièrement là-bas des énormes spaghettis appelés bigolis. Inutile de vous dire que ça fait un sacré moment que je cherche ces satanés bigolis à Lyon sans jamais les trouver... Le plus proche que j'ai rencontré au magasin italien de Villeurbanne (appelé Coffi-cash, place Wilson, métro Charpennes) ce sont les bucatinis...

Faut mettre un s au pluriel des noms des pâtes? Je doute, je doute... Enfin bon, revenons à nos bigolis...

Par hasard, au magasin/dépôt italien de Pierre-Bénite, à côté de mon Grand-Frais préféré, en allant chercher les involtinis au speck commandés à l'occasion de l'anniversaire de fifille n°2, que voyons-nous??? Des bigolis! Si si si, des bigolis! Au rayon pâtes fraîches, pas aux pâtes sèches! Mon Nomamoi qui m'accompagnait exceptionnellement ce jour là (ben oui, quoi, les courses c'est pas son truc...) est resté en arrêt devant! Et il s'est mis à rêver tout haut de bigolis aux sardines, de bigolis alle vongole (aux clovisses), au canard, et tant d'autres qu'il rêvait de me faire goûter à moi aussi...

Nous sommes donc repartis avec 400g de bigolis frais et d'une grosse boîte de clovisses au naturel (les vongole, ou clams en boîte avec leur jus)

Et le soir même, nous dégustions ces

bigolis aux clovisses

adapté du livre "les pâtes dans la cuisine italienne"

Pour 4 personnes
400g de bigolis frais
1 grosse boite de clovisses au naturel (ou 2 boites normales)
2 grosses gousses d'ail hachées menu
un petit bouquet de persil finement ciselé (en réserver un peu pour la déco)
un verre de vin blanc sec (20cl)
2 csoupe d'huile d'olive
1 grand piment rouge marocain (ou un petit piment rouge thaï)

Commencer par mettre l'eau salée à bouillir pour les pâtes. Quand l'eau bout, y jeter les bigolis et les cuire selon les indications du paquet (ce sont des pâtes fraîches, certes mais très épaisses, donc il faut bien 10 minutes pour les cuire, ce qui laisse largement le temps de faire la sauce aux clovisses)

Dans une grande poêle ou sauteuse, mettre à chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail et le piment et faire sauter quelques minutes sans coloration.
Ajouter le vin blanc et le jus des clovisses et porter à ébullition.
Ajouter alors les clovisses et le persil, mélanger pour bien enrober, c'est prêt!

Il ne reste plus qu'à ajouter les bigolis cuits et égouttés et mélanger... (au fait, il faut penser quand on égoutte les pâtes à toujours garder 1 verre de leur eau de cuisson, si jamais la sauce est trop sèche cela peut sauver votre plat...)

Servir et saupoudrer d'un peu de persil haché.
Pas de parmesan sur ces pâtes là...

Je crois que j'ai compris ce soir là pourquoi mon Nomamoi rêvait de bigolis... Oh la la que c'était bon... Un peu pimenté, bien relevé grâce au vin blanc et à l'ail, coloré grâce au persil, et ces bigolis qui absorbent le bouillon parfumé de la sauce... Rhâââââ, il me tarde d'essayer une autre recette avec des bigolis...

Il est clair que ça serait encore meilleur avec des clovisses - ou des praires - fraîches, auquel cas il faudrait mettre l'huile, le vin blanc, l'ail, le persil et le piment à bouillir avant d'y faire ouvrir les coquillages bien nettoyés, puis ajouter les bigolis cuits et égouttés. Les clovisses seraient ainsi moins caoutchouteuses... Mais c'était déjà très émouvant pour mon Nomamoi de me faire partager un plat qu'il n'avait jamais goûté que là bas, sans moi...

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Au fond du jardin, nous avons la chance d'avoir quelques fruitiers, tout jeunes, tout minces, et certains produisent plus que d'autres... ;-) : vous vous souvenez sûrement de mes 2 abricots dont l'un a été rendu célèbre sur mon blog, ici... 

C'est maintenant mon prunier à quetsches qui va à son tour pouvoir prétendre à la célébrité!

Pour sa première production depuis son implantation en 2005, cette petite merveille (enfin c'est cette année que je l'appelle comme ça, parce que, hein, l'an dernier, il n'avait pas donné un seule prune, il ne méritait pas du tout ce genre qualificatif!) ne s'est pas laissée aller, au contraire! Je pense que j'ai dû cueillir environ 5 kilos de petites quetsches parfaitement mûres et sucrées à point!

C'est bien, d'avoir des fruits... C'est encore mieux quand on sait quoi en faire...

Et c'est ainsi que naît cette suite de 4 billets consacrés à la quetsche.

Nous commencerons avec la confiture (nature ou aux épices), puis le gâteau, puis la tarte, puis, pour conclure sur une note plus inattendue et totalement incroyablement sublimement étonnamment subtilement délicieuse, les rouleaux de porc aux quetsches, aux épices et à la coriandre (les mêmes épices que dans la confiture, ce qui témoigne là d'une association particulièrement intéressante et savoureuse!)

Mais commençons donc avec les confitures, toutes deux tirées/adaptées du Larousse des confitures :

Confiture de quetsches aux épices

attention, 6 heures de macération!

Pour 4 pots de 375g (j'ai fait 3 pots classiques de marque bonne-maman et un plus grand le parfait)
1.2kg de quetsches
800g de sucre cristal
Jus d'un petit citron
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 pointe de couteau de muscade râpée
2 clous de girofle

Rincer les quetsches, les couper en 2 et les dénoyauter.
Dans une terrine, mélanger les fruits, le sucre, le jus de citron et les épices.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 6 heures. (J'ai mélangé avant de filmer et macérer)

Stériliser les pots et les couvercles.

Verser cette préparation dans la bassine à confiture, porter à ébullition, écumer et cuire à feu vif 10 minutes environ (Heu... Plutôt 25 chez moi...). On peut vérifier au thermomètre à confiture que la température dépasse 105°C.

Retirer rapidement la badiane, la cannelle, les clous de girofle et mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

Confiture de quetsches de base

attention, 24 heures de macération!

1.2 kg de quetsches
800g de sucre cristal
jus de un petit citron

premier jour :
rincer les quetsches, les couper en 2, ôter les noyaux. Les mettre dans une terrine avec le sucre et le jus de citron, couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 24 heures (j'ai mélangé avant de filmer et macérer).

second jour :
Verser cette préparation dans la bassine à confiture. Porter doucement à ébullition, écumer (l'écumage a été difficile, l'écume se liquéfiait au fur et à mesure que je la prélevais. J'ai ajouté environ 30g de beurre, ça a diminué un peu la production d'écume, mais il en est quand même resté un peu.) et laisser cuire à feu vif, 10 à 15 minutes environ. On peut tester 105° au thermomètre à confiture.

Mettre en pots.

Une fois la confiture refroidie, verser de la paraffine fondue et fermer.

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Jusqu'à ce qu'une amie me fasse goûter un jour à un vrai taboulé libanais au boulgour (écrivez-donc ça comme vous voudrez!) fait maison, je ne faisais le mien qu'à la semoule de couscous... Grossière erreur, m'a expliqué mon amie d'origine Libanaise... Au boulgour, rien qu'au boulgour!

En plus, je cumulais les mauvais ingrédients avec application, puisque je mettais dans mon truc que je n'ose plus appeler un taboulé beaucoup de couscous, beaucoup de tomate, beaucoup d'oignon et un peu de menthe... Arf, complètement à côté de la plaque, la Cath ( le 1er qui rigole ou qui confirme je lui fais manger le boulgour à sec! Non mais! Ya que moi qui ai le droit de le dire! lol! ) !

D'après mon amie, le vrai taboulé dans sa famille, c'est un peu de boulgour, pas mal de tomate, un peu d'oignon, des tonnes de persil et de menthe... Globalement, le résultat est vert...

J'avoue cependant que si je présente à mes filles un taboulé vert, je vais me faire virer de mon poste de Maman, et sans indemnité... Ce qui ne me ferait pas plaisir du tout... Même si c'est un job à plein temps, pas de vacances, pas de WE, encore moins payé que mal, sans aucune reconnaissance à partir de l'âge fatidique de l'adolescence. Je sens qu'il y en a qui vont adopter non pas un enfant, mais au contraire une vie sans enfant après ce billet... lol! Bref, j'ai été obligée de revoir sérieusement à la baisse les quantités d'herbes et de remonter un peu le niveau des tomates et du boulgour. Déjà rien que le boulgour ça leur fait tordre le nez... Pfffff, ces jeunes, yzy connaissent rien! lol!

Alors voilà ce que j'ai fait, le compromis que j'ai adopté :

Taboulé au boulgour

A préparer le plus longtemps possible à l'avance, je le trouve toujours meilleur le lendemain...

Pour 4 goinfres :
Environ 350g de boulgour, si possible bio
Environ 5 à 6 belles tomates grappe (pour de la tomate grappe, je dirais de grosse taille, pour de la tomate normale je dirais taille moyenne, faut pas non plus mettre de la tomate à farcir!)
1 belle botte d'oignons nouveaux
de 1/2 à 1 bouquet de persil
de quelques branches à 1/2 bouquet de menthe
le jus de 6 à 8 citrons jaunes
huile d'olive,
sel

Ces quantités sont approximatives, c'est en voyant la couleur du résultat que je rajoute un peu de tomate pour dé-verdir ou un peu d'herbes pour dé-rougir... Inutile de préciser que quand les fifilles ne sont pas là, le taboulé prend un sérieux coup de vert... Celui ci est très rouge.

Commencer par verser le boulgour dans un grand saladier, car il va gonfler de 3 fois son volume.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole et verser l'eau bouillante sur le boulgour juste de quoi arriver à niveau, pas plus. Mélanger et laisser gonfler tranquillement.

Pendant que ça gonfle, préparer les oignons nouveaux et les couper en lamelles hyper fines. Si vous préférez en petits dés, pas de souci, chacun fait fait fait, c'qui lui plaît plaît plaît...
Epépiner les tomates et les couper en gros dés
Laver effeuiller sécher et hacher les herbes.

Quand tout cela est fait, normalement il ne doit plus rester d'eau dans le saladier, et le boulgour refroidi a dû gonfler. S'il reste de l'eau, égoutter le boulgour pour éliminer tout excès. Ajouter un peu d'huile d'olive et bien mélanger, les grains doivent être bien détachés et brillants

Ajouter oignons tomates et herbes, mélanger
Presser le jus de 6 citrons, verser, mélanger
Saler, remettre éventuellement de l'huile d'olive, goûter, rectifier. C'est là qu'en général j'ajoute encore le jus de 2 citrons... Ca paraît énorme, tout ce jus de citron, mais le boulgour va le boire et gonfler encore, ce qui fait que l'acidité sera bien moins présente qu'on ne le penserait de prime abord...

Par un beau soir d'été sur la terrasse, avec quelques brochettes au barbecue, c'est frais et reposant...
Les vacances, quoi...

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Ca alors! Quelle histoire! Je vous raconte...

J'ai du chou-fleur et du brocoli cuits à la vapeur dans mon frigo, je ne sais pas trop quoi faire de nouveau avec, je fonce sur ma bibliothèque de livres de cuisine à la recherche de mon nouveau livre sur les pâtes de chez Marabout, j'en trouve un qui s'appelle "Pasta" mais qui n'a pas la couverture violette qu'il me semblait encore avoir dans l'oeil, j'ouvre le livre... et je retrouve les recettes que j'avais repérées dans l'autre livre Marabout sur les pâtes, celui à la couverture violette!

En fouillant un peu mieux la maison (car chez moi on trouve des livres de cuisine partout, même aux toilettes...), je retrouve mon "nouveau" livre, il a bien la couverture violette, et c'est bien exactement le même contenu que celui que je venais de repêcher dans la bibliothèque!

Moi qui ai une excellente mémoire visuelle et qui reconnais les livres d'après la photo de couverture, il va falloir que je me méfie! C'est la 2eme fois que ça m'arrive avec les livres Marabout... Heureusement, pour la 1ere fois que ça m'était arrivé, j'avais une personne toute indiquée à qui offrir le livre, mais là, les 2 livres ont été annotés par mes soins... Pas possible d'offrir... Bon, tant pis... Monsieur Marabout n'est pas gêné quand même, de ré-éditer ses bouquins en changeant uniquement la page de couverture et sans indiquer qu'il s'agit d'une ré-édition! Méfiance, méfiance!

En tout cas, ça prouve bien que ce livre était fait pour moi! lol! Il y a des signes qui ne trompent pas, eux! lol!

Je vous livre donc maintenant ce que j'ai fait avec mes chou-fleurs - brocolis et le bouquin "Pasta" de Marabout... Chapelure à l'ail et beurre, un classique de l'Italie (ou du moins à ce que j'en sais de ces Italiens qui ont franchi l'océan atlantique...) mais c'est aussi une recette de sauce que je n'avais jamais encore essayée. La recette était initialement prévue pour être faite avec des fettucine, mais j'ai choisi au fond de mon placard un paquet de trofies, parce que je n'en avais encore jamais mangé et que je voulais découvrir. Ce sont comme des mini tagliatelles enroulés autour d'aiguilles à tricoter fines, ce qui leur donne une allure de spaghetti un peu plat et tirebouchonné... Et puis j'ai rajouté de la levure en paillettes pour donner un léger goût de fromage grillé à mon plat...

trofies au chou-fleur et au brocoli

adapté du livre "Pasta", collection Marabout chef

pour 4
Prep 10 minutes
cuisson 20 minutes

250g trophies (j'ai fait le paquet complet, soit 500g, en me disant que c'était ridicule 250g de pâtes pour 4... Heu... Bon, on en mange encore... Alors 250g oui oui, c'est largement suffisant! lol)
125g beurre (yahou! 1/2 plaquette! Arghhhhh... J'ai tout mis quand même, comme j'avais doublé la quantité de nouilles...)
4 gousses d'ail pilées (j'en ai mis 6)
1/4 tasse = 35g chapelure
2 filets d'anchois coupés grossièrement (j'en ai mis 4)
350g de sommités de chou-fleur, coupées grossièrement
350g sommités de brocolis, coupées grossièrement  ( je rappelle que j'avais des bouquets de chou-fleur et de brocolis déjà cuits à la vapeur, donc je n'ai pas pesé, j'ai mis ce qui me restait de chou-fleur et une partie des brocolis)
1 poignée de levure diététique en paillettes

Voici à quoi ressemble le paquet de trofies :

Préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau salée à bouillir pour les pâtes dans une très grande casserole, et mettre une autre casserole à bouillir, avec de l'eau salée, pour cuire les brocolis et le chou-fleur. Je rappelle que je n'ai pas eu à cuire mes brocolis et mon chou-fleur puisqu'ils étaient déjà cuits.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre puis ajouter la chapelure et l'ail écrasé. Faire revenir jusqu'à ce que ça soit bien doré. Ajouter alors les anchois. Et la levure en paillette qui ajoute sa touche fromagère aux effluves de bonheur qui chatouillaient déjà les narines de ma petite famille...

En même temps, quand l'eau des légumes bout, y jeter les morceaux des choux. Personnellement, je ferais cuire d'abord le chou-fleur, puis quand il serait cuit, je le sortirais puis mettrais les brocolis à la place, ces derniers cuisant en 3 minutes!
Quand les légumes sont juste tendres, les rincer sous l'eau froide puis les égoutter.

Et bien entendu, quand l'eau des pâtes bout, y jeter les-dites pâtes et les cuire le temps indiqué sur le paquet puis les égoutter. 13 minutes pour les trofies, dixit le paquet... Heu... Au bout de 20 minutes elles étaient encore limite, mais on avait trop faim... La sauce sentait tellement bon, on n'en pouvait plus d'attendre en regardant les trofies bouillir comme un troupeau de gosses affamés zieute la seule pomme sur l'arbre... Du coup c'était quand même un peu "lourd" et épais, comme pâte... mais très bon! Ca retient bien la sauce.

Mettre les pâtes dans un grand plat, avec tout le reste et mélanger délicatement.

Verdict : Génial! A recommander à tous ceux qui ont de la peine à faire passer le chou-fleur ou le brocoli dans leur menu...
C'est vrai que 125g de beurre ça fait beaucoup, mais il est totalement absorbé par la chapelure et la levure en paillettes, et dans ce plat, il est très digeste. Si si, promis!
Avec mes 500g de trofies - en plus pas assez cuites... - je manquais de sauce, avec les 250g de pâtes recommandés ça aurait été encore mieux... Ma goinfrerie me perdra...
Heureusement que c'est excellent, car ça fait quand même 3 repas qu'on en mange... Je n'aime pas jeter et je ne sais pas si ça se congèle...

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Et oui, pas de siphon pour aujourd'hui, n'en déplaise aux inconditionnelles de Darth Vador, Rocky et quelques autres personnages mythiques qui voudront bien me pardonner de ne pas les citer...

Aujourd'hui, retour à des bases saines, régionales, testées, retestées, et tellement bonnes...

Voici :

Le gratin de cardons à la moelle d'après Paul Bocuse

Pour cette merveille typiquement de par chez moi, et pour environ 4 personnes, il vous faudra :

1kg à 1.5kg de cardon environ
2 os à moelle
environ 1/2 litre d'eau
1 grosse csoupe de farine débordante
environ 2csoupes de beurre ou un mélange huile beurre, enfin ce que vous voudrez pour faire un roux
du râpé pour gratiner
sel, poivre

Préférer 2 petits cardons, plus tendres, à un gros. C'est pour ça que j'en ai d'ailleurs acheté un de 2.5kg vendredi au marché : ça m'apprendra à passer chez mon maraîcher à 12h30 quand il commence à remballer son étal et qu'il ne lui reste plus que ça. Mais bon, il était tellement frais, son cardon, qu'il était excellent. Il a juste fallu un peu plus de temps que prévu pour le cuire...

Commencer par préparer le cardon. Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur.

Ca se prépare comme du céleri, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous... Long, c'est long... Et quand il y a des branches creuses, on ne les met pas, on les jette.

Il y en a de très bons en bocaux, mais ne dites pas que c'est moi qui vous l'ai dit... Par ailleurs, dans les bocaux, on ne trouve que les branches, pas le coeur... Pas fous, les gars, les coeurs, ils se les gardent pour eux, c'est le meilleur! lol!

Bref, revenons à nos cardons.
Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l'eau citronnée ou vinaigrée au vinaigre blanc (mon choix perso)

Quant au coeur du cardon, c'est un peu comme une queue d'artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu'on coupera en rondelles très très fines. C'est le trésor du cardon...

Cuire les cardons à l'eau salée ou à la cocotte minute, comme vous voudrez. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais comme ça se sauve tout le temps, j'ai arrêté, et maintenant je fais simplement à l'eau. En général je fais à la cocotte minute, environ 40 minutes de cuisson, mais là, j'ai voulu faire bien (heu... La vraie raison, c'est que ça ne tenait pas dans ma cocotte...). Donc j'ai mis à bouillir BEAUCOUP d'eau salée, et j'y ai fait cuire mes cardons... jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

je confirme : évitez le gros cardon, prenez en plutôt 2 petits... Et cuisez à la cocotte minute... Je ne sais plus combien de temps ça a cuit chez moi... Peut-être 1h30? Peut-être 2 heures? Je n'en pouvais plus d'attendre... Heureusement que j'avais commencé ma recette à 14h... Bref, quand c'est cuit, la pointe d'un couteau s'enfonce facilement.

Egoutter le cardon, beurrer le fond d'un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180° (ou mode gratin chez moi qui ai cette possibilité sur mon four).

Parsemer de râpé à volonté.

Dans une petite casserole, mettre vos 2 os à moelle et couvrir avec de l'eau froide. Saler légèrement. Bon, avec mes 2.5kg de cardon, je ne pouvais pas me contenter de 2 os, ça n'aurait pas été suffisant. Alors j'en ai mis 3. Si j'en avais eu 4, je les aurais tous mis.

Porter à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes. Comme j'avais congelé mes os, je les ai mis directement sans décongélation, du coup j'ai dû cuire environ 20 minutes.

Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d'un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l'os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin.

Préparer la sauce.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajouter la très très grosse csoupe de farine, mélanger, comme pour un roux. D'ailleurs, c'est un roux blond que l'on va faire. Laisser colorer à peine. Personnellement, j'aime cette recette avec un roux légèrement plus caramélisé que ce que demande Bocuse. Mais pour cette fois, j'ai décidé de respecter sa couleur. Donc on attend que la couleur de la farine se modifie, elle prend d'abord une teinte beige rosé, puis jaunit légèrement. Voilà, c'est là. A partir de là, on procède comme pour une sauce blanche - également nommée béchamel ;-) - avec le jus de cuisson de la moelle. On verse petit à petit environ 1/2 litre de ce jus de cuisson en mélangeant bien pour éviter ou désagréger les grumeaux. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse!
Rectifier l'assaisonnement.
Verser sur les cardons et la moelle

Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C (pour moi environ 35 minutes, mode gratin 210°)

Encore une pure merveille de la cuisine lyonnaise... On aime tous ça à la maison, même les gosses. Le cardon, c'est tellement plus fin que le céleri...

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Voici une recette hyper simple que j'ai vue sur CuisineTV lors d'une émission de Nigella Lawson. Et quand je dis hyper simple, c'est vraiment hyper simple! Plus simple tu meurs!

Pour cela il vous faut du zaatar, très utilisé en cuisine Libanaise. Bon, l'orthographe n'est pas certaine... Certains écrivent cela zahatar, le "h" se déplace parfois... Enfin bon. C'est un mélange en principe à parts égales de sumac, thym et sésame. Comment ne pas se régaler ?

Sur CuisineTV, Nigella Lawson prenait du poulet (j'ai donc pris des cuisses de poulet, 1 par personne). Je ne me souviens plus si elle huilait ses morceaux de poulet, mais moi, j'ai utilisé mon super-vapo à huile d'olive, et hop, j'ai juste un peu pschitté mes cuisses de poulet. Ensuite, comme Nigella, j'ai les ai enduites de zaatar en pressant bien pour que ça accroche. Je n'ai pas salé.

Sur la photo ci dessus, je les avais déposées dans un plat inox lui aussi pschitté d'huile d'olive, car comme Nigella je voulais faire cuire le poulet au four. Seulement voilà, le four était déjà occupé... Alors je me suis orientée vers la poêle-grill chauffée à blanc sur le gaz. Et j'y ai ainsi grillé le poulet non sans avoir encore remis du zaatar histoire d'être rassurée!

Nigella sert son poulet au zaatar avec une salade fatouche (comme je la comprends... On reste ainsi au Liban!) mais moi, ce sont des courgettes qui appelaient au secours dans le fond de mon frigo, alors j'ai préféré les utiliser dans un excellent gratin de courgettes/oignons/lardons au piment d'Espelette...

J'ai salé sur assiette avec tout simplement de la fleur de sel de Guérande. Pas de sel noir ou autre cette fois-ci, le zaatar est tellement bon qu'il ne faudrait pas le cacher!

En tout cas, chez nous, on est tous fans!

Et ce soir, mon Nomamoi, le chat, le rat et moi-même regardons Dr House, DVD emprunté à la bibliothèque puisque Fifille n°1 est partie en emportant ses DVD à elle... ;-) En VO bien sûr mais sur ce DVD pas de sous-titres en anglais, seulement en Français... Dur dur de suivre 2 langues en même temps, je préfère VO sous-titrée en VO aussi! Mais bon, sur les DVD de Fifille n°1, il n'y a carrément aucun sous-titres, et là, c'est vraiment l'enfer, entre l'accent, le fait que Hugh Laurie n'articule pas et les mots médicaux, rhâââââ il faut une concentration d'enfer!