Voici une nouvelle recette prise dans le Good Food de nov 07. Décidément, ce numéro de ce magazine est une bible! Je crois que je vais finir par en réaliser toutes les recettes et me régaler à chaque fois (même pour les pâtes "rose dégueuli" d'il y a quelques jours! lol!). Dommage que tous les numéros ne soient pas aussi en accord avec mes goûts personnels... D'ailleurs, j'ai fait aujourd'hui une autre recette toujours de ce numéro, une crème au citron avec des lamelles de poires caramélisées, et bien c'est... Oh my God! Rhââââ, lovely! Si vous voyez ce que je veux dire! lol! Mais bon, je vous raconterai ça une autre fois! ;o)

Aujourd'hui, concentrons nous sur ce magnifique, coloré et goûteux

Lieu jaune, sauce moutarde à la mangue épicée,
nouilles à la coriandre

Pour 4 personnes
Prep 15 min
Cuisson 15 à 20 min

4 beaux filets ou pavés de lieu jaune
1 1/2 ccafé curcuma (1 + 1/2)
huile neutre ou ghee ou beurre clarifié pour la cuisson
250g linguine fraîches ou sèches
environ 50g de beurre et un peu encore pour la 2ème cuisson du poisson
2 csoupe coriandre ciselée finement
1 ccafé piment en poudre (je n'avais plus que du cayenne, trop fort à mon goût, alors j'ai mis de l'espelette)
1/4 ccafé nigelle noire
1 ccafé graines de moutarde jaune écrasées au mortier (pas en poudre, donc. Attention, ces petites graines sautent de partout! Le but n'est pas de les réduire en poudre mais simplement de les éclater)
3 à 4 csoupe de crème fraîche épaisse
une giclée de jus de citron vert
2 ou 3 ccafé de chutney de mangue (j'ai mis 3 énormes csoupe de hot mango chutney du commerce)
2 ou 3 piments verts sans les graines, émincés dans la longueur
Huile de moutarde ou huile d'olive pour les finitions (pas mis)

Ciseler la coriandre, garder éventuellement quelques feuilles pour la déco
Saupoudrer chaque filet de poisson d'une pincée de curcuma, 1/2 ccafé en tout, sur la face intérieure, pas celle où il y avait la peau, puis saler.

Chauffer 1 csoupe d'huile neutre ou de ghee ou de beurre clarifié dans une grande sauteuse ou poêle anti adhésive et y déposer les filets de poisson côté peau dessus, côté épicé dessous. Laisser dorer entre 4 et 6 minutes selon l'épaisseur du poisson. Retourner ensuite les filets, ôter du feu et laisser refroidir dans la sauteuse environ 1 minute. Ôter les filets et les déposer sur une assiette. Ne pas nettoyer la poêle, on va la réutiliser pour la sauce.

En même temps, faire cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet, puis les égoutter, les remettre dans leur casserole de cuisson avec 50g de beurre et la coriandre ciselée (j'ai gardé quelques feuilles entières pour la déco), mélanger délicatement, réserver au chaud.

Toujours en même temps, écraser les graines de moutarde et leur ajouter la nigelle noire.

Mélanger la ccafé restante de curcuma et le piment en poudre

y ajouter un tout petit peu d'eau, et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

Dans la poêle ou sauteuse ayant servi à cuire le poisson, chauffer un peu d'huile ou de ghee ou de beurre clarifié, ajouter les graines et les faire sauter (le terme est parfaitement approprié! lol!) quelques secondes

puis ajouter la pâte d'épices, mélanger vivement pour la chauffer sans la brûler surtout, ajouter la crème fraîche, le jus de citron vert, le chutney et 2 ou 3 csoupe d'eau pour faire une belle sauce.

Ajouter les piments verts et un peu de sel (à mon avis, pas besoin de sel...) et cuire tout doucement quelques minutes, rajouter un peu d'eau si ça devient trop épais.

Pendant ce temps, chauffer une poêle "neuve" avec un peu de beurre et y faire réchauffer le poisson en l'arrosant avec le beurre (ben oui, le poisson, il n'aime pas trop être retourné quand il est déjà cuit... il se venge en tombant en miettes...)

Tout ceci se passe très vite et les nouilles n'ont pas eu le temps de refroidir.

Répartir joliment les pâtes dans les assiettes (un entortillement autour d'une grande fourchette style fourchette à bbq était recommandé par le magazine, mais je n'y suis pas arrivée...), leur ajouter les filets de poisson, verser un peu de sauce dessus (j'ai tout versé, le magazine conseillait de servir le reste de sauce à part), faire briller d'un petit filet d'huile d'olive ou de moutarde (je ne l'ai pas fait), décorer avec encore un peu de piment vert, de la coriandre, des tranches de citron vert, et servir tout de suite!

Et découvrez ces saveurs puissantes et délicates à la fois, le poisson tout tendre sous sa croûte légèrement grillotée, la sauce épaisse dans laquelle les petites graines de nigelle apportent un contraste délicieusement croquant...

Cette sauce, encore une merveille! J'ai l'impression, au fur et à mesure de la rédaction de ce blog, de voir mes goûts évoluer de plus en plus vers des sauces toujours plus goûteuses et exotiques...

Régalez-vous!

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Je vous propose ce soir une recette prise dans le magazine de Robuchon "Cuisinez comme un chef" de Novembre 07. Cette recette m'a attiré l'oeil parce que j'aime le foie, tous les foies, volaille, veau, lapin (heu... Jamais goûté de foie de morue, mais il paraît que c'est divin, contrairement à l'huile que nos grands-parents devaient parfois consommer sous la pression de leurs parents...). Et aussi parce qu'avec un caramel de soja, du gingembre et de la coriandre, entre autres, le résultat ne pouvait qu'être délicieusement parfumé...

Cette recette est de Jacques Cagna, comme les sablés à la mangue et à la crème fouettée aux fruits de la passion postés il y a quelques jours. Si le plat était aussi bon que le dessert, je ne pouvais que me régaler!

Et en effet, le résultat fut conforme aux espérances, mieux, même... Et je me suis permis de rebaptiser la recette d'une façon plus représentative à mon goûts des parfums qui m'ont enthousiasmée.

Foies de lapin, caramel de soja,
citron vert et coriandre

adapté du magazine "Cuisinez comme un chef" de Robuchon, recette de Jacques Cagna, nov 97

Pour 4 personnes
Prep < 30 min
cuisson : 30 min

environ 12 foies de lapin (3 par personne, moins s'ils sont gros)
8 poignées de pousses de soja (je crois que j'en avais 600g mais je ne suis pas sûre, et j'ai de petites mains!)
2 échalotes
1 pouce de gingembre (2.5cm)
1 citron vert
50g sucre semoule
40g beurre
1 csoupe de ciboulette ciselée
2 csoupe coriandre ciselée
4 csoupe sauce soja japonaise
1 l fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)
3 ou 4 csoupe huile arachide (isio4 pour moi)
Sel, poivre du moulin

Commencer par la sauce au caramel de soja, car elle va devoir réduire longtemps...
Peler et hacher les échalotes, peler et râper le gingembre.
Fondre le sucre à feu tout doux dans la sauce soja et porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes environ, déglacer au fond de veau, ajouter échalotes et gingembre, réduire des 2/3, ce qui signifie qu'il ne doit plus en rester qu'1/3 au bout de la réduction, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, et ça c'est long, très long... Environ 20 minutes... Et encore, je n'ai pas assez attendu je pense, ma sauce était encore trop liquide, pas vraiment sirupeuse... Car on ne peut pas non plus faire bouillir à gros bouillon...

Pendant que la sauce réduit, laver, sécher et ciseler les herbes.

Quand la sauce a réduit, éteindre le feu, réserver.

Péélever le zeste de citron avec un économe et le hacher finement au couteau. (En bonne flemmarde que je suis, j'ai utilisé la dernière merveille du monde, la râpe microplane). Le laisser sécher près d'une source de chaleur. (Et quand on a un chauffage au sol, on fait comment? Et bien on place au four à 70°C, sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé, mon four a un programme "meringue blanche 70°C" qui a parfaitement rempli son rôle.)

Ajouter la moitié du jus de citron vert dans la sauce au caramel de soja avec 20g de beurre bien froid. Mélanger au fouet.
Réserver.

Chauffer 2 csoupe d'huile dans une grande sauteuse anti adhésive et suer les pousses de soja 1 ou 2 minutes en remuant constamment pour bien les enrober. Ajouter alors 3 csoupe d'eau, fermer le couvercle et cuire à peine 1 minute. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée, sel, poivre, réserver à découvert.

Assaisonner les foies de lapin.
Dans une poêle ou une sauteuse anti adhésive, chauffer 1 ou 2 csoupe d'huile et 20g de beurre, et faire dorer les foies environ 2 minutes sue chaque face. Egoutter sur une grille.

Dresser d'abord les pousses de soja au fond des assiettes, poser les foies de lapin dessus (Robuchon forme 2 lignes parallèles au fond de l'assiette, une de pousses de soja, une de foies), et napper généeusement de sauce, puis saupoudrer de ciboulette et de zestes de citron séchés.

Le tout forme un mélange étonnant et détonant! Les foies de consistance un peu molle et souple, les pouces de soja croquantes et douces, les zestes qui vous gratouillent les papilles là où il faut, les parfums sucrés salés exotiques et à peine piquants de la sauce, le tout forme un plat à goûter absolument!

J'ai regretté de ne pas avoir fait de riz vapeur avec, car cette sauce est une telle merveille qu'elle aurait transformé le plus simple des riz blancs en un paradis sur terre... De plus, les pousses de soja, ça ne nourrit pas son homme... Donc oui, je dirai que le conseil du jour de la mère Cath est d'éventuellement, pour les gros appétits, servir avec un bol de riz vapeur...

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Vous avez dû remarquer que je suis moins présente ces derniers jours... Ma liste de billets préprogrammés est épuisée... Peu de temps pour cuisiner... Beaucoup de temps passé à l'extérieur qui fait que le travail à l'intérieur s'empile... factures, repassage, lessives, ménage... Légumes pourrissant au fond du tiroir du frigo... Un WE passé à la maison Trois Gros (oui bon, je sais, ya plus malheureux que nous! lol) et tout se précipite, ou tout s'écroule, au choix... Mon Nomamoi qui n'a plus de chemises à se mettre... On rajoute à cela fifille n°2 qui nous pousse son petit 39.6 malgré ibuprofen et paracétamol, ce qui nous occasionne une petite matinée dans la salle d'attente du toubib, (j'exagère, pour une fois il n'y avait que nous!), et on comprendra aisément que le blog doit céder la place à d'autres occupations certes moins agréables mais bien plus nécessaires à la survie de la famille! lol!

Et quand je pense qu'on n'a pas encore commencé les courses de Noël... Arf...

Allez, pour se consoler, et se réchauffer, une petite soupe encore aujourd'hui, mais pas n'importe laquelle  :
rapide, complète, variée et très parfumée... Des tonnes de légumes pour les vitamines, des crevettes pour les protéines, du curry pour le piquant et l'exotisme, et en plus de la rapidité grâce à l'utilisation d'un max de produits surgelés ou en sachets... Tout pour plaire, non?

Soupe épicée à la crevette

Pour 4 personnes
Prep 5 minutes
Cuisson entre 10 et 25 minutes selon ce qui est frais, tout prêt ou surgelé...

Les ingrédients surgelés ou en conserve :

Une poignée de chacun de ces choux surgelés (brocoli, romanesco, chou-fleur)
une poignée de maïs surgelé en grains (en boîte ça marchera pareil, ça cuira moins longtemps)
une poignée de mélange de dés de poivrons surgelés de toutes les couleurs (on ne les voit pas, ils sont sous le maïs)
16 queues de grosses crevettes crues décortiquées surgelées (adapter le nombre à la taille des crevettes. Éviter les crevettes déjà cuites, c'est caoutchouteux)
1 boîte de 400ml de lait de coco
2 csoupe d'huile neutre
1 à 2 csoupe de sauce soja, au goût

Les ingrédients frais mais tout prêts

une poignée de pousses de soja fraîches
une poignée de pousses d'épinard en sachet
1 ccafé à 2 ccafé maxi de pâte de curry de la couleur qui vous fera envie (j'ai pris de la verte, ma préférée)

Les ingrédients qui demandent du boulot (mais on peut presque tous les trouver frais déjà prêts, ou surgelés... ;o) sisisi! )

quelques oignons verts (frais) finement ciselés
deux poignées de champignons mélangés (ou pas; existe en sachets au rayon frais, ou en surgelé. Moi j'avais des frais, des chanterelles hyper pénibles à laver et des pleurotes hyper faciles à déchiqueter)
des nouilles chinoises aux oeufs. Bon, alors il en existe des tonnes de sortes... Il en existe des fraîches, déjà cuites, en sachet sous vide au rayon frais de votre épicerie chinoise préférée. Il en existe des sèches aux oeufs, sans oeufs, au blé, au riz, à ce que vous voudrez. Peu importe, vous pouvez même prendre des spaghettis si vous le souhaitez, mais c'est sans doute ce qui sera le moins adapté à la double cuisson -puisqu'on va les réchauffer au wok. J'ai utilisé des nouilles chinoises de blé aux oeufs, 3 minutes de cuisson, le plus long c'est d'amener l'eau à ébullition...)
200ml environ de bouillon de poisson reconstitué (j'ai pris du bouillon de crevette, ça me paraissait de circonstance)
1 poignée de feuilles de coriandre ciselée, réserver quelques jolies feuilles pour la déco

Et hop, on passe au wok!

Je pars du principe que les sachets sont ouverts, les boîtes aussi, les nouilles sont cuites, bref yapluka!

Chauffer 1 csoupe d'huile dans le wok.
Ajouter les champignons et les cuire sans saler jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation. Les retirer, réserver.
Remettre éventuellement un peu d'huile dans le wok
Ajouter la pâte de curry, touiller pour la dissoudre (enfin l'égrener, la désolidariser, quoi!), et mettre les légumes surgelés. Bien mélanger sans arrêt, les légumes vont s'attendrir, rendre un peu d'eau, dès que ça commence à s'assécher ajouter le lait de coco et le bouillon, surveiller, mélanger.

Quand c'est quasiment cuit, remettre les champignons puis ajouter les trucs en boîte s'il y en a (maïs par exemple). Mélanger
Ajouter les nouilles cuites, mélanger
Ajouter enfin les crevettes.
Goûter, saler avec de la sauce soja au goût.
Quand les crevettes sont devenues orange, c'est prêt

Ôter le wok du feu.
Ajouter immédiatement les pousses d'épinard et de soja et mélanger. Goûter, rectifier.
Saupoudrer d'oignon vert et de coriandre ciselés, mélanger.

Pour un service individuel, servir la soupe dans des bols et décorer de la coriandre réservée, pour une version plus "familiale", décorer directement dans le wok avec la coriandre réservée et apporter le wok sur table.

Le conseil de la mère Cath (lol!) qui a toujours tendance à oublier que la pâte de curry c'est vachement plus hot que le curry en poudre de mon ami Ducros : allez-y mollo avec la pâte de curry!!! Si c'est pas assez épicé, il est toujours aisé de diluer un peu de cette pâte dans une louche de bouillon bouillant prélevée dans le wok! Sinon... Sortez vos mouchoirs... au propre comme au figuré! lol!

Bon, moi, ces soupes épicées orientalisantes colorées où on fourre tout ce qui nous passe sous la main (ou presque), j'adore ça! Alors allez-y, laissez vous tenter, variez les légumes, remplacez les crevettes par de fines lanières de boeuf (frites dans le wok avant même les champignons puis retirées pour ne les remettre qu'à la fin) et du bouillon de boeuf, ou pareil pour du poulet -avec du bouillon de volaille-, changez les épices, ajoutez du citron et à peine de sucre sur du poisson et du bouillon de poisson, bref, amusez-vous!

edit du 5 novembre 2008 : suite à un commentaire m'informant que le jambon annoncé dans la liste des ingrédients n'est pas utilisé par la suite, je m'empresse de corriger et je remercie encore ce lecteur attentif :

le jambon haché s'ajoute en même temps que la mie de pain.

Voilà un plat pour les chasseurs, c'est à dire, d'après certains dires, ceux qui savent chasser sans leur chien. Oui, sauf qu'au pluriel ça le fait pas! lol! Donc reprenons : un bon chasseur c'est un chasseur sachant chasser sans son chien. Voilà. Allez, je ne pouvais quand même pas passer à côté sans la faire, celle là! lol!

Je crois bien que nous avons la chance de connaître de bons chasseurs... Hé hé hé... L'an dernier, c'était un faisan superbe offert par le mari de l'ancienne Nounou de mon Nomamoi... Et oui, mes fifilles ont 3 grands-mères, puisque cette Nounou s'est occupée de mes fifilles aussi quand elles étaient bébé : elle fait partie de la famille et est avec nous pour toutes les fêtes de famille, les anniversaires, Noël, etc... Et cette année, ce sont 2 magnifiques perdrix offertes par une collègue - et néanmoins amie comme le dit la formule consacrée - de mon Nomamoi, Dominique D. qui, tout comme son mari Pascal, aime la chasse!
Quelle chance que de recevoir d'aussi belles petites bêtes!

Mais que de superbes couleurs d'automne réunies sur un si bel oiseau! Et le côté ventral est superbe aussi, regardez :

Fifille n°2 qui était à côté de moi pendant que je prenais les photos, et qui m'aidait à présenter la perdrix, soulevant tendrement une aile, arrangeant respectueusement une patte, était écroulée de rire en me demandant de préciser lors de la rédaction de mon billet, que non non, nous ne sommes pas fétichistes des oiseaux morts. Après ces mots destinés uniquement à éclaircir la situation, je vous laisse imaginer ce que je vais trouver comme mots clés dans mes stats, moi... lol!

Mais revenons à nos superbes oiseaux.

Comme vous l'avez remarqué, ils nous ont été offerts tels quels, plumes itou itou. Seulement voilà, je n'ai jamais vidé un poulet de ma vie... Je n'ai que quelques souvenirs d'avoir vu ma grand-mère le faire quand j'étais toute petite et qu'elle jouait avec les pattes des poulets en tirant sur les tendons apparents pour les faire bouger... Tradition que j'ai reprise plus tard moi aussi avec mes fifilles, demandant à mon boucher de me laisser les pattes pour que je puisse amuser ma progéniture... Heureusement, ma voisine à qui je donne mon pain sec pour les lapins de son frère sait faire tout cela! Elle est venue à mon secours, et elle m'a appris à plumer et vider les oiseaux. J'en ai été très touchée, et j'essaierai de transmettre ce savoir qui se perd dans nos barquettes sous plastique de supermarché à mes enfants et petits enfants...

Mais boudi que de plumes!

Enfin, après avoir vu des plumes voler de partout, nous avons fini de bucler puis vider les oiseaux, et voilà ce que j'ai pu mettre au frigo en attendant de me lancer en cuisine quelques heures plus tard :

Comme j'avais déjà cuisiné le faisan au chou la dernière fois, je ne pouvais pas recommencer avec les perdrix. Alors j'ai cherché une autre manière de le cuisiner, et j'ai trouvé une recette de Paul Bocuse dans son livre "La Cuisine du Marché", un livre pas facile à aborder, rares illustrations, textes courts et sans explications précises (four chaud, c'est combien?), bref, il vaut mieux avoir une petite expérience... Et c'est justement parce que je n'ai pas cette expérience que j'ai été obligée de revoir un peu à ma façon (et selon les souvenirs de ce que faisait ma grand-mère quand elle faisait une farce à volaille) cette recette.

Cette recette se fait avec des cèpes, et comme il y en avait eu à Grand Frais la semaine auparavant à 15€ le kilo, je suis retournée à Grand Frais à toute vitesse, priant pour en trouver des frais, sinon Monsieur Picard serait encore mis à contribution, et j'ai eu la chance d'en trouver des magnifiques, mais pas à 15€ le kilo, non non non... Le double! Heu... Bon, allez, j'en ai pris, mais cette fois juste ce qu'il me fallait et pas plus. Une fois rentrée chez moi, au moment de les préparer, j'ai constaté la différence entre des cèpes à 15 et des cèpes à 30 € le kilo... Ya pas photo, comme on dit! Les premiers étaient bons, mais les seconds, pas besoin d'être diplômé en mycologie pour deviner qu'ils ne jouent pas dans la même catégorie... Et le plat terminé en était la preuve!

Je vous présente donc mon interprétation des

perdrix farcies aux cèpes d'après Paul Bocuse

adapté de "La Cuisine du Marché" de Paul Bocuse : Perdreaux farcis à la Limousine

Pour 4 :
2 jeunes perdreaux. (Bon, les miens ayant perdu leur carte d'identité, je n'ai pas eu connaissance de leur âge.)
1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon)
2 échalotes
100g de cèpes prélevés sur les pied de ceux qui serviraient de garniture et de présentation
Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille
50g de jambon cuit
30 g mie de pain (2 tranches de pain de mie du commerce sans la croûte)
un fond de tasse de lait
un petit oeuf battu en omelette
1/2 ccafé de persil haché
1 pincée de sel, une de poivre
une pointe d'épice (??? j'ai mis du 4 épices...)
60g ( 30 + 30 ) beurre
125g lard en tranche
500g cèpes frais
une barquette de 250g chanterelles grises, autant de trompettes de la mort et autant de girolles.
4 csoupe (2 + 2) huile olive
2 csoupe fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)

Commencer par préparer la farce :

Nettoyer tous les champignons.
Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives.

Ciseler finement l'oignon et les échalotes
Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin
Ciseler le persil
Hacher le jambon
Hacher les foies. Tout ce "hachage" se fait au couteau ou à la berceuse demi-lune, surtout pas au mixeur!
Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait
Battre légèrement l'oeuf dans un bol.
Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents.
Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.
Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout).
Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir.
Quand c'est tiède, ajouter l'oeuf, le jambon et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement.

Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. L'idéal serait de les coudre mais j'ai perdu mon aiguille à trousser d'une part, et d'autre part la peau de ces petites bêtes est tellement fine que la couture ne tiendrait jamais.

Préchauffer le four à 190°C convection naturelle (mode tradition sur mon four)

Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons.
Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, style Le Creuset.
y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner.

Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 csoupes d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles SAUF les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps,

puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu.

Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C

Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 csoupes d'huile d'olive.

Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco.

Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser comme ça sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes.

Une fois les cèpes dorés et le gaz coupé, les assaisonner.

Servir.

Je crois que si on n'a pas goûté, on ne peut pas comprendre... C'est un régal. Les perdreaux, c'est entre les cailles et le faisan, autant en taille qu'en goût, donc ça garde un goût de gibier à plume sans être aussi fort qu'un faisan. Entre la farce et la cuisson en cocotte sur un lit de champignons, les oiseaux n'ont pas séché du tout, c'est magnifique... La farce, parlons-en de la farce... Avec les cèpes hachés dedans, oh la la, c'est un régal, on en regrette que les oiseaux n'aient pas des poumons plus développés et par conséquent une place plus importante à farcir...

Enfin bon, vraiment si vous croisez le chemin d'un perdreau, n'hésitez pas à le cuisiner comme Bocuse, c'est extraordinaire!

Il y a des cuisines de terroir qui ne vieillissent pas et celle là en fait partie.

Merci à Dominique et Pascal pour nous avoir permis de nous régaler et de renouer avec des techniques ancestrales de préparation des oiseaux...

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Voici mon 2ème essai pris dans ce livre Demarle, "Équilibre et Gourmandise" , encore une réussite totale! Dis, monsieur Demarle, ton livre, tu pourrais pas le faire un petit peu plus épais? Avec encore plus de recettes aussi chouettes que celles que j'ai déjà faites?

Le livre s'appelle "Équilibre et Gourmandise", le mot équilibre c'est pour le côté allégé, santé, quoi, mais franchement, pour les flans, la recette disait fromage blanc, mon Dieu quelle horreur, quelle hérésie qu'un flan au fromage blanc, non non non, pas de ça chez moi, mais de la crème fraîche épaisse entière, c'est bien meilleur! Pas vrai? ;o)
Plus sérieusement, je pense, si je voulais alléger ou rendre plus santé, que je préférerais remplacer la crème de lait par de la crème de soja ou d'avoine, cette dernière étant légèrement sucrée et donc très adaptée à la carotte elle même douce. D'ailleurs j'avais fait il y a longtemps des Petits flans de carottes aux épices, épices douces bien sûr, dans lesquels on met du lait de coco.
Labrador, j'espère que celle là aussi te plaira!

Et avant de passer à la recette, je voudrais juste remercier Dominique du blog CuisinePlurielle pour m'avoir à son tour nominée dans son "thinking blogger award". Vous le savez déjà, je suis fan de ce blog (et oui, celui là aussi!) et être citée par des filles aussi talentueuses que Chantal, Choupette ou Dominique (par ordre alphabétique pour ne pas créer de polémique! ;-D ), des filles aussi ouvertes et sympathiques, qui ne se prennent pas la grosse tête et dont les chevilles n'enflent pas malgré leur compétence immense, c'est pour moi quelque chose d'énorme, et cela me touche profondément.
Bon, fin de la séquence émotion, passons maintenant à ce que tout le monde attend sur un blog culinaire  : la recette!

Foie de veau sauce fruitée aigre-douce,
flans de carotte au cumin

Adapté du livre "Équilibre et Gourmandise" de Demarle

Pour 6 personnes (nous ne sommes que 3. J'ai fait 6 flans, la sauce pour 6, mais le foie pour 3, et sont restés 2 flans et la moitié de la sauce, qui ont fait mon régal le lendemain midi...)
Je donne les proportions pour 6:

6 tranches de foie de veau
30g de farine (je n'ai pas pesé, c'est juste de quoi fariner le foie avant cuisson)
2 csoupe d'huile neutre
30g de beurre
sel, poivre

Pour la sauce :
120g oignon rouge (1 oignon)
180g abricots secs moelleux
200g raisin blanc
200g raisin noir
60g = 1/4 tasse vinaigre balsamique
300g jus de raisin
30g amandes effilées (je les ai faites moi mêmes, elles étaient un peu trop épaisses)

Pour les 6 flans :
550g carottes (environ 10 carottes)
70g crème épaisse entière
2 oeufs
sel, poivre
cumin au goût (une bonne ccafé pour moi)

Et j'ai rajouté des pommes de terre roseval, 2 par personne car elles étaient petites.

On commence par les flans puisqu'il leur faut 45 min de cuisson + le temps de cuire les carottes.

Éplucher, laver les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur, ce qui m'a pris 45 minutes dans mon cuit-vapeur. La prochaine fois je prendrai la cocotte minute! lol! J'en ai profité pour cuire aussi les patates pelées et lavées dans le 2ème panier de mon cuit-vapeur.

Préchauffer le four à 120°C (convection naturelle pour moi)

Réserver les patates dans le cuit vapeur, elles resteront au chaud sans pour autant s'écrouler en purée.
Passer les carottes au presse-purée, puis les déssécher à feu vif environ 4 minutes. Bon, avec la cuisson au cuit-vapeur, il y a peu à déssécher, contrairement à la cuisson en cocotte-minute ou à l'eau...
Verser la purée de carottes dans un saladier et laisser refroidir avant d'ajouter la crème, mélanger, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter sel, poivre, cumin, goûter, rectifier.
Verser dans les empreintes placées sur la plaque alu perforée (des moulmous à muffins pour moi, mais des ramequins iraient très bien) et enfourner à 120°C pour 45 minutes.

Au bout des 45 minutes, sortir les flans et réserver à température ambiante.

Mais pendant ces 45 minutes, on ne va pas se tourner les pouces.

Émincer finement l'oignon.
Laver les raisins,les couper en 2, les épépiner (ça, c'est long, vive les raisins sans pépins!)
Couper les abricots moelleux en 4

Torréfier rapidement sans matière grasse les amandes effilées à la poêle anti adhésive.
Et on attend que les flans soient presque prêts.

Environ 5 minutes avant de sortir les flans du four, attaquer la suite :

Mesurer le vinaigre balsamique, mesurer dans un 2ème récipient le jus de raisin. Fariner les tranches de foie.

Mettre à chauffer à feu vif une poêle ou une sauteuse anti adhésive avec le mélange de beurre et d'huile, et faire dorer les tranches de foie sur les 2 faces rapidement, elles doivent juste colorer : le foie c'est bon quand c'est encore rose dedans (nous on le mange carrément bleu, comme les steaks...) si c'est trop cuit ça devient pâteux et amer, poueurk! Transférer les tranches de foie cuites bien empilées les unes sur les autres pour leur éviter de trop refroidir sur une assiette en attente. Ça va tellement vite de toute façon que ni les flans ni le foie n'ont le temps de refroidir. Ne pas oublier de sortir les flans quand leur temps est écoulé.

Dans la poêle où a cuit le foie, mettre les oignons à suer 2 ou 3 minutes.
Ajouter les raisins et les abricots moelleux, mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire 1 minute.
Ajouter le jus de raisin, assaisonner, goûter, rectifier, et laisser réduire un peu sur feu vif, environ 3 à 4 minutes, que la sauce devienne un peu sirupeuse.

Et on met ce temps à disposition pour préparer les assiettes.

Dans les assiettes, on dispose les tranches de foie, on démoule les flans et on les dispose sur les assiettes, on ajoute la sauce quand elle est réduite à point, on ajoute les patates, et on saupoudre avec les amandes effilées torréfiées.

Et je me suis amusée à décorer avec les raisins qui restaient et quelques amandes prélevées sur les amandes torréfiées

Ce plat n'est pas excellent, il est mieux que ça. Le foie, bon, c'est du foie, mais avec sa sauce bien vinaigrée et sucrée à la fois, c'est exceptionnel. Mais alors là, quand vous ajoutez en même temps un peu de flan, alors là, c'est le triomphe des sens... C'est ça que j'aime en cuisine, quand chacun des ingrédients qu'on met en bouche change, s'amplifie, se sublime quand il entre en contact avec les autres, c'est l'harmonie musicale de la cuisine qui transcende tout un plat...

Ne manquez pas cette recette surtout... Une pure merveille...

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Encore une recette du Thuriès et de Michel Roth. Ce grand chef m'a vraiment inspirée tout le mois d'Août, et je publie au fur et à mesure les recettes que j'ai réalisées sans chercher à respecter l'ordre dans lequel j'ai officié.

Au risque d'encore me répéter et de passer pour une radoteuse, j'ai apprécié les recettes de Michel Roth parce qu'elles sont simples, tout le monde peut les faire, et que les ingrédients sont aisément substituables si on ne les trouve pas facilement.

Pour cette recette, Michel Roth utilise des tronçons de turbot... Déjà il faut en trouver. Alors comme je passais ce jour là à la Halle de Lyon j'ai cherché. J'ai trouvé. Et je suis repartie avec du lieu jaune... Si vous connaissez le prix du turbot vous comprendrez aisément la raison de ce changement... ;-)

Pavé de lieu au romarin, gnocchis au parmesan

source : Thuriès Juillet Aout 2007

Prévoir 1 heure de repos pour les gnocchis

Pour 4
4 pavés de lieu jaune
4 tiges de romarin
QS sel, poivre, beurre, huile d'olive
400g pulpe de pomme de terre (j'ai cuit 2 grosses patates à soupe et pesé 400g de chair que j'ai écrasée au presse-purée)
50g parmesan (reggiano)
5 jaunes d'oeufs
40g semoule de blé (je n'ai pas pesé)
50g brunoise radis noir
50g brunoise de pomme vertes (granny-smith)
50g brunoise de fenouil
20g thym-citron ( thym normal + 1 goutte d'huile essentielle de citron pour moi. C'est décidé, au printemps je plante du thym-citron! lol!)
1 gousse d'ail en chemise
50g beurre demi-sel
150g pousses amères (j'en ai mis environ 4 fois plus, un mélange de roquette et de pousses de blettes à côtes rouges, Michel Roth suggère épinards, betterave et barbe de capucin)
50g jus de volaille parfumé au romarin (j'ai fait bouillir de l'eau, ajouté un cube de bouillon de volaille et une tige de romarin, coupé le gaz et couvert puis laissé infuser tranquillement)
QS vinaigre de Xéres

Piquer les pavés de lieu jaune avec les tiges de romarin, assaisonner et réserver au froid

Déssécher la pulpe de pomme de terre (j'ai donc réchauffé ma patate cuite et écrasée sur le feu en la touillant à la cuiller en bois sans arrêt pour évaporer un maximum de l'eau contenue dans la pomme de terre)
Incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs

Etaler de la semoule de blé dur sur une assiette.
Former des quenelles de gnocchis à l'aide de 2 cuillers à café, les rouler dans la semoule, laisser reposer une heure. Les gnocchis obtenus sont très très mous, j'avais très envie de rajouter de la farine mais j'ai choisi de respecter la recette et d'attendre de voir.

Préparer les brunoises. Les mélanger avec le thym-citron (thym + 1 goutte d'huile essentielle de citron) et 80ml huile olive. Assaisonner, réserver.

Préparer le jus de volaille au romarin, laisser refroidir, ajouter le Xéres, goûter. J'ai ajouté un poil d'huile d'olive.

Tout est prêt, on peut attendre tranquillement, prendre l'apéro, se régaler d'une entrée sympa, et attaquer la cuisson au moment.

La cuisson, donc :

Dans une grande poêle ou sauteuse, colorer les gnocchis à feu doux avec du beurre. Les gnocchis étaient tellement mous qu'ils ne ressemblaient à rien, mais quel régal...

Cette étape est rapide, donc il faut mener en même temps la cuisson du poisson.
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter la gousse d'ail non épluchée, et quand l'huile est bien chaude, faire dorer les pavés de lieu sur les 2 faces.

Pendant que tout ce petit monde cuit, touiller très rapidement la salade avec le jus de volaille au romarin au vinaigre et à l'huile d'olive, et former avec un lit dans chaque assiette.
Déposer un pavé sur chaque lit
Placer les gnocchis autour.
Placer de la brunoise sur chaque pavé.
Essayer de faire une jolie présentation... J'ai utilisé une très fine tranche de pomme verte. C'était joli, et adapté au plat.

Le résultat est exceptionnel. La petite sauce à la brunoise est froide craquante légèrement acide, le poisson dessous et chaud fondant et doux...

Les gnocchis ont une croute hyper croustillante et le parmesan leur donne de la puissance. C'est donc une assiette toute en contraste et tellement bonne...

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Voilà une petite recette simple et rapide et tout à fait excellente...

Pourquoi cette recette? Parce qu'en feuilletant mon livre "Pasta" de Marabout (j'avais une grosse envie de pâte, comme à tous les débuts de période froide, voire glaciaire! lol!) je suis tombée sur la dernière recette du bouquin, ces nouilles à la Thaïe, recette dans laquelle la sauce contient du concentré de tomate!
Du concentré de tomate dans une recette thaïe, alors là, mais où va-t-on je vous le demande, ma brave dame, mon brave monsieur! Bref, je n'aurais jamais imaginé, sans doute à tort, que la cuisine thaïe puisse utiliser cet ingrédient que je pensais très très occidental...
Alors je me suis dit que j'allais tester cette recette...

Et bien j'ai bien fait de rester scotchée les yeux interrogateurs sur cette recette, parce qu'elle est absolument super!

Nouilles sautées à la thaïlandaise

d'après le livre Pasta, éditions Marabout chef

Pour 4 personnes
un paquet de crevettes crues parées surgelées Picard 22-28 pièces
Environ 4 cm de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail pilées
1 petit piment rouge thaï épépiné et haché
1 csoupe sucre roux
60ml sauce soja
2 csoupe sauce piment doux (sweet chilli sauce)
1 csoupe de sauce de poisson (nuoc mam)
2 csoupe concentré de tomates
100g de vermicelle de soja (ou de riz. La recette disait 250g, résultat il m'en reste plus de la moitié! 100g suffisent largement!)
2 csoupe huile de sésame
2 grosses poignées de germes de soja
6 oignons verts (remplacés par 3 oignons nouveaux, cives et cébettes conviendraient parfaitement)
1/2 bouquet de coriande, finement ciselée

Regardez moi ces couleurs, ces mats et ces brillants, ah la la que j'aime ces ingrédients...

Commencer par tout préparer, dégeler les crevettes en les rinçant sous l'eau courante, laver, peler, épépiner, ciseler, hacher, et tout placer dans des récipients de taille adaptée chacun à la quantité d'ingrédient récupérée.

Dans un saladier assez grand pour contenir les crevettes, mélanger le gingembre râpé, l'ail écrasé et le piment haché menu. Ajouter les crevettes et mélanger pour bien enrober toutes les crevettes. Réserver au frigo.

Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition. Quand elle bout, verser les vermicelles de soja, couper aussitôt le feu, et attendre, environ 3 à 5 minutes, que les vermicelles soient tendres. Égoutter, rincer pour stopper la cuisson, et réserver.

Dans un bol, mélanger très vivement le sucre, la sauce soja, la sauce de piment doux, la sauce de poisson et le concentré de tomates. Il faut dissoudre le sucre.

Et maintenant, ça va tellement vite qu'il n'y a plus de photos!

Chauffer l'huile à feu hyper vif dans un wok.
Y jeter les crevettes et les y remuer en permanence jusqu'à ce qu'elles soient roses de partout. Les ôter du wok dans une assiette propre.
Remettre éventuellement un peu d'huile de sésame dans le wok, je n'ai pas eu besoin de le faire.
Mettre les germes de soja dans le wok, et les faire légèrement tomber en remuant tout le temps. Ajouter les nouilles, bien mélanger, ça va commencer à accrocher au wok, vite ajouter la sauce et mélanger, mélanger, mélanger pour bien enrober.
Ajouter les crevettes et mélanger juste le temps de les réchauffer et de les enrober à leur tour
Ajouter les oignons verts, mélanger
Ôter du feu, ajouter les 3/4 de la coriandre, mélanger
Servir et parsemer les assiettes du reste de coriandre

Vous m'en direz des nouvelles! ;o)

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Après avoir longtemps hésité entre la rubrique soupe et la rubrique accompagnement, je me décide pour "accompagnement". En effet, ce dahl, bien que servi dans un bol, a eu la gentillesse de compléter les boulettes de crevettes à l'indienne qui seront publiées sur ce blog dès que possible.

Je suis une vilaine copieuse, oui, je sais... Mais j'aime ça! lol!
J'avais testé il y a quelques jours déjà la recette des boulettes de crevettes du blog "station gourmande", et nous nous étions régalés. Par ailleurs, nous aimons la cuisine extrèmement relevée, et ces boulettes m'avaient laissé une idée de vouloir quelque chose de plus épicé. Alors j'ai entamé une recherche dans un de mes (nombreux...) livres de cuisine, et j'ai trouvé les boulettes de crevette à l'indienne. Sur la même page, que vois-je? La recette du dahl! Comme j'avais également été plus qu'impressionnée par la crème de lentilles corail à l'espuma de gingembre de Maminaclaude sur le blog Et si c'était bon, et que je savais que je devrais un jour où l'autre tenter ça, je me suis approprié un mélange de mon dahl livresque et des lentilles corail de Mamina pour en faire un

dahl et son écume de lait de coco aromatisé aux crevettes

pour 4
prep 15 min
cuisson 1 heure

tiré du livre "la cusine asiatique pour tous" éditions Könemann

200g lentilles corail
1l eau
4 cm gingembre frais émincé en 3 lamelles
1/2 ccafé curcuma en poudre
1/2 ccafé sel
3 csoupe ghee ou huile (huile pour moi)
2 gousses d'ail écrasées
1 oignon moyen, finement haché
1 pincée d'asa foetida ( facultatif dit la recette... Avec un nom pareil, il vaut peut-être mieux! lol!)
1 ccafé graines de cumin
1 ccafé coriandre moulue
1/2 ccafé piment en poudre (j'ai pris des flocons de piments séchés multicolores de Ducros)
1 csoupe feuilles de coriandre hachées (j'en mets toujours beaucoup plus, j'aime trop ça...)

Et je rajoute pour l'écume
1/2 tasse (125ml) lait de coco
1/2 tasse (125ml) bouillon de crevettes (fait avec cube ou poudre en ce qui me concerne)
1 csoupe lécithine de soja

Mettre les lentilles et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter le gingembre et le curcuma, couvrir et laisser frémir 1 heure. Les 30 dernières minutes, remuer toutes les 5 minutes pour que les lentilles n'attachent pas. Ôter le gingembre et incorporer le sel.

Pendant ce temps, faire fondre le ghee dans une poêle (ou mettre l'huile à chauffer en ce qui me concerne!). Ajouter l'ail et l'oignon, et faire dorer 3 minutes à feu moyen. Ajouter (le cas échéant), l'asa foetida,  et le cumin, la coriandre moulue et le piment. Faire cuire 5 minutes.

Incorporer aux lentilles le mélange à l'oignon et bien mélanger.

Parsemer de feuilles de coriandre hachées et servir.

J'ai rajouté mon 1er essai (moyennement concluant) d'écume.
Dans une casserole, j'ai mis à bouillir mon lait de coco et mon bouillon de crevette. J'ai ajouté la lécithine. J'ai touillé pour mélanger, la lécithine refusait de fondre, ça faisait des petites bibilles dans le bouillon... J'ai attrappé le mixeur à soupe, bien décidée à exterminer les bibilles, et j'ai mixé, mixé, mixé, en faisant attention que l'hélice ne fasse pas que tourner au fond de la casserole, elle est là pour incorporer de l'air, il faut donc la mettre au bon niveau... Ca a moussé... un peu... Pas autant que ce que j'ai pu déguster au restaurant. Mais ça a moussé, et surtout, la mousse a perduré! J'ai eu le temps de faire toutes mes photos, la mousse n'avait pas bougé d'un poil! Ca c'est chouette!

Une création de ma part. Enfin, je veux dire que je n'ai pas utilisé de recette pour faire cette tarte, j'avais dû voir ça quelque part, ça a travaillé dans mon petit cerveau de moineau, et un beau jour, ou peut-être une nuit, ça m'a pris de tenter cette expérience. Le mot "création" est donc peut-être un peu exagéré...

J'aurais peut-être mieux fait de suivre une recette... Enfin vous allez pouvoir juger par vous mêmes...

J'ai commencé par faire une pâte feuiletée maison... Ca aussi ça me travaillait depuis que j'avais vu plusieurs bloggueuses faire la leur, version pâte à tarte comme version pâte levée feuilletée. Je me suis dit : pourquoi pas moi?
Seulement, comme c'est quand même un sacré investissement en temps, pour dire de ne pas faire tant de boulot pour juste une petite tarte, je n'y suis pas allée avec le dos de la cuiller... J'en ai 1.5kg sur les bras dans le frigo, et bientôt dans le congélo... Arf...

Tatin pomme boudin

J'ai rudement travaillé pour la postérité et essuyé tous les revers que mes fidèles lecteurs/lectrices sauront ainsi éviter! lol!

Voici donc, en avant-première et spécialement pour vous, la liste de tout ce qu'il ne faut pas faire...

Désolée, la photo est floue, (ça commence bien... lol!) j'en ai fait plusieurs, elles sont toutes floues, celle-ci est la moins moche, c'est pour dire... C'est à se demander si le sort ne s'est pas acharné sur ces pauvres tartes... lol!

Commencer par beurrer un moule à tarte anti adhésif, ou, comme ce fut mon choix personnel, plusieurs moules individuels. J'avais dans le temps des petits moules tefal, pas moyen de remettre la main dessus, alors j'ai dû en racheter des neufs. Je n'ai pas trouvé ma marque favorite, je me suis rabattue sur la marque générique de mon hyper préféré, et comme j'ai eu quelques soucis avec mes tatins comme vous le verrez plus loin, je ne sais pas si je dois accuser mon inexpérience ou les moules. On va dire les moules, hein, qu'est ce que vous en pensez? lol! Ah, si seulement...

Etaler la pâte feuilletée (250g prélevés sur mon pâton de 1.5kg...) très finement et placer les petits moules à l'envers dessus. Découper des cercles à la dimension des moules + 1 cm environ pour faire le rebord. Cette affaire du 1cm de plus, je le dis après coup, après avoir vu ma pâte se rétracter à la cuisson et former un disque parfaitement feuilleté au sommet de mes tartes, dans le four... Snifff... Pendant qu'on y est, piquer les disques à la fourchette. Réserver à plat sur une plaque au frigo. On peut les faire se chevaucher, si les disques sont légèrement farinés (excès de farine ôté au pinceau) ils ne se colleront pas entre eux.

Peler 1 très grosse pomme par moule individuel. Il faut une pomme qui ne tombe pas en compote à la cuisson, donc éviter les pommes spéciales compote style canada grise. Enlever le coeur avec un "instrument spécial enlève coeur de pomme" dont je ne connais pas le nom exact. Couper les pommes en 2, et les couper en tranches de 1cm d'épaisseur, dans le sens contraire de celui qu'on prend habituellement, c'est à dire perpendiculairement à la ligne de coeur (tige <--> trognon) de la pomme. Cela permet d'obtenir des tranches d'égale épaisseur. Oui, c'est épais, 1cm, mais l'épaisseur diminue beaucoup à la cuisson, donc il faut bien ça. D'ailleurs il n'y a bien que ça que je n'ai pas râté dans cette recette. Groumpfff...

Préchauffer le four à 220°C.

Dans une ou plusieurs grandes poêles, faire fondre un peu de beurre. Ajouter un peu de sucre mais pas trop, car si les pommes caramélisent trop, non seulement elles vont prendre un goût amer, mais en plus elles resteront collées au fond du moule au démoulage. Alors j'ai très peu sucré, juste une csoupe dans chaque poêle, ça c'était bien, mais j'ai quand même trouvé le moyen qu'elles collent au démoulage... La totale, je vous dis! J'explique plus loin.

Quand le beurre et le sucre ont fondu, à feu doux, ajouter les tranches de pomme et les laisser caraméliser tout doucement.

J'avais 2 poêles qui chauffaient en même temps, et j'en ai une qui a chauffé plus vite que l'autre, me donnant ce que je croyais être le top du top de la pomme caramélisée :

C'est pour cela que j'ai photographié cette poêle plutôt que l'autre dont les pommes étaient juste dorées tendrement, moins belles à regarder. Hé oui, encore une bétise de plus à mon actif... Car c'est la tatin aux pommes à peine dorées qui s'est démoulée presque correctement, celle sur la photo floue au début de la recette... Conclusion : faire dorer à peine les tranches de pomme! Car si une belle couleur dorée est idéale pour manger tout de suite, elle l'est nettement moins quand il va y avoir une cuisson supplémentaire de 15 minutes environ à 220°C...

Disposer en rosace les pommes à peine caramélisées dans les petits moules individuels.

Comme vous le voyez, j'ai récédivé pour la photo avec mes pommes hyper caramélisées tellement photogéniques, ne voulant pas immortaliser les pommes blafardes de l'autre poêle...

Dans une autre poêle, (parce que pour courronner le tout, ça fait de la vaisselle, tout ça!) faire chauffer un peu d'huile ou de beurre ou les deux. Peler le boudin, le couper en tranches d'1/2 cm d'épaisseur et les faire dorer tranquillement. Pas de pression sur ce coup là, ouf, enfin un truc qui s'est bien passé!

Ah, ça fait plaisir à voir! Bon, je continue.

Disposer les tranches de boudin par dessus les pommes. Et là, pour en mettre plus, j'ai placé du boudin jusqu'au bord des moules... Erreur fatale! Il faut ne pas trop s'approcher du bord, et viser un peu plus près du centre... Sinon la pâte a des difficultés à rentrer dans le moule. Mais bon, quand j'ai vu que la pâte se plaçait difficilement, j'ai resserré un peu mes morceaux de boudin, et ça a permis de corriger le problème de la pâte. Heu... L'un des problèmes de la pâte!

Placer les disques de pâte bien froids sur les tartelettes. Préplacer les bords à l'intérieur des moules, et, pour les faire s'enfoncer facilement, utiliser un pinceau plat épais sec, faites plouf plouf plouf plouf sur tout le tour de chaque moule, ça rentre tout seul grâce au pinceau. Enfin, quand on a un bord à ourler... Parce que comme je n'avais pas mis le cm de pâte supplémentaire, je n'avais pas grand chose à rentrer... Ouinnnnnn...

Encore une autre bétise que j'ai faite là : mes pommes et mon boudin étaient tous deux chauds quand je les ai placés dans mes moules. Le beurre sensé empêcher de coller au fond a donc fondu et s'est mélangé avec le caramel des pommes. De plus, il n'est jamais recommandé d'utiliser de la pâte à tarte avec des trucs chauds... J'aurais donc dû laisser tout ça refroidir avant de mettre ma pâte feuilletée... Et j'aurais dû aussi placer mes tatins au frigo au moins 1/2 heure avant de les enfourner... Je le savais, ça,mais j'avais oublié... Il y a des jours où onferait mieux de rester au lit... Donc, conclusion, il faut mettre les tatins au frigo 30 minutes au moins et ne commencer à préchauffer le four que 1/4 d'heure environ avant de les cuire, non pas plus tôt.

Enfourner pour environ 15 minutes à 220°C. Bon, ça paraît simple, mais pas quand on s'appelle Lacath... Figurez vous que mon super four a un mode de cuisson spécial tarte. Yessss, utilisons donc le mode tarte qui me donne toujours de superbes tartes sans soucis. Ouais... Sauf que le mode tarte chauffe un peu plus de la sole (pour bien dorer la pâte sans qu'elle se détrempe) que du haut... Pour une tarte, c'est bien, mais pour une tatin, c'est n'importe quoi! Et c'est ainsi que j'ai encore aggravé le cas de mes pommes trop caramélisées...

Voila comment on se retrouve avec un disque feuilleté pas assez doré (et pour cause, fallait pas utiliser le mode tarte...) placé gracieusement au dessus de la garniture qu'il est sencé contenir, entourer, embrasser...

Et le démoulage, un cauchemar. Imaginez une reconstruction chirurgicale à grands coups de spatule en caoutchouc... En plus c'était trop chaud pour s'aider des doigts...

Voilà, c'est la fin de ce feuilleton catastrophe. J'espère ainsi vous éviter de faire les mêmes bétises... Que ça serve au moins à quelque chose ou à quelqu'un, quoi!

Vous allez rigoler, avec tout ça, mais c'était super bon, tout le monde veut que j'en refasse! Alors ça, je n'y manquerai pas, ça me laissera une chance de remonter dans l'estime de ma famille... lol!

Il y a quelques semaines, je vous avais raconté ma soirée nouvelle star agrémentée par une superbe pizza pâte épaisse au levain Kayser. Mercredi dernier, ce fut une autre pizza au levain Kayser, avec pâte fine cette fois. Ce qui nous a permis, à mes fifilles et à moi-même puisque mon Nomamoi était en déplacement professionnel, de nous faire des pizzas individuelles cuites sur pierre comme des vraies pizzas au restaurant!
Avec une belle pâte aux cloques bien dorées...
Et une garniture adaptée à chacune d'entre nous!

pizza pâte fine au levain Kayser version fifille n°1

pizza pâte fine au levain Kayser version Cath

Commencer par réaliser la pâte à pizza fine au levain Kayser. Cette pâte est très dure, elle peine à s'aglomérer en boule, il faut cependant résister à l'envie de rajouter de l'eau...

Et on obtient une belle boule de pâte très compacte mais douce comme des fesses de bébé :

Mon four était livré d'office avec programme pizza pâte fine, pierre réfractaire et pelle à pizza de pizzaïolo. J'ai donc découpé du papier sulfurisé à la taille de la pelle pour être sûre que d'une part la pizza ne colle pas au moment de la glisser sur la pierre chauffée à 300°C et d'autre part de pouvoir la rattrapper à l'aide du papier au moment de la sortir du four si la pelle ne se laisse pas glisser sous la pizza.

J'ai coupé mon pâton en 4 parts égales dont une ne servira pas puisque nous n'étions que 3 ce soir là. On peut faire jusqu'à 5 pizzas sur cette quantité de pâte mais pas plus.

Mes fifilles voulaient toutes les 2 des lardons sur leurs pizzas, donc en avant pour la cuisson des lardons. Que j'ai laissés brûler un peu trop, mais ça ne se voit pas sur la photo puisque je l'ai faite avant que ça brûle...

Quant à moi, je voulais une garniture de légumes de printemps, donc j'ai fait cuire dans une poêle et à l'huile d'olive oignon, shiitake, asperges (pointes et petits tronçons) et poivron rouge et jaune , avec un peu d'origan.

J'ai également râpé un bon peu de mozzarelle

Pendant que je préparais tout ça, mon four préchauffait automatiquement ma pierre à 300°C, ce qui prend une bonne demi-heure. Mieux vaut donc faire plusieurs pizzas pour rentabiliser...

J'ai étalé une première petite boule de pâte à la taille de ma pelle à pizza, je l'ai recouverte d'une très fine couche de sauce tomate à l'arabiata toute prête du commerce

fifille n°2 voulait un oeuf avec ses lardons, donc on a aménagé un nid avec les lardons, la mozzarelle et le gruyère râpés pour pouvoir ultérieurement y verser l'oeuf en fin de cuisson. Mais nous aurions dû mieux recouvrir les lardons qui avaient déjà une horrible belle couleur noire...

Quand mon four m'a bipée, j'ai enfourné la pizza de fifille n°2 et préparé sur la feuille de papier sulfu découpée celle de fifille n°1. Fifille n°1 a pris la même mais sans oeuf. Donc pas de nid.
Quand mon four a rebipé, la pizza de fifille n°2 était prête, je l'ai sortie, j'ai cassé l'oeuf et j'ai ré-enfourné en surveillant car l'ajout de l'oeuf ne fait pas partie des programmes de mon four...
Et voilà le résultat :

L'oeuf à peine cuit comme on l'aime... mais les lardons brûlés (ils l'étaient déjà avant d'aller au four mais la cuisson à 300°C ne les a pas arrangés... Faut reconnaître qu'ils n'étaient pas protégés par une épaisse couche de fromage...) Et des énormes bulles de pâte bien dorées comme à la pizzéria au feu de bois... Mmmmmmmmmm...

Après avoir fini (de préparer, pas de manger! lol!) la pizza de fifille n°1, j'ai attaqué la mienne : J'ai étalé ma pâte sur le papier sulfurisé découpé à la taille de la pelle, ajouté la sauce tomate et déposé en faisant un nid les légumes précuits mais pas brûlés (ouf! On ne peut pas tout rater tout le temps! lol!) Puis j'ai disposé mon oeuf dans le nid avant la cuisson, car j'aime l'oeuf un peu plus cuit que ma fille.

J'ai recouvert tout ça d'une couche monstrueuse généreuse de mozzarelle râpée, d'un peu d'origan et de bonne huile d'olive

Et j'ai enfourné. Voici le résultat :

L'oeuf était cuit à la perfection, blanc solidifié mais jaune coulant :

Avec une telle couche de fromage, ma pizza a forcément moins doré que celle de mes fifilles, j'aurais dû augmenter un peu le temps de cuisson, mais j'avais trop faim avec mes 2 ingrates qui se goinfraient sous mon nez! lol!

Mmmmmmmm, trop bon...

Pour le "gros" repas de famille du dimanche 27 mai, anniversaire de mon Nomamoi et de fifille n°1, j'avais fait comme dessert une pavlova aux fruits de la passion, ainsi que mes "habituelles verrines "de tartare de fraises en gelée à l'orange et aux fruits de la passion d'après Petite Lolie, et, toujours d'après Petite Lolie, les verrines de crème au chocolat et au nutella.

Ah, cette pavlova...

Difficile de faire une recette plus simplissime...

Difficile de faire une recette aussi époustouflante!

Difficile de faire une recette aussi fondante, aussi douce, aussi vaporeuse...

Pavlova aux fruits de la passion et autres fruits exotiques

vu dans une émission de Nigella Lawson sur Cuisine TV

Meringue à faire la veille
crème fouettée à faire au moment

Pour 12 à 15 personnes
6 blancs d'oeuf
1 tasse 1/4 sucre en poudre
1 ccafé 1/2 extrait de vanille
1 ccafé 1/2 vinaigre blanc
3 ccafé maïzena
500ml crème liquide
un peu de sucre (je n'en mets jamais, mais cette fois j'en ai mis un peu car je connais certains de mes invités... hé hé hé...)
6 à 8 fruits de la passion (n'en ayant pas assez, j'ai complété avec 1 mangue et 1 ananas en dés)

La veille :

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige (je mets toujours une pincée de sel). Commencer à les monter en vitesse faible, puis augmenter progressivement.
Quand les oeufs sont bien montés mais pas encore ferme, ajouter le sucre petit à petit, en fouettant en vitesse maximum.
A la maryse, ajouter l'extrait de vanille, le vinaigre et la maïzena. Mélanger précautionneusement.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Verser délicatement la meringue dessus.

Etaler délicatement la meringue à la spatule pour former un rond épais.
Enfourner à 180°C pour 10 minutes puis baisser la température à 150°C et laisser la meringue 1 heure et 15 minutes. Eteindre alors le four et laisser refroidir la meringue à l'intérieur. Cette méthode de cuisson donne une meringue légèrement dorée et craquante à l'extérieur mais moelleuse et du blanc le plus pur à l'intérieur... Une merveille...

Le jour J :

Au moins 1 heure avant le moment de monter la pavlova, mettre le bol du mixeur et les fouets au congélateur. Mettre la crème au frigo si elle n'y est pas déjà. (Je n'utilise jamais d'UHT pour la crème fouettée, donc ma crème liquide est toujours au frigo. Il s'agit bien entendu d'une crème fleurette, sans additifs ni conservateurs, à 33% environ)

Au dernier moment :

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Y verser la crème très froide. Monter la crème à vitesse maximum. Ne pas battre trop longtemps sous peine d'obtenir du beurre. Ajouter éventuellement un peu de sucre (1 ccafé à 1 csoupe, si possible sucre glace).
Déposer délicatement la crème fouettée sur la meringue
Ajouter les graines et le jus des fruits de la passion. N'ayant pas assez de fruits de la passion (j'avais dévalisé le rayon chez Grand-Frais...), j'ai ajouté 1 mangue et 1 ananas. Ca marche bien mais ça n'égalera jamais le fruit de la passion dont la saveur hyper sucrée et hyper acide à la fois est irremplaçable.

On voit bien sur la toute première photo la "croute" légèrement dorée de la meringue et l'intérieur blanc et moelleux... Ca fond sous la langue... C'est un dessert exceptionnel, parfait pour un repas de fête...

C'est quand la fête des mères?

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Lors de la réunion à Lyon des forumeuses les plus sympas de la toile, Franska avait apporté un plat que je n'avais jamais goûté et encore moins cuisiné de ma vie, et dont le nom m'était totalement inconnu : sa fameuse "empanada". Toutes les forumeuses présentes ont été emballées, et il a fallu à Franska, sous peine de révolte générale, nous transmettre sa recette! Elise et Christy l'ont déjà testée, peut-être d'autres aussi et j'espère qu'elles me pardonneront si je les ai oubliées ici.

Je savais qu'une telle recette, du moins si je la réussissais aussi bien que Franska, ne laisserait pas mon Nomamoi insensible... Et bien, même si je ne l'ai pas aussi bien réussie que Franska, mon Nomamoi a quand même été ravi, et, lui qui n'avait pas goûté à l'original, a déclaré que c'était une merveille et qu'il fallait absolument que je publie sur mon blog! C'est pour dire!

l'Empanada de Franska

2 abaisses de pâte feuilletée à la taille de votre moule
300g de viande de porc en cubes de la taille d'une bouchée
2 csoupe huile d'olive
2 oignons hachés
4 gousses d'ail hachées
4 poivrons rouges en lamelles fines
200g de chorizo pelé et tranché en rondelles fines (j'ai pris du doux)
3 csoupe concentré de tomates
1 ccafé piment doux
1 dose safran (j'en ai mis 2)
sel, poivre

Faire revenir les cubes de viande dans l'huile d'olive bien chaude. Ne pas saler.

Quand la viande est bien dorée, la retirer, saler, poivrer, réserver.

Dans la même sauteuse, mettre les oignons et l'ail à sauter, ajouter les poivrons et laisser fondre tout ça. Ajouter le chorizo, la viande réservée, le concentré de tomates et les épices

Mettre le four à préchauffer à 200°C pendant que le mélange compote tranquillement dans la sauteuse. On sent des odeurs époustouflantes se développer au fur et à mesure de la cuisson...

Préparer une tourtière, la beurrer. Placer une première pâte feuilletée. Je n'ai pas de tourtière, je n'ai que des moules à tarte qui n'auraient pas été assez profonds pour contenir autant de préparation, alors j'ai pris mon moule à gâteau aux bords qui s'écartent, bon sang, j'ai mangé son nom...
Remplir de la préparation, placer la 2eme pâte feuilletée dessus, sceller les bords et enfourner à 200°C pour 30 à 40 minutes (plutôt 45 chez moi)

Bon, je sais, la déco c'est vraiment pas mon fort... Et puis elle était un peu épaisse, cette empanada, mon moule à gâteau était carrément trop profond mais le moule à tarte aurait été trop plat... Groumpffff, pourquoi n'ai-je pas une tourtière dans mon placard? En plus mon anniversaire c'était il y a un mois... Trop tard...

Mais quel plaisir quand on coupe les parts, qu'on découvre la farce magnifiquement et richement colorée, qu'un parfum magique s'en dégage, que la pâte croustille sous la lame du couteau...

et quand on goûte... Mmmmmmmmmm, la pâte croustille, la viande et les poivrons fondent sous la langue, le petit goût fumé et pimenté du chorizo explose dans la bouche et contraste avec le sucre des poivrons... Ah la la, on s'en souviendra longtemps... Même si j'avais trouvé celle de Franska encore plus subtile, ses poivrons plus sucrés, son chorizo plus fumé... On va dire (faut bien se consoler...) que c'est parce qu'elle habite dans le sud (d'où les poivrons plus sucrés) près de l'Espagne (d'où un chorizo meilleur!) lol!

Merci Franska!

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Quand j'ai vu la photo des verrines aux poivron et à l'agar-agar de Cuisine plurielle, tout de suite, je me suis dit, ça, c'est pour moi, pour un apéro tranquillou sur la terrasse...

Et puis je me suis dit que je verrais bien une petite sauce vinaigre balsamic/huile d'olive au basilic avec... Et puis j'ai réfléchi qu'une vinaigrette sur une verrine, c'est pas top... Alors je me suis dirigée vers la chantilly au basilic : non non, pas de feuilles de basilic, j'ai triché, j'ai acheté de l'huile essentielle de basilic...

Et je n'ai pas hésité pour faire ni la mousse de poivron à l'agar-agar (je connais mes limites maintenant avec l'agar-agar et je respecte désormais les recettes à la lettre!) ni pour la chantilly (car pour moi la chantilly au siphon est d'une simplicité enfantine, je ne réfléchis même plus, c'est pour dire! Hein? Non je ne suis pas blonde. Enfin je ne suis plus blonde... Pourquoi? lol!)

Verrine aux 2 poivrons et à l'agar-agar, chantilly au basilic

Recette de verrine tirée directement du blog Cuisine plurielle, (allez vite découvrir si vous ne le connaissez pas déjà ce blog d'une très grande qualité!)

Comme j'utilise un siphon isothèrme, je dois préparer ma chantilly la veille. Avec un siphon simple, ce n'est pas la peine.
Les verrines ont aussi été préparées la veille pour être bien fraîches et prises au moment de les servir.

Pour 12 petites verrines (style surgelés Picard)

Verrines :
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
150ml lait
sauce soja (environ 1 1/2 csoupe)
2g agar-agar (= 1 sachet)

Chantilly :
Environ 300ml crème liquide ou crème fleurette, pas UHT et sans additifs! (Pour 10 verrines c'est beaucoup trop, mais je voulais faire des fraises aussi, donc il fallait qu'il m'en reste)
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes d'huile essentielle de basilic, attention, c'est hyper puissant!

Plutôt que de faire griller mes poivrons au four ou à la flamme, j'ai fait comme indiqué dans CuisinePlurielle, j'ai pelé les bêtes à l'économe, et je dois avouer que c'est d'une facilité déconcertante... Un jeu d'enfant! Puis j'ai cuit les poivrons coupés en dés à la vapeur dans le même couscoussier mais en deux tas séparés pour ne pas risquer de contamination des couleurs!
Ensuite j'ai mixé d'abord les poivrons jaunes dans le blender. J'ai goûté et salé à la sauce soja.
J'ai mis à bouillir le lait avec l'agar-agar 30 secondes, et versé la moitié du lait dans le blender, mixé et versé précautionneusement dans 10 petites verrines de récupération de chez Picard (merci à Sylvie et Didier au passage!)
J'ai ensuite rincé mon blender, mis les poivrons rouges à leur tour et procédé exactement de la même façon que pour les poivrons jaunes avec la 2eme moitié du lait à l'agar-agar.
Le temps de faire leur sort aux poivrons rouges, l'agar-agar avait déjà pris dans la première couche, j'ai pu verser la couche rouge sans craindre que ça se mélange! Royal, non?
Et zou, au frigo pour la nuit!

Pour faire la chantilly, rien de plus simple!
Eventuellement mettre de l'eau très froide et des glaçons dans la cuve pour bien la refroidir, puis vider au moment de remplir de la préparation. Comme je m'y prenais 24 heures à l'avance, je savais que ce ne serait même pas la peine de le faire!
Verser la crème liquide dans le siphon, ajouter la pincée de sel, ajouter les gouttes d'huile essentielle, et là, ne faites pas comme moi, soyez patient(e) si ça ne veut pas couler, ne secouez pas la bouteille! J'ai eu 6 gouttes, piou c'est fort en basilic! Je n'en voulais que 2, puis mélanger et goutter, et éventuellement rajouter la 3ème, je me suis bien râtée quand même! Mais c'était mangeable au bout du compte, donc ça allait...
Fermer le siphon, percuter une cartouche, secouer, ranger couché au frigo pour au moins 15 heures dans le cas du siphon isotherme.

Au moment de servir, bien secouer le siphon, le retourner tête en bas, et presser le manche avec délicatesse sous peine de crépir la maison...

L'avis des testeurs : un peu fort en basilic, mais absolument excellent. Quand on aime le poivron, ce qui est notre cas, heureusement! lol!

En tout cas, c'est simple et hyper rapide, rapport qualité gustative et visuelle / effort fourni exceptionnel! Je pense qu'avec des poivrons en boite on doit pouvoir bluffer son monde : préparation la veille en moins de 5 minutes pour l'ensemble verrines et chantilly, pour un look et un goût top!

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J'aime le pain frais. Le pain du jour. Si possible encore un peu chaud... Oui, je sais, pas très digeste, mais tellement bon...

Quel rapport avec un lapin, me direz-vous? Le mot "chaud", peut-être? Meuuuuuuuuuh non, allons! Le rapport, c'est que les petits lapinous de ferme mangent les quignons de pain... Hé hé hé... Moi je fais du pain tous les jours ou presque, car je n'aime pas le pain de la veille. Or ça m'embête de jeter... Alors j'ai un arrangement avec ma voisine dont le frêre a des lapins, et qui connaît aussi une dame qui a des lapins, des poules, etc... Plutôt que jeter mon pain encore mangeable avec beaucoup de honte, je le donne à ma voisine! Et elle se charge de le transmettre aux animaux concernés. Ouf, je me retrouve débarrassée et du pain de la veille, et du complexe très embarrassant du "on ne jette pas la nourriture"!

Cette semaine, ma voisine est passée récupérer le "vieux" pain avec sous le bras un sac pour moi... Dedans, un magnifique lapin tout préparé, déjà coupé... Le frêre de ma voisine, pour me remercier du pain, avait tué un lapin pour moi! Oh la la, alors ça c'est chouette! C'était une bête sans doute énorme, je ne l'ai pas pesée, mais je sais que j'en ai congelé une moitié et que l'autre moitié nous a fait 2 repas à 4... Rien à voir avec le lapin de supermarché! Tendre, pas sec du tout, dodu mais pas gras, bref, la crême du lapin...

Un beau lapin comme ça, tout frais et si dodu, ça mérite une bonne sauce bien épicée, des herbes, des tas de senteurs... Je n'avais pas envie d'un goût provençal, le thym, la sarriette, la tomate, tout ça, non, j'ai eu envie de Maroc, d'Afrique du Nord en général, de sucré-salé... Un petit tour au fond du tiroir à legumes, du bac à fruits secs et du meuble à épices, et hop, la recette se dessine toute seule:

tagine de lapin aux légumes et aux fruits séchés

Recette lointainement inspirée du blog "passe moi ta recette" ...

Pour 4 personnes:

1 petit lapin ou 1/2 gros lapin,
environ 2 à 3 csoupe d'huile d'olive,
1 oignon,
1 branche de céleri,
1 courgette de printemps,
2 ou 3 carottes fanes,
1 bouquet de petits navets de printemps,
8 patates nouvelles,
1 aubergine,
sel, poivre,
1 litre de bouillon de volaille (ou d'eau)

1 poignée d'abricots secs,
1 poignée de pruneaux,
la peau d'1 citron confit au sel
1 poignée de pignons de pin,
1 bâton (ou 2, au goût) de cannelle,
1 à 2 csoupe de miel,
2 dosettes de safran,
cumin, quatre-épice au goût (commencer par 1/2 ccafé et rectifier)
1/2 bouquet de coriandre et quelques feuilles de menthe,

Je ne pouvais pas résister à l'envie de vous montrer mon joli bouquet de navets nouveaux... Ce ne sont pas des mini-navets : ils viennent de chez un producteur de ma région, donc ce sont simplement de jeunes navets de printemps tout frais...

Commencer par faire dorer le lapin sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais avec un peu d'huile d'olive. Ne pas surcuire le lapin, ça le sécherait. Il faut donc juste commencer à colorer, surtout pas griller le lapin.
Saler, poivrer.

Pendant que le lapin dore en douceur, préparer les légumes. Peler, trancher, couper, rondelles, cubes, selon vos envies.
Enlever le lapin et le réserver
remettre si nécessaire un peu d'huile d'olive
faire suer tranquillement les légumes découpés en mélangeant régulièrement.

Couper en petits cubes la peau du citron confit. Mélanger.
Ajouter les fruits secs et séchés, mélanger

Remettre le lapin, mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille (ou de l'eau),
Ajouter miel et épices, porter à ébullition,
réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'une patate soit aisément traversable de la pointe d'un couteau, ce qui prend environ 25 minutes.

Au moment de servir, ajouter feuilles de coriandre ciselées et quelques feuilles de menthe seulement. Ne pas mettre trop de menthe, le goût en est tellement puissant qu'il écraserait tout le reste.
Rectifier en sel, miel et épices.

Servir.

L'avis des testeurs : Fifille n°2 en a pris 2 fois, alors que fifille n°1 a bien voulu le lapin mais pas la sauce ni les légumes... J'aurais parié l'inverse... Faites des gosses, qu'y disaient!
Mon Nomamoi a beaucoup aimé. Moi j'aurais volontiers rajouté un poil de miel et du piment, mais mon Nomamoi a dit que non, que c'était parfait comme ça... 2 possibilités : c'était vraiment parfait à son goût, rien à changer, ou bien... heu... j'aime moins cette 2eme possibilité... que je pourrais traduire par "ça suffit, t'as assez fait de dégats comme ça, rajoute rien de plus!" lol!
Arf...
Mais non, je le connais, mon homme... Il a aimé... ;-)

En tout cas, le lapin de ferme, une merveille! D'une tendreté rarement vue au pays de la grande distribution... et gouteux! Je me mettrais bien quelques clapiers au fond du jardin, moâ... Sauf que je ne pourrais jamais les tuer... Trop mignons... :-(

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Dans le Culinaire Saisonnier du printemps 2007, cette recette m'avait aguichée... "Concombre et anguille fumée, crème d'oignon et de caviar, galette d'épeautre", mmmmmm, rien que de lire le titre... La photo était superbe, les ingrédients pouvaient être remplacés (comme l'anguille fumée introuvable par un autre poisson blanc fumé, le flétan) ou carrément oubliés (comme le caviar...). Evidemment, dans le magazine c'était un plat, pas une verrine apéritive, servi avec une galette de pain à l'épeautre et à la pomme de terre. J'ai fait le pain quand même, en me disant que j'en mettrais une mini tranchounette plantée dans chaque verrine, mais ça a été un échec complet... C'était bon, mais totalement imprésentable! Je me contenterai donc de vous présenter les verrines!

J'ai donc fait cette verrine pour la première fois pour un apéritif où nous accueillions un couple d'amis et leurs enfants... Nous nous connaissons assez pour que je sache qu'ils ne seraient pas véxés si l'apéro était raté, d'où cet essai sans filet!

Verrines de crème d'oignon, mousse de concombre et flétan fumé

recette adaptée du Culinaire Saisonnier printemps 2007

Pour 10 petites verrines (style surgelés Picard)

2 tranches de flétan fumé
crème d'oignon :
50g d'oignon blanc pelé et haché finement
40g crème fraîche
40g lait
J'ai dû rajouter encore 40g de lait
2 g (1 sachet) agar-agar
sel, poivre blanc
mousse de concombre:
25cl de jus de concombre (1 beau concombre de serre pelé épépiné mixé pour moi)
3 feuilles de gélatine,
1g d'agar-agar (1/2 sachet)
sauce soja QS
tabasco QS

Cuire les oignons dans la crème fraîche avec une pincée de sel pour les aider à suer. En cours de cuisson j'ai du rajouter 40g de lait car la crème s'était totalement évaporée, il ne restait plus de liquide, je ne voyais pas du tout ce que j'allais bien pouvoir récupérer... Mixer au blender et passer au chinois. J'ai trouvé les morceaux d'oignon tellement minuscules et tendres que je ne les ai pas passés au chinois, la consistance était trop belle... En plus, la quantité est très juste pour 10 verrines alors que j'en voulais 12, donc ça aurait encore été moins de verrines au bout du compte...
Ajouter le lait, réchauffer, incorporer l'agar-agar, puis couler sur une épaisseur de 1/2 cm, réserver au frais. Comme d'une part j'ai lu au moins 10000 fois le livre "Agar-agar" et que d'autre part mes oignons étaient toujours dans le blender puisque je ne les avais pas passés au chinois, j'ai fait comme le préconise Claire : mis le lait à chauffer avec l'agar-agar, porté à ébullition, laissé bouillir 30 secondes en mélangeant sans arret et veillant à ce que le lait ne se sauve pas, versé le lait dans le blender et mixé. Puis réparti dans mes verrines, je n'ai pu faire que 10 verrines sur les 12 initialement prévues.

Réchauffer le jus de concombre et incorporer la gélatine et l'agar-agar. Bon, faut traduire, quand même! Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mixer le concombre pelé et épépiné, assaisonner avec sauce soja et quelques gouttes de tabasco, surtout bien goûter pour ne pas faire de bétises! Mettre le jus de concombre à chauffer avec l'agar-agar, bouillir 30 secondes, hors du feu ajouter la gélatine pressée, bien mélanger. Couler par dessus la crème d'oignon.
Mettre au frigo pour au moins 3 heures.

Au moment de servir (ou peu de temps auparavant, mais pas trop pour pas que le poisson sèche) couper le flétan en tout petits dés, saupoudrer sur les verrines.

L'avis des testeurs : c'est excellent, mais alors vraiment excellent. Plus qu'excellent, parfait je dirais. Le poisson bien salé, le concombre gélatineux et plus neutre, la crème d'oignon fondante puissante et douce à la fois, c'est génial. Une recette à faire et refaire.

Je ne vous parlerai même pas des galettes d'épeautre et de pomme de terre censées aller avec... Une vraie cata... Je voudrais bien voir le chef (Thierry Marx si j'ai bien compris) faire ce pain, parce que j'ai obtenu une pâte liquide malgré mon ajout de 100g de farine supplémentaire, que j'étais censée façonner (laissez moi rire, comment façonner un liquide?) et cuire comme un pain (sans plus de précision)...

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Si vous fréquentez les buffets américains de type "all you can eat", nommés en Français "buffet à volonté", vous connaissez sûrement le Poulet Général Tao. Un plat de morceaux de poulet dans une sauce sombre à la fois douce , acide et pimentée juste ce qu'il faut... J'habite près de Lyon, dans coin de campagne où les restos chinois sont légion, tous aussi bons les uns que les autres, mais jusqu'à il y a environ 3 ans, aucun buffet à volonté, ni aucun poulet Général Tao... Déception au retour des USA il y a 7 ans... Malgré l'ouverture d'un restaurant chinois "all you can eat" pas très loin de chez moi, toujours aucun général Tao en vue... Seule solution : faire soi même... Et il faut bien reconnaitre qu'internet facilite grandement la tache...

C'est évidemment sur un site québequois fort connu, service vie alimentation , que j'ai trouvé mon bonheur, avec cette recette du chef Jean Chen, recette depuis retirée de ce site, hélas, et remplacée par une autre que je n'ai jamais testée :

Poulet Général Tao

temps de préparation total : 50 minutes
peut se commencer la veille
Pour 4

1/4 tasse = 60ml vinaigre blanc (je prends du vinaigre de riz)
1/2 tasse = 125ml sucre
1 csoupe = 15ml xéres sec (remplacé par du Noailly-Prat)
1 csoupe = 15ml sauce aux huîtres
1 csoupe = 15ml sauce soja foncée (dark soy sauce)
1/4 tasse = 60ml eau
3 piments séchés ou 1/4 ccafé de pâte de piment fort (je mets 1/4 ccafé de sambal oelek)
250g farine à tempura (je mets 125g de farine et 125g de maïzena)
750g de poitrine de poulet sans peau, désossée et taillée en cubes de 3cm X 3cm ( je prends en général du filet de porc bien dégraissé, je trouve que c'est moins sec que le blanc de poulet, mais la recette originale se fait avec du blanc de volaille. Aujourd'hui, j'ai pris du porc.)
1l d'huile de friture
2 csoupe = 30ml d'huile de cuisson
1/2 poivron rouge tallé en julienne
1/2 poivron vert taillé en julienne
4 ccafé = 20ml de maïzena délayée dans 1/4 tasse = 60ml d'eau
oignon vert, sésame torréfié à sec et coriandre fraîche ciselée pour la déco

Bien entendu, comme nous étions 6 et non 4 à table, j'ai pris 1kg de filet de porc, et j'ai doublé tous les autres ingrédients sauf l'huile de friture, l'huile de cuisson, et j'ai gardé 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert, car ils étaient gros, mais je leur ai ajouté 1/2 poivron jaune.

Commencer, histoire d'en être débarrassée, par torréfier à sec dans une poêle antiadhésive vos graines de sésame. Réserver.

Préparer la sauce :
Mélanger le vinaigre blanc (vinaigre de riz), le sucre, le xéres sec (Noailly-Prat), la sauce aux huîtres, la sauce soja foncée, l'eau et les piments séchés (ou en ce qui me concerne, le sambal oelek, purée de piments forts). Réserver. On remarquera que le sucre refuse obstinément de fondre, tant pis, il faudra par contre bien racler le fond du récipient contenant la sauce au moment de l'utiliser pour être sûr de ne pas perdre une miette de cet ingrédient essentiel à une bonne caramélisation de la sauce.

Délayer la farine à tempura (mélange farine et maïzena pour moi) avec de l'eau juqsu'à l'obtention de la texture d'une pâte à crèpe, et en enrober chaque cube de poulet. Pour moi cela revient à y plonger mes cubes de porc! lol!

Frire le poulet (ou le porc) dans l'huile de friture à haute température (comprendre le gaz à fond sous le wok pour moi!) en plusieurs fournées, environ 7 minutes par fournée, jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Réserver au four à 120°, le temps de finir le reste. Personnellement, je fais souvent cette recette jusqu'à ce point précis la veille, ou le matin pour le soir, je réserve mon poulet ou mon porc frit dans un plat qui passe au micro onde doublé de papier absorbant pour éliminer le plus possible d'huile. Au moment de l'utiliser je le réchauffe au micro-onde. Ca fonctionne très très bien, je vous promets.

Au dernier moment :
Délayer la maïzena avec la tasse d'eau dans un petit bol.
Réchauffer le cas échéant les cubes de poulet ou de porc frits au micro ondes.
Dans un wok à très haute température, verser les 2 csoupe d'huile de cuisson, ajouter la julienne de poivrons, et faire sauter en remuant régulièrement. Ca doit se colorer très légèrement mais ne pas brûler sous peine de devenir très amer. Ajouter ensuite la sauce, porter à ébullition en mélangeant souvent. Ajouter alors la maïzena préparée, mélanger, ça va épaissir très vite. Ajouter les morceaux de poulet ou de porc frits, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit collant. Oui, le mot "collant" résume assez bien la situation. Un aspect "gluant" la décrit assez bien aussi, mais c'est moins appétissant que "collant"! lol!

Arrêter le gaz, saupoudrer des graines de sésame grillées, mélanger un peu, et décorer avec l'oignon vert et la coriandre ciselés. Si vous craignez que vos hôtes n'apprécient pas la coriandre, mettez la dans un petit bol où chacun se srevira s'il le souhaite. Servez avec du riz parfumé vapeur.

J'avais littéralement flashé sur cette recette du blog Péché de gourmandise lors de la publication des expériences des diverses blogueuses sur le thème imposé "carottes et chicons". Oh, bien sûr, ce n'était pas la seule recette que j'ai imprimée le 15 mars, mais pour celle-ci j'avais (enfin je pensais avoir...) tous les ingrédients nécessaires à la maison.

La recette de Choupette, ses photos magnifiques m'ont inspirée.... Surtout n'hésitez pas, cliquez sur le lien, si vous ne connaissez pas encore ce blog vous l'aurez vite mis dans vos favoris...

Mais bien entendu, comme toujours, depuis le 15 mars cette recette a travaillé dans ma petite tête, et je n'ai pas pû m'empêcher de la revisiter à ma façon. Je suis incapable de respecter une recette à la lettre, il faut toujours que j'y ajoute un petit ceci, ôte un petit cela... Choupette, ta recette m'a fait rêver, m'a fait saliver, m'a fait imaginer des couleurs et des saveurs, et j'espère que tu me pardonneras de me l'être ainsi appropriée, d'avoir détruit sa subtilité délicate originelle pour la rendre conforme à mes goûts très personnels...

J'aime les épices, mon palais n'est pas adapté à la cuisine subtile, il préfère les goûts puissants et exotiques... De plus, le Thuries de ce mois m'a fait rêver Maroc... Alors je n'ai pas changé grand chose à la recette de Choupette, j'ai juste légèrement épicé la merveille qui était à la base de tous mes espoirs... et oublié de mettre le pavot que j'avais prévu en remplacement de la nigelle noire que je n'avais hélas pas trouvée... Damned!

Et je n'ai pas résisté non plus à l'envie de ré-expérimenter la mousse chaude au siphon (petit clin d'oeil à Mercotte...)

Voici donc mes

Langoustines sautées, purée de carottes à l'orange et au cumin, compotée d'endives au sirop d'érable et à la cannelle, mousse à l'orange, d'après la recette du blog Péché de Gourmandise

Pour 3 :

12 langoustines crues (il en faudrait largement plus...)
400 g de purée de carottes surgelée (à partir de carottes fraîches pour moi)
2 oranges pour la purée + 2 pour la sauce
4 belles endives
6 feuilles d'endive pour la déco
2 c à s de sirop d'érable
1 c à c de nigelle (remplacée par du pavot que j'ai finalement complètement oublié! Honte à moi...)
1 peu de jus de citron
1 pincée de cannelle moulue
1/4 ccafé de cumin moulu
40g de beurre
1 feuille de 2g de gélatine
citron vert, orange, menthe pour la déco
Beurre, huile
Sel et poivre

J'ai suivi à la lettre (si si, ça m'arrive quelques fois...) les instructions de Choupette. Puis ajouté ma touche épicée perso...

J'ai fait ma compotée d'endives avec un peu de beurre, ajouté le sirop d'érable en fin de cuisson, et laissé caraméliser légèrement, j'ai salé, poivré, et ajouté une pointe de couteau de cannelle.

J'ai fait ma purée de carottes moi même, j'ai passé mes morceaux de carottes au moulin grille la plus fine pour éliminer toutes les fibres du coeur de mes carottes qui étaient fort loin d'être des nouvelles du printemps... Puis j'ai ajouté le jus de 2 oranges, laissé réduire, ajouté une noisette de beurre car ça allait finir par attacher, et terminé avec sel, poivre, et 1/4 de ccafé de cumin.

J'ai veillé à ce qu'il ne reste plus du tout de liquide dans ces 2 préparations, sinon ça allait passer par dessous le cercle de présentation et noyer le fond du plat...

J'ai également fait le beurre d'orange comme l'indiquait Choupette (réduire de moitié puis ajouter le beurre en fouettant), mais j'y ai ajouté ma feuille de gélatine trempée dans l'eau froide puis essorée, de façon à tester son utilisation en siphon... Et oui, on ne se refait pas... ;-). Le temps de préparer le beurre d'orange, j'ai mis de l'eau bouillante dans mon siphon thermos pour réchauffer . Quand le beurre d'orange a été prêt, je l'ai filtré pour éliminer la pulpe (j'aurais dû le faire avant la cuisson...) versé tout ça dans mon siphon, fermé et ajouté 2 cartouches de gaz.

J'ai réservé tout ça à température ambiante le temps de préparer mes langoustines entières crues (merci Mr Picard, mais qu'est ce que je vais faire de mes têtes et pattes de langoustines, moi, je ne peux pas les recongeler!) et d'attaquer la déco sur mon pat de service

J'ai pris de la menthe pour la déco à cause des parfums d'Afrique du Nord... L'orange me paraissait appropriée aussi. Je voulais mettre du citron jaune, mais sur l'assiette jaune ça ne serait pas ressorti, alors j'ai mis du citron vert. J'ai tout préparé, il ne restait plus qu'à finaliser. Sauf que je n'ai plus vu mon petit pot de graines de pavot... Snifff... Ca n'aurait sans doute pas apporté grand chose au goût, mais ça aurait fait super joli pour la déco...

En même temps que j'ai mis mes queues de langoustines à sauter à feu très vif dans un mélange beurre/huile, j'ai fait réchauffer les endives et les carottes. Quand tout à été comme je le voulais, j'ai arrêté le gaz, versé le jus de citron sur les langoustines dans la poêle, et commencé à dresser endives au fond du cercle, carottes par dessus, etc...

Puis j'ai osé ôter le cercle, en priant pour que tout ne s'écroule pas... Et ça a tenu!

Et j'ai terminé en ajoutant ma mousse au siphon...

YESSSSSSS! Ca marche, la mousse au siphon! Elle est relativement liquide, même franchement liquide, mais les bubulles restent présentes longtemps! Jusqu'à la fin de la dégustation en fait... Et c'est là ce que je recherchais! Aaaaaah, je suis satisfaite - enfin - de mon siphon à chaud! Je vais tester encore si je ne peux pas épaissir ça...

Choupette, ta recette c'est une pure merveille. Ton beurre d'orange, j'aurais pû en boire 1 litre, à m'en rendre malade, tellement j'ai adoré, c'est mon Nomamoi qui m'a enlevé le siphon des mains... La langoustine, jamais je n'aurais eu l'idée de la placer avec des endives et des carottes, tout ça bien sucré, mais c'est l'évidence même, ni crevettes ni St Jaques n'auraient été aussi adaptées à cette combinaison. Les mélanges de goûts, de textures, les oppositions, les complémentarités, tout y est, même sans nigelle -hélas- ni pavot comme prévu en remplacement... J'ai regretté de n'avoir que 12 langoustines pour 3... Voilà qui va rester longtemps gravé dans ma mémoire... Heu... Dans nos mémoires! 1000 mercis, Choupette!

Voici maintenant les crevettes que nous avons dégustées avec le dahl publié hier. Curieusement, pendant que je cuisinais mes boulettes de crevettes à l'indienne, Mamina, de Et si c'était bon, cuisinait les siennes à la thaïe ! Les grands esprits se rencontrent! lol!

Croquettes de crevettes à l'indienne, sauce yaourt

tiré du livre "La cuisine asiatique pour tous" éditions Könemann

pour 15 croquettes (j'en ai obtenu 12)
prep 25 minutes + 30 minutes de repos
cuisson 20 minutes

350g crevettes crues (merci Monsieur Picard)
1 oignon moyen, grossièrement haché
2 gousses d'ail, hachées
4 cm gingembre frais, rapé
1 à 2 csoupe de pâte de curry rouge toute prête : "rogan josh", "balti", "tikka masala", "vindaloo" et "tandori". (J'ai pris tandori)
2 csoupe jus de citron
15g feuilles de coriandre
1 ccafé curcuma moulu
1/2 ccafé sel
1/4 ccafé poivre noir concassé
55g farine de pois chiches (c'est pour enrober les boulettes, donc je n'ai pas pesé, j'ai mis le fond d'une assiette)
huile à friture

la sauce yaourt:
2 yaourts (si possible égouttés quelques heures dans un filtre à café, moi je n'y avais pas pensé, ça marche quand même!)
jus de citron au goût
coriandre et oignon vert hachés (normalement c'est pas prévu mais j'aime trop ça...)
on remarquera qu'il n'y a pas de sel...

décortiquer les crevettes et ôter le boyau

Mettre dans un mixeur les crevettes, l'oignon, l'ail, le gingembre, la pâte de curry, le jus de citron, la coriandre, le curcuma, le sel et le poivre

Mixer 20 à 30 secondes pour bien mélanger.

Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps faire la sauce yaourt:
mélanger les ingrédients. (Faaaaaaacile!)

Former des boulettes avec quelques csoupes de mélange à la crevette (j'ai fait à la main). Enrober de farine de pois chiches. Faire chauffer 2 cm d'huile de friture dans une poêle et faire dorer les croquettes en plusieurs fois, 3 minutes à feu moyen. Egoutter sur du papier absorbant, et servir avec la sauce yaourt.

C'est excellent. Je n'ai mis qu'une seule csoupe de pâte de curry, la prochaine fois j'en mettrai 2, on aime quand c'est très relevé à la maison!

Avec le dahl, c'était génial.
Ma modestie me tuera... lol!

Je reviens encore sur le repas de l'anniversaire de fifille n°2, et de mon Papa.
J'ai été bien occupée encore cette semaine, en patriculier par un "petit viron" à Tain l'Hermitage pour acheter du chocolat Valrhona ;-), puis de la farine pour mon pain quotidien à Anneyron, alors petit à petit, je viens alimenter mon blog... Lui non plus ne vit pas d'amour et d'eau fraîche...

Et d'ailleurs je réalise que je n'ai même pas expliqué le menu de cette journée de fête! Je me rattrappe tout de suite :

Le menu complet de ce jour là à été le suivant :

rien de particulier pour l'apéro, juste saucisson, petits de bouchons de fromage directement de la ferme d'à côté de chez le parrain de fifille n°2, petits pois au wasabi (alors ça, si vous trouvez dans votre supermarché habituel, n'hésitez pas, c'est excellent! Enfin quand on aime le wasabi!!! ), khuettes diverses et variées.
Cerdon

petite salade de mâche, foies et gésiers de volaille sautés, vinaigrette au miel, vinaigre de framboise et huile de noix (confectionnée avec amour par le parrain de fifille n°2).
Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée.
Le vin de cuisson pour le civet a été le Hautes Côtes de Nuits, mais c'est un Volnay que nous avons bu avec ce plat, selon les conseils de notre caviste préféré !

Plateau de fromages
Toujours au Volnay

Bavarois au chocolat, Bora Bora en petits verres, et suprêmes d'agrumes, kumquats confites.
Champagne

Je fais un petit détour par le vin. Je ne suis pas connaisseur du tout, je laisse ça à mon Nomamoi. Mais j'apprécie ce qui est bon, et bien entendu cela inclut le vin! Je n'aime pas boire, mais j'aime goûter... Et nous avons la chance d'avoir un caviste à 5 minutes de chez nous qui est toujours d'excellent conseil. En général, soit mon Nomamoi soit moi nous y rendons avec le menu prévu pour le repas, une idée du budget à accorder au vin, le nombre de convives, et nous repartons avec une sélection qui ne nous a jamais déçus. Plus, souvent, un petit plaisir... Là, le petit plaisir en question fut 1/2 bouteille de vendange tardive de Condrieu blanc, ne me demandez pas le nom, mais par contre je peux vous en parler avec émotion! C'est d'ailleurs pour cela que je n'en parlerai pas plus, sinon je risque d'inonder le clavier de larmes de bonheur...

Mais revenons à notre menu.
Notre caviste préféré, donc, au vu du menu, nous a fait cette recommandation que nous avons au premier abord trouvée surprenante : ne pas boire le vin du civet avec le civet mais avec l'entrée, et prendre un autre vin avec le civet! Et bien il avait bien raison! Car le Hauts de Côtes était relativement doux pour un Bourgogne, il a donné une sauce parfaitement équilibrée au civet tout en s'accordant à la perfection avec la sauce miel/vinaigre de framboise de notre salade. Quant au Volnay, ma tante, qui, elle, est vraiment connaisseur (hi hi, pas de jugement hâtif SVP, elle consomme avec modération :-))) ! ), nous a bien poussés à retourner prendre quelques bouteilles supplémentaires à garder à la cave... C'est tout dire! Sans parler des hommes (principalement, comme c'est curieux... ;-) ) qui n'ont pas tari d'éloges...
Ca ne me ressemble pas de parler vin comme ça, car comme je le disais plus haut, j'aime bien le vin, goûter une gorgée de plusieurs vins me plaît mieux que boire un verre d'un seul vin, mais là, je dois reconnaître que c'était un festival.

Bon, allez, assez de blabla, la recette maintenant.

civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée

source : Bocuse dans votre cuisine
C'est mon premier livre de cuisine, je l'ai reçu en cadeau de ma tante déjà citée dans ce billet, pour mes... heu... je ne sais plus... 16 ans? 18ans? Il a tellement servi (et sert toujours) qu'il est tout abîmé et plein de tâches... Autant de signes d'une valeur sûre!

J'ai voulu pouvoir tout préparer la veille, de façon à ne rien avoir à faire (ou presque...) en présence de mes invités. Et ce civet, ainsi que la polente travaillée de la façon que j'ai utilisée, sont parfaits pour ça.

prep : 20 minutes
cuisson : pour lapin, 1h, pour lièvre, 1h30

ingrédients pour 6 à 8 personnes (nous étions 20, donc on a tout multiplié par 4)
1 beau lapin ou 1 lièvre (avec tous ses abats, foie, coeur, poumons, rognons)
sang du lapin plus un filet de vinaigre (malheureusement il semblerait que les directives Européennes interdisent la commercialisation du sang de lapin... On se passera donc de cet ingrédient qui pourtant apporte liant et couleur noire à la sauce)
200g de lard
100g beurre
2 csoupe farine
3 carottes
5 petits oignons (j'ai pris des gros oignons doux des Cévennes coupés en 4)
2 gousses d'ail
Bouquet garni :
- 1/4 feuille de laurier
- 1 brindille de thym frais, 2 brindilles de sec (je n'ai que du frais)
- persil
- 1 branche de céleri
- un blanc de poireau (vu la taille du-dit poireau, un seul a suffi!)
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (j'en ai mis 5 finalement, je voulais être sûre qu'on ne manque pas de sauce une fois le vin réduit)
1 verre à liqueur de cognac
sel, poivre.

Sur une planche, salez et poivrez les morceaux de lapin.

Epluchez les oignons, les carottes, l'ail (sauf 1 gousse en chemise, avec sa dernière enveloppe). (Bien entendu, en mmultipliant par 4, moi j'avais donc 4 gousses hachées et 4 en chemise)

Lavez le persil, enlevez les tiges.
Préaprez et lavez le céleri et le blanc de poireau.
Liez le bouquet garni, y compris le céleri et le poireau, avec une ficelle fine.

Enlevez la couenne du lard, coupez le en dés de 1cm.
Hachez sur la planche à l'aide d'une berceuse le foie, les poumons, le coeur, le persil, l'ail épluché.

Placez le tout dans un bol, salez, poivrez, ajoutez le cognac.

Dans un autre bol, mettez le sang additionné d'un filet de vinaigre. Gardez en réserve (hélas, ça, pas possible, à moins d'avoir ses propres clapiers ou d'aller à la chasse...)

Fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte. Alors là, pour 20, je veux quand même vous montrer la taille de ma casserole. C'est la plus grosse Tefal que j'ai, elle provient des US. Depuis, j'ai pû en trouver de la même taille au BHV, pour ne pas mentionner les magasins professionnels. Elle est placée sur ma plaque de cuisson qui fait 80 cm... La crédence derrière, 1 m... Et sachant que j'allais devoir procéder en plusieurs fois pour faire dorer tous les morceaux de lapin, j'avais préparé mon plus grand saladier à côté...Il faisait beau quand j'ai procédé à la cuisson... ;-)

Dés que le beurre mousse, faites dorer les morceaux de lapin. Remuez souvent avec une cuiller en bois. Laisser cuire à découvert 20 min environ. ( je n'ai fait que dorer les morceaux, y compris les têtes, je n'ai pas laissé cuire plus que ça. Je n'aime pas le lapin trop cuit. Pour un lièvre je ne dis pas, mais pour un lapin, non! J'ai donc procédé en plusieurs fournées, en réservant au fur et à mesure dans mon grand saladier.)

Dans une casserole à part, mettez le vin rouge à bouillir.

Et là, il y a un gag dans la recette, Monsieur Bocuse ne parle plus de ses lardons carottes et oignons... Alors j'y vais à l'inspiration.

Ma casserole est vide, tous les morceaux sont dans le saladier à côté.
Je verse dans ma casserole mes lardons, que je laisse fondre mais pas griller dans les sucs de cuisson du lapin. J'ajoute oignons et carottes, je touille bien pour que toule le monde soit bien enrobé des sucs. Quand les lardons sont à point et que les oignons sont fondants, je remets le lapin, et je reprends le déroulement de la recette.

Saupoudrez les morceaux bien dorés des 2 csoupe de farine (évidemment, chez moi ça faisait 8 csoupe...) et ajoutez 1/2 verre d'eau chaude pour lier (là aussi chez moi ça a fait plus...) Versez ensuite le vin bouillant sur le lapin et ajoutez le bouquer garni et l'ail en chemise. Laissez cuire à découvert et feu moyen, 25 minutes. Après ce temps, réduisez la chaleur au moyen d'un diffuseur placé sous la casserole, puis couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

Préparer un beurre manié (3 noix de beurre avec un peu de farine, chez moi ça a fait 3 csoupe de beurre avec autant de farine...).

A partir de là, ma façon de procéder diverge. En effet, Bocuse sert immédiatement son civet, moi je l'ai fait la veille pour n'avoir qu'à faire réchauffer le jour J!

Préparer un plat de service maintenu chaud en le plaçant sur une casserole d'eau bouillante. La cuisson terminée, déposez le lapin sur le plat. (moi je remets tout dans mon saladier, sans chercher à garder chaud...)

Passez le jus de cuisson à la passoire fine (J'y vais carrément, hop je verse dans ma passoire sans oublier de placer en dessous un autre très grand saladier pouvant supporter la chaleur)

J'ai choisi volontairement de faire un civet avec une sauce très très lisse, donc je n'ai pas remis dans ma casserole les lardons, oignons et carottes. Par contre... heu... je les ai mangés... A chaque fois que je passais à côté de ma passoire, hop, une petite carotte... Hop, un petit lardon... Et j'ai jeté les têtes...

Remettre le jus de cuisson à cuire sur feu moyen, et ajouter le mélange foies/persil/ail/cognac, et (quand on a la chance d'en avoir! ) le sang. Si la sauce n'est pas suffisamment épaisse à votre goût (ce qui fut mon cas) ajoutez les noix de beurre manié en remuant pour éviter les grumeaux. (j'ai carrément donné un coup de mixeur plongeur...)

Quand la sauce est tout à fait lisse, la verser sur le lapin. Servir bien chaud. (Moi j'ai attendu que ma sauce ait refroidi pour remettre le lapin dedans, et j'ai arrêté là, comme ça le lapin ne serait pas trop cuit au moment de le réchauffer le lendemain midi...)

Bocuse suggère de servir avec pâtes fraîches, ou purée de marrons ou de céleri, et ajoute que ce civet est encore meilleur réchauffé (ça tombe bien, c'est ce que je vais faire!)

La polente :

Préparer une ou 2 plaques à pâtisserie anti adhésives légèrement huilées à l'huile d'olive (ou beurrées)

ce qui ferait bondir mon grand-père d'origine Tessinoise...) et suivre (bêtement simplement) le mode d'emploi. Attention, c'est dangereux, la polente devient très épaisse quand elle bout, gare aux projections! Et gare aux grumeaux!

Quand la polente est prête, la verser dans les plaques, lisser le dessus, et laisser refroidir à température ambiante.

Quand la polente est refroidie (soit le lendemain matin pour nous), la découper à l'aide d'un emporte pièce. Mettre de l'huile d'olive (ou du beurre!) à chauffer dans une poèle, et y faire griller les morceaux de polente.
Si on peut servir tout de suite,c'est parfait. Nous, nous avons mis les morceaux grillés sur les plaques à pâtisserie entre-temps nettoyées, placé ces plaques dans le four, au moins elles n'encombrent pas, et, environ 1/2 heure avant de servir, lorsque nous avons mis le civet à réchauffer, nous avons également mis le four à chauffer à 90°!

Et voilà!

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Calmars à la Balinaise

Source : la cuisine asiatique pour tous

Prep 25 minutes

Cuisson 10 minutes

Pour 4

750g blancs de calmars

60ml jus de citron vert

sel, poivre

2 cs huile

1 gros piment rouge, égrainé et émincé

3 oignons nouveaux, émincés

1 cs huile

1 cs concentré de tamarin

1 tige de citronnelle (lemon-grass) partie blanche uniquement, finement émincée

250ml bouillon de volaille

5 feuilles de basilic thaï, coupées en lanières

pâte d’épices :

2 gros piments rouges, égrainés et hachés

2 gousses d ‘ail, hachées

2cm de curcuma frais, haché

2cm gingembre frais, haché

3 oignons nouveaux, hachés

1 tomate pelée et épépinée et hachée

2 cc graines de coriandre

1 cc pâte de crevettes.

Bon, alors évidemment, faut pas que je fasse comme tout le monde…

Déjà, 1ere chose, je n’ai pas des calamars (ou encornets) mais des seiches. Pourquoi ? Tout simplement parce que j’ai repéré une recette de risotto à l’encre de seiche et qu’il me faut pour la réaliser 250g d’encre de seiche : toute personne connaissant le prix d’un petit pot de 250g d’encre de seiche comprendra immédiatement ma motivation…

J’avais donc, pour 4, 2 énormes seiches, auxquelles j’ai soigneusement , je dirais  même chirurgicalement ôté la poche d’encre, ce qui m’a pris environ 1 heure (préparation, épluchage et  extraction de la poche). Voici à quoi  ressemble cette poche :

J’ai maintenant 5 poches au congélateur, et je suis loin des 250g nécessaires… C’est pourquoi, au lieu de faire mon habituelle recette de calamars sautés à l’ail et coriandre, avec couscous aux légumes frits d’après Flora Mikula, en remplaçant bien évidemment les calmars par des seiches, il est temps que je varie un peu la façon de travailler ces pauvres bêtes…

Commencer par préparer les calmars

Couper les calmars en gros morceaux et inciser en zig-zag la partie intérieure charnue. Mettre dans une jatte avec le citron vert, du sel, et du poivre à volonté. Couvrir et réfrigérer.

C’est donc ce que j’ai fait avec mes 2 seiches.

Préparer ensuite la pâte d’épice :

Réduire en purée au mixeur piment, ail, curcuma, gingembre, oignon nouveau, tomate, graine de coriandre et pâte de crevette.

Là encore, il a fallu que je me distingue…Que faire quand on n’a pas de curcuma frais ? Et bien on en met du en poudre, en faisant bien attention à en utiliser une dose assez faible, car c’est très amer comme poudre, il ne faudrait pas que ça devienne le goût principal de ce plat…J’ai donc mis 1/2cc de curcuma en poudre. L’oignon nouveau, mince, encore râté, j’ai oublié de le prendre au supermarché. Qu’à cela ne tienne, on remplace par une échalotte pour le goût, et un peu de persil pour la couleur…Quant aux graines de coriandre, figurez-vous que j’en ai… mais que je les garde pour les semer au printemps ! Car ces graines sont de ma propre récolte… Donc je remplace allègrement (après tout, au point où j’en suis…) par 1cc de coriandre en poudre.

Le curcuma, en plus d’être un produit puissant au goût, est aussi un produit puissant en teinture… C’est grand teint, comme on dit…Et ma cuisine va s’en souvenir un moment… Alors que je portais  vers l’évier le couvercle de mon mixeur, un peu de pâte d’épices à coulé,laissant une grande trainée sur la porte couleur vanille du meuble sous évier… Il y a maintenant une belle coulée jaune…J’essaierai la javel demain…

Chauffer 2 cs d’huile dans un wok, ajouter piment et oignon nouveau. Ajouter les calmars en plusieurs fois et faire cuire 2 minutes à feu modéré.

La recette ne précisait pas quoi faire du jus de citron verts de la marinade. J’ai choisi de ne pas la verser dans le wok. Ne sachant pas quoi en faire, je l’ai jetée…

Ôter du wok.

Chauffer le reste de l’huile, ajouter la pâte d’épices, le tamarin et le lemon grass, et cuire 5 minutes à feu modéré, en remuant.

Remettre les calmars dans le wok, et verser le bouillon de volaille. Poivrer à volonté et ajouter les feuilles de basilic. Porter à ébullition, réduite le feu, et laisser mijoter 20 minutes.

Je n’ai pas eu à utiliser mon bouillon de volaille. En effet mes seiches ont rendu de l’eau à la cuisson, et c’est ce bouillon que j’ai utilisé.

Et bien entendu, j’ai oublié de prendre une photo du plat fini… Je n’ai pas encore l’habitude, ça viendra !

Servir avec du riz.

Comme je voulais absolument équilibrer ce plat avec quelques légumes, j’ai préparé une courgette et un petit poivron rouge en lanières. J’ai ouvert une boite de conserve de mini maïs, et une de pousses de bambou. J’ai ajouté à ça un petit piment rouge en tout petits dés, et un oignon blanc et une échalotte en fines rondelles. Un peu d’huile dans le wok, on jette les légumes dedans, on laisse frire sur feu maximum, at juste avant d’ôter du wok, on sale à l’aide d’un peu de sauce soja (ou de sauce de poisson). J’ai versé tout ça dans un saladier en attendant d’y mélanger le riz cuit au cuit-vapeur.

La photo est un peu floue…Pas facile, quand même, de tout faire en même temps…

C'est en me promenant sur le blog "La Cuisine de Doria" que je suis tombée en arrêt sur cette recette : la mousse de concombre. Je fais souvent une salade de concombre au yaourt et à la menthe, et la version de Doria m'a tentée à cause du gomasio...

Alors j'ai essayé moi aussi!

J'ai fait un espèce de mélange entre ma version habituelle et celle de Doria...

Verrine de concombre au yaourt, sésame et gomasio

Pendant 24 heures j'ai filtré dans un filtre à café 2 yaourts nature pour les rendre plus épais.
J'ai ajouté le jus de 1 citron, 1 gousse d'ail écrasé, et 2 concombres pelés, épépinés et coupés en tout petits dés. Jusque là, aucune différence avec ma recette habituelle.
Mais la voilà la différence : J'ai salé la chose avec du gomasio... et ajouté des graines de sésame blanches et des noires aussi, pour l'effet couleur...

Et j'ai décoré d'une petite feuille de menthe, juste pour ajouter hauteur et couleur.

Il n'y a pas d'herbe hachée dans cette version inspirée par Doria, juste le petit bouquet pour décorer. Et cependant il apporte à lui tout seul une petite note de fraîcheur...
Le gomasio est une idée géniale! Il parfume merveilleusement cette petite salade toute simple et lui apporte une nouvelle dimension.
Si Doria a mis des pignons, j'ai préféré de mon côté rester sur l'idée du gomasio : ce produit contient du sésame, c'est donc sur les graines de sésame que je me suis orientée. Sésame blanc, classique, mais aussi sésame noir, pour la couleur.

Voilà, merci Doria pour cette bonne idée d'introduire du gomasio dans cette petite salade!

Je retourne aujourd'hui à une recette réalisée peu de temps après Noël et prise dans le magazine Delicious que Lolotte avait eu la gentillesse de m'envoyer depuis les USA. C'est une recette délicatement exotique (je l'ai corsée un peu en ajoutant une pointe de piment), rapide (le plus long est de foncer les moules à tartelette individuels...) et facile (le plus dur est d'arriver à faire coller ensemble la pâte du dessus et celle du dessous...). Nous avons dégusté ces mini tourtes accompagnées d'une délicieuse petite mâche assaisonnée avec une vinaigrette soja/citron/sésame histoire de rester dans une gamme de goûts similaire.

Tourtes individuelles de porc au satay

adapté du magazine Delicious de décembre 07

Avec ces proportions de farce j'ai obtenu 6 tourtes individuelles et 15 mini tourtes, et il m'est encore resté de la farce...

1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
2 ccafé gingembre frais râpé
1 csoupe pâte d'arachide "crunchy" (avec morceaux), remplacée par de la pâte d'arachide normale
3 csoupe cacahuètes crues grossièrement hachées
1 csoupe sauce au piment douce (sweet chili sauce), et plus pour servir
1 csoupe sauce soja
2 csoupe huile d'arachide
200g porc haché
1/4 tasse = 60ml farine
1 carotte, râpée grossièrement
1 tasse = 250ml bouillon de volaille
1/4 tasse = 60ml crème de coco (lait de coco pour moi)
2csoupe coriandre ciselée
1/2 ccafé sambal oelek (purée de piment, que j'ai pris sur moi d'ajouter)
3 blocs de pâte feuilletée non étalée (le magazine demandait 6 feuilles déjà étalées dans lesquelles découper 6 cercles de 10cm et 6 autres cercles de 5cm... J'avais dans mon frigo 2 blocs de pâte feuilletée, j'ai dû rajouter un bloc de pâte brisée qui m'a servi à faire les fonds des mini tourtes.)
1 oeuf battu pour dorer (pas mis)

Placer oignon, ail, gingembre, beurre de cacahuète, cacahuètes, sauce soja et sauce de piment douce dans la cuve du mixeur,

mixer pour obtenir une pâte grossière.

Dans une sauteuse anti adhésive, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la pâte et mélanger 2 à 3 minutes

puis ajouter le porc haché en mélangeant pour bien le cuire

Ajouter la farine, la carotte

et le bouillon. Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux 10 minutes, le mélange doit bien épaissir.

Ajouter ensuite la crème de coco et la coriandre. J'ai goûté et trouvé que c'était un peu fadasse... Alors j'ai ajouté du sambal oelek jusqu'à ce que ça me chatouille doucement la langue...

Laisser refroidir un peu, le temps de préparer la suite.

Préchauffer le four à 190°C (j'ai fait ma 1ère fournée à 190, le dessous n'a pas assez cuit. Il vaut mieux 210°C, ce que j'ai fait pour la 2ème fournée, le résultat a été un dessous mieux cuit)

Graisser 6 empreintes à muffins (j'ai utilisé une plaque de moules en silicone, donc pas besoin de les graisser)
Étaler la pâte, la piquer et découper des cercles de taille adaptée à vos empreintes (diamètre + 2 fois la profondeur), foncer les moules, et préparer autant de cercles de 5cm (en réalité du diamètre des empreintes). Comme il me restait de la pâte après mes 6 moules à muffins, j'ai sorti une plaque de mini muffins, et suis tombée à court de pâte pour le fond, j'ai donc terminé les fonds avec de la pâte brisée mais terminé les dessus avec la pâte feuilletée.

J'ai placé la pâte au frigo 15 minutes

Remplir avec la préparation. Ne pas trop remplir, contrairement à ce que j'ai fait...

Couvrir des petits disques et bien appuyer sur les bords pour sceller. Déjà avec pâte feuilletée sur pâte feuilletée, ce n'est pas facile, mais pâte feuilletée sur pâte brisée, c'est n'importe quoi! Mission impossible, ça refuse de tenir!

Dorer à l'oeuf battu (je ne l'ai pas fait)

Enfourner pour environ 20 minutes, les tourtes doivent être bien dorées.

Ci dessus, ce sont les tourtes de la plaque de 6 muffins standard. Ils ont cuit nettement plus de 20 minutes à 190°C, et pas moyen de cuire le dessous! J'étais pourtant en chaleur tournante! Du coup la fournée suivante, je l'ai cuite en mode tarte de mon four, à 210°C, et ça c'est très bien passé. On voit également tout de suite pourquoi je conseille de ne pas trop remplir les empreintes...

Ci dessous, ce qui arrive quand on oublie de piquer la pâte du dessus...

Nous avons mangé les tourtes individuelles chaudes avec une petite mâche, mais nous avons nettement préféré les mini tourtes froides le lendemain!

Les tourtes étaient tellement moches comme je n'avais pas réussi à en sceller les bords correctement que j'ai préféré carrément déplacer les chapeaux pour rendre l'ensemble plus présentable... Heureusement que c'était bon (surtout une fois refroidi...)!

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La tante de mon Nomamoi a vécu de nombreuses années à Madagascar. De retour depuis de non moins nombreuses années en France, elle a gardé quelques traditions culinaires de là-bas qui font notre bonheur.
En fait je devrais plutôt dire : "une tradition culinaire de là-bas qui fait notre bonheur", car nous ne lui avons jamais laissé l'opportunité d'en présenter une autre! lol!

Elle a eu le malheur un jour de nous faire - début de phrase qui peut être parfaitement transformé en : nous avons eu le bonheur un jour de - déguster son mémorable carry de saucisse et rougail de tomate, et depuis, chaque fois que nous allons chez elle, nous lui demandons ce plat...

A chaque fois je lui demande sa recette, et à chaque fois, elle me dit : "Oh, c'est tout simple, tu sais. Ce sont juste quelques saucisses très simples que je commande chez mon Boucher, des tomates et du gingembre". Bon. Ben n'empêche qu'il y a un truc, parce que ce n'est pas la 1ere fois que j'essaie de refaire son carry à la maison, et, curieusement, je n'obtiens pas du tout la même chose...

Mais je progresse, pour la 1ere fois depuis... hou... ben ça nous rajeunit pas, tout ça... bref, depuis un certain nombre d'années, j'ai réussi à m'approcher au maximum de son rougail. Ha ha, je vous ai bien eu(e), hein, vous pensiez que je m'étais approchée de son carry! Et bien non! Je sens que je vais me mettre à pleurer, moi... Arf...

La tante de mon Nomamoi sert son carry avec du riz, le rougail de tomate, et un bocal de petits piments entiers qui vient directement de là-bas... enfin de pas loin - toutes proportions gardées! lol! Le dernier bocal que nous avons participé à consommer venait en fait de la Réunion. Mais bon, c'est assez semblable quand même. Et quand je dis consommer... Heu... En ce qui me concerne, c'est une goutte de l'huile dans laquelle les piments nagent pour toute mon assiette... Et pourtant, vous qui commencez à me connaître, vous savez qu'on aime bien cracher le feu... Mais là, ce n'est même plus cracher le feu que ça s'appelle, c'est l'Etna, le Vésuve (ah non, pas celui là, il ne crache plus grand chose), le piton de la Fournaise (de circonstance géographique, celui-là...), le Stromboli et tous leurs copains au tempérament chaud réunis! Faut avouer que ce n'est pas un bocal du commerce... Non non non... C'est du vrai, du fait maison, réalisé avec amour et avec des gants et des lunettes de sécurité - tout du moins je l'espère pour la pauvre dame qui les a faits! - et expédiés par la poste. Ou ramenés par un cousin passionné d'astronomie lors de la dernière éclipse... Mais peu importe! Là n'est pas notre propos!

Alors pour éteindre le feu, le riz ne suffit pas... Et c'est pour ça que j'ai décidé de rajouter quelques légumineuses. Pour éteindre l'éventuel feu qui n'aurait jamais lieu chez moi puisque je n'ai pas le fameux bocal de piment... Le mien est de l'épicerie exotique de mon village... Mais on ne va pas se plaindre, quand même! lol! Je trouve que dans la cuisine des "pays pauvres", où on ne mange pas de la viande tous les jours, et ce, pas par choix mais par nécéssité, les traditions alimentaires associent légumineuses et céréales. Alors avec mon riz, quelques haricots blancs, quelques pois cassés et quelques pois chiches allaient compléter ce plat.

Finalement, à part le riz et le rougail, il ne reste plus grand chose de la tante... Enfin de son plat! lol!

Et voilà pourquoi je vous présente

Mon carry de saucisse et Presque Son rougail de tomate

A commencer la veille par le trempage des légumineuses

Pour 4:

Pour le carry
4 saucisses italiennes
environ 2 pouces de gingembre
1 ccafé curcuma en poudre
un peu d'huile neutre
2 boîtes de pulpe de tomate (ou l'équivalent en tomates fraîches!)

Pour le rougail
2 tomates fraîches
4 gousses d'ail (j'en ai mis 3 grosses)
2 petits piments thaï

Pour l'accompagnement
riz (1 tasse = 250ml pour 2 personnes)
pois cassés, haricots secs, pois chiches... environ 40g de chaque.
1 feuille de laurier
sel, poivre

La veille, mettre les légumineuses à tremper dans une grand récipient et beaucoup d'eau : le volume des légumes secs va tripler.
Le lendemain, égoutter et bien rincer les légumineuses, les verser dans une casserole, verser 3 fois leur volume d'eau, ne pas saler, ajouter 1 ou 2 feuilles de laurier, porter à ébullition pour environ 45 minutes.
10 minutes avant la fin, saler.

Peler le gingembre et le couper en lamelles (pas en tranches : les lamelles seront plus faciles à repérer et donc à enlever lors de la dégustation)
Couper les saucisses en grosses rondelles.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer environ 2 csoupe d'huile neutre. Pas d'huile d'olive, on ne fait pas de la cuisine méditerranéenne!
Ajouter les lamelles de gingembre et les faire sauter, elles vont commencer à embaumer la cuisine...
Quand elles commencent à peine à colorer, ajouter les saucisses et les faire sauter.

Quand les saucisses sont dorées, ajouter les tomates et le curcuma.
Les saucisses sont en principe assez salées, donc attendre avant de rectifier l'assaisonnement, il est possible que ça ne soit pas nécessaire.
Mélanger
Couvrir et laisser mijoter le temps de préparer le reste, en surveillant simplement que ça n'attache pas et ajoutant un peu d'eau si nécessaire, mais normalement ça ne devrait pas être le cas car on est à feu doux pour mijoter tout tranquillement.

Mettre le riz à cuire selon votre méthode habituelle. Pour moi, ce sera comme là-bas, une casserole, 1 volume de riz, 2 volumes d'eau, un peu de sel, mettre à bouillir à couvert, quand ça bout (et donc que ça déborde! lol!) mettre le feu au minimum, toujours à couvert, pour 10 minutes. Il ne doit pas rester d'eau, et ça peut même brûler caraméliser un peu au fond, ce n'est pas grave et surtout en principe ça ne se produit pas!

Préparer le rougail :
Couper les tomates fraîches en 2 puis 4 puis 8.
Ôter les graines en coupant carrément au couteau, et s'assurer qu'il ne reste pas du tout de liquide ni de graines. Jeter le liquide et les graines en question dans la sauce des saucisses! On ne perd rien!
Couper la chair restante en petits dés.
Peler et hacher l'ail menu menu. J'ai triché, je l'ai passé au presse-ail... Chut...
Ôter les graines des piments thaï et les couper en tout petits morceaux. Portez des gants si vous voulez, ou alors faites attention à ne pas vous frotter les yeux, le nez ou les lèvres...
Mélanger.
Non, il n'y a pas d'huile, pas de sel, pas de poivre, pas de petites herbes sympathiques...

Une fois que tout est cuit, on égoutte les légumineuses, on rectifie l'assaisonnement de la sauce des saucisses, et on sert à la cuiller, en tas séparés. Pas très élégant, mais hyper bon!
Chacun fait son mélange dans son assiette.
Ne pas oublier de présenter ze bocal de piments forts à l'huile, ces petits "langues d'oiseau" qui vous mettent le feu, et que je n'ai pas...

C'est bon, mais c'est bon...
Mais c'est pas comme chez la tante de mon Nomamoi...
Je pense qu'elle met beaucoup moins de curcuma...
Peut-être encore plus de gingembre...
Sa sauce est plus liquide...
Mais pour le rougail, pas mal, pas mal, je m'approche cette fois.
Bref, "peut mieux faire"...

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Maintenant que les quenelles de brochet sont faites, il faut les utiliser.
Et pour cela quoi de mieux qu'un bon plat bien lyonnais, que ma Maman faisait souvent le week-end (mais avec des quenelles du commerce) d'après la recette de ma grand-mère (sa Maman), et ce sans aucune proportion, tout au pif, comme une vraie mère lyonnaise!

Pour ce blog cependant, j'ai cherché à donner des proportions exactes, pour que chaque personne qui veut tenter cette recette soit assurée d'arriver à un beau et bon résultat. Et du coup, je n'ai pas fait exactement la méthode de ma Maman, j'ai utilisé un livre de recettes. Le résultat a été très très différent, je dirais même que ça n'avait rien à voir avec le plat de mon enfance puisque j'ai obtenu un flan plutôt qu'un gâteau, mais c'était excellent aussi, et c'est bien là l'essentiel!
Je mettrai quand même dans ce billet la méthode de ma Maman et celle, légèrement différente encore, de ma grand-mère.

Le gâteau de foies de volaille et sa sauce tomate aux olives vertes et aux morceaux de quenelle

tiré du livre de Paul Bocuse, "80 recettes des brasseries Bocuse"
La méthode de ma Maman est presque identique à une autre recette de Paul Bocuse, parue celle-la dans "Bocuse dans votre cuisine"

pour 4 personnes (j'ai obtenu 6 petits ramequins, mais j'ai mis plus de foie que la recette)

préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure + environ 30 minutes

Pour la sauce tomate :
5 cl huile olive
1 oignon épluché et émincé finement
4 gousses d'ail
500g de tomates bien mûres (j'ai mis 2 boîtes de pulpe de tomate)
un bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, et quelques branches de persil.

Pour la garniture de la sauce :
150g champignons de Paris
50g olives vertes dénoyautées (je les ai mises entières, non dénoyautées, il faut juste penser à prévenir ses convives! lol!)
2 quenelles de volaille (j'ai mis 4 de mes quenelles de brochet : elles sont plus petites que les quenelles lyonnaises du commerce, qui sont monstrueuses!)
4 csoupe de crème épaisse (ça, ni Maman ni Mamée ne mettaient, donc pas question d'en mettre)
se, poivre du moulin

Le gâteau de foie:
100g de foies blonds de volaille de Bresse (bon, et bien bon courage pour trouver ça. En tout cas, il faut compter environ 2 à 3 foies selon leur taille, et les moins rouges seront les meilleurs, plus ils auront la couleur du foie gras, meilleur ce sera. J'ai mis le double de foies, car d'une part j'adore ça, et d'autre part, j'en avais dégelé 200g et je ne voyais pas quoi faire des 100g qui allaient me rester sur les bras...)
3 oeufs ( ma mère et ma grand-mère en mettaient 4)
1 csoupe de persil haché (j'en ai mis plus, car elles en mettaient plus aussi)
1 gousse d'ail hachée (elles mettaient une échalote)
2 tranches de pain de mie sans la croute (j'ai utilisé mon pain maison quotidien. Ma maman prenait parfois de la brioche. Ma grand-mère faisait une petite sauce blanche hyper épaisse)
10 cl de lait (que ma grand-mère mettait donc dans sa sauce blanche... ou un peu plus de 10cl? Je ne saurais le dire...)
20cl de crème liquide (pas de crème du tout chez ma maman ni ma grand-mère)
sel, poivre du moulin.

Commencer par la sauce tomate, elle nécessite une heure de cuisson!

le thym provient de mon jardin, tout comme le laurier

Cahuffer l'huile d'olive dans une casserole. Saisir l'oignon sans coloration avec les gousses d'ail écrasées entières avec le peau (évidemment, moi j'avais pas vu, j'avais déjà pelé et haché mon ail...)
Ajouter les tomates coupées en 4 (les boites de pulpe de tomate chez moi), le bouquet garni, et cuire 1 heure à feu doux (ce n'était pas précisé, j'ai choisi de couvrir, car mes tomates en boite contenaient peu de jus) en remuant de temps en temps.

Retirer le bouquet garni et passer au mixeur, puis au chinois (je n'ai pas voulu passer au chinois parce que je savais que je ne mettrais pas la crème fraîche et que je souhaitais obtenir un aspect rustique et non sophistiqué).
Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Passer ensuite au gâteau de foies.

Commencer par préchauffer le four à 180°C th6

Emietter le pain de mie dans du lait. J'ai utilisé 2 tranches de mon pain au levain Kayser que je fais avec amour en map chaque jour...

Mélanger soigneusement dans une casserole sur feu doux en écrasant le pain avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une panade bien lisse. J'ai choisi de faire comme ma Maman, qui faisait ça à froid, sans chauffer. Et c'est là que ma grand-mère faisait sa petite sauce blanche hyper épaisse. Réserver.
Réunir dans le bol du mixeur les foies de volaille, l'ail et le persil. Personnellement, je trouve que l'ail et le persil ne sont jamais assez mixés, alors je les mixe d'abord tout seuls, puis j'ajoute la suite.
Mixer pour réduire le tout en purée
Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Ajouter la purée de foies et la panade. Mélanger pour rendre le tout bien homogène. Inutile de vous dire que j'ai tout mis dans le mixeur, et vogue la galère!

Répartir ce mélange (très liquide) dans des ramequins individuels beurrés et les déposer dans un grand bain marie aux 2/3 de leur hauteur, et déjà chaud. Enfourner à 180°C pour environ 30 minutes. En fait, jusqu'à ce qu'ils aient monté, et qu'ils soient bien dorés. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Là, ma maman et ma grand-mère ne procédaient pas de la même façon. D'abord, pas de mixeur mais la berceuse, pour qu'il reste des morceaux de foie, des morceaux de chaque ingrédient. Ensuite elles mettaient une échalote et non une gousse d'ail. Enfin, elles incorporaient à leur mélange (et ce, que ce soit le mélange à panade de pain de mie ou à sauce blanche, et le mélange devait être assez épais, donc ma maman mettait peut-être plus que 2 tranches de pain de mie) 4 jaunes d'oeufs, puis elles montaient les blancs en neige, et les incorporaient à la préparation délicatement. Elles versaient ensuite ça dans un moule à soufflé beurré et cuisaient à 180°C pendant environ 35 à 45 minutes, pour que le soufflé soit bien levé et bien doré. Elles servaient ensuite le plat sur table, coupant directement des parts dans le moule à soufflé.

Pendant les 30 minutes de cuisson des flans, finir la garniture :

Couper les champignons de Paris en lamelles et les cuire dans une petite casserole à couvert avec très peu d'eau et une pincée de sel.

Egoutter les champignons en conservant leur jus de cuisson. Réduire de moitié le jus des champignons (ma sauce tomate étant un peu trop épaisse à mon goût, je n'ai pas fait réduire). Ajouter 4 grosses csoupes de crème dans le jus de champignon réduit, faire bouillir et réduire jusqu'à ce que cette sauce devienne onctueuse (je n'ai pas fait ça, ni ma mère ni ma grand-mère ne mettaient de crème). Ajouter ensuite les champignons et verser le tout dans la sauce tomate. Moi j'ai versé directement les champipis et le jus non réduit dans ma sauce tomate.
Rectifier l'assaisonnement et la liaison
Ajouter les olives vertes et les quenelles coupées en dés. Réserver au chaud (et à couvert, ça permet aux quenelles de gonfler!)

Enfin, servir très chaud :

Bocuse conseille de prendre une assiette à soupe, d'y démouler un petit flan et de napper de sauce en répartissant la garniture. Maman et Mamée, elles, servaient des parts de leur soufflé dans les assiettes et recouvraient généreusement de la sauce tomate aux olives et aux quenelles.

Le démoulage est un jeu d'enfant :

Mes tranches de quenelle avaient super bien gonflé, je suis vraiment ravie de mon essai de quenelles!

Et une dernière petite photo pour la route!

Réactions de ma petite famille :

Evidemment, fifille n°2 n'a pas aimé, le contraire aurait été étonnant. Il faut dire que j'avais doublé la dose de foie, elle aurait sans doute mieux aimé avec la dose normale. Par contre, pour moi qui adoooooore les foies de volaille, ça a été génial. Mon Nomamoi et fifille n°1 ont adoré à en lécher leur assiette! lol! (Je plaisante, je vous rappelle que je fais du bon pain tous les jours! lol!)
Je pense que ça manquait de sauce tomate. Je crois qu'une heure de cuisson ça va bien avec des tomates fraîches qui rendent beaucoup d'eau, mais avec de la pulpe en boîte, c'était trop long, et en plus, sans l'apport en volume de la crème fraîche, la sauce était trop réduite et un peu juste en quantité à mon goût.

Et pour conclure, c'est quand même la version traditionnelle familiale que je préfère... Il faudra que j'en fasse pour que mon Nomamoi et mes fifilles sachent ce que c'est!

Bora Bora... Quel nom exotique... On se laisse rèver à un coucher de soleil sur un lagon du Pacifique...

Et bien ce dessert mérite bien son nom, les couleurs sont superbes, le jaune des oranges et le noir du chocolat, le goût est délicat et exotique grâce aux mangues et fruits de la passion, et le croquant du crumble saupoudré sur le dessus contraste avec le fondant de ce qui est dessous...

Décidément, le Thuries est un magazine épatant!

Bora Bora

source : Thuries septembre 2006

Le principe est celui des verrines, donc des couches différentes en couleur et/ou en textures. La 1ere couche est une gelée, donc il faut prévoir une nuit de prise au frigo. La dernière couche est une crème au chocolat, personnellement, même si ce n'est pas forcément nécessaire, je préfère laisser aussi une nuit au frigo, donc conclusion : je m'y suis prise 3 jours à l'avance... Qu'est ce qu'on ne ferait pas pour les 16 ans de sa fifille! On était quand même 20 à table... pas mal, pas mal...

Jour 1:
gelée d'orange
crumble

Jour 2:
matin:
fruits de la passion
dés de mangue pochés à la vanille
après midi:
crème Chiboust au chocolat
2 suprêmes d'orange par petit verre

Jour 3:
dégustation

Pour une vingtaine de petits verres (j'en avais 24, mais je n'ai pû en terminer que 22 par manque de crème au chocolat)

Gelée d'orange:

1/2 litre de jus d'orange (j'ai pressé moi même mes oranges)
1 jus de citron
75g sucre
5g de gélatine en feuilles, trempées et essorées (ma gélatine étant réputée pour mal prendre, j'en ai mis 6 grammes)

Mélanger les jus d'agrume avec le sucre.

En prélever un peu dans une petite casserole, faire chauffer mais pas bouillir, y dissoudre la gélatine, reverser dans le jus, mélanger, et répartir dans les petits verres.

Réserver une nuit au frigo.

Crumble :

75g sucre roux (j'ai mis du sucre roux complet - muscovado - ça apporte un petit côté "sauvage")
150g beurre
190g farine
90g poudre d'amande (j'ai pris la poudre d'amande torréfiée que je prépare à l'avance pour mes macarons)
45g noix de coco en poudre (j'ai seulement de la noix de coco râpée)
1 pincée de sel

Je n'ai pas tout à fait procédé comme le demande la recette, car je ne sais pas ce que signifie l'expression "passer au crible"... Bref, j'ai tout fourré dans mon mixeur magique, j'ai mixé, un peu trop d'ailleurs puisque des catons se sont formés. J'ai versé tout ça sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, j'ai essayé de séparer les grumeaux à l'aide de mes petits doigts agiles (ça ne marche pas...), et j'ai enfourné à 160°.

La recette dit pour 15 minutes, mais pour avoir déjà réalisé ce dessert une 1ere fois il y a quelques temps, je sais que ce ne serait pas suffisant... J'ai donc attendu jusqu'à ce que le crumble soit doré et sec au toucher. Comme ça ne venait pas, je me suis un peu énervée, je me suis résolue à calmement changer le réglage de mon four, mode gratin, 210°C... Ah, ben ça va plus vite comme ça au moins! 10 minutes plus tard, je frôlais la catastrophe je sortais royalement un crumble qui commençait à brûler doré à point! Et qui de plus, une fois refroidi, se laissait décatonner égrenner avec complaisance...

Une fois refroidi et bien sec, réserver dans une boite hermétique.

Fruits de la passion :

Ouvrir les fruits en deux, racler la pulpe à l'aide d'une petite cuiller. Réserver au frigo.
Bon, facile, non? Sauf que je connais des gens qui n'apprécient pas du tout de sentir les graines craquer sous la dent. Alors j'ai passé ma pulpe au tamis

et obtenu un jus pur

Réserver au frigo avec un scellofrais.

Mais je pense sincèrement que quelques grains par ci par là (à condition d'en enlever pas mal quand même!) apportent quelque chose de très spécial, craquant et acide à la fois, à ce dessert, et que c'est quand même dommage de tout enlever les graines comme je l'ai fait. Ceux qui n'ont gouté que cette version trouvent ça parfait, mais moi qui ai gouté lors de mon 1er essai avec quelques pépins, je trouve ça plus intéressant.

Mangue pochée à la vanille :

8 mangues pelées et coupées en dés (4 m'ont suffi pour mes 24 verres)
1 litre d'eau
200g sucre
2 gousses de vanille fendues et grattées

Réaliser un sirop avec l'eau le sucre et la vanille

Ajouter les dés de mangue, donner un bouillon et laisser refroidir.

Crème Chiboust au chocolat :

La recette était donné pour 60 tartelettes (oui oui, tartelettes, c'était en effet un renvoi à une autre page du magazine), je me suis dit que la moitié suffirait... Et bien non! Je me suis retrouvée avec 22 verres sur mes 24... Me restaient 2 verres sans chocolat, moi qui avais prévu une superbe présentation dans des peitts paniers de 6... Car mes petits verres sont à la base des photophores de chez Casa, vendus dans des petits paniers en fer... Donc les proportions que je vous donne sont pour 20 à 22 verres, mais pas plus... Ou alors il fauut mettre plus de mangue et moins de chocolat dans chaque verre. ;-)

125g lait
125g crème
80g jaunes d'oeufs (soit 4)
25g sucre
15g maïzena
250g couverture noire à 70%
meringue italienne :
    200g blancs d'oeufs (environ 6 ou 7)
    85g sucre
    (et pas d'eau... Mince, alors, pas d'eau?)

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients lait à maïzena.
Traduction : mettre à bouillir le lait et la crème. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et remélanger. Verser un peu de lait/crème bouillant sur les jaunes, fouetter vivement pour que les jaunes ne cuisent pas, finir de verser le lait/crème tout en fouettant, reverser le tout dans la casserole, et chauffer tout en remuant vivement, ça va épaissir rapidement.

Ajouter la couverture fondue.
Et là, surprise, le mélange chez moi devient complètement graveleux... je pense que j'ai un problème de température, il faut sans doute une température particulière pour que le mélange se fasse harmonieusement. Mais bon, ce n'est pas grave, ça ne nuit pas à la suite.

A chaud, incorporer la meringue italienne.
traduction : Préparer  le thermomètre à cuisson. Faire chauffer le sucre avec un peu d'eau (ça c'est moi qui dis, car la recette ne mentionne pas d'eau, mais je ne sais pas faire une meringue italienne sans un minimum d'eau...) et commencer à monter les blancs en même temps, tout doucement. Le but est d'atteindre le bec d'oiseau pour les blancs en même temps que 115° pour le sucre. (remarque : j'ai vu des recettes de meringue italienne où on demande 121°C...). Quand le sucre atteint les 115°C, le verser en filet sur les blancs tandis que le mixeur fouette toujours, à vitesse maximum. Et puisqu'on demande d'incorporer cette meringue à chaud, et bien on ne laisse pas mixer jusqu'à refroidissement complet, au contraire, on mélange tout de suite à la crème pâtissière.

Et j'ai oublié de faire des photos...

On peut alors faire le montage:

On ressort les petits verres du frigo.
Dans chaque petit verre où la gelée d'orange doit être bien prise, on place un peu de dés de mangue, un peu de fruits de la passion, 2 suprêmes d'orange et on recouvre de crème au chocolat.

Si on aime énormément le crumble, on laisse un peu de place pour mettre un bon volume de miettes. Si comme moi, on préfère nettement le chocolat, heu... Vous m'avez comprise... lol!
Et retour au frigo pour la nuit, on mettra le crumble le lendemain, comme ça il ne risquera pas de ramollir au frigo.

Dégustation :

Ressortir tout ce petit monde du frigo. Saupoudrer avec le crumble.

Pas mal, les photophores de chez Casa, non? ;-)