Hier soir je n'ai pas eu le temps de préparer ce billet, et pour cause : Fifilles n°1 et n°2 nous ont convaincus, mon Nomamoi et moi, d'aller voir OSS117 au ciné... Ah ben elles ont bien eu raison, on a passé un excellent moment, on n'a pas vu le temps passer et on a bien ri ! Ce film est carrément ignoble, la bétise du héro incarné par Jean Dujardin est insultante mais hilarante tellement ses réflexions sont énormes et complètement politiquement incorrectes ! Heureusement que c'est du 2nd degré !

J'avais donc préparé un repas froid à déguster au retour. Un petit poulet froid, un pain tout en map et des asperges avec un nouvel essai de mayo sans jaune d'oeuf (à cause du cholestérol) : essai réussi, je suis ravie ! Cette fois j'ai trouvé la recette qui me convient et je ne ferai plus d'autres essais, celle-la elle est top!

Bon, revenons quand même à la recette du jour. Encore une recette de Gilles Choukroun, mon héro du moment. Encore une émission "24 minutes chrono" vue sur CuisineTV, encore une merveille, même si ça m'a encore une fois pris largement plus que 24 minutes chrono. Je le répète encore, en 24 minutes, Laurent Mariotte et Gilles Choukroun nous font une belle assiette... Moi je dois en faire 4, et ça change bien des choses...

Cette recette est pour moi une des meilleures que j'ai faites jusqu'à présent parmi ma "liste Choukroun". Je vous la présente aujourd'hui. Comme d'habitude, pour ne pas encourir les foudres des Dieux vengeurs du copyright bafoué, je vous renvoie à la recette d'origine et ne déroule ici que mon reportage photo et mes commentaires persos sur mes aventures lors de la réalisation...

Epaule d'agneau rôtie à la cannelle, rattes à l'harissa de Gilles Choukroun

source : épaule d'agneau rôtie à la cannelle, rattes à l'harissa

Ci-dessus, les ingrédients rassemblés sur ma planche à découper. Vous remarquerez que les herbes présentes ne sont pas celles de la recette d'origine. En effet, je n'ai trouvé que de la coriandre, pas de menthe, d'aneth, ni de basilic... Alors j'ai remplacé par de la ciboulette et du persil (non photographié).
Comme je cuisinais pour 4 et non 1 grosse assiette comme dans l'émission, j'ai multiplié les quantités par 2. De façon très approximative... Par exemple, j'avais bien vu à la télé que Gilles Choukroun n'utilisait pas tout son pesto tomate-harissa. J'ai donc pris 2 tomates grapes moyennes comme dans la recette pour 1 assiette. Par contre, le rôti d'agneau devait visiblement être doublé pour convenir à 4 personnes, j'ai donc fait 2 rôtis, et il m'a donc fallu utiliser 2 feuilles de laurier, 2 bâtons de cannelle et 4 gousses d'ail.
Si j'ai conservé les quantités nécessaires au pesto à la tomate, j'ai par contre dû doubler les pistaches et les rattes. J'ai compté 2 grosses rattes par personne sans chercher à les peser. En fait, je cuisine beaucoup à l'oeil...

Allez, passons au déroulement de la recette.

On préchauffe le four à 200°C (chaleur tournante pour moi)

On commence ensuite par mettre de l'eau salée à bouillir avec les patates non pelées. On démarre à froid, et on laisse bouillir doucement jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance. Quand les patates sont cuites, on les égoutte.

Pendant de temps, on prépare la viande. Et ça croyez-moi, ce n'est pas une mince affaire : je ne suis pas boucher, moi !
J'avais demandé à mon boucher de me préparer l'épaule d'agneau désossée et toute plate pour que je puisse la farcir et la rouler. J'ai donc découvert une surface d'agneau aux contours irréguliers. J'y ai découpé 2 rectangles les plus grands possibles. J'ai congelé le reste.
Sur chaque rectangle j'ai placé laurier cannelle et ail :

Puis j'ai roulé et ficelé tant bien que mal...

Puis j'ai chauffé un peu d'huile dans une poêle passant au four et j'y ai coloré mes rôtis avant de les mettre au four.

Juste une remarque : quand j'ai ficelé mes rôtis, l'ail voulait s'en échapper. J'ai réussi à le coincer avec un repli de viande, mais à la cuisson la viande s'est rétractée et l'ail s'est échappé... Alors attention à faire en sorte de ne laisser aucune issue à l'ail !
Si le ficelage n'est pas professionnel d'aspect, ce n'est pas grave (heureusement! lol!) car pour servir on va rouvrir les rôtis et en retirer la farce.

Pendant que les rôtis sont dans le four, on poursuit avec le pesto tomate-harissa.
Pour ce faire, Gilles Choukroun râpe ses tomates sur une râpe à gros trous, cela lui permet de ne pas se casser la tête à les peler ! On enlève donc le trognon, on coupe les tomates en 2 et on râpe au dessus d'un récipient. Ne reste réellement que la peau (attention les doigts!) ainsi que vous le prouve la photo ci-dessous :

Dans une casserole on met un peu d'huile, on chauffe à feu moyen, on ajoute les échalotes ciselées finement que l'on laisse fondre un peu avant d'ajouter la purée de tomate.

On laisse ensuite mijoter une bonne dizaine de minutes, il ne doit plus rester de liquide.

Si la recette demande d'ajouter la harissa pour la cuisson, moi j'ai préféré l'ajouter après, une fois le pesto déjà mixé... De cette façon, en procédant pointe de couteau par pointe de couteau et en mixant à chaque fois, j'étais sûre de ne pas dépasser notre seuil de tolérance.

Inutile de vous dire que je n'ai pas du tout mis 2 ccafé comme le préconise la recette... 1 ccafé suffit largement, sachant en plus qu'on aime ce qui est pimenté...

Toujours pendant que ces multiples cuissons se déroulent, on prépare l'huile à la pistache qu'on laisse reposer tranquillement :

Quand les rattes ont été cuites et le pesto terminé, j'ai sorti mes rôtis du four, et bien entendu, ainsi que je pouvais m'y attendre, ils n'étaient pas cuits du tout... J'ai dû prolonger la cuisson de 10 minutes environ. Pas grave, j'ai fait la vaisselle et rangé la cuisine. J'ai même eu le temps de préparer 4 assiettes histoire que toute la famille ait droit à la belle présentation... En effet, mes goinfres de goûteurs sont tellement affamés au moment de passer à table que je les sers en premier en vrac dans leurs assiettes pour ensuite avoir le temps de me faire une joile assiette pour moi pour les photos du blog. Et je mange en général froid... Là, grâce aux prolongations, j'ai pu leur faire de belles assiettes à eux aussi !

J'ai aussi eu le temps de préparer une petite salade de jeunes pousses mélangées (version en sachet) à laquelle j'ai ajouté mes herbes finement ciselées et l'assaisonement sans mélanger pour ne pas cuire ma salade. J'ai coupé les patates en 2 et les ai disposées sur les assiettes.
Quand enfin les rôtis ont été cuits, je les ai sortis, déroulés le temps d'ôter leur garniture et ils se sont ré-enroulés tout seuls. Je n'ai eu qu'à les découper. Je les ai répartis sur les assiettes, ai brassé la salade avant de la disposer dans les assiettes, puis j'ai décoré d'une grosse csoupe du pesto tomate-harissa. Enfin j'ai versé l'huile à la pistache sur les patates... J'ai juste ajouté un peu de sel noir pour faire joli...

J'en reste sans voix tellement c'était bon... Les patates fondantes avec leur petit goût de noisette et le croquant des pistaches et du sel noir... Mmmmmmm... Les parfums discrets de l'agneau... Moi qui pensais que ça allait être très fort en laurier et cannelle, non, pas du tout, c'est juste parfait ! Quant au pesto, alors là, respect ! La réputation de Gilles Choukroun pour ses "condiments de la mort qui tue" est immense et totalement méritée. Je suis carrément fan ! Et chez moi, je peux dire que nous sommes tous fan !

Bon WE à tous !

J'espère retrouver rapidement le temps de publier plus régulièrement sur mon blog... Mais il est vrai que ce n'est pas gagné. Le printemps arrive et avec lui... la corvée de tonte ! Ce qui rajoute encore du travail dans mon emploi du temps déjà surchargé...

Mais bon, ça a bien se passer ! ;-)

En tout cas, la 1ère tonte est faite (c'était lundi après midi, Fifille n°2 en a fait une moitié et j'ai terminé la 2eme moitié, merci ma fille, ça m'a bien aidée, grâce à toi j'ai eu le temps de préparer un billet pour ce blog !), le bac à compost est déjà à moitié plein rien que de cette herbe bien grasse... et j'ai découvert avec horreur l'étendue des dégâts : trèfle, chiendent, boutons d'or, pâquerettes, myosotis (enfin espèce de petites fleurs bleues toutes mignonnnes) et autres herbes folles s'en donnent à coeur joie ! C'est très joli dans une prairie, toutes ces herbes, mais dans ce qui essaie d'être une pelouse, ça ne va pas du tout ! Et comme je n'ai pas le courage de désherber à la main et pas l'envie de traiter à grands jets de pulvérisateur, je sens que ma pelouse va tourner au champ à vaches... sans les vaches ! Après tout ce n'est que l'idée qu'on s'en fait... Mon jardin n'en sera que plus gai et naturel... hum hum...

Mais si on revenait à notre recette du jour ?

C'est une recette repérée sur CuisineTV il y a déjà quelques temps, et réalisée aussi il y a quelques temps... Une recette de Gilles Choukroun, le roi du condiment de la mort qui tue, réalisée à 4 mains avec Laurent Mariotte dans l'émission animée par ce dernier, "24 minutes chrono". C'est là encore le condiment d'accompagnement qui m'a séduite : pois chiches, sardines en boîte, citron confit et cumin, tout ce que j'aime ! Alors je me suis lancée, hop, et on s'est régalés !

Mignons de porc et sardines citron/cumin de Gilles Choukroun

Source : site web cuisineTV, mignons de porc et sardines citron/cumin

Pour 4 personnes
Prévoir 1 heure (et non 24 minutes, tout simplement parce que dans l'émission, la recette est réalisée pour une assiette et non 4 : moins à peler, moins à ciseler, moins à ranger, moins épais à cuire, des poêles et casseroles assez petites pour cohabiter sur la cuisinière alors qu'avec de plus gros ustensiles il faut procéder aux cuissons les unes à la suite des autres et non en parallèle...)

Je vous laisse vous reporter à la recette (clic) pour toutes les instructions et la liste des ingrédients. A savoir : la recette d'origine étant pour 2 personnes, j'ai doublé toutes les proportions sauf pour les herbes (j'ai ajouté du persil à la coriandre), les pois chiches (j'ai utilisé une boîte complète de pois chiches de 250g environ) et les sardines, pour lesquelles j'ai utilisé la presque totalité d'une grosse boîte de sardines à l'huile (j'ai mangé le reste comme ça dans la boîte tellement j'adore ça...) J'avais des sardines avec peau et arêtes - les sans peau sans arêtes ne venaient qu'en petites boîtes bien trop chères à mon goût - que j'ai donc dû désarêter à la main, une opération extrêmement simple et rapide à réaliser.

J'ai suivi la recette et mis mon four à chauffer à 180°C chaleur tournante.

J'ai décidé de commencer par dorer mes aubergines à la poêle. Je voulais 3 tranches d'aubergines par personne, donc j'ai utilisé une grande poêle en 2 fois successives + une poêle juste un peu moins grande. Ca prend beaucoup de temps puisqu'il faut bien 10 minutes pour faire une tournée, 10 minutes supplémentaires sont nécessaires pour la 2ème fournée. J'ai ensuite réservé mes aubergines cuites sur une assiette passant au micro-ondes.

Toute la surface de ma cuisinière était occupée par mes 2 poêles... C'est donc seulement lors de la 2ème fournée d'aubergine, alors que la "petite" poêle était disponible que j'ai pu y faire dorer mon filet mignon sur toutes ses faces. J'ai utilisé 2 filets mignons car ils étaient bien petits... Une fois le filet mignon bien doré à la poêle, je l'ai mis au four comme l'indique la recette pour 5 minutes. Ces 5 minutes n'ont pas suffit à cuire les 2 bêtes : j'aime le filet mignon rosé, mais là, il était carrément saignant, ça n'allait pas du tout... J'ai remis la poêle au four pour encore bien 5 minutes, je dirais même presque 10 minutes pour obtenir une cuisson à coeur correspondant à mon goût.

Pendant tout ce temps, j'ai préparé le "condiment de la mort qui tue"... En fait, j'en ai plus fait une salade d'accompagnement qu'un condiment. Je veux dire par là que j'en ai fait une quantité suffisante pour nourrir 4 personnes qui n'allaient manger que ça. C'est pour ça que j'ai pris une boîte complète de pois chiches et presque une grosse boîte entière de sardines à l'huile d'olive.
J'en profite pour remarquer qu'il est assez difficile de trouver des sardines à  l'huile d'olive... A l'huile de tournesol no problem, mais à l'huile d'olive... J'avais le choix seulement entre 2 types de sardines à l'huile d'olive, la version sans peau sans arêtes en toute petite boîte honteusement chère, et la version grosse sardine avec peau et avec arêtes, nettement moins chère au kilo. C'est cette dernière version que j'ai choisie, je n'aurais peut-être pas dû car ces grosses sardines étaient un peu étouffe-chrétien, alors que des petites sardines auraient été plus délicates au palais...

J'ai utilisé mes citrons confits au sel et conservés à l'huile d'olive selon la méthode de mon amie Carpe Diem du blog "Repaire et Repère", réalisés à l'automne avec les citrons de mon citronnier... Et j'ai utilisé un peu de leur huile parfumée pour le condiment... Une vraie merveille...

Entre la cuisson des aubergines et celle des filets mignons, j'ai eu largement le temps de terminer mon condiment, donc quand le filet mignon est sorti - la 2ème fois - du four, je n'ai eu qu'à réchauffer les aubergines au micro ondes et le tour était joué !

Nous nous sommes régalés. Le condiment froid sur le reste chaud, les couleurs, les parfums, les goûts, tout se croise, se mélange, s'enrichit mutuellement, un vrai bonheur. J'ai cependant une petite remarque à faire : entre l'huile (les olives, les tomates séchées à l'huile, les citrons confits à l'huile) et les sardines (toujours à l'huile), le condiment est un peu lourd à digérer. Surtout avec des grosses sardines bourratives (même une fois séparées en petits morceaux)... Il est donc important de bien relever la sauce avec le jus de citron, le cumin et le tabasco. Il faut goûter au fur et à mesure de l'élaboration du condiment pour aller au maximum de tolérance pour acidité, piquant et cumin (le cumin est une épice qui aide à digérer).

Ce plat est excellent, et je salue la créativité de Gilles Choukroun qui, à partir de son concept de condiment (un croquant, un moelleux, des herbes, un peu d'acidité, une bonne huile, même si dans ce cas particulier il n'y avait pas de croquant), nous fait découvrir avec simplicité et efficacité un monde de couleurs et de parfums.

Régalez-vous !

Si vous n'en avez pas ras le bol du foie gras après les fêtes, cette recette est pour vous!

Réalisée à partir du foie gras de la St Sylvestre cuit selon la méthode Têtedoie, cette recette combine des produits festifs et une fraîcheur certaine...

Spaghetti au foie gras et aux truffes

Pour 4 :

500g de spaghetti
4 belles tranches de foie gras mi-cuit
un peu de graisse de canard ou d'oie selon votre foie gras
1 grosse ou 2 petites branches de céleri bien blanc et craquant
1 csoupe persil haché (environ 1/4 de bouquet de persil)
1 pointe piment Espelette
2 lamelles de truffe
1 csoupe huile de truffe
1/2 ccafé à 1 ccafé de vinaigre balsamique vieux, au goût

Cuire les spaghetti dans une très grande quantité d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet.

Pendant ce temps, couper le foie gras en petits dés d'environ 1cm de côté, pas plus petit sinon les dés disparaîtraient sous l'effet de la chaleur des pâtes...
Peler le céleri branche et le couper en une minuscule brunoise
Idem pour les 2 lamelles de truffe (je les ai prises en conserve)
Laver le persil, ne garder que les feuilles, les ciseler finement.

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter puis les reverser dans la casserole de cuisson vide en ajoutant un peu (très peu) de graisse de canard ou d'oie. Mélanger. La graisse doit être en quantité juste suffisante pour empêcher les pâtes de coller pendant qu'elles vont refroidir un peu, afin de minimiser la fonte des dés de foie gras.

Quand les pâtes sont encore bien chaudes mais plus brûlantes, ajouter le céleri, l'huile de truffe, mélanger, ajouter le foie gras, le persil, le piment d'espelette, mélanger, goûter, rectifier en sel et piment. Ajouter enfin le balsamique, d'abord 1/2 ccafé, mélanger, goûter, rajouter encore 1/2 ccafé de balsamique selon votre goût.

Répartir dans les assiettes, saupoudrer de la brunoise de truffe et d'un poil de piment d'espelette, juste pour la couleur, servir.

Le tout forme un plat délicieux où le côté gras du foie est atténué par l'acidité légère du vinaigre et la fraîcheur craquante du céleri, où la truffe donne force et profondeur et le piment d'espelette vous titille juste ce qu'il faut de son petit goût fumé...

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Les "cime di rapa", nous on adore. Je ne sais pas si tout le monde connaît en France, en tout cas c'est quand on vivait aux USA qu'on a découvert ces feuilles parfois garnies de boutons de fleurs jaunes et montées sur des grandes tiges. Feuilles de navet ? Aucune idée de ce que c'est. Une sorte de chou d'après Wikipedia. En tout cas c'est une feuille amère très consommée en Italie et aux USA, mais pas facile à trouver au marché de mon village. Seul un petit papy d'origine italienne en vend... mais bon, cultivé au pied des tours de la raffinerie de Feyzin, est-ce bien consommable raisonnable ? Ô_o
J'en trouve à Grand Frais aussi, mais une version énorme, gigantesque, à se demander si ces "cime di rapa"-là n'ont pas poussé au pied des tours de la centrale du Bugey... Ouais, bon, je sais, jamais contente, la Cath... Arf... Enfin bon, je ne sais pas où la version de Grand-Frais a poussé, tout ce que je sais c'est que ces bêtes-là plus c'est gros plus c'est filandreux, épais, bref c'est meilleur petit...

Quand j'arrive à trouver de jolis petits "cime di rapa", je n'hésite pas, j'en achète. Ca se conserve relativement bien au frigo (enfin faut pas réver, ça se conserve mieux qu'une salade et moins bien qu'une courgette!) et je peux donc réfléchir à ce que je vais en faire.

Je vous avais déjà présenté les "cime di rapa" dans une autre recette, les tagliatelles, saucisses italiennes piquantes et "cime di rapa"

Mais ça c'était parce que je n'avais pas d'anchois sous la main... Hé hé hé! Et figurez-vous qu'un vendredi au marché je trouve le même jour les "cime di rapa" chez le petit papy, et des anchois frais chez le poissonnier! J'allais enfin pouvoir retrouver ce plat que j'adore!

Mais avant de passer à la recette, je voudrais vous rassurer, chers lecteurs, car je sens poindre dans vos yeux comme qui dirait une légère inquiétude quant à mon état de santé : la saison de l'anchois est depuis longtemps terminée, pour ne pas dire de même de la saison des "cime di rapa" qui ne supportent pas le gel! Je sais que je viens de dire que les "cime di rapa" se conservent bien, mais pas à ce point! lol! J'avais fait cette recette à l'automne dernier et je n'avais pas encore eu le temps de la publier...

Dans les "cime di rapa", on ne consomme que les feuilles et les tiges les plus tendres, les grosses tiges ne se mangent pas.
Cette recette se fait traditionnellement avec des anchois en conserve, donc quand on n'a pas d'anchois frais on prend sans hésiter des anchois à l'huile. Et quand on ne trouve pas de "cime di rapa", on prend des feuilles de navets, on est en pleine saison de la rave!

Macaroni aux anchois frais et "cime di rapa"

pas de source précise, c'est une recette traditionnelle que chacun réalise à sa guise

Pour 4 personnes (en plat unique)

500g macaroni
8 beaux anchois (soit 4 filets par personne. S'ils sont petits il en faut plus.) Avec des anchois à l'huile, on en prendrait seulement 2 petits filets par personne, sinon ça serait trop salé et le goût trop fort.
3 csoupe huile olive (2 + 1)
environ 750g à 1 kilo de "cime di rapa" non préparés (je rappelle qu'on ne mange pas les grosses tiges!)
1 piment rouge
3 ou 4 gousses d'ail
1/2 jus de citron
50g environ de parmesan

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir.

Préparer les anchois. Tirer la tête, les vider sous l'eau du robinet avec l'ongle, puis ôter l'arête centrale, peu importe si les filets se séparent. Arracher enfin la nageoire dorsale. Réserver au frigo.

Comme on le voit sur la photo ci-dessus, j'avais nettement plus que 16 filets d'anchois frais... Mais je n'aurais pas su quoi faire du reste (congeler : bôf... mettre à mariner : pas le temps...) alors j'ai voulu tout mettre dans ce plat et ça faisait vraiment trop...

Je rédige ce billet à l'avance tout en regardant d'un oeil la télé où se joue le film "La visite de la fanfare". Excellentissime! Je crois que je reprendrai ce billet plus tard! ;-)
En effet, le film était excellentissime, et je reprends... le lendemain!

Préparer et laver les "cime di rapa" : jeter les parties ligneuses des tiges et garder les plus tendres ainsi que les feuilles, laisser les feuilles entières, surtout ne pas les hacher!

Ôter les graines du piment et le ciseler, peler, dégermer et hacher l'ail.

Quand l'eau bout, y jeter les pâtes et les cuire selon les indications sur le paquet.
3 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes ajouter dans l'eau les "cime di rapa".
En même temps, chauffer 2 csoupe d'huile d'olive à feu vif dans une sauteuse anti adhésive. Quand elle "frise", ajouter ail, piment, mélanger pour pas que ça risque de brûler puis ajouter très vite les anchois et mélanger. Les 3 minutes ont dû s'écouler, récupérer les "cime di rapa" dans l'eau des pâtes avec des pinces et les mettre à revenir dans la sauteuse avec les anchois, bien mélanger, baisser le feu. Prélever 1 louche d'eau de cuisson des pâtes, réserver. Egoutter les nouilles, les remettre dans la casserole et verser 1 csoupe d'huile d'olive dessus, mélanger.

Mélanger le contenu de la sauteuse, si ça paraît sec ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée. Les "cime di rapa" sont cuits quand ils sont tendres, et comme ils ont été pré-cuits avec les pâtes, cela va très vite. Saler, goûter, rectifier.

Réunir avec les pâtes, ajouter un peu de jus de citron et servir saupoudré de parmesan fraîchement râpé.

J'aime le contraste entre l'amertume des feuilles et le goût iodé de l'anchois. Les pâtes apportent rondeur à l'ensemble. Quand au piment et au citron, je crois que sans eux l'assiette serait très lourde! Ils apportent donc de l'énergie au plat et... à notre digestion! ;-)
Et comme toujours, je me demande si ça ne serait pas encore meilleur avec 2 piments et non pas un seul... On ne se refait pas... ;-)

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En 2008 notre dessert était un exceptionnel chausson feuilleté aux poires et fruits secs et sa petite sauce. Si vous l'aviez manqué l'an dernier, ne le laissez pas passer cette année!

Lors de son passage à la maison le WE dernier, Fifille n°1 avait demandé à ce que, pour son passage suivant, je lui fasse un plat d'origine russe qu'elle avait repéré dans le livre "Cuisine Russe". Je vous avais déjà présenté ce livre il y a quelques temps, lorsque je vous avais proposé un délicieux bien que surdimensionné bortsch aux légumes! C'est donc avec un immense plaisir que je me suis replongée dans ce livre.

Fifille n°1 avait choisi une sorte de tarte briochée au riz et aux champignons... D'abord alléchée par la très belle photo, elle s'était laissée convaincre à la lecture des ingrédients.

Rastegaï aux riz et aux champignons à la moscovite

source : "Cuisine Russe"

Pour 8 à 10 personnes

Pour la pâte :
125g beurre
250ml lait
1 ou 2 csoupe sucre (1 pour moi)
1 ccafé sel
1 petit oeuf (ou 1/2 oeuf battu s'il est très gros)
15 à 25g levure de boulanger fraîche (j'ai mis 1 ccafé de levure déshydratée)
500g farine de blé (T65 pour moi)
1 jaune d'oeuf (et une ccafé de lait avec une pincée de sel pour moi) pour dorer

Pour la garniture :
100g de champignons séchés (je n'avais que 80g de cèpes séchés)
1 oignon
2 ou 3 csoupe beurre (en fait 1 csoupe de matière grasse au choix suffit : beurre, huile neutre, margarine pro-active pour moi)
100g riz (j'ai pris 100g de riz complet bio)
sel, poivre

Préparer la pâte en mélangeant puis pétrissant tous les ingrédients (sauf la dorure), que ce soit à la main, au robot ou en map (ce qui est mon cas) puis laisser lever. Comme nous étions invités le samedi soir, je savais que je n'arriverais pas à me lever suffisamment tôt pour faire la pâte le dimanche matin. Conclusion : j'ai fait le pâte samedi en fin d'apès midi, je l'ai placée dans un saladier,

puis j'ai placé un film plastique bien tendu percé de 2 coups de pointe d'un couteau, et j'ai mis au frigo pour la nuit. Le lendemain à 10h30 quand j'ai attaqué la cuisine, la pâte était magnifique :

Cuire les champignons dans de l'eau bouillante quelques minutes puis couper le feu, couvrir et laisser infuser le temps que la pâte lève.
En même temps cuire le riz à l'eau salée selon la qualité de riz employée. Pour mon riz complet il fallait 30 minutes, égoutter, réserver.

Peler et hacher l'oignon
Quand la pâte est presque levée, égoutter les champignons en gardant le jus,

puis presser les champignons pour en exprimer le plus possible de liquide et les hacher finement au couteau.
Mettre un peu de matière grasse à chauffer dans une sauteuse anti adhésive, y faire fondre l'oignon,

ajouter les champignons hachés et faire sauter à feu vif.

Ôter du feu, ajouter enfin le riz, mélanger, ajouter un peu du bouillon de champignon si la farce dessèche. Poivrer, goûter, rectifier l'assaisonnement. 

Etaler la pâte en cercle le plus rond possible et placer la farce au milieu, garder 2 bons cm de pâte sur les bords

rabattre les bords par dessus et les cranter pour que ça reste en place. Ajouter des décos faites dans le reste de pâte et dorer

et visez un peu le lapin de Fifille n°2 :

Laisser encore lever le temps de préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20 à 30 minutes (le livre dit simplement, je cite "passez à four chaud, 180-200°C", donc on fait avec!)

Et j'ai servi avec une petite salade mélangée : mâche, pousses de roquette, pousses d'épinards, endive carmine et une vinaigrette au vinaigre de Xéres et à l'huile de noix.

Même le lapin de Fifille n°2 a bien levé, il est devenu superbe!

C'est beau, et c'est bon!

Ce n'est pas un plat léger à consommer par une chaude soirée d'été, ça c'est sûr! Je suppose qu'en Russie, en plein hiver, ça doit être parfait pour affronter les grands froids... ;-) En tout cas nous nous sommes régalés, et nous n'avons pas regretté une seule seconde le choix de Fifille n°1...

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En 2008, je préparais une petite merveille d'originalité, un poulet et un couscous à la mangue
En 2007, nous dégustions une splendide quiche lardons-jambons-endives que je devrais revoir et corriger sérieusement pour l'adapter en version anti-cholestérol... ;-) Oh, pas très compliqué en fait, une pâte à tarte santé d'après Laurence Salomon, une sauce blanche à la place du mélange oeuf-crème, ou bien réduire ou même supprimer les oeufs et remplacer la crème de vache par de la crème végétale!

Quand je suis passée au marché, mon poissonnier préféré avait des calamars et des seiches frais. Comme c'était tentant! Nous aimons tellement ça à la maison! C'est la grande différence de prix qui m'a orientée vers les seiches plutôt que les calamars... Voyez plutôt, 9€ le kilo la seiche, et 17€ pour les calamars... Je n'ai pas réfléchi longtemps! D'autant plus que pour ce qui est de la cuisson, seiche et calamar se préparent exactement de la même façon et sont donc totalement intervertibles dans toutes les recettes! Je ne savais pas du tout ce que j'allais faire avec, donc j'ai demandé à mon poissonnier de ne pas les préparer... Et pour la quantité, je lui ai dit "pour 4!" et c'était parfait! ;-)

Bon, mais que faire de ces jolies bêtes?
Fifille n°1 venait passer le WE avec nous, donc il fallait des pâtes, ça c'est sûr. J'avais des jolies lasagnettes frisées... Je ne sais pas du tout comment ça s'appelle ces pâtes là, ça ressemble à de très larges tagliatelles aux bords formant des vagues...  Ca devrait très bien aller avec mes seiches, ces lasagnettes frisées...
Tiens au fait, savez-vous comment Fifille n°1 me nomme pour me répondre quand je lui envoie un "sale gosse" tendre et plein d'humour ? Et bien elle rit et me balance un superbe "morue frisée"! lol! Enfin bon, c'était juste parce qu'on parlait de lasagnettes frisées que je vous raconte ça... ;-)
Je reviens éditer ce billet, la vie n'est-elle pas formidable, je zappe à la télé et découvre Alba Pezzone entrain de brandir une lasagnette frisée en disant le mot "mafalde"... Mais ça ne fait rien, lasagnette frisée, c'est bien plus mignon que mafalde, non? ;-)

Quant aux petits pois, ils sont arrivés dans la recette en cours de route, parce que j'avais une furieuse envie de vert... Heureusement j'en ai toujours au congélo!

Mais stoppons là les bêtises! Allez, zoom sur les

calamars aux petits pois et "lasagnettes frisées" (mafalde)

Pour 4 personnes

Demandez la quantité nécessaire de seiches ou calamars à votre poissonnier. Il faudra environ 800g de seiches préparées, corps et tentacules.
500g de lasagnettes frisées (mafalde)
2 csoupe huile d'olive
2 ou 3 gousses d'ail
1 petit piment rouge thaï (à mon goût il en aurait fallu un 2ème, donc faîtes selon votre goût)
200g petits pois surgelés (environ, faites selon votre goût)
1 verre de vin blanc
1 jus de citron (au goût, commencer par quelques gouttes)
Herbes ciselées. Je voulais de la coriandre, j'ai dû me contenter de persil. Mais ciboulette, cerfeuil, menthe et autres ou mélanges iraient très bien de toute façon!
sel, poivre

Préparer le cas échéant les seiches : arracher la tête délicatement, ôter la plume du corps et l'offrir à votre perruche préférée, vider l'intérieur sableux et réserver éventuellement la poche d'encre qui se congèle très bien, enlever la peau. Pour la tête, couper au niveau des yeux côté tentacules et fouiller au centre des tentacules pour ôter le bec corné, enfin peler les tentacules. Bien laver, surtout les ventouses des tentacules qui s'acccrochent à leur sable, et bien sécher avec du papier absorbant.
Couper les corps en lanières et les tentacules les plus longs (et oui, tentacule est un nom masculin, j'ai vérifié!) en tronçons de taille équivalente.
Peler et ciseler l'ail, ôter les graines du piment et le ciseler finement.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y cuire les pâtes selon les indications sur le paquet.
La cuisson des seiches est très rapide, on commencera donc la garniture en même temps qu'on mettra les pâtes dans l'eau bouillante

Chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu moyen, ajouter l'ail et le piment, remuer pour ne pas laisser brûler. Ajouter les seiches et monter le feu au maxi, en remuant tout le temps, une minute maximum.

Et là, j'ai mis une partie du persil pour finir la cuisson des seiches, d'où la photo ci-dessus. Seulement voilà, je me suis prise d'une furieuse envie d'ajouter des petits pois à cette recette, alors dans ces cas là, rien ne m'arrête! Je change donc mon fusil d'épaule pour introduire des petits pois dans ce plat qui se suffit déjà à lui même comme ça.

Ajouter les petits pois et le vin blanc, saler, poivrer, quand ça bout baisser le feu et laisser mijoter tout doucement sans couvercle, le "jus" de cuisson va réduire un peu. Mélanger de temps en temps.

Quand c'est prêt, ajouter un peu de persil (en réserver un peu juste pour la déco), mélanger et ôter du feu. Les pâtes ne tarderont pas à être prêtes.
Egoutter les pâtes et les mélanger aux seiches, ajouter un peu de jus de citron, goûter régulièrement car le jus de citron doit juste relever le plat sans chercher à donner son goût, décorer du reste de persil.

C'est délicieux! Peut-être pas tout à fait assez pimenté à mon goût, mais bon, il faut bien reconnaître que mon palais n'est pas très habitué à une grande subtlité... et qu'il apprécie fortement les saveurs piquantes et épicées!

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En 2008, nous dégustions avec délectation les verrines café-café de Mercotte

Après une absence plus longue que prévue (et surtout plus longue que j'aurais souhaitée), me revoici enfin, avec plein de bonnes recettes à publier.

Pour commencer, j'ai envie de vous raconter nos repas de réveillon : le réveillon de Noël d'abord, puis le réveillon du nouvel an. Nous nous sommes régalés! Je sais qu'il est un peu tard pour publier des recettes de fêtes, ce temps est révolu pour cette année, on serait plus dans le régime la détox en ce moment, mais ça peut toujours servir pour l'an prochain! ;-)

Pour ce réveillon de Noël où nous étions 14 personnes, nous avons servi à l'apéro des involtinis au speck achtées chez mon boucher préféré, ainsi que des petits bouchons de fromage de chèvre sec, des toasts au foie gras de canard mi-cuit maison et des bonitos (petites bouchées au thon) (préparés à l'avance et congelés puis réchauffés au four sans décongélation préalable 10 minutes à 140°C), et enfin de délicieux feuilletés à la truite fumée préparés par ma belle-mère.

Nous avons ensuite attaqué le repas avec une terrine de lièvre et une de sanglier réalisées par un boucher en retraite chasseur à partir des bêtes tuées par José, le mari de l'ancienne nounou de mon Nomamoi. De pures merveilles, il faut le dire!

A suivi un civet de marcassin accompagné d'un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras, recette trouvée sur af-touch. Si j'ai respecté la recette quasiment à la lettre pour le civet, par contre j'ai retouché la recette du gratin. Le résultat a été extraordinaire : J'avais déjà mangé un civet de marcassin réalisé par un traiteur, franchement, rien à voir! Le civet d'af-touch a une sauce extraordinaire, et la viande, achetée elle aussi chez mon boucher préféré, était, bien que réchauffée puisque la recette peut-être préparée à l'avance, d'une tendreté et d'un goût extraordinaires.

Ensuite, fromage.

Enfin, comme dessert, avec les bûches traditionnelles, un gâteau constitué d'un biscuit au chocolat surmonté d'une couche de de crème géléifiée à la vanille et à l'orange puis d'une couche d'une mousse au chocolat noir. Ne me demandez pas la recette car il s'agit d'une recette Valrhona, propriété Valrhona, alors si vous voulez réaliser vous aussi cette petite merveille, inscrivez-vous en 2009 au stage Valrhona dédié aux fêtes de Noël, vous aurez sûrement la chance de découvrir cette bûche au chocolat et à la "fausse crème brûlée" à l'orange. Oui, bûche, mais comme je n'avais pas de moule à bûche, j'ai adapté la recette pour en faire un gâteau rectangulaire... ;-)

Un gros plan de quelques unes des décorations en meringue suisse réalisées par Fifille n°2, fièrement armée d'une poche à douille que visiblement elle sait mieux manier que moi! ;-)

Mmmmmm, que de bons souvenirs...

Voilà, passons donc maintenant au

Civet de marcassin et gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras

recette af-touch
recette juste multipliée par 2 pour le civet mais adaptée pour le gratin, c'est pourquoi je vous renvoie directement au site af-touch pour le civet alors que je mettrai le détail pour le gratin.

Le civet se prépare sur 2 jours, un jour pour la marinade, et le lendemain la cuisson. On peut même réchauffer la recette le soir même, ce que j'ai fait avec un soulagement immense... Lundi, achat de la viande et mise en marinade pour 24 heures. Mardi, cuisson. Mercredi réchauffage et dégustation... Et les restes réchauffés 2 jours plus tard, ah la la je ne vous raconte pas... Rhââââââ, j'en rève encore...

Voici la viande en sortie de sa marinade :

La recette d'origine demande à faire revenir la viande dans 2 poêles différentes puis à tranvaser le gras obtenu dans une cocotte destinée à la cuisson définitive. Comme j'ai une très très mais alors très grande cocotte en fonte Le Creuset, j'ai tout fait directement dedans en une seule fois.

La viande revenue avec les lardons :

On retourne ensuite dans la casserole les légumes de la marinade :

Puis l'ajout de la farine :

Retour du liquide de la marinade dans la casserole :

Puis la sauce filtrée :

Et voilà! Tan daaaaaaaan!

Passons maintenant au gratin...
Alors voilà, j'en connais qui vont rigoler en lisant ça... Bref, la recette d'af-touch dit 400g de macaronis pour 6 personnes. Bon. Chez moi c'est plutôt 500g de macaronis pour 4, donc pour 14 personnes, au lieu de passer à 800g de macaronis, je suis passée à 2 kilos... Et on a eu un gratin pour 45 personnes... Il se congèle bien, heureusement... Bref, je vous donne les proportions que j'ai utilisées mais ramenées à une dose "normale" de macaronis servant environ 6 personnes.
Quand j'ai fait ce gratin pour noël, j'ai été très embêtée par la présence d'oeufs... En effet, déjà la crème c'est pas top quand on a du cholestérol, mais si en plus on rajoute des oeufs (qui ne me semblaient pas nécessaires, quand je fais un gratin de macaroni à la crème je ne mets pas d'oeufs) ça devient du suicide! Alors quand j'ai refait ce gratin pour le réveillon du jour de l'an, je n'ai pas mis les oeufs et franchement, là c'est vraiment top de chez top! C'est pourquoi je ne vous ferai partager que cette version sans oeufs.

Gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras

adapté de la recette d'af-touch

Ce gratin se commence la veille par l'infusion de la poudre de cèpes dans la crème.
Il se réchauffe au four environ 30 minutes à 140°C.

Pour 6 personnes personnes :

500g de macaronis
30g de poudre de cèpes (secs pulvérisés)
1 litre de crème liquide
200g de bloc de foie gras coupé en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 petite pincée de muscade en poudre
beurre pour le plat

La veille, mettre la poudre de cèpes dans la crème, mélanger car la poudre a tendance à faire des catons (grumeaux pour les non lyonnais!) mais pas au fouet : si on fouette de la crème liquide, qu'est-ce qu'on obtient ? Mmm? Hé oui... Donc on écrase les catons avec le dos de la cuiller... ;-) Même remarque avec la muscade en poudre et le poivre que l'on met aussi à infuser dans la crème...
Réserver au frigo jusqu'au lendemain

Le jour J, préchauffer le four à 170°C, je n'ai pas mis la chaleur tournante.
Beurrer un plat passant au four d'un volume suffisant pour accueillir les macaronis en laissant de la marge pour que le gratin puisse gonfler.
Verser une moitié de macaronis crus dans le fond du plat.
Déposer les 2/3 du foie gras coupé en petits dés.
Recouvrir du reste de macaronis crus
Terminer les dés de foie gras en les répartissant régulièrement à la surface.
Saler la crème parfumée, ça c'est le plus délicat, je ne suis jamais arrivée à trouver le dosage parfait, je fais au pif, je goutte, il faut que ça soit plus salé que ce qu'on aime car il s'agit non seulement de saler la crème mais aussi les pâtes. J'ai toujours obtenu un résultat pas assez salé, mais mieux vaut devoir en rajouter dans les assiettes que se retrouver avec un truc trop salé! Je pense qu'il faut plus que 10g de sel au litre.
Verser la crème ainsi préparée sur les macaroni.
Enfourner pour environ... Heu... Le temps qu'il faut! Peu importe puisqu'on le prépare à l'avance et qu'on le fera réchauffer au moment! Mais bon, il faut entre 30 minutes et 1 heure... ;-) Bref, surveiller!

J'aime le look qu'offrent les dés de foie gras dorés à la surface du gratin, c'est pourquoi contrairement à la recette d'origine je ne mets pas la totalité du foie gras entre les 2 couches de macaroni. Mais il faut bien être conscient que ces dés gratinés sont un peu secs sous la langue, donc faites votre choix, dedans ils fondront mieux, dessus ils seront dorés et un peu secs, presque craquants...

Voilà, on se retrouve bientôt pour le menu du réveillon du jour de l'an!

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En janvier 2008, nous donnions dans le foie gras, puis je vous présentais mon menu de réveillon de Noël 2007, je vous préparais aussi des crackers géants avec une petite tartinade santé pour l'apéro, et nous plongions dans la détox avec une salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte, terminions le foie gras du jour de l'an avec quelques spaghetti aux foie gras et aux truffes, et repartions sur les chapeaux de roue avec des côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes.

En janvier 2007, je vous faisais découvrir mon gâteau à l'orange préféré, une salade de St Jacques aux patates douces et au cumin, une petite daurade sauce fraîcheur d'après Mercotte, d'extraordinaires flans de carottes aux épices, je m'attaquais au Thuriès avec un délicieux filet de boeuf et sa salade de rattes au raifort, je vous faisais déguster un divin (le mot est faible) velouté de topinambour à la poire, et nous terminerons ce récapitulatif avec des lasagnes de chou vert frisé et de saumon.

La liste s'allonge... Voilà ce qui arrive quand on est malade et qu'on ne peut pas recommencer son blog en temps voulu! Il reste encore 2006 à revisiter...

En 2006, donc, je découvrais avec vous et grâce aux frêres Delacourcelles d'extraordinaires rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs, je partageais avec vous des galettes de poisson à l'indienne, on me donnait au marché sur l'étal du poissonnier la recette des flans de poisson inratables qui sont véritablement inratables, et je faisais sous vos yeux mon annuel foie gras de canard mi-cuit.

Voici une recette transmise par mon cousin Philou... Et croyez moi sur parole, mon cousin Philou, il cuisine à merveille! Même que ça a été son métier pendant de nombreuses années, et encore un peu maintenant. Quand on a la chance d'avoir un cousin comme ça, quand il cuisine on l'écoute, on le regarde faire, on apprend, on boit son expérience pour en absorber la substantifique moelle, et quand on déguste, rhâââââ, on n'a plus qu'à défaillir de bonheur...

Quand nous avons eu la chance d'aller passer un (trop court) week-end dans sa maison ardéchoise, il nous a régalés de 2 extraordinaires repas... Le samedi soir, ce carré de porc au achar (ou achard) accompagné d'un gratin de macaroni à faire se damner un saint, et le dimanche midi une bouillabaisse de volaille que je vous présenterai bientôt.

Je crois que toute la blogomiam peut remercier mon cousin Philou pour ces recettes, et pour m'avoir donné la permission de les publier sur mon blog.

Et nul besoin de préciser que toute personne souffrant d'un excès de cholestérol peut parfaitement remplacer dans le gratin la crème de vache par une crème végétale, avoine ayant ma préférence pour ce plat. Mais j'ai testé avec tout ce qui me passait sous la main, y compris des mélanges en fonction du contenu de mon placard... ;-)

Carré de porc au achar(d) et gratin de macaroni

Pour 4 personnes

1 carré de porc de 4 côtes. (Ca marche aussi avec un carré de veau, un rôti de porc, une cuisse de dinde sans la peau, j'ai tout testé!)
1 ou 2 oignons pelés et coupés en 2
5 ou 6 gousses d'ail entières non pelées
1 verre de vin blanc (noailly-prat, comme d'hab)
1/2 litre de fond de veau préparé (ou du bouillon de volaille, voire de l'eau, tout simplement)
QS huile d'olive, sel, achar(d)

500g macaroni
500g lait
500g crème de votre choix
150g râpé
QS sel, muscade, piment de cayenne ou autre piment en poudre
un poil de matière grasse pour beurrer le plat

Pour le matériel, il est important que le carré de porc cuise dans un plat pouvant passer sur le feu de la cuisinière car on va faire la sauce en déglaçant les sucs de cuisson.

L'intérêt de ce couple carré+gratin est qu'avec un four à chaleur tournante, on enfourne le porc en premier, le gratin environ 1/2h plus tard et on n'a plus rien à faire!

Quant au achar(d), celui-ci est un peu spécial :

Ce n'est pas du tout le achar(d) "simple" que les départements et territoires d'outre-mer m'avaient appris à connaître, cette espèce de hachis épicé et pimenté que l'on utilise principalement comme condiment. Non. Ce achar(d)-ci est composé de gros morceaux de fruits et de légumes baignant dans un liquide épais épicé et pimenté. Sur la photo ci dessous, prise lors de la réalisation de cette recette à base d'un rôti de porc et non d'un carré (mais ça marche aussi bien!) avant de mettre le plat au four, on voit bien mes moitiés d'oignon, mes gousses d'ail, et quelques uns des légumes ou fruits qui composent le achar(d).

Mais revenons à notre recette :

On commence donc par le porc.

Huiler légèrement un plat passant et au four et sur la cuisinière. Huiler légèrement le carré de porc. Saler le carré. Attraper une csoupe de achar (ou plus si vous ne craignez pas le piment), la déposer sur la viande et masser avec amour de vos mains douces mais fermes. Gare aux petits bobos genre cuticules arrachées etc... Ca pique!
Tout rassembler dans le plat et enfourner à 170°C chaleur tournante. Ca c'est pour mon four. Il me paraît important de tester en fonction de votre four. En effet, le but est que le porc grille légèrement, mais que ni oignon ni ail ne brûlent dans le plat. Dorer, oui, brûler, non! Il se peut que pour votre four nécessite un réglage différent du mien.

Quand le carré est cuit (j'utilise un thermomètre à sonde avec alarme, ça coûte 30€ environ, et ça vous simplifie la vie d'une façon inimaginable pour toutes vos cuissons de viande! Ou tempérage de chocolat!) on le sort du plat et on le laisse reposer le temps de faire la sauce.

Placer le plat sur votre cuisinière sur feu vif. Déglacer au vin blanc, laisser bouillonner et évaporer presque totalement. Ajouter ensuite le fond de veau, bien mélanger, râcler les sucs au fond du plat (sauf si c'est brûlé, auquel cas ça serait trop amer, mais ça ne devrait pas se produire)

Et voilà, c'est fini!

Passons maintenant au gratin.

Pendant que le carré est dans le four, graisser légèrement le plat à gratin.
Dans une casserole mettre à chauffer le lait, la ou les crème(s), saler, muscader, pimenter au goût.
Pendant que ça chauffe, verser les macaronis crus directement sortis du paquet dans le plat graissé, ajouter le râpé, mélanger à la main directement dans le plat.
Quand le mélange lait-crème bout, le verser sur les macaronis.
Ajouter si vous êtes très gourmand(e) un peu de râpé et/ou quelques noisettes de beurre...
Attention, tout macaroni qui ne sera pas recouvert de liquide court le risque de griller dans le four sans cuire. Ca craque, c'est pas mauvais, mais faut aimer, quoi...
Enfourner pour environ 30 à 45 minutes (là aussi, ça dépend des fours, alors attention. Dans mon four par exemple, je suis obligée même en chaleur tournante de tourner mon plat à mi cuisson...)

Un rôti de porc est cuit quand il atteint 82°C à coeur. Non, je ne suis pas un puits de science (ça se saurait! lol!) mais c'est ce que me dit mon super thermomètre à sonde et alarme! ('Fait pas le café, l'est nul...)

Et quand on sert sur assiette ensemble le porc et le gratin, on n'oublie pas de noyer tout cela dans la sauce... et d'ajouter les gousses d'ail sucrées et fondantes...

C'est extraordinaire, cet ensemble de saveurs! Ce achar Pachranga, je le trouve à Lyon dans une certaine boutique recommandée par mon cousin Philou, "Madras Bazar", rue Sébastien Gryphe, presque à l'angle avec le cours Gambetta. Grâce à mon cousin Philou, j'ai découvert non seulement ce achar mais aussi cette boutique, le G.Detou de la cuisine des îles, d'Afrique, incroyable! On y trouve des trucs dont on ne sait même pas ce que c'est... Des feuilles d'herbes bizarres aux noms paradisiaques : "brède mafane" par exemple... Des poissons aux noms d'oiseaux... J'y ai même trouvé du vivaneau surgelé, cet excellent "red snapper" qu'on adorait quand on vivait aux USA... Des épices inimaginables, des graines, des légumineuses, de tout! C'est une véritable caverne d'Ali Baba! J'adore!

Suivant combien on met de achar, la sauce sera plus ou moins forte. On peut ajouter plus de bouillon si elle est trop forte.
Le gratin est extraordinaire. Les pâtes ont absorbé totalement le liquide, c'est aussi pour cela qu'il est bon d'arroser l'assiette de plein de bonne sauce relevée! Comme les macaronis ont cuit par absorption dans exactement la quantité de liquide nécessaire, ils ne riquent pas de se détremper, de devenir tout mous, trop cuits, farineux.

Merci Philou pour cette recette excellentissime.
Je l'ai faite encore ce soir pour la 8ème ou 9ème fois je crois!

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Voici une entrée tout à fait délicieuse qui peut aussi être réalisée en mini-verrine apéritive à condition d'utiliser des petits morceaux de champignons et des pétoncles (question d'accord entre la taille des verrines et des ingrédients devant rentrer dedans!)

C'est la version "entrée" que je vous présente aujourd'hui.

Mais c'est surtout une base qui peut être adaptée à bien d'autres possibilités... Par exemple, des cèpes à la place des shiitake (d'ailleurs c'est ce que j'aurais aimé faire, mais je n'ai pas trouvé de cèpes) ou des giroles. Une crème de topinambour ou de cerfeuil tubéreux à la place des artichauts.

Crème d'artichaut, shiitake grillés et St Jacques poêlées

Pour 4 personnes :

8 fonds d'artichauts surgelés Picard (Juger selon la taille)
8 St Jacques (selon la taille)
4 csoupe crème (j'ai utilisé de la crème liquide de vache, une crème végétale marcherait aussi)
16 chapeaux de shiitake frais (selon la taille. On ne mange pas les pieds)
QS sel, poivre, huile neutre, sel noir d'Hawaï (pour la déco)
1 ccafé herbe fraîche ciselée (ciboulette, persil... Je l'ai retrouvée sur le coin du plan de travail en rangeant la cuisine... Dommage...)

Cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante bien salée selon les indications sur le paquet
Quand ils sont cuits, les retirer et les mixer dans le blender. Ajouter un peu de bouillon de cuisson juste pour que le blender accroche, puis ajouter la crème. Goûter, rectifier
En même temps, cuire les chapeaux de shiitake dans une poêle anti adhésive très chaude avec un peu d'huile neutre jusqu'à ce qu'ils commencent juste à griller un petit peu. Saler, poivrer une fois cuits.
Mettre à chauffer une poêle anti adhésive avec un tout petit peu d'huile.
Pendant qu'elle chauffe, répartir la crème dans les assiettes puis déposer les chapeaux de shiitake.
Cuire les St Jacques dans l'huile fumante même pas 1 minute sur chaque face.
Répartir les St Jacques sur les shiitake
Saupoudrer de sel noir de Hawaï et/ou d'un peu d'herbes hachées (que j'ai oubliées... Arf...)

Et voilà!

J'ai certes oublié mes petites herbes, mais j'ai salé mes St Jacques juste au moment de servir avec quelques cristaux de sel noir d'Hawaï... Côté déco, j'adore cette couleur noire! Et je pense que c'est pour ça que j'ai oublié mes herbes. Du point de vue des couleurs, il y en avait assez, pas besoin de rajouter du vert, la verrine m'est apparue ainsi terminée...

Je vous disais au début de ce billet qu'on pouvait aussi faire cette recette avec du cerfeuil tubéreux et des cèpes. Je l'ai fait, mais c'est un peu spécial. En effet, selon le cerfeuil tubéreux qu'on utilise, la crème obtenue peut être un peu trop sucrée. Il est donc important déjà de bien saler l'eau de cuisson, mais aussi de corriger le goût si c'est trop sucré. Saler plus la crème terminée n'est pas une alternative pour moi (mauvais à la santé), il me reste donc la solution d'ajouter de la pomme de terre qui corrigera le goût sucré sans pour cela changer la consistance. Donc pour le cerfeuil tubéreux, goûter un bulbe juste bouilli, et si c'est vraiment sucré, cuire une pomme de terre en morceaux au micro ondes, ça prend 10 minutes et ça sauve le coup.

Et pour une version totalement luxe, remplacer les champignons par une fine lamelle de truffe... Merci à Nicolas le Bec pour cette idée découverte la semaine dernière à son cours sur le thème de la St Jacques et de la truffe... ;-) Mes amies blogueuses Fred du blog Gourmandises : cuisine et voyages, et Lorette du blog La Table de L ont fait de superbes reportages sur ce cours où nous nous sommes retrouvées, je vous laisse le soin d'aller y voir les recettes proposées. Malheureusement mon apn est tombé en panne de batterie, et un reportage sans photo... c'est pas un reportage. Je ne vous l'infligerai donc pas, surtout sachant que les copines ont fait un boulot formidable!

Bon appétit! ;-)

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Voici pour aujourd'hui un extraordinaire tajine, délicieux, parfumé, bref il a fait l'unanimité auprès de toute la famille! Dans la recette d'origine, il n'y avait pas de poulet, c'était un plat végétarien.

tajine de poulet aux abricots moelleux

adapté du Good Food octobre 08

Pour 4 personnes
prep 10 min
cuisson 35 min

4 carottes, coupées en rondelles
2 poivrons rouges, épépinés et coupés en gros morceaux
1 panais, coupé en rondelles comme les carottes (en fait, la recette demandait 4 panais, mais il n'y a que moi qui adore le panais à la maison, donc j'ai remplacé 3 des panais par 3 navets violets, connus sous le nom de "rave")
3 raves coupées en quartiers (non prévues initialement dans la recette)
3 oignons rouges coupés en quartiers
2 ou 3 csoupe huile olive
1 ccafé de chacun des épices suivants : cumin, paprika, cannelle et piment doux. J'ai commencé avec ces quantités, mais ça n'avait pas de goût, alors j'ai rajouté et rajouté, au goût.
1 boite de 400g de pulpe de tomate
2 petites poignées d'abricots moelleux
2 ccafé miel
4 morceaux de poulet (pour moi 2 cuisses coupées chacune en 2, et sans la peau)

Préchauffer le four à 200°C/180°C avec chaleur tournante/gaz6
Étaler les légumes pelés, lavés et coupés et légèrement huilés (mis dans un bol avec 1 csoupe huile olive puis mélangés à la main jusqu'à ce que chaque morceau soit bien huilé) sur une (ou plusieurs selon le cas) plaque(s) de four anti adhésive(s) et enfourner pour 30 minutes, les légumes doivent commencer à dorer.

Pendant ce temps, mettre le reste d'huile d'olive dans une sauteuse, chauffer à feu vif et faire revenir les morceaux de poulet. Dès qu'ils sont dorés, les retirer, réserver.

Comme j'ai utilisé des cuisses de poulet sans la peau, aucune matière grasse superflue n'a été rendue pendant la cuisson.

Dans la même sauteuse et la même huile qui ont servi à dorer le poulet, faire frire les épices à feu vif environ 1 minute, les arômes doivent se dégager et faire frémir les narines de tous les occupants de la maison!
Ajouter le contenu de la boite de tomates puis remplir la boite d'eau et ajouter l'eau ainsi mesurée. Ajouter aussi le poulet, les abricots et le miel. Laisser mijoter environ 15 minutes, la sauce va réduire un peu et les abricots légèrement gonfler. Prolonger un peu la cuisson si le poulet n'est pas cuit.
Ajouter enfin les légumes rôtis, mélanger, assaisonner, goûter, rectifier.

C'est justement en goûtant que j'ai senti le manque de parfums orientaux de mon plat... Alors j'ai rattrapé mon cumin, mon paprika, ma cannelle et mon piment, et j'ai rajouté et goûté jusqu'à ce que j'obtienne mon nirvana personnel...

J'ai servi avec du couscous selon les conseils du magazine Good Food. J'ai juste mis 1 volume de semoule de couscous moyenne avec le même volume d'eau, un peu d'huile d'olive, un peu de sel dans un saladier passant au micro-ondes, j'ai recouvert d'un film plastique percé d'une pointe de couteau, et mis 3 environ minutes au micro ondes, puis mélangé le couscous à la fourchette pour l'égrener, encore goûté, rectifié l'assaisonnement, et voilà!

Ce plat tendance tajine est délicieux. On s'est tous régalés.

J'espère que vous essaierez à votre tour ce plat parfumé, sucré par les abricots et le miel mais parfaitement équilibré par les épices, dont la sauce imprègne la semoule plutôt fade de ses arômes capiteux...
C'est aussi une recette santé puisque le poulet sans la peau n'est pas gras, qu'il y a 5 légumes réunis dans ce plat, et que le couscous lui apporte les féculents qui en font un plat complet!

Alors, elle est pas belle, la vie?

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Une petite recette extrêmement vite faite et délicieuse pour aujourd'hui. Et je sais qu'elle vous prouvera que rapide est très loin d'être équivalent à sans goût et sans attrait...
C'est également une recette légère, sans cholestérol, et parfaite pour un repas du soir. Non, je ne dis pas ça à cause du gingembre, allons, restons sages! ;-)

Saumon grillé, riz au gingembre et citron vert

Magazine Good Food Août 08 (également disponible sur leur site internet sous le titre grilled chilli and coriander salmon with ginger rice)

Pour 2
Prep 5 min, Cuisson 15 min

2 pavés de saumon sans la peau
1 piment rouge thaï, sans les graines et finement ciselé
1 petit bouquet de coriandre, les feuilles seulement, ciselées
1 citron vert pour servir
2 csoupe huile olive
1 gros oignon ciselé
1 pouce de gingembre, pelé et haché finement
1 belle gousse d'ail (2 pour moi)
100g de riz basmati (ou thaî pour moi)
sel QS

Chauffer à feu vif 1 csoupe d'huile d'olive dans une sauteuse.
Mettre à bouillir 300ml d'eau
Faire sauter l'oignon haché dans l'huile quelques minutes, il doit colorer sans brûler, ajouter alors le gingembre et l'ail

laisser dorer environ 1 minute puis ajouter le riz

mélanger, ajouter 300ml d'eau bouillante et un peu de sel, porter à ébullition. Quand ça bout, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doucement 10 à 12 minutes.

Préchauffer le grill de votre four.

Passer un peu d'huile (sopalin ou vaporisateur, pour moi le vapo est idéal) sur une plaque de four
Poser les pavés de saumon, glisser sous le grill 4 à 5 minutes puis sortir la plaque, saupoudrer le saumon du piment ciselé, les 3/4 de la coriandre (parce que je veux décorer avec le quart restant), un peu d'huile d'olive, (et la recette dit "sel, poivre", mais pas pour moi, car je veux voir de beaux cristaux de sel noir au service) puis remettre sous le grill encore 4 à 5 minutes.

Servir avec le riz et une moitié de citron vert.

Perso j'ai carrément pressé le citron vert sur les assiettes, saupoudré le reste de coriandre, et j'ai salé au sel noir pour la couleur - avec le rouge du piment et le vert de la coriandre c'est du plus bel effet, non?

Nous avons trouvé le saumon un peu trop cuit, il était à mon avis déjà assez cuit après les 5 premières minutes sous le grill, c'est pour dire. Donc je vous conseille de mettre tout de suite le piment, la coriandre et l'huile et de ne passer qu'une seule fois sous le grill. Mais c'est chacun ses goûts.

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Après avoir vu passer à de nombreux endroits de la blogosphère cette pâte à tarte "santé" et attirée par la réputation de Laurence Salomon, une spécialiste de tout ce qui concerne la cuisine santé, bio, goûteuse et variée, il fallait bien que je tente à mon tour!

Le très gros avantage de cette pâte à tarte, c'est qu'elle est sans lait et sans oeufs. Donc parfaite pour tous ceux qui ont du cholestérol ou qui sont allergiques à un de ces produits (ou les deux, d'ailleurs!)

On pourrait croire qu'être privé(e) de laitages et/ou d'oeufs rendrait la vie bien terne et bien triste, et bien il n'en est rien! Oserais-je dire au contraire? Peut-être bien que oui! En effet, sans cette recherche de cuisine santé, sans beurre et oeuf, je n'aurais jamais imaginé un jour utiliser des flocons de céréales et des graines croquantes et parfumées dans une pâte à tarte!
J'ai toujours entendu dire autour de moi que ce qui fait une bonne tarte, c'est sa pâte, et que ce qui fait une bonne pâte, c'est le beurre... Je démarrais donc sous des auspices assez négatives... J'ai commencé avec une tarte sucrée toute simple, une tarte aux abricots, et la pâte que j'ai réalisée pour ce 1er essai, bien que très bonne, ne m'a pas paru pouvoir rivaliser avec la pâte sucrée d'Odile ou toute autre pâte au beurre. Mon 2ème essai fut pour une tarte salée. Et là, révélation, c'était carrément divin! Cela valait donc le coup de continuer, de m'accrocher, de faire des essais, car je savais désormais que cette pâte à tarte pouvait donner d'excellents résultats.

J'en suis arrivée à distinguer une base unique qui se déclinera différemment selon si la tarte sera sucrée ou salée.

Le principe : Pour un moule à tarte d'environ 28cm, il faudra

La base :

200g de farine (de la T45 genre Francine suprême, de la farine à pain T55, de la farine bise T80, de la complète T110, des mélanges... )
50g flocons de céréales (d'avoine, de quinoa, ce que vous voulez!)
environ 2 csoupe de graines (pavot, sésame, nigelle, tournesol, courge, le choix est immense!)
1/4 ccafé (une bonne pincée) sel
eau, à introduire en tout dernier, csoupe par csoupe. D'après mon expérience personnelle, la quantité peut varier de 3 à 15 csoupe selon les ingrédients choisis, donc mieux vaut être prudent...

ça c'est la base.
Ensuite il conviendra de distinguer sucré ou salé.

Pour une pâte sucrée :

1 csoupe sucre en poudre
3 csoupe huile olive
Éventuellement 1 grosse csoupe de purée d'amande blanche (ou de noisette, ou de sésame, ou d'arachide, pourquoi pas, tout dépendra de la garniture! J'ai testé avec la purée d'amande blanche)

Pour une pâte salée :

5 csoupe huile olive
le choix des graines s'étend avec graines de fenouil, cumin, carvi etc... et on peut aussi envisager des épices!

La méthode  :

Commencer par légèrement concasser (ou mixer!) les grosses graines (ex tournesol) ou fruits secs entiers (ex pistaches, noix etc.) car de trop gros morceaux durs peuvent causer des difficultés à étaler la pâte finement!
Ajouter la farine, le sel, les flocons de céréales, éventuellement le sucre, les graines, épices etc., mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, éventuellement la purée d'oléagineux, mélanger en essayant de sabler, à la main ou au robot
Ajouter ensuite l'eau csoupe par csoupe jusqu'à pouvoir former une boule.
Etaler aussitôt la pâte et la placer délicatement dans un moule préalablement huilé légèrement (ah, quel bonheur d'avoir un pulvérisateur à huile!) et mettre au congélateur environ 20 minutes, ou 1h au frigo.
Au moment de placer la garniture, sortir la pâte du frigo ou du congélo, et la piquer à la fourchette comme on le ferait pour une tarte normale.

Cette pâte peut se cuire indifféremment à blanc ou garnie, et exactement de la même façon qu'une pâte au beurre avec ou sans oeufs.

Les possibilités de variations sont infinies! Dans tous les cas, j'obtiens une pâte aussi croustillante que si elle contenait du beurre... Alors à vous de jouer et d'inventer votre propre pâte à tarte : tout le monde vous demandera la recette!

Dans les billets qui suivent seront dévoilées les tartes photographiées ci dessus : tarte aux abricots et pistaches, tarte à la ratatouille et tarte aux oignons confits.

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Une vieille recette parce que je l'avais faite en mai pour les anniversaires de Fifille n°2 et de mon Nomamoi.

Faut reconnaître que ça en jette, non?

Franchement, ça rentre totalement dans la catégorie "épatez vos amis" ou "ze gâteau qu'on dirait fait par un pro", non ?

J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de Juin 07, j'y ai juste ajouté une gelée de pomme qui n'était pas du tout présente dans la version Thuriès, mais j'avais envie, alors...

Délice de caramel

adapté du Thuriès de juin 07

à faire la veille

Il s'agit d'une superposition d'un biscuit au chocolat, d'une gelée de pomme verte, de pommes pochées à la cannelle, d'une crème au beurre au caramel au beurre salé et à la pomme disposée dans les interstices ainsi que de perles de chocolat craquantes, puis enfin d'un 2ème biscuit au chocolat identique au premier.

Nous étions 17 à table si je me souviens bien, c'était donc un gros gâteau que j'ai réalisé dans mon grand cadre rectangulaire Demarle, j'ai donc cuit successivement 2 biscuits au chocolat!

Je m'y suis bien évidemment pris la veille. Et comme le jour même je me suis aperçue que j'avais oublié les perles de chocolat craquantes, j'ai soulevé le biscuit du dessus pour saupoudrer les perles puis replacé le biscuit. Ce n'était peut-être pas une très bonne idée, à mon avis il vaut mieux ne rien oublier sous peine de gros soucis à la découpe lors du service...

Les biscuits au chocolat :

Je n'ai pas suivi la recette du Thuriès, j'ai pris ma vieille recette qui va bien, une recette Demarle 100% adaptée à la dimension de mon flexipat... ;-)
Bon, la recette qui suit est pour 1 biscuit, et je vous rappelle que dans la taille où je l'ai fait, ce gâteau nécessite 2 biscuits!

4 oeufs répartis en 2 oeufs entiers (100g), 2 oeufs séparés (35g de jaune et 60g de blanc)
100g + 20g de sucre
30g farine
25g cacao en poudre

Au bain-marie dans un grand saladier (ou le bol de votre kitchenaid préféré) et en contrôlant la température, fouetter les oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre jusqu'à atteindre 40°C. Quand on n'a pas de thermomètre, on trempe son doigt dans la gamelle, et ça doit être bien chaud mais pas brûlant. Quand les 40°C sont obtenus, ôter le saladier du bain-marie et fouetter à nouveau jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend un peu plus de 5 minutes (d'où l'intérêt du kitchenaid, pendant qu'il fouette, on peut arrêter le bain-marie et ranger la vaisselle, se faire une petite clope, peser les ingrédients pour la suite, boire un apéro, j'en passe et des meilleures).
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser ensemble pour ôter les éventuels grumeaux directement au dessus du saladier et mélanger à la spatule en caoutchouc si joliment prénommée maryse avec toute la délicatesse du monde, du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le saladier.

Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes (sinon, il faudrait trop de temps pour les incorporer au 1er mélange monté qui du coup s'effondrerait). Pour incorporer les blancs sans faire courir de risques à notre préparation, la recette indique d'incorporer tout d'abord 1/5ème du 1er mélange dans les blancs en fouettant, puis d'incorporer la fin du 1er mélange aux blancs déjà un peu colorés très délicatement à la maryse.

Placer le flexipat sur une grille perforée, verser dans le flexipat (ça marche aussi bien avec une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé), lisser avec une grande spatule inox (ou une grande règle), tapoter la plaque sur le comptoir pour éliminer d'éventuelles bulles et enfourner à 210°C pour 10 à 12 min. Surveiller.
Démouler quelques minutes après la cuisson sur un silpat ou sur du papier sulfu pour pas que ça colle.

Recommencer le tout pour le 2ème biscuit...

Les billes de pomme pochées :

250g pommes vertes (il m'en a fallu plus, voir plus loin)
330g eau
50g jus de citron
180g sucre
2 bâtons de cannelle

Peler les pommes et tailler des boules à la cuiller parisienne.
Et là, à partir de 3 pommes, j'ai taillé et taillé. Il y a beaucoup de pertes. Je suis partie du principe que j'avais un grand cadre, que nous allions être 17 et que je voulais donc au moins 17 billes (1 bille par part) mais je voulais aussi que ça se positionne bien sur le biscuit du fond, genre une bille dans chaque coin, des parts d'une taille respectable, et surtout je voulais avoir des billes de rab pour tester la cuisson. J'ai donc fait 25 billes, ce qui me donnait 20 billes (5 lignes de 4 billes) pour le gâteau et 5 pour mes tests. Dans la version du magazine, il y avait 6 lignes de 4 billes.
Réaliser un sirop avec eau, jus de citron, sucre et cannelle (autrement dit, chauffer doucement le temps de fondre le sucre puis porter à ébullition, le sirop est prêt à accueillir les pommes). Y pocher les billes de pomme à basse température 65°C pendant 40 minutes environ. Bon, alors là, j'espère que vous avez une cuisinière à induction, parce qu'avec le gaz, se fixer à 65° est très très difficile... Je n'y suis pas arrivée. J'ai passé la plus grande partie du pochage à 90°C quand le gaz était au minimum, et à moins quand je coupais totalement le gaz. Malgré cette température trop élevée, il m'a fallu bien plus de 45 minutes pour que les billes de pomme arrivent à un degré de tendreté que j'estime acceptable. Je pense qu'avec une autre sorte de pomme, genre canada par exemple, ça aurait été bien plus rapide.
En tout cas, je peux dire que je me suis régalée avec mes 5 billes de rab... ;-)

la gelée de pommes vertes :

Il y a beaucoup de restes dans les pommes où les billes ont été prélevées. J'ai tout passé à la centrifugeuse, avec peau et pépins. J'ai encore rajouté 1 pomme toute neuve pour être sûre d'avoir assez de jus pour faire une belle couche de gelée. J'ai mesuré le poids de mon jus : 675g. J'ai ajouté 10% de sucre soit 67g environ. J'ai ajouté encore 2 csoupe (30g) du sirop de cuisson des billes et 1 csoupe (15g) de manzana. Inutile de vous dire comme c'était bon... ;-) Bref, au bout du compte j'avais un peu moins d'un litre de préparation. J'ai donc choisi de mettre 9 feuilles de gélatine (18g) que j'ai d'abord mise à tremper dans de l'eau froide pendant que je portais à ébullition une louche seulement de mon jus de pomme amélioré. J'ai essoré la gélatine, l'ai incorporée hors du feu dans le jus encore bouillant et ai ensuite mélangé le tout ensemble. J'ai ensuite versé la préparation dans mon flexipat (il y en avait trop, j'ai fait 2 petites verrines de gelée de pomme avec le restant) et porté le tout au congélateur pour 2 heures.

La crème au caramel :

30g sucre
200g lait
40g jaune d'oeuf (2 jaunes)
20g sucre (oui oui, ça fait donc 50g en tout!)
20g farine
15g = 1 csoupe manzana
100g beurre demi-sel pommade (le sortir pendant la cuisson des billes)

Faire chauffer le lait, il n'est pas nécessaire qu'il bouille (ou qu'il bout ? Hum hum... ).
Blanchir au fouet les jaunes avec les 20g de sucre, ajouter la farine, fouetter encore un coup.
Cuire les 30g de sucre jusqu'au caramel dans une casserole à hauts bords (car ça va par la suite mousser et monter, monter, comme du lait qui se sauve), verser le lait (c'est là que ça se met à monter, monter, mousser... et puis ça redescend.)
Verser le caramel au lait doucement et en mélangeant vivement dans le mélange jaune d'oeuf/sucre/farine, exactement comme une crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, ça va épaissir, c'est exactement comme une pâtissière. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter enfin la manzana, bien mélanger, puis incorporer le beurre mou en fouettant pour bien lisser la crème. La verser dans une poche équipée d'une douille cannelée. Réserver.

Montage :

1 petite poignée de perles de chocolat craquantes (à défaut, des pépites de chocolat)

Sortir la gelée de pomme du congélateur.
Placer un premier biscuit chocolat sur le plat de service
Poser dessus le rectangle de gelée de pomme encore gelé
Placer avec régularité les billes de pomme. Et remarquez comme la vie est bien faite, puisque les boules ne sont pas parfaitement sphériques, qu'elles ont une légère "base plate" qui permet de les poser sans qu'elles roulent...
Placer des jolies mottes de crème au caramel un peu partout et bien régulièrement, arriver à la même hauteur que le haut des pommes

Ne pas oublier de saupoudrer de perles de chocolat craquantes... Moi j'ai oublié et je pense que la manip que j'ai faite pour rectifier le tir a causé de gros problèmes au découpage des parts. Mais je vous raconterai cela plus loin.
Finir en plaçant le 2ème biscuit par dessus le tout, presser pour le faire adhérer à la crème caramel.
Décorer avec le reste de crème caramel
Laisser la crème prendre au frigo la nuit.

Et voilà...
Les billes de pomme sont sublimes... Les perles de chocolat craquantes apportent de la profondeur au biscuit chocolat et enrichissent la gamme de consistance. Biscuit moelleux, gelée fondante, billes fermes, crème au caramel fondante, perles de chocolat croustillantes, bref c'est un arc-en-ciel que ce gâteau.

Le problème c'est quand même le découpage des parts. En effet, le biscuit du dessus repose sur des billes de pomme solides entre lesquelles de trouve quelque chose de mou assimilable à du vide. Donc quand on pose le couteau pour couper dans une zone de "vide", le biscuit s'écrase, les billes de pomme de chaque côté roulent, le biscuit du dessus se déplace et sort carrément du plat de service... Voilà ce qui m'est arrivé. Cela dit, je pense que cela provient du fait que j'ai soulevé le biscuit du dessus avant de servir pour placer les perles de chocolat a désolidarisé l'ensemble. Sans cette opération, le biscuit du dessus serait sans doute resté mieux collé à sa base, mais cela ne résoudrait pas tout : de toute façon, le fait d'appuyer pour couper déplacerait les pommes et détruirait donc la présentation. La seule solution à part un geste extrêmement ferme et délicat à la fois : utiliser un couteau à génoise en maintenant bien toutes les couches du gâteau (et en faisant très attention à ses doigts, ces couteaux-là, ça coupe!)

A vous de jouer!

A la recherche d'un dessert pouvant convenir à une personne au régime sans cholestérol, je suis tombée sur une recette de Guillemette du blog "Chocolat et caetera" qui m'a terriblement tentée... Pas de beurre mais de la purée d'amande, pas de jaune d'oeuf, parfait pour le cholestérol!
Ce gâteau étant prévu pour emporter à un déjeuner familial à la campagne avec mes beaux-parents, mon beau-frêre, ma belle-soeur et leurs enfants, j'avais intérêt à le tester avant! Surtout que je souhaitais tester aussi au passage l'association pêche/lavande qui, juste comme ça en imagination, me paraissait fort sympathique...

Et bien ce fut une bonne idée de le tester avant, comme ça on en a mangé 2 fois! lol!

le gâteau pêche-lavande spécial cholestérol et spécial slurp

La recette se trouve sur le le blog de Guillemette, "Chocolat et caetera", je vous laisse vous reporter à sa recette à laquelle je n'ai apporté qu'une seule modification : 2 gouttes d'HE de lavande ajoutées tout à la fin du montage des blancs en neige.

Un petit reportage photo de la réalistaion :

le mélange de purée d'amande, farine et sucre se sable comme une pâte à tarte!

Quand on monte les blancs en neige, il faut veiller à ne pas trop les fouetter, sinon ils deviennent floconneux et catonneux et sont impossibles à mélanger à aucune préparation car il reste toujours un caton blanc qu'on n'a pas réussi à éliminer

J'ai ajouté mes 2 gouttes d'HE de lavande quand mes blancs étaient presque terminés de monter.

Pour ma 1ère réalisation, j'ai utilisé un moule en silicone Demarle carré. Il est de petite taille, convient pour 4 à 6 personnes et les proportions étaient parfaites pour ce moule. Ce qui m'a d'ailleurs permis de savoir qu'en version familiale, les proportions de Guillemette ne remplissent pas un moule à manqué "normal". Pour le repas familial où nous allions être 10, il m'a suffi de doubler toutes les proportions, y compris l'HE de lavande dont j'ai donc mis 4 gouttes au lieu de 2.

Voici le gâteau en proportion familiale avant cuisson

La cuisson en version familaiale est plus longue, il faut compter, à 180°C toujours, environ 40 minutes. Tester à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche si le gâteau est cuit.

Voici le résultat dans sa version d'origine, carrée :

C'est un régal! Si je n'avais pas fait le gâteau moi-même, je n'aurais jamais cru qu'il n'y avait pas de beurre! Le gâteau est léger, bien levé, les pêches fondent, mmmmmm, méga slurp!

Quant au mélange pêche/lavande, il est à la hauteur de mes espérances! A part mes fifilles (arf...) qui ont détesté, les autres ont apprécié. Ou bien ils sont mieux élevés que mes filles! lol! Non, sans rire, c'était vraiment délicieux, il n'en est pas resté une miette malgré le désistement de mes 2 nanas!

Alors n'hésitez pas à aller prendre la recette chez Guillemette, vous vous régalerez sans cholestérol!

Ah ben il semblerait qu'en cette période estivale (au niveau des vacances plus que du climat, même si ça semble s'arranger un peu aujourd'hui...) un petit dessert genre "plus simple tu meurs" soit apprécié... Enfin si j'en crois les commentaires sur mes "pêches de vigne au sirop et yaourt à la grecque" du billet précédent...

Alors on va tenter de renouveler l'exploit.

Oups, ben non, ça ne va pas marcher, il y a une cuisson! Oh, allez, c'est une toute petite cuisson, juste pour dissoudre la gélatine... Oh la la, mais c'est épouvantable, il y a une 2ème cuisson : la compote de rhubarbe... Ah mais, on ne va pas se laisser arrêter par ça, quand même... D'autant plus que si je ne m'abuse, Bonne Maman fait une excellente compote de rhubarbe! ;-)

Mais je suis une Cath qui aime tout faire (ou presque) de ses blanches mains aux doigts agiles (esprits mal tournés s'abstenir) alors je fais ma compote de rhubarbe moi même, na!

D'ailleurs, saviez-vous que, comme les blettes, il n'est pas nécessaire de peler la rhubarbe? En effet, comme pour les blettes, il suffit de couper les côtes avec des ciseaux! Et franchement, une fois la corvée de pluche supprimée, blette, rhubarbe et autres bêtes à côtes deviennent carrément achetables fraîches et cuisinables par soi-même!

Arf... Ma paresse me perdra...

Ai-je pensé à signaler que ce dessert se prépare quelques heures à l'avance (la veille c'est l'idéal) ? Et bien voilà qui est fait...

Panna cotta au lait de coco, compotée de rhubarbe

recette trouvée dans le Good Food de mai 08

Pour 4 personnes

400ml de lait de coco (soit 1 boîte)
2 csoupe sucre
2 feuilles de gélatine
----------------------
300g rhubarbe
4 csoupe sucre
1 gousse vanille (remplacée par 1/2 ccafé extrait de vanille)
2 csoupe eau
2 gouttes de colorant rouge ( ça c'est moi qui l'ai ajouté, parce que la compote de rhubarbe couleur caca d'oie dégueuli, c'est pas top sur le blanc crémeux du lait de coco. En rouge, c'est plus joli... )

Ramollir la gélatine dans un pu d'eau froide (s'il fait très chaud, je préconise d'ajouter quelques glaçons dans l'eau...) Chauffer le lait de coco avec le sucre jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger à fond et verser dans des verrines ou ramequins individuels. Mettre au frigo pour au moins 3 heures, une nuit c'est l'idéal.

La quantité obtenue n'est pas énorme, mais gare, le lait de coco est assez écoeurant, et avec une plus grosse quantité il serait difficile de terminer sa portion...

Passons à la compotée de rhubarbe, en supposant que vous n'avez pas opté pour la version Bonne-Maman... ;-)

Laver et couper les tiges de rhubarbe aux ciseaux comme on le fait pour les blettes. J'en profite pour rappeler que les feuilles de rhubarbe ne se mangent pas. Mettre dans une poêle anti adhésive 2 csoupe d'eau, la gousse de vanille coupée en 2 et 4 csoupe de sucre. Porter à ébullition tout doucement pour que le sucre ait le temps de fondre et la vanille de diffuser ses parfums, puis ajouter les rondelles de rhubarbe et laisser compoter doucement juste de quoi attendrir la compote, ne pas laisser tomber en bouillie! Comme j'ai utilisé de l'extrait de vanille et non la gousse j'ai ajouté cet extrait de vanille une fois la cuisson terminée. Couper le feu et ajouter éventuellement le colorant rouge, mélanger délicatement histoire de ne pas faire de la purée. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Au moment, sortir les panna cottas et répartir à leur surface la compotée de rhubarbe.

Et voici ce qu'on découvre quand on en prend une cuiller...

Le lait de coco couleur crème de velours, la rhubarbe d'une couleur aussi délicieusement dangereuse qu'acide... MmmmmmmmMmmmmmmm, à se damner...

Alors, est-ce que ça ne valait pas le coup de se lancer dans une toute petite cuisson (ou 2 ? ) ;-)

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Et on retourne aujourd'hui à mon magazine non professionnel préféré, le Good Food.
Avec une recette qui va vous prouver à quel point je ne suis pas une pro, puisque je ne suis même pas foutue de doubler des proportions! En fait la recette est donnée pour 2, donc pour 4 il fallait tout doubler... Alors j'ai bien commencé, j'ai doublé les premiers ingrédients de la liste, et puis après, comme ça, je ne sais pas pourquoi, j'ai complètement oublié!
Et je goûtais le plat, et je me disais, quand même, ça manque de citron vert, ce truc... Et puis ça manque carrément de sauce pour toutes ces nouilles et ces carottes...
Enfin bon, je vous donne la version d'origine, celle du magazine, celle pour 2 personnes, comme ça c'est à chacun d'adapter en fonction du nombre de convives... et surtout je ne risque pas de commettre à nouveau une erreur!

Poulet au 5 épices chinois et au citron vert

Pour 2 personnes :
250g nouilles chinoises aux oeufs
1 ccafé huile neutre
2 blancs de poulet coupés en lanières (adapter selon leur taille, pour 4 2 énormes blancs ont été très largement suffisants)
1 csoupe 5 épices chinois
1 gousse d'ail hachée
1 morceau de gingembre haché finement (je l'ai râpé)
3 grosses carottes coupées en fins bâtonnets (julienne) (je les ai râpées)
2 csoupe miel liquide
jus de 2 citrons verts
3 csoupe de graines de sésame toastées
un petit bouquet de coriandre, les feuilles hachées grossièrement
J'ai choisi d'ajouter des asperges coupées en tronçons pour ajouter un légume vert à ce plat.

Cuire les nouilles selon les instructions sur le paquet puis les égoutter.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un grand wok ou une grande sauteuse.
Saupoudrer le poulet de 5-épices, touiller pour l'enrober, puis déposer le poulet dans le wok

et cuire quelques minutes.
Ajouter l'ail, les carottes, les asperges en tronçons et le gingembre lorsque le poulet commence à colorer. et cuire encore 4 minutes environ, le poulet doit être cuit.

Ajouter alors le miel et le jus de citron vert, laisser bouillir 30 secondes, goûter, saler si nécessaire puis verser les nouilles égouttées, mélanger, ajouter presque toutes les graines de sésame, mélanger.

Répartir sur les assiettes saupoudrer de coriandre ciselée et des graines de sésame réservées.

C'est beau, non?

Et surtout c'est délicieux! Déjà en ayant oublié de doubler les proportions de miel et jus de citron c'était délicieux quoi qu'un peu "sec", alors avec un dosage correct, ça doit être une petite merveille!

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Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps... Mais que voulez-vous, c'est tellement bon... Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu'un comme moi (même si je fais des progrès...), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m'être lancée!

Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d'horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo... Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite... hé hé hé ;-)

carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo

adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget "crus cuits", marmelade de chorizo

Pour 4 personnes

4 coquilles St Jacques (j'en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j'ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d'orange
4 rondelles de citron confites

Blanchir l'orange 3 fois (départ à l'eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l'huile d'olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.

Sauf que ça ne s'est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l'eau et rendre de l'eau, ce qui fait que j'ai dû laisser mijoter la compotée d'orange à la tomate bien 40 minutes avant d'envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter... Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l'orange, la sauce ne gardait que l'amertume de la peau de ce fruit... J'ai failli tout jeter, et puis j'ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête...

Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j'ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur... Hum hum... Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable...

Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.

Maintenant les actions vont se succéder rapidement.

Réduire le jus d'orange jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça "réduire à glace". Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.

Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d'Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.

Verser la sauce à l'orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus

Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d'une rondelle de citron confit.

Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c'est pas bon du tout du tout... Snifff...

Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter... Nous avons pris notre temps... Et surtout, très peu de marmelade... et uniquement accompagnée de beaucoup de riz...

Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!

Comme quoi... Faut toujours goûter! ;-)

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Voilà une recette parfaite pour exécuter une transition goûteuse entre l'hiver et l'été, bref pour terminer en splendeur votre dernier chou rouge qui appelle depuis le fond du tiroir à légumes de votre frigo...

Cette recette atteint des sommets de couleur et de saveur... Les parfums chinois (gingembre, anis étoilé et sauce soja) sont inimaginablement présents et certainement pas subtils, loin de là! Un festival que ce chou rouge ainsi cuisiné.

Je ne savais pas avec quoi le servir, j'ai donc tenté un rôti de thon rouge enrobé de miel, moutarde et poivres écrasés que je sers d'habitude avec une petite salade de jeunes pousses amères avec une sauce vinaigrette à tendance asiatique, et franchement, ce n'était pas une réussite. Plus exactement, le chou était divin, le thon aussi, mais les 2 ensemble, et bien le thon disparaissait, totalement écrasé par la force du chou...
Alors que servir avec ce chou rouge? Et bien je n'en ai aucune idée, et je suis ouverte à toutes les suggestions pour l'hiver prochain! ;-)

Chou rouge braisé à la chinoise

source : magazine Good Food janvier 08

pour 4 personnes
Prep 20 minutes
Cuisson 30 minutes

1 gros chou rouge coupé en très fines lamelles (je coupe toujours au couteau, mais je pense qu'une mandoline doit faire un travail largement aussi fin en bien moins de temps)
3 petits piments rouges thaïs, coupés en 2, graines ôtées et ciselés finement
un bon pouce de gingembre frais, pelé et coupé en fines lamelles
4 étoiles d'anis
4 gousses d'ail, hachées
75ml vinaigre blanc chinois
2 csoupe sauce soja
50g sucre
4 oignons verts, finement ciselés
QS graines de sésame, torréfiées à sec (j'en ai mis une petite poignée en tout, des blanches et des noires mélangées, et sans prendre le temps de les torréfier.)
1 csoupe huile de sésame

Mettre tous les ingrédients sauf les oignons verts, les graines de sésame et l'huile de sésame dans une grande sauteuse anti adhésive avec couvercle, et porter doucement à ébullition.

Laisser mijoter tout doucement à couvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et continuer à mijoter jusqu'à ce que le chou devienne légèrement collant et brillant.
Ajouter la moitié des graines de sésame et des oignons verts, mélanger.

Répartir sur les assiettes, saupoudrer du reste de sésame et d'oignon vert, puis arroser d'un tout petit filet d'huile de sésame.

Et oui, on voit le thon sur cette dernière photo, pauvre thon...

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Je souhaite tout d'abord un

bon anniversaire à mon amie d'enfance, Catherine

j'espère qu'elle trouvera cette petite pensée aujourd'hui même! Cathy, je te dédie ce billet d'aujourd'hui, je pense que cette recette de salade/plat unique devrait te plaire, ainsi qu'à toute ta petite famille, et correspondre à ton emploi du temps plus que chargé.

C'est en cherchant (encore et toujours...) une recette simple, rapide, équilibrée et plat unique que je suis tombée sur cette recette. A base de lentilles en boite, de poivron en bocal et de salade (éventuellement en sachet...), franchement, c'est plus que rapide à faire, ça vous tient au ventre pour le soir, et c'est mmmmmmm... délicieux...

Salade de lentilles, poivron rouge et féta

magazine Good Food Août 2007

pour 2 en plat unique
1 boite de 400g de lentilles rincées et égouttées (j'ai utilisé une tasse - 250ml - de lentilles vertes du Puy et 1 feuille de Laurier)
5 poivrons rouges pris dans un bocal (j'en ai mis 2, ils étaient très gros)
Quelques radis (on les trouve en sachets tout prêts)
quelques olives noires
2 csoupe vinaigre balsamique
4 csoupe huile olive
un lit de quelques feuilles de salade verte bien craquantes
150 à 200g de féta (selon la taille de la boîte)
J'ai ajouté 2 oignons nouveaux coupés en rondelles fines, blanc + vert

Comme j'ai fait cuire des lentilles du Puy au lieu d'ouvrir une boite, j'ai commencé par mettre de l'eau non salée à bouillir, avec dedans 1 feuille de laurier. J'ai ajouté mes lentilles, laissé cuire 10 minutes à partir de l'ébullition, puis salé et poursuivi la cuisson encore 10 minutes. J'ai ensuite égoutté et laissé refroidir mes lentilles.

Couper en dés grossiers les poivrons
Couper quelques radis en fines rondelles
Dénoyauter - éventuellement - quelques olives noires
Ciseler 2 oignons nouveaux (c'est pas obligatoire!)
Mettre tout ça avec les lentilles refroidies dans un saladier. Émietter la féta dedans.
Ajouter huile et vinaigre, mélanger. Goûter, rectifier.

Constituer un lit de verdure avec quelques feuilles de salade, et présenter le mélange de lentilles dessus.

Une recette express qui ne laisse rien au hasard!
Et un véritable régal!

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EDIT DU 8 AVRIL 2008 : Je suis passée à la bibliothèque aujourd'hui, et je l'ai vu! Enfin! Cette recette a été prise dans le livre "Recettes faciles", chez Marabout! Ouf, mes recettes sont répertoriées correctement maintenant!

Après le gâteau citron-amande de Cléa, je reste dans le thème du citron, mais pas pour un dessert cette fois. Pour un plat délicieux... Une recette trouvée elle aussi dans ce livre de la collection Marabout-chef dont je ne retrouve plus le titre... et je ne retrouve plus le livre non plus à la bibliothèque... Un bouquin comme ça, de toute façon, ça ne reste pas longtemps dans les rayons... Ça bouge, ça circule, ça voyage, ça vit sa propre vie! lol!

Cette superbe recette se prépare à l'avance car il faut au moins 1 heure de repos à la marinade, ou même mieux, une nuit!

Poulet sauté au citron

adapté du livre "Recettes Faciles" de la collection Marabout-chef

Pour 4
Prep 20 min
Repos : 1heure mini, si possible 1 nuit
Cuisson 25 min

700g de blanc de poulet (j'ai pris 4 poitrines)
80ml jus de citron
1 csoupe sucre roux
1 csoupe gingembre râpé
2 gousses d'ail hachées
3 csoupe huile
1 oignon finement émincé
1 petit poivron rouge finement émincé
1 petit poivron vert finement émincé
2 branches de céleri finement émincées
4 oignons verts finement émincés (ou cives)
quelques feuilles de coriandre pour la déco

et pour la sauce au citron :
1 csoupe maïzena
1 zeste de citron
80ml jus de citron
500ml bouillon de volaille
60ml miel liquide
2 ccafé purée de piment (sambal oelek)

Découper le poulet en tranches fines si possible égales.
Dans un saladier, mélanger le jus de citron, le sucre, le gingembre, l'ail et 1 csoupe d'huile. Y ajouter le poulet et bien mélanger pour enrober tous les morceaux. Couvrir d'un film plastique et réserver au frigo au moins 1 heure, si possible une nuit.

Préparer la sauce au citron.
Mélanger au fouet dans un bol la maïzena, le zeste de citron, un peu du jus de citron, puis ajouter le reste du jus de citron, le miel et la purée de piment. Bien mélanger.
Reconstituer le cas échéant le bouillon de volaille à partir d'un cube ou de bouillon lyophilisé mais ne pas le mélanger à la sauce citron. Le réserver à part.

Passer ensuite à la cuisson finale.
Mettre à chauffer à feu très vif dans un wok les 2 csoupe d'huile restantes. Y faire dorer les morceaux de poulet égouttés (attention, on ne jette pas la marinade!) en plusieurs fois s'il le faut. Ôter le poulet une fois doré et le réserver.
Dans le wok, à la place du poulet, mettre à sauter les légumes, baisser un tout petit peu le feu, les légumes doivent avoir le temps de cuire avant de dorer!
Quand les légumes commencent à colorer, remettre le poulet avec la marinade, laisser bouillir, ça va s'évaporer. Verser à la place la sauce citron, laisser à nouveau bouillir, la sauce va épaissir. Ajouter alors peu à peu le bouillon préparé jusqu'à obtenir la consistance que vous souhaitez pour la sauce. Si vous servez avec des pâtes chinoises (que vous devrez cuire selon les instructions du paquet avant de les ajouter directement dans le wok), la sauce pourra être un peu plus épaisse que si vous choisissez de servir avec du riz (ce qui fut mon choix!)

Décorer avec les oignons verts et la coriandre.

Et régalez-vous!

Mes photos ont des couleurs bizarres qui ne rendent pas hommage à ce plat délicieux... Et pour couronner le tout, ça fume tellement c'est chaud, et ça contribue encore à ternir les couleurs...

Mais c'est bon, très bon, tellement bon...
J'aime tellement le citron, les agrumes en général...
Et le riz mélangé à la sauce, c'est un festival!

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C'est à nouveau une recette du magazine Delicious que Lolotte m'avait envoyé au moment des fêtes de Noël que je vous propose aujourd'hui.

La tourte n'est pas du tout une tradition dans ma famille. Je crois d'ailleurs que ce n'est tout bonnement pas une tradition lyonnaise! Pourtant, les tourtes sont souvent des petites merveilles dans lesquelles les goûts et les parfums restent enfermés jusqu'à ce qu'enfin on découpe les parts dans la pâte dorée et croustillante qui donne faim rien qu'à la regarder...

Il y a quelques temps j'avais réalisé des mini tourtes éventuellement alsaciennes (vous pouvez cliquer pour découvrir pourquoi je les appelle ici "éventuellement" alsaciennes...) et ç'avait été une révélation : oui, la tourte c'est délicieux, non la tourte n'est pas lourde, étouffe-chrétien ou Dieu sait quoi! Car en ce qui concerne les tourtes, mon éducation gustative en était restée à l'année 1999 où, à la cantine de l'université Géorgienne dans laquelle je suivais des cours d'anglais, je mangeais souvent à midi un "chicken pot pie", sorte de tourte de poulet aux légumes en sauce blanche... très bonne, mais épouvantablement lourde à digérer... C'est pourquoi ma première réaction en voyant cette recette dans le Delicious a été "Hou la, ça on évite!"
Et puis après avoir testé et été séduite par quelques recettes de ce magazine, je me suis dit que ça valait peut-être le coup d'essayer cette tourte finalement!

Alors j'ai essayé... et je ne manque pas de vous faire part de cette superbe recette, car elle est excellente et parfaite avec une petite salade pour un repas complet simple, un peu rustique, même, mais dans le bon sens du terme, et délicieux. Rien à voir avec le "chicken pot pie" de la fac...

Tourte au poulet, jambon et moutarde à l'ancienne

adapté du magazine Delicious décembre 07

prep 10 minutes
cuisson environ 1 heure
repos 15 minutes

Pour 6 personnes

30g beurre
1 csoupe huile olive
3 blancs de poireau (j'en ai mis 2 gros)
500g de patates à tout faire genre Charlotte (j'en ai mis un peu moins que 500g)
3 blancs de poulet (j'en ai mis 2, ils étaient énormes!)
2 tasses (500ml, 360g) de dés de jambon (j'ai pris un talon de jambon de 275g)
200ml crème liquide et j'ai dû ajouter 1 csoupe de crème fraîche épaisse
1/3 tasse (80ml 95g) moutarde à l'ancienne
1 csoupe persil haché
1 pâte brisée pour le fond,
1 pâte feuilletée pour le dessus
1 oeuf
sel, poivre

Nous ne sommes que 3 à la maison maintenant que Fifille n°1 est partie en co-loc en ville, c'est pour cela que j'ai souhaité diminuer un peu les proportions... Et malgré cette diminution, on a eu de quoi nourrir un régiment! Heureusement, c'était tellement bon que nous ne nous sommes pas plaints d'en manger 3 jours de suite! ;-)

Laver les blancs de poireau et les couper en rondelles fines.
Peler, laver les patates et les couper en petits cubes (moins de 1cm)
Couper les blancs de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée
J'ai coupé mon talon de jambon en petits dés
Laver le persil, récupérer uniquement les feuilles et les ciseler, obtenir 1 grosse csoupe

Chauffer le mélange beurre-huile olive dans une grande sauteuse. Y fondre les rondelles de poireau à feu moyen environ 10 minutes, ça ne doit pas colorer, seulement fondre, et on peut faciliter la "fonte" en ajoutant une minuscule pincée de sel.

Pendant que les poireaux fondent mettre les dés de patate à bouillir dans de l'eau salée, départ eau froide, et laisser bouillir environ 5 minutes, les dés de patate doivent être attendris légèrement mais rester fermes. Égoutter soigneusement. Réserver.

Une fois les poireaux bien tendres,

ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger pour les enrober de matière grasse,

ajouter ensuite les dés de pomme de terre précédemment mi-cuits et égouttés et cuire environ 5 minutes en mélangeant bien.

Ajouter les dés de jambon, la crème liquide et la moutarde et cuire doucement encore 5 minutes en mélangeant. C'est là que j'ai dû ajouter 1 énorme csoupe de crème épaisse : la crème liquide s'est évaporée, a été absorbée par les patates, et je voyais la garniture de ma tourte se dessécher tristement, attacher au fond de la sauteuse, je ne pouvais pas rester sans rien faire! N'ayant plus de crème liquide, j'ai ajouté ce que j'avais sous la main, de la crème fraîche épaisse, ça ne pouvait pas faire de mal! ;-)

Ajouter enfin le persil hors du feu, mélanger, goûter et seulement maintenant rectifier l'assaisonnement. En effet, la moutarde est très salée...
Laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C

Beurrer un moule à tourte si vous avez la chance d'en avoir un, sinon un moule à tarte, si possible à fond amovible. J'ai triché, comme j'utilisais une pâte pré-étalée du commerce, je n'ai pas beurré mon moule parce que je savais que j'allais utiliser la feuille de papier cuisson vendue avec la pâte.
Placer la pâte brisée dans le moule et remettre 15 minutes au frigo.
Placer un papier cuisson sur la pâte et verser des poids de céramique ou des haricots secs par dessus.
Enfourner environ 10 minutes à 180°C
Retirer le moule du four, ôter les poids et le papier, ré-enfourner pour 5 minutes environ, la pâte doit être juste un peu dorée au fond.
Verser la garniture refroidie dans le fond de tarte précuit.

Recouvrir avec la pâte feuilletée, appuyer sur les bords pour sceller (j'ai préféré essayer de "border" la pâte vers l'intérieur du moule), dorer à l'oeuf battu et piquer la pâte régulièrement. J'ai choisi de creuser une petite cheminée pour évacuer la vapeur.

Il est alors possible de réfrigérer la tourte et de la cuire plus tard. Je l'ai cuite immédiatement. Et comme j'avais oublié de photographier la bête avant d'enfourner, je vous la présente bien au chaud dans le four!

Enfourner à 180°C pour environ 25 minutes, le dessus doit être joliment doré

Servir chaud ou tiède (et même froid c'est bon aussi, je le sais d'expérience, on en a mangé 3 repas!) avec une bonne salade verte bien assaisonnée.

C'est beau, c'est bon, c'est parfumé, c'est chaleureux, réconfortant, bref, c'est un régal!

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Non non, ce n'est pas un poisson d'Avril, je vous présente aujourd'hui une recette au titre inhabituel pour moi... Un marbré pour nommer une terrine, du colrave pour désigner du chou-rave, des mots inhabituels certes, mais pour un résultat... exceptionnel!

Cette recette m'a été transmise par Marisa. Je me suis empressée de la réaliser et croyez moi, c'est un régal...

Très fraîche, douce et goûteuse, cette assiette se prépare la veille.

Marbré de saumon au colrave, purée d'oignons au citron confit

Source : les Épicuriens du Marais

Pour 4 personnes (1 terrine de 13x9cm )

La terrine :

1 chou rave
2 tranches de saumon de 1 cm d'épaisseur et de la dimension de la terrine (j'ai pris 2 gros pavés que j'ai coupés dans l'épaisseur pour avoir une épaisseur égale de 1cm sur toute la surface et avec les chutes j'ai pu totalement couvrir la surface de la terrine)
1 sachet de gelée (remplacé par des feuilles de gélatine en proportion de la quantité de liquide, pour moi 5 feuilles = 10g pour environ 500ml de bouillon)
1/2 bouquet de persil
1/2 tige d'oignon frais (j'ai mis un oignon nouveau entier)
bouillon de volaille QS
sauce soja QS

La purée d'oignon :

250g d'oignon (doux des Cévennes pour moi)
1 citron, zeste et 1/2 jus (bio pour moi)
40g sucre
80g eau
150ml crème liquide entière
sel, poivre et cayenne QS

On commence par la terrine

Peler et couper le chou rave en tranches et les faire cuire dans du bouillon de volaille (10 minutes environ)
L'égoutter et le couper en petits cubes de 3x3mm
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide.
Réduire le liquide de cuisson pour en obtenir 250ml (j'ai préféré rester sur 500ml, il m'est plus confortable de jeter du bouillon que de risquer d'en manquer. Comme j'avais utilisé une grande quantité de bouillon pour cuire mon chou rave, la concentration en bouillon a quand même été suffisante pour environ 500ml. Pour 250ml de bouillon, il faudrait 3 feuilles de gélatine seulement)
Dissoudre la gélatine bien essorée hors du feu dans le bouillon concentré chaud.
Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 100°C
Placer les tranches de saumon sur une plaque de four anti adhésive.
La recette indique ensuite de saler les tranches de saumon et de les badigeonner d'un peu de sauce soja. Mon bouillon de volaille me paraissant un peu salé après réduction, j'ai choisi de ne pas saler le saumon mais de seulement le badigeonner de sauce soja.
Enfourner et baisser immédiatement la température à 50°C
Laisser cuire environ 2 à 3 minutes puis pschitter un peu d'eau (pour créer de la vapeur. Mais je ne l'ai pas  fait, car mon four, cette sale bête, se ventile automatiquement pour se refroidir plus vite quand on lui baisse la température, donc je n'aurais pas obtenu de la vapeur mais une flaque d'eau!)
Attendre que le saumon change légèrement de couleur, environ 8 minutes (il m'en a fallu presque le double, sans doute parce que mon four est trop vite redescendu en température)
Sortir la plaque et couvrir d'un papier film ou d'une autre plaque retournée, le saumon finira ainsi de cuire.

Hacher le persil et l'oignon frais, les mélanger aux dés de chou rave.

Chemiser la terrine avec un peu de gelée et faire prendre au frais. Je pense d'ailleurs qu'il serait éventuellement pratique de mettre la terrine au frigo juste au moment de commencer la recette, la gelée prendrait encore plus vite!
Ensuite, procéder par couche :
- mélange chou rave et herbes
- un peu de gelée
- 1 tranche de saumon
- un peu de gelée
- chou rave / herbes
- gelée
- saumon
- gelée
- chou rave / herbes
- gelée
et c'est fini!

Mettre au frigo 24 heures. (j'ai couvert avec le couvercle de la terrine sans chercher à tasser)
Servir avec une purée d'oignon au citron confit (qui peut aussi être commencée, voire entièrement faite la veille si on utilise un siphon)

Passons justement à cette purée que j'aurais tendance à appeler chantilly d'oignon au citron confit... :

La recette initiale indique de cuire les oignons pelés à l'eau bouillante salée puis de les mixer au blender, de les remettre sur feu doux pour les sécher. Puis de faire réduire 100ml de crème aux 2/3 et de l'incorporer à la purée d'oignon.
Je n'ai pas voulu faire ainsi, mes oignons sont si doux que la cuisson à l'eau leur aurait ôté de leur merveilleuse saveur... Alors j'ai haché mes 250g d'oignon, j'ai mis une noisette de beurre et j'ai fait fondre à feu tout doux... Puis j'ai ajouté les 100ml crème et j'ai laissé réduire aux 2/3.

Pendant ce temps, prélever des bandes de zeste de citron à l'économe. Il s'agit bien de zestes, pas d'écorces, donc on fait attention à ne pas emmener de peau blanche à confire!
Blanchir ces zestes 2 fois de suite (départ eau froide, quand ça bout on jette l'eau et on recommence).
Confire les zestes blanchis dans un sirop fait avec l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement transparents.
Égoutter puis hacher très finement les zestes et les ajouter aux oignons, ainsi que le jus du demi-citron. Ajouter poivre et cayenne, sel, au goût.
Laisser refroidir.

Et là encore j'ai modifié la recette initiale. Car j'ai voulu mettre cette sauce crémeuse au siphon... Le changement est minime, je vous explique.
Version d'origine sans siphon :
Mettre la purée d'oignon au frigo pour la nuit.
Le lendemain, monter les 50ml de crème liquide bien froide restant en chantilly et incorporer à la purée d'oignon froide.
Ma version au siphon :
Quand la purée d'oignon est redescendue à température ambiante, la filtrer au dessus d'un entonnoir placé dans l'embouchure du siphon (les morceaux de zeste ou d'oignons mal mixés boucheraient le siphon). Ajouter les 50ml de crème froide restant (j'ai eu le geste un peu lourd, je pense que j'en ai mis un peu plus...), fermer, agiter pour mélanger, gazer de 2 cartouches, secouer à mort et réserver 24 heures au frigo.

24 heures plus tard...

Démouler en passant une lame de couteau éventuellement chauffée sur le pourtour de la terrine et retourner d'un geste vif. J'étais très inquiète mais c'est venu finalement sans la moindre difficulté!

Trancher délicatement et placer chaque tranche aussitôt coupée sur une assiette de service.

Il est alors temps de monter la chantilly pour la sauce oignon/citron confit si vous n'avez pas choisi la version siphon.

Servir la sauce avec la terrine.

J'adore les versions siphon des sauces crémées, je trouve que ce sont des oeuvres d'art (lol!) aériennes, des défis à la pesanteur, et qu'il s'en dégage aussi parfois comme un bruit de mousse dont les bulles d'air s'échappent... Mmmmmmm, j'adoooooooooooore!

Cette terrine est divine (même que ça rime!) et Fifille n°2 a eu un commentaire qui vous permettra de comprendre très vite à quel point nous avons adoré l'ensemble terrine + sauce... Je la cite : "ça, tu peux le faire pour mon anniversaire, tu sais"!

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D'habitude, le "barboton", dans notre famille, c'est de l'agneau, le plus souvent de l'épaule en cubes, et des pommes de terre, le tout cuit dans une cocotte en fonte, avec du thym et un peu d'eau. Mais là, j'ai eu envie de faire une version nouvelle, avec une épaule d'agneau désossée roulée en rôti et des topinambours. Et du vin rouge, c'était la fête! lol!

Avec une petite salade de mâche bien relevée, c'était délicieux!

"Barboton" d'agneau aux topinambours

Pour 4 personnes
Un petit rôti d'épaule d'agneau
1 cube de bouillon de mouton, à défaut bouillon de volaille
4 pommes de terre solides style charlotte
8 à 12 topinambours
1 gros oignon ou 2 moyens
Quelques brindilles de thym
1 verre de bon vin rouge (facultatif)
un verre d'eau
2 csoupe d'huile neutre
Très peu de sel, poivre du moulin

Prep incluse dans le temps de cuisson
cuisson : 30 à 45 minutes

Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile à chauffer. Y faire dorer le rôti d'agneau sur toutes ses faces en le salant très peu et poivrant normalement.

Pendant ce temps, peler l'oignon et le couper en 8 quartiers (ou 4 si vous avec 2 oignons moyens).
Peler les patates, les couper en gros cubes. Peler les topinambours, les couper en rondelles fines, histoire d'équilibrer leur temps de cuisson avec celui des patates.

Quand l'agneau est doré sur toutes ses faces, ajouter l'oignon, mélanger, l'oignon va caraméliser très rapidement sur le feu vif. Ajouter alors les patates, les topinambours, le thym, mélanger, mouiller avec le vin rouge (facultatif), laisser évaporer presque totalement, ajouter l'eau, réduire le feu au minimum, émietter le cube de bouillon de mouton (ou de volaille si vous n'en avez pas), mélanger une dernière fois, couvrir le plus hermétiquement possible et cuire entre 30 et 45 minutes. Soulever rapidement le couvercle de temps en temps juste pour vous assurer qu'il reste assez de liquide, en remettre éventuellement, remuer.

Voici le bouillon de mouton que j'ai utilisé, trouvé par hasard à mon épicerie orientale habituelle :

Quand tout est tendre, couper le feu, sortir le rôti et le couper en tranches. Trouver un cercle inox de la taille approximative des tranches de rôti, le disposer sur une assiette et tasser le mélange oignon/patate/topinambour dans le cercle, retirer délicatement le cercle, poser encore plus délicatement une tranche d'agneau par dessus.

Servir avec une petite salade bien relevée.

C'est un plat très agréable par temps froid. L'ajout des topinambours à la version habituelle qui n'en contient pas est un atout de taille, apportant finesse et douceur, suavité à ce plat réconfortant.

Les couleurs automnales, relevées par le vert vif de la salade, sont un plaisir pour les yeux. Tout n'est que douceur, chaleur, tendresse... De la vraie "comfort food", quoi...

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Une recette très colorée et hyper rapide pour aujourd'hui. Une recette qui vous prouvera encore que la rapidité n'enlève rien au goût et au plaisir!

côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes

adapté du magazine Good Food décembre 06

prep : 2 minutes
cuisson : 10 minutes

Pour 4 :

1 csoupe huile olive
4 à 8 côtelettes d'agneau selon leur taille
1 boite de 410g de pois chiches au naturel, égouttés et rincés
1 à 2 poivrons rouges en bocal, selon leur taille
1 grosse gousse d'ail pelée et hachée
1 poignée de feuilles de coriandre
Jus et zeste d'1 citron
2 sachets de 250g de pousses d'épinards
sel, poivre

Préparer les pois chiches, couper les poivrons en gros dés, peler et presser l'ail. Hacher la coriandre, zester et presser le citron.
Chauffer l'huile dans une poêle. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer les côtelettes environ 2 minutes sur chaque face (ou plus si vous les aimez bien cuites), les assaisonner. Quand elles sont cuites, les déposer en tas sur une assiette pour éviter qu'elles refroidissent.
Dans la même poêle, mettre les pois chiches à réchauffer avec les dés de poivron et l'ail, le zeste et la moitié du jus de citron.
Laisser mijoter à feu moyen environ 2 minutes, le temps de réchauffer tout ça. Ajouter enfin la coriandre, mélanger. Répartir sur le côté des assiettes de service.
Dans la même poêle toujours, ajouter éventuellement un peu d'huile et déposer les épinards et l'autre moitié du jus de citron et les tomber sur feu vif, cela prend 2 minutes maximum.
Répartir les épinards sur les assiettes, à côté des pois chiches.
Déposer les côtelettes sur les épinards
Déguster

Je garde toujours un peu de coriandre pour la déco...

Regardez-moi ces couleurs! Imaginez ces goûts, les pois chiches fondants, les poivrons sucrés, l'acidité des épinards et du citron, les côtelettes bien dorées... Mmmmmm...

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Voici une recette réalisée il y a bien un mois, peut-être même 2, mais faute de temps pour rédiger le billet, elle était restée tristement ignorée de la blogosphère culinaire... Quel dommage... Mais mieux vaut tard que jamais!
Je l'ai trouvée dans le livre Demarle "Équilibre et Gourmandise", et nous avons tous adoré!

Cette recette est très simple, une partie peut être réalisée à l'avance, mais malheureusement, le risotto doit être réalisé au moment, ce qui suppose environ une demi-heure à passer devant la cuisinière à tourner et  tourner le riz qui cuit... Mais quand on a le temps, on est vraiment récompensé des efforts fournis et du temps consacré à la réalisation du

Risotto crémeux aux langoustines
et sa petite sauce toute douce...

"Équilibre et Gourmandise", Demarle

Prep 30 minutes
Cuisson 35 minutes (il m'en a fallu le double parce que je n'ai pas réduit la sauce pendant la cuisson du risotto mais bien avant dans l'après-midi)

Pour 6 personnes

30 langoustines crues entières (vive Picard!)
1 csoupe huile olive
sel poivre
Quelques pluches de coriandre ou ciboulette (ou aneth, mais alors là, très très peu)

Pour la sauce :
4 csoupe huile olive
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
2 ccafé rases de curry en poudre
1 litre bouillon de poisson (j'ai utilisé du bouillon de crevette en poudre)
300ml crème fraîche liquide entière
sel, poivre
1 ccafé rase curry
1/2 ccafé maïzena (facultatif)

Pour le risotto :
1 oignon blanc moyen
7csoupe huile olive
500g riz rond spécial risotto
200ml vin blanc sec (noailly-prat pour moi)
1 1/2 litre bouillon de poisson (toujours reconstitué à partir de poudre, mais de poisson cette fois)
200g crème fraîche épaisse

Préparer tout d'abord la sauce.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau.
Écraser grossièrement sur une planche en bois à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou le cul d'une casserole bien lourde les carcasses des langoustines (têtes et pattes).
Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, y faire revenir à feu vif les carcasses de langoustine, ajouter le bouquet garni et les 2 ccafé rases de curry, puis le bouillon de poisson (de crevette pour moi), porter à ébullition, baisser alors le feu pour amener à un léger bouillon et laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le mélange au chinois au dessus d'une casserole propre, bien presser avec une cuiller en bois pour extraire un maximum de sucs.
Mettre à chauffer le bouillon obtenu, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance voulue. Il est bien évident que 10 minutes ne suffisent pas car on ne peut pas faire bouillir à gros bouillon... Il a fallu près de 25 minutes pour obtenir une consistance acceptable. Il aurait été mieux encore d'ajouter la ccafé de maïzena diluée dans un peu d'eau, mais je n'ai pas souhaité le faire.
Saler, poivrer et ajouter la ccafé de curry restante (je n'ai pas ajouté cette 3ème ccafé de curry, car la sauce était parfaite ainsi.)
Réserver la sauce.

Préparation du risotto :

Ciseler l'oignon
Faire chauffer le bouillon de poisson dans une casserole
Chauffer l'huile d'olive dans une autre casserole. Y suer l'oignon quelques minutes, puis ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé d'huile et paraisse translucide. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer presque totalement.
Ajouter alors le bouillon de poisson louche par louche en mélangeant en permanence jusqu'à ce que le riz soit cuit mais ferme, soit 18 minutes environ pour du riz arborio.
Retirer du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, mélanger, couvrir et oublier le temps de cuire les langoustines.

Cuisson des langoustines et service :

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y jeter les queues de langoustines et les faire sauter très rapidement et à feu très vif. Saler, poivrer.

Placer le risotto au centre de l'assiette. Comme mon risotto avait reçu exactement la quantité de liquide nécessaire à sa cuisson, il était capable de tenir dans un cercle inox. J'ai donc écrasé du risotto au fond d'un cercle inox de 6 cm placé au centre d'une assiette puis retiré le cercle et recommencé l'opération sur l'assiette suivante et ainsi de suite. Pendant ce temps, fifille n°2 attrapait les langoustines (5 par assiette) et les déposait sur les disques de risotto. Enfin, j'ai réchauffé la sauce et lui ai donné un bon coup de mixette, puis je l'ai versée bien mousseuse dans les assiettes.

Enfin j'ai décoré de quelques pluches de ce que j'avais sous la main, de la coriandre. Mais ciboulette, cerfeuil ou aneth auraient parfaitement convenu (en très très faible quantité pour l'aneth)

Et voilà, il n'y a plus qu'à déguster! Et se régaler!

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