Aujourd'hui, nous allons faire une petite incursion dans le style "épatez vos amis", qu'on peut également appeler le style "gâteau-qu'on-dirait-fait-par-un-pro". Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas mis un beau gâteau comme cet arlequin, n'est-ce pas ?

Il est parfait pour un anniversaire (c'est d'ailleurs à cet effet qu'il a été utilisé chez moi, par le plus grand des hasards!), il peut être préparé à l'avance et rester au congélateur jusqu'à la date prévue, il est aisément décorable, voilà encore quelques qualités appréciables pour un si beau (et si bon) dessert!

Et en parlant d'anniversaire, j'offre cet arlequin à mon amie Mimi dont c'était justement l'anniversaire il y a quelques jours... Mimi la reine des moules à la tangéroise, vous vous souvenez ? ;-)

L'arlequin, c'est un pur régal, une pure gourmandise... Une couche de biscuit moelleux au chocolat, une de crème brûlée, une de mousse au chocolat et on recommence une 2ème fois... C'est bon... Mais c'est bon...

Arlequin

une recette Demarle

Pour le petit cadre rectangulaire,  environ 12 à 15 personnes.

Biscuit chocolat
4 oeufs (2 entiers + 2 blancs + 2 jaunes)
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Battre au fouet, dans un petit saladier, 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs (réserver les blancs) et 100 g de sucre.
Chauffer ce mélange dans un bain-marie.
Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange tiédisse : surtout ne pas laisser frémir.
Dès que le mélange est tiède, retirer le plat du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse.
Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Cette opération prend presque 10 minutes, il est donc très agréable d'habiter au paradis des flemmardes et d'utiliser un mixeur du type kitchenaid ou kenwood...
Préchauffer le four th7 (210°C). Pour moi, mode gâteau 210°C.
Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre.
Monter les 2 blancs en neige réservés, en incorporant les 20 g de sucre dès que les blancs commencent à mousser.
Ils ne doivent pas être trop fermes. Ajouter délicatement les blancs montés à la préparation.
Verser la pâte sur le flexipat (ou une plaque pour biscuit roulé graissée).
Enfourner 10 à 12 minutes.
Démouler quelques minutes après la cuisson sur un silpat ou une feuille de papier cuisson.

Crème brûlée vanille
1 gousse de vanille ou 1 ccafé extrait de vanille
13 cl de lait entier (130 g)
33 cl de crème fraîche liquide (330 g)
6 ou 7 jaunes d'oeufs (130g)
110 g de sucre

Couper la gousse de vanille et gratter l'intérieur, mettre les grains et la gousse dans le lait avec la crème. Si on utilise de l'extrait de vanille et non une gousse, l'ajout de cet ingrédient se fera plus tard.
Porter le mélange à ébullition.
Dans un saladier, battre au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement : ne pas fouetter pour ne pas faire de mousse.
Préchauffer le four à Th3/4 (100°C). Pour en avoir fait les frais, je précise que la chaleur tournante est impérative pour mon four, ainsi que de peser les jaunes pour en avoir réellement 130g (ne pas croire que 6 jaunes vont suffire, cela dépend de leur poids!) et d'utiliser du lait entier ! Sinon, 2 heures plus tard il n'y a toujours pas de crème brûlée mais un liquide absolument pas pris, ni même un début d'épaississement :-( groumpfff...
Retirer le cas échéant la gousse de vanille, et sinon, ajouter l'extrait de vanille et mélanger.
Utiliser une passette ou un chinois étamine pour verser la crème dans un récipient à bec verseur.
Placer le flexipat sur la plaque perforée et sur la grille de votre four (attention c'est chaud!) pour éviter de renverser en amenant le silpat jusqu'au four. Verser dans le flexipat à moitié dans le four, repousser doucement la grille, fermer le four et laisser cuire 40 à 45 minutes (il m'a fallu 1 heure).
Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solide.
Quand la crème est cuite, la sortir du four et laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide, mettre le flexipat au congélateur pendant 1 à 2 heures minimum (2 jours pour moi).
Démouler à la sortie du congélateur, juste avant de faire le montage du gâteau.

Mousse au chocolat noir
150 g de chocolat noir 70%
30 cl de crème fraîche liquide (300 g)

Casser le chocolat noir dans un saladier et le fondre au bain-marie ou au micro-ondes (avec dans ce denier cas, beaucoup de précaution!).
Fouetter la crème fraîche liquide bien froide jusqu'à obtenir une mousse pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporez le reste à la maryse.

Sirop de rhum
5 cl d'eau (50 g)
60 g de sucre
1 cuillère à soupe de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.
Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l'alcool ne s'évapore pas.
Ma version très personnelle de ce sirop consiste à mélanger 4 csoupe de sirop de canne et 1 csoupe de rhum... Bienvenue au paradis des flemmardes, je vous dis... ;-)

Montage de l'arlequin

Poser le cadre sur un plateau plat et placer si possible une bande de rhodoïd sur tout le pourtour.
Couper le biscuit en 2 et le placer au fond du cadre, côté en contact avec le flexipat lors de la cuisson dessus : son aspect  poreux indique que le sirop de ponchage sera bien absorbé.
Imbiber de sirop au rhum à l'aide d'un pinceau, poser dessus une moitié de crème brûlée, puis verser une partie de la mousse au chocolat noir, environ un peu moins de la moitié, lisser à la spatule, bien insister dans les coins.
Renouvelez l'opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat.

Mettre au congélateur 2 heures minimum, mais il est possible de le préparer très à l'avance et de le congeler.

Sortir l'arlequin du congélateur 6 heures environ minimum avant de pouvoir le déguster, le laisser dégeler tranquillement au réfrigérateur. Je le sors 12 heures avant.

Et voilà!

Le montage est d'après moi l'opération la plus difficile à réaliser, surtout quand on doit travailler la crème brûlée congelée et qu'il fait 28° dans la cuisine... Cela n'aurait eu aucune importance si j'avais pu consommer le gâteau dans la même journée, autrement dit si je ne l'avais pas entièrement congelé, mais quand on prépare à l'avance et qu'on sait que la congélation est la seule façon d'y parvenir, on doit opérer sans rompre la chaîne du froid... Ce qui signifie ne pas laisser dégeler la crème brûlée lors du montage...
Voici la façon dont j'ai procédé :
Ma crème brûlée, réalisée plusieurs jours avant le montage, attendait au congélo.
J'ai placé le 1er demi-biscuit dans le cadre au préalable chemisé de rhodoïd. Je l'ai ponché.
J'ai coupé la crème brûlée gelée en 2, remis immédiatement une moitié au congélo et rogné un peu l'autre de façon à ce que sa dimension s'adapte au cadre, je l'ai placée très rapidement dans le cadre (j'ai dû encore rogner un peu pour que ça rentre avec une paire de ciseaux) et j'ai mis le tout au congélateur environ 1 heure.
Il faisait tellement chaud dans ma cuisine que je sentais, alors que je tassais bien la plaque de crème brûlée pour la faire rentrer, la crème ramollir, surtout aux endroits où je posais mes doigts...
Ensuite j'ai fait la mousse au chocolat.
J'ai ressorti le gâteau commencé du congélo, j'y ai étalé la 1ère moitié de mousse au chocolat en faisant bien attention à pouser la mousse jusque dans les coins à l'aide d'une corne, puis placé la 2ème moitié de biscuit et ponché.
J'ai sorti la 2ème moitié de crème brûlée, je l'ai "rognée" rapidement pour qu'elle rentre dans le cadre, placée dans le cadre, versé et étalé le reste de la mousse au chocolat. J'ai lissé le mieux possible, bien insisté dans les coins, et hop très très vite au congélo.
Au cours d'un autre essai, j'avais remis le gâteau en l'état biscuit+crème+mousse+biscuit au congélo pour 1 heure et le reste de mousse au frigo, ce n'est pas une bonne solution car la 2ème moitié de mousse prend dans le frigo et il devient ensuite très difficile de l'étaler et de la lisser...

En tout cas, le résultat est à la hauteur des efforts, et c'est ça le plus important!

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Ah la la, ce livre dont je vous parlais hier dans ce billet est une pure merveille... Je vais me le commander très rapidement je crois... sinon mon amie Véro ne reverra jamais son livre car je ne peux plus m'en passer, et si je ne le lui rends pas, elle ne m'en prêtera pas d'autre, et si elle ne m'en prête pas d'autre, je serai trop malheureuse... J'exagère à peine! lol!

Alors voilà ce que j'ai fait dans la foulée des palets espresso chocolat : des superbes et divins

diamants à la cannelle

Source : Mignardises, Christophe Escobar - Stéphane Glacier, éditions Dormonval

Pour une 20aine de diamants
prep 20 minutes
cuisson 15 minutes
repos 75 minutes (1h15)

100g beurre ramolli
40g sucre glace
1 ccafé cannelle
100g farine
1 oeuf
100g cassonade

Malaxer le beurre ramolli à l'aide d'une spatule
ajouter le sucre glace, la cannelle, puis la farine
Réserver 1 heure au réfrigérateur

Préchauffer le four à 170°C th5-6
Travailler la pâte de façon à obtenir un rouleau de 60 cm de long et remettre 15 minutes au réfrigérateur.

A l'aide d'un pinceau, dorer le rouleau de pâte à l'oeuf battu puis le rouler dans la cassonade. Découper ensuite des tranches de 1cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ils vont s'étaler donc les écarter au maximum. Cuire 12 à 15 minutes au four à 170°C th 5-6
Laisser refroidir.

S'ils n'ont pas disparu instantanément comme les palets espresso chocolat d'hier, c'est uniquement parce que ni fifille n°1 ni fifille n°2 n'aiment la cannelle! Et que mon Nomamoi et moi même savons (parfois) être raisonnables... Si si, je vous assure... Je concèderai seulement que c'est rarement la cas... lol!

Ils sont croquants, mais leur texture est incroyablement fondante sur la langue, c'est extrêmement fin.
Et ce goût de cannelle, mmmmmmmmmmm...

Est-ce que je vous ai déjà dit que j'adorais prendre des photos de ce que je mange? lol!

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Ayant acheté des cranberries fraîches à Grand Frais (et à grands frais...) il y a quelques semaines déjà, il fallait bien que j'en fasse quelque chose, de ces petits fruits si bons à la santé et surtout si bons au goût! Enfin une fois cuits, parce que crus, même s'ils ne sont pas toxiques, et beh à part Fifille n°2 je me demande bien qui peut arriver à les avaler!

Je m'en suis servie tout d'abord pour un gâteau renversé absolument excellent qui sera l'objet de mon prochain billet (le suspense est à son comble...) et pour cette

Pintade au cidre, chou rouge et aux cranberries fraîches

adapté de la recette du magazine Good Food : "jewelled cranberry & juniper red cabbage "jewelled cranberry & juniper red cabbage"

Pour 4 personnes
Prep 0 minutes (on prépare au fur et à mesure)
Cuisson 1h30

1 pintade
2 csoupe huile végétale neutre
2 oignons, émincés
4 tranches de poitrine fumée hyper fines, recoupées en lardons
1 ccafé baies de genièvre, juste un peu écrasées
1 chou rouge pas trop gros, finement émincé
environ 300ml cidre sec (la version originale du Good Food utilise du jus de pomme)
2 csoupe sucre roux (pas nécessaire si on utilise du jus de pomme)
1 cube de bouillon de volaille
1 barquette de 250g cranberries fraîches
sel, poivre

Préchauffer le four à 190°C sans chaleur tournante
Dans une cocotte passant au four et possédant un couvercle, chauffer l'huile et y dorer la pintade sur toutes ses faces, saler, poivrer.
Pendant qu'elle dore, préparer les oignons : les peler, les couper en 2 et les émincer finement.
Préparer le chou rouge. Le couper en 4, ôter les 1ères feuilles et couper le trognon, le coeur où les côtes sont très épaisses. Emincer ensuite en fines lanières.
Quand la pintade est bien dorée partout, la retirer et réserver sur une asssiette.

Dans la cocotte libérée, ajouter la poitrine, l'oignon émincé, les baies de genièvre et laisser fondre sans coloration sur feu moyen.

Quand l'oignon est devenu transparent, ajouter le chou, monter le feu et mélanger.

Ajouter le sucre, mélanger, mouiller à hauteur avec le cidre brut, mélanger, ajouter un cube de bouillon de volaille émietté, mélanger.
Former un nid au centre et y coucher la pintade (sur le dos, sur le ventre, peu importe)
Couvrir et enfourner pour 45 minutes.

Au bout des 45 minutes, sortir la pintade et la réserver sur la planche à découper.
Dans la cocotte ajouter les cranberries et mijoter sur feu moyen-vif et sans couvrir pour d'une part éclater les cranberries et d'autre part évaporer le liquide, entre 5 et 10 minutes.

Pendant ce temps, découper la pintade.

Goûter l'assaisonnement et rectifier (j'ai rajouté un peu de sucre)

C'est en effet très très bon. Si j'avais eu du jus de pomme à la maison, je pense que c'est ça que j'aurais utilisé, car la pintade aux pommes c'est excellent : je serais ainsi restée dans des goûts déjà connus. Mais j'avais cette bouteille de cidre à finir, donc...
La seule chose que je pourrais reprocher à cette recette, c'est de ne pas avoir retrouvé le goût des baies de genièvre. Ce à quoi certains membres de mon super jury testeur de recettes répondront "tant mieux!" lol!

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Depuis que j'ai découvert l'association courge-épinard, je me régale avec! J'avais fait cette courge butternut farcie au chili et aux épinards et aussi ce curry de courge à la citronnelle, pois chiches et épinards, deux recettes dans lesquelles la douceur sucrée de la courge est transcendée par l'âpreté des épinards. Alors j'ai décidé de rassembler à nouveau ce couple dans un risotto délicieux.

Mais comme j'aime énormément les épices, j'ai voulu tenter de relever ce risotto avec un peu de piment. Et justement, quelques semaines auparavant, ma marchande d'épices au marché du vendredi m'avait donné pour essayer un petit piment nora séché, piment dont je ne connaissais que la poudre au goût délicieusement fumé. Ma marchande m'avait juste dit de le mettre comme ça dans mon risotto, et c'est ce que j'ai fait. Pas forcément la meilleure chose à faire, je vous dirai pourquoi plus loin.

Risotto de courge et épinards

Pour 4 personnes

300g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
1 oignon
1 verre de vin blanc (noailly-prat pour moi, comme d'hab!)
1 kilo de courge (ou une belle butternut)
1 l bouillon de volaille (ou de légumes)
1 sachet de 500g d'épinards ou 750g d'épinards frais (les épinards frais ont ma préférence)
2 à 3 csoupe d'huile d'olive
1 piment nora + du piment nora en poudre (à défaut du piment d'Espelette sera parfait)
50g parmesan
sel, poivre QS

Voici tout d'abord le petit piment nora offert par ma marchande. Il est très noir, contrairement à la poudre que j'utilise habituellement qui est d'un rouge profond teinté de cuivre.

J'ai appris trop tard qu'il fallait tremper le piment nora séché une heure avant de l'utiliser. Je ne sais donc pas si cette méthode de pré-trempage apporte beaucoup de goût et de piquant au plat. Si je devais refaire ce plat, je ferais tremper mon piment dans le bouillon destiné à la cuisson du riz.

Préchauffer le four à 240°C chaleur tournante
Peler, épépiner la courge et la couper en petits dés de la taille d'une bouchée. La placer dans un grand plat à rôtir avec une csoupe d'huile d'olive, bien mélanger pour que toute la courge soit enrobée en enfourner pour environ 30 minutes, mélanger de temps en temps et surveiller, la courge doit dorer mais pas brûler.

Saler et poivrer la courge une fois sortie du four.

Pendant que la courge est au four, peler et ciseler l'oignon. Préparer le cas échéant le bouillon. Laver et équeuter les épinards, bien les égoutter.

Dans une grande sauteuse, chauffer 1 à 2 csoupe d'huile d'olive.
Y mettre les oignons à suer à feu moyen en remuant régulièrement.

Quand l'oignon est fondu (bien tendre), ajouter le riz et mélanger pour bien enrober tous les grains, continuer à mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement nacrés-translucides.

Ajouter le verre de vin blanc, placer le piment nora sur le riz et commencer à incorporer le bouillon chaud louche par louche en mélangeant en permanence et attendant que le bouillon soit presque totalement absorbé pour verser la louche suivante. J'ai fait attention à ne pas crever le piment nora au cas où ce piment serait très fort : ce sont souvent les graines qui sont les plus fortes dans un piment, alors je ne voulais pas risquer que des graines s'échappent dans mon riz.

Quand le riz est presque cuit, que tout le bouillon est utilisé, environ 20 à 25 minutes plus tard selon le riz utilisé, ajouter la courge cuite et mélanger.

Terminer en ajoutant les épinards.

Mélanger rapidement, couper le gaz, couvrir et patienter 5 minutes...
Râper le parmesan pendant ce temps... ;-)

Au moment de servir, ajouter la moitié du parmesan dans le plat, mélanger,

puis répartir sur assiettes, saupoudrer du reste de parmesan et d'un peu de piment nora en poudre. J'ai décoré de quelques feuilles d'épinards crus.

Mmmmmmmm, quel bonheur que ce plat... Complètement "comfort food", à la fois doux et puissant, riche, coloré, parfumé par le goût fumé du piment et relevé par les épinards légèrement astringeants. Une totale réussite.

Quant au piment nora séché entier, je n'ai pas trouvé qu'il apportait le moindre goût... Mais qu'avais-je donc raté ? Du coup, je suis allée faire une petite recherche sur internet, et j'ai découvert qu'il fallait le faire tremper 1 heure avant de l'utiliser! C'est sans doute pour cela qu'il n'avait pas parfumé mon plat! Il faudra donc que je réessaie un jour avec la bonne méthode!

Mais peut-être quelqu'un le fera-t-il avant moi ?

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en 2007, nous dégustions un lieu jaune, sauce moutarde à la mangue épicée, nouilles à la coriandre et un barboton d'agneau aux topinambours

Après un long débat avec moi-même (ce qui serait d'après certains le seul moyen d'avoir une conversation intelligente! lol!) je me décide à classer cette recette dans les entrées et non les plats. Honnêtement, ça peut faire un repas léger mais reconstituant quand même... et c'est ce qui s'est passé chez nous!

J'étais passée chez Bahadourian (ZE magasin d'épices à Lyon) pour aider une amie à trouver de la poudre d'amande meilleure que celle du supermarché, de la pâte de pistache et des colorants alimentaires. A votre avis, dans quoi mon amie se lançait-elle? Hmmmm? Mais oui, vous avez bien deviné, les macarons! Qu'elle réussit fort bien, croyez-en la gourmande que je suis! lol! Bref, revenons à Bahadourian. En traversant tous les rayons à la recherche de tous les produits nécessaires à mon amie, je suis tombée sur de l'halloumi! C'était la 1ere fois que j'en voyais alors que je savais avoir au moins une recette à la maison qui me permettrait de l'utiliser. Alors, ainsi que le dit le proverbe, l'occasion a fait le larron, et me voilà repartie avec mon halloumi sous le bras dans mon panier. Alors ce fromage, c'est incroyable! Il est vendu sous plastique, et je vous indique la date de conservation sur la paquet que j'ai acheté, c'est sidérant : juillet 2008!!! Autant vous dire que si vous en achetez, vous ne serez pas obligée de le cuisiner dans la semaine (le cuisiner, oui, parce que franchement, j'ai goûté nature au sortir du paquet, et c'est pas terrible terrible tout seul comme ça... C'est comme de la ricotta sèche... ou de la féta très sèche...)

C'est donc ainsi que j'en suis venue à nous préparer pour le soir des

Farfalle aux asperges et halloumi

Source : "Pasta" éditions Marabout chef

Pour 4
Prep 10 minutes
cuisson 20 minutes

250g farfalle (nouilles papillon)
750g asperges parées et coupées grossièrement (je les ai laissées entières, préférant les couper après cuisson)
200g halloumi (fromage de brebis) en tranches fines
1 avocat moyen coupé en tranches fines (le mien avait pourri dans le frigo, je n'en ai donc pas mis)
2 csoupe de ciboulette hachée grossièrement
1 csoupe de zeste de citron finement râpé (ce qui m'a encore donné l'occasion de constater à quel point la râpe microplane est géniale!)
60ml jus de citron
80ml huile olive
1 ccafé sucre (pas mise)

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Egoutter, laisser refroidir, réserver. Je les ai rincées à l'eau froide puis versées dans un grand saladier et j'ai ajouté un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne se collent entre elles.

Pendant ce temps, cuire les asperges à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. J'avais une botte de 1kg que j'ai fait cuire à la vapeur, comme ça les restes me feraient mon repas du lendemain midi. Egoutter, réserver.

Faire revenir le fromage, par petites quantités, dans une poêle moyenne, jusqu'à ce qu'il soit doré. La recette parait d'halloumi en tranches fines, j'ai préféré faire des petits dés, et bien que la recette ne le mentionne pas, j'ai ajouté un peu d'huile d'olive dans ma poêle.
Egoutter sur du papier absorbant.

Ajouter aux farfalle refroidies les asperges et le fromage, l'avocat (pas pour moi) et la ciboulette. Dans un petit récipient, mélanger les autres ingrédients et verser sur la salade. Remuer délicatement.

L'astuce du chef : Couper les pointes des asperges avant de les faire cuire. Cuire les corps comme le dit la recette, mais couper les pointes en 2 et les placer sous le grill sur une plaque légèrement huilée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Je ne l'ai pas fait faute de temps, mais je pense en effet que ça doit être du plus bel effet dans l'assiette, et que ça doit apporter un petit goût supplémentaire très agréable.

L'avis des testeurs : C'était très bon, très frais et  nourrissant à la fois. L'avocat ne nous a pas manqué du tout. Si vous avez la chance d'avoir facilement de l'halloumi, n'hésitez pas, c'est une façon délicieuse de l'accommoder. Par contre, de là à aller spécialement acheter de l'halloumi pour faire cette recette, peut-être pas.

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Voici un pain très versatile, puisqu'il s'agit finalement d'une poche qu'on peut remplir de la farce de son choix. La recette se trouve bien entendu dans le formidable livre d'Eric Kayser, "100% pain"

mais on peut aussi la trouver ici par exemple, transmise par notre Sandra/Avital nationale! Cette recette de base est tellement bonne, facile et efficace qu'on la rencontre dans de nombreux blogs ou forums.

Vous trouverez aussi dans le livre la recette du levain liquide, disponible également ici.

Pain pita au levain liquide Kayser

On voit bien comme ce pain forme une poche suffisamment large et profonde pour être garnie même pour des ogres! Un grand merci à fifille n°1 qui s'est dévouée pour tenir le pain bien ouvert pour la photo. Cette recette donne environ 10 pitas de 100g chacune.

500g de farine de tradition (T65 - "aromette" de mon moulin pour moi)
100g levain liquide
15g levure de boulangerie fraîche
60ml huile d'olive
15g sel
300ml eau à 20°C

Tout mettre dans la map et lancer le prog pâte

Si vous n'avez pas de map :
dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant 5 à 10min.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1H30.

On reprend ensuite ici pour tout le monde, map ou pas map :
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Peser 10 morceaux de même poids (environ 100g chacun), bouler, détente 30min.
Aplatir chaque pâton au rouleau en une galette de 11cm de diamètre et 5mm d'épaisseur. Ca colle, donc fariner peu mais régulièrement. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu ou simplement farinée si elle est anti adhésive, couvrir d'un linge humide et laisser lever 40min.

Préchauffer le four Th9-10 (280°C), faire chauffer la plaque de cuisson bien huilée ; cette opération peut prendre 20 à 30 minutes selon votre four, donc pensez-y quand vous mettez vos pitas à lever!
Quand la plaque est bien chaude, poser les pita dessus et cuire 5-6min.
Moi je me casse moins la tête, je mets 2 à 3 pitas à lever par plaque à pâtisserie et j'enfourne mes plaques les unes après les autres dans le four à 280°C sans chaleur tournante. Je ne mets donc pas d'huile. Mes pitas sont donc très blanches, mais la poche se forme très bien quand même et c'est pour moi ce qui compte. Je préfère procéder de cette façon, car je ne saurais pas transférer mes pitas levées sur la plaque chaude huilée sans risquer de les faire retomber... Ben oui, quoi, je ne suis pas une professionnelle, moâ...

Dans le four, on voit les poches se former à vue d'oeil : d'abord les pourtours gonflent mais le centre reste plat, on voit alors comme une vague qui déferle lentement de l'extérieur vers le centre de chaque pita, ça gonfle à vue d'oeil... C'est magique! lol!

Il suffit ensuite avec un couteau pointu d'ouvrir les pitas et de les garnir avec la farce de son choix. Nous, nous aimons tout particulièrement du sauté de dinde au curry à la tomate et à la pomme fruit, ou bien encore agneau aubergine épices à couscous. Nous accompagnons les 2 farces mentionnées avec de la sauce blanche réalisée à l'aide de yaourt égoutté ou de petit suisse additionné d'un jus de citron, sel, poivre, et, quand on en a, de coriandre hachée.

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Sans doute allez vous me trouver bien prétentieuse... Une Vichyssouââââââse, prout prout ma chère... Bon, c'est bien pour épater les amis ça aussi... Parce que bon, une soupe poireau pomme de terre servie froide (autrement dit les restes de la soupe bien chaude et réconfortante de la veille au soir), c'est quand même pas la mer à boire! Ya pas de quoi fouetter un chat (va vite te cacher, mon Tidou, tu ne sais pas ce qui t'attend...)!

Et pourtant...

Si on y ajoute le détail qui tue...

Soupe poireau pomme de terre / vichyssoise "with a twist"

Pour 4 personnes qui ne vont manger que ça...
Et pour avoir des restes qui vous feront la vichyssoise du lendemain, il vous faudra doubler ces proportions... Ou bien ne prélever qu'une toute petite louche de soupe par personne le premier soir! lol!

Prep 10 min
Cuisson 25 minutes

1 oignon blanc
4 branches de céleri
4 gros poireaux d'hiver
3 grosses patates à soupe (ou 4 si elles sont moyennes, ou plus, etc... Les américains se contenteront de 2 idaho...)
2 csoupe de beurre (30g)
1 brindille de thym frais (facultatif)
1 litre de bouillon de volaille
4 csoupe de crème fraîche épaisse
Gomasio à volonté... Si vous n'en avez pas, une herbe aromatique : cerfeuil, ciboulette...

Et oui, le détail qui tue, c'est le gomasio, ce sel au sésame grillé... A tomber raide!
A consommer sans modération, malgré le côté addictif de la chose...

Laver, peler, émincer tous les légumes, couper les patates en petits dés.
Dans une grande casserole, mettre le beurre à fondre. Ajouter l'oignon, laisser fondre 2 minutes.

Ajouter céleri et poireau, suer environ 3 minutes, puis ajouter les patates, le thym, mélanger,

verser le bouillon,

porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter environ 15 à 20 minutes, les patates et le poireau doivent être fondants.
Mixer (enlever le thym avant! Mais vous y avez déjà pensé lol!)

Répartir dans des bols, ajouter la csoupe de crème dans chaque bol, saupoudrer hyper généreusement de gomasio (ou d'herbes), servir très chaud... le premier soir...

Chez nous, la soupe de légumes, c'est toujours avec du fromage... Râpé pour les autres, mais pour moi, en tranches entières, ou en longs bâtonnets que je laisse tremper dans la soupe pour les ramollir, et que je grignote ensuite comme une petite souris au fur et à mesure des cuillers de soupe brûlante...

Pour la transformation en vichyssoise, mélanger la crème dans la soupe chaude et laisser refroidir puis réfrigérer... Et servir bien froid, toujours avec le gomasio!

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Voici la dernière recette du livre "Équilibre et Gourmandise" édité par Demarle que j'ai choisi de vous présenter. D'autres recettes de ce livre sont très alléchantes, mais si je publie tout le livre sur mon blog, monsieur Demarle risque de se fâcher tout rouge et de me taper sur les doigts... Et pourtant, au vu de toutes ces recettes fort tentantes, j'en publierais bien d'autres encore, moâ... Arf...

Cette recette, je l'ai choisie parce qu'elle est facile, rapide, et qu'elle réunit des fèves et des artichauts, deux légumes que j'adore... Le canard est une viande que nous aimons tous, même Fifille n°1, donc il est pour nous fédérateur... Alors quand je dis qu'elle est rapide, bon, ben ça dépend si vous devez peler ou on les fèves, et casser ou non les noix et les noisettes! J'ai perdu 1 heure à m'acquitter de ces petites taches pénibles, debout à côté de l'évier... Grrrrrrrrr... Mais j'avais les noisettes de mon noisetier, les noix fraîches du voisin (si j'ose m'exprimer ainsi... ;-) ! ) et des fèvettes surgelées non pelées mais délicieuses! Ainsi que je le disais, ceci a rajouté pratiquement une heure de travail... Mais franchement, le jeu en valait la chandelle, on s'est régalés!

Magrets de canard panés et poêlée de légumes

"Équilibre et Gourmandise", éditions Demarle

prep 20 minutes (hum hum... 1h15 pour moi)
Cuisson : 20 minutes 

Pour 3 personnes

Pour les légumes
1/2 sachet de 450g de févettes surgelées Picard (alors que les grosses fèves sont pelées, elles...)
90g échalotes (3 échalotes)
15g + 30g graisse de canard (je n'ai pas pesé, j'ai utilisé comme si c'était du beurre)
un sachet de 450g champignons mélangés surgelés Picard (mélange tradition)
6 fonds d'artichaut surgelés Picard
20cl bouillon de volaille reconstitué
Quelques brindilles de thym frais

Pour le canard
2 beaux magrets de canard
2 blancs d'oeuf
sel, poivre du moulin
60g noix
60g noisettes

Cuire les fonds d'artichauts et les fèvettes selon le mode d'emploi sur les sachets, attention à ne pas dépasser les temps de cuisson impartis sous peine d'obtenir de la purée... Stopper la cuisson en les rafraîchissant dans un bain d'eau glacée.
Débarrasser les magrets de leur peau
Le cas échéant, peler les fèves, casser noix et noisettes... Arf...
Peler et hacher les échalotes.
Reconstituer le bouillon de volaille le cas échéant
Réserver tous les ingrédients dans des petits récipients de taille adaptée

Hacher finement les échalotes, couper les fonds d'artichaut en 4, concasser grossièrement les noisettes et les noix,

battre légèrement les blancs à la fourchette avec le sel et le poivre, on ne cherche pas à monter les blancs mais juste à les casser.

Fondre 15g de graisse de canard dans une sauteuse, ajouter les échalotes, les laisser suer à feu moyen. Ajouter le thym et les champignons surgelés, faire sauter à feu vif, puis ajuster le feu pour que ça cuise tranquillement.

Quand les champignons ont presque tout évaporé leur eau de végétation, faire chauffer les 30g restants de graisse de canard dans une grande poêle anti adhésive.
Couper les magrets en 5 ou 6 aiguillettes chacun.
Tremper les aiguillettes une à une dans le blanc d'oeuf battu, puis dans le mélange noix/noisettes concassées, et cuire dans la graisse de canard très chaude environ 2 minutes en les retournant régulièrement. Ajuster le temps de cuisson à vos préférences, un peu plus longtemps si vous aimez le canard moins rosé.

En même temps, jeter dans la sauteuse avec les champignons les fonds d'artichauts coupés en 4, mélanger pour les enrober de graisse parfumée, ajouter les fèves et le bouillon de volaille, mélanger, quand c'est chaud c'est prêt.

Placer un lit de légumes au fond de l'assiette, déposer 2 ou 3 aiguillettes de canard panées dessus, (tenter de décorer avec ce qui vous passe sous la main, je ne devais rien avoir à portée de main ce jour là! lol!) et déguster pendant que c'est bien chaud.

Une fois encore je n'ai pas de mots pour décrire comme c'est bon... La fève adoucit l'artichaut légèrement amer qui sait si bien faire ressortir le goût des champignons... Le craquant des noix contraste parfaitement avec les fèves et les artichauts fondants... Le goût puissant du canard s'allie  la perfection avec les champignons et leurs alliés...

C'est fantastique, que dire d'autre?

Je vais maintenant ranger ce petit livre au fond de ma bibliothèque pour ne plus être tentée par ses recettes hyper bonnes et qui en jettent... Car c'est la règle sur ce blog : je publie ce que je cuisine et mange, pas de tri, si c'est bon, c'est bon, si c'est pas bon, c'est pas bon, donc si je ne veux pas publier, et bien je ne cuisine pas!

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Et oui, je n'ai qu'un seul cousin germain, Philou, qui se reconnaîtra si toutefois il lit ce billet, et une seule cousine germaine... Alors j'y tiens... Je les connais finalement peu, car nous avons une différence d'âge importante, surtout avec mon cousin Philou... Je passais parfois quelques vacances chez mes grands-parents avec ma cousine, mais elle était déjà en fac quand moi j'entrais en 6eme... Quant à mon cousin, il a 5 ans de plus encore que ma cousine, je l'ai encore moins connu, d'autant plus que de par son métier de restaurateur (et oui, ça doit être dans les gênes en provenance du Papy, le Léon! lol! Les 3 cousins germains qui sont ses seuls petits-enfants savent quoi faire avec des casseroles! lol!), il ne pouvait jamais se joindre à nous lors des fêtes de famille. Ces journées particulières de retrouvailles familiales étaient toujours de grandes journées de travail au restaurant pour lui, il était dans l'impossibilité physique de nous retrouver.

Alors un petit coucou à mon cousin Philou,

un grand merci pour les figues délicieuses,

un excellent anniversaire à Claude que nous n'avons pas encore la joie de connaître, mais il n'est jamais trop tard (tu as compris le message, Philou j'espère! ;-) lol!)

et un petit billet souvenir pour un gros toutou tout noir qui avait pour nom :

Opéra

une recette Demarle

Une recette longue, très longue, mais le jeu en vaut la chandelle...
A préparer la veille sinon on est trop fatigué de out ce travail pour en profiter! ;-)

Biscuit Joconde (il faut en faire 2, suivent les proportions pour un seul)
4 oeufs entiers répartis en 2 oeufs entiers (environ 100g) et 2 blancs (environ 55g)
65g + 15g sucre
20g farine
65g poudre d'amande (j'ai toujours de la poudre d'amande torréfiée au four dans un tup)
15g beurre fondu

Crème au beurre au café
100g sucre
2 oeufs (environ 100g en tout)
200g beurre
1 ccafé extrait de café

ganache au chocolat
130g lait entier (je n'ai que du demi écrémé)
30g de crème liquide ou fleurette pas UHT ni allégée
220g chocolat noir 70% (66% pour moi)
55g beurre

sirop café
80g eau
90g sucre
1 ccafé extrait de café

Glaçage chocolat
20g eau
20g sucre
50g crème fraîche liquide ou fleurette pas allégée (mais peut être UHT)
50g chocolat noir 70% (66% pour moi)

Commencer par le sirop café :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Après un bouillon, ôter du feu et laisser refroidir.
Quand c'est à température ambiante, ou au plus tard au moment de monter le gâteau, ajouter l'extrait de café.

Ensuite sortir le beurre qui va servir pour la crème au beurre au café de façon qu'il soit bien mou au moment où on en aura besoin.

Passer au biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C (th6-7)
Dans un saladier qui peut passer au bain-marie, fouetter les oeufs entiers et 65g se sucre. Placer alors au bain marie, et continuer jusqu'à atteindre 40°C. Si vous avez un thermomètre c'est facile, sinon il faut tremper le doigt dans la préparation qui doit être très chaude mais pas brûlante. Par comparaison, le bain de bébé est à 37°C et il est moins chaud que notre préparation.
Une fois les 40°C atteints, retirer du bain marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend environ 10 minutes, alors avec un kitchenaid ou un kenwood, c'est un jeu d'enfant, sinon, patience, patience... Le mélange a alors triplé de volume!
Tamiser la farine et la poudre d'amande (ça c'est long et difficile... Pffff... J'en ai encore mal au bras...)
Les incorporer à la spatule très délicatement en soulevant bien la masse. Ca va retomber un peu, ne vous faites pas d'illusion, mais ça va rester mousseux et donc plein de potentiel gonflant... ;-)
Fondre le beurre.
Prélever une partie de ce mélange et y incorporer le beurre fondu, puis remettre dans la préparation et mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse faible (je mets toujours une petite pincée de sel dans mes blancs avant de commencer à fouetter, et parfois deux ou 3 gouttes de jus de citron) jusqu'à ce que ça commence à mousser. Ajouter alors les 15 g de sucre restants et augmenter un peu la vitesse (mais jamais à fond!) Arrêter quand c'est bien monté mais encore souple, sinon ça sera trop ferme pour incorporer à la pâte et ça fera des grumeaux blancs dans le biscuit...
Incorporer délicatement à la spatule en soulevant bien la masse.
Couler dans le flexipat posé sur la plaque perforée (ou dans une plaque à pâtisserie anti adhésive...)
Etaler délicatement à l'aide d'une grande spatule, lisser en faisant glisser la spatule presque horizontalement sur la préparation en prenant appui sur les bords du moule.
Enfourner 10 à 12 minutes à 200°C

Sur flexipan, démouler quelques minutes après la sortie du four en plaçant un silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque alu perforée (ou un plateau, une autre plaque à pâtisserie, peu importe) à l'envers par dessus, et retourner le tout d'un geste rapide en maintenant bien l'ensemble. Retirer alors le flexipat. Le biscuit se retrouve posé sur un silpat ou un papier sulfu lui même posé sur un plateau ou une plaque à l'envers, ce qui permet de le couper, déplacer, glisser sans risquer de l'abimer!

Procéder de la même façon pour un 2eme biscuit.

Crème au beurre au café :

Le beurre doit être sorti depuis déjà un bon bout de temps et doit donc être tout mou mais pas fondu.

Dans un saladier permettant le passage au bain marie, battre l'oeuf et le sucre. Chauffer au bain marie tout en fouettant en permanence. Cette fois il faut monter à 65°C, et là, croyez-moi, ça brûle le doigt!
Sortir le saladier du bain marie, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer toujours en fouettant le beurre mou. Ajouter l'extrait de café.

Ganache au chocolat :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur le chocolat noir coupé en morceaux (j'ai triché... hé hé hé... J'ai acheté non pas des énormes barres de Valrhona mais des palets... ce qui fait que je n'ai pas besoin de couper mon chocolat avant de l'utiliser... Et en plus, et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai pris du 66% et non pas du 70%, il est très facile d'attrapper un petit palet par ci par là en passant et de le croquer ou sucer avec émotion... hé hé hé...)
Ajouter le beurre en petits morceaux
Mélanger en commençant par de petits cercles au centre et étendant le mouvement toujours en cercle de plus en plus vers l'extérieur. On obtient alors une crème chocolatée assez liquide et très brillante.
Laisser refroidir, que la ganache commence à se raffermir sans pour autant devenir solide.

Attaquer le montage

Couper les 2 biscuits en 2 rectangles de la taille du cadre inox rectangulaire que vous allez utiliser pour le montage (il fait partie du kit flexipan, mais vous pouvez parfaitement faire des portions individuelles avec des cercles à mousse, des emporte-pièces suffisamment hauts pour accommoder tout ce gâteau multi-couches... ou faire des biscuits ronds et utiliser un cadre rond!)
Personnellement je garnis toujours mon cadre de rhodoïd, je trouve que ça fait un bord plus net au décerclage, et en plus ça me permet de récupérer mon cadre pour une autre utilisation tout en gardant mon gâteau bien protégé.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre, côté qui était dessous lors de la cuisson - et qui est donc un peu blanc et a un aspect poreux - dessus
Le badigeonner de sirop de café au pinceau
Etaler la moitié de la ganache au chocolat, bien lisser à l'aide d'une spatule coudée ou d'une corne
Recouvrir avec la 2eme moitié du biscuit, imbiber, étaler cette fois la moitié de la crème au café (alors là j'en ai bavé, cette  crème glisse comme une savonnette, j'essayais de l'étaler dans un sens, au lieu de s'étaler, elle glissait sur la surface du biscuit sans accrocher, bref je déplaçais la masse au lieu de l'étaler! J'ai fini par y arriver, mais de chastes oreilles auraient fui de ma cuisine en rougissant... lol!)
Et on recommence :
Biscuit, imbiber, ganache, biscuit, imbiber, crème café.
Bien lisser la dernière couche à la spatule inox il faut obtenir une surface la plus lisse possible.
Mettre 2 heures au congélateur que tout cela prenne bien.

On fait ensuite le glaçage :

Le glaçage doit être tiède au moment où on l'utilisera donc on le commence après les 2 heures de congélation, et on sort le gâteau du congélo juste quand le glaçage est comme il faut.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre, laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en morceau. Mélanger.
Verser ensuite le sirop refroidi, mélanger. Laisser tiédir

Sortir le gâteau du congélateur, verser le nappage sur le gâteau, lisser à la spatule inox en prenant appui sur les bords du cadre. Il faut procéder rapidement, car le gâteau très froid fait figer le nappage et le rend difficile à lisser, il devient trop ferme.

Le gâteau est alors fini, on peut le mettre au frigo jusqu'au moment de le servir. Il suffira alors de sortir le cadre en passant une lame de couteau sur tout le pourtour du cadre et de soulever délicatement le cadre pour le retirer.

Si, comme pour moi, les bords du gâteau ne sont pas très beaux,

ne pas hésiter à redécouper les bords pour avoir une tranche nette, aux couches parfaitement définies, comme ici :

J'ai décoré avec des framboises, comme d'hab, c'est si facile pour moi, je n'ai qu'à sortir dans mon jardin pour en cueillir une poignée... ce qui me réconcilie avec tout le boulot que ça demande, un jardin! lol!

Quand même, c'est extraordinaire, je trouve, ces produits et recettes Demarle. Je n'ai pas d'actions chez Demarle, mais franchement, ça vaut le coup! Surtout quand on a en plus comme moi la chance d'avoir une conseillère Demarle exceptionnelle, je parle, vous le savez déjà, de Dominique de CuisinePlurielle! Le résultat obtenu est excellent, en plus ça en jette comme si on l'avait acheté en pâtisserie, on a la joie de pouvoir clamer haut et fort "C'est MOI qui l'ai fait!" sans mentir ni rougir, bref, trop top!

Ce gâteau est excellent, mais attention, faites de petites parts, il est quand même assez lourd et riche... Alors pas d'excès, on en est vite saturé! C'était le conseil (avisé ;-) ! ) de la mère Cath! hé hé hé!

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Je vous propose aujourd'hui un accompagnement tout simple et délicieux pour votre rôti ou votre poulet : des lamelles de potimarron grillées au poivre sauvage de Madagascar. Bien entendu, le poivre sauvage de Madagascar n'est pas obligatoire, mais il faut un très bon poivre pour apporter toute sa force au potimarron et compléter tout en saveur sa délicatesse sucrée.

J'avais été totalement séduite par ces lamelles de potimarron lorsque je les avais découvertes pour le 1ère fois chez une amie. Je n'aime pas beaucoup le potimarron en principe parce que je trouve sa chair trop farineuse à mon goût, et là, chez cette amie, pas la moindre trace de cette consistance épaisse et pâteuse que j'ai de la peine à supporter : je ne pouvais pas imaginer que ce pouvait être du potimarron!

Pour réaliser cet accompagnement, rien de plus simple !

Commencer par préchauffer le four. Si vous avez y cuit un rôti ou un poulet pour le repas, cette opération sera très rapide. 2 possibilités pour le four : soit vous avez une seule plaque de lamelles de potimarron (voir plus loin), dans ce cas je recommande le grill, soit vous avez 2 plaques, dans ce cas je recommanderai plutôt la chaleur tournante à 250°C. Dans les 2 cas, la cuisson sera suffisamment rapide pour que votre viande ne refroidisse pas : il lui faut de toute façon reposer une dizaine de minutes de repos avant de la trancher !

Prendre un potimarron, bien nettoyer sa peau sous l'eau courante et bien le sécher.
Le couper en 2, ôter les graines à l'aide d'une cuiller à soupe, puis à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, tailler des lamelles fines. Ce qui est important, c'est de tailler des lamelles toutes de la même épaisseur pour que tout cuise en même temps sans que certaines lamelles brûlent tandis que d'autres se transforment en purée.
Réunir les lamelles dans un saladier et arroser d'1 à 2 csoupe d'huile d'olive. Mélanger à la main sans briser les lamelles, elles doivent toutes être huilées.
Placer les lamelles huilées sur une plaque à pâtisserie anti adhésive sans les faire chevaucher, faire 2 plaques si nécessaire et enfourner. Bien surveiller, surtout dans le cas du grill ! Les lamelles doivent dorer mais pas brûler !

Une fois les lamelles à point, sortir la ou les plaque(s), saler, poivrer de votre meilleur poivre et servir.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, j'ai servi ces lamelles avec un simple bifteack, des patates sautées, une poêlée de haricots verts et une autre de champignons (merci Mr Picard pour vos excellentes girolles!). C'était un repas extrèmement simple, et particulièrement délicieux!
Je l'ai fait aussi avec une épaule d'agneau, mmmmmm...

Le potimarron doit être coupé en lamelles fines, environ 5 à 7 mm au plus épais, sinon vous obtiendrez des frites de potimarron : extérieur bien croustillant mais intérieur en purée. Bien entendu, les adeptes du potimarron justement pour son côté farineux que je n'aime pas du tout apprécieront ces frites, mais moi pas !

Quand au poivre sauvage de Madagascar, c'est un petit poivre noir tout frippé vendu avec sa queue et très piquant : on en met très peu. Il est très parfumé, je pensais que mon amie avait utilisé un piment, d'où ma surprise quand elle m'a révélé qu'il s'agissait simplement de poivre! Poivre, oui, mais quel poivre ! Je le trouve chez Bahadourian à Lyon. Dans d'autres boutiques on trouve du poivre de Madagascar, mais rien à voir avec sa version "sauvage" ! Quant à mon amie, elle a la chance d'avoir des amis à Madagascar qui lui en envoient... Veinarde !

Merci à Fred de m'avoir fait redécouvrir ce légume que j'évitais auparavant comme la peste! lol!

Bon, pas de version imprimable, tout est si évident...

En 2008, nous dégustions des côtes de porc aux pommes et au cidre en cocotte, des côtelettes d'agneau en chermoula aux olives (mmmmm, un régal ça aussi!), une palette fumée aux lentilles à la tomate et au curry léger, puis le "total succes" de la décénie, le pavé à la cannelle de Claude67.

En 2007, je continuais à travailler à la maîtrise mon siphon et prouvais mes progrès en aspergeant ma belle-mère avec un pavé de bar à l'unilatérale et pâtes fraîches auce aux fruits de mer, mousse de cèpes au siphon , nous dégustions des quenelles en sauce blanche, et je continuais ma cusine lyonnaise avec le célèbre gratin de cardons à la moêlle d'après Paul Bocuse.

Vous cherchez un petit quelque chose facile à faire pour compléter, et même sublimer un dessert au chocolat ? Que ce soit un gâteau, une crème ou comme dans mon cas un soufflé chaud au chocolat ? Chacun sait que l'orange met très bien en valeur le chocolat, et qu'un contraste chaud froid est souvent intéressant (sauf quand on a mal aux dents! lol!). Je suis donc partie sur l'idée de la glace (ou sorbet) à l'orange.

Dans une vieille émission de Daniel Pinard diffusée sur CuisineTV, on pouvait voir ce cher Daniel préparer des sorbets aux fruits. Sa méthode était très simple et s'adaptait sans chichi à tous les fruits. C'est donc sa méthode que j'ai adoptée sans hésitation après l'avoir testée de nombreuses fois avec plein de fruits différents. En plus, pas besoin de sorbetière ! Mais un très bon mixeur est nécessaire, capable de mixer de la glace ! Un mixeur de compétition !

Sorbet à l'orange méthode Daniel Pinard

La méthode Pinard est tès simple.
On travaille sur les volumes et non les poids.
Et on commence la veille

On compte 3 volumes de fruits mixés pour 1 volume de sucre, et on ajoute toujours un peu de jus de citron pour minimiser l'oxydation (très important avec la poire !).
Ce qui donne pour 1 litre total de sorbet orange 750ml de jus d'orange et 250ml de sucre.

La veille :

Préparer les fruits. Pour des agrumes, les presser. Pour des fruits entiers mais juteux rien qu'en les écrasant(fraises, framboises, pêches, poires etc...) les peler le cas échéant puis les passer au mixeur, filtrer s'il reste des morceaux. Pour des fruits qui ne donnent pas facilement leur jus (pommes, myrtilles, etc...), ce sera centrifugeuse direct !
Ajouter un demi jus de citron.

Une fois les fruits mis en version pulpe ou liquide, on mesure le volume obtenu à l'aide d'un verre doseur. Il est rare qu'on obtienne directement un volume facile à diviser par 3... Donc soit on en rajoute un peu, soit on en enlève un peu, soit on met un peu d'eau pour compléter !

On calcule ensuite le tiers de ce volume de fruits et ce sera le volume de sucre à ajouter.
Bien mélanger pour faire fondre le sucre.
Verser dans un récipient de taille adaptée (une boîte de sorbet du commerce bien nettoyée fera l'affaire), bien fermer et mettre à congeler pour au moins 12 heures.

Facile, non ?

Le jour J, quelques heures avant le repas :

Préparer le mixeur et 1 blanc d'oeuf. Il faut un mixeur puissant capable de mixer de la glace, je le rappelle.

Sortir la boite du congélateur et en retirer le bloc de sorbet. A l'aide d'un grand couteau, couper le bloc en petits morceaux. Il faut ici trouver un compromis : plus les morceaux seront petits, plus le mixeur verra sa tâche facilitée, mais plus la glace va fondre...

Mixer les morceaux de glace jusqu'à obtenir quelque chose de velouté sans morceau, mais ne pas laisser fondre ! Encore une question de compromis...

Ajouter enfin le blanc d'oeuf, mixer pour l'incorporer. Vous allez voir le sorbet blanchir comme si on lui avait ajouté de la crème... Il devient très lisse, totalement velouté.

Reverser dans le bac et remettre au congélateur juste 1 heure ou 2 histoire de simplement raffermir la chose.

Si toutes les conditions sont réunies, il est même possible de déguster le sorbet directement à la sortie du mixeur. J'ai pu remarquer que les jus d'agrumes ainsi que les jus centrigugés dégèlent très vite, donc il faut passer par une étape de recongélation avant de consommer. Pour les pulpes obtenues par mixage par contre, il est tout à fait possible de se régaler directement du contenu du mixeur ! La fraise par exemple, mmmmm, rien que d'y penser c'est le bonheur, piocher des petites cuillers de glace (car ça a la consistance d'une vraie crème glacée) directement dans le bol du mixeur, quel sentiment de plénitude...

Allez, en attendant, une petite version imprimable pour la route !

En 2008 nous dégustions de délicieuses petites tourtes individuelles de porc au satay, découvrions la désormais célèbre vinaigrette à la purée d'amande et au curry d'après Audrey que j'ai refaite des centaines de fois depuis, voyagions au Maghreb avec un couscous à se rouler par terre et terminions en toute simplicité avec une écrasée de pommes de terre aux blettes sautées au beurre.

En 2007 nous avions au menu des tatins endive chèvre miel, nous nous régalions enfin de la "fausse danette" qui circulait déjà depuis pas mal de temps sur la blogomiam, je m'attaquais à une recette du Thuriès délicieuse même si je n'ai pas du tout su la mettre en valeur par une belle présentation sur assiette, le millefeuille aux asperges et au risotto d'épeautre, oeuf poché sur salade d'épinards, et je terminerai cette énumération 2007 avec notre recette fétiche, le poulet Général Tao.

Eh beh, ma parole je ne me reconnais plus ! Quatre desserts de suite sur ce blog ! Pour quelqu'un qui a toujours préféré le salé au sucré, qu'est-ce que ça serait si je préférais le sucré !

Vendredi matin, j'ai en effet préparé ces superbes et délicieux cupcakes pour mes amies du groupe de conversation français-anglais dont je suis membre depuis maintenant 10 ans... Eh oui, depuis septembre 2000... Ah la la, ça ne nous rajeunit pas! Mais que de bons souvenirs que ces réunions gourmandes chez les unes ou les autres, à papoter comme seules des femmes savent le faire, de tout et de rien... On rencontre des femmes extraordinaires qui nous sont souvent "arrachées" trop tôt pour un retour au pays ou une autre expatriation... Mais le noyau dur est toujours là, fidèle au poste... Et c'était justement vendredi après-midi que nous rouvrions les débats, chez moi, après ces longues vacances d'été. (Longues, bon, le mot est peut-être mal choisi, les vacances étant par définition toujours trop courtes... Ce fut néanmoins une longue interruption dans notre rituel...)

Allez, sans transition, on passe à la recette :

Cupcakes citron-pavot et leur super glaçage citron qui en jette

adapté d'une recette du magazine Good-Food, lemon & poppy seed cupcakes

Pour 12 cupcakes (taille standard)
Prep cupcakes : 5 minutes
Cuisson cupcakes : 22 minutes
refroidissement : 30 minutes à 1 heure
glaçage : 15 minutes

Peut être congelé avant glaçage ("vous voulez dire... nu, quoi...", ainsi que le disait si raidement un Jean Rochefort parfaitement bourgeoisement bouleversé à Anny Duperey dans "un éléphant ça trompe énormément"...)

cupcakes :
225g farine avec levure incorporée
175g sucre roux (j'ai mis du sucre blond de canne bio)
zeste de 2 citrons jaunes (si possible bio, sinon, au minimum non traités après récolte)
1 csoupe graines de pavot (bien bombée pour moi)
3 oeufs
100g de yaourt nature (j'ai mis du raïb, pour une fois que j'en avais j'étais trop contente de l'utiliser!)
175g beurre

glaçage :
225g beurre
400g sucre glace
jus de 1 citron
quelques gouttes colorant jaune (pour moi une grosse pointe de couteau de colorant en poudre)
fleurs cristallisées, vermicelles de couleur etc. pour décorer

Sortir le beurre pour le glaçage, le couper en quelques morceaux et le laisser ramollir à température ambiante le temps de faire le reste.
Préchauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4. Pour moi, mode gâteau 180°C.

cupcakes :

Torréfier les graines de pavot à la poêle sur feu moyen en remuant très souvent. Quand ça sent bon c'est prêt. Attention à ne pas laisser brûler!
En même temps, mettre le beurre à fondre (au micro-ondes par exemple) et le laisser revenir à température ambiante tout en préparant la suite.
Pas besoin de beurre pour des moules en silicone ou des caissettes papier, mais si vous utilisez des moules métal, même anti adhésifs, pensez à les beurrer soigneusement.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le zeste de citron et les graines de pavot torréfiées.
Dans un bol, mélanger les oeufs et le yaourt (ou le buttermilk ou le raïb, avec le raïb ça fait quelques catons qui ne sont pas un problème pour la suite, donc inutile de s'acharner dessus !)
Verser le mélange liquide dans les ingrédients secs, ajouter le beurre fondu et mélanger soigneusement, au fouet si nécessaire, pour obtenir une pâte lisse et sans grumeau.
C'est d'ailleurs là la différence avec le muffin pour lequel la pâte est très peu travaillée et peut donc contenir des grumeaux.
Répartir dans les empreintes.

Enfourner pour 20-22 minutes. Tester la cuisson avec la lame d'un couteau qui, plantée au coeur d'un des cupcakes, doit ressortir propre et sèche.

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur grille.
Laisser refroidir complètement avant de glacer.

Glaçage :

Battre le beurre ramolli dans un grand saladier avec une cuiller en bois. Soyons paresseux/ses et utilisons le kitchenaid armé de la feuille.
Il est très important que le beurre soit ramolli mais pas tout mou, voyez-vous la différence ? Si le beurre prend une apparence huileuse, il est trop mou. Le glaçage sera gras. Autrement dit, il faut ajuster le temps de réchauffage du beurre à la température dans votre cuisine. Et ne pas utiliser le micro-ondes, c'est trop risqué!
On va donc battre le beurre à la cuiller pour finir de l'assouplir, on ne cherche pas à le liquiéfier! Selon son degré de ramollissement, cette étape sera plus ou moins longue. J'ai eu de la chance sur ce coup, mon beurre était juste comme il faut, en seulement une dizaine de tours la feuille du kitchenaid l'avait rendu crémeux et léger...

Ajouter peu à peu le sucre glace et le jus de citron (pfff, ça vole de partout, je mets pourtant un torchon par dessus le kitchenaid pour faire ça et chaque fois ma cuisine est toute poudrée de blanc... Dis Tonton, pourquoi tu tousses ?)
Le résultat doit avoir une consistance ferme et légère à la fois. Un peu comme une chantilly montée ferme, en plus massif.
Ajouter le colorant, battre pour répartir uniformément la couleur.
Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée
Quand les cupcakes sont complètement refroidis, procéder au glaçage.

Décorer avec ce que vous voulez. Pour moi des vermicelles au chocolat.

Un régal! Absolument délicieux! Grâce à la présence du jus de citron dans le glaçage, ce dernier devient plus digeste. Et l'acidité est top sur ce petit gâteau mousseux et parfumé... Les graines de pavot croquantes sont top! Enfin on ne reviendra jamais assez sur cette association hyper efficace qu'est celle du citron avec les graines de pavot... Ca marche à tous les coups!

Ces cupcakes n'aiment pas la chaleur à cause du beurre contenu dans le glaçage, qui, en fondant, se liquéfie. Mais ils n'aiment pas le frigo non plus car, lors du refroidissement et de la franche solidification du beurre, le sucre glace retrouve sa forme poudreuse, et une sensation de "farine" ou de poudre se révèle à la dégustation, même lorsqu'on les sort largement à l'avance. Conclusion, les cupcakes peuvent être prérarés à l'avance, mais le glaçage doit être préparé le jour même et ne pas subir de réfrigération, ni de trop fort réchauffement.
Bref, à ne pas tenter quand il fait 28°C dans votre cuisine!

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Voilà une entrée super sympa que j'hésite à classer entre 2 catégories : "épatez vos amis" ou "plus simple tu meurs"... C'est visuellement superbe, c'est délicieux, goûteux et délicat à la fois. Et très vite fait si on demande à son poissonnier de préparer le poisson...

Carpaccio de daurade au citron vert

Pour 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat unique

Ne se prépare pas à l'avance (si on laisse mariner trop longtemps, le poisson va cuire sous l'effet de l'acidité)

4 filets de daurade (sans peau ni arrêtes et coupés en lamelles les plus fines possibles, comme du saumon fumé)
3 citrons verts (2+1) si possible bio
QS huile olive
un peu de mâche
QS sel, sel de Maldon ou fleur de sel

Zester 2 citrons verts puis les presser. Rassembler dans un bol les zestes et le jus. Emulsionner à la fourchette en ajoutant petit à petit l'huile d'olive, quantité au goût. Il faut trouver un équilibre délicat en saveur, surtout pas agressivement acide. Saler légèrement.
La quantité totale de sauce à obtenir devra permettre de mariner le poisson sans détremper ce dernier ainsi qu'à assaisonner la mâche. A chacun d'ajuster donc le volume. Si vous craignez l'acidité, mieux vaut commencer avec un seul citron vert, quitte à en rajouter si nécessaire.

Préparer une plaque à pâtisserie et du papier cuisson coupé à une taille adaptée à celle de la plaque.
Etaler au pinceau un peu de préparation au citron vert sur la plaque (éventuellement couverte de papier cuisson si elle n'est pas très lisse).
Disposer les lamelles de poisson sans faire chevaucher.
Tamponner au pinceau chaque lamelle avec un peu de sauce.
Couvrir de papier cuisson.
Répéter l'opération en autant de couches que nécessaire, terminer par du papier cuisson.
Mettre au frigo le temps de terminer.
Le reste de la sauce au citron vert servira à assaisonner la mâche.

Comme j'ai plusieurs plaque à pâtisserie identiques, j'ai fait 2 plaques que j'ai empilées l'une sur l'autre. Si on procède au pinceau, c'est pour ne pas noyer le poisson (lol!). On ne souhaite pas le cuire, on veut juste le parfumer.

Préparer la mâche (ce qui peut éventuellement consister à ouvrir un sachet... Mais pour moi aujourd'hui, c'était mâche trouvée toute fraîche au marché)

Peler le dernier citron vert à vif puis lever les quartiers. Réserver.

Quand tout est prêt (soit 15 minutes max de marinade pour le poisson), dresser :
Dans des assiettes, déposer les lamelles de poisson en les égouttant légèrement pour débarrasser l'excédent de marinade. Placer une touffe de mâche et l'arroser d'un peu du reste de sauce. Décorer avec quelques quartiers de citron vert. Terminer avec un peu de sel et servir immédiatement.

C'est une entrée très simple et "santé" que nous avons dégustée en Corse la semaine dernière alors que nous goûtions des vacances bien méritées! Je m'étais promis de la refaire à la maison, c'est chose faite!
Il y a plusieurs autres recettes que j'ai bien l'intention de reproduire (enfin d'essayer...) rapidement!

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Enfin celle du week-end dernier devrais-je dire! Et inutile de préciser qu'elle n'a pas fait long feu tellement elle était bonne!

Regardez un peu cette merveille :

Ça donne faim, non ?
Quand je pense qu'il est justement presque 16 heures alors que j'écris ces mots, je me dis que je serais bien mieux à la déguster qu'à la raconter, cette brioche! lol!

Bon, je suis sûre que cette photo vous fait le même effet qu'à moi, donc je passe tout de suite à la recette :

Chinois amandes abricots secs

adapté du Good Food : Apricot & almond chelsea buns

Pour 8 personnes

450g farine T55 et un peu plus pour fariner le plan de travail
1 sachet de levure de boulangerie instant ou express (7g)
1 ccafé sel
50g miel
150g lait (lait d'amande conviendrait très bien)
1 oeuf
50g margarine et un peu plus pour le moule

25g margarine ramollie (la sortir 1 à 2 heures avant de passer au garnissage)
85g abricots secs (ou moelleux pour être plus exacte)
75g amandes effilées
25g sucre
2 csoupe environ de gelée d'orange amère (confiture d'abricot dans la version d'origine)

Dans le bol du kitchenaid équipé du crochet à pétrir, placer le sel puis la farine puis la levure puis le miel, l'oeuf et le lait et commencer à pétrir. Pendant ce temps, couper la margarine en petits dés, réserver à température ambiante.
Après 2 minutes de pétrissage, ajouter les dés de margarine et pétrir encore 5 minutes. La pâte doit se former, sinon, ajuster avec un peu de lait ou au contraire si elle est collante avec un peu de farine.
Mettre le pétrissage en pause pendant 5 minutes puis reprendre pour 10 minutes.
Couvrir d'un linge ou d'un film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Cela peut prendre aussi bien une nuit au frigo que 2 heures dans la cuisine ou 45 minutes dans le four en étuve à 40°C...

Bien entendu, ceci peut se faire en map ou à la main...

Pendant ce temps, torréfier les amandes doucement à la poêle et couper les abricots secs en tout petits dés. Réserver.

Bien beurrer un moule à manqué de 21 à 23 cm. J'utilise de la margarine pour cela.

Fariner légèrement le plan de travail et y faire tomber délicatement la pâte. L'étaler au rouleau (lui aussi légèrement fariné) en veillant à ce que la pâte n'accroche ni au rouleau ni au plan de travail jusqu'à former un rectangle d'environ 20cm par 30cm. "Beurrer" la pâte à l'aide de la margarine bien molle en la tartinant avec les doigts.
Saupoudrer ensuite de presque toutes les amandes effilées (le reste servira pour la déco), le sucre et la totalité des dés d'abricots secs.

Rouler pas trop serré pour former un boudin de 30 cm de long (donc on roule sur lui même le côté long du rectangle pour faire le boudin). Si le bord libre a du mal à coller à la pâte, on peut toujours passer un peu d'eau avec un doigt sur toute la longueur, et ça collera tout seul. C'est ce que j'ai dû faire.
Couper en 8 tronçons. Attention à couper sans écraser le boudin!
Disposer dans le moule les tronçons face coupée apparente (on va donc voir les spirales en escargot)

Ça paraît très écarté mais quand la pâte aura levé, les espaces seront fermés.

Laisser à nouveau lever la pâte, entre 35 minutes et 2 heures selon la façon de la laisser lever. La pâte va doubler de volume :

Préchauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/gaz6 (j'ai mis 190°C mode brioche sur mon four) et dès que le four est chaud enfourner pour 10 minutes. Baisser ensuite la température à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4 (j'ai baissé à 160, toujours en mode brioche) pour 10 minutes encore, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. J'ai rajouté encore 10 minutes de cuisson car je trouvais ma brioche un peu molle au toucher et surtout pas assez dorée.

Réchauffer la confiture pour la liquéfier (avec éventuellement un tout petit peu d'eau) et en badigeonner toute la surface de la brioche. Comme j'ai utilisé ma gelée d'orange amère qui n'avait pas très bien pris, je n'ai pas eu à la liquéfier ni à rajouter d'eau, j'ai carrément trempé le pinceau dans le pot!
Saupoudrer du reste d'amandes effilées torréfiées

Grâce à la confiture, les amandes vont coller au dessus de la brioche!

Enfin, démouler,

et déguster :

Et voilà!
Mmmmmm, trop bons ces buns!
Mais ça faisait quand même des morceaux énormes, je pense que j'aurais préféré faire 16 escargots plutôt que 8, les parts auraient été plus en rapport avec mon appétit et celui de mon Nomamoi.
Cela dit, j'ai 2 fifilles qui ne les ont pas trouvées trop grosses, les parts, alors...

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Hier, je suis allée à Auchan.
Voilà qui est passionnant, non ?
Je vais souvent à Auchan.
Dans le supermarché, mais aussi dans les diverses boutiques de la galerie marchande.
Je laisse alors mon caddy, que j'ai dégagé de son rangement à l'aide d'un jeton, et mes paniers, sacs et autres contenants vides devant la boutique que je vais mettre à sac et ai donc les mains libres pour vadrouiller entre les rayons richement achalandés.
Mais je garde toujours un oeil sur mon caddy, on ne sait jamais qui aurait besoin d'un caddy vide ou d'un jeton percé...
C'est donc ce que j'ai fait hier après-midi lors d'un de ces raids dont j'ai le secret... partagé par tant de femmes... ;-)
Sauf qu'un appel téléphonique m'a distraite. Agacée. Mise en fureur. Consternée. Désabusée. C'était mon banquier...
Il y a 12 jours de cela, j'ai demandé à ce que soit effectué un virement en devises à l'étranger pour inscrire Fifille n°1 dans une école de théâtre, la validation de l'inscription étant faire par la réception des pépettes... Et le nombre de places étant limité, ce serait basé sur un système premier arrivé, premier servi... D'où mon empressement à effectuer le virement immédiatement.
Le virement en question n'est pas passé. Plus exactement, il est passé dans une faille de l'espace-temps... Si je n'avais pas été surprise de voir que les sous que j'avais sortis de nos économies exprès pour ce virement étaient toujours sur mon compte, personne ne se serait aperçu de rien ! Inquiète et à la recherche d'une explication, je suis passée en urgence à la banque, puisque personne ne répondait au téléphone au standard d'une part, que mon conseiller était sur boîte vocale d'autre part, et enfin que de toute façon ce conseiller avait quitté l'agence pour être remplacé par une conseillère toute fraîche toute neuve, bref j'ai dû laisser en plan toutes mes super passionnantes-accaparantes-et-utiles-à-sauver-la-planète activités pour sauter dans ma super Cath-mobile et essayer de trouver quelqu'un à la banque qui puisse me dire si cette situation était normale... "Je me renseigne et je vous rappelle quand je sais", m'a-t-il été répondu, très gentiment. Manquerait plus en plus qu'ils soient malpolis, à ma banque !
Et j'étais justement en train de stocker sur un bras tout un lot de shorts, mini-jupes et T-shirts à bretelles (encore des trucs qui vont faire tiquer mes Fifilles... lol !) quand mon portable a sonné. J'ai donc tout lâché, les vêtements ont quitté mon bras, mes yeux ont quitté le caddy, toute ma concentration s'est concentrée (j'insiste sur l'énergie que j'ai mise dans ce coup de fil) sur mon but principal : inscrire ma fille dans son école.
C'était le banquier.
"Le virement n'a pas été fait il m'avait semblé en effet, on ne sait pas pourquoi moi non plus, on n'a pas été avertis moi non plus, on est désolés pas autant que moi, on vous offre les frais liés au virement c'est la moindre des choses surtout si l'argent arrive trop tard et que les inscriptions sont closes, sans ma fille, toutes mes confuses etc. etc. etc. bla bla bla".
Enfin en attendant, qui c'est qui est dans le caca ? C'est Fifille n°1 qui ne saura sans doute que demain si les sous sont bien arrivés à sa future école et qui pourra alors leur téléphoner pour s'assurer que tout se passe bien...

Mais il y avait quelqu'un d'autre dans le caca hier dans la galerie commerciale d'Auchan : une Cath qui, après avoir exprimé tout son mécontentement à son banquier et raccroché un peu beaucoup sèchement son téléphone, a tenté alors de raccrocher aussi son regard à son caddy...

Plus de caddy !

Plus de panier d'osier !

Plus de jeton percé si parfaitement adapté à son rangement sur un trousseau de clés de voiture...

Adieu caddy, panier, jeton, veau, vache, cochon, couvée...

Au dire des agents de sécurité, les paniers d'osier ne sont jamais retrouvés... Notez vous aussi ce pluriel. Perspicace, j'en déduis que j'ai été bien bête naïve confiante, depuis 9 ans maintenant, d'abandonner mon caddy dans la galerie pour quelques minutes (environ, hein, faut pas non plus chercher une précision totale, n'est-ce pas, surtout quand il s'agit du temps que peut passer une Cath à essayer des vêtements dans une boutique, d'ailleurs les mecs ne peuvent pas comprendre et disent que ça dure des heures... Meuuuuuuuuh non !  Pfffff ! Mauvaises langues !).

Il ne m'est plus resté qu'à prendre un nouveau caddy, avec un jeton plastique et non percé donné à l'accueil du supermarché par une hôtesse compatissante qui m'a confirmé qu'on ne revoyait jamais les paniers je crois que je vais haïr le pluriel, et trimballer mes courses sans panier pour les rassembler et donc article par article du caddy au coffre de ma voiture puis du coffre à la maison... Quant à ma sélection chez Camaieu, une gentille vendeuse avait déjà tout rangé, je suis repartie sans rien acheter dégoûtée et épuisée. Pas grave, j'y suis retournée aujourd'hui, sans panier ni caddy, et je me suis vengée ! Mes filles n'ont pas fini de jaser sur l'état mental vestimentaire de leur mère !

Demain je descendrai à  Lyon racheter un panier d'osier à fond plat et rectangulaire parce que le mien, je l'adorais !

Pourvu que j'en trouve un...

Crackers salés aux herbes

d'après une recette de Martha Stewart

facile
prep 5 minutes
congélateur 15 minutes
cuisson 15 minutes

Pour une quinzaine de sablés

145g farine
1/2 ccafé sel
poivre fraîchement moulu
2 csoupe ciboulette hachée
1 csoupe thym frais
1 ccafé origan séché
60g beurre très froid, coupé en petits dés
60g lait ribot (crème sûre dans la recette d'origine - mais yaourt ou fromage blanc marcheraient aussi bien)
QS fleur de sel de Guérande

Dans un mixeur à couteau, rassembler farine, sel, poivre, herbes et petits dés de beurre très froids. Mixer pour sabler.
Verser le lait ribot tout en mixant et arrêter de mixer dès qu'une boule se forme.
Etaler la pâte très finement sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier cuisson légèrement farinée ou d'un silpat. Saupoudrer de très peu de fleur de sel puis donner un léger coup de rouleau pour que le sel "accroche". Piquer la pâte à la fourchette, découper les crackers à l'emporte-pièce sans chercher à les déplacer et mettre au congélateur environ 15 minutes.
Pendant de temps, préchauffer le four à 170°C.
Sortir la pâte du congélateur. Décoller les crackers gelés et les placer sur une plaque à pâtisserie
Enfourner 10 à 15 minutes, surveiller.
Refroidir sur une grille.

J'avais fait ces crackers avec un velouté de topinambours dans le but de travailler le restant de l'ail des ours que Madeleine de la cuisine des 3 soeurs m'avait si gentiment offert, mais quand j'ai ouvert mon frigo, le peu d'ail des ours qui restait avait complètement pourri... Rappelez-vous, je vous avais parlé des crackers à l'ail des ours que je voulais faire avec un velouté de topinambours monté à l'aide d'un beurre d'ail des ours... Résultat, des crackers à la ciboulette, thym et origan accompagnant un velouté de topinambour au pesto d'oseille... lol ! Comme on dit, "on fait ça qu'on peut avec ça qu'on a"... Et c'est quand même bien agréable de n'avoir qu'à sortir sur sa terrasse pour trouver ciboulette, thym frais, oseille et autres herbes de saison !

J'ai oublié de saupoudrer le sel de guérande sur les crackers et en effet, ils n'étaient pas assez salés. Dommage...

S'ils sont tout à fait adaptés à l'accompagnement d'une soupe chaude, ces crackers peuvent parfaitement mettre en valeur également une soupe froide comme un gaspacho par exemple. Ou servir de support à une bonne trempette du style fromage de chèvre frais à l'ail et aux fines herbes.

Conclusion, même pas assez salés, ces sablés sont délicieux. Et s'ils avaient été non seulement correctement salés mais aussi à l'ail des ours, je pense que ça aurait été délicieux aussi, peut-être même plus encore !

Pour tester à l'ail des ours, il va falloir attendre le printemps prochain... Je suis déjà en manque...

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Aujourd'hui, un plat que ma grand-mère faisait souvent, que j'adorais, et que j'avais abandonné totalement parce que c'est trop ch.ant de préparer des blettes ma petite famille n'aimait pas ça... Mais depuis que j'ai appris à les préparer sans souci à l'aide d'une simple paire de ciseaux recommencé à en cuisiner, tout le monde adore ça ici... Alors j'ai repris cette vieille recette de ma grand-mère à laquelle je n'ai modifié qu'une chose : je ne cuis pas le vert des blettes à l'eau comme elle mais je le fais sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive, de l'oignon et de l'ail.

Alors là, vous m'en direz des nouvelles.

gratin de blettes presque comme ma grand-mère

Pour 4 personnes
hyper simple
prévoir 1 1/4 heure (y compris préparation des blettes)

1 kilo de blettes préparées, les côtes en petits tronçons coupés aux ciseaux, les verts ciselés
1 gros oignon, haché
3 grosses gousses d'ail, dégermées et hachées
QS huile olive, sel, poivre
Sauce blanche très épaisse réalisée avec 40g huile, 40g farine, 500ml lait, sel, poivre, muscade
QS râpé
Eventuellement un peu de crème (épaisse ou pas, entière ou allégée, de vache ou végétale)

Cuire les tronçons de côtes de blettes à l'eau bouillante salée environ 10 à 15 minutes selon leur taille, égoutter, réserver.
En même temps, fondre l'oignon dans un peu d'huile d'olive sur feu moyen, ajouter l'ail, suer encore 1 minute environ, ajouter enfin le vert de blette ciselé, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
Préparer la sauce blanche : Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter d'un coup la farine, mélanger pour former une pâte, ajouter le lait froid petit à petit en mélangeant à fond à chaque fois, ne jamais rajouter de lait tant qu'il reste le moindre grumeau. Ajouter sel, poivre, muscade au goût.
Réunir les côtes, le vert des blettes et la sauce blanche dans une seule casserole, ajouter du râpé au goût, bien mélanger, goûter, rectifier.
Verser dans un plat à gratin et enfourner à four préchauffé à 200°C pour environ 30 minutes. Surveiller.

C'est tout simple, c'est totalement familial et régressif, souvenir d'enfance, comfort food itou itou... Que ça fait du bien...

Ma grand-mère, ainsi que je vous le disais en intro, cuisait le vert de blettes avec les côtes. Elle mettait les morceaux de côtes à cuire, puis, juste avant que ces dernières soient cuites, elle ajoutait les grandes feuilles vertes sans chercher à les ciseler avant. Puis elle égouttait le tout soigneusement, et elle le hachait sur une planche en bois (détournée de son usage initial qui était de faire la lessive dans le grand évier à bac unique) à l'aide d'une berceuse, également appelée hachoir demi-lune... Et c'est ce hachis entre fin et grossier qu'elle ajoutait à sa sauce blanche. Je ne me souviens plus si elle ajoutait des oeufs comme pour un gratin de courgettes ou pas... Tant d'années ont passé, j'étais jeune quand j'avais encore l'occasion d'être dans sa cuisine à faire mes devoirs à la sortie de l'école tandis qu'elle cuisinait pour notre repas du soir... Ces choses-là ne me passionnaient pas encore... La dégustation nettement plus! lol!
Ma petite Maman chérie, si tu lis ça, tu sauras peut-être nous renseigner ? ;-)

Bonne reprise à toutes et tous après ce WE prolongé bien agréable... Enfin quand on ne devait pas aller au boulot... ;-)

La semaine du goût fête ses 20 ans !
Du 10 au 18 octobre 2009 !

N'oubliez pas d'aller jeter un oeil sur le site du goût (clic) !

Et, puisqu'on est dans le goût toute la semaine,  pour respecter la perfection le goût des aliments, qu'y a-t-il de mieux que la cuisson vapeur ?

J'avais déjà 2 cuits-vapeur à la maison... Le 1er, un cadeau d'un amie, a été utilisé sans cesse depuis maintenant 4 ans. C'est un simple cuit vapeur SEB, avec 2 paniers superposables et un petit "bol" à riz, et une minuterie. Avec 2 paniers, je pouvais faire un légume et une viande ou un légume et du riz, ou du riz et une viande, bref une combinaison de 2 préparations, pas plus. Et je déplorais ce fait qui m'obligeait à soit faire une 2ème fournée et à réchauffer ensuite au micro-ondes le résultat de la 1ère, soit à utiliser une autre méthode de cuisson pour le 3ème élément...

Alors, un jour de promo à Auchan, j'ai trouvé un cuit-vapeur basique à 19€, pas de minuterie, bref le truc basique de chez basique, mais qui marche très très bien! Et j'ai vérifié au supermarché avant de l'acheter, les paniers étaient de dimensions compatibles pour s'empiler entre eux à condition de respecter un certain ordre. Je l'ai donc acheté, et j'ai résolu mon problème. Un bricolage qui marchait donc très bien. 3 étages de cuisson vapeur, c'est idéal! Sinon que la vapeur mettait quand même un certain temps à atteindre le panier du haut!

Quand, à l'occasion de la campagne de la semaine du goût, on m'a proposé de recevoir et tester le SEB vitacuisine où 3 zones de cuisson sont disponibles d'office, et où en plus le panier le plus haut est en fait un plateau double face spécial viande/poisson, avec ou sans sauce (je reviendrai là dessus plus tard), je me suis dit que c'était exactement ce qu'il me fallait!

D'autant plus que dans ce nouveau-cuit-vapeur, plus gros et donc convenant mieux à une famille de 4 goinfres, le "bol" à riz a un volume d'environ 1.2 litres, ce qui permet de faire du riz en belle quantité et... d'envisager des puddings vapeur, ce que le petit modèle de cuit-vapeur ne m'avait jamais inspiré à faire à cause de sa forme pas gâteau du tout!

A l'instant où je rédige ce billet, je viens justement de sortir un superbe pudding au chocolat... Oh my God, rien qu'au toucher lors du démoulage, j'ai senti ce moelleux extraordinaire... Et il est gonflé, mais gonflé... Et ça sent bon... Mmmmmmmmmmmmm... J'ai hâte qu'il ait fini de refroidir !

Comme mon ancien cuit-vapeur, le nouveau possède une minuterie

à côté de laquelle on remarque des boutons qui n'existaient pas sur mon vieux cuit-vapeur :

- le bouton "maintien au chaud"... Alors ça, c'est top, j'ai testé lors d'un apéro qui s'est un peu prolongé, franchement c'est top! Non seulement ça reste chaud, mais surtout le contenu du cuit-vapeur ne sèche pas, ce qui arrivait toujours plus ou moins avec mon vieux cuit-vapeur qui n'avait pas cette fonction. C'est je trouve surtout flagrant avec le riz qui avait tendance à former une petite croûte sèche sur le dessus. Croûte qui disparaissait ensuite quand je versais le riz dans le plat de service et mélangeais pour séparer les grains de riz, mais bon, avec le nouveau cuit-vapeur c'est plus "parfait".

- le bouton "vitamin+". C'est une sorte de "booster", d'"accélérateur" de vapeur. Il se met en route automatiquement quand on actionne la minuterie, donc au début d'une cuisson. Mais on peut le piloter manuellement aussi, ce qui est très utile pour relancer la vapeur quand on a ouvert le couvercle pour rajouter un panier par exemple, ou faire une photo pour son blog, par exemple toujours... ;-) ou rajouter un ingrédient dans un des paniers ou sur le plateau. La cuisson est donc plus rapide qu'avec mon ancien cuit-vapeur, ce qui m'a occasionné une surprise lors de la réalisation de mon habituel "poulet/patates/sauce aux courgettes" au cuit-vapeur, le billet est ici (clic) -originellement avec du lapin- : mon poulet était un peu trop cuit... Comme tout nouveau jouet, il faut le temps de l'apprivoiser !

Le cuit-vapeur SEB vitacuisine a également la possibilité de refaire le plein d'eau sans avoir à tout arrêter grâce à une petite trappe escamotable sur le côté :

La quantité d'eau maximale rentrant dans le bac suffit à 1 heure de cuisson vapeur, ce qui est largement suffisant dans une utilisation de base, patates ou riz/légumes/viande ou poisson. Mais quand on attaque avec un gros pudding par exemple, il faut 1h30 de cuisson... D'où l'intérêt de pouvoir recharger le bac à eau sans avoir à tout arrêter !

Les paniers cuisson sont en inox,

et, comme le plastique de l'ancien modèle, les légumes n'attachent pas.

Quant au plateau du dessus, il est fait d'un matériau anti adhésif, et c'est là surtout qu'est l'intérêt de ce matériau par rapport au plastique transparent de l'ancien cuit-vapeur :

Sur ce plateau, utilisé sur la photo ci-dessus en fonction "pas sauce", le poulet n'attache pas alors qu'il collait légèrement dans les plateaux plastique, et surtout que les tâches déposées sur le plastique étaient difficiles à nettoyer. Ce plateau est donc d'un matériau vraiment top !
Comme dans les paniers de l'ancien modèle, le plateau utilisé de cette façon permet aux sucs de cuisson de s'évacuer et de retomber dans le bac de récupération, ce qui évite de détremper la viande ou le poisson et de les bouillir.
De plus, si on retourne le plateau, sa forme sera en creux (et non surélevée comme sur la photo au dessus) et retiendra justement les sucs de cuisson, ou accueillera une noix de beurre, un peu d'huile, quelques oignons délicatement fondus auparavant, ou encore un lit d'herbes aromatiques, et pourquoi pas un peu de crème ?

J'ai fait un essai de poisson sur un lit d'oignons fondus, c'était délicieux mais pas présentable du tout... Ma faute, pas celle du cuit-vapeur : Au lieu d'utiliser des oignons jaunes ou blancs, j'ai mis ce que j'avais sous la main, mon dernier oignon blanc et un oignon rouge... Grossière erreur ! Si l'oignon blanc est devenu translucide, l'oignon rouge est devenu... verdâtre tirant sur le violet! Gâchant tout le visuel de la chose ! Pas de photo, donc...

Bref, c'est en forgeant qu'on devient forgeron, n'est-ce pas ? ;-)

Allez, une dernière photo avant d'aller photographier le pudding vapeur au chocolat refroidi, et surtout de le goûter avant de publier un billet à son sujet !
Je vous présente mon nouveau cuit-vapeur en pleine action dans ma cuisine sur mon plan de travail. En arrière plan le "bol" à riz et mon Kitchenaid.

On voit bien sa taille, sa forme en haricot et les couleurs tout à fait en accord avec ma cuisine.

Il est livré avec un livret de recettes superbement illustré de photos alléchantes. Des recettes d'entrées, plats et desserts modernes, pas tristes du tout. La cuisine vapeur n'est pas quelque chose de triste du tout! Et la présence de desserts est pour moi une approche nouvelle de cette cuisine que j'adore découvrir.

J'ai testé une recette du livret et j'ai été assez déçue, désolée de devoir le dire mais je dois être franche dans ce test. J'ai choisi une mousse tricolore de légumes, une couche carotte, une autre chou-fleur (la recette originale demande du céleri-rave, mais Fifille n°2 déteste ça... Alors pour rester dans le blanc, le chou-fleur est venu naturellement à mon esprit) et une troisième courgette. La recette demande de monter des blancs en neige mais ne spécifie pas de les incorporer... Dommage. Enfin c'est pas grave, hein, faut pas avoir fait St Cyr non plus pour résoudre ce problème! Lol! Ensuite, la recette est donnée pour 4 ramequins. Bon, ben pas les mêmes ramequins que moi visiblement... J'ai des ramequins en pyrex de base, je suppose que tout le monde les connaît... Bref, j'ai fait mes 3 mousses et je me suis vite rendu compte qu'avec seulement la mousse de carotte j'allais remplir mes 4 ramequins... J'ai donc opté pour des verres à tapas, même diamètre mais un peu plus hauts. J'ai pu réaliser 6 verres à tapas et il m'est resté de la mousse... Alors là quand même, pour moi qui n'aime pas jeter de la nourriture, c'était un peu fort de café! Ensuite, quand j'ai cuit la chose, évidemment les mousses ont gonflé comme un soufflé, normal avec des blancs d'oeuf, seulement voilà, dans les soufflés on a des jaunes d'oeufs, de la farine ou de la maïzéna, bref un truc qui fait que ça se tient... Là, sans jaune d'oeuf ni farine ni rien, et bien ça a fait le Vésuve... Non seulement ça a débordé par dessus le bord, ce qui est normal je le répète, mais ça a coulé de partout si bien qu'à la sortie il ne restait plus du tout de mousse de courgette (la couche du dessus) et que mes verres à tapas ressemblaient à un volcan vu de dessus, un beau cratère! lol!
Il y a visiblement une erreur dans la recette, je pense qu'1 blanc d'oeuf par mousse est en fait suffisant (et non 3...) Enfin bon, c'était tellement bon que je n'en resterai pas là, je referai ce trio de mousses, ça c'est sûr, avec mes modifs.
Mais bon, je dois avouer que j'ai maintenant quelques doutes quant aux autres recettes du livret...

Quelques mots quand même un peu moins positifs sur ce cuit-vapeur, pas de langue de bois sur mon blog vous le savez : La forme de haricot, très élégante, ne permet pas de tourner le couvercle le devant-derrière. L'échappement de la vapeur ne peut se faire que vers l'arrière, ce qui est un gros problème quand on le place sous des placards de cuisine muraux : la vapeur monte sous les meubles situés au dessus, se condense sur leurs portes et ruisselle ensuite sur toute leur hauteur... Je suis donc contrainte de le placer à côté de mon évier, devant la fenêtre... S'il était symétrique, je placerais le couvercle de façon à ce que la vapeur s'écoule par l'avant, comme je le faisais avec mon ancien cuit-vapeur, et il n'y aurait plus de problème... J'espère que cette forme a une raison autre que celle du design, une raison technique améliorant les résultats du produit, sinon ça serait vraiment dommage...

Enfin, en tout cas, pour le moment je suis très satisfaite de ce nouveau joujou, avec quelques interrogations concernant le livret de recettes joint...

Voilà, j'espère que je ne vous ai pas ennuyé(e)s avec mon compte-rendu de test...

Encore aujourd'hui, une recette familiale sans réel besoin de mesurer les proportions... Tout se fait à l'oeil, c'est inratable! Et rapide!

Moules marinières

Pour 4 personnes

2 kg de moules
2 verres de vin blanc (je prends toujours du Noailly-Prat, mais "la villageoise" convient parfaitement!)
1 ou 2 échalotes
1/2 bouquet de persil

Commencer par nettoyer et trier les moules ; ça c'est pas rigolo. Et pourtant, elles sont déjà prélavées, ce qui fait qu'on n'a plus besoin de les faire tremper, de les gassouiller dans l'eau, etc... Faut juste gratter les coquilles au couteau pour enlever les espèces de mini volcans gris clair qui s'y accrochent, et arracher les "barbes" qui sortent de l'intérieur des moules... Mais rien que ça, c'est pénible... Si une moule est ouverte, taper sur la coquille avec le couteau qui vous permet de la gratter. Si la moule est vivante, elle va se refermer. Si elle ne bouge pas une paupière, ni une moustache, ni le petit doigt, hop, poubelle!

Peler et hacher ciseler finement l'échelote.
Ciseler le persil pas trop finement.

Dns une grande cesserole, mettre l'échalote ciselée, ajouter le vin blanc, faire chauffer à feu très vif, quand ça bout y jeter les moules. Secouer la gamelle pour faire bouger les moules, couvrir. 2 minutes plus tard, ôter le couverle et agiter vigoureusement la gamelle pour faire sauter les moules et ainsi les mélanger : les moules dessus doivent passer dessous et réciproquement. Si vous mélangez avec une grande cuiller en bois, vous risquerez de détacher certaines moules de leur coquille. Il s'en détache toujours, mais avec une cuiller on augmente la proportion de coquilles vides... Refermer le couvercle, le feu est toujours à fond, rouvrir 1 ou 2 minutes plus tard, agiter à nouveau la casserole, normalement toutes les moules doivent être ouvertes, ou presque. Si beaucoup de moules sont encore fermées, poursuivre la cuisson. Mais normalement, ça doit être fini.
Hors du feu, ajouter le persil ciselé, secouer une dernière fois la gamelle, et c'est fini!

Servir avec des frites (au four, c'est moins gras mais c'est plus long à faire...)

Ne pas oublier un seau (lol!) au centre de la table pour les coquilles vides!

Que je fasse des moules à la crème safranée, ou des moules au curry et lait de coco, je commence toujours par cuire les moules de cette façon, mais sans le persil. Ensuite, je filtre le bouillon de cuisson pour ôter les impuretés éventuelles et les échalotes, et je dilue les épices dans ce bouillon avant d'y ajouter crème ou lait de coco et d'y remettre les moules. Et ce n'est pas plus compliqué que ça!

Bon, on va pas se casser la tête à faire une version imprimable pour ça, non? (il est tard, je rédige ce billet à l'avance avec mes yeux qui se ferment tout seuls, il est temps pour moi de filer directement au lit! Oui vraiment, ma flemme me perdra! lol!)

Fifille n°2 est amoureuse des sauces au jus de veau... Alors pour lui faire plaisir, j'ai décidé de faire une belle côte de veau avec plein de jus de veau et des pâtes pour éponger la sauce. Et pour parfumer cette sauce, plein d'oignon et d'ail... et quelques olives vertes...

Côte de veau au jus d'ail et aux olives

Pour 4 personnes

2 à 4 côtes de veau épaisses selon leur taille
3 à 4 bottes d'oignon nouveau juste coupés en 2 et sans le vert
8 à 12 gousses d'ail  entières et non pelées (ou plus encore! Quand on aime on ne compte pas! lol!)
1 csoupe huile végétale neutre (isio4 pour moi)
1/2 à 3/4 litre jus de veau (reconstitué du commerce pour moi)
1 verre de vin blanc (facultatif)
8 à 12 olives vertes
1 branche de sauge
sel, poivre QS
pâtes pour servir

Chauffer l'huile dans une sauteuse anti adhésive de taille suffisante pour accueillir les côtes sans chevauchement. Ça peut être une sauteuse bien sûr, mais aussi une grande cocotte en fonte, et quand on n'a pas de sauteuse de surface assez grande, et bien on en prend 2, mais dans ce cas il faudra sans doute faire plus de jus de veau... ;-)

Y faire dorer très peu de temps mais à feu très vif les côtes puis les retirer et les réserver sur une assiette.

Baisser un peu le feu, remettre un peu d'huile si nécessaire uniquement, et mettre les oignons juste coupés en 2 et les gousses d'ail entières et non pelées. Les laisser fondre en caramélisant légèrement, j'ai bien dit légèrement, hein, parce que l'oignon brûlé, c'est amer... J'en sais quelque chose, un soir je les ai laissés brûler... Je discutais tranquillement avec nos invités (ben oui, parce qu'en plus on avait du monde, je ne fais pas les choses à moitié! Tant qu'à faire des bêtises, autant les faire avec des copains, non? lol!), un verre de pineau des Charentes (rapporté d'Oléron où nous avons passé 2 merveilleuse semaines) à la main, bref j'ai des circonstances atténuantes!

Une fois l'oignon délicatement et tendrement caramélisé, verser éventuellement le vin blanc (je ne le fais pas à chaque fois) et attendre qu'il soit quasiment évaporé pour poser les côtes par dessus, les saler d'une main très légère,  puis noyer le tout dans le jus de veau, ajouter la belle branche de sauge entière ou effeuillée, mélanger, terminer en ajoutant les olives.
Couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter entre 10 et 15 minutes selon l'épaisseur des côtes.

Ôter la sauge pour servir. Les feuilles de sauge cuites ne sont ni belle à voir ni agréables à manger...
Avec des pâtes c'est délicieux...
Et des cocos à la tomate, mmmmmmmmmmmmmm, encore mieux...

Et j'ai essayé aussi avec une tombée d'épinards à l'huile d'olive et une branche de tomates-cerise-grappe poêlée dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que les beaux fruits rouges manquent éclater... C'est d'ailleurs pour cette version que j'ai un peu brûlé les oignons...

Si vous saviez ce que l'ail d'abord confit puis bouilli dans le jus de veau est sucré, fondant, avec une toute petite pointe d'amertume... Rien que d'y penser je bave salive...

Ce sont les olives qui apportent une touche salée à ce plat auquel ail et oignon donnent à priori plutôt une tonalité douce.
Quant à la sauge, elle laisse une trace délicate dans le jus de veau. Si l'association porc/sauge n'est plus à vanter, il faut bien reconnaître que cette herbe contribue à teinter de douceur herbeuse même un simple jus de veau et qu'elle s'allie avec tout autant de réussite au poulet.

Et sur ce je vais me plonger dans une aventure d'Hercule Poirot (merveilleusement interprété par David Suchet). Et ce grâce à Fifille n°1 qui a rapporté de Londres un DVD de cette série, l'intégrale de la saison 1 de Dr House, l'intégrale de la série "Blackadder" (interprété par Mr Bean, alias Rowan Atkinson), et "Scrubs", et aussi, à ma demande, le livre de soul food de Charita Jones, "Momma Cherry's soul in a bowl", depuis le temps que j'en rèvais... :-D Que du bonheur!) Aaaaaaaaah, quelle belle soirée...

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Voici un pain d'épice qu'il est bien difficile de classer dans une rubrique. Bien sûr c'est un dessert, mais cela peut-être aussi un pain... Ou devenir en séchant une chapelure à utiliser dans diverses recettes...

C'est Olivier qui m'a fait parvenir dans un gros paquet rempli de produits de sa région ce paquet de préparation spéciale pain d'épices :

Il n'y a qu'à rajouter quelques ingrédients et suivre le mode d'emploi sur le dos du paquet.

Parmi les ingrédients à rajouter, du miel, qu'Olivier a eu la gentillesse d'inclure dans le paquet :

Voici le pain d'épices prêt à enfourner :

Et le voici après cuisson :

Ce pain d'épices est merveilleux!

Rien à voir avec le pain d'épices du commerce, suintant le miel et peu parfumé! Celui ci est épicé juste comme il faut, le miel lui apporte moelleux et douceur sans détruire l'équilibre des épices. Nous nous sommes régalés.
Et comme Olivier avait également joint dans son colis un livre de recettes dédié au pain d'épices, je vous raconterai dans les 2 prochains billets les 2 recettes que j'y ai puisées... Mmmmmm...

Merci Olivier, et rendez-vous dans mes 2 prochains billets, tu verras que ton petit livre a été très apprécié!

Allez, zou, la suite du Thuriès une autre fois. Vous ne pensiez pas que je cuisine tous les jours des super recettes du Thuriès, quand même? Ou bien il faudrait me greffer (ainsi qu'à tous les membres de la famille) un foie tout neuf, et surtout me fournir une femme de ménage et un service logistique complet parce qu'en général, ce sont plusieurs heures de boulot, ces recettes là, et quand on cuisine, on ne fait pas le reste. Sans parler des courses à 3 ou 4 magasins différents pour tenter de trouver les bons ingrédients! Cela dit, nettoyer 2cm de poussière ne prend pas plus de temps qu'en nettoyer 2mm. Finalement, ce sont seulement les lessives et le repassage qui s'empilent et avec la hauteur de la pile augmente le temps qu'il faudra pour la faire diminuer. Le reste (poussière, aspi etc...), ma foi, quelle que soit la hauteur, il ne faudra pas plus de temps...

Remaquez, si je pouvais avoir femme de ménage, jardinier, chauffeur, et tout autre corps de métier domestique (sauf cuisinière) à ma disposition, même sans cuisiner le Thuriès tous les jours, je ne dirais pas non... Faut pas cracher dans la soupe, hein?

Mais je m'égare.
Oublions la soupe et le foie et les moutons sous le canapé... ;-)
Revenons au gâteau à l'orange d'Odile.

Ce gâteau, je sens qu'il est bien près de détrôner mon gâteau à l'orange préféré... En effet, pour un goût tout aussi satisfaisant, s'il est beaucoup plus simple d'aspect, il est également beaucoup plus simple à réaliser... Et 1000 fois plus rapide, surtout!

Ce gâteau, je l'ai dégusté pour la 1ère fois à Noël, chez mes beaux-parents. Toute la famille du côté de mon Nomamoi se réunit chaque Noël, et mes parents se joignent à nous. Selon les années, nous pouvons atteindre la vingtaine de convives... quand les cousins de Paris peuvent nous rejoindre, c'est une grande grande fête! Et cette année, c'était la première fois qu'Odile ressortait de ses classeurs cette recette tant faite il y a de nombreuses années puis tombée dans l'oubli. Vous savez toutes et tous comment ça se passe : on trouve une recette super géniale, pendant 6 mois on la sert à tous les invités, puis quand on en a fait le tour et que tout le monde y a eu droit, on passe à autre chose... Jusqu'à ce qu'un beau jour elle refasse surface pour la plus grande joie de ceux qui la découvrent, et de ceux qui la retrouvent!

Ce gâteau, je l'ai trouvé exceptionnel. Un moelleux, un goût, bref, il me fallait la recette. Et, avec l'accord d'Odile, je vous la transmets aujourd'hui.
Et qu'est ce qu'on dit ? Merci Odile!

Le gâteau à l'orange d'Odile

Pour un moule à manqué normal :

le gâteau :

115g beurre pommade
115g sucre
115g farine
1 ccafé levure chimique
2 oeufs
1 jus et 1 zeste d'orange
1 pincée de sel (ça c'est moi qui l'ajoute, je ne fais jamais un mélange farine+levure sans mettre 1 pincée de sel...)

Préchauffer le four à 160°C (mode gâteau sur mon four)
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure.
Crémer le beurre et le sucre, ajouter les oeufs un à un en attendant que le 1er soit totalement incorporé avant d'ajouter le 2ème et l'incorporer totalement lui aussi.
Ajouter le zeste d'orange
Ajouter en alternant le jus d'orange et le mélange de farine en commençant et terminant par la farine
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné
Enfourner à 160°C pour 45 minutes environ.
Refroidir un peu avant de démouler sur le plat de service.

le sirop :

125g sucre
3 jus d'orange (Odile en met seulement 2, alors moi aussi...)

Chauffer doucement le jus d'orange avec le sucre dans une petite casserole. Quand le sucre est fondu, porter rapidement à ébullition.
Verser bouillant sur la gâteau.

Et c'est tout...
Étonnant, non?

Merci Odile!

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Pour aujourd'hui, une recette directement sortie des tiroirs de ma Maman... Toute mon enfance qui remonte à la surface... Séquence émotion...

Ma maman faisait parfois cette recette quand j'étais toute petite... A l'époque, j'ignorais totalement ce que c'était! C'était bon, et c'était bien là tout ce qui comptait! Pas vrai? Si bien que quand j'ai appelé ma Maman pour lui demander la recette, je lui ai décrit ce plat comme une sorte de tartine avec du blanc d'oeuf monté en neige déposé délicatement sur le pain, et, comme dans un petit nid, le jaune de l'oeuf douillettement installé dans cette mousse angélique, l'ensemble gratiné au four avec un peu de fromage... Bon, ben ma Maman a dû faire un sérieux effort d'imagination pour voir de quoi je pouvais bien parler, et a finalement retrouvé dans ses classeurs cette recette qui a maintenant régalé 3 générations... et vous régalera aussi j'en suis sûre!

Ne me demandez pas de quel magazine cette recette provient... C'était dans les années 60...

J'ai décidé de titrer avec le mot "crostini" parce que ça sonne bien, mais vous pouvez bien appeler ces choses délicieuses des croûtes, des tartines, des bruschettas, bref vous avez le choix.

Crostini soufflées au fromage

Pour 4 personnes

4 belles tranches de pain de campagne (j'ai pris 2 tranches pour bruschettas)
6 oeufs, séparés (6 blancs, 6 jaunes)
300g (250 + 50) râpé
40g beurre
35g farine
250ml lait
sel poivre QS

Préparer une sauce blanche très épaisse en chauffant le beurre puis ajoutant la farine, mouillant avec le lait puis terminant après cuisson avec 50g de râpé et assaisonnement. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain au grille-pain ou au four.
Préchauffer ensuite le four à 210°C (bon, ben si vous avez comme moi fait griller le pain au four, on va dire "refroidir le four à 210°C"! lol!)

Mélanger les jaunes d'oeuf et les 250g de râpé pour obtenir une pâte dure

Monter les blancs en neige (avec la pincée de sel et la goutte de jus de citron psychologiques ;-) )

et incorporer les blancs montés à la sauce blanche refroidie.

Tartiner le pain grillé avec le mélange jaune/râpé

Recouvrir avec la préparation à soufflé et enfourner à 210°C environ 20 minutes.
Surveiller, ça ne doit pas brûler, mais le jaune d'oeuf dessous doit quand même cuire, tout du moins chauffer assez pour ne pas être froid.
J'ai oublié de faire la photo avant d'enfourner, alors vite, hop, four ouvert, photo, four fermé! Ni vu ni connu!

Et voilà le résultat :

On a dégusté ces croûtes avec une petite salade toute simple, mmmmmmmmm, un vrai régal...

Et j'ai totalement retrouvé le goût de mes souvenirs d'enfance... Quel bonheur... J'espère que Fifille n°2 aura elle aussi quelques souvenirs de cuisine familiale, quelques madeleines, comme Proust, et peut-être sera-ce cette recette comme pour moi ? Fifille n°1 n'était pas là quand nous avons mangé ces croûtes, et j'en referai un jour où elle sera avec nous, car c'est pour moi un symbole de mon enfance d'éducation au goût, et je voudrais lui transmettre à elle aussi cette base qui a tant contribué à me façonner, au point que je m'en souviens encore 40 ans plus tard... Bon, elle n'en aura sans doute peut-être rien à cirer, comme disent les "djeuns", mais c'est pour moi que c'est important! ;-)

La recette indique qu'il est possible d'en faire des mini bouchées pour un apéro... Mmmmmm, quelle bonne idée!

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Voilà un cake au chocolat qui a bien circulé et depuis longtemps sur la blogosphère... Je l'ai vu sur de nombreux blogs, par exemple chez Pascale/Scally et chez Mercotte pour ne citer qu'elles. Je me suis dit que si tant de personnes trouvaient ce cake délicieux, en bonne addict au chocolat noir que je suis il fallait absolument que je me lance moi aussi! Bon, comme d'hab il m'a fallu du temps pour m'y mettre, mais tout vient à point à qui sait attendre! ;-)

le cake au chocolat Valrhona

Je vous laisse aller voir la recette directement à la source, chez Mercotte ou chez Pascale/Scally.

Voici la bête :

Et en gros plan :

Bon, mes commentaires maintenant...
A savoir que comme mes fifilles n'aimant pas du tout, mais alors du tout le rhum, je n'en ai pas mis.

Dans les nombreux blogs où j'ai rencontré ce gâteau, il est dit qu'il est hyper moelleux et qu'il se conserve bien. Pour ça, c'est archi vrai : je n'avais jamais rencontré de gâteau au chocolat qui soit encore moelleux comme au 1er jour même le 3ème jour!
Par contre, au niveau du goût j'ai été super déçue : il n'est pas très chocolaté... Pourtant j'ai utilisé du Valrhona, histoire de mettre toutes les chances de mon côté...
Entendons-nous bien, il est très bon, et j'aurais apprécié un goût plus prononcé en chocolat!

Aujourd'hui, en recherchant les liens pointant vers la recette, je me suis aperçue que justement, chez Pascale, Elvira trouvait aussi qu'il y avait peu de chocolat, à quoi Pascale a répondu, je cite :

"Il est vrai que la recette ne contient pas beaucoup de chocolat mais vous pouvez me croire (ainsi que celles qui l'on déjà testé, il est fameux. Les recettes de cakes au chocolat qui contiennent beaucoup de chocolat s'avèrent souvent décevants au niveau de la texture (sauf le Pleyel). Ce cake est plus une douceur à prendre avec un thé ou avec un café, ce n'est pas véritablement un dessert.
Pour une forte envie de chocolat, je vous conseille plutôt les moelleux ou les brownies mais qui sont plus riches." (Pascale/Scally)

Je confirme, il est fameux, sa texture moelleuse est parfaite et il est plus adapté à déguster avec un café ou un thé!
Et je confirme aussi, je préfère des gâteaux comme les brownies bien moelleux, coulants même, hyper riches et chocolatés... Ce sera là d'ailleurs la prochaine recette sur ce blog! ;-)

Voici pour aujourd'hui une recette familiale de fond de placard/frigo qui dépanne bien...

Seulement 3 ingrédients :
- des macaronis ou toute autre pâte de ce genre
- du jus de poulet rôti maison (auquel on peut aisément substituer un cube de jus de rôti du commerce)
- du râpé
et voilà... Fastoche, non?

gratin de macaroni au jus de poulet

Pour 4 personnes

500g de macaroni
le reste de jus de cuisson d'un poulet rôti
râpé à volonté

Préchauffer le four entre 180 et 220 °C comme vous avez l'habitude de faire vos gratins (pour moi mode gratin 210° de mon four)

Cuire les macaroni dans une très grande quantité d'eau salée, arrêter la cuisson juste avant qu'ils soient "al dente", soit 2 ou 3 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
Ne pas égoutter les macaroni dans une passoire mais les sortir à l'écumoire pour les disposer dans un plat à gratin. On forme ainsi une première couche de macaroni sur laquelle on dispose des morceaux de jus de poulet rôti, puis du râpé et on recommence en une 2ème couche.

Puis on utilise l'eau de cuisson des pâtes pour mouiller le gratin à hauteur. D'où l'intérêt de ne pas jeter l'eau de cuisson par le trou de l'évier...

Enfourner pour environ 30 minutes.

Et voilà. Facile non? Tellement facile que je n'ai même pas pensé à faire une photo sur assiette... Seulement 2 photos en tout pour ce gratin sur la carte mémoire de mon APN, ça ne fait pas beaucoup...
Et puis ce n'est pas à la fin du repas ou le lendemain que j'aurais pu reconstituer une assiette avec les restes... et pour cause : il n'y a pas eu de restes... Arf...

Je voudrais quand même ajouter quelque chose pour celles et ceux qui pourraient éventuellement se demander où j'ai bien pu acheter ces petits blocs de jus de poulet rôti gélifié... Hé hé hé, et bien c'est moi qui l'ai fait... Si si si, que j'vous dis, c'est moi... Avec un poulet rôti! lol! En fait, il suffit, quand on cuit un poulet rôti, de verser le jus de cuisson dans un verre avec le gras, surtout ne pas filtrer! Le jus, quand le gras est mélangé aux bons sucs, est de couleur beige doré. En refroidissant, le gras va monter à la surface. Le dessus va donc figer en un cylindre blanc, tandis que les sucs situés en dessous seront marron.
Il suffit alors de mettre le verre au frigo, et voilà du bon jus de poulet pour un futur gratin!

Il ne faut surtout pas enlever l'épais cylindre de gras à la surface du jus, il sert en fait de couvercle protecteur. Il n'y a pas eu de contact entre la surface du jus et l'air, le jus pourra donc se conserver très longtemps.
Au moment d'utiliser, et à ce moment là seulement, on enlève le couvercle de gras. Il faut alors utiliser tout le jus qui se trouve sous forme naturellement gélifiée. Et oui, le bouillon de cuisson d'un poulet bouilli, ou le jus de rôtissage dans le cas d'un poulet au four, sont tous deux très riches en gélatine!

Bon appétit!
Et pas de version imprimable pour une recette aussi facile! (ma flemme me perdra... lol!)

Ces tartes individuelles sont de petites merveilles et je ne peux que vous les recommander très très vivement! Je les ai servies avec une petite salade toute simple, et nous nous sommes régalés!

Pourtant, que d'ingrédients surprenants dans cette recette!
Du panais dans la pâte! Ça alors! Voilà qui a carrément excité ma curiosité!
Et du Manchego (manchego cheese), mais qu'est ce que c'est que ce fromage là? Alors vite, une petite recherche sur internet, et j'apprends qu'il s'agit d'un fromage de brebis espagnol à pâte ferme, une sorte de tome de brebis en somme. En continuant mes recherches, je tombe sur cette folle recette, "les corolles croustillantes de poire au manchego et au romarin sur lit d'oignons caramélisés", publiée par Eryn dans sa folle cuisine ! Du coup, j'ai obtenu des explications formidables par Eryn elle même sur le Manchego, où éventuellement en trouver par chez moi, bref, je remercie du fond du coeur Eryn pour sa gentillesse!
Mais hélas, point de manchego à l'horizon... Alors mercredi, jour de marché bio, je me rabats pour faire cette recette sur une tome de brebis bien française...

Depuis, j'ai eu l'occasion de goûter au Manchego, et c'est clair que ça n'a rien à voir avec ma tome de brebis bio... C'est un peu plus gras, un peu plus salé, et bien plus goûteux! D'ailleurs, si jamais je me retrouve à court un jour, je me demande si je ne prendrais pas carrément de l'Ossau-Iraty pour remplacer...
Mais bon, à Auchan, ils ont du Manchego, ne rigolez pas, je cite "en permanence mais pas tout le temps"! lol! Traduire que c'est un produit qu'ils suivent tout le temps mais ils n'en sont pas toujours approvisionnés à temps!
En tout cas, depuis qu'on a goûté à ce fromage, on essaie d'en avoir tout le temps... Râpé dans une salade verte avec quelques noix/graines et des carottes (râpées comme le manchego)... A la place du râpé dans les nouilles... A la main avec un bon morceau de pain de campagne... Bref, nous sommes tous tombés amoureux du Manchego!

tartes individuelles pomme-oignon-manchego sur pâte au panais et au manchego

source : magazine Martha Stewart Living Octobre 07

Pour 6 personnes (donc 6 tartes)

Pour la pâte:
1 petit panais (environ 120g)
2 tasses ( 500ml) farine
1 ccafé sel
1 ccafé sucre
1/4 ccafé poivre fraîchement moulu
375g beurre bien froid coupé en petits cubes
50g Manchego râpé
2 1/2 ccafé romarin frais haché
1 gros jaune d'oeuf (j'ai utilisé un oeuf moyen)
1/4 tasse (60ml) eau glacée

Râper finement le panais au dessus d'un ligne propre et solide (ne pas utiliser de papier absorbant). Presser dans le linge pour extraire un maximum d'eau.
Au fait, c'est quoi, un panais? Et bien c'est une racine qui ressemble à une carotte mais elle est beige, et elle est un peu farineuse, délicatement sucrée et a un goût d'anis... et mon Nomamoi dit que ça a le goût d'Ajax WC... Bon, inutile de préciser que je ne lui ai pas dit qu'il y en avait dans la pâte! lol!

Dans un mixeur à couteau réunir panais râpé, farine, sel, sucre, poivre, beurre, fromage râpé et romarin. Mixer par petites impulsions. Ajouter le jaune d'oeuf, "pulser" encore pour mélanger. Mixer ensuite en continu en ajoutant l'eau glacée tout doucement, petit à petit, jusqu'à ce que la boule se forme. Ne pas mixer trop longtemps ça réchaufferait la pâte et la rendrait trop élastique. Sortir la boule de pâte, former un disque épais, le mettre dans du film plastique et réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 jours maximum.

Les tartes :
1 csoupe huile d'olive
1 csoupe beurre
3 pommes Gala pelées, coeur ôté, coupées en 2 puis chaque moitié coupée en demi rondelles d'environ 5mm d'épaisseur
8 oignons jaunes moyens (j'ai préféré utiliser des doux des Cévennes) pelés et coupés en très fines tranches
3 csoupe vinaigre de cidre
1/2 csoupe gros sel
Environ 90g de Manchego râpé (heu... Je n'ai pas pesé ma tome de brebis, j'en ai râpé et mis autant que ça me semblait nécessaire à l'oeil)
poivre fraîchement râpé

Voici tout d'abord une photo de la tome de brebis bio que j'ai utilisée

Puis les oignons et pommes

Je dois préciser aussi que j'ai réalisé toutes les tranches de pomme comme d'oignon à l'aide du coupe tranche de mon magimix.

Chauffer l'huile et le beurre dans une très large sauteuse sur feu moyen-vif. Ajouter les pommes et les oignons et laisser caraméliser, environ 15 minutes (il m'en a fallu largement plus, sans doute avais-je mis le feu trop doux).
Couvrir, baisser le feu au plus doux et cuire encore 35 minutes.
Ajouter le vinaigre et le gros sel, mélanger et cuire encore 5 minutes.
Laisser refroidir

Étaler finement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 ronds de 17 cm environ, en re-boulant puis ré-étalant les chutes de pâte si nécessaire. Placer sur des plaques à pâtisserie couvertes de papier cuisson, ou des plaques anti adhésives, ou des silpats.

Mixer ou passer au presse-purée la moitié de la préparation pomme-oignon et en tartiner la surface des disques de pâte de 3 csoupe chacune, laissant une bordure de 2.5cm non couverte autour.

Saupoudrer d'environ 2 csoupe de fromage

Poivrer.
Recouvrir de la préparation non mixée, puis remettre du Manchego râpé.

Replier ensuite les bordures vers l'intérieur en formant des vaguelettes régulières dans la pâte

Réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C.

Enfourner quand le four est chaud pour environ 45 minutes. (J'ai procédé différemment, j'ai utilisé le prog tarte 220°C de mon four, la cuisson a duré seulement 30 minutes)

Et servi avec une petite salade mélangée, un vrai régal!

Ces tartes individuelles sont excellentes! La pâte goûte peu le panais (je veux dire par là qu'elle n'a pas un goût anisé) sans doute parce que le goût du romarin est un peu plus présent. Tout en restant délicat, bien entendu!

La garniture est excellente elle aussi, et sa douceur relevée par le contraste salé du fromage s'accorde parfaitement à la pâte doucement parfumée de romarin. Il reste une toute petite touche de l'acidité du vinaigre, juste assez pour titiller les papilles et donner du peps à la douce et tendre compotée oignon-pomme.

Ces tartes sont vraiment délicieuses et surprenantes à la fois, et avec la salade elles constituent un repas complet très simple et très agréable.

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